Kala & KauppaAjankohtaista tietoa kalatuotteista,kalan käsittelystä, myynnin kehityksestä ja uusista myyntivinkeistä.

3/2016

Heimon Kala savustaa

Pahvista kalalaatikoita

Ruokaketjun haasteet

Savussa on voimaa

2 3

Yksi tulipalo kaiken muuttaa voi. Hei-mon Kalassa koettiin vuonna 2010 kauhun hetkiä, kun tulipalo tuhosi kalatehtaan

savustamon ja suolaaman Uudessa-kaupungissa. Fileointihalli ja pakkas-varasto sentään säilyivät tulen tuho-voimalla, mutta savuvahingot olivat niissäkin merkittäviä. Tehtaasta ei ol-lut tulipalon jälkeen enää mihinkään.

– Oli se aikamoinen shokki, kun tuotanto loppui kerta heitol-la. Heimon Kalan jalostustoiminta oli juuri siirretty kokonaan Rengos-ta Hämeenlinnan läheltä Uuteen-kaupunkiin, mistä Heimon Kalan omistajayritys, Virossa, Suomessa ja

Ruotsissa toimiva Saaremere Kala AS, oli ostanut kalankasvatusta ja jalostusta harjoittavan Saaristomeren Kalan tuotantolaitoksineen. Omista-jat päättivät, että Heimon Kala palaa takaisin Renkoon, mistä sen toimin-ta vuonna 1980 alkoikin, ja uudet jalostustilat rakennetaan Rengossa olleen ja kertaalleen alas ajettuun tuotantolaitokseen. Hyvää asiassa oli, että saimme uuden alun puhtaalta pöydältä ilman menneisyyden paino-lastia, kertoo vuodesta 2011 Heimon Kalan toimitusjohtajana toiminut Pekka Lahtinen.

Uusi alku tarkoittaa Lahtisen mu-kaan ennen kaikkea sitä, että Heimon Kala pystyy valmistamaan kuluttajia kiinnostavia kalajalosteita mahdolli-

simman tuoreesta raaka-aineesta no-peasti, tehokkaasti ja laadukkaasti.

– Kilpailu kala-alalla on kovaa. Menestystä tulee, jos nuo asiat ovat hallussa, tähdentää Lahtinen.

Uutta kuluttajalle

Heimon Kalalla on kaksi tuote-merkkiä, Heimon ja Saaristomeren. Niiden alta löytyy savukalaa, tuore-kalaa, graavia, kylmäsavua, loimu-kalaa, silliä ja silakkaa, pakasteita ja paistotuotteita. Jalosteiden valmistus tapahtuu Hämeenlinnan Rengossa sekä Viron Saarenmaalla.

Parhaiten Heimon Kala ehkä tun-netaan Heimon-savukalatuotteistaan. Ne valmistetaan Rengossa, samoin

Homma hallussaKolmen valtakunnan alueella operoiva Heimon Kala käyttää omien kalankasvatta- moiden kalaa kalajalosteiden valmistuksessa. Se on taannut monipuolisen Heimon ja Saaristomeren kalatuoteperheiden kehittämisen. ”Kun homma on mahdollisimman pitkälle omassa hallussa, voi tarjota kuluttajalle mahdollisimman tuoretta ja maukasta kalaa”, kiteyttää Heimon Kalan toimitusjohtaja Pekka Lahtinen.

Jenita Ahola ja kaksi kotimaista tähtituotetta.>>

4 5

kuin kokonaiset kylmäsavufileet, loi-mukala sekä käsin fileoitu tuorekala.

– Kylmä- ja lämminsavun kysyn-tä on hyvin vakaata. Ne kuuluvat syömävalmiina herkkuina oleelli-sesti suomalaiseen ruokapöytään, erityisesti juhlapäivinä. Tuoteryhmää täydentää loimutettu kirjolohi sekä muutaman vuoden markkinoilla ollut liekkikirjolohi, missä yhdistyy savustus ja loimutus. Se on saanut hyvän vastaanoton ja kertoo, että ku-luttajien mielenkiintoa täytyy pitää yllä tarjoamalla tasaisesti uusia tuot-teita, Lahtinen sanoo.

Suomessa uusien kalajalosteiden kehittäminen on Lahtisen mielestä jäänyt turhan vähäiseksi.

– Se on toisaalta ymmärrettävää. Markkinat ovat pienet ja perustuot-teilla on erittäin vahva asema. Aivan uudenlaisten tuotteiden kehittämi-nen ja varsinkin markkinointi on kallista. Emme silti pelkää tehdä ko-keiluja. Kun ne tehdään kustannus-tehokkaaksi, ei ole maailmanloppu, vaikka tuote ei markkinoilla lähti-sikään vetämään tarpeeksi. Yrittänyt-

tä ei laiteta, Lahtinen sanoo.Heimon Kala toi vuonna 2012

markkinoille Iso Grilli -tuotesarjan. – Suomalainen grillaa kesällä lihaa

ja makkaraa, mutta on tärkeää – niin kaupalle kuin kuluttajalle – tarjota myös se kalainen vaihtoehto. Grilli-tuotteiden valmistaminen on vaati-vaa, sillä kala on niin herkkä raaka-aine. Grillituotteiden suosio on ollut vaihtelevaa. Tänä kesänä kysyntä on ollut ilahduttavan suurta, joten gril-likala näyttäisi löytäneen paikkansa markkinoilta, Lahtinen sanoo.

Oma kalavahvuus

Heimon Kala luottaa omaan kalaraa-ka-aineeseen, mitä se saa emoyhtiön omistamilta kalankasvatuslaitoksilta Suomesta ja Ruotsista. Saaristomerel-lä Houtskarissa kasvaa noin miljoona kiloa kirjolohta ja pieni määrä siikaa. Ruotsin Lapissa Storumanissa kasvaa tuplasti enemmän kirjolohta. Koti-maista luonnonkalaa Heimon Kala hankkii sopimuskalastajilta, joita on

satakunta. Lohi saadaan jalostukseen Norjasta.

– Kirjolohi on ehdoton pääraaka-aineemme. Lisätuotantoa on haettu Ruotsista, sillä sinne on saanut Suo-mea helpommin uusia kasvatuslupia. Suomen tiukka ympäristölupapoli-tiikka ei ole vieläkään mahdollista-nut uusien kasvatuslupien saantia Saaristomerelle, mutta uuden sijain-ninohjausmallin mukaisesti olem-me päässeet yhdistämään hajallaan olevia kasvatuspaikkoja pariksi isoksi yksiköksi. Olemme myös uusineet laitosten ruokintajärjestelmät, mi-kä on tehnyt kasvatukset entistäkin ympäristöystävällisempää. Se on li-sännyt kummasti kasvatustuotannon tehokkuutta. Takavuosina Ruotsin laitoksilla kasvatettiin myös nieriää, mutta siitä on jo luovuttu. Nieriä on kuitenkin marginaalinen tuote Suo-men markkinoilla. Pienimuotoinen kasvatus ei ollut taloudellisesti tar-peeksi tehokasta, sanoo Lahtinen.

Heimon Kalalle on tärkeää var-mistaa omalla tuotannolla raaka-ai-

neen saanti. – Se lisää tuotantovarmuutta ja

tiedämme mahdollisimman tark-kaan mitä raaka-aine meille maksaa. Voimme myös valvoa ja määritellä, millaista laatua kalalta haemme. Ky-se on lisäksi yritysvastuullisuudesta, kun valvomme ja vastaamme koko tuotantoketjusta kalanpoikasesta ku-luttajapakattuun jalosteeseen, Lahti-nen sanoo.

