A termelői nyerstej vizsgálata

Fizikai és kémiai tulajdonságok

Tisztaságvizsgálat

A tej termelési, kezelési higiéniai hiányosságairól tájékoztat.Mikrobiális szennyezettség veszélye! 1.) Ülepítő próba

átlátszó pohárba, 1 liter tej, 1 óra állás flotáció szedimentáció

2.) Szűrőpróba 250 ml → 2,5 cm2 (100 ml → 1 cm2 ); mintát alaposan

összerázzuk Állványra helyezett alumínium edény, csavaros szűrőfejjel,

gumilabda, fehér lap, ráeső fény Bírálat standard ábra alapján (tehén, juh: külön szabvány) A tisztaságból következtethetünk a mikrobiológiai állapotra

Gyors mikrobiológiai vizsgálatok 1.

Alapja: A prokarióta sejtek anyagcseréjére jellemző hidrogén-transzport aktivitás redox indikátorokkal kimutatható. Az élő sejtek hidrogén-transzport rendszere a kék színű metilénkék indikátort reverzibilis reakcióban színtelen leuco-metilénkékké redukálja. A mikrobákat tartalmazó élelmiszert, vagy szuszpenziót összekeverve megfelelő koncentrációjú metilénkék oldattal, az elszíntelenedési idő fordítottan arányos a mikroba-koncentrációval. Szoros korreláció az elszíntelenedési idő és a telepszám között azonban nem várható. Ennek okai:

A különböző mikroorganizmusok eltérő redukciós aktivitással jellemezhetők,

Néhány élelmiszer önmagában is képes a redukcióra, Az atmoszférikus oxigén abszorpciója csökkenti a redukció sebességét. A hátrányok ellenére az egyszerű és gyors redukciós próbák

tájékoztató jellegű telepszám becslésre alkalmasnak bizonyultak.

Gyors mikrobiológiai vizsgálatok 2.

5 ml tej 5 csepp metilén kék indikátor Összerázzuk 37 °C-os vízfürdőben inkubáljuk Mérjük az elszíntelenedési időt, vagy az adott

idő alatt bekövetkező színváltozástA metilén kék oxidált állapotban kék, redukált állapotban színtelen. A színátcsapás +0,06 – 0,01 V redox-potenciál tartományban következik be.

Sűrűségvizsgálat Tejhamisítás gyors, tájékozódó jellegű felmérése:

vizezés → sűrűség csökken fölözés → sűrűség nő

Laktodenziméter fok, LD°, (sűrűséget kifejező 2., 3. tizedes számjegynek felel meg): 32LD° = 1,032 g/ml

Szabványos érték 15°C-on: 1,029 - 1,034 g/ml = 29-34 LD° Mérése: Hőmérős merülő laktodenziméter Üveghengert habképződés nélkül 3/4-ig töltünk tejjel 15°C-os tejre vonatkoztatjuk: korrigáljuk

melegebb → jobban lesüllyed → + 0,2LD°/C korrekció hidegebb → kevésbé süllyed → - 0,2 LD°/C korrekció

Legkorábban 5 órával a fejés után mérjük: friss zsírgolyócskák dermedése → sűrűség kezdetben nő,

majd ~5 óra múlva lecsökken

Fagyáspont meghatározása

Cél: idegen víztartalom kimutatása. A víztartalom a tej legállandóbb fizikai

jellemzője, csak a tejcukortól és a sókoncentrációtól függ.

Értéke: - 0,520°C vagy ennél alacsonyabb Befolyásolja:

Fajta: Magyar-tarka: -0,540°C, H-F: -0,528°C Idegen víz: 0,003-0,005%-nyi változás a

fagyáspontban 1% idegen vizet jelent Mérése: krioszkóp, termisztoros műszer

Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer Alapja: a tej fehérjéit - különös tekintettel a

zsírgolyócskák burokanyagára - tömény H2SO4-ben melegen oldjuk, aminek eredményeként megbontjuk a ''zsír a vízben'' emulziót. Ennek megkönnyítése érdekében amil-alkoholt használunk.

A szabaddá vált zsírt centrifugálással választjuk el a kénsavas résztől, és a térfogatát a butirométer beosztással ellátott csövén leolvassuk.

Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer10 ml vizsgálati H2SO4 (Gerber kénsav: sűrűsége 15°C-on 1,820-1,825 g/cm3)

↓11 ml tej: tejpipettával

butirométer falán lassan folyatjuk, hogy NE keveredjen a H2SO4-el↓

1 ml amil-alkohol amil-alkohol pipettával↓

Fibu-dugóval lezárjuk↓

gyorsan és erőteljesen összerázzukfelmelegszik (65-70°C) RONGY!!!!!

