สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

รายงานการวจย

การพฒนาผลตภณฑเครองดมโปรตนไฮโดรไลเซทเพอสขภาพจากเหด The Development of Nutraseutical Protein Hydrolysate Beverage from Mushroom

ผวจย ประนอม สขเกอ

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

งานวจยนไดรบงบประมาณแผนดน ประจ าปงบประมาณ 2556

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ก

หวขอวจย การพฒนาผลตภณฑเครองดมโปรตนไฮโดรไลเซทเพอสขภาพจากเหด ผด ำเนนกำรวจย นางประนอม สขเกอ หนวยงำน คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ป พ.ศ. 2556

บทคดยอ

การผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดดวยเอนไซมโบรมเลน (Enzymatic Bromelain Mushroom Protein Hydrolysate, eb-MPHs) เพอใชเปนสารปรงแตงกลนรส จากเหด 3 ชนด คอ เหดนางฟา เหดนางรม และเหดหอม พบวา eb-MPHs ทกชนด ทการใชความเขมขนเอนไซมรอยละ 20, 15, 10 และ 5 ทเวลาการยอย 24 ชวโมง มคาระดบการยอย (%Degree hydrolysis, %DH) สงสด เทากบ 80.4, 85.3 และ 79.5 ตามล าดบ กรดอะมโน 17 ชนด โดยพบกรดกลตามกมากทสดเทากบ 2048.2, 932.5 และ 514.5 mg/100g ตามล าดบ เมอวเคราะหสารหอมระเหยดวยเครอง Gas Chromatography-Mass Spectrophotometer (GC/MS) พบวามสารใหกลนรสทงหมด 31 ชนด โดยสารใหกลนรสส าคญ ไดแก benzaldehyde, 1,2,4-trithiolane และ octanoic acid เมอน า eb-MPHs จากเหดทง 3 ชนดมาผลตเปนสารปรงแตงกลนรสดวย process flavor โดยเตมกรดอะมโน L-cysteine, L-leucine และ L-arginine พบวามความแรงดานกลนเนอไก กลนยาง และคะแนนการยอมรบโดยรวมสงสด สารใหกลนรสทส าคญคอ 2-methyl-3-furanthiol และ benzaldehyde ค ำส ำคญ เหด โปรตนไฮโดรไลเซท เอนไซมโบรมเลน สารปรงแตงกลนรส

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ข

Research title The Development of Nutraseutical Protein Hydrolysate Beverage from Mushroom

Researcher Mrs. Pranom Sookkua Organization Faculty of science and technology, RMUTSB Year 2013

Abstract

Production of enzymatic bromelain mushroom protein hydrolysate (eb-MPHs) from sajor-caju mushroom (Pleurotus sajor-caju ( Fr. ) Sing.), oyster mushroom (Pleurotus osttreatus (Fr.) Kummer), and shitake mushroom (Lentinus edodes (Berk.) Sing.). The results showed that the best condition to produce all eb-MPHs was the usage of 20, 15, 10 and 5 %bromelain respectively, for 24 h which obtained the greatest %Degree of hydrolysis (%DH) at 80.4, 85.3 and 79.5, respectively. There were 17 amino acid found in all eb-MPHs and glutamic acid was found as the highest content at 2048.2, 932.5 and 514.5 mg/100g, respectively. Thirty-one flavor compounds were found in eb-MPHs and major compounds were benzaldehyde, 1,2,4-trithiolane and octanoic acid. Process flavor was developed by adding L-cysteine, L-leucine and L-arginine, received the highest score of chicken flavor, roasted flavor and overall acceptance. The major flavor compounds of process flavor were 2-methyl-3-furanthiol and benzaldehyde. Keywords mushrooms, protein hydrolysate, bromelain, flavoring agent

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ค

สารบญเรอง เรอง หนา บทคดยอภาษาไทย ก บทคดยอภาษาองกฤษ ข สารบญเรอง ค สารบญตาราง ง สารบญรปภาพ จ บทท 1 บทน า 1 บทท 2 บทตรวจเอกสาร 4 บทท 3 อปกรณและวธการวจย 31 บทท 4 ผลและวจารณผลการทดลอง 39 บทท 5 สรปผลการทดลอง 55 เอกสารอางอง 57 ภาคผนวก 66

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ง

สารบญตาราง เรอง หนา ตารางท 2.1 องคประกอบทางเคมของเหดสวนทกนได 100 กรม 10 ตารางท 2.2 ดชนของกรดอะมโนจ าเปนและดรรชนทางโภชนาการของเหดเปรยบเทยบกบ

เนอสตวตางๆ 12

ตารางท 2.3 กรดอะมโนจ าเปนของเหดกนได 12 ตารางท 2.4 ปรมาณกรดไขมนอมตวและไมอมตว และกรดลโนเลอก (Linoleic acid) ใน

เหดกนได 13

ตารางท 2.5 ปรมาณวตามนเฉลยของเหด 13 ตารางท 2.6 ปรมาณเกลอแรเฉลยของเหด 14 ตารางท 2.7 รสชาตของกรดอะมโน 27 ตารางท 4.1 องคประกอบทางเคมของเหด 3 ชนด 40 ตารางท 4.2 ปรมาณกรดอะมโนจากเหด 3 ชนด 40 ตารางท 4.3 %DH, %yield, pH, %NaCl และคาสของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดนางฟา

ทยอยเอนไซมโบรมเลนทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เวลายอยสลาย 18 ชวโมง 44

ตารางท 4.4 %DH, %yield, pH, %NaCl และคาสของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดนางรมทยอยเอนไซมโบรมเลนทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เวลายอยสลาย 18 ชวโมง

45

ตารางท 4.5 %DH, %yield, pH, %NaCl และคาสของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดหอมทยอยเอนไซมปาเปนทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เวลายอยสลาย 18 ชวโมง

46

ตารางท 4.6 สารหอมระเหยของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดนางฟา เหดหอม และเหดนางรมทยอยดวยเอนไซมโบรมเลนเขมขน 15% เวลา 18 ชวโมง

49

ตารางท 4.7 ปรมาณกรดอะมโนจากโปรตนไฮโดรไลเซททยอยดวยเอนไซมโบรมเลนความเขมขนเอนไซม 15% เวลา 18 ชวโมง จากเหด 3 ชนด

50

ตารางท 4.8 สารหอมระเหยของ processed flavor ทใชปรมาณ eb-MPH รอยละ 15

54

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

จ

สารบญรปภาพ

เรอง หนา รปท 2.1 ตวอยางของเหดมพษ 5 รปท 2.2 ตวอยางของเหดทรบประทานได 6 รปท 2.3 สวนประกอบของเหด 9 รปท 2.4 กระบวนการผลต HVP ในระดบอตสาหกรรม 18 รปท 2.5 ปฏกรยาเคมทอาจเกดขนจากการยอยสลายโปรตนดวยสารละลายดาง 20 รปท 2.6 โครงสรางตตยภมของเอนไซมโบรมเลน ซงในรปแสดงใหเหน R- และ L-

domains และ side chains ของ catalytic site His159 และ Cys25 24

รปท 2.7 กลไกการท างานของเอนไซมโบรมเลน 26 รปท 3.1 แผนภาพการศกษาลกษณะทางเคมของเหด 35 รปท 4.1 การวเคราะหความบรสทธและขนาดโมเลกลของเอนไซมโบรมเลน 41 รปท 4.2 โครมาโทแกรมของสารหอมระเหยของ ep-MPH จากภาวะทเหมาะสม 48 ทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เวลาการยอยสลาย 18 ชวโมง

รปท 4.3 คณลกษณะของการทดสอบทางประสาทสมผสของ processed flavor ทใช eMPH จากเหดทง 3 ชนด ทมน าตาลกลโคสและกรดอะมโนซสทอน อะลานน และ อารจนน

52

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

บทท 1 บทน า

1.1 ปญหาและทมาของงานวจย ปจจบนผบรโภคใหความใสใจในสขภาพมากขน สงผลใหตลาดการผลตอาหารสขภาพไดรบความนยม

เพมขนมาก หนงในอาหารเสรมสขภาพทมก าลงการผลตและการแขงขนสงในปจจบนไดแก เครองดมผสมกรดอะมโน

หรอโปรตนไฮโดรไลเซท ทรบรองวามเปปไทดซงพรอมจะดดซมอยางมประสทธภาพในเวลาอนรวดเรว สงผลใหสมอง

น าเปปไทดนนไปใชงานไดทนท

เปปไทดคอโมเลกลของกรดอะมโน (amino acid) ทเปนหนวยเลกสดของโปรตนมาเรยงตอกน 2-3 ตว

ถากรดอะมโนเรยง 2 ตวตอกนเรยก ไดเปปไทด (dipeptide) เรยงตอกน 3 ตวเรยก ไตรเปปไทด (tripeptide)

โดยเปปไทดสายสนขนาด 2-3 โมเลกลสามารถถกดดซมไดอยางรวดเรวผานชองพเศษทเรยกวา เปปไทดทรานส

ปอรตเตอร (peptide transporter) ทบรเวณผนงล าไส มประสทธภาพมากกวาการดดซมกรดอะมโนเดยวๆ ท

ดดซมไดเพยงครงละ 1 โมเลกล จงท าใหการดดซมเปปไทดสายสนทนตอความตองการของสมองมากกวา

นอกจากนเปปไทดยงมรายงานวามฤทธทางชวภาพหลากหลาย เชน ฤทธตานอนมลอสระ ซงเปนสารอนตรายท

รางกายหลงออกมาในภาวะทรางกายมความตรงเครยด หรอมฤทธตานมะเรง เปนตน นอกจากนเมอเพปไทด ดด

ซมเขาสรางกายแลว ยงสงผลทางออมโดยการลดความดนโลหตและระดบคลอเรสเทอรอลในกระแสเลอดไดอก

ดวย (สทธชย กฤษณะประกรกจ, 2553)

เหดเปนพชทมความส าคญทางเศรษฐกจและเปนทนยมบรโภคกนทวไป เนองจากเมอน ามาประกอบ

อาหารแลวมรสชาตด และทส าคญมคณคาทางโภชนาการสง มไขมนต า แตมโปรตนสง (รอยละ 10.5-43.0) ม

กรดอะมโนทจ าเปน (essential amino acid) เชน ลวซน (leucine) ไลซน (lysine) เมทไธโอนน (methionine)

ซสเทอน (cystiene) ฟนลอะลานน (phenylalanine) เปนตน โดยกรดอะมโนทพบมาก ไดแก ลวซนและไลซน

นอกจากนเหดยงมสรรพคณทางยารกษาโรค เชน เหดหอมมคณสมบตในการยบยงเซลลเนองอก (Manzi และ

Pizzoferatto, 2000) และการเปนสารตานอนมลอสระ (antioxidant) (Cheung และคณะ, 2003) เปนตน

ประเทศไทยมสภาพแวดลอมทเอออ านวยตอการเพาะเหดอยางมาก เหดทนยมเพาะ ไดแก เหดฟาง เหดนางฟา

เหดนางรม เหดเปาฮอ เหดหหน เหดแชมปญอง และเหดหอม ประกอบกบตนทนในการผลตเหดแตละชนด

คอนขางต า แตในบางชวงเกษตรกรประสบปญหาสภาวะเหดลนตลาด รวมทงเหดไมสามารถเกบรกษาไวไดนาน

จงสงผลตอเกษตรกร ถงแมวามการน าเหดมาแปรรปเปนผลตภณฑชนดตางๆ เชน การท าเหดหยอง เหดดอง

และ เหดกระปอง เปนตน แตยงไมเปนทนยม วธการเพมมลคาของเหดอกวธหนงคอ การน าเหดมาแปรรปเปน

โปรตนไฮโดรไลเซท (hydrolysate vegetable protein: HVP) เพอใชเปนสารปรงแตงกลนรสเปนสวนประกอบ

ในผลตภณฑอาหารและเปนอาหารเพอสขภาพ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

2

HVP ไดจากการยอยสลายพชทมโปรตนสง ไดแก ขาวสาล ถวเหลอง ถวเขยว เปนตน HVP ประกอบดวย

กรดอะมโน เปปไทด และสารประกอบอนๆ เชน เกลอ HVP มคณสมบตในการปรบปรงและเสรมกลนรสของ

ผลตภณฑอาหารประเภทเนอสตว เนองจากองคประกอบทางเคมของ HVP คลายคลงกบสารประกอบทเกดขนใน

ระหวางหงตม จงสามารถน ามาใชเปนสารปรงแตงกลนรสของผลตภณฑอาหารทให กลนรสเนอสตวใน

อตสาหกรรมอาหารได หรอน ามาผลตเปนเครองดมเพอสขภาพ เชนเครองดมโปรตนไฮโดรไลเซทจากกากถว เปน

การยอยกากเขยวและกากถวเหลองดวยเอนไซม Neutrase แลวเตมกรดซตรก (Citric acid) และน าตาลเพอ

ปรบปรงรสชาต (วารยา บษปธ ารง, 2539)

จากการทเหดมโปรตนสง และมกรดอะมโนทจ าเปนแลว เหดยงมกรดกลตามก (Bernas และคณะ,

2006) ซงกรดอะมโนชนดนจะท าหนาทชวยกระตนประสาทการรบรรสอาหารของลนใหไวกวาปกตท าใหมรสชาต

คลายกบเนอสตวและมกลนทชวนรบประทาน เหดจงเหมาะในการน ามาท าเปนสารปรงแตงกลนรส ในงานวจยน

ใชเหด 3 ชนด ไดแก เหดฟาง เหดนางฟา และเหดหอม ซงเปนเหดทนยมบรโภค และปรมาณโปรตนสง ซงใน

งานวจยนใชเอนไซมโบรมเลนในกระบวนการผลต HVP เพอผลตเปนเครอมดมไฮโดรไลเซทจากเหด เปนการเพม

มลคาใหแกเหด และเปนการเพมทางเลอกของการบรโภคเครองดมเพอสขภาพสามารถตอบสนองความตองการ

ของผบรโภคมากยงขน

1.2 วตถประสงคของโครงการวจย เพอศกษาภาวะทเหมาะสมของเอนไซมปาเปนในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหด รวมทงพฒนา

โปรตนไฮโดรไลเซทเขมขนเปนเครองดมเพอสขภาพ และเปรยบเทยบการยอมรบในรสชาตของผบรโภค 1.3 ขอบเขตของโครงการวจย

1. คนควาขอมลวางแผนการทดลองและจดหาวตถดบเหด 3 ชนด (เหดนางรม เหดนางฟา และเหดหอม) จากแหลงเพาะปลก และศกษากระบวนการในการผลต HVP 2. น าเหด 3 ชนด มาวเคราะหองคประกอบทางเคมตามวธของ Associaton of Official Analytical Chemists (AOAC) ดงน ปรมาณความชน ปรมาณโปรตน ปรมาณไขมน เถา คารโบไฮเดรต และเยอใย (fiber) 3. ใชเอนไซมโบรมเลนในการยอยโปรตนเหด โดยแปรความเขมขนของเอนไซมโบรมเลนรอยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 % (w/w) และระยะเวลาในการยอยสลาย 6, 12, 18 และ 24 ชวโมง 4. วเคราะหคณสมบตทางกายภาพและทางเคมของโปรตนไฮโดรไลเซทเขมขนทผลตไดจากสภาวะทเหมาะสมทสด ไดแก พเอช คาเกลอ คาส วเคราะห degree of hydrolysis, %yield, ปรมาณกรดอะมโนและเปปไทดในโปรตนไฮโดรไลเซท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

3

5. ใชโปรตนไฮโดรไลเซทเหดผลตเปนเครองดมเพอสขภาพ โดยใชโปรตนจากการยอยทภาวะทดทสด มาเตมกรดอะมโนและน าตาล วเคราะหกลน รส และทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผส เชน ความขม และกลนรส โดยใชผทดสอบกงฝกฝนจ านวน 10 คน ใช 9 point hedonic scale 1.4 สมมตฐานงานวจย

1. ความเขมขน และเวลาทใชในการยอยโปรตนดวยเอนไซมโบรมเลนทแตกตางกนท าใหได MPH ทมกลนรส องคประกอบทางเคม และกายภาพทแตกตางกน

2. โปรตนไฮโดรไลเซททไดจากเหดทง 3 ชนด ใหการยอมรบทางประสาทสมผสทแตกตางกน 1.5 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 1. ทราบถงสภาวะทเหมาะสมในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดทง 3 ชนดดวยเอนไซม โบรมเลน 2. สามารถน าโปรตนไฮโดรไลเซททผลตไดจากเหดทง 3 ชนด พฒนาเปนสารปรงแตงกลนรส 3. ใชเปนแนวทางในการพฒนาเครองดมโปรตนไฮโดรไลเซทจากพชชนดอน 4. ใชเปนแหลงโปรตนเพอสขภาพจากพช ทดแทนเนอสตว เหมาะกบผงดรบประทานเนอสตว 5. สามารถน าองคความรถายทอดใหแกเกษตรกรผเพาะเลยงเหด และผสนใจ

6. เพมมลคาของเหดและเปนการเพมรายไดใหแกเกษตรกรผเพาะเลยงเหด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

4

บทท 2 บทตรวจเอกสาร

2.1 เหด

เหดอยในอาณาจกรเหดราหรอฟงไจ (Kingdom Fungi) มลกษณะเซลลเปน eukaryotic cell คอ ม

เยอหมนวเคลยส โดยผนงเซลลของเหดเปนสารไคตน กลแคนและเซลลโลส เหดไมมคลอโรฟลลท าให

สงเคราะหอาหารเองไมได แตสามารถกนอาหารโดยสรางน ายอย แลวปลอยออกมายอยสารอนทรยได โมเลกล

เลกและดดเขาเซลล (saprophyte) เหดจงมหนาทหลกคอ ชวยยอยสลายซากพชและสตวใหผพง ดอกเหด

สวนใหญมรปรางคลายรมมหลายขนาดตงแตเทาเขมหมดถงเทากบจาน (http://th. wikipedia.

org/wiki/Fungi)

การเจรญเตบโตของเหดอาศยการงอกของสปอรจนไดเปนกลมของเสนใยอดแนนจนเปนกอนกลมเจรญใน

แนวตงฉากกบพนทงอกออกมาเปนดอกเหด นกจลชววทยาแบงกลมเหดออกเปน 2 กลม คอ 1) กลมแอสโค

มยซส (Ascomycete) เปนกลมเหดทมรปรางกลม แบน ไมมสวนกานหรอหมวกเหด ซงตวอยางของเหดกลม

นไดแก เหดหหน เหดกระบอง เหดถวย เหดทฟเฟล เปนตน 2) กลมแบสดโอมยซส (Basidiomycete) เปน

เหดทพบเหนโดยทวไปมสวนของกานและหมวกเหดตวอยางเหดในกลมนไดแก เหดโคน เหดฟาง เหดระโงก

เหดนางรม เปนตน (http://www.snr.ac.th/m4html /w4html/ ascomycota.htm)

2.1.1 การจ าแนกเหด (Chang และ Miles, 2004) เหดสามารถแบงออกเปน 3 กลม ไดดงน 2.1.1.1 เหดพษ (poisonous mushroom)

ลกษณะของเหดพษนนโดยสวนใหญมหมวกเหดทสสนสดใส มวงแหวน ( ring) ทกานดอก และมเกลด (scale) บนหมวกเหด เปนตน สารพษทมในเหดนนมหลายชนดซงแตละชนดมกลมของสารพษทแตกตางกน ท าใหลกษณะอาการหลงจากทไดรบพษนนแตกตางกน เชน กลมทสรางสารพษ cyclopeptides ไดแก อะมาทอกซน (amatoxins) และ ฟาโลทอกซน ( phallotoxins) พบไดในเหดหลายชนดในวงศ Amanita วงศ Galerina และ Lepiota เชน เหด Amanita virosa เปนสารพษท าลายเซลลของตบ ไต ระบบทางเดนอาหาร ระบบเลอด ระบบหายใจ และระบบสมอง ท าใหถงแกความตาย ซงเปนสารพษในเหดทรายแรงทสด ผปวยถงแกชวตภายใน 4-10 ชวโมง หรอเหดกลมทสรางสารพษ psilocybin และ psilocin (กลมเฝาระวงและสอบสวนโรค, 2548) เหดพษทมสารกลมนเมอรบประทานเขาไปท าใหมอาการทางประสาทหลอนหรอฝนและมนเมา อาจถงขนวกลจรต ตอมา อาการจะหายเปนปกต แตถารบประทานมากอาจถงตาย ซงสารพษกลมนมฤทธแบบกญชา จงเปนทตองการของตลาดและซอขายกนอยางลบ ๆเพอผลตเปนยาเสพตด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

5

เเหดสมองวว (Gyromitra esculenta )

เหดหมก (Coprinus atramentaris )

Amanita solitaria

Amanita muscaria เหดขอนสทองเกลดแดง

(Gymanopilus Aeruginosus)

เหดหวกรวดครบเขยว (Chlorophyllum molybdites) )

ซงมอยดวยกนหลายชนด คอ Copelandia cyanescens (Berk. & Br.) Sing. เหดขควาย หรอเรยกอกอยางวาเหดโอสถลวงจต เปนตน (กลมเฝาระวงและสอบสวนโรค, 2548) (รปท 2.1)

รปท 2.1 ตวอยางของเหดมพษ ทมา : http://www.l3nr.org/posts/326045

2.1.1.2 เหดทมคณประโยชนทางยา (medicinal mushroom)

เหดสมนไพรคอนขางมจ ากด อาจเปนเหดทกนไดและเปนทรจกกนอยางด เชน เหดหอม เหด

หลนจอ เหดโคน และเหดหหน หรอเหดบางอยางอาจยงไมเปนทรจกและหายาก เชน เหดหวลง (Hericium

erinaceus) และเหดไมตาเกะ (mitake) นอกจากนเหดสมนไพรยงไดจากเหดพษบางชนด เชน เหดพษเบอ

เมา (Amanita phalloides) เหดรางแห และเหดอนๆ ทยงไมมการวจยและพฒนาอกหลายชนด การทเหดม

สรรพคณทางยาเนองจากนกวจยพบสารทมฤทธทางชวภาพ (bioactive substances) เชน พบสารประเภท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

6

เหดหหน (Auricularia auricula)

เหดหอม (Lentinula edodes)

เหดฟาง (Volvariella volvacea)

พอลแซคคาไรด ซงมงานวจยตางๆ มากมายเกยวกบสรรพคณทางยาของเหด เชน ในเหดหอม (Shiitake,

Lentinus edode) (Manzi และ Pizzoferatto, 2000) เหดหลนจอ (Ganoderma lucidum) (Miyazaki

และ Nishijima, 1981) และเหดแชมปญอง (Agaricus bisporus) (Mizuno และคณะ, 1992) เปนตน พบ

สารประเภทพอลแซคคาไรด เชน -glucan ซงมฤทธในการยบยงเซลลเนองอก คณสมบตเปนสารตานอนมล

อสระ (antioxidant) เชน เหดหอม (Lentinus edodes) เหดฟาง (Volvariella volvacea) และเหดยานา

หง (A. aegerita ) เปนตน นอกจากนนแลวมรายงานการศกษาวา ในเหดยานาหงม agrocybin ซงเปนเพป

ไทด (peptide) มคณสมบตในการยบยงเชอรา (antifungal activity) (Ngai และคณะ, 2005) นอกจาก

สรรพคณขางตนแลวเหดหลนจอ (Ganoderma lucidum) สามารถใชรกษาโรคหวใจ (coronary heart

disease) โรคหลอดลมอกเสบเรอรง (chronic bronchitis) และโรคความดนโลหตสง เปนตน เหดหอม

(Lentinula edodes) ชวยปองกนโรคกระดกออนและลดความเปนกรดในกระเพาะอาหารรกษาโรคเกยวกบ

ระบบภมคมกนของรางกาย เชน มะเรง เอดส ภมแพบางชนด เหดหหน (Auricularia) รกษาโรคกระเพาะ

และรดสดวง ชวยลดความดนโลหตและเรงการสมานแผล และเหดฟาง (Volvariella volvacea) ชวยลด

ความดนโลหตและเรงการสมานแผล (พวงเพชร พนทรพย, 2546)

2.1.1.3 เหดกนได (edible mushroom)

เหดเปนอาหารอกชนดหนงทคนนยมบรโภค เนองจากหางาย ราคาไมแพง และทส าคญเหดม

คณคาทางโภชนาการคอนขางสงซงจดเปนอาหารทมคณคาเทาเทยมผก โดยเหดทกนไดสวนมากมเนอออนนม

หรอกรอบกรบนากน เหดมคณคาทางโภชนาการคอนขางสง เนองจากเหดมกรดอะมโน (amino acid) ทเปน

ประโยชนตอรางกาย และยงมวตามนบ แปง และไขมนต าจงเหมาะส าหรบผทมปญหา เกยวกบไขมนในเลอด

สง และโรคหวใจ เหดจดวาเปนอาหารทยอยยาก ผทเปนโรคกระเพาะอาหารไมควรกนมาก ตวอยางของเหดท

กนได เชน เหดฟาง เหดหอม เหดนางฟา เหดนางรม เหดหหน เหดโคน เหดยานาหง เหดมสสตาเกะ และเหด

เขมทอง เปนตน (วภาวรรณ ศรมข, 2550) ตวอยางของเหดกนได (รปท 2.2)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

7

เหดเขมทอง (Flammulina velutipes)

เหดนางรม (Pleurotus ostreatus (Fr.)