Kiina kiinnostaa

Heimon ja Saaristomeren tuotemer-keille haetaan lisäkasvua vientimark-kinoilta, sillä emoyhtiö Saaremere Kalalla on Virossa Saarenmaalla suu-ri kalanjalostuslaitos, missä voidaan valmistaa kustannustehokkaasti ja monipuolisesti kalajalosteita Euroo-pan markkinoille. Saaremere Kala on puolestaan osa suurta PR Foods –konsernia.

– Olemme käyneet tunnustele-massa Suomen maa- ja metsätalous-ministeriön ja Finpron järjestämällä

vienninedistämismatkalla myös Kii-nan markkinoita. Siellä on valtavia mahdollisuuksia, jos markkinat vain saadaan auki ja tiedetään millaisil-la tuotteille sinne kannattaa lähteä. Vienti on pitkä ja kärsivällisyyttä vaativa tie. Suomalaisen kalan valt-tina on puhtaus ja luonto, haasteena raaka-aineen riittävyys. Kiinalaiset haluavat ostaa suuria määriä, Lahti-nen kertoo.

Kotimarkkinoilla Lahtinen uskoo, että kokonaisen kalan savustuksesta siirrytään yhä enemmän pidemmälle jalostettujen tuotteiden valmistuk-seen.

– Ne ovat kuluttajalle helppoja ja ennen kaikkea ruodottomia tuottei-ta. Näyttäisi siltä, että markkinoil-la kaivataan entistä enemmän sekä käyttövalmiita tuotteita että mah-dollisimman tuoretta ja luonnollista kalafileetä. Kiinnostus valmiiksi ma-rinoituihin kalapakkauksiin tuntuu olevan hieman vähenemässä. Yhä useampi kuluttaja haluaa maustaa kalansa itse, pohtii Lahtinen. ®

Heimon Kala Oy• Perustettu vuonna 1980 Rengossa. Yritys on kuulunut vuodesta 2005 lähtien virolaisen kalanjalostusyritys Saaremere Kalan omistukseen, joka kuuluu Viron pörssissä listattuun PR-Foodsiin. Heimon Kalalla on Rengos-sa noin 50 työntekijää.

• Heimon Kala valmistaa lämmin- ja kylmäsavujalosteita, graavi-, loimu- ja liekkifileetä kirjolohesta ja lohesta.

Paistotuotteisiiin kuuluvat muikut sekä kalapyörykät ja –pihvit. Sillistä ja silakasta valmistetaan perinteisiä maustekaloja. Pakastefileetuotteet valmistetaan kirjolohesta, lohesta, siiasta, ahvenesta ja silakasta.

• Heimon Kalan tuotemerkkejä ovat Heimon ja Saaristomeren.

• Heimon Kala Oy, Käräjämäentie 6, Renko, heimonkala.fi

Merja Takala ja Jaana Heikkilä asettelevat kirjolohifileitä alustalle savustusta varten.

Valmiit tuotteet kulkevat lopuksi metal-linpaljastimen läpi. Sillä varmistetaan, ettei pakkaukseen ole joutunut prosessin aikana mitään sinne kuulumatonta.

Katri Toivonen ja Henna Mannila siirtävät savusiikoja vakuumipakkaslinjalle.

Heimon Kalan toimitusjohtaja Pekka Lahtinen pitää omaa raaka-ainetuotantoa Heimon Kalan toiminnan kivijalkana.

Heimon Kalan savustusuuneissa savustuu päivässä 5000-8000 kiloa kalaa.

6 7

>>

Suomalainen ruoka-ala sai elokuussa 2014 shokki-hoitoa: Venäjä pisti EU:n elintarviketuonnille rajat kiinni vastaiskuna EU:n talouspakotteille Venäjää

vastaan. Vientikielto ei ollut ensim-mäinen eikä varmasti viimeinen suomalaista ruokatuotantoa koette-leva kriisi, mutta se osoitti karusti, kuinka vaikea suomalaiselle ruoalle on löytää uusia vientimarkkinoita, ja että niiden avaaminen vaatii vuosien työtä.

Suomalaisella ruoantuotannolla riittää haasteita. Ratkaisujen löytymi-nen ei ole yksinkertaista, mutta yrit-tänyttä ei laiteta. S-ryhmää edustava SOK keräsi 13 suomalaiselta ruoka-ketjussa toimivalta asiantuntijalta näkemyksiä ruokaketjumme haas-teista ja tulevaisuudesta. Näkemyksi-

ään jakoivat muun muassa MMM:n kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio, toimitusjohtaja Kari Luoto Päivit-täistavarakauppa ry:stä sekä toi-mialajohtaja Esa Wrang Finprosta. Haastatteluista syntyi 65-sivuinen katsaus ”Saman pöydän ääressä”. Sil-lä on ollut käyttöä myös hallituksen valmisteilla olevalle ruokapoliittiselle selonteolle, jolla luodaan suuntavii-voja ruoantuotannolle aina 2030-lu-vulle saakka.

Kauppa toimiitehokkaasti

Suomalainen ruokaketju on suuren rakennemuutoksen edessä. Asian-tuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että suomalaisen ruoan kilpailukyvyn varmistamiseksi alkutuotannon ra-kenteiden uudistumisen on jatkut-

tava. Se näkyy tilakoon kasvuna ja viljelyn tehostamisena. Elintarvike-teollisuus on edelleen jopa hämmäs-tyttävän kotimaista, mutta jatkossa ala joutuu fuusioitumaan voimak-kaammin pärjätäkseen ulkomaisille kilpailijoille.

Päivittäistavarakaupan rooli on asiantuntijoiden mukaan mielenkiin-toinen: kaupan kilpailu ja hintojen halpuuttaminen nähdään jopa vaa-rallisena ilmiönä, koska sen pelätään vaikuttavan myös tuottajien ja teol-lisuuden kannattavuuteen. Kaupan keskittyminen vain kolmelle toimi-jalle, S- ja K-ryhmälle sekä Lidlille, on haaste kilpailuviranomaisille.

Kaupan nähdään onnistuneen ruokaketjun toimijoista parhaiten vastaamaan markkinoiden avautumi-seen ja kansainvälisyyteen. Kauppa toimii tehokkaasti, erityisesti logistii-

Minne menet, suomalainen ruoka?Halpuuttaminen. Vientikielto. Luomu. Kilpailukyky. Puhtaus. Suomalainen ruoka, ruokaketju ja ruoan tulevaisuus puhuttavat nyt kaikkialla ministe-reistä kuluttajiin. Tulevaisuutta muovaavat päätökset tehdään jo tänään, ja sitä varten tarvitaan paitsi kovaa faktaa myös hyviä näkemyksiä. SOK antoi toimeksiannon Aula Researchille haastatella 13 asiantuntijaa ruokaketjussa. Näkemyksistä koottiin julkaisu ”Saman pöydän ääressä”. Se antaa tuhdit eväät suomalaisen ruoan tulevaisuuteen.

kassa. Suomessa on onnistuttu myös tarjoamaan hyvät kauppapalvelut syrjäisilläkin seuduilla.