↓oldódás tökéletes legyen3-5 percre, 65°C-os vízfürdő

↓5 perc, 1000/perc fordulattal centrifugáljuk

↓10 perc, 65°C-os vízfürdő

↓azonnal leolvassuk (beállítjuk, szemmagasság, 2 tizedes pontosság)

Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer Gerber-féle butirométerben a leolvasott zsír

%, ha 11 cm3 tejet mértünk be: 100 ml tejben levő

zsírt adja meg grammokban (pontossága ±0,55 zsír%)

ha 10,8 cm3 tejet mértünk be: 100 g tejben levő zsírt adja meg grammokban

Szárazanyag-tartalom meghatározása

Jelentősége: tej kémiai összetételének vizsgálata, tejhamisítás gyanúja

1/2003 (I.8.) FVM-ESzCsM r.: min. 8,5% zsírmentes sz.a.

1. Szárításos módszer: A tej 102 ± 2°C-on tömegállandóságig történő szárítása után nyert maradék tömegét mérjük (g/100g).

2. Számításos módszer: Fleischmann-féle képlet:

Sz.a.= 1,2×zs + 2,665×(100-100/s) [g/100 cm3](zs: zsírtartalom [g/100 cm3]; s: sűrűség [g/100 cm3])

Fleischmann-féle táblázat: zsírmentes szárazanyagtartalom a zsírtartalomból és a sűrűségből

Fehérjetartalom meghatározása

Tejrendelet: fehérjetartalom: min. 28g/liter Savanyodásnak indult tej fehérjeértéke nagyobb a reálisnál.

Kjeldahl-féle eljárás: klasszikus tejfehérje meghatározás pontos, hosszadalmas

Schulz-féle formoltitrálás A tejben levő amfoter fehérjék szabad amino-csoportjait

formaldehiddel lekötjük. Az így szabaddá vált karboxil csoportokat, melyek mennyisége arányos a fehérjetartalommal, lúggal megtitráljuk, és ennek a fogyása alapján állapítjuk meg a fehérjetartalmat.

Fehérjetartalom meghatározása – SCHULZ-féle formoltitrálás25 ml tej + 0,25 ml 2%-os alkoholos fenolftalein

indikátor + 2 ml telített Na-pirofoszfát oldat↓ 2 perc

NaOH mérőoldattal megtitráljuk↓

rózsaszín lesz↓

5 ml fenoftaleinre semlegesített 40%-os formaldehid↓ 2 perc

titrálás 0,143 mólos NaOH oldattal↓

fogyott lúg ml-e közvetlenül megadja a tej százalékos fehérjetartalmát

NIR (Near Infrared Spectroskopy)

Hullámhossz: 800 - 2500 nm Lényege: a tej alkotórészei az infravörös fényt a rájuk

jellemző hullámhosszon, koncentrációjuknak megfelelő mértékben nyelik el. Az átbocsátott fény intenzitás csökkenéséből a mérendő alkotórész koncentrációja meghatározható

Milco-Scan készülékek Tejzsír Fehérje Tejcukor Szárazanyag tartalom (víztartalom méréssel) Zsírmentes szárazanyag tartalom: fehérje- és

cukortartalom mérés + ásványi anyag (0,70-0,78 g/100g)

Potenciális savfok meghatározása

Potenciális savfok: a tejben levő összes lúgkötőanyag mennyisége

Soxhlet-Henkel-szerint a tej Soxhlet-Henkel szerinti °SH: 100 ml tej fenoftalein indikátor jelenlétében történő

közömbösítéséhez szükséges 0,25 mólos NaOH-oldat ml-einek a száma A friss tej savfoka szabványosan: 6,0 - 7,2°SH Meghatározása a.) 50 ml tej

2 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indikátor ↓ 0,25 mólos NaOH (halvány rózsaszínig titráljuk)(fenolftalein átcsapása vörösbe: 8,2-10,0 pH)

↓fogyott NaOH ml x 2 = °SH (döntő módszer)

b.) 20 ml tej1 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indikátor ↓0,1 mólos NaOH (halvány rózsaszínig)

↓fogyott ml x 2 = °SH (tájékoztató módszer)

Az aktuális savfok meghatározása

Aktuális savfok = pH: a tejben pillanatnyilag jelen levő hidrogén-ionok mennyisége

Szabványos értéke: 6,5-6,45 Mérése:

Indikátor papír (tájékoztató) Elektrometriás pH mérés (pH mérő műszer)

Bizonyos határok között a tej aktuális és potenciális savfoka között fordított összefüggés van: ha a pH csökken → a potenciális savfok nő

A savfok és a pH érték összefüggése 1.