Kummer)

เหดนางฟา (Pleurotus sajor-caju)

รป 2.2 ตวอยางของเหดทรบประทานได ทมา : http://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=2018

จากตวอยางเหดกนไดและทมคณประโยชนทางยานน เหดทส าคญและบรโภคไดมประมาณ 10 ชนด และสามารถจดแบงกลมเหดตามปรมาณโปรตนออกเปน 3 กลม

1. กลมทมปรมาณโปรตนสงในชวงรอยละ 30-40 ของตวอยางแหง ไดแก เหดนางฟา เหดฟาง เหดโคน และเหดเสมด เปนตน

2. กลมทมปรมาณโปรตนระดบกลางในชวงรอยละ 20-30 ของตวอยางแหง ไดแก เหดหอม เหดนางรม เหดเขมทอง เหดตบเตา เหดขอนขาว เปนตน

3. กลมทมปรมาณโปรตนนอยในชวงรอยละ 10-20 ของตวอยางแหง ไดแก เหดหหนด า เหดเผาะ เปนตน

แตเหดทน ามาบรโภคบอย ไดแก เหดนางฟา เหดนางรม และเหดหอม ซงเปนเหดทจะน ามาศกษาในงานวจยน ลกษณะทวไปของเหดทศกษาในงานวจย มดงน

เหดนางฟา ชอวทยาศาสตร: Pleurotus sajorcaju (Fr.) Singers ชอสามญคอ เหดแขกมลกษณะทางคลายคลงกบเหดนางรม ลกษณะของดอกเหดนางฟามลกษณะคลายกบดอกเหดเปาฮอ เม อเปรยบเทยบกบเหดเปาฮอ ดอกเหดนางฟามสขาวจนถงสน าตาลออน หมวกดอกเนอแนนสคล า กานดอกสขาว ขนาดยาวไมมวงแหวนลอมรอบ ครบดอกสขาวอยชดตดกนมากกวาครบดอกเหดเปาฮอ เสนใยคอนขางละเอยด เหดนางฟาสามารถเกบไวในตเยนนานไดหลายวน เชนเดยวกบเหดเปาฮอ เนองจากเหดชนดนไมมการยอตวเหมอนกบเหดนางรม ในอนเดยดอกเหดมขนาดตงแต 5 - 14 เซนตเมตร และมน าหนกอยระหวาง 30 - 120 กรม เหดนางฟามรสอรอย เวลาน าไปปรงอาหารมกลนชวนรบประทาน เหดชนดนสามารถน าไปตากแหง เกบไวเปนอาหารได เมอน าเหดมาปรงอาหาร น าไปแชน าเหดสามารถคนรปเดมได (http://www.doae.go.th/ library/html/veget_ all.html)เหดนางฟาเจรญเตบโตไดดในชวงหนารอน ประมาณเดอนเมษายน เจรญเตบโตตามตอไมผๆ บรเวณทอากาศชนและเยน สรรพคณทางยาชวยปองกนโรคมะเรง ลดไขมนในเสนเลอด มปรมาณโปรตนรอยละ 3.38 ของตวอยางสด (34.74 เปอรเซนตของตวอยางแหง)

เหดนางรม ชอวทยาศาสตร Pleurotus ostreatus (Fr.) Kummer และชอสามญ Oyster

mushroom เหดนางรมมชอตรงกบภาษาองกฤษวา Oyster mushroom เปนเหดในตระกล

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

8

Tricholomataceae มน ายอยท ใชยอยสารประกอบเชงซอน จ าพวกเซลลโลสและลกนนไดเปนอยางด มลกษณะทางเปน หมวกเหดรปรางคลายหอยนางรม ดอกสขาวอมเทา ผวเรยบ กลางหมวกเวาเปนแอง ขอบกลบดอกโคงลงดานลางเลกนอย เมอโตเตมทดานหลงดอกจะมลกษณะเปนครบ กานดอกยาวปานกลาง เชอมตดเปน เนอเดยวกบหมวก อาจเกดเปนดอกเดยวหรอเปนกระจกกได โตเตมทกวางประมาณ 3-6 นว สามารถปลกไดตลอดป สรรพคณทางยาเหดนางรมมกรดโฟลก ชวยปองกนโรคโลหตจาง โรคความดนโลหตสง เหมาะส าหรบผปวยโรคเบาหวาน และผทตองการลดน าหนก เพราะมปรมาณไขมนและแคลอรต า มปรมาณโปรตนรอยละ 2.13 ของตวอยางสด (รอยละ 22.90 ของตวอยางแหง)

เหดหอม ชอวทยาศาสตร Lentinus edodes (Berk.) Sing และชอสามญ Shiitake mushroom. ม

ลกษณะเปนหมวกเหดหอมมรปทรงกลม ผวมขนรวมกนเปน เกลดหยาบๆ สขาวกระจายอยทวไป ผวหมวกดานบนสน าตาล น าตาลปนแดงหรอ น าตาลเขม ครบดอกเปนแผนบางสขาว เมอแกจะเปลยนเปนสเขม กานดอกมสขาวหรอน าตาลออน หากปลอยไวใหถกอากาศท าใหเปลยนเปนสเขม โคนกานดอกสน าตาลออน เนอในสขาว เหดหอมเนอนม มกลนหอมเปนเอกลกษณเฉพาะตว จงไดชอวา เหดหอม สามารถปลกไดตลอดปแตใหผลผลตดในชวงฤดหนาว นยมปลกภาคเหนอแถบจงหวดเชยงใหมและแมฮองสอน ภาคอสานแถบจงหวดเลยและสกลนคร สรรพคณทางยาคนจนใชเหดหอมเปนอายวฒนะ รกษาหวดท าใหเลอดลมด แกโรคหวใจ ปองกนการเตบโตของเนอราย ตานพษง ปองกนโรคเลอดโรคหลอดเลอดหวใจตบ โรคมะเรง โรครายจากเชอไวรส เหดหอมมกรดอะมโนชอ eritadenine ชวยใหไตยอยโคเลสเตอรอล ไดด มสารเลนตแนน (lentinan) ชวยกระตนการท างานของเซลล ในระบบภมคมกนใหมประสทธภาพ ในการตอสกบเซลลเนองอก ปรมาณโปรตน: รอยละ 2.34 ของตวอยางสด (รอยละ 26.07 ของตวอยางแหง)

2.1.2 โครงสรางของเหดโดยทวไป มสวนประกอบหลก 6 สวน ไดแก cap, scale, gills, ring, stipe, volva ดงรปท 2.3

2.1.2.1 หมวกเหด (cap หรอ pileus) เปนสวนปลายสดของดอกทเจรญเตบโตขนไปในอากาศ เมอ

ดอกบานเตมทกางออกมลกษณะรปทรงเหมอนรมกาง ขอบดอกงมลงหรอแบนราบหรอดานบนอาจเรยบ

ขรขระ มเกลดหรอขนปกคลม ทงนจะแตกตางกนแลวแตชนดของเหด เกลดหรอขนเปนเนอเยอทหลดหรอฉก

ขาดจากเนอเยอบาง ๆ ทหมดอกเหดในระยะทเปนเหดออน หรอปรแตกออกจากกนเมอดอกเหดบาน เนอ

หมวกเหดหนาบางตางกนอาจจะเหนยวหรอฉกขาดไดงาย สของเนอหมวกเหดภายในและภายนอกอาจเปนส

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

9

เดยวกนหรอแตกตางกนเมอเกดบาดแผลหรอฉกขาด เนอเยอของหมวกเหดบางชนดอาจเปลยนสไดเมอถก

อากาศ

2.1.2.2 ครบ (gills หรอ lamellae) หรอซหมวกเหดเรยงเปนรศมรอบกานดอก ซงอยดานลางของ

หมวกเหด เหดบางชนดมครบหมวกดานในยดตดหรอไมยดตดกบกานดอก ดานนอกเชอมตดกบขอบหมวกสอง

ขางของครบหมวกเปนทเกดสปอรของดอกเหด ครบหมวกนอาจถกยอยใหละลายเปนของเหลวไดในเหดบาง

ชนด เชน เหดหงหอย เปนตน เหดแตละชนดจะมจ านวนครบ หมวกแตกตางของเหดแตละชนดดวย โดยปกต

มสขาว เหลอง ชมพ มวง น าตาล และด า เหดบางสกลไมมครบแตมร (pores) หรอมฟนเลอย (teeth) แทน

ครบ สปอรเกดในรหรอบนฟนเลอย บางชนดสปอรเกดฝงอยในกอนวน เชน เหดหหน เปนตน หรอ สปอรเกด

อยในเปลอกหมทเปนกอนกลม เชน เหดลกฝน เปนตน ซงเมอแกจะแตกใหสปอรฟงกระจายออกมา

2.1.2.3 กานดอก (stalk) มขนาดใหญและยาวแตกตางกนสวนมากเปนรปทรงกระบอก บางชนดม

โคนหรอปลายเรยวเลกตอนบนยด ตดกบหมวกเหดหรอครบหมวกดานใน ตอนลางของเหดบางชนดอาจมเสน

ใยหยาบ ๆ รวมกนเปนกอนหรอมปลอกหมโคนซงมลกษณะ คลายถวยชาหงายรองรบอย เชน ปลอกหมโคน

ดอกเหดบวหรอเหดฟาง เปนตน บนกานดอกตอนบนของเหดบางชนดจะมวงแหวน หรอเยอบาง ๆ หมอย

โดยรอบ กานดอกเหดมผวเรยบ ขรขระมขน หรอมเกลด เวลาจบอาจเปลยนเปนสอน ๆ ไดในเหดบางชนด

เนอเยอภายใน กานดอกเหดอาจสานกนแนนทบ นม แขงกรอบ หรอเปนเสนหยาบ หรอสานกนเปนเสนใย

หลวม ๆ คลายฟองน า

2.1.2.4 วงแหวน (ring หรอ annulus) เปนเนอเยอบาง ๆ ทยดกานดอกและขอบหมวกของเหดให

ตดกน เมอหมวกเหดกางออก เยอนจะขาดจากขอบหมวก แตยงคงมเศษสวนยดตดกบกานดอกใหเหนรอบ

กานดอกเหมอนมวงแหวนหรอแผนเยองยางสวมอย วงแหวนทอยตอนบนใตหมวกเหดลงมาเลกนอยเรยกวา

"inner vell" วงแหวนนเลอนขนลงไดโดยไมยดตดกบกานดอก ซงเปนลกษณะของเหดบางชนด

2.1.2.5 เปลอกหม (volva หรอ cup) เปนเนอเยอหนาหรอบางชนนอกสดทหมดอกเหดทงดอกไวใน

ระยะทเปนดอกตม ซงเราเรยกวา "outer vell" ซงมในเหดบางชนด เชน เหดบว เหดฟาง เปนตน เมอดอก

เหดโตขน เปลอกเหดแตกออกตอนบน เพอใหหมวกเหดและกานดอกยดตวชสงขนมาในอากาศ แลวทงให

เปลอกหมอยทโคนกานมองดแลวเหมอนวากานดอกเหดตงอยในถวย เปลอกหมมเนอเยอและสคลายคลงกบ

หมวกเหดหรอแตกตางกน แตสวนมากมสขาว เปลอกหมเหดบางชนดอาจไมชดเจนเหมอนของเหดบว แตเปน

เนอเยอบาง ๆ คลายวงแหวนหมอยรอบโคนตน ดงเชนเหดบางชนดในวงศ Amanita ซงเปนเหดมพษ ดงนน

การเกบเหดตมหรอเหดออนทยงเปนกอนกลมมากนนนนบเปนการเสยงตอการเกบเหดมพษมากนจนอาจไดรบ

อนตรายถงชวตได

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

10

2.1.2.6 เกลด (scale) เปนเนอเยอลกษณะขรขระบนผวของหมวกดอก (cap) ซงชวยปกคลมและ

ปองกน

ทมา : http://banhed655.blogspot.com /p/blog-page_8008.html

2.1.3 องคประกอบทางเคมของเหด

เหดมน าเปนองคประกอบถงรอยละ 90 นอกนนเปนคารโบไฮเดรตอยระหวางรอยละ 3-28

เสนใยอยระหวางรอยละ 3-32 โปรตนประมาณรอยละ 3 ซงเปนโปรตนทสมบรณ มกรดอะมโนจ าเปนอยครบ

คอ มดชนกรดอะมโนจ าเปน (essential amino acid index) เทากบรอยละ 72-98 ของเนอสตว ไดแก ไอโซ

ลวซน ลวซน ไลซน เมธไทโอนน ซสทอน ไทโรซน ฟนลอะลานน เปนตน นอกจากนนยงพบกรดอะมโนกลตา

มกเปนองคประกอบ ซงท าใหเหดมรสชาตและกลนทชวนรบประทาน โดยกรดอะมโนตวนท าหนาทชวยกระตน

ประสาทการรบรรสอาหารของลนใหไวกวาปกต และท าใหมรสชาตคลายกบเนอสตว เหดโดยทวไปมไขมนต า

ประมาณรอยละ 2-8 มเกลอแร และวตามนบ เชน thiamine (B1), riboflavin (B2), niacine (B3) และม

วตามนซสง นอกจากนเหดยงมเกลอแรทรางกายตองการ เชน แคลเซยม โปแตสเซยม และฟอสฟอรส

องคประกอบทางเคมของเหดสวนทกนไดแสดงในตารางท 2.1

รปท 2.3 สวนประกอบของเหด

ทมา: http://www.infovisual.info/01/024_en.html

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

11

ตารางท 2.1 องคประกอบทางเคมของเหดสวนทกนได 100 กรม

ชนดเหด น า

(กรม) พลงงาน (แคลอร)

ไขมน (กรม)

คารโบฯก (กรม)

โปรตน (กรม)

เสนใย (กรม)

เถา (กรม)

เกลอแร วตามน แคลเซยม

(มก.) เหลก (มก.)

ฟอสฟอรส (มก.)

บ 1 (มก.)

บ 2 (มก.)

ไนอาซน (มก.)

ซ (มก.)

1. เหดหอม 92.40 21.55 0.043 2.95 2.34 1.308 0.625 2.30 2.22 58.59 0.001 0.24 3.23 0 2. เหดนางรม 90.70 32.39 0.043 5.67 2.13 0.396 0.543 1.32 1.08 55.76 0.004 0.06 8.04 0.82 3. เหดนางฟา 90.27 33.32 0.071 4.79 3.36 0.472 0.642 1.90 0.86 87.44 0.006 0.08 3.21 3.56 4. เหดฟาง 89.90 32.38 0.071 4.75 3.16 0.595 0.986 5.56 1.27 105.81 0.011 0.14 2.87 0.67 5. เหดโคน 84.90 48.72 0.280 5.28 6.27 1.963 1.293 8.64 3.04 135.11 0.095 0.50 9.24 0 6. เหดหหน* 87.10 50.00 0.100 10.90 1.40 1.80 0.500 60.00 6.10 - - - 2.80 21.00 7. เหดขมน** - - 0.500 2.30 2.70 - - 2.00 1.60 17.00 0.03 0.44 3.70 7.00 8. เหดเปาฮอ** 9. เหดกระดม 10. เหดขมน** 11. เหดเขมทอง***

- 90.50

- -

- - -

34.00

0.200 0.200 0.500 0.400

3.20 -

2.30 7.00

3.40 4.70 2.70 2.40

- - -

2.60

- - - -

- 9.00 2.00

-

22.2 5.70 1.60

-

18.00 -

17.00 -

9.7 -

0.03 -

0.47 -

0.44 -

3.0 -

3.70 -

7.00 -

7.00 -

ทมา : วภาวรรณ ศรมข, 2550

หมายเหต: ขอมลทงหมดแสดงเปนเปอรเซนตของน าหนกเปยก

คารโบก = คารโบไฮเดรต

* = วเคราะหโดยจากกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข ***= นรนาม, 2548

** = สาธต ไทยทตกล, 2546 - = ไมมการวเคราะห

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

12

2.1.3.1 คารโบไฮเดรต

เหดมคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบสวนมาก โดยเหดสดพบปรมาณคารโบไฮเดรตระหวางรอยละ 3-28 (หรอประมาณรอยละ 50-80 ของน าหนกแหง) สวนเสนใยประมาณรอยละ 3-32 (พรอรยา ฉรนง, 2548) คารโบไฮเดรตในเหดสวนใหญอยในรปพอลแซคคาไรด คอ ไกลโคเจน (glycogen) และ องคประกอบทไมสามารถยอยได ไดแก dietary fiber เซลลโลส ไคตน แมนแนน (mannans) และ กลแคน (Manzi และ Pizzoferrato, 2000; Manzi และคณะ, 2001) ซงกลแคน (homo- และ hetero-glucan)

เชอมดวยพนธะ glycoside (13), (14) และ (16) เปนองคประกอบในเหดทมประโยชนตอสขภาพ ในเหดกระดมสด (Agaricus bisporus (Lange) Sing.) และเหดตบเตา (Pleurotus osteratus) (Manzi และคณะ, 2001) พบปรมาณของ dietary fiber เทากบ 2.0 กรมในตวอยางเหดสด 100 กรม และ 4.1 กรมในตวอยางเหดสด 100 กรม ตามล าดบ และพบปรมาณของเบตากลแคน ในเหดกระดมและเหดตบเตาเทากบ 139 มลลกรม และ 1.4 มลลกรมตอตวอยางเหดสด ตามล าดบ นอกจากนนแลวน าตาลทเปนองคประกอบในเหดมหลายชนด เชน pentoses, methylpentose, hexoses เปนตน ความหวานของเหด

เนองจากน าตาลพเศษ เชน แอลฟา-ทรฮาโลส (-trehalose) ซงถกเรยกเฉพาะวาเปนน าตาลเหด (mushroom sugar) น าตาลนพบมากในเหดออน เมอเหดโตเตมทน าตาลทรฮาโลสถกเปลยนใหเปนน าตาลกลโคสทมความหวานลดลง (ศรวรรณ สทธจตต และไมตร สทธจตต, 2548)

2.1.3.2 โปรตน

โปรตนในเหดประมาณรอยละ 19-35 ของน าหนกตวอยางแหง (ประมาณ 0.8-3.5 กรมตอ 100 กรมของน าหนกเปยก (Zrodlowski, 1995)) เมอเปรยบเทยบปรมาณโปรตนในอาหารชนดตางๆ เชน ขาวมโปรตนรอยละ 7.3 ขาวสาลมโปรตนรอยละ 13.2 ถวเหลองมปรมาณโปรตนรอยละ 39.1 และนมมโปรตนรอยละ 25.2 เหนไดวาเหดมปรมาณโปรตนต ากวาเนอสตวแตมปรมาณสงกวาอาหารชนดอนๆรวมทงนม ซงเปนผลตภณฑทไดจากสตว โดยปรมาณโปรตนในเหดขนอยกบขนาดของหมวกเหด ระยะเวลาการเกบเกยว และชนดของเหด (Bernas และคณะ, 2006) โดยปรมาณโปรตนในเหดโดยทวไปเปน 2 เทาของหนอไมฝรงและกะหล าปล 4 เทา และ 12 เทาของสมและแอปเปล ตามล าดบ

เหดมกรดอะมโนจ าเปนอยครบ ซงมดชนกรดอะมโนจ าเปน เทากบรอยละ 72-98 ของเนอสตว ซงมปรมาณกรดอะมโนจ าเปนใกลเคยงกบเนอสตวมาก ดงแสดงในตารางท 2.2

เหดโดยทวไปพบกรดอะมโนทจ าเปนทง 9 ชนด ไดแก ไลซน วาลน ไอโซลวซน ลวซน ทรโอนน ทรปโตแฟน เมทไธโอนน ฟนลอะลานน และฮสตดน กรดอะมโนจ าเปนทพบมากทสด คอ ลวซนและไลซน สวนกรดอะมโนจ าเปนทพบนอยทสดคอ ทรปโตแฟน และ เมทไธโอนน (Chang และ Miles, 2004) (ตารางท 2.3)

นอกจากพบกรดอะมโนทจ าเปนทง 9 ชนดแลวยงพบกรดอะมโนทไมจ าเปนตอรางกายอกดวย ไดแก อะลานน อารจนน ไกลซน กรดแอสพารตก กรดกลตามก โพรลน และซรน เปนตน โดยกรดอะมโนทให

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

13

กลนรสทดและพบในปรมาณมากไดแก กรดกลตามก มรสชาตและกลนทชวนรบประทาน โดยกรดอะมโนตวนจะท าหนาทชวยกระตนประสาทการรบรรสอาหารของลนใหไวกวาปกต และท าใหมรสชาตคลายกบเนอสตว (Bernas และคณะ, 2006)

ตางรางท 2.2 ดชนของกรดอะมโนจ าเปนและดรรชนทางโภชนาการของเหดเปรยบเทยบกบเนอสตวตางๆ

ชนดอาหาร Essential amino acid index (EAA)

Amino acid scores (AAS)

Nutritional indexes (NI)

หม ไก เนอวว 100 100 59 เหด 72-98 32-89 5-28

ทมา: Chang และ Miles, 2004

ตารางท 2.3 กรดอะมโนจ าเปนของเหดกนได

ทมา: Chang และ Miles, 2004

2.1.3.3 ไขมน เหดมปรมาณไขมนต ามากประมาณรอยละ 2-8 ของน าหนกแหง พบกรดไขมนไมอมตว

มากกวา กรดไขมนอมตว โดยพบกรดไขมนไมอมตวอยางนอยรอยละ 72 ของกรดไขมนทงหมด (total fatty

Amino acid เหดกระดม (Agaricus bisporus)

เหดหอม(Lentinula edodes)

เหดนางรม(Pleurotus ostreatus)

เหดนางฟา(Pleurotus sajor-caju)

เหดฟาง(Volvariella volvacea)

Leucine 7.5 7.9 6.8 7.0 4.5 Isoleucine 4.5 4.9 4.2 4.4 3.4

Valine 2.5 3.7 5.1 5.3 5.4 Tryptophan 2.0 Nd 1.3 1.2 1.5

Lysine 9.1 3.9 4.5 5.7 7.1 Threonine 5.5 5.9 4.6 5.0 3.5

Phenylalanine 4.2 5.9 3.7 5.0 2.6 Methionine 0.9 1.9 1.5 1.8 1.1 Histidine 2.7 1.9 1.7 2.2 3.8

Total essential amino acid 38.9 36.0 33.4 37.6 32.9

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

14

acid) ซงกรดไขมนไมอมตวทพบมาก คอ กรดลโนเลอก (linoleic acid, C18:2) ในเหดหอมพบกรดลโนเลอกเทากบรอยละ 76.25 เหดฟางรอยละ 69.9 เหดกระดมรอยละ 69.2 ของกรดไขมนทงหมด ดงตารางท 2.4

กรดลโนเลอกเปนกรดไขมนไมอมตวทมประโยชนตอสขภาพมากกวากรดไขมนทอมตวทพบไดมากในไขมนสตว นอกจากนกรดลโนเลอกยงเปนสารตงตนในการเกดปฏกรยา enzymatic reaction ได 1-octen-3-ol มลกษณะกลนเหด ซงเปนกลนทส าคญในเหด เอนไซมเกยวของในปฏกรยานคอ เอนไซม lipoxygenase (Morawicki และคณะ, 2005)

ตารางท 2.4 ปรมาณกรดไขมนอมตวและไมอมตว และกรดลโนเลอก (Linoleic acid) ในเหดกนได

Mushrooms % Distribution of fatty acids Linoleic acid

(% of total fatty acid) Saturated Unsaturated

เหดกระดม (Agaricus bisporus) 19.5 (0.60) 80.5 (2.50) 69.2

เหดหหน (Auricularia auricula ) 25.8 (0.34) 74.2 (0.96) 40.4

เหดหอม (Lentinula edodes) 19.9 (0.42) 80.1 (1.68) 76.25

เหดนางฟา (Pleurotus sajor-caju) 20.7 (0.33) 79.3 (1.27) 62.9

เหดหหนขาว (Tremella fuciformis) 22.8 (0.14) 77.2 (0.46) 28.0

เหดฟาง (Volvariella volvacea) 14.6 (0.44) 85.4 (2.56) 69.9

หมายเหต: คาตวเลขในวงเลบเปนปรมาณกรดไขมนตอน าหนกแหง

ทมา: Chang และ Miles, 2004

2.1.3.4 วตามน

เหดเปนแหลงทดของวตามนบหนง บสอง และวตามนบ 3 ซงชวยควบคมการท างานของ

ระบบยอยอาหาร นอกจากนนยงพบ folate, pantothenic acid, วตามนบ, วตามนซ และวตามนดอกดวย

(ตารางท 2.5) นอกจากนนยงพบเหดบางชนดมเบตา-แคโรทน (β-carotene) (วภาวรรณ ศรมข, 2550)

ตารางท 2.5 ปรมาณวตามนเฉลยของเหด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

15

วตามน ปรมาณเฉลยตอเหด 100g

Thiamin (B1) (mg) 0.02 Riboflavin (B2) (mg) 0.37

Niacin equivalents (B3) (mg) 3.7 Folate (mcg) 18

Pantothenic acid (mg) 1.15 Biotin (mcg) 8.9

หมายเหต: mg = milligrams; mcg = micrograms ทมา: Cardwell, 2007

2.1.3.5 เกลอแร เหดจดเปนแหลงเกลอแรทส าคญ ซงปรมาณเกลอแรขนอยกบ สายพนธ อาย และขนาดของ

หมวกเหด (Demirbus, 2001) โดยเกลอแรพบมากในหมวกเหดมากกวากานเหด เกลอแรตางๆ ทพบ (ตารางท 2.6) เชน ซลเนยมท าหนาทชวยตานอนมลอสระ ลดความเสยงตอการเกดโรคมะเรง โรคหลอดเลอดหวใจอดตน สวนโปแตสเซยมท าหนาทควบคมจงหวะการเตนของหวใจ สมดลของน าในรางกาย การท างานของ กลามเนอและ ระบบประสาทตางๆ ลดการเกดโรคความดนโลหตสง อมพฤกษ และอมพาต สวนทองแดง ท าหนาทชวยเสรมสรางการท างานของธาตเหลก (ชฎาพร นชจงหรด, 2549)

ตารางท 2.6 ปรมาณเกลอแรเฉลยของเหด

เกลอแร ปรมาณเฉลยตอเหด 100g

Copper (mcg) 342 Selenium (mcg) 15.4 Phosphorus (mg) 110 Potassium (mg) 310 Magnesium (mg) 10

หมายเหต: mg = milligrams; mcg = micrograms

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

16

ทมา: Cardwell G., 2007

2.1.3.6 กลน

สารประกอบกลนในเหดถงแมไมมคณคาทางโภชนาการ แตกลนเหลานเปนตวกระตน

ความรสกอยากอาหารและท าใหอาหารทมเหดเปนสวนประกอบมกลนเฉพาะตว มการศกษาสารประกอบกลน

ในเหดหลายๆชนดพบวา สารประกอบทใหกลนในเหดมอยประมาณ 150 ชนด (Cho และคณะ, 2006) ซง

สารประกอบกลนในเหดแตละชนดมองคประกอบและชนดของสารทตางกน แตสารหอมระเหย (volatiles)

หลกทพบมากในเหดคอ สารประกอบ aliphatic ทมคารบอน 8 อะตอม เชน 1-octen-3-ol, 3-octanone,

1-octen-3-one และ octanoic acid เปนตน (Cho และคณะ, 2006) โดยเฉพาะ 1-octen-3-ol เรยกวา

“mushroom alcohol” มลกษณะกลนคลายกลนเหดหรอเหดดบ และเปนสารหลกทพบมากในเหดกนได

หลายชนด ซงรปแบบของสารประกอบกลนในเหดนนขนกบ สายพนธ ชนด เกรด อาย ของเหด และ

สภาพแวดลอมในการปลก นอกจากนการใหความรอนในรปแบบตางๆ มผลตอสารประกอบกลนเชนกน

(Rapior และคณะ, 1997; Picardi และ Issenberg, 1973; Cho และคณะ, 2006)

พบสารประกอบ volatiles ในเหดกระดม (Agaricus bisporus) ทงแบบดบและแบบปรงสก

พบวา สารประกอบสารหอมระเหยในเหดกระดมแบบดบสวนมาก ไดแก 3-octanone, 3-octanol, 1-

octen-3-ol, benzaldehyde, octanol, และ 2-octen-l-ol สวนสารประกอบสารหอมระเหยในเหดกระดม

แบบสก ไดแก 3-octanone, 3-octanol, 1-octen-3-ol, benzaldehyde, octanol, 2-octen-l-ol และ 1-

octen-3-one (Picardi และ Issenberg, 1973)

Venkateshwarlu และคณะ (1999) รายงานสารหอมระเหยในเหดกระดม (Agaricus

bisporus), Pleurotus florida, และ Calocybe indica ในประเทศอนเดย มสารหอมระเหยทใหกลน 25

ชนด ในทงเหด 3 ชนด โดยสารหอมระเหยหลกทพบเปนจ านวนมาก คอ 1-octen-3-ol

งานวจยเกยวกบเหดนนมอยมากมาย เชน สรรพคณทางยาของเหด การศกษากลนในเหด

การน าเหดมาเปนสวนประกอบในอาหารตางๆมากมาย มรายงานวจยพบ สารเลนตแนน (lentinan)ใน

เหดหอมซงเปนสารประเภทพอลแซคคาไรดทมฤทธกระตนเซลลเมดเลอดขาวและสามารถจบแอนตเจน ซง

ชวยเสรมระบบภมคมกน (เยนจตร เตชะด ารงสน, 2547) สารพอลแซคคาไรดในเหดหลนจอ (Tseng และ

คณะ, 2008) สารประกอบ phenolic ในเหดหอมและเหดฟาง (Cheung และคณะ, 2003) มฤทธเปนสาร

ตานอนมลอสระ สารเบตากลแคนในเหดนางรมและเหดหอม มฤทธชวยกระตนเซลล macrophage ใหอยใน

สภาวะตนตวเพอท าหนาทกระตนระบบภมคมกน (Manzi และ Pizzoferrato, 2000) หรอการเตม

sunflower oil hydrolysate ลงในเหดกระดม (Agaricus bisporus) แหงและน ามาท าเปนผง (Liu และ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

