ตวัอยา่ง

อาหารยอดนิยมที่ต้องกินก่อนตาย

ตวัอยา่ง

ตวัอยา่ง

อาหารยอดนิยมที่ต้องกินก่อนตาย

ตวัอยา่ง

ISBN 978-616-284-577-2พิมพ์ครั้งที่ 1 กุมภาพันธ์ 2558จำ�นวนพิมพ์ 3,000 เล่มร�ค� 260 บาทสงวนลิขสิทธิ์เรื่องและภ�พโดย © บริษัท สำานักพิมพ์แสงแดด จำากัดห้ามลอกเลียนหรือนำาภาพไปใช้ไม่ว่าส่วนใดส่วนหนึ่งของหนังสือ นอกจากได้รับอนุญาต

กรรมก�รผู้จัดก�ร นิดดา หงษ์วิวัฒน์ ผู้จัดก�รทั่วไป น่าน หงษ์วิวัฒน์ผู้จัดก�รฝ่�ยก�รตล�ด ปราณี พงษ์พันธ์

บรรณ�ธิก�รอ�ห�ร ณวรา เปลี่่ยนบุญเลิศบรรณ�ธิก�รเล่ม ชรินรัตน์ จริงจิตรบรรณ�ธิก�รต้นฉบับ ธนวรรณ นาคินทร์พิสูจน์อักษร กชนุช การุณรัตนกุล

ที่ปรึกษ�ด้�นครีเอทีฟ ตุลย์ หงษ์วิวัฒน์ กำ�กับศิลป์ จิตรา นวสวัสดิ์ ศิลปกรรม นุชนาถ ทวีทรัพย์ ภ�พ แสงแดดสตูดิโอแต่งภ�พ วรนารถ พันธุ์เสือ ฝ่�ยเตรียมภ�พ ทองพูน มาลาศรี

ฝ่�ยผลิต นภาการ ขำาชัยภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ์แยกสี บริษัท สแกนอาร์ต จำากัด โทร.0-2292-0279-81 พิมพ์ที่ บริษัท พิมพ์ดี จำากัด โทร. 0-2401-9401เจ้�ของและจัดจำ�หน่�ยโดย บริษัท สำานักพิมพ์แสงแดด จำากัด320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน์) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310

สั่งซื้อหนังสือติดต่อฝ่�ยก�รตล�ด โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : marketing@sanหgdad.comติดต่อฝ�่ยบรรณ�ธิก�รสำ�นักพิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 403-405แฟกซ์ 0-2934-4411 e-mail : kruaeditor@sangdad.com