Puhtaus onvalttimme

Asiantuntijoilta kysyttiin näkemyk-siä suomalaisen ruoan vahvuuksista ja heikkouksista. Ilmiselvät vahvuu-det ovat ruoan puhtaus, turvallisuus ja vastuullinen tuotantotapa. Ruoan hygieeninen laatu on huippuhyvä, alkutuotannossa käytetään vähän torjunta-aineita ja eläintuotannos-sa antibioottien käyttö on erittäin vähäistä. Muun muassa kalankasva-tuksessa kalanpoikasten rokotukset ovat pudottaneet lääkerehun käytön murto-osaan entisestä.

Suomalaisen ruoan vahvuudeksi nähtiin luomu ja lähiruoka. Ne ovat isoja trendejä nyt Saksassa, Rans-kassa ja Tanskassa. Asiantuntijat toivoivat, että luomutuotanto Suo-messa kasvaisi erityisesti sen vahvan vientipotentiaalin takia. Esimer-kiksi suomalaisesta luomukaurasta voi tulla menestyksekäs vientituote. Sinivalkoinen valttikortti on myös ruoan helppo jäljitettävyys. Sillä on paljonkin merkitystä, sillä ruoan al-kuperä kiinnostaa aina vain useam-pia kuluttajia.

Savukalaa jasavustuspönttöjä

Suomalaiselle ruoalle on etsitty uusia markkinoita muun muassa Kiinasta, jonka osuus on ollut 3,5 prosenttia viennistä. Suomalaisen ruoan puh-taus ja turvallisuus ovat siellä kovia myyntivaltteja, kunhan viranomais-tasolla esteet viennille saadaan ensin poistettua.

Muutamat suomalaiset kalan-jalostajat ovat jo olleet tunnustele-massa mahdollisuuksia vienninedis-tämismatkoilla Kiinaan. Suomesta kannattaisi viedä kokonaisia ruoka-konsepteja. Jos savukalaa myydään maailmalla, miksi ei myytäisi samalla myös savustuspönttöjä? pohtii pu-heenvuorossaan Eviran johtaja Lee-na Räsänen.

Heikkoudet liittyvät asiantunti-joiden mielestä pitkälti kilpailuky-

kyyn. Suomessa ruoan tuottaminen on kallista. Siihen taas löytyy monia syitä, joista vähäisin ei ole pohjoinen ilmasto. Suomessa ruokaa tuotetaan pohjoisemmassa kuin missään muus-sa maassa. Suomalaisilla on opittavaa lisäksi brändäämisessä. Valio, Fazer ja Paulig tunnetaan maailmalla mut-ta se ei vielä riitä. Suomi tarvitsee uusia menestystarinoita. Ruoan vie-jinä olemme pieniä, ainakin Ruotsiin ja Tanskaan verrattuina.

Kuluttajallapäätösvalta

Suomalainen kuluttaja on muut-tamassa ruokailutottumuksiaan terveellisemmiksi. Kasvisten ja kalatuotteiden kulutus on kasvus-sa. Kasvussa ovat myös kiinnostus luomuun, vastuulliset valinnat ja kotimaisuus – vaikka se aina kulut-tajien tosiasiallisissa valinnoissa näy. Eläintuotannossa uskotaan, että niin sanottu free range –kasvatus, missä

eläimet saavat vapaasti liikkua ul-kona ja toimia lajityypillisesti, tulee lisääntymään.

Suomalaisen työn suosiminen on kuluttajalle tänä päivänä arvo it-sessään, samoin ruoan paikallisuus. Globaalissa maailmassa suomalai-selle kaikki suomalainen ruoka on periaatteessa lähiruokaa. Kulutta-ja peräänkuuluttaa tuotantoketjun avoimuutta ja luotettavuutta ruoan alkuperästä.

Uusia innovaatioitakin tarvitaan. Kotimaisessa kalassa on paljon hyö-dyntämätöntä potentiaalia. Mallia voisi näyttää uusi innovaatio, nyhtö-kaura. Se herättää kiinnostusta myös rajojen ulkopuolella. Asiantuntijat toivovat, että kauppa osallistuu entis-tä aktiivisemmin uusien innovaati-oiden kaupallistamiseen. Kauppa on avainasemassa siinä, miten kuluttajat uskaltavat kokeilla uutta ja tarttua uutuustuotteeseen. Jos uutuustuote ei pääse kaupan valikoimiin, se ei löydä koskaan kuluttajaa. ®

Ruoanjalostuksen osuus Suomen maakuntien ta-loudesta. Selvästi suurin osuus on Etelä-Pohjan-maalla, peräti 25,4%.

Kaupan nähdään onnistuneen ruokaketjun toimijoista parhaiten vastaamaan markkinoiden avautumiseen ja kansainvälisyyteen.

8 9

>

Kello lähenee puolta päivää, ja Porvoon Kalatalon ovi käy yhä tihenevää tahtia. Syy puolen päivän ryysikseen löytyy

höyryävästä kuhakeittokattilasta ja kalaisasta noutopöydästä. Porvoon keskustan kupeessa Mestarintiellä sijaitseva Porvoon Kalatalo on paitsi kalakauppa myös lounasravintola ja kahvila.

– Avasimme kolme vuotta sitten erityisesti paikallisten kalastajien ka-laa tarjoavana kalakauppana, mutta lounaasta on tullut yllättävän iso osa toimintaamme. Se kyllä minulle so-pii, olin aiemmin ravintolakokkina Haikon Kartanossa sekä eri ravin-toloissa Maarianhaminassa. Meil-

lä on ollut alusta alkaen selvää, että olemme muutakin kuin pelkkä kala-kauppa. Lounasravintola ja kahvila toimivat hyvänä houkuttimena asi-akkaille tutustua paremmin kaupan valikoimiin, sanoo yrittäjä Tommy Lindström.

Lindström vaihtoi uraa kokista kalakauppiaaksi viitisen vuotta sitten, kun hän tutustui paremmin Sarvi-salossa toimivaan Ekin kalastajasu-kuun.

– Kenneth Ek kertoi, kuinka Por-voossa olisi tarpeellista saada hyvä paikallinen myyntikanava alueen kalastajille. Siitä idea lähikalaa tar-joavat kalakaupasta lähti liikkeelle. Kun taustajoukkoihin liittyi vielä lapsuudenystävä ja Äyriäistukussa nykyään vaikuttava Calle Spring,

päästiin kokkapuheista käytännön toimintaan. Kolmantena osakkaana toimivalla Kenneth Ekillä oli tiedossa toimitila hyvillä liikenneyhteyksil-lä Porvoon keskustan tuntumassa. Avajaiset pidettiin joulukuussa 2013 juuri joulusesongin aikana, joten homma saatiin vauhdikkaasti käyn-tiin, Lindström kertoo.

Paikallistakalaa

Porvoon Kalatalon sykkivä sydän on tietenkin pitkä kalatiski. Paikallisen kalan saatavuudesta pitävät huolta kalastajat Porvoon rannikolta Kot-kaan. Suomenlahden rannikolta käy pyydyksiin hyvin kuhaa, ahventa ja haukea. Kesällä on lyhyt lohisesonki, syksyllä saadaan siikaa ja talvella on tarjolla madetta. Lahnaa ja ankerias-ta kalastajat tarjoavat satunnaisesti. Hyllyyn on haalittu edustava valikoi-ma pienten valmistajien kalatuotteita mädeistä maustesilleihin ja ravuista kalakukkoihin.