17

คณะ, 2004) ซงใหกลนรสทส าคญคอ 1-octen-3-ol (Tressl และคณะ, 1982) ประโยชนและการแปรรป

เหดมหลายรปแบบ เชน การท าเหดหยอง เหดผง หรอซปเหด นอกจากนยงมการท าสารปรงแตงกลนรสจาก

การยอยสลายโปรตนจากพช เนองจากเหดมโปรตนสง ซงเรยกวา Hydrolysed Vegetable Protein (HVP)

ซงไดทงประโยชนจากกรดอะมโนและกลนรสทตองการ

2.2 Hydrolysate Vegetable Protein (HVP)

HVP ผลตไดจากการยอยสลายโปรตนโดยใชกรดซงโปรตนสวนใหญจะเปนโปรตนทไดจากพช

ลกษณะกลนรสของ HVP ทได ขนกบความเขมขนของสวนผสมทใช, substrate (แหลงของโปรตน) และ

กระบวนการ โดย HVP ถกน ามาใชเปนสวนผสมหลกในการผลต meat-like flavors อยางแพรหลาย สารให

กลนรสชนดนไมเพยงแตให aroma notes แตยงชวยเนนรสชาตดวย

2.2.1 ประเภทและความส าคญของ HVP

Hydrolysate Vegetable Protein (HVP) หรอ Hydrolysate Plant Protein (HPP) เปน

ผลตภณฑทประกอบดวยกรดอะมโน เปปไทดและสารประกอบอนๆ เชน เกลอ HVP ไดจากปฏกรยา

ไฮโดรไลซสจากโปรตนของพช โดยใชกรดในการไฮโดรไลซหรอบางครงอาจใชเอนไซม ซงเปนการเปลยน

โปรตนใหเปนกรดอะมโนอสระ ท าให HVP มคณสมบตในการปรบปรงและเสรมกลนรสของผลตภณฑอาหาร

ประเภทเนอสตว เนองจากองคประกอบทางเคมของ HVP คลายคลงกบสารประกอบทเกดขนในระหวางการ

หงตมเนอ การใช HVP เปนสารปรงแตงอาหารเรมตนครงแรกในทวปเอเชย ไดแก ญปน จนและอนโดนเซย

ซงใชวธการหมกเพอรกษาและปรบปรงคณภาพอาหารโปรตน (Olsman, 1979) HVP เรมไดรบความสนใจ

อยางมากภายหลงจากการคนพบวา โมโนโซเดยมกลตาเมต หรอ MSG เปนองคประกอบหลกทใหกลนรสใน

HVP (Nagodawitthana, 1994)

วตถดบทใชในการผลต HVP มกเปนแหลงโปรตนทมราคาถก เชน ถวเหลอง ถวเขยวและธญพชตางๆ เชน ขาวสาล ขาวโพด ขาว ทานตะวน เปนตน ในปจจบนโรงงานอตสาหกรรมอาหารนยมน า HVP มาใชในกระบวนการผลต เชน อาหาร

แปรรป ขนม ซอสปรงรส ซปกอน เกรว อาหารแปรรปตางๆ หรอ อาหารกระปอง เปนตน เนองจาก HVP คงทนตอความรอนสงและกลนรสไมเปลยนแปลง (Pendergast, 1973) นอกจากนนยงมความคงทนตอการแชแขงและการท าใหละลาย (freeze-thaw) HVP สามารถน าไปผสมกบแปงเพอปรบปรงคณภาพในการท าขนมปง เชน HVP ทไดจากกลเตน โปรตนจากถวเหลองและโปรตนจากขาวโพด เปนตน (Hanson, 1974) เปนตน การทโรงงานอตสาหกรรมอาหารนยมใช HVP เนองจากเปนสารใหกลนรสทดคลายคลงกบกลนรสทแทจรงของอาหารและราคาถก

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

18

HVP ในระดบอตสาหกรรมอาจผลตในรปของเหลวเขมขน (solid) สารกงแขงกงเหลว

(paste) และในรปผงซงมปรมาณของแขงทงหมดประมาณรอยละ 40-60, 85 และ 97 โดยน าหนก ตามล าดบ

มเกลอโซเดยมคลอไรดประมาณรอยละ 20-25, 35-40 และ 40-55 โดยน าหนก ตามล าดบ โดยกลอโซเดยม

คลอไรดทอยใน HVP ชวยปองกนการเสยของผลตภณฑจากจลนทรยได แตถามปรมาณมากเกนไปท าใหเกด

รสเคมมากเมอเตมลงในผลตภณฑอาหาร การเลอกใช HVP ในรปแบบใดนนขนอยกบชนดของผลตภณฑ

อาหารและความสะดวกในการไปใช Pendergast (1973) ไดแบง HVP ออกเปน 2 ระดบ คอ

Flavor enhancer grade เปน HVP ในรปของสารละลายมสและกลนออนๆ มรสชาตนอย

มากหรอแทบไมมเลย แตชวยเสรมกลนรสทเกดขนตามธรรมชาตของอาหาร นยมใชในผลตภณฑอาหารท

ตองการกลนและสทละเอยดออน เชน ผลตภณฑปลา หม ไก และผก เปนตน

Flavor donor grade เปน HVP ทมสเขมและมกลนรสของเนอสตวรนแรง นยมใชในอาหาร

ทตองการใหมกลนรสของ HVP เปนพนฐาน เชน ซอส เกรว กระบวนการผลตฮอตดอก และน าซปเนอ วว

เปนตน

Manley และ Fagerson (1971) แบงประเภทของ HVP ซงแบงตามลกษณะการใชปรงแตง

กลนรสอาหารออกเปน 3 ประเภท คอ

2.2.1.1 enhancer hydrolysate

HVP ประเภทนใชในอาหารเพอเพมกลนรสของอาหารทมอยใหมากขน วตถดบทใช

ผลต HVP ประเภทนไดแก กลเตนของขาวสาล เนองจากกลเตนของขาวสาลมกรดอะมโนกลตามก (glutamic

acid) อยสง และในกระบวนการผลตนนมขนตอนการท าใหบรสทธ เพอฟอกส ก าจดกลนทไมตองการ และ

ก าจดเพปไทดทท าใหรสขมออกไป HVP ทไดจงมสออน และนยมใชในผลตภณฑปรงแตงกลนรส เชน รสเนอ

ไก ซปซอส และน าเกรว (gravy)

2.2.1.2 full-bodied hydrolysate

HVP ประเภทนใชในผลตภณฑอาหาร เพอใหมกลนรสของ HVP ตามทตองการ ซง

อาจแบง HVP ประเภทนออกเปน 2 ชนด ดงน

sweet / meal type

HVP ชนดนมสน าตาลออนถงสน าตาลเขมนยมใชในอาหารทตองการใหมกลนรส

ของเนอสตวซง วตถดบทใชในการผลต HVP ชนดน คอ เมลดขาวโพด นยมใชอยางแพรหลายในผลตภณฑ

อาหารพวกซปเนอ brown gravy snacks และอาหารส าเรจรป (instant meals)

bitter / roasted type

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

19

HVP ชนดนมสน าตาลเขมมกลนรสเหมอนเนอยางและน าตาลไหมซงวตถดบทใชใน

การผลต HVP ชนดน คอ แปงถวเหลอง หรอพวกธญชาตทมปรมาณคารโบไฮเดรตอยสง นยมใชในผลตภณฑ

อาหารพวกซปหวหอม

2.2.1.3 sophisticated hydrolysate

HVP ประเภทนมการปรงแตงกลนรส โดยเสรมหรอใหกลนรสประเภทอนดวย

เพอใหมกลนรสตามชนดของผลตภณฑอาหารตามทตองการ จงท าใหมราคาแพงกวา HVP ประเภทอน อาจ

แบง HVP ประเภทนเปน 2 ชนด คอ

fortified type

HVP ชนดนปรงแตงดวยผงชรส (monosodium glutamate, MSG), ribotides,

caramel หรอ autolyzed yeast extract (AYE) ซง HVP ชนดนมสน าตาลเขม กลนคลายเนอสตว คณภาพ

ด นยมใชในผลตภณฑ อาหารแชแขงและอาหารทตองผานการฆาเชอทอณหภมสง

processed type

HVP ชนดนปรงแตงรสชาตดวยน าตาลรดวซ (reducing sugars) ไทอะมนและ

กรดอะมโนทมซลเฟอร (sulfur amino acid) เปนองคประกอบเพอให HVP มกลนรสเฉพาะตามตองการ

นยมใชในผลตภณฑอาหารพวก meat analogs, extruded snacks และ reformed meats

ในการใช HVP เพอปรงแตงกลนรสอาหาร สงส าคญทตองค านงถง คอ ปรมาณ

HVP ทใชดวย ซงปกตแลวปรมาณ HVP โดยเฉลยทใสในอาหารอยในชวงรอยละ 0.2-2.0 โดยน าหนก ทงน

ขนอยกบ ชนดของอาหาร เชน ซปมะเขอเทศ หรอซปผก ใช HVP รอยละ 0.2-1.0 โดยน าหนก ซงเปนปรมาณ

ทผบรโภคไมไดกลนรสของ HVP แต HVP สามารถชวยเสรมกลนรสของมะเขอเทศ และผกตางๆ ในผลตภณฑ

ปลาใช HVP รอยละ 0.3-0.5 โดยน าหนก ขณะทผลตภณฑไสกรอกใช HVP รอยละ 1.0-2.0 โดยน าหนก

2.2.2 การผลต Hydrolysate Vegetable Protein

การผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจดเปนการยอยสลายโปรตนเพอเพมคณสมบตเชงหนาทใหแกวตถดบทาง

การเกษตร หรอของเหลอทงจากโรงงานอตสาหกรรมอาหารตาง ๆ ได การยอยสลายโปรตนนนปฏบตกนมา

เปนเวลานานแลว เขาใจกนวาเกดขนครงแรกในประเทศจน ตอมาไดน ามาผลตในประเทศญปนและประเทศ

อน ๆ (Yong และ Wood, 1974)

กระบวนการผลต HVP ในระดบโรงงานอตสาหกรรม ดงรปท 2.8 น าโปรตนจากพชมาท าปฏกรยา

ยอยสลายดวยกรดทอณหภมสงภายใตความดนปกตหรอความดนสง หลงจากปฏกรยาเสรจสนจงน า HVP ทได

ไปท าใหเยน แลวจงเตมสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด เพอปรบพเอชใหอยในชวง 5.5-6.2 แลวจงน าไปกรอง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

20

เพอก าจดสารฮวมน (humin) ซงเปนโพลเมอรของกรดอะมโนและคารโบไฮเดรตทเกดขนในระหวางการยอย

สลายและขนตอนการปรบพเอช ขนตอไปน า HVP มาท าใหเขมขนมากขน แลวน าไปกรองอกครงหนง น าสวน

ใสของ HVP ทไดไปรวมกบสารใหกลนรสอนๆ แลวจงผานขนตอนท าใหแหง (Manley และ Fagerson, 1971)

รปท 2.4 กระบวนการผลต HVP ในระดบอตสาหกรรม ทมา: Manley และ Fagerson, 1971

2.3 ชนดของการไฮโดรไลซโปรตน โปรตนไฮโดรไลเซทเรมท าเปนการคาในป ค.ศ. 1990 ทประเทศจนและญปน เพอใชเปนสารปรงแตงกลนรสในอาหาร ซงกลนรสทไดขนกบชนดของวตถดบและองคประกอบของกรดอะมโน วธการผลตโดยทวไปม 2 วธ ไดแก การยอยสลายดวยสารเคม (กรดหรอดาง) และการยอยสลายดวยเอนไซม (สปราณ แยมพราย, 2539) 2.3.1 การยอยสลายดวยสารเคม ก. การยอยสลายดวยกรด น าโปรตนจากพชผสมกบกรดไฮโดรคลอรกเขมขน 6 นอรมล ไฮโดรไลซทอณหภม 100 องศาเซลเซยส เปนเวลา 9–12 ชวโมง ซงเวลาทใชขนกบชนดของโปรตน ใชภาวะภายใตความดนปกตหรอความดนสงกได หรออาจใชกรดซลฟรกเขมขน 6-7 โมลาร ในการยอยสลายโปรตนทอณหภม 100-125°C เปนเวลา 24 ชวโมง ซงในขนตอนนโปรตนถกเปลยนไปเปนกรดอะมโนและก าจดสวนของฮวมน ซงเปน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

21

สวนผสมของไทโรซน และทรปโตเฟนออกไป และท าใหเปนกลางโดยใชดาง เชน โซเดยมคารบอเนต หรอ โซเดยมไฮดรอกไซด เพอใหกรดทเหลอกลายสภาพเปนเกลอและน า จากนนน าไปท าใหแหงดวยเครองท าแหงแบบพนฝอย นอกจากนยงสามารถใชกรดซลฟรกเขมขน 6–7 โมลาร ในการยอยสลายโปรตนทอณหภม 100–125°C เปนระยะเวลา 24 ชวโมง (Peterson, 1974) ซงการยอยสลายดวยสารละลายกรดนนพนธะเปปไทดทมกรดอะมโนแอสปารตกอยทางดานปลายสายจะถกยอยสลายไดเรวกวาพนธะเปปไทดอนๆ ประมาณ 100 เทา (Hudson, 1992) วธการนท าใหกรดอะมโนทรปโตเฟน ซรน ทรโอนน กรดอะมโนทมก ามะถนเปนองคประกอบ เชน ซสตอนและกรดอะมโนทมหมไฮดรอกซลถกท าลาย และยงท าใหกรดอะมโนแอสพาราจนและกลตามนถกยอยสลายเปนกรดอะมโนแอสปารตกและกลตามก (Peterson และ Johnson, 1978)

กรดทนยมใชในการไฮโดรไลซโปรตน คอ กรดซลฟรกและกรดไฮโดรคลอรก สวนกรดอนๆ เชน กรดฟอสฟอรก อะซตก แลคตกและกลโคนกไมเหมาะสมเนองจากเปนกรดออน จงไมสามารถทจะยอยโมเลกลของโปรตนได เมอยอยโปรตนดวยกรดซลฟรก ท าใหอออนซลเฟต (SO4

2-) ถกแยกออกโดยการเตมแคลเซยมออกไซด (CaO) หรอแบเรยมไฮดรอกไซด (Ba(OH)2) ท าปฏกรยาไดตะกอนของแคลเซยมซลเฟต (CaSO4) หรอแบเรยมซลเฟต (BaSO4) ซงตะกอนดงกลาวสามารถดดซบกรดอะมโนหรอสารประกอบอนๆ ทไดจากการยอยโปรตน ดงนนจงนยมใชกรดไฮโดรคลอรกมากกวากรดซลฟรก

สารอาหารทถกยอยโดยกรด คอ แปงและโปรตน แปงถกยอยไดเปนน าตาล สวนโปรตนถก

ยอยกลายเปนกรดอะมโน ซงกรดอะมโนทไดคอ กรดกลตามก วธนเปนวธทตนทน ต ากวาและลด ระยะเวลา

เนองจากใชเวลาในการผลตประมาณ 24 ชวโมง แตท าใหเกดสาร 3-monochloropropane-1, 2-diol (3-

MCPD) เนองจากการยอยสลายโปรตนดวยกรด ทใหความรอนทอณหภมสงกวา 100 องศาเซลเซยส ภายใต

ความดนทเหมาะสม ท าใหกรดไฮโดรคลอรกท าปฏกรยากบกรดไขมนทอยในวตถดบ สงผลใหเกดการสราง

สารพษในกลม chloropropanol ซงสารในกลมนทพบนอกจาก 3-MCPD แลวยงพบ 1, 3-dichloropropan-

2-ol (1,3-DCP) สวนใหญการปนเปอนสารทง 2 ชนดน ใน acid Hydrolyzed vegetable Protein (aHVP)

ซอสปรงรส ในการยอยสลายดวยกรด เมออณหภมเพมขนปรมาณของอะมโนไนโตรเจนมากขน แสดงวา

อตราเรวของปฏกรยาเพมขนดวยแตการยอยโปรตนดวยกรดภายใตสภาวะทมอณหภมสง และระยะเวลานาน

ท าใหกรดอะมโนทเกดขนเกดการเปลยนแปลง ไดแก กรดอะมโนบางตวเกดการ racemization ท าให

คณสมบตทางฟสกสแตกตางไปจากเดม กรดอะมโนบางตวท าปฏกรยากบสารประกอบทม hydroxyl group

ของ ซรน ทรโอนน ไทโรซน และน าตาล เปนตน กรดอะมโนบางตวอาจเกดการสลายตวให กาสแอมโมเนย

(deamination) เชน แอสพาราจน และกลตามน เปนตน สวนทรปโตเฟนเปนกรดอะมโนทถกท าลายมากทสด

ในระหวางการยอยโปรตนดวยกรด สวนซรน ทรโอนน และไทโรซนถกท าลายเพยงบางสวน นอกจากน

กรดอะมโนยงท าปฏกรยากบสารประกอบทไดจากการสลายตวของคารโบไฮเดรท เกดเปนสารประกอบ

เชงซอนสน าตาล

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

22

อบลรตน สรภทราวรรณ (2535) ไดศกษาการผลต HVP จากโปรตนถวเขยวโดยใชกรดไฮโดร

คลอรกเพอใชเปนสารปรงแตงรสอาหาร พบวาสภาวะทเหมาะสมในการยอยสลายโปรตนถวเขยวดวยกรด

ไฮโดรคลอรก คออตราสวนโปรตนถวเขยวตอกรดไฮโดรคลอรก 1:3 โดยใชกรดไฮโดรคลอรกเขมขน 6 โมลาร

ทอณหภม 120 องศาเซลเซยส เปนเวลา 6 ชวโมง จากนนเพมความเขมขนของ HVP ดวยเครอง rotary

evaporator ทความเรวรอบ 240 รอบตอนาท ความดนทสภาวะสญญากาศท 26 นวปรอท ซงพบวาท

อณหภม 80 องศาเซลเซยสใชเวลาในการเพมความเขมขนนอยทสด จากนนท าใหเปนผงดวยเครองพนฝอย ใช

ลมรอน 180 องศาเซลเซยส ความดน 30 ปอนดตอตารางนว น าทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผส โดย

เตม HVP ลงในน าซป พบวาทปรมาณ HVP ไมเกนรอยละ 1.5 น าซปไมแตกตางจากน าซปทไมไดเตม HVP

Lee และคณะ (2001) พบวา ลกษณะของ HVP ทผลตไดจากการใชกรดไฮโดรคลอรกท า

ปฏกรยากบแหลงโปรตน หรอวธการใชเอนไซม ท าให HVP มความหนดสง ซงยากตอการกรองเอา humin

ออกไป ดงนนจงศกษาการผลต HVPโดยการใชกรดทมความเขมขนต าตงแต 0.1-1.0 นอรมล ไฮโดรไลซกาก

ถวเหลองสกดน ามน ใหความรอนทอณหภม 50-95 องศาเซลเซยส แลวจงน าของผสมจากขนตอนนมา

ไฮโดรไลซตอดวยเอนไซม ทอณหภม 50-95 องศาเซลเซยส ซงเปนการไฮโดรไลซแบบ mild-condition เพอ

แกไขปญหาดานความหนด พบวา ทระดบความเขมของกรดไฮโดรคลอรก 0.2 นอรมล สามารถลดการเกด

ความหนดใน HVP ได

ข. การยอยสลายดวยดาง

กระบวนการยอยดวยดางเปนกระบวนการทท าใหเกดการแตกตวของโมเลกลโปรตน โดยการเตม

โมเลกลของน าเขาไปแทรกในระหวางพนธะของสาย building block ทถกตด (Kaye และคณะ, 2004) การ

ยอยสลายโปรตนดวยดางเขมขน เชน โซเดยมไฮดรอกไซด แบเรยมไฮดรอกไซดหรอแคลเซยมไฮดรอกไซด

การใชโซเดยมไฮดรอกไซด 1.0 โมลาร ซงใหอตราการยอยสลายดและเรวกวาแบเรยมไฮดรอกไซด 0.2 โมลาร

และโซเดยมไฮดรอกไซด 0.2 โมลาร (วารยา บษปธ ารง, 2539) แมวาทรปโตเฟนสลายตวนอย แตมโอกาสท

กรดอะมโนบางชนดเกดปฏกรยา racemization ซงเปนการเปลยนจาก L-form ไปเปน D-form ทรางกายไม

สามารถน าไปใชประโยชนได การยอยสลายดวยสารละลายดางสภาวะรนแรง ท าใหเกดปฏกรยาเบตา -อลม

เนชน (-elimination) ของกรดอะมโนเซอรนและซ สตน เปนผลใหเกดสารประกอบดไฮโดรอะลานน

(dehydroalanine) ซงสารนสามารถท าปฏกรยากบกรดอะมโนชนดอนๆ ได เชน ซสตอนและไลซน เปนตน

ท าใหเกดสารประกอบหลายชนด เชน แลนทโอนน (lanthionine) ไลซโนอะลานน (lysinoalanine) ดงรปท

2.9 ท าใหเกดกลนรสไมด เกดการสญเสยสารอาหารทส าคญและเกดสารพษขน (Howell, 1996) การยอย

สลายดวยดางนจงไมเปนทนยม (Hill, 1965) แตขอดการยอยสลายวตถดบดวยดางคอ กรดอะมโนชนด

ทรปโทเฟนจะไมถกท าลาย แตมขอเสย คอ สญเสยกลนรสอาหารไปบางสวน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

23

รปท 2.5 ปฏกรยาเคมทอาจเกดขนจากการยอยสลายโปรตนดวยสารละลายดาง

ทมา: Kristinsson และ Rasco, 2000

2.3.2 การยอยสลายดวยเอนไซม จากการทใชสารเคม (กรด และดาง) ในการยอยสลายเพอผลต HVP ท าใหเกดสารทเปนอนตราย

ตอรางกายและมผลตอผลตภณฑ จงมการคดคนการใชเอนไซมในการยอยสลายเพอผลต HVP ขน โดยใชเอนไซมโปรตเอส ซงในปจจบนการยอยสลายโปรตนโดยการใชเอนไซมโปรตเอสจากแหลงตางๆ ก าลงไดรบความสนใจมาก เนองจากการใชเอนไซมโปรตเอสในการยอยสลายโปรตนทบรเวณพนธะเพปไทดท าใหเกดผลตภณฑ คอ เพปไทดทมขนาดเลกและกรดอะมโนอสระในปรมาณสง และเปนการยอยภายใตสภาวะทไมรนแรง รวมทงสามารถควบคมระดบการยอย และควบคมการกระจายตวของขนาดผลตภณฑไดด และการยอยดวยเอนไซมยงเปนมตรกบสงแวดลอม (วารท หมดหมาน และ พนสข ประเสรฐสรรพ, 2545) ทส าคญเอนไซมมความจ าเพาะตอสารตงตน คาพเอช และความคงทนตอความรอนของสภาวะทใชผลตโปรตนไฮโดรไลเซท จงสามารถเลอกใชชนดของเอนไซมและสภาวะการยอยสลายไดตามความเหมาะสม เพอใหไดโปรตนไฮโดรไลเซททมคณภาพและคณสมบตเชงหนาทตามตองการ ซงระดบการยอยสลายและชนดของเอนไซมมผลตอรสชาตและคณภาพของผลตภณฑ ดงนนการควบคมการยอยและการเลอกเอนไซมทเหมาะสมในแตละผลตภณฑจงเปนสงจ าเปน (ปราณ อานเปรอง, 2543) ซงในการใชเอนไซมมผลกระทบตอโครงสรางทางเคมของผลตภณฑนอยกวาการยอยดวยสารเคม โดยการยอยดวยสารเคมมผลท าใหเกดการเปลยนรปของกรดอะมโนจาก L-form เปน D-form ซงรางกายมนษยไมสามารถใชประโยชนได จงเปนสาเหตใหคณคาทางโภชนาการของโปรตนลดลง (Hall และ Ahmad, 1992)

เมอเปรยบเทยบระหวางโปรตนไฮโดรไลเซททไดจากการยอยสลายดวยสารเคมและเอนไซม

โปรตเอสพบวา การยอยสลายดวยเอนไซมนนสามารถก าหนดขอบเขตการยอยสลายและขนาดของเพปไทดท

เกดขนได ในขณะทการยอยสลายดวยสารเคมนนไมสามารถก าหนดการท าลายของพนธะและขนาดของ

เพปไทด (Adler-Nissen, 1986)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

24

แตอยางไรกตามถงแมการยอยของเอนไซมจะเปนปฏกรยาทไมรนแรง (mild condition) แตม

ขอเสย คอ โปรตนไฮโดรไลเซททไดเกดรสขม เนองจากเกดเพปไทดซงเปนกลมของกรดอะมโนทไมชอบน า

เชน ลวซน วาลน ไอโซลวซน ไทโรซน เฟนลอะลานน และทรปโตเฟน ซงเปนเพปไทดทมรสขมท าใหไมเปนท

ยอมรบ (Bertoldi และคณะ, 2004)

Hoyle และ Merritt (1994) ศกษาการยอยสลายปลาแฮรงดวยเอนไซม Alcalase 2.4 L ทพเอช

8.0-8.5 อณหภม 50-55 องศาเซลเซยส และเอนไซมปาเปน ยอยสลายทพเอช 6.0-7.0 อณหภม 60-65 องศา

เซลเซยส พบวา เอนไซม Alcalase 2.4 L สามารถยอยสลายโปรตนในเนอปลาแฮรงไดดกวาเอนไซมปาเปน

โดยเมอยอยสลายเปนเวลา 60 นาท มระดบการยอยสลาย (Degree of hydrolysis) สงสดเทากบรอยละ

44.7 และ 43.1 ตามล าดบ

สปราณ แยมพราย (2539) ศกษาการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากของเหลอจากโรงงานผลตซรม

เพอใชเปนสารอมลซไฟเออร พบวาความเขมขนของเอนไซมอลคาเลสและปาเปนทใชยอยสลายมผลตอ

ความสามารถในการเปนสารอมลซไฟเออรอยางมนยส าคญทางสถต (P<0.05) โดยเมอใชเอนไซมทความ

เขมขนรอยละ0.075 (โดยน าหนกวตถดบ) ยอยสลายเปนเวลานาน 150 นาท จะใหโปรตนไฮโดรไลเซทปลาทม

ความสามารถในการเปนสารอมลซไฟเออรทดทสด

ไพลน เพชรทวพรเดช (2548) ศกษาภาวะทเหมาะสมในการใชเอนไซม Flavourzyme® และ

Neutrase® ในการยอยโปรตนในกากถวเขยวเพอท าเปนสารปรงแตงกลนรสไกชนดผงและน าซป ผลการศกษา

พบวาสภาวะทเหมาะสมในการผลต HVP โดย ใช Flavourzyme® คอ ใชเอนไซมความเขมขนรอยละ 24

(w/v) ยอยนาน 12 ชวโมง

ณฐวฒ สงแสง (2550) ผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากกากถวเขยวโดยใชเอนไซมโบรมเลนและปาเปน ภาวะทเหมาะสมในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทโดยใชเอนไซมโบรมเลนและเอนไซมปาเปน คอ ปรมาณเอนไซมรอยละ 14 และ 20 ตามล าดบ ทเวลาในการยอยสลาย 24 ชวโมง