ตวัอยา่ง

บทน�ำ - หมึก CUISINE 6

Calamari

ค�ล�ม�รีซอสมะน�ว 21

ค�ล�ม�รีซอสเลมอน

ม�ยองเนส 23

สไปซี่ค�ล�ม�รี 25

ค�ล�ม�รีคั่วพริกเกลือ 27

สลัดค�ล�ม�ร ี 29

ค�ล�ม�รีทอดกระเทียม 31

ค�ล�ม�รีเทมปุระ 33

ค�ล�ม�รีสุขภ�พ 35

ค�ล�ม�รีฟริตเตอร์ 37

Appetizers

หมึกย�่งง�ดำ� 41

บ�ร์บีคิวหมึก 43

หมึกหมักสมุนไพร 45

สำรบัญลูกชิ้นหมึก 47

ยำ�หมึกเส้น 49

สลัดหมึกย่�งผักร็อกเก็ต 51

สลัดหมึกผัด 53

ส้มตำ�หมึกไข่เค็ม 55

สลัดหมึกกับอัลมอนด์ 57

สลัดหมึกเย็น 59

Stuffed

หมึกสอดไส้นึ่งมะน�ว 63

หมึกสอดไส้ข้�วกับไพน์นัท 65

หมึกสอดไส้เมดิเตอร์เรเนียน 67

หมึกสอดไส้ย่�ง 69

หมึกสอดไส้ทอดกระเทียม 71

แกงจืดหมึกสอดไส้ 73

ต้มข่�หมึกสอดไส้ 75

หมึกสอดไส้ข้�วเหนียว 77

Savouries

หมึกผัดเปรี้ยวหว�น 81

หมึกผัดพริกขี้หนู 83

หมึกส�มรส 85

หมึกผัดไข่เค็ม 87

หมึกผัดกระเทียมดอง 89

หมึกทอดกรอบผัดไข่เค็ม 91

หมึกคั่วกะปิ 93

หมึกผัดเต�้เจี้ยวดำ� 95

หมึกนึ่งมะน�ว 97

หมึกต้มหมึก 99

หมึกต้มกะทิ 101

ฉู่ฉี่หมึก 103

หมึกต้มกะปิ 105

หมึกต้มซีอิ๊ว 107

ตวัอยา่ง

หมึกเป็นอ�ห�รทะเลที่คนไทยนิยมบริโภค เพร�ะ

ร�ค�ไม่แพง โดยเฉพ�ะเมื่อเปรียบเทียบกับปล� กุ้ง และ

อ�ห�รทะเลอื่นๆ นอกจ�กนั้นยังได้ประโยชน์คุ้มค่� เพร�ะ

80% ของหมึกกินได้ ไม่มีกระดูกและก้�งเหมือนปล� เนื้อ

หมึกมีไขมันน้อยม�ก มีโปรตีน 18% อุดมด้วยวิต�มินบี12

ขณะเดียวกันหมึกเป็นสัตว์นำ้�ที่ยังอุดมสมบูรณ์ แม้ปัจจุบัน

จะมีน้อยลง เพร�ะปริม�ณก�รจับทวีสูงขึ้นม�กต�มคว�ม

ต้องก�รบริโภค แต่ยังไม่ถึงจุดอันตร�ยใกล้สูญพันธุ์จ�ก

ก�รประมงที่ม�กเกิน เพร�ะหมึกส�ม�รถเจริญพันธุ์และ

เติบโตได้เร็ว

หมึก CUISINE

บทน�ำ

ตวัอยา่ง

บทน�ำ 7

ตวัอยา่ง

8 คำลำมำรี Calamari

ตวัอยา่ง

บทน�ำ 9

หมึกมี 3 ชนิดใหญ่ๆ คือ หมึกกล้วย (squid) หมึกกระดอง (cuttlefish) และหมึกสาย (octopus) ข้อมูลปริมาณ

การผลิตหมึกทั่วโลกปี ค.ศ.2011 จับหมึกกล้วยได้ 77% หมึกกระดอง 7% หมึกสาย 8% ที่เหลือเป็นหมึกสายพันธุ์อื่นๆ ใน

เมืองไทยปริมาณการผลิตหมึกในปีเดียวกัน เป็นหมึกกล้วย 46% หมึกกระดอง 40% และหมึกสาย 14%

ในด้านการนำาหมึกกล้วยมาทำาอาหาร คนไทยนิยมทั้งหมึกสดและหมึกตากแห้ง หมึกสดนิยมนำามาผัดมากที่สุด รอง

มาเป็นย่าง ยำา ต้ม แกง และทอด หมึกสอดไส้นิยมนำามาแกงและต้ม เช่น แกงเขียวหวานหมึกสอดไส้ หมึกสอดไส้ต้มกะทิ

แกงจืดหมึกสอดไส้

หมึกไม่ใช่ปลา แม้นว่าหมึกอย่างหมึกกล้วยจะว่ายนำ้าได้เร็วอย่างกับจรวด จนถูกขนานนามว่า “flying squid” ใน

ทางสรีระหมึกเป็นหอยประเภทหนึ่งในชั้นเซฟาโลพอด แต่มีการพัฒนาจนกระดองนอกกลายเป็นกระดองภายในตัวหมึก

หมึกกล้วยมีหนวด 10 เส้น โดย 2 เส้นยาวกว่าเส้นอื่นๆทำาหน้าที่เป็นเหมือนแขนในการจับเหยื่อ ด้วยหมึกไม่ใช่ปลา