– Kaikki kalastajat ovat olleet tyy-tyväisiä siihen, että heidän kalallaan on ottaja lähellä, eikä kaloja tarvit-se aina ajaa pääkaupunkiseudulle. Luonnonkalassa on omat sesonkinsa, joten kasvatettu kirjolohi ja lohi sekä eksoottisemmat tuontikalat ja –äy-riäiset ovat nekin tärkeitä, varsinkin sesonkien täydentäjänä. Meille tul-laan monipuolisen tiskin kanssa, joka pystyy välillä yllättämään asiakkaat. Siksi valikoimista löytyy muun mu-

assa ostereita, kampasimpukoita ja kultaotsa-ahventa, kertoo Lindström.

Sesongit kunniaan

Kalatalossa panostetaan omaan teke-miseen. Takahuoneessa kalastajien toimittama kala fileoidaan myyntitis-kiin ja osa jalostetaan kalaherkuiksi.

– Meillä on omaa savustusta ja graavausta. Valmistamme paljon myös kalasalaatteja, kalaleipiä ja ka-latahnoja tiskimyyntiin sekä kahvilan vitriiniin. Voimme kokeilla kaiken-laista, koska meillä on hyvä mah-dollisuus testata niiden toimivuutta lounaalla noutopöydässä. Saamme tuotteista saman tien palautetta, ja tiedämme mikä toimii ja mikä ei.

Kalalatalon tiski elää vahvasti se-sonkien ja vuodenaikojen mukaan.

– Minusta ei kannata lähteä siitä, että tiskissä on oltava aina kaikkea tarjolla. Suomessa on luonnonkaloil-la omat sesonkinsa ja niitä kannattai-si hehkuttaa kunnolla. Kun sesonki on ohi, tuote on pois valikoimista, kunnes sitä taas saa. Made, silak-ka, siika ja ravut ovat kaikki hyviä tuotteita nostaa esille, kun niiden sesonki on parhaimmillaan. Hauki-kin ansaitsisi oman sesonkinsa. Se on edullinen ja loistavan makuinen kala, mutta asiakkaat eivät hauesta jostain syystä innostu. Jos hauen ruodot pelottavat, siitä voi jauhaa massaa, mistä taas syntyy parhaat kalapihvit

ja -pyörykät, Lindström pohtii.

Kaikkea kokeiltava

Porvoon seudun isojen markettien kalaosastoja Lindström ei koe varsi-naisesti kilpailijoina.

– Emme haasta marketteja hin-takampanjoilla, vaan meillä on oma palveluun ja tekemiseen sekä tuote-erikoisuuksiin perustuva konsep-timme. Porvoon Kalatalo täydentää omalla tavallaan alueen tarjontaa ja lisää kuluttajien yleistä kiinnostusta kalaan. Mitä rikkaampi tarjonta, sitä enemmän siitä kaikki hyötyvät, sa-noo Lindström.

Porvoon Kalatalossa innostetaan asiakkaita lisäämään kalansyöntiä myös pitämällä esillä esillä Pro Kalan ruokaohjeita ja järjestämällä ruokata-pahtumia.

– Esitteet ovat kysyttyjä ja niitä luetaan ahkerasti. Meillä on vierail-lut muun muassa sushikonsulentti susheja maistattamassa ja ”Strömsön kokki” Micke Björklund kokkaa-massa. Kaikkea vähän hulluakin kannattaa kokeilla, vaikka siitä ei aina kauppiaalle viivan alle mitään jäisikään, kertoo Lindström. ® Porvoon KalataloMestarintie 14, PorvooP. 010 325 1660porvoonkalatalo.fi

Toisenlainen kalakauppaPorvoon Kalatalo tarjoaa niin paikallisten kalastajien kalaa kuin ranskalaisia ostereita. Kalataloon tullaan myös lounastamaan kalakeiton ja kalaisan noutopöydän ääreen. Yrittäjä Tommy Lindström haluaa näyttää, että kala- kaupassa asiat voi tehdä hieman toisin.

Porvoon kalatalo toimii myös lounasravintolana ja kahvilana.

Tommy Lindström ja Bengt Granqvist leikkaa-vat kaloja myyntitiskiin. Omat jalosteet ovat Kala-talon vetonaula.

10 11

>>

Myrskylän kunta Lahden lähel-lä tunnetaan kahdesta asi-asta: juoksura-tojen suur-

miehestä Lasse Virénistä ja hyvästä savukalasta. Jälkimmäiselle maineen loi Ilkka Vääräsen luotsaama Myrs-kylän Savustamo, jonka Safu-savuka-latuotteilla oli vahva maine gourmet-tuotteina. Yritys myytiin vuonna 2011 Apetit Kalalle, joka muutamaan vuotta myöhemmin lopetti toimin-nan Myrskylässä. Savu-uunin luukku meni pysyvästi kiinni.

Kunnes vuonna 2015 alkoi taas tapahtua. Tiloihin muutti uusi yritys,

Kotkan lähellä toiminut Ahvenkos-ken Savu. Sen toinen omistaja, Lilia Leps, oli aiemmin työskennellyt vuo-sia Myrskylän Savustamossa vienti-päällikkönä.

– Tavallaan kyseessä oli kotiin-paluu. Lopetin Myrskylän Savusta-mossa, kun yritys myytiin Apetitille ja perustin Ahvenkoskella yhdessä kalastaja Ben Henrikssonin kanssa oman kalanjalostusyrityksen Ahven-kosken Savun. Sen idea oli valmis-taa laadukkaita savukalatuotteita ja myydä tuorekalaa ja kalatuotteita asiakkaille hyvään palveluun panos-taen. Yritys lähti mukavasti käyntiin ja pian tuotantotiloissa alkoivat tulla seinät vastaan. Myrskylässä taas tuli

myyntiin meille ihanteellisen kokoi-set tilat – ja tutut sellaiset. Tänne oli luontevaa muuttaa, kertoo Leps.

Palvelu on voimavara

Niinpä Myrskylässä savuaa taas. Myrskylän Savun päätuotteita ovat lämmin- ja kylmäsavukalat, loimu-tettu lohi ja fileoitu tuore kala.

– Tukkutoiminnassa ideana on tarjota peruskalan lisäksi erikois-tuotteita ympäri maailmaa. Joku aika sitten eräs ravintola halusi tilata mus-tekalan mustetta pusseissa. En ollut moisesta tuotteesta silloin vielä kuul-lutkaan, mutta seuraavana päivänä sitä saatiin asiakkaalle. Joustava ja in-nostunut palvelu on pienen yrityksen voimavara, Leps sanoo.

Päätuotteet eli kylmä- ja lämmin-savustetut kalat syntyvät pääosin kotimaisesta kirjolohesta. Lohtakin käytetään mutta selvästi vähemmän.

– Saamme Ahvenanmaalta kirjo-lohta tasaisesti ympäri vuoden, mikä on meille tärkeää. Kirjolohi on erin-omainen raaka-aine savustukseen ja pärjää hintakilpailussa norjalaisel-le lohelle. Siinä yhdistyvät laatu ja kustannustehokkuus. Meille on ihan kunnia-asia jatkaa Myrskylän mai-netta hyvänä savukalapaikkakuntana, Leps sanoo.

Hauesta kylmäsavua

Myrskylän Savu haluaa profiloitua markkinoilla myös uusilla jalosteilla. Ruodoton kylmäsavuhauki on tuote, jota on hiottu viime vuodet voimia säästämättä.