Savfok (SH) pH A tej tulajdonságai

<6,5 >6,5 Tompított, vagy tőgybeteg tehén teje

7,0 6,45 Normális, friss tej

8,0 6,25 Kezdődő savanyodás, kettős alkoholpróba esetleg pozitív

8,5 6,15 Kezdődő érzékelhető savanyodás, kettős alkoholpróba pozitív

9,0 6,10 Egyszerű alkoholpróba pozitív

12,0 5,85 Forraláskor összemegy

25-30 5,0-4,6 Spontán alvadás szobahőmérsékleten

A savfok és a pH érték összefüggése 2.

Képlet a tehéntej savfokának és pH értékének egymásba történő átszámítására:

pH=7,15-0,1·SH

SH=71,5-10·pH

Frissesség és kezdődő savanyodás vizsgálata – Alkoholos próba Alapja: bizonyos °SH-nál savanyúbb vagy rendellenes

összetételű tejben a kolloidrendszer egyensúlyi állapota megbomlik és a 68 tf%-os alkohol hatására a fehérjék kicsapódnak.

A fehérjék igen finom pelyhekben kb. 8 °SH-nál már kiválnak. Vizsgálat:

2 ml tej + 2 ml 68 tf%-os alkohol → 2 - 3 x átbuktatjuk a kémcsőben

A savanyodásnak indult tejben a kazein a kémcső falán finom pelyhekben kicsapódik.

A kicsapódás mértéke és a tej °SH-ja között összefüggés van. Magasabb hőmérsékleten a kicsapódás hamarabb következik

be és a csapadék is durvább A tartós tej alapanyagának kiválasztásánál 74 tf%-os alkoholt

használunk citromsavval és brillantzölddel kiegészítve.

Frissesség és kezdődő savanyodás vizsgálata – Forralási próba Alapja: a tejben levő kazein bizonyos pH

érték alatt hő hatására kicsapódik. Vizsgálat:

5 ml tej → láng felett forraljuk vagy 2 percre forrásban lévő vízbe tartjuk

Értékelés: kazein kicsapódás a kémcső falára: +

10-12°SH vagy ennél savanyúbb tej forraláskor megalvad

A föcstej magas globulin-tartalma enyhén savas pH-n is hamar kicsapódik!!!

Tej hőkezelésének ellenőrzése –Foszfatáz-próba A nyers tejben levő peroxidáz és foszfatáz enzim meghatározott

hőmérsékleten és idő alatt lebomlik, így tájékozódhatunk az előzetes hőkezelésről.

Foszfatáz kimutatás Elbomlik:

tartós pasztőrözés 62-65°C, 30 perc gyors pasztőrözés 72-78°C, 15-40s

Lényege: a NEM megfelelően hőkezelt ill. a nyers tejjel kevert hőkezelt tejben ill. ilyen tejből készült termékekben levő foszfatáz a 3,3-dimetil-fenoftalein-hidrogén-foszfát-ból 3,3-dimetil-fenoftaleint szabadít fel, amely a lúggal mint indikátor LILA, BÍBOR színeződést ad.

Vizsgálat:2,5 ml tej ill. tejtermék + 0,1 ml (3 csepp) foszfatáz reagens

↓15 perc, 37°C-os vízfürdő

↓0,1 ml (3 csepp) 2,5 n NaOH-oldat

Elbírálás: lila ill. bíbor szín (azaz a foszfatáz jelenléte) nyers tejre, illetve 2-5% nyers tejjel kevert pasztőrözött tejre utal

Tej hőkezelésének ellenőrzése – Peroxidáz-próba Peroxidáz kimutatása Storch-féle próbával Hőre mérsékelten érzékeny:

80°C felett pillanatok alatt elbomlik pillanat-pasztőrözés, 78-100°C, hőntartás nélkül

Lényege: nyers tejben ill. nem megfelelően hőkezelt tejben vagy ilyen tejből készült termékben levő peroxidáz a hidrogén peroxidot bontja és a felszabaduló atomos oxigén az N,N-dietil-1,4-fenilén-diamin-hidrokloridot szürke vegyületté oxidálja.

Vizsgálat:5 ml tej + 1 csepp 1-3%-os hidrogén-peroxid oldat

(H2O2 → H2O + O’)+ 2 csepp 2%-os parafenilén-diamin oldat

(könnyen színes vegyületté oxidálódóik)

Elbírálás: néhány perc elteltével szürkés színű lesz.