2.4 ปจจยทมผลตอการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทดวยเอนไซม 2.4.1 แหลงโปรตน แหลงโปรตนทส าคญไดแก กลเตนจากธญพช เชน ขาว ขาวโพด ขาวสาล แปงถวตางๆ งา กะหล าปล

และเมลดทานตะวนสกดน ามน เปนตน นอกจากนเหดซงมปรมาณโปรตนทคอนขางสง และมกรดอะมโน ทเปนจ าเปนตอรางกาย สามารถน ามาท า HVP ไดดวย โดยปจจยทมผลตอการเลอกชนดของโปรตน คอ ราคา องคประกอบทางเคม คณสมบตทางกายภาพและการยอมรบของผบรโภค (Olsman, 1979) แหลงของโปรตนตางชนดกนให HVP ทมคณสมบตในการใหกลนรสหรอเสรมกลนรสของอาหารแตกตางกนดวย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

25

2.4.2 ปรมาณไขมนและคารโบไฮเดรต ในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทดวยเอนไซม ปรมาณไขมนในวตถดบควรมในปรมาณต า เนองจาก

ไขมนไปขดขวาง การไฮโดรไลซโปรตนโดยไขมนจะเกด cross link กบโมเลกลของโปรตน เกดเปน

สารประกอบเชงซอนระหวางไขมนและโปรตน (lipo-protein complex) ซงโครงสรางดงกลาว เปนตว

ตานทานตอการไฮโดรไลซโปรตนของเอนไซม นอกจากนไขมนยงเกด sponification ในขนตอนการปรบ pH

ของสบเสตรทดวยโซเดยมไฮดรอกไซด กอนการไฮโดรไลซ เนองจากเกดเกลอโซเดยมของกรดไขมนท าใหตอง

ใชโซเดยมไฮดรอกไซดในการปรบ pH มากกวาทควร และเกดกลนแปลกปลอมขนในผลตภณฑ (อบลรตน

สรภทราวรรณ, 2535) นอกจากนไขมนยงเกดปฏกรยา oxidation ซงท าใหเกดกลนหนได

คารโบไฮเดรตสามารถท าปฏกรยากบกรดอะมโนทไดจากการยอยโปรตน เนองจากปฏกรยา

Maillard และ Strecker degradation ไดสารระเหยทใหกลนใน HVP (Manley และ Fagerson, 1970) แต

ถาปรมาณคารโบไฮเดรตมากเกนไปท าใหโปรตนไฮโดรไลเซทมปรมาณต าลง และผลตภณฑทไดมกลนรสทไมด

และมสเขม (วนชย สมชต, 2524)

2.4.3 เวลา

เมอระยะเวลาในการยอยสลายเพมขน ปรมาณของอะมโนไนโตรเจนทถกยอยสลายเพมขนดวย นน

คอ โปรตนจะถกยอยสลายมากขน(Greenberg, 1927) ไดเปนกรดอะมโนและไดเปปไทด โดยไดเปปไทดบาง

ชนดมความคงตว จงไมถกยอยสลายตอไป ซงกรดอะมโนและไดเปปไทดเหลานเปนองคประกอบส าคญตอการ

ใหกลนรสของโปรตนไฮโดรไลเซท ท าใหโปรตนไฮโดรไลเซทมกลนรสทด ทงนถาวตถดบมปรมาณของโปรตน

สงระยะเวลาทใชยอยสลายควรนานขน เนองจากระยะเวลาในการยอยสลายนนขนอยกบปรมาณโปรตนใน

วตถดบทใชยอยสลาย (Manley และ Fagerson, 1971)

2.4.4 อณหภม

ส าหรบการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทดวยเอนไซมนน เมออณหภมเพมขนเรอยๆ จะชวยเพมพลงงาน

จลนใหกบระบบ ท าใหสารทถกกระตนมพลงงานสง ปฏกรยาเกดขนอยางรวดเรว แตการเพมอณหภมนนม

ขดจ ากด กลาวคอ ถาอณหภมสงมาก สงผลใหเอนไซมเกดการเสยสภาพธรรมชาตท าใหโครงรปสามมตเกดการ

หกงอ และหยดปฏกรยาของเอนไซมในทสด (พชรา วระกะลส, 2543)

2.4.5 ปรมาณของเอนไซม

ความเขมขนของเอนไซมทเพมสงขน ท าใหมโอกาสทเอนไซมจะจบกบโมเลกลของโปรตนมากขนเปน

ผลใหคาระดบการยอยสลายเพมขน แตเมอเพมปรมาณเอนไซมมากขนจนกระทงปรมาณเอนไซมทใชเพยงพอ

กบปรมาณโปรตนทมอย คาระดบการยอยสลายจะคงท แมเพมปรมาณเอนไซมมากขนอกกไมท าใหคาระดบ

การยอยสลายเพมขน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

26

2.4.6 พเอช (pH)

พเอชมผลตอคาระดบการยอยสลายของโปรตนไฮโดรไลเซท เนองจากเอนไซมจดเปนโปรตนชนดหนง

ดงนนเมอคา pH สงหรอต าเกนไป ท าใหโครงสรางของเอนไซมถกท าลายและสญเสยกจกรรมของเอนไซมได

โดยเอนไซมแตละชนดมคา pH ทเหมาะสมในการท างานแตกตางกน (Eskin และ Henderson, 1971)

ในกระบวนการผลต HVP เพอใหเปนสารปรงแตงกลนรสในอาหาร ระดบอตสาหกรรมนยมใชการยอย

สลายโปรตนจากพชโดยใชกรด ซงเปนวธทใชเวลาสนและใหผลตภณฑทมกลนรสทด แตวธการนท าใหเกดสาร

3-monochloropropane-1,2-diol หรอ 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) และ 1,3-

dichloropropan-2-ol (1,3-DCP) ซงเปนสารกอมะเรงในสตวทดลอง จากการศกษาพบวา ไมเกดพษ

เฉยบพลน แตเกดพษไดในระยะยาว แตยงไมมรายงานทางดานพษวทยาตอมนษย (สถาบนอาหาร, 2545) ซง

สามารถลดปรมาณสารจากกลมดงกลาวโดยใชดางหรอเอนไซมในการยอยสลายโปรตนจากพชทดแทน ในการ

ยอยสลายดวยดางสามารถลดสาร 3-MCPD ได แตท าใหผลตภณฑทไดเกดกลนรสไมด สวนการใชเอนไซมใน

การยอยสลายโปรตนในพชจะใชเอนไซมโปรตเอสซงในระดบอตสาหกรรมนยมใชเอนไซมโปรตเอสทางการคา

เชน Flavourzyme, Alcalase และ Neutrase เปนตน ซงไดโปรตนไฮโดรไลเซททมกลนรสเขมขน

เชนเดยวกบการยอยสลายดวยกรด แตเอนไซมเหลานคอนขางมราคาแพงตองน าเขาจากตางประเทศ เพอเปน

การลดตนทนสามารถทดแทนโดยการใชเอนไซมโปรตเอสทสามารถผลตไดในประเทศ โดยการใชเอนไซม

โบรมเลน (papain) ซงไดจากสบปะรด

มงานวจยทเกยวของกบในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากพชชนดอนๆ หรอจากสตว มากมายแต

จากเหดยงมงานวจยอยไมมาก

2.5 เอนไซมทใชในการผลต hydrolysate vegetable protein (HVP)

เอนไซมทนยมใชในการผลต HVP โดยเอนไซมทน ามาไฮโดรไลซโปรตนนนมหลายชนด ทงเอนโด

เปปตเดส (endopeptidase (และเอกโซเปปตเดส ) exopetidase) และเอนไซมทางการคาทนยมใชไดแก

Flavourzyme, Alcalase และNeutrase (Novozyme, 2002) เอนไซมทางการคาสวนใหญมราคาแพง

และตองน าเขามาจากตางประเทศ ยงมเอนไซมอนทสามารถน ามาใชทดแทนเอนไซมทางการคาดงกลาวและ

สามารถผลตไดในประเทศเพอเปนการลดตนทนการผลตคอ เอนไซมโบรมเลนซงผลตไดจากสบปะรด เปน

เอนไซมทอยในกลมของซสเตอนโปรตเนส ( cysteine proteinase)

2.5.1 เอนไซมโบรมเลน (bromelain)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

27

L-Domain R-Domain

เอนไซมโบรมเลนเปนเอนไซม cysteine protease ทมประสทธภาพในการท างาน

(activity) สงทสด สามารถน ามาท าใหเนอมความนมขน ลดการจบตวกนเปนกอนของน านมและท าใหเบยร

มความใส ในทางการแพทยมการน ามาใชเปนสวนประกอบของยาหลายชนด ไดแก ยารกษาแผลในกระจก

ตา รกษาแผลทเกดจากแมงกะพรนและเหลกในจากแมลง ลดอาการอกเสบและเรงการรกษาบาดแผล และ

ลาสดยงถกน าไปใชเปนสวนประกอบในน ายาลางคอนแทคเลนส และยงมการน าไปใชเปนสวนประกอบใน

เครองส าอางดวย (สมศกด วรคามน, 2546)

2.5.1.1 โครงสรางของเอนไซมโบรมเลน

เอนไซมโบรมเลน (E.C. 3.4.22.2) เปนโปรตนเชงเดยว (single protein) มมวลโมเลกล 23

kDa ประกอบดวยกรดอะมโนเพยงอยางเดยว ทงหมด 212 หนวย (residues) มกรดอะมโนทกชนด

ยกเวนกรดอะมโนเมทไธโอนน (Drenth และคณะ, 1986) โดยสายพอลเปปไทดของเอนไซมโบรมเลน

แบงเปน 2 domains (รปท 2.6) โดย L-domain ประกอบดวยกรดอะมโนทต าแหนง 12-112 และ 208-

212 ซงมลกษณะพเศษเปนเกลยว -helix และ hydrophobic core มพนธะไดซลไฟดภายในสาย

polypeptide 2 พนธะ ซงมบทบาทในการรกษาโครงสรางของเอนไซมโบรมเลน และมต าแหนงเรง

ปฏกรยาอยทต าแหนง Cys 25 และ R-domain ประกอบดวยกรดอะมโนทต าแหนง 1-11 และ 113-207

ประกอบดวยพนธะไดซลไฟด 1 พนธะ (Cys 153 กบ Cys 200) มลกษณะพเศษเปน -sheet เกลยว

คขนาน ซงภายในมรปแบบเปน hydrophobic side chains มต าแหนงเรงปฏกรยาอยทต าแหนง His 159

(ศรพร จนะเจรญผล, 2545; Harrison และคณะ 1997)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

28

รปท 2.6 โครงสรางตตยภมของเอนไซมโบรมเลน ซงในรปแสดงใหเหน R- และ L-domains และ side chains ของ catalytic site His159 และ Cys25

ทมา : Christopher (1974)

2.5.1.2 คณสมบตของเอนไซมโบรมเลน

โบรมเลนเปน neutral protease มภาวะทเหมาะสมในการท างานท pH 6-7.5 และถกยบยงดวย

sulfhydryl reagents หรออกนยหนงม –SH ในบรเวณเรงปฏกรยา ปาเปนเปน endopeptidase และเปน

เอนไซมทสามารถไฮโดรไลซสบเสตรทแบบ broad specificity โดยทกรดอะมโนของต าแหนงสบสเตรทท

ต าแหนง R1 (เอนไซมเขาตดพนธะเพปไทดโดยเขาทางปลายอะม โน (N-terminal)) คอ อารจนน ไลซน

ฟนลอะลานน-X (Co side ทอยในต าแหนงถดจากฟนลอะลานน) โบรมเลนมประสทธภาพดเมอสบสเตรทม

กรดอะมโนทมหมไฮโดรโฟบคขนาดใหญ (hydrophobic side chain) อยตรงต าแหนงพอดกบ binding side

(P2) ของเอนไซม และทต าแหนง binding side (P1) ของเอนไซม ตองไมใชวาลน (Harrison และคณะ 1997)

2.5.1.3 การท างานของเอนไซมโบรมเลน

การท างานของเอนไซมโบรมเลนซงอยในกลมซสเตอนโปรตเอส แบงออกเปน 2 ขนตอนหลกๆ ไดแก

ขนตอนการจบสบสเตรทเกดเปนสารประกอบเชงซอน (enzyme-substrate complex) เรยกขนตอนนวา

acylation ขนตอนตอไปเรยกวา deacylation ซงโมเลกลของน าเขามาแลกเปลยน อเลกตรอนกบอะตอมใน

สวนทเกดสารประกอบคอมเพลกซ และปลดปลอยเอซล (acyl) ออกมาเปนผลตภณฑ กลไกการท างานของ

เอนไซมโบรมเลน มลกษณะเปน “thiol-imidazole system” โดยเปนการท างานรวมกนของกรดอะมโนซส

เตอนต าแหนงท 25 (Cys 25) กบกรดอะมโนฮสตดนต าแหนงท 159 (His 159) ซงกรดอะมโนทงสองม

ระยะหางระหวางหมซลไฟดรลของ Cys 25 กบหมอมดาโซลของ His 159 เทากบ 4.5 องสตรอม กลไกการ

ท างานของเอนไซมโบรมเลนสามารถอธบายไดดงน คอเอนไซมโบรมเลนมหมซบไฟดรล (-SH) และหมอมดา

โซลทบรเวณเรงปฏกรยาของเอนไซมโบรมเลน โดยให B: เปนหมอมดาโซล ทท าหนาทเปน general base

หมอมดาโซล (B:) ท าหนาทในการดงไฮโดรเจนอออน (H+) ของหม SH มผลท าให S ในหม –SH เขาจบกบหม

คารบอนลของสบสเตรทไดอยางรวดเรว เกดเปน enzyme substrate complex (ES-complex) จากนนเกด

การหลดออกของอนมล R (R-OH) ออกมา และเหลออกสวนหนงเปน acyl-enzyme ในรปของ thiol ester

ขนตอนน เรยกวา “acylation” ตอมา thiol ester เขาสการ deacylation โดยหมอมดาโซล (B:) ซงท า

หนาทเปนเบสแยกไฮโดรเจนอออน (H+) จากโมเลกลของน า ท าใหไฮดรอกไซดอออน (OH-) ของน าเขามาจบ

กบหมคารบอนลใน acyl-enzyme ท าใหเกดการหลดของหม acyl-C-OH สวนเอนไซม (E-SH) กลบคนส

สภาวะปกต (รปท 2.12) (Harrison และคณะ 1997) ซงมกลไก ดงน เปนการจบกนแบบ noncovalent ของ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

29

polypeptide substrate กบ side chain ของ hydrophobic pocket ใน binding site ของเอนไซมโบรม

เลน โดยท (a) แสดงการจบกนของ enzyme-substrate complex เรมตน ซงม tetrahedral (oxyanion)

เปนตวกลาง (b) แสดงใหเหน amine product ทแยกออกมาซงม acyl-enzyme เปนตวกลาง (c) เกด

acyl-enzyme ซงมน าเปน ตวกลางเขารวมในปฏกรยา (d) แสดงการเกด tetrahedral intermediate

(oxyanion) ครงทสอง (e) แสดงใหเหนถง final enzyme-product complex และ (f) แสดง reform ion-

pair ของเอนไซม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

30

รปท 2.7 กลไกการท างานของเอนไซมโบรมเลน ทมา : Hale และคณะ, 2005

2.6 องคประกอบใหกลนใน enzymatic hydrolysate vegetable protein (e-HVP)

HVP เปนสารหรอเปนตวเสรมกลนรสในอาหารซงไดจากการยอยสลายโปรตน ซงเปนปฏกรยาทไมซบซอน ดงนนกลนรสของ HVP ทไดจงเปนกลนออนๆ ไมสามารถบงชดไดวาเปนกลนเนอหม ไกหรอเนอวว ดงนน การน า HVP ซงใหกลนรสพนฐานออนๆไปผานกระบวนการตางๆทท าใหไดสารใหกลนรสทเดนชดมากขน เชน สารใหกลนรสเนอยาง (roasted meat flavor) หรอสารใหกลนรสเฉพาะ (specific savory flavor) เปนตน ซงสารทใหกลนรสเฉพาะจะมลกษณะใหกลนรสและความหอมของอาหารอยางแทจรง เชน กลนรสเนอ ไก หมรมควน น าซป และเหด เปนตน

สารใหกลนรสทไดนนขนอยกบชนดและปรมาณของกรดอะมโน ล าดบของกรดอะมโนและการจดเรยง

ตวของเพปไทดในโปรตน ระดบการเกดไฮโดรไลซส รวมทงองคประกอบของไฮโดรไลเซททได การยอยสลาย

โปรตนจากพชดวยเอนไซม ท าใหไดองคประกอบตางๆซงมสวนส าคญในการเกดกลนรสของผลตภณฑ

ดงตอไปน

2.6.1 สารประกอบทไมระเหย

2.6.1.1 กรดอะมโน เพปไทด น าตาลรดวซ วตามน และนวคลโอไทดบางชนด

สารเหลานสามารถเกดปฏกรยา หรอการแตกสลายเกดเปนสารตวกลางหรอเกดเปนสารประกอบให

กลนรสเนอและปลดปลอยกลนในระหวางกระบวนการใหความรอน (Shahidi, 1994) กรดอะมโนแตละชนดม

กลนรสตางกน (Dzanic และคณะ, 1985) (ตารางท 2.8) บางชนดมรสหวาน แตบางชนดมรสขม โดย

กรดอะมโนทจ าเปน (essential amino acid) ใหกลนรสดกวากรดอะมโนทไมจ าเปน (non essential

amino acid) ซงสวนใหญกรดอะมโนทไมจ าเปนมรสขม กรดกลตามกเปนกรดทใหรสชาตทดซงจะอยในรป

ของเกลอโซเดยม ไดแก โมโนโซเดยมกลตาเมต รสชาตของเกลอโมโนโซเดยมกลตาเมตมชอเรยกในภาษาญปน

วา อมาม (umami) มความหมายเชนเดยวกบค าวา tastiness (Yamaguchi, 1979) ซงเกลอของกรด

กลตามกสามารถเกดปฏกรยา cyclization ได pyrolidone carboxylic acid ซงเปนสารเพมกลนรสชนด

หนง นอกจากนความเขมขนของกรดอะมโนอสระมผลตอการใหกลนรสของกรดอะมโนดวยเชนกน โดยความ

เขมขนเพมขนสงผลใหรสดขน และมความคมชดขน (วเชยร ลลาวชรมาศ และคณะ, 2525) โดยกรดอะมโนท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

31

ใหรสดใน HVP ไดแก อะลานน ไกลซน เซรน กรดแอสปารตก อารจนน ฮสตดน โปรลน ซสทนและกรดกลตา

มก สวนกรดอะมโนทใหรสทไมด ไดแก ฟนลอะลานน ไทโรซน ทรปโตแฟน และทรโอนน (ตารางท 2.9)

(Yamaguchi และคณะ, 1971)

สารประกอบเพปไทดสวนมากใหรสขม เกดจากหมไมชอบน าของกรดอะมโน (hydrophobic amino

acid) ทมฤทธเปนกลาง เชน ทรปโตเฟน ฟนลอะลานน ไอโซลวซน ลวซนและวาลน เปนตน หรอเพปไทดทม

กรดอะมโนเหลานเปนองคประกอบ (Matoba และ Hata, 1972) แตเพปไทดทไดจากการยอยสลายโปรตน ม

รสตามกรดอะมโนทอยปลายโมเลกล (Solms, 1969)

ตารางท 2.7 รสชาตของกรดอะมโน

ทมา: Dzanic และคณะ, 1985

2.6.1.2 monosodium glutamate (MSG)

MSG เกดจากกรดอะมโน glutamic acid กบโซเดยมอออน (Na+) ในขนตอนการปรบ pH

ใหเปนกลางดวยโซเดยมไฮดรอกไซด MSG ชวยเสรมรสชาตของอาหารใหด

2.6.1.3 เกลอโซเดยมคลอไรด

เกลอโซเดยมคลอไรดเกดในขนตอนการปรบ pH ของไฮโดรไลเซทใหเปนกลาง โดยทเกลอท า

ใหเกดรสเคม ชวยใหอาหารมรสชาตดขน และมผลในการยบยงการเจรญของจลนทรย ซงในการใชเอนไซม

โปรตเอสยอยสลายจะเกดปรมาณเกลอต า

กรดอะมโน รสชาต กรดอะมโน รสชาต อะลานน หอมหวาน ไลซน กลนสดเลกนอย

อารจนน หอมหวาน โพรลน หวานและขมมาก

กรดแอสพาตก หอมเปรยว เซอรน หวานเปรยวมาก

ซสเตอน เคมเลกนอย ทรโอนน หวานเปรยวขม

กรดกลตามก หวานอมเปรยว ทรปโตเฟน ขมเลกนอย

ไกลซน ขม ไทโรซน ไมมกลนรส

ลซน ขม วาลน หวานขม

เมทไธโอนน หวานขม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

32

2.6.2 สารประกอบทระเหยได

Manley และ Fegerson (1971) ศกษาชนดของสารประกอบและกลไกการเกดสารประกอบ

ทระเหยได และกลนรส โดยน า HVP ทไดจากการยอยสลายโปรตนถวเหลอง มาสกดดวยตวท าละลาย และ

แยกสวนประกอบโดยใช gas chromatography, thin layer chromatography, infrared spectroscopy

และ mass spectroscopy ไดสวนประกอบ 3 สวน คอ neutral fraction, acid fraction, และ basic

fraction

2.6.2.1 สารประกอบทมใน neutral fraction

สวนใหญเปนพวก aldehydes และ furans สารประกอบ aldehydes ทพบใน HVP ไดแก

acetaldehyde, furfural, 5-methyl furfural และ phenyl acetaldehyde มปรมาณมากทสด คอ รอยละ

32 ของสวนทระเหยไดทงหมด เกดจากปฏกรยาสลายตวของกรดอะมโน เชน ลซน เปนสารเรมตนของ

isovaleraldehyde ซงไดจากปฏกรยา strecker degradation ของ reductones เกดจากปฏกรยา

maillard aldehydes เปนสวนประกอบทส าคญในการเกดกลนหอมของ HVP แต aldehydes ทเกดขน

บางสวนอาจสญหายไปในขนตอนการระเหยน า เพอใหเขมขนทอณหภมสง และบางสวนเกดปฏกรยา

oxidation แลวเปลยนเปนกรดอนทรย สวนสารประกอบ furans เปนผลตภณฑท ไดจากปฏกรยา

dehydration ของคารโบไฮเดรต สารประกอบ furans มสวนส าคญในการเกดกลนหอมของ HVP มปรมาณ

ไมสงนก แตมผลตอกลนรสเนองจากมคา threshold ของกลนและรสต า และใหกลน sweet roasted ซงเปน

ทตองการ

2.6.2.2 สารประกอบทมใน acid fraction

สวนใหญเกดจากปฏกรยา Maillard ของคารโบไฮเดรตและกรดอะมโน เปนสารประกอบซง

สามารถเกดปฏกรยา Strecker degradation ตอไป และสดทายไดสารประกอบ aldehydes ซงเมอผาน

ปฏกรยา oxidation ไดกรดอนทรยเชนเดยวกบพวกทไดจาก neutral fraction แตกรดบางชนดอาจเกดจาก

ปฏกรยา degradation ของคารโบไฮเดรตเพยงอยางเดยว แตท าใหเกดกลนหอมของ HVP ไดเชนกน

2.6.2.3 สารประกอบทมใน basic fraction ไดแก alkylated pyrazine ซงเกดจากปฏกรยาของน าตาลกบกรดอะมโนไดสาร

pyruvaldehyde ซงเมอรวมกบกรดอะมโน เกดปฏกรยา Strecker degradation ได 2-amino-propanol ซงตอมาเกด self condensation และ oxidation ไดสารประกอบ pyrazines หลายชนด ไดแก 2-methyl pyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine และ 2-ethyl-3-methyl pyrazine สาร pyrazines เปนสารประกอบไนโตรเจนระเหยไดทมปรมาณมากทสดใน HVP คอรอยละ 20 ของสารประกอบทระเหยไดทงหมด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

33

2.7 ประโยชนการใชของโปรตนไฮโดรไลเซท โปรตนไฮโดรไลเซท สามารถน ามาประยกตใชไดหลายรปแบบ ไดแก

2.7.1 สารปรงแตงกลนรสอาหาร HVP ใชในอตสาหกรรมอาหารอยางแพรหลาย เนองจากมสมบตเสรมหรอปรงแตงกลนรสอาหารไดด และราคาถก นอกจาก HVP มกลนทดจากปฏกรยา Maillard ซงเกดระหวางการยอยสลายโปรตนแลว ยงมสาร MSG จากกรดกลตามกทมในโปรตน และเกลอโซเดยมคลอไรด ซงชวยใหมรสชาตทดแก HVP ดวย HVP เปนสวนประกอบส าคญในการผลตสารปรงแตงกลนรสอาหารทมกลนรสเฉพาะ เชน กลนเบคอน โดยผสม cysteine hydrochloride, arabinose, glycine hydrochloride และ dextrose ปรมาณ 13.0, 8.0, 6.7 และ 10.8 กรม ตามล าดบ เตมน า 60 มลลลตร ปรบ pH เปน 7.0 ใหความรอนทอณหภม 90 องศาเซลเซยส นาน 2 ชวโมง หลงท าใหเยน ปรบ pH ใหเปน 6.0 เตมน าตาล sucrose, HVP (ความเขมขนรอยละ 70 โดยน าหนก) และ MSG ปรมาณ 166, 550 และ 530 กรม ตามล าดบ ใหความรอนของผสมท 70 องศาเซลเซยส 4 ชวโมง เตมไขมนไก 1.5 กรม และ hickory-smoke flavor 10 มลลลตร ใหความรอนทอณหภม 50-55 องศาเซลเซยส 15 นาท ไดสารปรงแตงกลนรสอาหาร กลนเบคอน

2.7.2 อาหารและเครองดมเพอสขภาพ

Sugimoto และคณะ (1971) ผลตเครองดมทมกลนและรสคลายน ามะนาว โดยน าโปรตน

ไอโซเลต จากถวเหลองทเปนกลางในรปโซเดยม มชอทางการคาวา “Promine D” มาผานการยอยสลายดวย

เอนไซม acid protease ทเตรยมจาก Trametes sanguinea

Conrad (1983) ใชเอนไซมหลายชนด เพอยอยสลายคารโบไฮเดรทและโปรตนในการท า

ผลตภณฑตาง ๆ จากการยอยสลายพวกธญพชทงเมลด ไดแก ขาวสาล ขาวโพด ขาวไรย ขาวบารเลย ขาวโอต

และขาวเจา เอนไซมทใช เชน Neutrase®, HT Proteolytic, BANL 120 (เปนพวก amylase เปนตน)

หลกการคอ ใช proteolytic enzyme ยอยสลายโปรตนทไมละลายใหละลายไดในน า ตอไปใชเอนไซมยอย

คารโบไฮเดรทใหไดแปงทละลายน าไดเปน mono และ disacchasides แยกสวนสารละลายออกมาท าแหง

กงแหง หรอท าใหเปนของเหลวเขมขน นอกจากนยงไดสวนทเปนร าขาวออกมาดวย ผลตภณฑทไดใชเปนสาร

ใหความหวานเพอเตมในขนมปง เครองดม ผลตภณฑอาหารเชา (breakfast cereal product) สวนทเปน