– Hauki on Suomessa aliarvostettu kala. Sen liha on nimittäin erinomai-sen makuista. Halusimme kokeilla, miten hauki toimii kylmäsavustettu-na. Sen liha on vähärasvainen, joten aivan yksinkertaista kylmäsavus-tuminen ei aluksi ollut. Nyt oikea menetelmä on löydetty. Kylmäsavu-hauessamme on melko vahva savun aroni ja kiinteä liha. Siihen ovat maistiaisissa ihastuneet nekin, jotka eivät ennen ole haukea suostuneet syömään, kertoo Leps.

Kylmäsavuhaukea on myyty sekä ravintoloille että vähittäiskaupoille.

– Haukea saa mereltä ja järvistä hyvin, kun vain löytää sopivat kalas-tajat. Parhaiten kylmäsavustukseen käy 2-3-kiloinen hauki. Keväällä haukea saadaan kerralla paljon. Se pitää loisvaaran takia joka tapaukses-sa pakastaa, joten sesongin kala saa-daan kyllä talteen. Pakastus ei vaiku-ta sen makuun ja lihan rakenteeseen, Leps kertoo.

Oma myymäläkannattaa

Myrskylän Savulla on nyt kymmen-kunta työntekijää.

– Rautaista ammattitaitoa työn-tekijöissä löytyy vaikka muille jakaa, sillä osa on ollut aiemmin täällä Safu-tuotteita valmistamassa. Muutto Myrskylään oli suuri askel yrityksel-le, kun tuotantokapasiteetti kasvoi merkittävästi. Nyt tärkeää on vakiin-nuttaa asema markkinoilla ja luoda ennen kaikkea hyvät ja aktiiviset asiakassuhteet. Vähittäiskapat ovat pääasiakaskuntamme. Pieniä mää-

riä tuotteitamme menee vientiin ja vientimarkkinoiden kehittäminen on tähtäimessä. Minulla on vanhastaan vankkaa kokemusta Venäjän markki-noista. Vienti sinne on nyt seis, mut-ta ehkä raja joku päivä taas avautuu kalarekoille, pohtii Leps

Tuotantolaitoksen yhteydessä toi-mii pieni myymälä, missä talon tuot-teiden lisäksi myydään pientuottajien tuotteita maustesillistä maustemak-karaan, juustoista oluisiin ja oliiviöl-jyihin.

– Myrskylässä on paljon kesäasuk-kaita, joten kesällä myynti on vilkas-ta. Halusimme laajentaa valikoimaa paremmin asiakkaita palvelevaksi. Asiakkaat ovat tyytyväisiä, kun kas-siin voi sujauttaa kalan lisäksi vaikka pienpanimon olutta tai paikallista chorizoa. Liike on myös käyntikort-timme maailmalle. Tyytyväiset asiak-kaat levittävät sanaa meistä kotiseu-duillaan, Leps sanoo. ®

Myrskylän SavuKylänpääntie 45, Myrskylä, Puh. 020 7352 730

Lilia Leps ja Ben Henriksson siirsivät Ahvenkosken Savun tuotannon rannikolta Myrskylään tyhjilleen jääneisiin entisiin Myrskylän Savustamon tiloihin. Samalla nimi muutettiin paikan perinteitä kunnioittaen Myrskylän Savuksi. Pieni mutta ketterä jalostaja uskoo savukalan ja hyvän palvelun voimaan.

Myrskylässä savuaa taas

Seppo Saarinen vakumoi kylmäsavupakkauksia.

Toomas Leps asettaa lohifileepalat loimutuksen hehkuun.

Lilia Leps palasi Myrskylän maisemiin, nyt yrittäjänä.

12 13

Jättimäinen roomalaisen my-tologian jumalatar Minerva komistaa maalauksena Portuga-lin kuuluisimman sardiinisäily-

ketehtaan A Poveiran seinää Porton lähellä Pova do Varzimissa. Minerva oli sodankäynnin, viisauden, tieteen ja taiteen jumalatar. Ominaisuuksista ainakin kolme viimeisintä ovat tar-peellisia myös A Poveirassa. Tehdas on menestynyt markkinoilla laadulla, tyylikkäillä pakkauksilla ja innovatii-visella tuotekehityksellä.

A Poveira tunnetaan parhai-ten Minerva-sardiineistaan, joi-ta myydään kaikkialle maailmaa. Naapurimaassamme Ruotsissa Minerva-sardiineilla on herkuteltu jo 1950-luvulla, Suomessa vielä sa-

tunnaisesti. A Poveiran tehtaalla asia aiotaan kuitenkin muuttaa.

– A Poveira haluaa kasvattaa Minerva-sardiinien markkinoi-ta erityisesti Pohjoismaihin, myös Suomeen. Sardiinisäilykkeellä on Eu-roopassa maine halpana peruselin-tarvikkeena, mutta se voi olla myös todellinen gourmet-tuote. Sellaiseksi se muuttuu, kun käsityönä valmiste-taan ensiluokkaisista raaka-aineista säilykkeitä perinteitä vaalien. Portu-galissa on nykyään huippukokkien ravintoloita, joissa valmistetaan vain kalasäilykkeistä ruokaa, kertoo A Po-veiran markkinointipäällikkö Sofia Brandao.

Käsityö valttia

Portugalissa on 20 sardiininvalmis-tajaa, joista kolme tekee premium-luokan tuotteensa käsityönä. Muut valmistavat toimivat edullisemman hintaluokan markkinoilla. A Poveira aloitti säilykkeiden valmistuksen vuonna 1938 ja vuonna 1942 se lan-seerasi markkinoille tunnetuimman tuotemerkkinsä, Minervan.

– Perinteinen valmistustapa on vahvuutemme. Meille valmistui vuonna 2013 uusi huipputeknologi-alla varustettu tehdas mutta tuotan-tomme on edelleen pitkälle käsityö-valtaista, Brandao kertoo.

Sanojen vakuudeksi lähdemme tutustumiskierrokselle tehdassaliin,

Sardiinien kuningas

Portugalissa sardiinisäilykkeet ovat himottua kan-sallisherkkua. Minerva-sardiinit kuuluvat lajin kunin-kuusluokkaan. Ne valmistetaan käsityönä perinteitä kunnioittaen ja laadusta tinkimättä. Minerva- sardiineja valmistava A Poveira haluaa tehdä gourmet-sardiinit tutuiksi myös suomalaiskuluttajille.

>>

Minerva-sardiinisäilykkeiden valmistus pe-rustuu perinteisiin menetelmiin ja huippu-tekniikkaan.

Stora Enso tunnetaan suu-rista paperi- ja karton-kitehtaistaan, mutta se kuuluu myös Euroopan johtaviin pakkausmateri-aalien valmistajiin. Suuri

osa suomalaisista elintarvikkeista kulkee kuluttajille Stora Enso Packa-ging Oy:n DesignStudiolla Lahdessa suunnitelluissa laatikoissa. Viimei-set kaksi vuotta suunnittelustudiol-la on pähkäilty, miten Storan Enson valmistamasta aaltopahvista saadaan valmistettua kalaa ja kalajalosteita varten sopivia laatikoita. Tehtävä ei ole ollut aivan yksinkertainen, sillä kala on vaatelias kumppani.

– Kalalaatikko ei saa vuotaa, sen täytyy olla hygieeninen, sen täytyy pitää hyvin kylmyyttä sisällään. Kun styroksi tuli aikoinaan markkinoille, se oli verraton materiaali pakata ka-laa. Sittemmin aaltopahvin valmis-tustekniikka ja pinnoitusmateriaalit ovat kehittyneet valtavasti. Nyky-ään aaltopahvista voidaan valmistaa myös kalan pakkaamiseen ja kuljet-tamiseen hyvin soveltuvia laatikoita, sanoo Stora Enson myynnin kehitys-

päällikkö Vesa Penttinen.