ชื่อเรียกที่ถูกต้องจึงเป็น “หมึก” ไม่ใช่ปลาหมึกอย่างที่เรียกติดปาก

หมึกกล้วยมีถุงนำ้าสีดำาในตัวไว้สำาหรับพ่นพรางตัวจากศัตรู ก่อนจะฉีดนำา้ออกจากปากอย่างแรงพุ่งหนีไปอย่างรวดเร็ว

โดยเหตุนี้ทั่วโลกจึงนิยมตั้งชื่อให้มันโดยเทียบเคียงกับปากกาหมึกดำาหรือหมึกดำา อย่างคำาอิตาเลียนที่เรียกหมึกกล้วยว่า

calamari (พหูพจน์ของ calamaron) ก็มีรากมาจากภาษากรีก Kalamos ซึ่งหมายถึงปากกาหมึกดำา และภาษาละติน

kalamarium ที่แปลว่า “หลอดหมึก” โดยเหตุนี้ คำาเรียก (ปลา) หมึกของชาติต่างๆในยุโรปและเมดิเตอร์เรเนียนจึงคล้ายกัน

เช่น ฝรั่งเศสเรียก Calmar สเปน Calamar ตุรกี Kalmar เป็นต้น ส่วนคำาภาษาอังกฤษ “squid” นี่มาแปลก เริ่มปรากฏให้

เห็นสมัยต้นคริสต์ศตวรรษที่ 17 แต่ไม่มีใครรู้รากเหง้าที่มาของมัน

สำาหรับคำาไทยว่า “หมึก” นั้น สันนิษฐานว่าเพี้ยนมาจากภาษาจีนแต้จิ๋วว่า “บัก” และกวางตุ้งว่า “หมัก” เวียดนามซึ่ง

ได้อิทธิพลภาษาจีนก็เรียกหมึกว่า “หมึก” เหมือนกัน ซึ่งเข้าใจว่ามีรากมาจาก “หมัก” ในภาษาจีนกวางตุ้ง

หลักกำรเลือกซื้อหมึกกล้วย

แน่นอนต้องให้สดเข้าไว้ ยิ่งสดยิ่งหวานอร่อย อย่างหมึกที่เพิ่งจับขึ้นมาจากทะเล ตัวหมึกแทบโปร่งใสกินอร่อยนัก

กรณีซื้อจากตลาด มีหลักพิจารณาดังนี้

1. ไม่ซื้อหมึกที่ลอกเยื่อออก สีของเยื่อบ่งบอกความสด หมึกสดใหม่สีออกชมพูหม่น ทิ้งไว้นานสีจะออกนำ้าตาลแดง

มากขึ้น หมึกสีขาวที่ลอกเยื่อออกจึงเสี่ยงกับความไม่สด

2. ลำาตัวกลม กดดูเนื้อแน่น ไม่เละ ตาใส

3. ส่วนหวัและหนวดยงัตดิกบัลำาตวั ไม่มกีลิน่ฟอร์มาลนี

ขนาดของหมึกกล้วยเกี่ยวข้องกับความนุ่มหรือเหนียวของเนื้อด้วยเหมือนกัน ควรเลือกซื้อขนาดตัวที่มีนำ้าหนักตำ่ากว่า

300 กรัม หรือขนาดตัวราว 3-4 นิ้ว หากต้องการปรุงสุกอย่างรวดเร็วในเวลาสั้นโดยเนื้อหมึกยังนุ่มอร่อย ถ้าเลือกวิธีการปรุง

สุกโดยการต้มหรืออบที่ใช้เวลานานกว่า 30 นาทีขึ้นไป เช่น จำาพวกตำารับหมึกสอดไส้ ก็ควรเลือกขนาดตัวที่ใหญ่ขึ้น 5-6 นิ้ว

ขึ้นไป เผื่อการหดตัวของหมึกหลังปรุงสุก

แม้ส่วนใหญ่ไม่จำาเป็นต้องหมักหมึกให้เนื้อนุ่มหรือมีรสชาติเพิ่มขึ้น หากหมึกตัวไม่ใหญ่เกินไป อย่างไรก็ตามหาก

ต้องการหมักก่อนนำาไปปรุง ไม่ควรหมักนานเกินไป เพราะเนื้อหมึกสามารถดูดรสชาตินำ้าหมักได้เร็ว หมักนานเกินทำาให้