ร าขาวใชเตมในอาหารเพอสขภาพส าหรบการท างานของล าไสใหเปนปกต

2.7.3 สารเชงหนาท (functional)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

34

โปรตนไฮโดรไลเซททไดสามารถน ามาใชเปน function food ในอตสาหกรรมอาหารได

หลายอยาง เชน สารอมลซไฟเออร ใชผสมรวมกบสารกนหน เชน butyl hydroxyl-anisole (BHA) และ

butyl hydroxyl-toluene (BHT) เพอลดปรมาณของสารกนหนทใช โดยประสทธภาพของการปองกนการ

เกดปฏกรยา oxidation ยงคงเดม (อบลรตน สรภทราวรรณ, 2535)

ในปจจบนกระบวนการสรางหรอเพมกลนรสเนอไดมการใชกนอยางแพรหลาย โดยผลตขน

จากการใชสารปรงแตงตางๆ เชน เนอผง เครองเทศ ผงชรส (MSG), 5’-ribonucleotidedes รวมทงโปรตน

ไฮโดรไลเซท (Vanden และคณะ, 1978) ถงแมวากลนรสเนอทไดมคณภาพด แตความตองการใชกลนรสเนอ

ยงคงมปรมาณสงขนอยางตอเนอง อกทงยงมความตองการกลนรสเนอทมความจ าเพาะเจาะจงมากยงข นดวย

เพอตอบสนองความตองการจงมการพฒนาสารปรงแตงกลนรสสองชนด ไดแก processed flavor และสาร

ปรงแตงกลนรสเนอสงเคราะห

2.8 สารปรงแตงกลนรสดวยกระบวนการใหความรอน (processed flavor)

processed flavor ถกผลตขนจากกระบวนการใหความรอนกบสารตงตนหลายชนด โดยเฉพาะ

น าตาล รดวซ เพปไทด หรอกรดอะมโน และไขมนบางชนดเพอใหไดกลน ตม ทอด และยาง ซงเพปไทดหรอ

กรดอะมโนนน ไดจากการเตม HVP รวมกบสารสกดจากเนอ หรอยสตออโตไลเซท (yeast autolysates)

อยางไรกดกรดอะมโนใน HVP บางชนดไมเพยงพอตอการเกดกลนรส จงมการเตมกรดอะมโนลงใน

กระบวนการผลตอกทางหนง

การน า HVP เปนสารทใหหรอเสรมกลนรสของอาหารทไดจากปฏกรยาการยอยสลายของโปรตนซง

เปนปฏกรยาทไมซบซอน HVP ทไดจงมกลนรสออนๆ ไมสามารถบงชดไดวา เปนกลนรสของเนอหม ไก หรอ

เนอวว มาผานกรรมวธตางๆ ท าใหเกดปฏกรยาทส าคญในการเกดกลนรสไดแก ปฏกรยา Maillard ท าใหเกด

การพฒนากลนรสขนในระหวางกระบวนการ เกดเปนกลนประเภทเนอยาง (roasted meat) และลกษณะ

กลนไหมเกรยม (burnt character) ปฏกรยา Maillard ท าให HVP มกลนรสทเดนชดมากขน เชน สารให

กลนรสเนอยาง (roasted meat flavor) หรอสารใหกลนรสเฉพาะ (specific savoury flavor) เปนตน สาร

ใหกลนรสเนอยาง จะใหกลนรสทเดนชดของเนอยาง ไกยาง และหมยาง สวนสารทใหกลนรสเฉพาะจะใหกลน

รสและความหอม ซงเปนลกษณะเฉพาะของอาหารอยางแทจรง เชน กลนรสเนอไก หมรมควน น าซป ปลา

และเหด เปนตน ซงเมอชมจะบอกไดทนทวา เปนกลนรสอะไร (สกญญา ฉตรเดชา,2533)

ในปจจบนกระบวนการผลตอาหารส าเรจรปไดมการเตมสารปรงแตงกลนรสลงในผลตภณฑ

วตถประสงคเพอเพมคณภาพของรสชาตในผลตภณฑใหตรงตามความตองการของลกคา สรางเอกลกษณและ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

35

ความแตกตางใหแกผลตภณฑ เพอใหสามารถแขงขนกบคแขงได และสามารถเสรมกลนรสเดมของผลตภณฑท

สญเสยไปในกระบวนการผลต และกลบกลนรสทไมเปนทตองการในผลตภณฑไดอกดวย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

31

บทท 3 อปกรณและวธการวจย

3.1 วสดและอปกรณ 1. เหด 3 ชนด ไดแก เหดนางฟา, เหดนางรม และเหดหอม 2. เอนไซมทางการคา ไดแก เอนไซม chitinase และเอนไซม bromelain จากบรษทอสตเอเชยตก

(ประเทศไทย) จ ากด (มหาชน) 3. ตอบ (hot air oven) 4. หมอนงฆาเชอความดนไอ (autoclave) 5. เครองวดความชน (Moisture analyzer) 6. เครองวเคราะหโปรตน (Kjeldahl digestion) 7. เครองกลนหาไนโตรเจน (distillation apparatus) 8. เครองวเคราะหไขมนแบบ Soxhlet 9. เตาเผาเถา (Furnace) 10. เครองวดพเอช (pH-meter) 11. เครอง Gas Chromatography – Mass Spectrophotometer (GC/MS) (รน GC 8060 MS บรษท

FISONS Instruments ประเทศอตาล) 12. เครอง rotary evaporator (รน EYELA บรษท TOKYO RIKAKIKAI Co.,Ltd ประเทศญปน) 13. เครอง water bath 14. เครองวดส (Minolta color reader) 15. เครอง Gas Chromatography-Mass Spectrophotometer (GC/MS) 16. mass spectrometer detector 17. เครอง High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) 18. head space 19. เครอง rotary evaporator

3.2 วธการศกษาและการทดลอง 3.2.1 การเตรยมตวอยางและการศกษาลกษณะทางเคมของเหด น าเหด 3 ชนด ทไดจากฟารมเพาะเลยงแบงเปนสวนของเหดสดโดยตดแยกกานและหมวกเหด และ

แบงเหดมาท าแหงโดยน ามาอบแหงดวย hot air oven ทอณหภม 70◦C เปนเวลาประมาณ 4 ชวโมงโดยประมาณขนอยกบชนดของเหดและปรมาณเหดทอบแหง น ากานเหดและดอกเหดทไดทงสดและแหงมาวเคราะหคณสมบตทางเคม ไดแก ปรมาณความชน ปรมาณโปรตน ปรมาณไขมน ปรมาณเยอใย ปรมาณเถาและปรมาณคารโบไฮเดรท ตามวธของ AOAC (1996) ดงน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

32

ก. ปรมาณความชน โดยใช Moisture analyzer (% moisture) น าตวอยางททราบน าหนกแนนอนมาท าใหแหงใน Hot-air oven จนกระทงน าหนกคงท น าหนกสวนท หายไปมคาเทากบปรมาณความชนในตวอยาง การค านวณ Moisture content (%) = (น าหนกสด – น าหนกแหง/ น าหนกสด) x 100 ข. ปรมาณโปรตน โดยวธ Kjeldahl method (AOAC, 1996) วดเปนปรมาณไนโตรเจนทงหมดในกานเหดและดอกเหด (Total nitrogen) แลวน ามาคณกบคา Emperical factor ของอาหารชนดตางๆ โดยในการทดลองนใชคา 6.25 การเตรยมสารเคม 1. เตรยม Modified methyl red indicator เตรยมโดยการชงสาร Bromocresol green 1.250 กรม และ Methylene blue 0.825 กรม ละลายดวย 90 เปอรเซนต เอธานอลปรบปรมาตรเปน 1 ลตร 2. สารละลาย 4 นอรมล โซเดยมไฮดรอกไซด เตรยมโดยละลายโซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) 40 กรม ในน า 1,000 มลลลตร เกบในภาชนะทมฝาปด 3. สารละลาย 0.1 นอรมล เตรยมโดยละลายกรด1 นอรมล ปรมาณ 2.719 มลลลตร ลงในขวดเชงปรมาตรขนาด 1,000 มลลลตร เตมน ากลนเขยาใหผสมเปนเนอเดยวกนและปรบปรมาตรเปน 1,000 มลลลตร การวเคราะห น าตวอยางมา 2 กรม ใสลงในหลอดตวอยาง (digestion tube) เตมสารละลายกรดซลฟรกเขมขนลงในแตละหลอดปรมาณ 20 มลลลตร จากนนใส Kjeltab 1 เมด เตรยม blank 1 หลอด โดยเตมเฉพาะกรด ซลฟรกและ Kjeltab เทานน น าหลอดไปวางลงในเครองยอยสลาย แลวปรบปมใหความรอนไปหมายเลข 10 (จะใหอณหภมภายในหลอดทดลองประมาณ 330 องศาเซลเซยส) ยอยสลายตวอยางจนกระทงสารละลายใส แลวยอยสลายตอไปอก 20 – 30 นาท เพอใหการยอยสลายเปนไปอยางสมบรณแลวตงทงไวใหเยน การกลนไนโตรเจนท าไดโดยตวงสารละลายอมตวกรดบอรค 50 – 100 มลลลตร ใสในฟลาสคขนาด 250 มลลลตร เตม modified methyl red indicator ลงไป 2 – 3 หยด แลวน าไปวางใตเครองกลน Buchi 320 โดยใหสายยางทน าแอมโมเนยจมอยใตสารละลายกรดบอรค จากนนน าสารละลายในหลอด Kjeldahl ทยอยสลายจนใสและเยนแลวมาวางในเครองกลน เตมน าใหไดปรมาตร 50 มลลลตร และสารละลายโซเดยม ไฮดรอกไซด 80 – 100 มลลลตร รองรบแอมโมเนยทเกดขนในสารละลายกรดบอรคทเตรยมไว แลวลางปลายสายยางภายนอกดวยน ากลนจ านวนเลกนอยลงในฟลาสคทรองรบ น า ฟลาสคทรองรบแอมโมเนย จากนนน าไปไทเทรตดวยสารละลายมาตรฐานกรดซลฟวรก 0.1 นอรมล จนสารละลายเปลยนจากสเขยวเปนสเทาแกมมวง แลวน ามาค านวณหาปรมาณโปรตนในตวอยางได ดงน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

33

การค านวณ

% N =

100D

CBA014.0

โดยท A = ความเขมขนของกรดซลฟรก = 0.1 นอรมล B = มลลลตรของกรดซลฟรกทใชในการไทเทรตตวอยาง C = มลลลตรของกรดทใชในการไทเทรต blank D = น าหนกของตวอยางทใชในการวเคราะห % Protein = % Nitrogen x Emperical factor ค. ปรมาณไขมน โดยใช Soxhlet (AOAC, 1996)) สารเคม 1. Petroleum ether การวเคราะห 1. น า round bottom flask ขนาด 250 มลลลตร และ glass bead 3 เมด ไปอบทอณหภมท 100 องศาเซลเซยส เปนเวลาประมาณ 1 ชวโมง ทงไวใหเยน 30 – 60 นาท ใน desiccator ชงน าหนก (W1) แลวน าไปตดตงกบชด Soxhlet 2. ชงตวอยางทตองการวเคราะหประมาณ 2 กรม (W) ใสลงใน porous cup ทท าจากกระดาษ แลวปดทบดวยกอนส าล แลวน าไปตดตงไวกบชด Soxhlet 3. เตม Petroleum ether 200 มลลลตร ลงไปใน round bottom flask แลวใหความรอน โดยให Petroleum ether เดอดและควบแนนลงใน porous cup ประมาณ 3 – 4 หยดตอวนาท ท าการสกดเปนเวลา 3 ชวโมง 4. ท าการระเหย Petroleum ether ทอยใน round bottom flask ออกไปจนหมด (Petroleum ether นม crude fat ทถกสกดออกมาจากตวอยางละลายอย) แลวน าไปอบท 100 องศาเซลเซยส ประมาณ 20 นาท ทงไวใหเยนใน desiccator ชงน าหนก (W2) การค านวณ

ปรมาณไขมน (รอยละ) = W100WW 12

โดยท W = น าหนกตวอยาง W1 = น าหนกของ round bottom flask และ glass bead W2 = น าหนกของ round bottom flask, glass bead และ fat

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

34

ง. ปรมาณเยอใย โดย Acid detergent digestion (AOAC, 1996) การเตรยมสารเคม 1. สารละลายกรดซลฟรก 1.25 เปอรเซนต เตรยมโดยเตมสารละลายกรดซลฟรก 12.50 มลลลตร ลงในขวดเชงปรมาตรขนาด 1 ลตร ทมน ากลนแลวเขยาใหเปนเนอเดยวกบและปรบปรมาตรเปน 1 ลตร 2. สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 1.25 เปอรเซนต เตรยมโดยละลายโซเดยมไฮดรอกไซด 12.50 กรม ในน ากลน แลวปรบปรมาตรเปน 1 ลตร 3. แอลกอฮอล 95 เปอรเซนต เตรยมโดยละลายแอลกอฮอล 960 มลลลตร ลงในขวดเชงปรมาตรขนาด 1,000 มลลลตร เตมน ากลนเขยาใหเปนเนอเดยวกนและปรบปรมาตรเปน 1,000 มลลลตร การวเคราะห 1. ชงตวอยางประมาณ 2 กรม และ glass bead 3 เมด ในถงส าหรบบรรจตวอยางทชงน าหนกแลว ใสในบกเกอรส าหรบยอย แลวเตม 1.25 เปอรเซนต กรดซลฟรกทตมเดอดประมาณ 500 มลลลตร ใหความรอนจนเดอดนาน 60 นาท 2. ลางกากดวยน ารอนประมาณ 200 มลลลตร จนกรดหมด แลวจงเตม 1.25 เปอรเซนต ของโซเดยม ไฮดรอกไซด ทตมเดอดประมาณ 500 มลลลตร ใหความรอนจนเดอดนาน 60 นาท 3. ลางกากดวยน ารอนประมาณ 200 มลลลตร จนดางหมดแลวเอา glass bead ออกมาแลวลางกากดวย 95 เปอรเซนต แอลกอฮอล ประมาณ 15 – 20 มลลลตร 4. น าถงบรรจกากตวอยางใสลงในครซเบล และใช 95 เปอรเซนตแอลกอฮอล ชะกากจากผากรองลงในครซเบล แลวน าไปอบทอณหภม 130 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 ชวโมง แลวน าออกมาทงใหเยนใน desiccator ชงน าหนก (W1) 5. น าครซเบลและกากหลงจากอบแหงแลวไปเผาใน furnace ทอณหภม 600 องศาเซลเซยส นานประมาณ 60 นาท น าออกมาทงใหเยนใน desiccator แลวจงชงน าหนก (W2) การค านวณ

ปรมาณเยอใย (เปอรเซนต) = W100WW 21

โดยท W = น าหนกของตวอยาง W1 = น าหนกของครซเบลและกากหลงจากอบแหงแลว W2 = น าหนกของครซเบลและเถาหลงจากเผาแลว จ. ปรมาณเถา (AOAC, 1996) การวเคราะห

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

35

1. น าครซเบลพรอมฝาปดเผาใน furnace ทอณหภม 600 องศาเซลเซยส นานประมาณ 15 นาท แลวน าออกมาทงไวใหเยนใน desiccator แลวน ามาชงน าหนก 2. ชงตวอยางใสในครซเบลประมาณ 2 – 4 กรม หรอใหปรมาณของตวอยางสงประมาณครงหนงของความสงครซเบล บนทกน าหนกของครซเบลและตวอยาง (W1) 3. น าไปอบใน hot-air oven ทอณหภมประมาณ 100 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท หรอจนตวอยางเรมเปนสด า จงน าไปเผาใน furnace ทอณหภม 600 องศาเซลเซยส โดยเปดฝาครซเบลไวอก 2 ชวโมง หรอจนตวอยางเปนเถาสขาวหรอสเทา น าออกมาทงไวใหเยนใน desiccator แลวชงน าหนกของครซเบล พรอมฝาปดและเถา (W2) การค านวณ

ปรมาณเถา (รอยละ) = W100)WW(W 21

โดยท W = น าหนกของตวอยาง W1 = น าหนกของครซเบลและตวอยางกอนเผา W2 = น าหนกของครซเบลและเถาหลงเผา ฉ. ปรมาณคารโบไฮเดรตทงหมด การค านวณ คารโบไฮเดรต (%) = 100 – (ความชน + โปรตน + ไขมน + เถา)(%)

เหด 3 ชนด

ตวอยางเหดสด

ตวอยางเหดแหง

อบดวย hot air oven อณหภม 70C เปนเวลา 4 ชวโมง

กานเหด

กานเหด

หมวกเหด

เห

หมวกเหด

วเคราะหคณสมบตทางเคม

ปรมาณโปรตน ไขมน คารโบไฮเดรท เถา ความชน เยอใย

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

36

รปท 3.1 แผนภาพการศกษาลกษณะทางเคมของเหด 3.2.2 การผลต mushroom protein hydrolysate, MPH 3.2.2.1 วเคราะหความบรสทธและความสามารถในการยอยสลายของเอนไซมโบรมเลน เอนไซมโบรมเลนถกน ามาวเคราะหความบรสทธดวยวธ SDS-PAGE (รอยละ 15) ตามวธการของ Laemmli (1970) และวเคราะหขนาดโมเลกลกบสารมาตรฐาน 3.2.2.2 ศกษาเปรยบเทยบสภาวะทเหมาะสมของเอนไซม bromelain ตอการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหด 3 ชนด สภาวะทเหมาะสมของเอนไซม ตอการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจะพจารณาจาก ปรมาณความเขมขนของเอนไซม และเวลาทใชในการยอยสลายของเอนไซมนนๆ โดยจดประสงคทศกษาเพอใหทราบถงศกยภาพทเอนไซมมประสทธภาพในการยอยสลายสบเสตรต เพอเปนการประหยดเวลา และลดตนทนของปรมาณเอนไซมทใช โดยศกษาจากคาระดบการยอยสลาย (Degree of hydrolysis), การทดสอบทางประสาทสมผส, คาส, ปรมาณกรดอะมโนแตละชนด การทดลองท 2. น จะแบงออกเปน 2 ขนตอน ดงตอไปน ขนตอนท 1. ศกษาสภาวะทเหมาะสมของเวลาทใชในการยอยสลายสบเสตรตของเอนไซม bromelain 1.1 ศกษาสภาวะทเหมาะสมของเวลาทใชในการยอยสลายสบเสตรตของเอนไซม bromelain ในชวงกวาง ขนตอนแรกทดลองหาชวงความเหมาะสมของ เวลา ในชวงกวางเพอดแนวโนมของผลการทดลองทได ซงก าหนดเงอนไขดงตอไปน

1. เวลาทใชในการยอยสลายไดแก 0, 30, 60, 90 และ 120 นาท 2. ใหปรมาณเอนไซมรอยละ 2 (W/W) ของน าหนกเหดแหง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

37

3. ใชเหดแหงทบดละเอยดผสมน าในอตราสวน 1:5 น าหนกตอปรมาตรน ากลนทเตมลงไป น าเหดแหงบดละเอยดทผานการ autocleave ปรมาณ 50 กรมใสลงในขวดกนกลม เตมน าปรมาตร 250มลลลตร น ามาปรบคา pH เปน 6.5 จากนนเตมสารละลายเอนไซม bromelain ปรมาณ 1 จากนนตดตงคอนเดนเซอร ทดานบนของขวดกนกลม เพอไมใหสารระเหยงาย หลดออกไปจากระบบ แลวจงน ามาท าการยอยสลายทอณหภม 50 องศาเซลเซยส ใน water bath เปนระยะเวลา 30, 60, 90 และ 120 นาท จากนนจงหยดปฏกรยาโดยใหความรอนใน water bath ทอณหภม 100 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท แลวน าสารละลายทไดมากรองดวยเครองกรองภายใตสภาวะสญญากาศ เพอแยกเอาสวนทเปนตะกอนออก แลวท าการวดระดบการยอยสลายดวยสารละลายกรดไตรคลอโรอะซตก (trichloroacitic acid: TCA) เขมขน 20 เปอรเซนต ดงแสดงในล าดบตอไป 1.2 ศกษาสภาวะทเหมาะสมของเวลาทใชในการยอยสลายสบเสตรตของเอนไซม bromelain ในชวงละเอยด เมอทราบสภาวะทเหมาะสมคราวๆ จากขนตอนท 1.1 แลว จงท าการศกษาละเอยดในขนตอนท 1.2 ในชวงเวลาทดทสดในการยอยสลายสบสเตรทจากขนตอนแรกอกครง โดยจะศกษาในระยะเวลา ± 5, 10, 15 และ 20 นาท ของเวลาทมการยอยสลายสบสเตรทดทสดในขนตอนแรก ตามล าดบ เชน สมมตใหเวลาทไดเปน 60 นาท ดงนนจะท าการศกษาในชวงเวลา 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75 และ 80 นาทตามล าดบ เปนตน คดเลอกสภาวะทดทสดโดยวเคราะหระดบการยอยสลายดวยสารละลายกรดไตรคลอโรอะซตก (trichloroacitic acid: TCA) เขมขน 20 เปอรเซนต, วเคราะหกลนรสโดย GC-MS โดยใชคอลมน DB5

ขนาด 60m x 0.25 mm. i.d. x 0.25 m df อณหภมของ oven ถกตงโปรแกรมไวท 40 – 200 องศาเซลเซยส ทอตรา 3 องศาเซลเซยส/นาท ใชแกสฮเลยมเปน carrier gas ทอตราการไหลคงท คอ 1.0 มลลลตร/นาท (Baek, H.H. และคณะ, 2001), วเคราะห คาส, วเคราะหคณภาพของผลตภณฑทางประสาทสมผส โดยใชผทดสอบทผานการฝกฝนแลวจ านวน 15 คน โดยวธทดสอบแบบ Scoring test และ Acceptability test และระดบการยอยสลาย (Degree of hydrolysis) ตามวธของ Qi และคณะ (1997) และวเคราะหปรมาณกรดอะมโน ขนตอนท 2. ศกษาสภาวะทเหมาะสมของปรมาณเอนไซม bromelain ทใชในการยอยสลายสบเสตรต 2.1 ศกษาสภาวะทเหมาะสมของปรมาณเอนไซม bromelain ทใชในการยอยสลายสบเสตรต ในชวงกวาง ขนตอนแรกทดลองหาชวงความเหมาะสมของความเขมขนเอนไซม ในชวงกวางเพอดแนวโนมของผลการทดลองทได ซงก าหนดเงอนไขดงตอไปน

1. ปรมาณเอนไซมทใชม 4 ระดบ ไดแก รอยละ 0, 1.0, 2.0, 3.0 และ 4.0 (W/W) ของน าหนกเหด แหง

2. ใหเวลาทใชในการยอยสลายคงทท 60 นาท

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

38

3. ใชเหดแหงทบดละเอยดผสมน าในอตราสวน 1:5 น าหนกตอปรมาตรน ากลนทเตมลงไป น าเหดแหงทผานการ autocleave ปรมาณ 50 กรมใสลงในขวดกนกลม เตมน าปรมาตร 250 มลลลตร น ามาปรบคา pH เปน 6.5 จากนนเตมสารละลายเอนไซม papain ปรมาณ 0.5 กรม (เอนไซม 1.0% (w/w)), 1 กรม (เอนไซม 2.0% (w/w)), 1.5 กรม (เอนไซม 3.0% (w/w)), และ 2 กรม (เอนไซม 4.0% (w/w)) จากนนตดตงคอนเดนเซอร ทดานบนของขวดกนกลม เพอไมใหสารระเหยงาย หลดออกไปจากระบบ แลวจงน ามาท าการยอยสลายทอณหภม 50 องศาเซลเซยส ใน water bath เปนระยะเวลา 60 นาท จากนนจงหยดปฏกรยาโดยใหความรอนใน water bath ทอณหภม 100 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท แลวน าสารละลายทไดมากรองดวยเครองกรองภายใตสภาวะสญญากาศ เพอแยกเอาสวนทเปนตะกอนออก แลวท าการวดระดบการยอยสลายดวยสารละลายกรดไตรคลอโรอะซตก (trichloroacitic acid: TCA) เขมขน 20 เปอรเซนต ดงแสดงในล าดบตอไป 2.2 ศกษาสภาวะทเหมาะสมของปรมาณเอนไซม bromelain ทใชในการยอยสลายสบเสตรต ในชวงละเอยด เมอทราบสภาวะทเหมาะสมคราวๆจากขนตอนท 2.1 แลว จงท าการศกษาละเอยดในขนตอนท 2.2 ในชวงปรมาณเอนไซมทมประสทธภาพในการยอยสลายสบสเตรตทดทสดจากขนตอนแรกอกครง โดยจะศกษาในความเขมขน ± 1, 2, และ 3% ของความเขมขนของเอนไซมทมการยอยสลายสบสเตรดดทสดในขนตอนแรก ตามล าดบ เชน สมมตใหความเขมขนทไดเปน 3.0% (W/W) ดงนนจะท าการศกษาในชวงความเขมขน 1, 2, 4, 5 และ 6 % (W/W) ตามล าดบ เปนตน คดเลอกสภาวะทดทสดโดยวเคราะหระดบการยอยสลายดวยสารละลายกรดไตรคลอโรอะซตก (trichloroacitic acid: TCA) เขมขน 20 เปอรเซนต, วเคราะหกลนรสโดย GC-MS โดยใชคอลมน DB5

ขนาด 60m x 0.25 mm. i.d. x 0.25 m df อณหภมของ oven ถกตงโปรแกรมไวท 40 – 200 องศาเซลเซยส ทอตรา 3 องศาเซลเซยส/นาท ใชแกสฮเลยมเปน carrier gas ทอตราการไหลคงท คอ 1.0 มลลลตร/นาท (Baek, H.H. และคณะ, 2001), วเคราะห คาส, วเคราะหคณภาพของผลตภณฑทางประสาทสมผส โดยใชผทดสอบทผานการฝกฝนแลวจ านวน 15 คน โดยวธทดสอบแบบ Scoring test และ Acceptability test และระดบการยอยสลาย (Degree of hydrolysis) ตามวธของ Qi และคณะ (1997) และวเคราะหปรมาณกรดอะมโน ระดบการยอยสลาย (Degree of hydrolysis) การวเคราะห 1. น าโปรตนไฮโดรไลเซทในปรมาตรทแนนอน (10 มลลลตร) ใสหลอด centrifuge 2. เตมกรดไตรคลอโรอะซตก (trichloroacitic acid: TCA) เขมขน 20 เปอรเซนต ในปรมาตรทเทากน (10 มลลลตร)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

39

3. เขยาใหเขากนประมาณ 2 นาท แลวน าไปเซนตรฟวสดวยความเรว 10,000 รอบ/นาท ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส นาน 15 นาท 4. น าสวนของเหลวใสดานบนไปวเคราะหปรมาณไนโตรเจนทงหมดดวยวธ Kjeldahl method และน าคาทไดมาค านวณตามสตร การค านวณ ระดบการยอยสลาย (รอยละ) = 10% TCA soluble-N x 100 Total-N โดยท Total-N = รอยละไนโตรเจนในวตถดบ 10% TCA soluble-N = รอยละไนโตรเจนทละลายไดใน TCA การวเคราะหปรมาณนาตาลรดวซ การเตรยมสารเคม

1. Somogyi reagent I ละลายโซเดยมซลเฟต (ปราศจากน า) 288 กรม ในน ารอน เตมโซเดยม-โปแตสเซยมตารเตรท (Rochelle salt) 24 กรม โซเดยมคารบอเนต 48 กรม โซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต 32 กรม แลวปรบปรมาตรเปน 1600 มลลลตร ดวยน ารอน เกบทอณหภม 27 องศาเซลเซยส