Kymmeniäkoevaiheita

Ennen kaikkea Stora Ensolla on ha-luttu tuoda markkinoille kierrätettä-vä ja ympäristöystävällinen vaih-toehto, joka säästää lisäksi tilaa ja kustannuksia yrityksissä.

– Styroksisia kalalaatikoita ei saa lain mukaan pestä ja käyttää uudel-leen. Niille ei ole ollut kattavaa ke-räysjärjestelmää ja usein ne pääty-vät kaatopaikalle. Olemme vuosien varrella saaneet monia yhteydenotto-ja yrityksistä, että löytyykö stryrok-sille vaihtoehtoa. Kaksi vuotta sitten tartuimme haasteeseen, ja päätim-me kehittää ympäristöystävällisen ja kustannustehokkaan kalapakkauksen sanoo Penttinen.

Lahden Design Studiolla kalalaa-tikkoa lähdettiin suunnittelemaan yhdessä kala-alan yritysten kanssa. Kun suunnittelija Mika Tuhkunen sai kehitettyä mielestään toimivan laatikon, sitä testattiin saman tien hankkeessa mukana olevissa yrityk-

sissä.– Aaltopahvi voidaan pinnoittaa

siten, että vesi pysyy varmasti sisällä eikä materiaali pehmene jään sulaes-sa vedeksi. Aaltopahviin on helppo painattaa yrityksen oma ulkoasu. Suurin haaste oli löytää oikea tapa, millä pahviaihio saadaan taivutet-tua valumattomaksi sekä kantamisen ja kuljetuksen rasituksia kestäväksi. Tarvittiin kymmenittäin koeversi-oita, ennen kuin kaikki vaatimukset löytävä innovaatio syntyi. Laatikoita testaavat kalayritykset tekivät hyvää työtä, saimme nopeasti palautetta ratkaisujen toimivuudesta, kiteyttää suunnittelija Tuhkunen.

Tuhkusen suunnittelutyö on no-teerattu myös maailmalla. EcoFish-Box voitti kesällä Kööpenhaminassa arvostetun Nordic Scanstar –pakka-uspalkinnon.

Pieni tilantarve

EcoFishBoxin voi koota muutamas-sa sekunnissa käsin. Laatikoissa löy-tyy 3, 5, 10 ja 20 kilon vaihtoehdot kansineen. Suurempia eriä varten Stora Enso on kehittänyt laatikoiden kokoamiskoneen, joka pullauttaa pahviaihiot laatikoiksi yhdellä na-pin painalluksella. Kokoamiskoneen hinta on vajaa 40 000 euroa. Pentti-sen laskelmien mukaan keskisuurella pakkaamolla kone kuolettaa itsensä takaisin 1-2 vuodessa, jonka jälkeen alkaa syntyä merkittävää rahallista tuottoa.

Parasta EcoFishBoxissa on Pentti-sen mielestä hyödyt kuljetuksessa ja varastoinnissa.

– EcoFishBox tarvitsee seitsemäs-osan tilaa, mitä vastaava määrä sty-rox-laatikoita. Sillä on suuri merkitys kuljetus- ja varastointikustannuksiin – ja ympäristön kannalta. Kuljetusten päästöt vähenevät oleellisesti ja mate-riaali on täysin kierrätettävä. Tärkeää on raaka-aineen alkuperäkin, suoma-laisesta uusiutuvasta kuitupuusta ja-lostettu kartonki, sanoo Penttinen. ®

EcoFishBoxia valmistaa Stora Enso Packaging Oy, LahtiLisätietoja. Vesa Penttinen, vesa.penttinen@storaenso.com, puh. 040 502 2978

Aaltopahvista kalalaatikoksi

Stora Ensossa on kehitetty aaltopahvinen EcoFishBox. Kierrätettävä kalalaatikko säästää tilaa, luontoa ja kustannuksia.

14 15

Säilykekala kärsii imago-ongelmista, vaikka sitä on nau-tittu särpimenä tai siitä on valmistettu erilaisia ruokia

kautta aikain. Keskiajan Suomessa hapan- tai suolaka-laa tarjottiin jokaisen aterian aluksi. Joskus sillä korvat-tiin koko ateria. Säilönnän pitäisi olla perinteikkyydes-sään nykyään äärimmäisen trendikästä. Sen ylivoimaisia etuja ovat pitkät säilyvyysajat jopa ilman säilöntäaineita. Säilykekala on ikivanha tuoteryhmä, niitä on valmistettu jo 1800-luvulla. Suurimmalle osalle kuluttajista säilyke-kalaa edustaa epäeettiseksi parjattu bulkkitonnikala, joka tietysti on monen mielestä enimmäkseen sekin sitä koko perhettä viime kesänä huvipuistossa viih-dyttänyttä leikkisää delfiiniä. Loput sitten mieltävät säilykekalan lähinnä kissanruo-aksi.

Muualla säilykekalaa pidetään arvos-sa. Välimeren maissa sitä nauti-

taan maistuvana alku- tai pikkupurtava-na. Pääruokien, kuten pizzan ja pastan, ylpeänä pääraaka-aineena voi olla myös säilykekala. Ja antaapa sellainen – anjovis –omaleimaisen makunsa myös yhdelle maailman kuuluisimmista salaatinkastik-keista. Portugalissa säilykekala on nous-sut muun muassa maan talousvaikeuksi-en vuoksi hittituotteeksi, jota tarjoillaan gourmetravintoloita myöten. Itänaapuris-sa savustetut kilohailit öljyssä ovat arvos-tettuja zakuskapaloja. Jopa ruotsalaiset ovat liikuttavan ylpeitä hapansilakastaan, vaikka harva sitä pystyy edes nuuhkaise-maan – saati nielemään.

Kotimaiset säilykekalatuotteet olisivat monessakin mielessä loistava valinta. Säilykekalojen käyttö voi

lisätä vähemmän arvostettujen ja ekologisesti kestävien kantojen, kuten silakan, särjen ja lahnan, hyödyntämis-

tä ihmisravinnoksi. Pitkien säilyvyysaikojen vuoksi ne voidaan jalostaa ja säilöä talteen, kun kala on vuodenai-kaan nähden maukkaimmillaan ja saalis runsaimmillaan. Kalasäilykkeet ovat lisäksi varsin riskitön lisä esimerkiksi lähikauppojen usein suppeaan kalavalikoimaan. Kiireinen kaupunkilainen ei arjessa aina jouda suurien markettien tuorekalatiskien ääreen. Säilykekalasta pyöräyttää kiirei-sinkin emäntä vartissa vaikka maittavan pastan. Monia eri säilykekaloja maistaneena ja itsekin kalaa purkittanee-na tiedän, että se on äärimmäisen herkullinen ja vaivaton lisä arkiruoanvalmistukseen, mutta muuntuu myös eu-

rooppalaiseen tyyliin salonkikelpoiseksi juhlatarjottavaksi.