เสียรสธรรมชาติของหมึกไปอย่างน่าเสียดาย

ตวัอยา่ง

10 คำลำมำรี Calamari

ตวัอยา่ง

บทน�ำ 11

กำรเตรียมหมึก

ดึงหนวดหมึกออกจากตัว ตัดโคนหนวดพร้อมกับกรีดถุงหมึกออก

บีบตาหมึกออก ดึงกระดองด้านในออก

ลอกเยื่อสีชมพูออก ล้างด้านในหมึกให้สะอาด

ตวัอยา่ง

12 คำลำมำรี Calamari

หลักกำรปรุงหมึกให้สุกนุ่ม

เดาได้ว่าหลายคนคงเคยกินหมึกกระเทียมพริกไทย fried calamari ผัดหมึก ต้มหมึก หรือจานหมึกอื่นๆ ที่เนื้อเหนียว

อย่างหนังยาง กัดไม่ขาด กินไม่อร่อยมาแล้ว นั่นเป็นเพราะใช้เวลาปรุงสุกนานเกิน หรือไม่ก็นานไม่พอ เนื่องจากหมึกเป็น

เนื้อล้วนๆ ไม่มีกระดูกเลย จึงสุกเร็วมาก หากผัดหรือทอดด้วยไฟแรงจะสุกโดยเนื้อยังนุ่มกรอบภายใน 1 ถึง 2 นาที

เช่น กรณีการลวกหมึกหั่นแว่นสำาหรับทำาสลัด ควรลวกในนำ้าเดือดจัดไม่เกิน 1 นาทีเท่านั้น และต้องตักขึ้นมาช็อกในนำ้าเย็น

ทันทีเพื่อป้องกันการสุกต่อ ผัดหมึกต้องผัดด้วยไฟแรงเร็วๆประมาณ 1 นาทีเหมือนกัน หากเป็นหมึกทอดนำ้ามัน

โดยเฉพาะที่คลุกหรือชุบแป้ง อาจต้องใช้ถึง 2 นาที หรือกว่านั้นเล็กน้อย โดยทั่วไปหากปรุงหมึกนานกว่า 2-3 นาที

เนื้อหมึกจะเปลี่ยนมาเป็นเหนียวขึ้นเรื่อยๆ และจะเปื่อยนุ่มอีกครั้งต่อเมื่อถูกปรุงสุกนาน 30 นาทีขึ้นไป

ดังนั้น หลักสำาคัญของการปรุงหมึกให้ได้เนื้อนุ่มอร่อย จึงมี 2 แนวใหญ่ แนวแรกเป็นการปรุงสุกด้วยไฟแรงอย่าง

รวดเร็วภายในเวลาสั้น 2-5 นาที ดังกรณีการผัด การลวก การทอด การปิ้ง การนึ่ง ที่ต้องการให้ได้หมึกเนื้อนุ่มกรอบ

ทั้งนี้ขึ้นกับระดับความร้อนที่ใช้และความซับซ้อนของการเตรียมหมึก เช่น ชุบหรือคลุกแป้งหรือไม่ ยัดหรือสอดไส้หรือไม่

แนวที่สอง เป็นการเคี่ยวหมึกด้วยไฟกลางหรืออ่อนนานตั้งแต่ 30 นาทีขึ้นไป เช่นกรณีการต้มหรืออบที่ต้องการให้เนื้อหมึก

นุ่มนวล

12 คำลำมำรี

ตวัอยา่ง

บทน�ำ 13

ตวัอยา่ง

14 คำลำมำรี Calamari

ตวัอยา่ง

บทน�ำ 15

คำลำมำรีอิตำเลียน

หมึกชุบแป้งทอดเป็นเมนูของกินเรียกนำ้าย่อยยอดฮิตของอิตาลี โด่งดัง

มากขนาด “คาลามารี” ซึ่งเดิมเป็นชื่อเรียกหมึกกล้วย กลายเป็นชื่ออาหารจาน

นี้ไปเสียแล้ว คาลามารีติดอันดับที่ 14 ใน 100 เมนูอาหารที่หนังสือพิมพ์

เดอะซัน ของอังกฤษบอกว่า “ต้องกินก่อนตาย” และนี่คือเหตุผลที่บรรดาร้าน

อาหารทะเลและบาร์ทั่วโลกต่างต้องบรรจุคาลามารีไว้ในเมนูประจำาร้าน ความ

นิยมของผู้คนต่อคาลามารีโดยเฉพาะนักท่องเที่ยวคงมีมากและกว้างขวางจริงๆ

เรียกว่าเข้าร้าน แล้วนึกไม่ออกว่าจะสั่งอะไรดี ก็นั่นไง คาลามารี!