2. Somogyi reagent II ละลายโซเดยมซลเฟต (ปราศจากน า) 288 กรม ในน ารอน 300 มลลลตร แลวเตมคอปเปอรซลเฟต (CuSO4 5 H2O) 8 กรม ปรบปรมาตรใหได 400 มลลลตร เกบทอณหภม 27 องศาเซลเซยส

3. Nelson reagent ละลายแอมโมเนยมโมลบเดต 100 กรมในน า 1800 มลลลตร เตมกรดซลฟลกเขมขน 84 มลลลตร แลวเตมสารละลายโซเดยมอารเซเนต 12 กรม ในน ากลน 100 มลลลตร เกบท อณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 14-48 ชวโมง ในขวดแกวสชา หลงจากนเกบรกษาทอณหภมหอง การวเคราะห 1. ผสมสารละลาย Somogyi reagent I และ Somogyi reagent II ในอตราสวน 4:1 แลวเตมสารผสมนปรมาตร 0.5 มลลลตร ลงในสารละลายตวอยาง น าไปตมในน าเดอดเปนเวลา 15 นาท แลวท าใหเยน หลงจากนนเตมสารละลาย Nelson reagent ปรมาตร 0.5 มลลลตร ผสมใหเขากน เตมน ากลนปรมาตร 1 มลลลตร แลวผสมใหเขากนโดยกลบหลอดทดลองขนลง แลงน าไปวดคาการดดกลนแสงท 520 นาโนเมตร น าคาการดดกลนแสงเทยบกบกราฟมาตรฐานสารละลายน าตาลกลโคสหรอน าตาลไซโลส 2. เตรยมกราฟมาตรฐานของการวเคราะหปรมาณน าตาลกลโคส และน าตาลไซโลส โดยเตรยมสารละลายน าตาลกลโคส หรอน าตาลไซโลสมาตรฐานทมความเขมขน 40, 80, 160 และ 200 ไมโครกรมตอมลลลตร ใสสารละลายน าตาลมาตรฐาน ปรมาตร 0.5 มลลลตร ลงในหลอดทดลอง เตมสาละลายผสมระหวางสารละลาย Somogyi reagent I และ Somogyi reagent II ในอตราสวน 4:1 ปรมาตร 0.5 มลลลตร น าไป

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

40

ตมในน าเดอดเปนเวลา 15 นาท แลวท าใหเยน หลงจากนนเตมสารละลาย Nelson reagent ปรมาตร 0.5 มลลลตร ผสมใหเขากน เตมน ากลนปรมาตร 1 มลลลตร แลวผสมใหเขากนโดยกลบหลอดทดลองขนลง แลงน าไปวดคาการดดกลนแสงท 520 นาโนเมตร น าคาการดดกลนแสงเขยนกราฟเทยบกบปรมาณน าตาลมาตรฐาน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

39

บทท 4 ผลและวจารณผลการทดลอง

4.1 องคประกอบทางเคมของเหด เหดจากฟารมเพาะเลยงทง 3 ชนด ไดแก เหดนางฟา เหดนางรม และเหดหอม หลงจากลาง

และหนใหเปนชนพอประมาณ น ามาอบดวย hot air oven ทอณหภม 60◦C ประมาณ 17 ชวโมง น ามาบดและศกษาองคประกอบทางเคม จากตารางท 4.1 พบวา เหดทน ามาศกษาทง 3 ชนดมความชนอยระหวางรอยละ 6.40-9.54 ซงโดยทวไปเหดแหงมความชนนอยกวารอยละ 10 (Chenung, 2008) ปรมาณเถาอยระหวางรอยละ 3.36-12.21 ปรมาณไขมนอยระหวางรอยละ 0.1-1.72 ปรมาณเยอใยอยระหวางรอยละ 8.45-16.48 ปรมาณโปรตนอยระหวางรอยละ 5.61-32.16 และมปรมาณคารโบไฮเดรตอยระหวางรอยละ 40.23-67.17 ของน าหนกแหง ซงปจจยทมผล ทท าใหองคประกอบทางเคมของเหดตางกนไดแก สายพนธ อายของเหด ระยะการเกบเกยว และสภาวะแวดลอมในการเพาะปลก (Longvah และ Deosthale, 1998) เหด 3 ชนด มปรมาณเยอใยอยในชวงรอยละ 8.45-16.48 โดยเหดเหดนางฟา มปรมาณสงสด (รอยละ 12.38) รองลงมาคอ เหดนางรม (รอยละ 9.56) และเหดหอม (รอยละ 6.43) โดยทวไปเหดในวงศ Pleurotus (เหดนางฟาและนางรม) และในเหดฟางมปรมาณเยอใยอยระหวางรอยละ 7.4-27.6 และรอยละ 4-20 ตามล าดบ (Chang และ Miles, 2004) ซงเหดโดยทวไปมปรมาณเยอใยอยระหวางรอยละ 3-32 (Crisan และ Sands, 1978) เหดเปนแหลงของโปรตนทด โดยทวไปเหดมปรมาณโปรตนอยในชวงรอยละ 19-35 ของน าหนกแหง (Crisan และ Sands, 1978) ในงานวจยนเหดมปรมาณโปรตนอยชวงรอยละ 5.61-32.16 โดยเหดนางฟา มปรมาณโปรตนสงทสด (รอยละ 23.06) รองลงมาคอ เหดนางรม (รอยละ19.47) และเหดหอม (รอยละ 17.81) สวนปรมาณคารโบไฮเดรตและเยอใย พบวา มปรมาณคอนขางสง โดยทวไปมปรมาณคารโบไฮเดรตอยระหวางรอยละ 35-70 (น าหนกแหง) (Cheung, 2008) เนองจากองคประกอบของเหดโดยสวนใหญเปนพอลแซคคาไรดไดแก น าตาลไดแซคคาไรด (disaccharide), โอลโกแซคคาไรด (oligosaccharide), ไกลโคเจน (glycogen) และสวนทอยในรปรางกายไมสามารถยอยได (dietary fiber) ไดแก เบตากลแคน ไคตน เซลลโลส และแมนแนน เปนตน (Berna และคณะ, 2006) ปรมาณกรดอะมโนทงหมดของเหด 3 ชนด มปรมาณระหวาง 30.92-299.24 มลลกรม/กรม (ตารางท 4.2) โดยเหดนางฟามปรมาณกรดอะมโนทงหมดสงทสด รองลงมาคอ เหดนางรม และเหดหอม มปรมาณเทากบ 174.83, 174.09 และ 147.92 มลลกรม/กรม ตามล าดบ ซงสอดคลองกบปรมาณโปรตนทวเคราะหไดขางตน กรดอะมโนทพบโดยสวนใหญในเหด 3 ชนดน ไดแก กรดกลตามก ไทโรซน และกรดแอสปารตก โดยกรดกลตามกเปนองคประกอบทพบมากทสดในเหดทง 3 ชนด ซงท าใหเกดโมโนโซเดยมกลตาเมต และกรดแอสปารตกซงเปนกรดอะมโนทใหรสอรอย (Yamaguchi, 1979) สวนไทโรซนเปนกรดอะมโนทไมมกลนรส นอกจากนยงมกรดอะมโนทจ าเปนไดแก ไลซน เมธไทโอนน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

40

ทรโอนน วาลน ลวซน ไฮโซลวซน ฮสทดน และฟนลอะลานน โดยพบลวซนเปนสวนใหญ มปรมาณอยใ น ช ว ง 19.72-2.47 มลลกรม/กรม ซงลว ซ น ท าหนาท เปน สารกระตนการท างาน ของสมอง แ ล ะ เ พ ม ร ะ ด บพ ล ง ง า น ใ ห แ กกล ามเน อ ( Chang แ ล ะ Miles, 2004) ดงนนเหดจงเปนทนยมน ามาท าเปนสารปรงรสในน าซปของชาวจน เชน เหดหอมซงมปรมาณกลตามกไมมาก แตนยมน ามาประกอบอาหารเนองจากใหรสชาตทดและมกลนหอม ตารางท 4.1 องคประกอบทางเคมของเหด 3 ชนด (มลลกรม/กรม)

จากผลดงกลาวขางตนสอดคลองกบงานวจยของ Berna และคณะ (2006) ไดศกษาหาปรมาณกรดอะมโนจากเหดนางรม เหดกระดม เหดหอม และเหดตบเตา ซงพบปรมาณกรดกลตามกมากทสดทงเหด 4 ชนด มคาระหวาง 20.9-13.1 มลลกรม/กรม รองลงมาคอกรดแอสปารตก มคาระหวาง 4.9-12.1 มลลกรม/กรม เชนเดยวกบ Manzi และคณะ (2001) พบปรมาณกรดกลตามกมากทสดในเหดนางรม (1.5 มลลกรม/กรม) และเหดหอม (2.1 มลลกรม/กรม) รองลงมาคอ กรดแอสปารตกในเหดนางรม เทากบ 1.2 มลลกรม/กรม และในเหดหอม เทากบ 1.0 มลลกรม/กรม

ตารางท 4.2 ปรมาณกรดอะมโนจากเหด 3 ชนด (มลลกรม/กรม)

องคประกอบทางเคม เหดนางฟา เหดหอม เหดนางรม

ความชน (รอยละ) 6.84 9.54 6.69

เถา (รอยละ) 12.21 5.45 5.73

ไขมน (รอยละ) 0.12 0.51 1.72

เยอใย (รอยละ) 12.38 6.43 9.56

โปรตน (รอยละ) 23.06 17.81 19.47

คารโบไฮเดรต (รอยละ) 45.38 60.25 56.82

กรดอะมโน เหดนางฟา เหดหอม เหดนางรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

41

4.2 การวเคราะหความบรสทธและความสามารถในการยอยสลายของเอนไซมโบรมเลน 4.2.1 วเคราะหความบรสทธของเอนไซมโบรมเลน จากการวเคราะหความบรสทธของเอนไซมโบรมเลน พบวาเอนไซมโบรมเลนมความบรสทธสง แสดงวาไมมเอนไซมชนดอนปะปนอยดวย เมอพจารณาจากแทบเอนไซมบน gel electrophoresis ทมแถบเดยวบนเจล เมอวเคราะหขนาดโมเลกลดวยการค านวณจากกราฟสารละลายโปรตนมาตรฐานทพลอต กราฟระหวางคา Relative mobilities (Rf) ของสารละลายโปรตนมาตรฐานกบคา log ของน าหนกมวลโมเลกล (log MW) พบวาเอนไซมโบรมเลนมขนาดโมเลกลเทากบ 22.64 kDa ดงรปท 4.1 ซงขนาดโมเลกลของเอนไซมปาเปนทวเคราะหไดนนมคาใกลเคยงกบงานวจยของ Drenth และคณะ (1968) ทรายงานขนาดโมเลกลเทากบ 23.4 kDa และณฐวฒ สงแสง (2550) ทรายงานขนาดโมเลกลนอยกวา 25 kDa

กรดแอสปารตก 13.29 12.18 15.41 ทรโอนน 7.38 6.36 8.37 เซรน 8.56 7.03 9.31 กรดกลตามก 31.56 25.13 29.95 โพรลน 6.61 5.34 7.54 ไกลซน 8.83 5.27 7.12 อะลานน 12.77 6.66 9.19 ซสทอน 2.29 1.37 0.77 วาลน 5.98 4.81 6.98 เมธไทโอนน 1.41 1.13 1.99 ไอโซลวซน 4.51 3.49 5.18 ลวซน 12.24 8.82 12.14 ไทโรซน 31.38 27.70 30.12 ฟนลอะลานน 7.31 17.56 8.97 ฮสตดน 5.26 3.73 4.31 ไลซน 8.23 5.88 8.72 อารจนน 7.22 5.48 8.01 ทงหมด 174.83 147.92 174.09

kDa

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

42

รปท 4.1 การวเคราะหความบรสทธและขนาดโมเลกลของเอนไซมโบรมเลน หมายเหต ก าหนดให S หมายถง แถบของสารละลายโปรตนมาตรฐาน P หมายถง แถบของเอนไซมโบรมเลน 4.2.2 วเคราะหความสามารถในการยอยสลาย (enzyme activity) ของเอนไซมโบรมเลน เมอศกษาความสามารถในการยอยสลาย (enzyme activity) ของเอนไซมโบรมเลนดวยวธ Anson’s method (1938) โดยใชเคซน เปนสารตงตน พบวา เอนไซมโบรมเลนม enzyme activity เทากบ 17,123 unit/g enzyme ซงมากกวางานวจยของณฐวฒ สงแสง (2550) ทรายงานคา enzyme activity เทากบ 13,590 unit/g enzyme 4.3 ศกษาสภาวะทเหมาะสมของการใชเอนไซมโบรมเลนในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหด โปรตนไฮโดรไลเซททไดจากการยอยดวยเอนไซมโบรมเลนเรยกวา enzymatic bromelain mushroom protein hydrolysate (eb-MPH) โดยโปรตนไฮโดรไลเซททไดจากการยอยดวยเอนไซมโบรมเลนจากเหดนางฟา เรยกวา enzymatic bromelain sajor-caju mushroom protein hydrolysate (ep-SCMPH) จากเหดหอม เรยกวา enzymatic bromelain shiitake mushroom protein hydrolysate (eb-SHMPH) และจากเหดนางรม เรยกวา enzymatic bromelain oyster mushroom protein hydrolysate (eb-OMPH)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

43

4.4.1 ผลของภาวะทเหมาะสมของการใชเอนไซมโบรมเลนในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหด 4.4.1.2 คณสมบตทางเคมและทางกายภาพของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหด (eb-MPH) ผลการใชเอนไซมโบรมเลน ในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหด (eb-MPH) เมอวเคราะหความแปรปรวนทางสถต พบวา ความเขมขนของเอนไซมและระยะเวลายอยสลายมอทธพลรวมกนตอ

%DH ซงคา %DH %yield พเอช ปรมาณเกลอและคาส ใน ep-MPH (p0.05) ดงตารางท 4.3, 4.4 และ 4.5 รอยละการยอยสลาย (%degree of hydrolysis, %DH) ของ eb-MPH คา %DH ทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 ยอยสลายเปนเวลา 18 ชวโมง มคา %DH สงสดในเหดทง 3 ชนด (เหดนางฟา เหดนางรม และเหดหอม) เทากบรอยละ 78.6, 77.2 และ 72.9 ตามล าดบ ทเวลาการยอยสลายเดยวกน เมอเพมปรมาณเอนไซม ท าใหคา %DH เพมขน จนถงจดๆ หนง %DH มคาไมแตกตางกนมาก เชนทเวลาการยอยสลายท 12 ชวโมง เมอปรมาณเอนไซมเพมขนจากรอยละ 5, 10, 15 และ 20 เทากบรอยละ 74.0, 76.9, 77.5 และ 76.8 ตามล าดบ เชนเดยวกบทเวลา 6, 18 แล 24 ชวโมง ใหผลเชนเดยวกน และทปรมาณเอนไซมเทากน เมอเพมระยะเวลาในการยอยสลายมากขนท าใหคา %DH เพมขน จนถงจดๆ หนง คา %DH มคาลดลงหรอไมแตกตางกน เชน คาระดบการยอยสลายของเหดนางฟาทปรมาณเอนไซมรอยละ 5% เมอเพมระยะเวลาในการยอยสลายมากขนจากท 6, 12, 18 และ 24 ชวโมง มคา %DH เทากบรอยละ 71.9, 74.0, 76.4 และ 76.1 ตามล าดบ ซงใหผลเชนเดยวกบทปรมาณเอนไซมรอยละ 10, 15 และ 20 ปรมาณรอยละ (%yield) ของ eb-MPH จากการทดลองพบวา ปรมาณเอนไซมและระยะเวลายอยสลายมอทธพลรวมกนตอ %yield

(p0.05) โดยทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 ทเวลายอยสลาย 24 ชวโมง ม %yield สงสดเทากบ 78.68 และ 79.80ในเหดนางรม และเหดหอมตามล าดบ สวนเหดฟางม %yield สงสดเทากบ 83.56 ทปรมาณเอนไซมรอยละ 20 ใชเวลายอยสลาย 12 ชวโมง พเอชของ eb-MPH จากการทดลองทปรมาณเอนไซมเทากน เมอเวลาการยอยสลายเพมขน คาพเอชมคาลดลง เชนเหดนางฟาทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เมอระยะเวลาการยอยสลายเพมขนท 6, 12, 18 และ 24 ชวโมง มคาพเอชเทากบ 6.71, 6.70, 6.68 และ 6.65 ตามล าดบ ซงใหผลเชนเดยวกบทปรมาณเอนไซมรอยละ 10, 15 และ 20 ทเปนเชนนเนองจากทลดลงเกดจากหมแอลฟากรดอะมโนทใหโปรตรอน (H+)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

44

เพมขนจงไปท าลายพนธะเพปไทดท าใหพเอชลดลง เนองจากหมคารบอกซลใหโปรตรอนไดชาจงท าให พเอชมภาวะเขาใกลความเปนกรด (Peterson, 1974) ปรมาณเกลอ (%NaCl) ของ eb-MPH ผลปรมาณเกลอของ eb-MPH เมอวเคราะหความแปรปรวนทางสถต พบวา ทเวลาการยอยสลายเดยวกน เมอเพมปรมาณเอนไซมท าใหคา %NaCl เพมขน เชนเหดนางฟาทเวลาการยอยสลาย 6 ชวโมง เมอปรมาณเอนไซมเพมขนจากรอยละ 5, 10, 15 และ 20 %NaCl เทากบรอยละ 2.2, 2.6, 2.8 และ 3.0 ตามล าดบ เชนเดยวกบทเวลา 12, 18 แล 24 ชวโมง ใหผลเชนเดยวกน และทปรมาณเอนไซมเทากน เมอเพมระยะเวลาในการยอยสลายมากขนท าใหคา %NaCl มคาคงท พบวา เหดนางฟาทใชปรมาณเอนไซมรอยละ 5% เมอเพมระยะเวลาในการยอยสลายมากขนจากท 6, 12, 18 และ 24 ชวโมง มคา %NaCl เทากบรอยละ 2.2, 2.2, 2.2 และ 2.2 ตามล าดบ ซงใหผลเชนเดยวกบทปรมาณเอนไซมรอยละ 10, 15 และ 20 คาส (color value) ของ eb-MPH จากการศกษาคาสของ eb-SCMPH ทภาวะตาง ๆ โดยคาทอานไดมคาตามระบบ L*, a*, b* คา L* คอ คาความสวาง มคาอยระหวาง 0 (มดด า) ถง 100 (สวางขาว) คา a* คอ คาสระหวางสแดง (+) และเขยว (-) สวนคา b* คอ คาสระหวางเหลอง (+) และน าเงน (-) พบวาปรมาณเอนไซมและเวลา

ในการยอยสลายมอทธพลรวมกนตอคาสของ eb-MPH (p0.05) ทเวลาการยอยสลายเดยวกน เมอเพมปรมาณเอนไซมมากขนท าใหคาส L*, a* และ b* โดยคา L* มคาลดลงเลกนอย สวนคา b* เพมขนเลกนอย เชนเหดนางฟาทเวลาการยอยสลาย 6 ชวโมง ใชปรมาณเอนไซมรอยละ 5, 10, 15 และ 20 มคา L* เทากบ 36.6, 36.5, 36.5 และ 36.2 ตามล าดบ a* เทากบ -1.5, -1.4, -1.4 และ -1.5 ตามล าดบ และคา b* เทากบ 4.3, 4.5, 4.4 และ 4.6 ตามล าดบ เชนเดยวกบทเวลาการยอยสลาย 12, 18 และ 24 ชวโมง เชนเดยวกบทปรมาณเอนไซมเดยวกน เมอเพมเวลาการยอยสลาย พบวาคา L* มคาลดลง คา a* และ b* มคาเพมขน ซงลกษณะสของ eb-MPH ทไดมสเหลอง จากการวเคราะหคา %DH, %yield คาเกลอและคาสของ eb-MPH สามารถสรปไดวา จากการวเคราะหความแปรปรวนทางสถต พบวา ความเขมขนของเอนไซมและระยะเวลายอยสลายมอทธพลรวมกนตอ %DH, %yield พเอช ปรมาณเกลอและคาสใน eb-MPH อยางมนยส าคญทางสถต

(p0.05) โดยปรมาณเอนไซมรอยละ 15 ทเวลาการยอยสลาย 18 ชวโมง เปนภาวะทเหมาะสมทสดในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทของเหดทง 3 ชนด เนองจากมคา %DH สงสด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

45

ตารางท 4.3 %DH, %yield, pH, %NaCl และคาสของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดนางฟาทปรมาณเอนไซม และเวลาในการยอยสลายตางกน

ความเขมขน เอนไซม

เวลา (ชวโมง)

เหดนางฟา

%DH %yield pH %NaCl คาส

L* a* b*

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

46

NS Mean in the same column with not significantly different (p>0.05) * Mean in the same column with different letters are significantly different (p0.05).

0% 6 69.3g 80.75ghi 6.73b 1.6s 36.6bc -1.5fg 4.2g 12 70.4fg 80.85efghi 5.42m 1.6r 36.3gh -1.3bc 4.5de 18 71.7ef 80.82fghi 5.52l 1.8q 36.2i -1.1a 4.5de 24 72.5de 80.57a 5.60k 1.6t 36.3hi -1.2a 4.2g

5% 6 71.9ef 81.51defgh 6.72bcd 2.2p 36.6ab -1.5g 4.3fg 12 74.0cd 82.05cdefg 6.70cdef 2.2m 36.4fg -1.5defg 4.7bc 18 76.4b 83.32abc 6.78a 2.2n 36.3hi -1.4bcde 4.6cde 24 76.1b 82.34bcdef 5.84j 2.2o 36.4fg -1.5efg 4.7bc

10% 6 72.3e 82.40bcde 6.69defgh 2.6i 36.5bcd -1.4bcd 4.5def 12 76.9b 82.27bcdefg 6.69defgh 2.6j 36.4efg -1.3b 4.7bc 18 77.3ab 80.45i 6.73bc 2.6k 36.4gh -1.5defg 4.7bc 24 77.1ab 81.56defghi 6.69efgh 2.6l 36.4gh -1.5fg 4.7ab

15% 6 72.2e 80.68hi 6.71bcde 2.8e 36.5def -1.5g 4.4ef 12 77.5ab 81.50defghi 6.70bcdef 2.8f 36.7a -1.6g 4.5de 18 78.6a 82.11cdefgh 6.68fghi 2.8g 36.5def -1.5defg 4.7bc 24 77.7ab 83.44abc 6.65i 2.8h 36.4fg -1.4bcd 4.8a

20% 6 74.3c 82.65bcd 6.71bcdef 3.0d 36.2i -1.4cdef 4.6cd 12 76.8b 83.79ab 6.71bcde 3.0b 36.6ab -1.4bcd 4.5de 18 77.1ab 83.56abc 6.67ghi 3.0c 36.6bc -1.5efg 4.6cde 24 76.6b 81.46defghi 6.66hi 3.0a 36.5cde -1.5defg 4.6cd

F-test * * * * * * * C.V (%) 1.03 0.92 0.23 0.00 0.19 -5.43 1.94

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

47

ตารางท 4.4 %DH, %yield, pH, %NaCl และคาสของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดนางรมทปรมาณเอนไซม และเวลาในการยอยสลายตางกน

ความเขมขนเอนไซม เวลา (ชวโมง)

เหดนางรม

%DH %yield pH %NaCl คาส

L* a* b*

0% 6 58.6k 70.60 6.01g 2.0g 35.5 -1.5 4.2

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

48

ns Mean in the same column with not significantly different (p>0.05) * Mean in the same column with different letters are significantly different (p0.05).

12 62.1ijk 72.79 5.48i 2.1g 35.6 -1.4 4.3 18 65.3ghi 77.68 5.24j 2.1g 36.0 -1.4 4.3 24 61.0jk 72.59 5.06k 2.0g 35.8 -1.4 4.4

5%

6 65.8ghi 73.02 6.71a 1.8h 35.8 -1.4 4.2 12 67.5fgh 73.20 6.01g 2.3f 35.6 -1.4 4.5 18 67.4fgh 73.12 5.78h 2.6e 35.6 -1.5 4.4 24 68.3fgh 78.45 5.47i 2.7ed 35.8 -1.6 4.6

10%

6 71.0cdef 74.88 6.67ab 2.1g 35.5 -1.3 4.3 12 74.5abc 73.68 6.62bc 2.8d 35.6 -1.5 4.2 18 72.6bcde 71.43 6.06g 2.6e 35.7 -1.3 4.5 24 68.7efg 72.78 5.74h 3.0c 35.9 -1.5 4.4

15%

6 72.7bcd 74.42 6.64abc 2.8d 35.7 -1.5 4.3 12 75.1ab 71.48 6.61bc 3.0c 35.9 -1.5 4.2 18 77.2a 77.40 6.51d 3.0c 35.7 -1.6 4.6 24 70.2edf 78.63 6.31f 3.2ab 35.9 -1.5 4.7

20%

6 63.1ij 76.32 6.60bcd 2.1g 35.7 -1.7 4.2 12 64.7hij 74.46 6.56cd 3.0c 35.7 -1.6 4.3 18 70.5def 75.46 6.40e 3.1bc 35.6 -1.4 4.6 24 70.0def 77.85 6.57cd 3.3a 35.8 -1.5 4.6

F-test * ns * * ns ns ns C.V (%) 2.71 9.56 0.67 3.47 0.33 -12.49 3.44

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

49

ตารางท 4.5 %DH, %yield, pH, %NaCl และคาสของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดหอมททปรมาณเอนไซม และเวลาในการยอยสลายตางกน

ns Mean in the same column with not significantly different (p>0.05) * Mean in the same column with different letters are significantly different (p0.05).

