- ING. ESCOBAR RODRIGUEZ, PABLO E.

- ING. CHUQUICONDOR.

- AULA: B- FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMA.- ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:- BRAVO JOAQUIN, JORGE.- DIAZ INOCENTE, IVETTE.- AVENDAÑO ACUÑA, PAMELA.- DIAZ CORZO, MILENA.- GOMEZ ALIAGA, ANGELA.

BIOQUIMICA II

LABORATORIO 2

“ACIDEZ Y PH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS “

ANTECEDENTES

Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solución química.

Lo ácido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo uno lo más ácido y catorce lo más alcalino.

Toda solución es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de él. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el café, etc. tienen un determinado pH.

Un pH por debajo de 7 es considerado ácido y por encima de 7 se considera alcalino. El pH del estómago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el agua de mar 8.5, etc.

El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 y el 7.45.

Al interior del cuerpo humano el equilibrio entre lo ácido y lo alcalino es muy importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en ciertos niveles de acidez o de alcalinidad. Muchas encimas y reacciones químicas del cuerpo funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH del cuerpo puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo, la capacidad de contracción de los músculos declina y la hormona adrenalina aumenta cuando el cuerpo se vuelve ligeramente más acido. Distintas partes del cuerpo tienen distintos niveles de acidez y alcalinidad.

¿CÓMO SE MIDE EL PH?

Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, ya que es más sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a través del análisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dióxido de carbono y bicarbonato.

Algunos practicantes de la medicina alternativa miden también la orina. Ellos piensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez que irritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de los sistemas principales de eliminación del organismo es el renal (riñones), ellos consideran que al medir el nivel de acidez de la orina se puede determinar si el organismo está eliminando o no la cantidad de ácidos que debería.Si la eliminación de ácidos a través de la orina es más alta de lo normal el pH de la orina será más acido. Esto también indicaría que el cuerpo está saturado y por eso tiene una acidez alta.

Dentro de la medicina alternativa se mide también la saliva, pues se considera que si el cuerpo tiene las suficientes reservas de minerales, esta abundancia de minerales debe aparecer en la saliva.

No consideran sin embargo, que medir la orina o la saliva sean un modo completo de medir el pH del cuerpo, sino que más bien son indicadores.

EL PH Y LOS ALIMENTOS:

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.

El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos ácidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estómago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides.

PREPARACACIÓN DE MUESTRAS: TOMATE1. Se pesa 10 gr. en la balanza analítica.

2. Se calienta el agua destilada hasta que alcance una temperatura de 40°C.

3. En el matraz se mezcla el puré de tomate con el agua destilada hasta llegar a 100 ml.

4. Se toma una muestra de 25 ml para medir el pH

PREPARACIÓN DE MUESTRAS: CARNE

IV. PROCEDIMIENTO

III. MATERIALES

PH= 5,54

NOMBRE IMAGEN

VASO PRECIPITADO

PISETA

AGITADOR DE VIDRIO

MORTERO

MECHERO

MATRAZ ERLENMEYER

BURETA

CARNE MOLIDA

PURE DE TOMATE

YOGURT

FENOLTALEINA

VINAGRE

TELA DE ASBESTO

PAÑUELO

1. Se pesa 10 gr en la balanza analítica

2. Se tritura la carne en el mortero

3. Se calienta el agua destilada hasta que alcance una temperatura de 40°C

4. En el matraz se mezcla la carne con el agua destilada hasta llegar a 100 ml

5. Se toma una muestra de 25 ml para medir el pH

PREPARACIÓN DE MUESTRA: CREMA DE LECHE1. se pesa 10 gr en la balanza analítica

PH= 5,50

2. Se calienta el agua destilada hasta que alcance una temperatura de 40°C

3. En el vaso precipitado se mezcla el queso con el agua destilada hasta llegar a 100 ml

4. Se toma una muestra de 25 ml para medir pH

MEDICIÓN DE ACIDEZ EN YOGURT1. Tomar 10 ml de yogurt diluidos en 50

ml de agua destilada

2. Se añade agua destilada a 40°C hasta alcanzar 100ml

PH= 6,41

3. Se mezcla y se filtra la solución.

4. Se titula.5. Tomamos lectura en la bureta y se

calcula la cantidad del hidróxido que se ha usado para neutralizar la acidez

CÁLCULO DE LA ACIDEZ DEL YOGURT

% Acidez = 1.5×0.1×4010×100 = 60%

CÁLCULO DE ÁCIDEZ EN EL VINAGRE

1) ¿QUE RELACION EXISTE ENTRE PH Y ACIDEZ?

En general hay mucha confusión entre los conceptos de acidez y pH. Los cuales, si bien están estrechamente relacionados, como veremos son diferentes.

El pH es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres como los unidos. El pH de una sustancia es una medición de su acidez tal como un grado es una medición de temperatura. Un valor específico de pH nos dice la acidez exacta. El pH es la medida de la acides en una disolución.

2) ¿QUÉ FUNCION TIENE LOS ACIDOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS?

¿QUÉ ES UN “ADITIVO ALIMENTARIO”?

Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.

FUNCIONES Y CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS:

El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases

V. CUESTIONARIO ADICIONAL

funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

3) CLASIFIQUE LOS MICROORGANISMOS EN BASE AL PH EN EL CUAL PUEDEN DESARROLLARSE.

En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte celular.

Cada especie de microorganismo crese en un rango determinado de pH y tiene un pH óptimo para su crecimiento según el pH óptimo para su crecimiento puede ser:

a) ACIDOFILOS: Rango aproximado 0-5.5

b) thiobacillus ferroxidans (rango ph:2-4)

c) sulfulobus, thermoplasma. ferroplasma (rango pH: 2-4)

d) picrophilius (pH optimo 2-7)

e) NEUTROFILOS: Rango aproximado 5-5.8

f) La mayoría de las bacterias

g) ALCALOFILOS: Rango aproximado 8.5-11.5

h) basillus alcalophil (pH optimo: 10.6)

4) ¿DURANTE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS HAY ALGUNA VARIACION EN EL PH?

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Si ocurre, ya que durante la descomposición delos alimentos se producen reacciones químicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de alcalinidad o basicidad del alimentos con el cual se esté trabajando.

5) ¿CÓMO INFLUYE EN LA ESTABILIDAD DE UN PRODUCTO SU VALOR DE PH?

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum". Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

6) ¿PORQUE CLASE DE COMPUESTOS DE ALIMENTOS ESTA DADO EL PH?

El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas.

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.

Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo.

El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos ácidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estómago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides.

7) ¿TIENE ALGUNA INFLUENCIA LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO EN SU VALOR DE PH?

Si, ya que la composición química del alimento da el valor de pH. De acuerdo a su concentración de iones hidronio [H3O+] y iones oxidrilo (OH-).

8) ¿EL PROCESAMIENTO DE UN ALIMENTO INFLUYE EN SU VALOR DE PH?

Si, debido a que durante el procesamiento de un alimento está sometido a diferente factores tales temperatura y la adición de aditivos, los cuales modifican le pH del alimento.

Diversidad bacteriana y taxonomía. universidad de Granada. . Recuperado , 23 2013,dehttp://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=458&Itemid=532(2011, 07). Determinación De Acidez Y Ph En Alimentos. Recuperado , 23 2013, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Acidez-y-Ph-En/2545746.html2005, 04). Acidez y pH. Mauricio O. Wagner. Recuperado el 23-2013, de http://www.cerveceroscaseros.com.ar/Ph_y_acidez_%20Mauricio_Wagner.pdf

VI. BIBLIOGRAFIA