Kalasäilykkeiden brändääminen ei pi-täisi olla temppu eikä mikään. Kala-

säilyke on proteiinimarkkinoille jo valmis tuotevaihtoehto, jonka ominaisuudet ovat monessa mielessä ylivertaiset. Säilykekala istuu ympäröiviin ruokakulttuureihin se-kä edustaa tämänhetkisiä ruokatrendejä ekologisuudessaan, perinteikkyydessään, kotimaisuudessaan, terveellisyydessään ja helppoudessaan. Eikä se taatusti ole mi-tään delfiiniä. Vaan olisiko siitä uudeksi nyhtökauraksi? ®

Vappu Soppela

Kirjoittaja on rahoittanut yliopisto-opin-tonsa työskentelemällä tavaratalon ruoka-osaston kalatiskillä.

Kotimaiset säilyke-kalatuotteet olisivat monessakin mieles-sä loistava valinta. Säilykekalojen käyttö voi lisätä vähemmän arvostettujen ja eko-logisesti kestävien kantojen, kuten sila-kan, särjen ja lah-nan, hyödyntämistä ihmisravinnoksi.

KOLUMNI

Ei taatusti mitään delfiiniä!

jossa pakertaa 130 työläistä säilykkei-din kimpussa. Minerva-sardiineihin käytetään ainoastaan tuoreita sardii-neja, joita portugalilaiset kalastusa-lukset pyytävät toukokuusta loka-kuuhun. Pyyntiä rajoitetaan tiukasti kiintiöillä ja kalastusajoilla. Pyynnis-sä sallitaan vain trooleja, jotka pääs-tävät pienikokoiset sardiinit ja muut pikkukalat läpi. Portugalissa pidetään tätä nykyä huoli siitä, ettei merel-linen kansallisaarre, sardiinit, tule ryöstökalastetuksi.

Tehtaalla sardiinit perataan, puh-distetaan ja leikataan päättömiksi ensimmäisellä linjalla. Laakeisiin metallikoreihin aseteltuna ne mene-vät 3-4 minuutin ajaksi höyryuuniin ja sieltä kuivumaan. Toisella linjalla sardiinit käydään käsityönä yksitellen läpi. Hyvänmuotoiset ja siistit sardii-nit asetetaan nahattomina ja kuivina säilykerasiaan, johon lisätään maus-tekastike ja mausteet. Lopulta säilyke saa kannen ja loppukuumennuksen.

– Tavallisessa sardiinisäilykkeen valmistuksessa käytetään pakastet-tua sardiinia, jotka laitetaan sulatuk-sen jälkeen raakana säilykepurkkiin

kastikkeen kanssa ja kuumennetaan kypsäksi. Meillä menee kypsä kala purkkiin. Eron maistaa helposti. Toi-nen laatutekijä on siinä, että käytäm-me vain luomuraaka-aineita öljyssä, mausteissa ja kasviksissa. Käsityöhön ja laaturaaka-aineisiin panostaminen tarkoittaa kaksinkertaista työntekijä-määrää ja kalliimpia tuotteita, mutta se on keinomme erottua edukseen markkinoilla, vakuuttaa Brandao.

Uusia makujamarkkinoille

A Poveirossa on huomattu, miten tärkeäksi ympäristö- ja laatumerkit ovat tulleet.

– Ostajat vaativat yhä enemmän, että tuotteet valmistetaan kestävästi kalastetuista kaloista. Sitä kehitystä on seurattava. Meillä on Euroopassa monia asiakkaita, jotka ostavat aino-astaan MSC-sertifioituja säilykkei-tä. MSC-kalastettua kalaa ei aina saa Portugalista, joten meillä on sopi-muksia myös englantilaisten ja rans-kalaisten sardiinikalastajien kans-sa, joilla merkintä on. Se kala tulee

pakasteena mutta takaa, että tarjolla on asiakkaalle ympäris vuoden MSC-tuotteita, kertoo Brandao.

Minerva-säilykkeisiin käytetään neljä miljoonaa kiloa sardiineita vuodessa. Tuotannosta puolet menee vientiin, puolet kotimarkkinoille.

– Tavoitteena on nostaa viennin osuus 70 prosenttiin. Ruoan kulutus-trendit suosivat kalasäilykkeitä. Ne ovat edelleen edullisia, niitä on help-poa ja turvallista käyttää, ja ne ovat hyvää ruokaa ihan sellaisinaan. Pa-nostamme luovaan tuotekehitykseen. Koekeittiössämme kehitetään koko ajan uusia maustekastikkeita kalalle ja markkinoille tuodaan tasaises-ti uusia makuja. Se pitää kuluttajien mielenkiinnon yllä säilykkeisiin. Por-tugalissahan se ei ole koskaan edes hiipunut, Brandao nauraa. ®

A Poveira S.A.Parque Industrial de Laundos, Lotte 46, Laundos Povoa de Varzim, Portugalwww.apoveira.pt

Sofia Brandao haluaa tehdä Minerva-sardiinit myös suomalai-sille kuluttajille tutuksi.

Tuotekehityskeit-tiössä testataan jatkuvasti uusia makuyhdistelmiä.

16

Kala & Kauppa -lehteä julkaisee Pro Kala ry

Otamme mielellämme vastaan palautetta:Katriina Partanen, toiminnanjohtaja, Pro Kala ryPuh. 0400 827 277katriina.partanen@prokala.fiwww.prokala.fi

Lehden kuvat ja sisältö: Mika Remes, Comida Communication OyUlkoasu: Comida Communication OyPainopaikka: Keuruun Laatupaino KLPPaperi: Novatech Satin 115 g

Tietoa kalasta: www.prokala.fi

Täältä löydät kattavan tietopaketin, mm. kauden kalat kuu-kausittain, monipuolisesti herkullisia kalareseptejä ja paljon muuta hyödyllistä tietoa. Käy tutustumassa ja tilaa herkulli-sia reseptejä. ISSN-L 2323-4180ISSN 2323-4180

Osittain EMKR:n rahoittama julkaisu

Kalaa kaikilla mausteilla!Pro Kalan resepteissä ja esitteissä riittää vaihtoehtoja jokaiseen makuun

Vinkkejärapukauteen

Paljon lisää ihania kalaohjeita

osoitteessa www.prokala.fi

EMKR OSITTAIN

RAHOITTAMA

JULKAISU pro.

0620

16.1

0000

Lohikääretorttunoin 12 palaa

Pohja:4 dl maitoa

1,5 dl ruokakermaa

1 dl vehnäjauhoja

0,5 tl leivinjauhetta

ripaus suolaa

ripaus muskottia

3 keltuaista

3 valkuaista

Mittaa kattilaan maito, kerma ja vehnäjauhot. Kuumenna koko

ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee ja kiehahtaa. Anna seoksen

jäähtyä. Lisää leivinjauhe, suola ja muskotti. Sekoita seokseen keltuaiset

yksitellen välillä taikinaa voimakkaasti vatkaten. Vaahdota valkuaiset

kovaksi vaahdoksi ja kääntele vaahto taikinaan varovaisesti. Taikinaan

saa jäädä näkyviin valkuaishippuja.

Levitä taikina kevyesti öljytylle leivinpaperille ja paista 180 asteessa

n. 25 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea. Kumoa levy toiselle

leivinpaperille, irrota paistopaperi ja anna taikina-

levyn jäähtyä.