ความเขมขนเอนไซม เวลา (ชวโมง)

เหดหอม

%DH %yield pH %NaCl คาส

L* a* b*

0%

6 51.3h 72.90 6.96 2.0 35.9 -1.7 5.5 12 52.3gh 75.10 6.66 2.0 35.5 -1.4 4.4 18 50.1h 73.40 6.61 2.0 35.8 -1.4 4.1 24 51.2h 72.59 6.61 2.0 35.6 -1.1 4.1

5%

6 61.8edf 77.42 6.70 2.6 36.0 -1.6 5.2 12 65.0cde 77.29 6.49 2.8 35.5 -1.6 4.2 18 64.8cde 79.68 6.41 2.7 35.7 -1.4 3.9 24 66.0bcd 78.45 6.41 2.7 35.6 -1.4 4.3

10%

6 59.2ef 75.23 6.58 2.9 36.1 -1.7 4.3 12 58.0gf 77.24 6.41 2.9 35.6 -1.3 4.2 18 59.2ef 76.10 6.36 3.0 35.7 -1.4 4.2 24 60.1edf 72.78 6.35 3.0 35.7 -1.4 4.2

15%

6 64.3cde 75.76 6.27 3.0 35.8 -1.4 4.5 12 69.0abc 77.08 6.34 3.1 35.6 -1.5 4.4 18 72.9a 78.00 6.32 3.2 35.7 -1.1 4.0 24 71.8ab 79.80 6.33 3.2 35.7 -1.5 4.3

20%

6 61.5edf 74.01 6.56 3.3 35.7 -1.5 4.5 12 68.3abc 78.02 6.30 3.4 35.6 -1.5 4.1 18 70.1abc 75.18 6.27 3.3 35.7 -1.8 4.4 24 68.2abc 77.85 6.25 3.4 35.6 -1.4 4.3

F-test * ns ns ns ns ns ns C.V (%) 4.65 5.51 1.93 2.63 0.47 -13.27 8.93

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

50

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

51

4.4.2 การเปรยบเทยบภาวะทเหมาะสมของการใชเอนไซมโบรมเลนในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหด น าคา %DH สารหอมระเหย และปรมาณกรดอะมโนอสระจากสภาวะเหมาะสมของ eb-MPH ในเหด 3 ชนด คอทภาวะปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เวลาการยอยสลาย 18 ชวโมง มาเปรยบเทยบ ดงน %DH จากผลการทดลองสามารถสรปไดวา ภาวะทดทสดทให %DH สงสดของ eb-MPH จากเหดทง 3 ชนด คอ ทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เวลาการยอยสลาย 18 ชวโมง โดย eb-SCPH ม %DH สงทสด เทากบ 78.59 รองลงมาคอ eb-OMPH และ eb-ShMPH เทากบ 77.2 และ 72.9 ตามล าดบ สารหอมระเหยใน eb-MPH ผลการวเคราะหองคประกอบสารหอมระเหยใน eb-MPH จากภาวะทเหมาะสม คอทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เวลายอยสลาย 18 ชวโมง มาวเคราะหสารหอมระเหยโดยใช DHS GC-MS ดงโครมาโตแกรมรปท 4.13 และจ าแนกชนดของสารโดยใช NIST-MS และ Wiley library และค านวณคา RI โดยเทยบจาก alkane standard C6-C20 พบวา eb-SCMPH พบสารหอมระเหยทงหมด 13 ชนด (ตารางท 4.6 ) โดยสารหอมระเหยทปรมาณมากทสด คอสาร 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol ซงเปนองคประกอบหลก ม %relative peak area เทากบ 17.66 ซงใหลกษณะ odor descdription กลน pharmaceutical และ pencil รองลงมาคอ benzeneacetaldehyde และ 3-octanone ม %relative peak area เทากบ 15.86 และ 13.98 ซง benzeneacetaldehyd ใหลกษณะ odor descdription กลน almond, burnt sugar และสาร 3-octanone ใหลกษณะ odor descdription กลนเหด ซงลกษณะกลนโดยรวมของ eb-SCMPH คอ กลนคลายยา กลนอลมอนตและกลนเหด eb-OMPH พบสารหอมระเหยทงหมด 15 ชนด (ตารางท 4.6 ) โดยสารหอมระเหยทปรมาณมากทสด คอ 3-octanol ซงเปนองคประกอบหลก ม %relative peak area เทากบ 15.61 ซงใหลกษณะ odor descdription กลนเหด รองลงมาคอ benzaldehyde และ 2,4-bis(1,1-dimethylethyl) phenol ม %relative peak area เทากบ 12.84 และ 11.84ตามล าดบ ซงสาร benzaldehyde ใหลกษณะ odor descdription กลน almond และ burnt sugar และสาร 2,4-bis(1,1-dimethylethyl) phenol ใหลกษณะ odor descdription กลน pharmaceutical/pencil ซงลกษณะกลนโดยรวมของ eb-OMPH คอ กลนเหดและมกลนของอลมอนตผสมกลนน าตาลไหมดวย eb-ShMPH พบสารหอมระเหยทงหมด 15 ชนด (ตารางท 4.6 ) โดยสารหอมระเหยทปรมาณมากทสด คอสาร 1,2,3-Trithiolane ซงเปนองคประกอบหลก ม %relative peak area เทากบ 31.35 เปนสารเฉพาะทพบในเหดหอมชนดเดยวซงลกษณะ odor descdription ยงไมพบรายงาน รองลงมาคอ n-

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

52

hexadecanoic acid ม %relative peak area เทากบ 18.96 ซง ใหลกษณะ odor descdription กลน fatty ซงลกษณะกลนโดยรวมของ eb-ShMPH คอ กลนเฉพาะของเหดหอม และมกลนไขมนดวย เมอเปรยบเทยบองคประกอบของสารใหกลนจาก eb-MPH จากเหดทง 3 ชนด ทภาวะทดทสด พบวา eb-SMPH พบสารในกลมไพราซน (pyrazine) เปนสวนใหญ eb-SCMPH และ eb-OMPH พบสารประกอบคารบอน 8 อะตอม ซงใหลกษณะกลนเหดเปนสวนใหญ สวน eb-ShMPH พบสารประกอบซลเฟอรทมลกษณะโครงสรางเปนวงแหวน (cyclic sulfur compound) การทโปรตนไฮโดรไลเซทมสารใหกลนรสตางกนเนองจาก ปรมาณและชนดของกรดอะมโนทแตกตางกน เชน กรดอะมโนซสทอน เมธไทโอนน และโปรลน เปนสารตงตนส าคญในการเกดกลนรสเนอ (Gasser และ Grosch, 1988) หรออาจเกดจากปรมาณของกรดไขมนทแตกตางกน เชน กรดลโนเลอก และลโนเลนก ซงเปนสารตงตนส าคญในเกดกลนเหด ดงตาราง 4.7 พบวา eb-MPH จากเหดทง 3 ชนด มกรดอะมโนชนด แอสปารตก ทรโอนน ซรน และกรดกลตามกในปรมาณสง โดยกรดอะมโนจะเปนสารตงตนในการท า processed flavor ดวยปฏกรยา Maillard ตอไป

ก)

ข)

ค)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

53

รปท 4.2 โครมาโทแกรมของสารหอมระเหยของ eb-MPH จากภาวะทเหมาะสมทปรมาณเอนไซมรอยละ 15 เวลาการยอยสลาย 18 ชวโมง ก) eb-SCMPH ข) eb-ShMPH ค) eb-OMPH ตารางท 4.6 สารหอมระเหยของโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดนางฟา เหดหอม และเหดนางรมทยอยดวยเอนไซมโบรมเลนเขมขน 15% เวลา 18 ชวโมง

สารหอมระเหย RI %relative peak odor description

เหด

นางฟา เหด

นางรม เหด หอม

3-octanone 670 13.98 4.85 - musty, mushroom, sweet, fruity

2,3-octanedione 698 3.93 - - mushroom like

3-hydroxy-2-butanone 1144 - - - butter, cream

1-hexanol 1145 4.19 3.61 - winey, slight fatty-fruity odor

2,5-dimethyl-Pyrazine 1153 - - 1.77 green, cocoa, coffee, caramel, meaty notes

3-octanol 1177 4.96 15.61 - mushroom

1-octen-3-ol 1207 4.25 mushroom

Acetic acid 1216 - 8.06 5.50 sour

2,3,5,6-tetramethylpyrazine 1230 - - - chocolate, roasted nuts, coffee

Benzaldehyde 1231 12.03 12.84 3.53 almond, burnt sugar

2-acetyl-5-methylfuran 1236 - 7.96 - sweet, musty, nutty

2-undecanone 1248 3.17 1.64 1.87 waxy, fruity, creamy, fatty

2,3-butanediol 1250 - 10.75 - fruit onion

6,10,14-trimethyl-2-pentadecanone

1265 - - 7.77 fresh jasmine, celery odor

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

54

Benzeneacetaldehyde 1266 15.86 - - rosy odor

1,2,3-trithiolane 1292 - - 31.35 -

2,3-dimethyl-5-isopentylpyrazine 1293 - - - sweet, roasted nut

2,3,5-Trimethyl-6-isopentylpyrazine

1502 - - - sweet, roasted nut

(5E)-6,10-dimethylundeca-5,9-dien-2-one

1613 - - - green, fruity, waxy, woody

cyclododecane 1684 - 3.16 - -

2,5-bis[(trimethylsilyl)oxy] -benzaldehyde

1712 5.82 5.41 4.21 -

2,4-bis-(trimethylsiloxy)-benzaldehyde

1718 - - - -

3,7,11-trimethyldodeca-1,6,10-trien-3-ol

1722 2.82 - - floral, green and citrus like

dihydro-5-pentyl-2(3H)-furanone 1734 - 3.87 creamy and coconut-like

สารหอมระเหย RI %relative peak

odor description

เหดนางฟา

เหด หอม

เหดนางรม

5-methyl-2-phenyl-2-hexenal 1746 2.21 - - bitter cocoa, nutty, brown and green

Eugenol 1779 6.60 4.85 - sweet spicy, clove, woody

2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol

1957 17.66 5.50 11.84 pharmaceutical/pencil

benzene carboxylic acid 2106 - - - faint balsam urine

1,2,4,6-tetrathiepane 2108 - 3.31 - -

Indole 2117 - - 0.62 floral odor

3,5-di-tert-butyl-4-hydroxybenzaldehyde

2128 - 0.40 - burnt sugar

tetradecanoic acid 2269 - 3.56 - fatty

pentadecanoic acid 2351 - 3.53 1.28 fatty

hexadecanoic acid 2411 6.76 18.96 8.11 fatty

ตารางท 4.7 ปรมาณกรดอะมโนจากโปรตนไฮโดรไลเซททยอยดวยเอนไซมโบรมเลนความเขมขนเอนไซม 15% เวลา 18 ชวโมง จากเหด 3 ชนด

กรดอะมโน เหดนางฟา เหดหอม เหดนางรม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

55

กรดแอสปารตก 1.13 1.32 1.82 ทรโอนน 8.54 3.31 4.07 เซรน 5.65 0.84 2.66 กรดกลตามก 12.14 6.51 8.88 โพรลน 2.14 ตรวจไมพบ 1.06 ไกลซน 2.25 1.70 2.38 อะลานน 7.37 5.12 5.05 ซสทอน 1.37 ตรวจไมพบ 0.39 วาลน 6.72 3.77 4.04 เมธไทโอนน 1.34 0.84 1.32 ไอโซลวซน 6.15 3.31 3.89 ลวซน 9.57 5.82 6.06 ไทโรซน 9.78 6.46 6.65 ฟนลอะลานน 7.89 6.62 5.12 ฮสตดน 3.19 1.38 2.01 ไลซน 8.48 4.21 6.15 อารจนน 9.16 ตรวจไมพบ 3.17 ทงหมด 102.87 51.21 64.72

หมายเหต: ปรมาณกรดอะมโน (มลลกรม/กรม) 4.8 การพฒนาสารปรงแตงกลนรสโดยใช MPHs ดวยกระบวนการ processed flavor eb-MPH จากเหดทง 3 ชนด ไดแก เหดนางฟา เหดหอม และเหดนางรม ทไดจากภาวะทดทสดในการทดลอง 4.4 จากการทดสอบคณภาพทางเคมของ eb-MPH ในดาน %DH,%yield และกลน พบวา eb-MPH มความเหมาะสมในการผลตเปนสารปรงแตงกลนรส ดวยกระบวนการ processed flavor น ามาผลตโดยแปรชนดของน าตาล และปรมาณ eb-MPH 4.8.1 ผลของนาตาลกลโคสตอกลนรสของ processed flavor ผลการศกษาน าตาลกลโคสทเตมในการผลต processed flavor ตอกลนรสของ processed flavor โดยการใชน าตาลกลโคสทความเขมขนรอยละ 14 แตไมเตมน าตาลไรโบส เตม eb-MPH จากเหดทง 3 ชนดรอยละ 50 เตมกรดอะมโนซสทอน อะลานน และ อารจนน รอยละ 5, 3 และ 4 ตามล าดบ และเตมน าปรมาณรอยละ 24 โดยน าหนกตอปรมาตรสารละลาย ใหความรอนท 100-150 °C เปนเวลา 2 ชวโมง น า processed flavor ทไดมาทดสอบคณภาพทางดานกลนรสโดยการทดสอบทางประสาทสมผส ประเมนทางดานกลนไก กลนหม กลนเนอ กลนไหม กลนคาราเมล กลนยาง กลนรมควน กลนไขมน รสหวาน รสเปรยว รสเคม รสขม รสฝาด รสอมาม และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบกงฝกฝน 10 คน

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

56

ผลการทดสอบทางการยอมรบทางประสาทสมผส (9-point scoring test) (รปท 4.3) เมอวเคราะหทางสถต พบวา eb-MPH ทเตมน าตาลกลโคสเหดแตละชนดมความแตกตางกนในดานความแรงของกลนหม

โดยรวมอยางมนยส าคญทางสถต (p0.05) โดย processed flavor จาก eb-SMPH มคะแนนความแรงของกลนหมมากทสด เทากบ 6.1 คอ กลนหมแรงเลกนอย ซงไมแตกตางจาก processed flavor จาก eb-ShMPH และ eb-OMPH โดยมคะแนนความแรงของกลนหม เทากบ 5.8 และ 4.8 ตามล าดบ จากคะแนนความแรงของกลนคอ กลนแรงเลกนอยและเฉยๆ ตามล าดบ แตแตกตางจาก processed flavor ทไดจาก eb-SCMPH โดยมคะแนนความแรงของกลนหมเทากบ 4.3 คอ กลนออนเลกนอย โดยไมวา eb-MPH จากเหดชนดไหน เมอเตมน าตาลกลโคสในการผลต processed flavor ท าใหการยอมรบทางประสาทสมผสทางดานกลนไกและกลนเนอไดรบคะแนนนอย แสดงวาน าตาลกลโคส มผลท าใหคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสในดานกลนไกและกลนเนอยงไมดเมอเปรยบกบกลนหมซงใหคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสมากกวา คะแนนความแรงของกลนรมควน เมอวเคราะหทางสถต พบวา eb-MPH ของเหดแตละชนดไมแตกตางกนตอความแรงของกลนรมควนอยางมนยส าคญทางสถต (p>0.05) โดย processed flavor จาก eb-ShMPH มคะแนนความแรงของกลนรมควนสงทสด เทากบ 4.6 คอความแรงของกลนแบบเฉยๆ รองลงมาคอ processed flavor จาก eb-SCMPH และ eb-OMPH โดยมคะแนนความแรงของกลนรมควน เทากบ 3.8, และ 3.4 ตามล าดบ processed flavor จาก eb-SCPH ใหลกษณะกลนหมมากทสด รองลงมาคอ eb-OMPH และ eb-ShMPH เนองมาจากปรมาณของกรดอะมโนเรมตนใน eb-MPH จากเหดทง 3 ชนด (ตารางท 4.7) ซงกรดอะมโนทมความส าคญของการเกดกลนรสเนอ หรอกลนเนอหม คอ กรดอะมโนซสทอน เขาท าปฏกรยากบน าตาลรดวซซงกคอน าตาลกลโคสทเตมลงในการทดลอง เกดเปนปฏกรยา Maillard reaction ไดสารประกอบใหกลนเนอ (กลนเนอหม) processed flavor จาก eb-ShMPH ใหลกษณะกลนหมนอยทสด เนองจากไมพบกรดอะมโนซสทอนใน eb-ShMPH สวนกลนรมควนใน processed flavor ทไดคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสจากผทดสอบ อาจเกดจากปฏกรยา sugar dehydration และ fragmentation ไดสารประกอบพวกฟแรนทใหกลนรมควน สวนคะแนนความแรงดานรสชาตของรสเคม เมอวเคราะหทางสถต พบวา eb-MPH ของเหดแตละ

ชนดมความแตกตางตอความแรงของรสเคมอยางมนยส าคญทางสถต (p0.05) โดย processed flavor จาก eb-SCPH และ eb-ShMPH มคะแนนความแรงของรสเคมสงเทากน เทากบ 1.8 คอความแรงของรสเคมออนเลกนอย ซงไมแตกตางจาก eb-OMPH ทมคะแนนความแรงของรสเคมเทากบ 1.7 จากความแรงทางดานรสขมและรสอมาม เมอวเคราะหทางสถต พบวา eb-MPH ของเหดแตละชนดไดรบคะแนนความแรงของรสขมและรสอมามไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p>0.05) แตความแรงดานรสขม processed flavor จาก eb-OMPH มคะแนนของรสขมมากทสด เทากบ 2.0 (ความแรงของรสขมออนปานกลาง) ซงไมแตกตางจาก processed flavor ทไดจาก eb-ShMPH และ eb-SCMPH โดยมคะแนนความแรงของรสขมเทากบ 1.8, และ 1.7 ตามล าดบ (ความแรงของรสขมออนมาก) เชนเดยวกบความแรงดานรส

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

57

-1

1

3

5

7

9กลนเหด

กลนไก

กลนหม

กลนเนอ

กลนคาราเมล

กลนไหม

กลนยาง

กลนรมควน

กลนไขมน

รสหวาน

รสเปรยว

รสเคม

รสขม

รสฝาด

รสอมาม

ความชอบโดยรวม

ep-SMPHep-SCMPHep-ShMPHep-OMPH

อมาม processed flavor จาก eb-OMPH มคะแนนความแรงของรสอมามมากทสด เทากบ 2.6 (ความแรงของรสอมามออนปานกลาง) แตไมแตกตางจาก processed flavor ทไดจาก eb-ShMPH และ eb-SCMPH โดยมคะแนนความแรงของรสอมามเทากบ 2.1, และ 1.8 (ความแรงของรสอมามออนมาก) ตามล าดบ คะแนนดานความชอบโดยรวม เมอวเคราะหทางสถต พบวา eb-MPH ของเหดแตละชนดมอทธพล

รวมตอความชอบโดยรวมอยางมนยส าคญทางสถต (p0.05) โดย processed flavor จาก eb-ShPH และ eb-OMPH มคะแนนความชอบโดยรวมสงทสด เทากบ 4.4 คอความชอบแบบเฉยๆ ซงไมแตกตางจาก processed flavor จาก eb-SCMPH โดยมคะแนนการยอมรบโดยรวมเทากบ 3.7 คอไมชอบปานกลาง ดงนน processed flavor จาก eb-SCMPH ใหลกษณะกลนหมแรงทสดและความชอบโดยรวมมากทสด ซงใกลเคยง processed flavor จาก eb-OMPH แตแตกตางจาก processed flavor eb-ShMPH สวนลกษณะกลนรมควน และทางดานรสชาต ไดแก รสเคม รสขม และรสอมามของ processed flavor จาก eb-MPH ทงเหด 3 ชนด พบวา ใหความแรงลกษณะกลนรมควน และทางดานรสชาตไมแตกตางกน รปท 4.3 คณลกษณะของการทดสอบทางประสาทสมผสของ processed flavor ทใช eMPH จากเหดทง 3 ชนด ทมน าตาลกลโคสและกรดอะมโนซสทอน อะลานน และ อารจนน 4.8.3 สารหอมระเหยของ processed flavor เมอน า processed flavor จาก eb-MPH ของเหดทง 3 ชนด ทปรมาณ eb-SCMPH และ eb-ShMPH รอยละ 15 และ ทปรมาณ eb-OMPH รอยละ 10 มาวเคราะหสารหอมระเหยโดยใช DHS GC-MS และจ าแนกชนดของสารโดยใช NIST-MS และ Wiley library และค านวณคา RI โดยเทยบจาก alkane

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

58

standard C6-C20 (ตารางท 4.8) พบองคประกอบสารหอมระเหยทงหมด 36 ชนด แตกตางไปตามชนดของ eb-MPH ซงสารหอมระเหยทพบไดใน processed flavor ทเหมอนกนไดจาก eb-MPH จากเหดทง 3 ชนด มทงหมด 14 ชนด ไดแก 2-methyl-3-furanthiol, 2-furfurylthiol, acetic acid, benzaldehyde, 2-undecanone, 8-pentadecanone, 1-(1H-pyrrol-2-yl)ethanone, hexadecanoic acid,-ethyl ester, ethyl 9-hexadecenoate, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol, dodecanoic acid, tetradecanoic acid, anthracene และ n-hexadecanoic acid ซงสวนใหญให odor description ลกษณะกลนเนอ กลนถว กลนครม และกลนไขมน processed flavor ทไดจาก eb-SCMPH พบสารหอมระเหยทงหมด 27 ชนด พบสาร 2-Methyl-3-furanthiol ปรมาณมากทสด รองลงมาคอ 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol โดยม %relative peak area เทากบ 20.01 และ 13.68 ตามล าดบ ซงสาร 2-Methyl-3-furanthiol ให odor description ลกษณะ กลนคลายเนอสตว (meat-like odor) สวนสาร 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol ให odor description ลกษณะกลน pharmaceutical และ pencil processed flavor ทไดจาก eb-ShMPH พบสารหอมระเหยทงหมด 22 ชนด โดยมสาร 3,3'-dithiobis(2-methyl furan) ปรมาณมากทสด รองลงมาคอสาร 2-methyl-3-furanthiol โดยม %relative peak area เทากบ 23.01 และ 16.26 ตามล าดบ ซงสาร 3,3'-dithiobis(2-methyl-furan) ให odor description ลกษณะกลนยาง ( roasted) กลนเนอสตว (meaty)และ savory สวนสาร 2-Methyl-3-furanthiol ให odor description กลนคลายเนอสตว (meat-like odor) เชนเดยวกบ processed flavor ทไดจาก eb-OMPH พบสารหอมระเหยทงหมด 18 ชนด โดยมสาร 3,3'-dithiobis(2-methyl furan) ปรมาณมากทสด รองลงมาคอสาร 2-methyl-3-furanthiol โดยม %relative peak area เทากบ 23.97 และ 17.12 ตามล าดบ ซงสาร 3,3'-dithiobis(2-methyl-furan) ให odor description ลกษณะกลน ลกษณะกลนยาง (roasted) กลนเนอสตว (meaty) และ savory สวนสาร 2-methyl-3-furanthiol ให odor description ลกษณะกลนคลายเนอสตว (meat-like odor)

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

59

ตารางท 4.8 สารหอมระเหยของ processed flavor ทใชปรมาณ eb-MPH รอยละ 15

สารหอมระเหย RI %relative peak

odor description

เหดนางฟา

เหดนางรม

เหด หอม

2-methyl-3-furanthiol 689 20.01 17.12 16.26 meat-like odor.

1-hydroxy-2-propanone 1132 5.74 - - roasted

4-heptanone 1147 5.53 5.25 - fruity cheese sweet cognac pineapple

2,6-dimethyl-pyrazine 1152 - - - cocoa roasted nuts roast beef

2-furfurylthiol 1203 2.37 0.51 0.61 meat-like odor.

acetic acid 1214 6.01 4.50 4.01 sour

furfural 1219 - - - sweet, brown, woody, bready

tetramethyl-pyrazine 1226 - - - nutty, cocoa, beef, roasted

benzaldehyde 1233 2.82 1.93 1.91 almond, burnt sugar

2-undecanone 1249 1.98 1.30 1.42 waxy, fruity, creamy, fatty

1-hexadecene 1258 1.39 -

6,10-dimethyl-2-undecanone 1287 1.16 - - -

3,7-dimethyl-6-octen-1-ol 1515 1.54 - - rose-like

8-pentadecanone 1653 2.66 2.42 2.05 -

2-isopropyl-4-ethyl-5-methylthiazo

1659 - 1.81 roasted peanut

1-tetradecene 1680 1.24 - - mild pleasant odor 1-(1H-pyrrol-2-yl)ethanone

1707 3.09 6.60 3.48 musty, nutty-like with a coumarin nuance

จากการวเคราะหสารหอมระเหยดวย DHS-GC-MS เมอเปรยบเทยบ eb-MPH และ processed flavor ทไดจาก eb-MPH จากเหดทง 3 ชนด พบวาลกษณะกลนทใหใน processed flavor มลกษณะกลนเนอมากกวา eb-MPH ทไมผานกระบวนการ processed flavor ซงลกษณะกลนใน eb-MPH สวนใหญเปนกลนเหด

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

55

บทท 5 สรปผลการทดลอง

5.1 สรปผลการทดลอง

5.1.1 องคประกอบทางเคมของเหดทง 5 ชนด ไดแก

เหดนางฟามปรมาณความชนรอยละ 6.84 ปรมาณเถารอยละ 12.21 ปรมาณไขมนรอยละ 0.12

ปรมาณเยอใยรอยละ 12.38 ปรมาณโปรตนรอยละ 23.06 และคารโบไฮเดรตรอยละ 45.38

เหดนางรมมปรมาณความชนรอยละ 6.69 ปรมาณเถารอยละ 5.73 ปรมาณไขมนรอยละ 1.72

ปรมาณเยอใยรอยละ 9.56 ปรมาณโปรตนรอยละ 19.47 และคารโบไฮเดรตรอยละ 56.82

เหดหอมมปรมาณความชนรอยละ 9.54 ปรมาณเถารอยละ 5.45 ปรมาณไขมนรอยละ 0.51 ปรมาณ

เยอใยรอยละ 6.43 ปรมาณโปรตนรอยละ 17.81 และคารโบไฮเดรตรอยละ 60.25

5.1.2 พบกรดอะมโนเรมตนในเหดนางฟา เหดนางรม และเหดหอมทงหมด 17 ชนด โดยกรดอะมโนทพบมาก

ทสดคอ กรดกลตามก เทากบ, 31.56, 25.13 และ 29.95 มลลกรม/กรม ตามล าดบ รองลงมาคอ ไทโรซน ม

ปรมาณเทากบ 31.38, 27.70 และ 30.12 มลลกรม/กรม ตามล าดบ และกรดแอสปารตก มปรมาณเทากบ

13.29, 12.18 และ 15.41 มลลกรม/กรม ตามล าดบ

5.1.3 เอนไซมโบรมเลนมความบรสทธสง มขนาดโมเลกลเทากบ 22.64 kDa และม activity เทากบ 17,123

unit/g

5.1.4 ภาวะทเหมาะสมในการผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากเหดดวยเอนไซมโบรมเลน (eb-MPH) คอ ปรมาณ

เอนไซมรอยละ 15 ทเวลาการยอยสลาย 18 ชวโมงทง 3 เหด pH 7.0 ทอณหภม 65°C มคา %DH สงสด โดย

ep-SCMPH, ep-ShMPH และ ep-OMPH ม %DH เทากบรอยละ 78.6, 72.9 และ 77.7 ตามล าดบ และม

%yield เทากบ 82.11, 78.00 และ 77.40 ตามล าดบ

5.1.5 ปรมาณกรดอะมโนทพบใน eb-MPH จากเหด 3 ชนดทภาวะทดทสด คอปรมาณ เอนไซมรอยละ 15 ท

เวลาการยอยสลาย 18 ชวโมง พบวา eb-SCMPH และ eb-OMPH พบกรดอะมโนทงหมด 17 ชนด และใน

eb-ShMPH พบกรดอะมโนทงหมด 14 ชนด กรดอะมโนทพบปรมาณมากทสดใน eb-SCMPH, eb-ShMPH

และ eb-OMPH ไดแก กรดกลตามก (รสอรอย) เทากบ 12.14, 6.51 และ 8.88 mg/g ตามล าดบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

56

5.1.6 eb-MPH พบสารหอมระเหยทงหมด 32 ชนด โดยพบสารสาร 2,4-bis(1,1-dimethylethyl) phenol

และสาร hexadecanoic acid มาก โดยสาร 2,4-bis(1,1-dimethylethyl) phenol ใน eb-SCMPH eb-

ShMPH และ eb-OMPH ม %relative peak area เทากบ 17.66, 2.23 และ 2.24 ตามล าดบ ซงมรายงาน

พบสารดงกลาวใน cooked rice (Maraval และคณะ, 2008) ใหลกษณะกลน pharmaceutical และ pencil

5.1.7 การพฒนาสารปรงแตงกลนรสโดยใช MPHs ดวยกระบวนการ processed flavor จากผลของน าตาล

กลโคสตอกลนรสของ processed flavor เมอทดสอบทางประสาทสมผส พบวา eb-SCPH ใหลกษณะกลน

หมแรงทสดและความชอบโดยรวมมากทสด ซงใกลเคยง process flavor ทไดจาก eb-OMPH เลกนอย แต

แตกตางจาก process flavor eb-ShMPH

5.1.8 การพฒนาสารปรงแตงกลนรสโดยใช MPHs ดวยกระบวนการ processed flavor ของเหดทง 3 ชนด

สารหอมระเหยทเปนองคประกอบหลกทพบไดแก 3,3'-dithiobis(2-methyl furan) และ 2-Methyl-3-

furanthiol ซงใหลกษณะกลนเนอสตว ซงสอดคลองกบการทดสอบทางประสาทสมผส ทใหลกษณะกลนเนอ

หมยาง

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

57

เอกสารอางอง กล ม เ ฝ า ร ะว ง แ ละสอบสวน โ รค , 2548, พชพษ , [online], Available:

http://203.157.15.4/publish/outbreak/FPOI49/annex1.htm ครองศกดา นอยพานช, 2546, “Molecular docking เพอแสดงคณลกษณะบรเวณเรงปฏกรยา S1

subsite ของเอนไซมในกลมซสเตอนโปรตเนสจากสกลเอนไซมปาเปน”, วทยานพนธ ปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยชวเคม คณะทรพยากรชวภาพและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร, หนา 45.