แม้หมึกกล้วยจะเป็นวัตถุดิบเครื่องปรุงที่นิยมใช้ในการทำาอาหารหลาย

อย่างของทัง้อติาลีภาคใต้และภาคเหนอื แต่เจ้าหมกึชบุแป้งทอดที่แสนจะธรรมดา

นี่กลับโด่งดังแบบเดี่ยวๆไปทั่วโลก เข้าทำานองคล้ายพาสต้าซอสมะเขือเทศ

(หรือ red sauce) ที่คนทั่วโลกหลงใหล ทั้งๆที่พาสต้าซอสอื่นๆของอิตาลีที่อร่อย

ไม่แพ้กันมีอยู่มากมาย

เมื่อเป็นที่นิยมมาก ตำารับคาลามารีก็หลากหลายยิ่งขึ้น จนทุกวันนี้ยากจะ

หาตำารับอิตาเลียนแบบดั้งเดิม กระนั้นอาจอนุมานได้ว่า คาลามารีทอดแบบ

อิตาเลียนนั้น เขาเน้นแป้งบางและกินง่ายๆเพียงบีบเลมอน แต่ปัจจุบันเขาเน้น

แบบกรอบๆ ทำาให้มีสูตรแป้งผสมหลายชนิด เช่น ผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์

กับแป้งข้าวโพด แถมพกด้วย cornstarch อีกสูตรผสมแป้งขนมปังกับแป้ง

พาสต้าให้ออกมากรุบกรอบยิ่งขึ้น บ้างประยุกต์ใช้แป้งถั่วลูกไก่ให้กรอบนาน

นี่ยังไม่นับแบบเอาอย่างเทมปุระญี่ปุ่น ชุบแป้งเปียกแทนคลุกแป้งแห้ง

อย่างฝรั่ง ได้กินแป้งทอดกรอบเคลือบ squid rings!

แบบอิตาเลียนดั้งเดิมเขาปรุงรสแป้งง่ายๆด้วยเกลือและพริกไทย

ป่น แต่ปัจจุบันปรุงรสเพิ่มเติมด้วยปาปริก้า ออริกาโน ซึ่งพวกคาลามารี

เพียวริสต์คัดค้านว่าทำาให้เสียรสธรรมชาติของหมึก

คาลามารีแท้เขากินง่ายๆเพียงบีบเลมอนแต่งรส แต่ปัจจุบัน

จิ้มกินกับสารพัดซอส ทั้งมายองเนสรสกระเทียม ซอสทาร์ทาร์

ซอสมารินา ซอสค็อกเทล ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ และร้อยแปดซอส

ที่สรรค์สร้างกันขึ้น ปัจจุบันนอกจากเป็นจานอาหารแห่งตนเองแล้ว

คาลามารียังถูกนำาไปเสิร์ฟกับสลัดผัก ทำาให้เกิดเมนูอาหารหลากหลาย

ขึ้นไปอีก

บทน�ำ 15

ตวัอยา่ง

นำ้�พริกแกงไตปล�สำ�เร็จรูปนำ้�พริกแกงเขียวหว�นใต้สำ�เร็จรูป

ตวัอยา่ง

บทน�ำ 17

หมึกสอดไส้ใครๆก็ท�ำกัน

เนื่องจากลำาตัวของหมึกมีลักษณะเป็นถุงหรือหลอด ทั่วโลกจึงนิยมนำาหมึกกล้วยมาสอดหรือยัดไส้ เป็นเรื่องยากที่จะ