Viipaloi kylmäsavukirjolohi ohuiksi viipaleiksi ellei se ollut valmiiksi

viipaloitua. Sekoita täytteen tuorejuusto ja kermaviili sekä murskatut

valkosipulinkynnet keskenään. Laita kermaviiliä sen verran, että saat

helposti levittyvän seoksen. Tarkista maku ja levitä seos jäähtyneelle

pohjalevylle. Levitä päälle lohiviipaleet, ja ripottele kalalle tilli- ja

ruohosipulisilppu. Kääri levy rullalle kuten kääretorttu, ja käännä sauma

rullan alle. Kääri rulla hetkeksi paperiin, ja anna makujen vetäytyä

viileässä. Leikkaa rulla viipaleiksi ja nosta tarjolle.

Vinkki: Voit leikata täytteeseen tulevan kalan pieniksi kuutioiksi ja

sekoittaa kaikki täytteen ainekset keskenään ja levittää tämän seoksen

pohjalevylle.

Täyte:200 g tuorejuustoa

(valkosipuli, yrtti, pippuri tms)

0,5–1 dl kermaviiliä

1-2 valkosipulinkynttä

(suolaa)n.150–200 g kylmäsavukirjolohta

0,5 dl tillisilppua

0,5 dl ruohosipulisilppua

Kirjolohi-sienipiirakka

(12 annosta)

Pohja:2 dl vehnäjauhoja

1 dl ruisjauhoja

1 tl leivinjauhetta

100 g margariinia

2 - 3 rkl kylmää vettä

Täyte:7 dl sieniä, esim. kanttarelleja,

mustatorvisieniä tai

suppilovahveroita

1 rkl rypsiöljyä

puolikas purjo

150 g lämminsavukirjolohta tai

100 g kylmäsavukirjolohta

puolikas punainen paprika

100 g juustoa raastettuna

2 munaa

2 dl ruokakermaa

0,5 tl mustapippuria

0,5 tl yrttisuolaa

1 tl timjamia

Sekoita pohjan kuivat aineet. Nypi joukkoon rasva. Lisää lopuksi

vettä parissa erässä sen verran, että taikina ei enää muruile.

Painele voideltuun piirasvuokaan (halkaisija 24 - 25 cm).

Anna puhdistetuista sienistä haihtua enin neste pannulla. Lisää

mukaan öljy ja purjorenkaat. Kääntele aineksia pannulla hetki, ja

anna jäähtyä.

Leikkaa kirjolohi ja paprika suikaleiksi tai kuutioiksi. Sekoita

keskenään jäähtynyt sieni-purjoseos, kala- ja paprikakuutiot sekä

juustoraaste.

Riko kulhoon munat ja sekoita joukkoon kerma sekä mausteet.

Levitä puolikypsälle pohjataikinalle täyteseos ja kaada päälle

muna-kermaseos. Kypsennä piirasta 200 asteessa 30–40 minuuttia

kunnes täyte hyytyy.

Vinkki: Piirakan täytettä voit muunnella mieltymystesi mukaan,

ja pohjana toimii mainiosti myös kaupan pakastealtaasta löytyvä

valmistaikina.Rapujen seuraksi

Silakkamurekepihvit

(noin 14 kpl)

500 g silakkafileitä

100 g (1-2 kpl) keitettyä perunaa

100 g (1-2 kpl) keitettyä porkkanaa

2 munaa

1 dl kevytkermaa tai vettä

1 dl korppujauhoja

3 tl makeaa chilikastiketta tai ripaus chilijauhetta

1 tl suolaa

1 tl valkopippuria

1 dl tuoretta tillisilppua

l Hienonna silakkafileet monitoimikoneessa. Mikäli

haluat pihveistä vaaleamman värisiä, poista fileistä

nahka ennen hienontamista. Lisää keitetyt perunat

ja porkkanat ja anna koneen käydä, kunnes seos on

tasaista massaa. Lisää seokseen munat, neste ja korp-

pujauhot. Sekoita joukkoon mausteet ja anna makujen

tasautua kymmenen minuuttia.

l Muotoile mureketaikinasta pihvejä vedellä kostu-

tetuin käsin ja paista ne rasvassa miedolla lämmöllä

ohukaispannussa tai paistinpannussa molemmin puolin

kullanruskeiksi.

Vinkki! Samasta mureketaikinasta voit muotoilla pyö-

ryköitä tai kypsentää murekkeen vuoassa uunissa.

Seitsemän

silakkaasortin

Paljon lisää ihania kalaohjeita

osoitteessa www.prokala.fi

EMKR OSITTAIN

RAHOITTAMA

JULKAISU pro.

0920

16.2

0000

Silakkaseljanka

300 g silakkafileitä

2 porkkanaa

1 pieni fenkoli

15 sentin pala purjoa

2 rkl öljyä

1 l vettä2 kalaliemikuutiota

2 rkl tomaattipyreetä

2 laakerinlehteä

2 valkosipulinkynttä

2 rkl tuoretta timjamia

1 tl kokonaisia mustapippureita

1 dl vihreitä oliiveja

1 herkkukurkku

lisäksi: smetanaa tai ranskankermaa

Kuvan ohje seuraavalla sivulla

l Kuori ja suikaloi porkkanat. Paloittele

fenkoli ja viipaloi halkaistu, huuhdeltu

purjo. Kuullota kasviksia öljytilkassa kat-

tilassa hetken aikaa. Lisää kalaliemi sekä

tomaattipyree ja muut mausteet.

l Anna hautua miedolla lämmöllä 10 min

ja lisää sitten paloitellut silakkafileet sekä

oliivit ja kuutioitu kurkku. Kala kypsyy

parissa minuutissa.

l Tarjoa keiton kanssa ranskankermaa tai

smetanaa ja hyvää tuoretta leipää.

Kotikeittiön

1

VEDESTÄ RUOKAPÖYTÄÄN

SUOMALAINEN ELINKEINOKALATALOUS

Esitteet kokoa A5, 150 kpl nipuissa.Kysy esitteitä tukkuriltasi tai tilaa: www.prokala.fi

Rapukausi jatkuu”Vinkkejä rapukauteen” ottaa ilon irti kotimaisista saksiniekoista. Syksyiset ra-pujuhlat ovat enemmän kuin pelkkää ravuista nauttimis-ta. Rapujuhliin katetaan myös muita kalaherkkuja, lauletaan ja viihdytään yhdessä, ehkä muutaman snapsinkin nauttien. ”Vinkkejä rapu-kauteen” opastaa rapujen valinnassa ja keittämises-sä, juhlapöydän kattamisessa, rapujen avaamisessa ja opettaa vielä rapulaulun sanat.

Tietopaketti kalaketjusta

”Vedestä ruokapöytään” on tuoreimmalla tiedolla päivitetty tuhti tietopaketti suomalaisen kalan koko ket-justa: kalastuksesta, kalan-kasvatuksesta, kalanjalostuk-sesta ja kaupasta. Tietopaketti kertoo senkin, miksi kalastusta ja kalankasva-tusta säädellään, millaisia riesoja hylkeet ovat ja miksi on paljon järkeä syödä särkeä ja kaikkea muutakin kalaa. Saatavilla suomeksi ja ruotsiksi. 36 sivua, koko A4.

Uusi makuja silakastaSilakka on syksyllä parhaimmil-laan. Uudet silakkaohjeet vievät makumatkalle Espanjaan, Mek-sikoon, Venäjllle ja Italiaan – kotoisia arkiherkkuja unohta-matta.

Koko viikon kalaruoat”Kotikeittion Kalaviikko” -esitettä on yhä saatavilla. Koko viikon kalaisat ruoat syntyvät edullisista raaka-aineista ja onnistuivat aloit-telijaltakin.