ชฎาพร นชจงหรด , 2549, ประโยชนของเหดนานาชนด , [online], Available: http://www.uniserv.buu.ac.th/forum2/post.asp?method=Reply&TOPIC_ID=1393&FORUM_ID=7

ณฐวฒ สงแสง ณฏฐา เลาหกลจตต และกนก รตนะกนกชย. 2550. คณลกษณะทางเคมของเอนไซม-โปรตนไฮโดรไลเซทกากถÉวเขยวทÉยอยสลายดวยโบรมเลน. วทยาศาสตรเกษตร 38(6): 259-262.

นรนาม, เหดรา, [online], Available: http://th.wikipedia.org/wiki/Fungi นรนาม, เหดพษ, [online], Available: http://www.l3nr.org/posts/326045 นรนาม, 2548, เหดเขมทอง, [online], Available: http://scratchpad.wikia.com/wiki นรนาม, 2550, เหด, [online], Available: http://www.snr.ac.th/m4html /w4html/ascomycota.htm นรนาม, 2551, เหด, [online], Available:http: //www.pooyatayai.com นรนาม, 2553, เหดทกนได, [online], Available: http://www.sahavicha.com/?name

=knowledge&file=readknowledge&id=2018 นรนาม, 2554, ขอมลนารเกยวกบเหด, [online], Available: http://banhed655.blogspot.com

/p/blog-page_8008.html นรนาม, ความส าคญของการเพาะเหด, [online], Available:http://scitech.rmutsv.ac.th/ Departments/plantscience/E-learning ปราณศา เชอโพธหก และนงนช รกสกล, 2534, “การใชเอนไซมปาเปนและบรอมเมลนในการท าซอส

หอยนางรม”, วทยาการเกษตรศาสตร (วทยาศาสตร), ฉบบท 25, หนา 65-74. ปราณ อานเปรอง, 2543, เอนไซมทางอาหาร, พมพครงท 3, กรงเทพฯ: จฬาลงกรณมหาวทยาลย. พรพจน ศรสขชยะกล, 2551, เบตากลแคนสารมหศจรรยจากธรรมชาต, [online], Available:

http://opac.tistr.or.th/Multimedia/STJN/4704/4704-9.pdf พรอรยา ฉรนง, 2548, “การผลตซอสเหดปรงรสโดยการยอยดวยกรด ดาง และเอนไซม”,

วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร มหาวทยาลยเทคโนโลยสรนาร, หนา 19.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

58

พวงเพชร พนทรพย , 2546, เหดประโยชนในทางยา [online], Available: http://www.gpo.or.th/rdi/htmls/mushrm1.html

พชรา วระกะลส, 2543, เอนไซม, พมพครงท 2, จฬาลงกรณมหาวทยาลย, กรงเทพฯ, 344 หนา. ไพลน เพชรทวพรเดช, 2543, การผลตสารปรงแตงกลนรสจากกากถวเขยว โดยใชเอนไซมโปรตเอส ,

วารสารวจยและพฒนา มจธ. ปท 34, ฉบบท 2 ( เม.ย.-ม.ย. 2554 ) หนา 129-145. เยนจตร เตชะด ารงสน, 2547, เหดชตาเกะ, วารสารการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลอก, 2,

หนา 53. รวพมพ ฉวสข และ ประพนธ ปนศโรดม, 2538, “การผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากน าตมกงเพอใช เปน

สารปรงแตงกลนรสอาหาร”, วารสารเกษตรพระจอมเกลา, หนา 1-18. วารยา บษปธ ารง, 2539, เครองดมโปรตนไฮโดรไลเซทจากกากถว, วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตร

มหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย, 103 หนา.

วารท หมดหมาน และ พนสข ประเสรฐสรรพ, 2545, ผลตภณฑจากการแปรสภาพวสดเศษเหลอโรงงานแปรรปอาหารทะเลดวยเทคโนโลยชวภาพและการประยกตใช , วารสารสงขลานครนทร วทท, Vol. 24(2), pp. 341-356.

วภาวรรณ ศรม ข , 2550, เ ร อ งน าร ของ เหด , [online], Available: http://www.dss.go.th/dssweb/st-rticles/files/bsp_12_2550_Mushroom.pdf

วนชย สมชต, 2524, ผลของการใหความรอนเพอท าใหสกตอกลนของผกบางชนด, วารสารเกษตร, 13, หนา 186-191.

วเชยร ลลาวชรมาศ, วศษฐ วงศตงสกล และ วระสทธ กลปยากฤต, 2525, “การผลตแอลฟา-อะไมเลสดวยการหมกแบบแหงจากจลนทรย”, รายงานการประชมทางวชาการ ครงท 20 ของมหาวทยาลยเกษตรศาสตร สาขาอตสาหกรรมเกษตร 1 -3 กมภาพนธ 2525. กรงเทพฯ, 281 หนา

ศรวรรณ สทธจตต และไมตร สทธจตต, 2548, ผลตภณฑธรรมชาตเพอสขภาพ, พมพครงท 4, The Knowledge Center, กรงเทพฯ, 423 หนา.

สมศกด วรคามน, 2546, Enzyme: The key of life, บรษท สามเจรญพาณชย, กรงเทพฯ, หนา 90-103.

สถาบนอาหาร, ฝายบรการขอมลและสารสนเทศ, 2545, 3-MCPD และ 1,3-DCP [online], Available: http://www.nfi.or.th

สาธต ไทยทตกล, 2546, เหดสมนไพร “เหดอาหารทเปนยา”, เหดไทย, สมาคมนกวจยและเพาะเหดแหงประเทศไทย, หนา 18-34.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

59

สกญญา ฉตรเดชา, 2533, “การผลตและการใชประโยชนของโปรตนไฮโดรไลเซทจากกากถวเหลองสกดน า มนและของเหลอจากโรงงาน วนเสน”, วทยานพนธปรญญาโท มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, กรงเทพฯ. 114 หนา

สปราณ แยมพราย, 2539, การผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากของเหลอจากโรงงานผลตซรม เพอใชเปนสารอมลซไฟเออร, วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาวทยาศาสตรการอาหาร ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมการเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร

สทธชย กฤษณะประกรกจ, 2553, ฤทธกระตนการอกเสบของเพปไทดตานจลชพแอลแอล-37 ในการกระตนกระบวนการเมตาบอลสมของกรดอะแรคชโดนกและการสรางอนเตอรลวคน -8 ในเซลลสรางเสนใยจากเนอเยอปรทนตของมนษย, ส านกงานกองทนสนบสนนการวจย

ส านกพมพแสงแดด, 2548, เหดนางฟา, เหดนางรม, เหดฟาง, เหดนางฟา, เหดหหนด า, [online], Available: http://scratchpad.wikia.com/wiki/

อญชล กนกรตน, 2548, “การผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากกากถวเหลองและกากถวเขยวเพอใชเปนสารปรงแตงกลนรส”, วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยชวเคม คณะทรพยากรชวภาพและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร

อญชล สาระโบก และ อรญ หนพงศกตตกล, 2542, “การยอยสลายน านงปลาทนาดวยเอนไซมเพอผลตซอสปรงรส”, วารสาร สงขลานครนทร วทท, ปท 21(4) หนา 419-500.

อาภสรา สขเจรญศกดกล, 2535, การผลตโปรตนไฮโดรไลเซทจากน านงปลาทนาเพอใชเปนสารปรงแตงกลนรสอาหาร, ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย, 103 หนา.

อบลรตน สรภทราวรรณ, 2535, การผลตไฮโดรไลซเวเจตเทเบลโปรตนจากโปรตนถวเขยวเพอใชเปนสารปรงแตงกลนรสอาหาร, วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร บณฑตวทยาลย จฬาลงกรณมหาวทยาลย, 97 หนา.

Adler-Nissen, J., 1986, Enzymic hydrolysis of food protein, Vanderbilt, New York, p.421.

Ajandouz. E. H., Tchiakpe, L. S., Dalle Ore, F., Benajiba, A. and Puigserver, A., 2001, “Effect of pH on caramelization and maillard reaction kinetics in fructose-lysine model systems”, Journal of Food Science, 66, pp. 926-931.

Barbel, L., Gerd, K. and Wigbert, S., 1985, “Tast-modified protein hydrolysate”, Chemical Abstract, 103, pp. 10095.

Beak, H.H., Cadwallader, K.R., Marroquin, E., and Silva, J.L., 2001, “Identification of Predominant Aroma Compounds in Muscadine Grape Juice”, Journal of Food Science, Vol. 62, pp. 249-252.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

60

Bernardshaw, S., Hetland,G., Grinde, B. and E. Johnson, 2006, “An extract of the mushroom Agaricus blazei Murill protects against lethal septicemia in a mouse model for fecal priotonitis”, Shock, vol. 24, pp.319–320.

Bernas., E., Jaworska G., and Lisiewska Z., 2006, “Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents”, Acta Science Pol., Technol. Aliment., Vol. 5, No. 1, pp. 5-20.

Bertoldi, F. C., Sant’Anna, E. S. and Beirão, L. H., 2004, “Reducing the Bitterness of Tuna (Euthynnus pelamis) Dark Meat with Lactobacillus casei subsp. casei ATCC 393”, Food Technology Biotechnology, Vol. 42, pp. 41–45.

Blortz, D. and Müller, R., 2003, “Process for the Production of a mushroom flavoring”, United States Patent.

Cabib, E., 1987, The synthesis and degradation of chitin, Advances in Enzymol, 59, pp. 59-101.

Cardwell G., 2007, Science of mushroom and health, [online], Available:http:// www.mushroomsforlife.net/scientific_facts.html

Chandravadana M. V., Vekateshwarlu G., Bujji Babu C. S., Roy T. K., Shivashankara K. S., Meera Pandey,. Tewari R. P and. Selvaraj Y, 1999, Volatile flavour components of dry milky mushrooms (Calocybe indica), Flavour and Fragrance Journal, Vol. 20, pp. 715–717,

Chang, S.T. and Miles, P.G., 2004, “Mushroom Cultivation, Nutritional Values, Medicinal Effect, and Environmental Impact”, 2nd ed., CRC Press, pp. 2-359.

Chen, C-C., Liu, S-E., Wu. C-M. and Ho, C-T., 1986, “Enzymic formation of volatile compounds in shiitake mushroom (Lentinus edodes Sing), Biogeneration of Aromas, H. Thomas. Parliament and Rodney Croteau, American Chemical Society, Washington, DC., pp.176-183.

Cheung, P.C.K., 2008, “Mushroom as functional foods”, John Wiley & Sons, Canada, pp. 73-79

Cheung, L.M., Cheung, P.C.K., Ooi, V. E.C., 2003, “Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts”, Food Chemistry, Vol. 81, pp. 249–255.

Cho, I. H., Choi, H.-K., and Kim, Y.-S., 2006, “Difference in the Volatile Composition of Pine-Mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) According to Their Grades”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 54, pp. 4820-4825

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

61

Cigic, B. and Zelenik-Blatnik, M., 2004, “Preparation and characterization of chicken egg white hydrolysate”, Acta Cheem. Slov., Vol. 51, pp. 177-188.

Conrad, H, R., 1983, “Characterization of an Integral Protein of the Brush Border Membrane Mediating the Transport of Divalent Metal Ions”, Biophysical Journal, Vol. 79, pp. 874-884.

Crisan, E. V. and Sands, A., 1978, “Edible mushrooms: Nutritional value”, In S. T. Chang & W. A. Hayes (Eds.), The biology and cultivation of edible mushrooms, New York: Academic Press, pp. 137–165.

Christopher W.W., 1974, The structure and mechanism of stem bromelain. Evaluation of the homogeneity of purified stem bromelain, determination of the molecular weight and kinetic analysis of the bromelain-catalysed hydrolysis of N-benzyloxycarbonyl-l-phenylalanyl-l-serine methyl ester, Biochemical Journal, Vol. 143, NO. 3, pp. 576-586.

Dzani, H., Mujic, I., and Sudarski-Hack, V., 1985, “Protein hydrolysate from soy grits and dehydrate alfalfa flour”, Jouranal of Agricultural and Food Chemistry, 33, pp. 683-685.

Demirbus, A., 2001, “Concentrations of 21 metals in 18 species of mushrooms growing in the East Black Sea region”, Food Chemistry, Vol. 75, pp. 453-457.

Drenth J., Jaansonius J.N., and Wolthers B.G., 1968, “Structure of papain”, Nature, 218, pp. 929-932.

Flach, J., Pilet, P.E., and Jolles, P., 1992, What's new in chitinase research?, Experientia, 48, pp.701-716.

Gasser, U., and Grosch, W., 1988, “Identificatin of Volatile Flavor Compounds with High Aroma Values from Cooked Beef”, Zeitshrift Lebens, Vol. 186, pp. 489-496.

Hale, L.P., Greer, P.K., Trinh, CT, and James, C.L., 2005, Proteinase activity and stability of natural bromelain preparations, International Immunopharmacology, Vol. 5, No. 4, pp. 783-793.

Hall, G.M., and Ahmad, N.H., 1992, “Functional properties of fish protein hydrolysate. In fish processing technology”, G.M. Hall (ed). London: Blackle Academic

Hanson, L.P., 1974, Vegetable Protein Processing, Noyes Data Corporation, New Jersey, p. 308.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

62

Hara, S., Y., Yamamura, Y., Fujii, T. Mega, and T., Ikenaka, 1989, “Purification and characterization of chitinase produced by Streptomyces erythraeus”, J. Biochem, Vol. 105, pp. 484-489.

Harrison, M. J., Burton, N. A., and Hillier, I. H., 1997, “Catalytic Mechanism of the Enzyme Papain: Predictions with a Hybrid Quantum Mechanical/Molecular Mechanical Potential”, Journal of the American Chemical Society, Vol. 119, pp. 12285-12291.Hill, R. L., 1965, Advances in Protein Chemistry, Jihn Wiley & Sons, New York.

Howell, N. K., 1996, “Chemical and Enzymatic Modification”, YCH publishers, New York, pp. 235-280.

Hoyle, N. T.; Merritt, J. H., 1994, “Quality of fish hydrolysates from herring (Clupea harengus).” Journal of Food Science, Vol. 59, pp. 76-79.

Hudson, B. J. F., 1992, “Biochemistry of food protein”, Elsevier Applied Science, London, pp. 235-248.

Jong, S. C., and Birmingan, J. M., 1993, “Mushrooms a source of natural flavor and aroma compounds”, In S. T. Chang, J. A. Buswell, & S. W.Chiu (Eds.), Mushroom biology and mushroom products, proceeding of the first international conference, The Chinese University of Hong Kong, pp. 345–365.

Kaye, G.I., Weber, P.B., and William, M.W., 2004, Alkaline hydrolysis [online], Available: http://www.google.co.th/alkaline hydrolysis.html Koga, D., Hirata, T., Sueshige, N., Tanaka, S., and Ide, A, 1992, “Induction patterns of

chitinases in yam callus by inoculation with autoclaved Fusarium oxysporum, ethylene, and chitin and chitosan oligosaccharides”, Bioscience Biotechnology Biochemical, Vol. 56, pp. 280-285.

Kristinsson, H.G. and Rasco, B.A., 2000b, “Fish protein hydrolsates : production, biochemical and functional properties”, Critical Review in Food Science and Nutrition, Vol. 40, pp. 43-81.

Lee, J.Y., Lee, H.D. and Lee, C.H., 2001, “Characterization hydrolysates produced by mild-acid treatment and enzymatic hydrolysis of defatted soybean flour”, Food Research International, Vol.34, pp. 217-222.

Morawicki, R. O., Beelman, R. B., Peterson, D., and Ziegler, G., 2005,“Biosynthesis of 1-octen-3-ol and 10-oxo-trans-8-decenoic acid using a crude homogenate of

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

63

Agaricus bisporus Optimization of the reaction: kinetic factors”, Process Biochemistry, Vol. 40, pp. 131–137.

Liza´rraga-Guerra, R., Guth, H., and Lo´pez, M. G., 1997, “Identification of the most potent odorants in Huitlacoche (Ustilago maydis) and Austern Pilzen (Pleurotus sp.) by aroma extract dilution analysis and static head-space samples” Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 45, pp. 1329-1332.

Liu, Z., Zhou, J., Zeng, Y. and Ouyang, X., 2004, “The enhancement and encapsulation of Agaricus bisporus flavor”, Journal of Food Enineering, 65, pp. 391–396.

Longvah, T., and Deosthale, Y.G., 1998, “Composition and Nutritional Studies on Edible Wild Mushroom from East India”, Journal of Food Chemistry, Vol. 63, pp. 331-340.

Lowe, G. and Williams, A., 1965, “A study of some thiol ester hydrolyses as models for the deaclyation step of papain-catalysed hydrolysis”, Biochemical Journal, 96, pp. 194-198.

Lowe, G. and Williams, A., 1965, “Papain-catalysed hydrolysis of a new mechanism for papin-catalysed hydrolysed”, Biochemical Journal, 96, pp. 199-206.

Lowry, O.H., Rosebrough, N.J., Farr, A.L. and Randall, R.J., 1951, “Protein measurement with the Folin-phenol reagent,” Journal of Biological Chemistry, Vol. 193, pp. 265-275.

Lu, G., Yu, TH., and Ho, CT., 1997, “Generation of flavor compound by the reaction of deoxyglucose with selected amino acid”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 45, pp. 233-236.

Manley, C.H. and Fagerson, I.S., 1970a, “Major volatile neutral and acid compounds of hydrolyzed soy protein”. Journal of Food Science, Vol. 35, No. 3, pp. 286-291.

Manley, C.H. and Fagerson, I.S., 1971. “Aspects of aroma and taste characteristics of hydrolyzed vegetable protein”, The Flavor Industry, Vol. 2, No. 12, pp. 686-690.

Manley, C.H. and Fagerson, I.S., 1971. “Aspects of aroma and taste characteristics of hydrolyzed vegetable protein”, The Flavor Industry, Vol. 2, No. 12, pp. 686-690.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

64

Mantovani, M. S., Bellini, M. F., Angeli, J. F., Oliveira, R. J., Silva, A. F. and Ribeiro, L. R., 2008, “b-Glucans in promoting health: Prevention against mutation and cancer”, Mutation Research - Reviews in Mutation Research, 658, pp. 154-161.

Manzi, P., Aguzzi, A., and Pizzoferrato, L., 2001, “Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy”, Food Chemistry, 71, pp. 321–325.

Manzi, P., and Pizzoferrato L., 2000, “Beta-glucans in edible mushrooms”, Food Chemistry, Vol. 68, No. 3, pp. 315-318.

Matoba, and Hata, T., 1972, “Relationship between bitterness of peptides and their chemical structure”, Agric Biol Chem, Vol. 36 (8), pp. 1423–1431.

Maraval, I., Mesters, C., Pernin, K., Ribeyre, F., Boulanger, R., Guichard E. and Gunata Z., 2008, “Odor-Active Compounds in Cooked Rice Cultivars from Camargue (France) Analyzed by GC-O and GC-MS”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 56, pp. 5291–5298.

McCleary, B. V., and Holmes, M. G., 1985, “Enzymic quanti®cation of (1-3),(1-4) beta-glucan in barley and malt”, Journal of the Institute of Brewing, Vol. 91, pp. 285-295.

Metroguy, 2551, Enzymes, [online], Available: http://myenzyme.blogspot.com/. Morihara, K., 1967, “Chemical nature of the active site of papain. I. inhibition by

carbonyl reagents with active methyene groups”, Journal of Biochemistry, 62, pp. 250.

Nagodawithana, T.W., 1994, Savory flavor, A Wiley-Interscience Publication, pp. 235-285.

Nelson, N., 1944, “A photometric adaptation of Somogyi method for the determination of glucose”,Journal of Biological Chemistry, Vol. 153, pp. 375-380.

Netto, F.M. and Galeazzl, M.A.M., 1998, Production and Characterization of Enzymatic Hydrolysate from Soy Protein Isolate, Academic Press, pp. 624-631.

Ney, K.H., 1971, Prediction of bitterness of peptides from their amino acid composition, ZLebensm-Unters Forsch, 147, pp. 64–68.

Ngai, P. H., Zhao, Z., and Ng, T. R., 2005, “Agrocybin an antifungal peptide from edible mushroom A. cylindraceae”, Peptides, Vol. 26, pp. 191-196.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

65

Olsman, H., 1979, “Hydrolyzed and autolyzed vegetable protein as functional food ingredients”, Journal of the American Oil Chemists' Society, Vol. 56 (3), pp. 375-376.

Peterson, M.S. and Johnson, A.H., 1978. Encyclopedia of Food Science, AVI Publishing Company, Connecticut, 1005 p.

Peterson, J., 1974, Encyclopedia of Food Technology. Van Nostrand reinhold company, NewYork, p. 150.

Picardi, S. M., and Issenberg, P., 1973, “Investigation of some volatile constituents of mushrooms (Agaricus bisporus): Changes which occur during heating”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 21, pp. 959-962.

Prendergast, K., 1973, “Versatility of hydrolysed proteins”, Food Manufacture., 48 (4), pp. 58-59

Prendergast, K., 1974, “Protein Hydrolysate-A review”, Fd.Trade Rev., 44 (1), pp. 14-21 Qi, M., Hettiarachchy, N.S., Kalapathy, U., 1997,. “Solubility and Emulsifying Properties

of Soy Protein Isolates Modified by Pancreatin”, Journal of Food Science, Vol. 62, pp. 1110-1115.

Rao, G., 1976, “Low salt protein hydrolysate”, U.S. Pat., 3, 952, 109. Rapior, S., Marion, C., Pe´lissier, Y., Bessie`re, J. M., 1997, “Volatile composition of

fourteen species of fresh wild mushrooms (Boletales)”, J. Essent. Oil Res., Vol. 9, pp. 231-234.

Roberts, W. K., and Selitrennikoff, C. P., 1988, “Plant and bacterial chitinases differ in antifungal Activity”, J. Gen. Microbiol, Vol. 134, pp. 169-176.

Sandula, J., Machova´, E. and Vhribalova´, V., 1995, “Mitogenic activity of particulate

yeast -(1--> 3)-D-glucan and its water-soluble derivatives”, Int. J. Biol. Macromol, Vol. 17, pp. 323–326.

Schomburg, D., and Salzmann, M., 1991, Enzyme Handbook vol. 4. Springer Verlag, New York.

Shahidi, F., 1994, Flavor of meat and meat product, Blackie Academic & Professional, London, 298 pp.

Solms, J., 1969, “The taste of amino acids, peptides and proteins”, .Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 17, pp. 686-688.

Somogyi, M., 1952, “Notes in sugar determination”, Journal of Biological Chemistry, Vol. 195, pp.19-23.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

66

Sugimoto, H., Jerome, P., Van B., and Willard, B.P., 1971, “An Enzymatic Process for a Protein-Containing Beverage based on Soybean Protein and Melon Juice”, Journal of Food Science, Vol. 36, pp. 729–731.

Tseng, Y. H., Yang J. H., Mauc, J. L., 2008, “Antioxidant properties of polysaccharides from Ganoderma tsugae”, Food Chemistry, Vol. 107, pp. 732-738.

Tai, CY. and Ho, CT., 1998, “Influence of glutathione oxidation and pH on thermal formation of Maillard type volatile compounds”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 46, pp. 2260-2265.

Tressl R., Bahri D. and Engel K.H., 1982 “Formation of Eight-Carbon and Ten-Carbon Components in Mushrooms (Agaricus campestris )”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 30, pp. 89-93.

Vanden Ouweland, G. A. M. Olsman, H. and Peer, H. G., 1978, “Past,Present, Future” In Agriculture and Food Chemistry, Teranishi, R.(Ed.), AVI Publishing Co., Westport, CT, 292 p.

Vetter, J., 2007, “Chitin content of cultivated mushrooms Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus and Lentinula edodes”, Food Chemistry, 102, pp. 6-9.

Ward, O.P., 1983, “Proteinase”, In Microbial Enzymes and Biotechnolog, Fogarty, W.M. (Ed.), Elsevier Applied Science, London, pp. 251-317.

Yamaguchi, S., 1979, “The Umami Taste” In Food Taste Chemistry, Boudreau J. C. (Ed.), American chemical Society, Washington DC, pp. 33-51.

Yamaguchi, S., Yoshikawa, T., Ikeda, S., Ninomiya, T., 1971, “Measurement of the relative taste intensity of some L-amino acid and 5’nucleotides”, Journal of Food Science, 36, pp. 846-849.

Yanga, J. H., Linb, H. Ch., Maub, J. L., 2003, “Antioxidant properties of several commercial mushrooms”, Food Chemistry, Vol. 77, pp. 229–235.

Yong, F.M., and Wood, J.B., 1974, “Microbiological and biochemistry of soy sauce fermentation”, Adv. Appl. Microbiology, Vol. 17, pp 157-195.

Zrodlowski, Z., 1995, “The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal contaminations”, Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol 4, pp. 26-33.

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

ภาคผนวก แบบทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผส

และขนตอนการฝกฝนผทดสอบ

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

67

แบบทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผส

ชอผทดสอบ...........................................................................................วนททดสอบ........... ............................... ทดสอบผลตภณฑโดยการดม ชม แลวระบล าดบคะแนนความรสกของทานในแตละกลนรส (โปรดดมน ากอนชมทกครง) ระดบคะแนน 9 = กลนแรงมากทสด 4 = กลนออนเลกนอย 8 = กลนแรงมาก 3 = กลนออนปานกลาง 7 = กลนแรงปานกลาง 2 = กลนออนมาก 6 = กลนแรงเลกนอย 1 = กลนออนมากทสด 5 = เฉยๆ

คณลกษณะ รหสตวอยาง

กลนเหด กลนเนอไก

กลนถว กลนไขมน

กลนน าตาลไหม กลนยาง รสเปรยว รสหวาน รสเคม รสขม

รสอมาม ความชอบโดยรวม

สวพ.

มทร.ส

วรรณภ

ม

68

ขอเสนอแนะ ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................

ขนตอนฝกฝนผทดสอบ

ผทดสอบจ านวน 20 คน

ทดสอบโดย dilution test, threshold test และ multiple test

คดเลอก 10 คน

ทดสอบโดย dilution test, threshold test และ multiple test

ทดสอบโดย scoring test 2 ซ า