ระบุอย่างเด็ดขาดชัดเจนว่า หมึกกล้วยสอดไส้เริ่มที่ไหนก่อน แต่เนื่องจากครัวตะวันออกกลางพัฒนาอาหารจำาพวกยัดไส้

ไปอย่างหลากหลายกว่าที่ใดในโลก จึงอาจพอเดาได้ว่าหมึกยัดไส้อาจเริ่มในตะวันออกกลาง แถบริมทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

โดยเฉพาะที่ตุรกีและเลบานอน แล้วแพร่หลายไปกรีซ สเปน อิตาลี และฝรั่งเศส

ในตะวันออกกลางไส้ที่ใช้ยัดหมึกเป็นส่วนผสมของหนวดหมึก ข้าวและไพน์นัท กับเครื่องเทศจำาพวกยี่หร่าหรือ

ซัฟฟรอน ซึ่งสะท้อนวัฒนธรรมอาหารของมุสลิมตะวันออกกลาง แม้ในกรีซ หมึกยัดไส้ก็ยังใช้หนวดหมึก ข้าวและไพน์นัท

เป็นส่วนผสมหลักอยู่ แต่ถอดเครื่องเทศกลิ่นแรงอย่างยี่หร่าออก และเริ่มเคี่ยวหมึกยัดไส้ในซอสแบบยุโรปที่ใช้ไวน์แทนนำา้

ปรุงกับหอม กระเทียมและมะเขือเทศ ต่อเมื่อข้ามทะเลไปยังแดนยุโรปที่ติดทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ไส้หมึกจึงเปลี่ยนมาใช้

หนวดหมึกกับเกล็ดขนมปัง บวกของกินปรุงรสพื้นถิ่น เช่น แฮม เคเปอร์ มะกอก ชีส และไข่ เครื่องเทศสมุนไพรลดลงเหลือ

แค่พาร์สเลย์ ส่วนซอสหนักไวน์ และเป็นซอสมะเขือเทศมากขึ้น

ในเอเชีย หมึกสอดไส้ส่วนใหญ่ปรุงแบบจีน คือ ใช้หมูสับเป็นหลัก ไม่เอาหนวดหมึกมาสับเป็นส่วนผสมของไส้อย่าง

ในแถบเมดิเตอร์เรเนียน บวกเครื่องเทศสด อาทิ กระเทียม รากผักชี พริกไทย อย่างเวียดนามมักเพิ่มวุ้นเส้นและเห็ดหูหนู

ให้มีเนื้อสัมผัสซับซ้อนขึ้น ไส้หมึกในเอเชียที่แตกต่างจากนี้อย่างน่าสนใจ คือ หมึกยัดไส้ข้าวเหนียวของฮอกไกโด ประเทศ

ญี่ปุ่น เรียกชื่อว่า ikameshi รสชาติคล้ายกันกับ “ตูป๊ะซูตง” หมึกยัดไส้ข้าวเหนียว อาหารว่างกินกับชากาแฟที่นิยมในสาม

จังหวัดชายแดนภาคใต้ของไทย

หมึกสอดไส้ทำาไม่ยากเลย ไม่ได้ใช้ความประณีตเท่ากับเมนูสอดไส้อื่นๆ เครื่องผสมของไส้ก็มีให้เลือกตั้งแต่ง่ายๆ

ธรรมดาถึงซับซ้อน ไม่ว่าจะกินโดดๆหรือกับซอส ต้มหรือแกง ก็อร่อยทั้งนั้น เคล็ดลับสำาคัญอยู่ที่หมึกยัดไส้ต้องปรุงนานพอ

ให้เนื้อหมึกสุกนุ่ม การต้มเคี่ยวที่ยาวนานพอจึงเป็นวิธีปรุงหมึกยัดไส้ที่แพร่หลายมากที่สุด หากนำาหมึกยัดไส้มาปิ้งหรือย่าง

อย่างที่คนเวียดนามนิยม การคุมไฟและระยะเวลาปรุงให้พอดีเป็นเรื่องลำาบากมากขึ้น แต่ไม่เหนือความพยายามธรรมดาๆตวัอยา่ง

ตวัอยา่ง

Calamari 19

Calamariตวัอยา่ง