Antibioticele pot fi clasificate in functie de structura chimica, proprietatiile terapeutice si spectrul de actiune.

Ele pot avea actiune bacteriostatica sau bactericida si pot actiona prin unul din urmatoarele mecanisme:

-actiune asupra peretilor celulari - interferare in sinteza proteinelor - afectarea membranelor celulare - afectarea metabolismului acizilor

nucleici

De exemplu, penicilina, cefalosporina si vancomicina, desi au structura chimica diferita, au un mod de actiune comun, in sensul ca inhiba sinteza mucoproteinelor, constituienti normali ai peretilor celulari.

Cloramfenicolul, tetraciclina, eritromicina, lincomicina inhiba sinteza proteinelor, datorita faptului ca se leaga de ribozomi.

Polimixina si colistina actioneaza asupra membranelor celulare propriu-zise, comportandu-se ca agenti tensioactivi. Aceste antibiotice contribuie la distrugerea integritatii membranei celulare, ceea ce inseamna distrugerea celulei microobiene.

Antibioticele, ca agenti antibacterieni, au o toxicitate relativa. De exemplu, bacteriile au capacitatea de a transforma acidul p-aminobenzoic in acid folic.

Sulfamidele pot interfera in aceasta transformare, inhiband-o. Organismul uman nu poate converti acidul p-aminobenzoic in acid folic, acesta din urma fiind adus prin dieta.

In acest fel, sulfamidele nu interfereaza in functionarea celulelor organismului uman. In mod similar, antibioticele care inhiba functiile DNA si RNA din bacterii nu inhiba functiile DNA si RNA din celula organismului uman, deoarece exista diferente semnificative intre ribozomii respectivi.

Din punct de vedere al eficientei, antibioticele sunt de 100 – 1000 ori mai active decat alt conservant. Antibioticele au actiune selectiva. Unele antibiotice au actiune strict antifungica. Din cauza ca efectul antibioticelor este in principal cel bacteriostatic, pentru conservarea produselor alimentare este necesar ca antibioticul sa fie prezent in mod permanent in produs, stabilitatea acestuia in timp fiind o conditie esentiala.

Wrenshall (1959) considera ca antibioticele trebuie folosite in combinatie cu refrigerarea, congelarea, pasteurizarea sau sterilizarea.

Fructe si vegetale. Se stie ca depozitarea fructelor si legumelor este limitata printre altele si de bolile provocate de microorganisme.

La fructe: - moniloza produsa de mucegaiul Monillina

fructicola si Monullina laxa; - putregaiul cenusiu produs de mucegaiul

Botrytis cirerea; - putrezirea umeda produsa de specii de

Penucillium; - putrezirea apoasa produsa de Rizophus

negricans si Rhizophus stolonifer; - patarea lenticinala produsa de Glocosporium

perconas album si fructigenum; - putrezirea bruna produsa de mucegaiul

Cylindrocarpon mali; - putrezirea inimii produsa de mucegaiul

Trichootecium roseum; - putrezirea neagra produsa de Cladosporium

herbarum.

La legume: - putregaiul cenusiu produs de Botrytis

cinerea (morcovi, tomate), Botrytis ali, Botrytis byssoidea, Botrytis squamosa (ceapa);

- mana, produsa de Phytophtora infestans (cartofi, tomate), Perenospora scheleideni (ceapa), Perenospora parazitica (varza), Perenospora effusa (spanac), Phytophtora cactorum si Phytophtopra capsici (pepeni);

- putregaiul umed produs de Erwinia carotovora (cartofi, ceapa, varza, radacinoase, ardei, spanac, salata);

- putregaiul uscat produs de mucegaiuri din genul Fusarium (cartofi, ceapa, usturoi, radacinoase, tomate)

- alternarioza produsa de Alternaria solani (cartofi); Alternaria dauci (morcovi), Alternaria tenuis (ardei, vinete, fasole, pepeni);

- mucegaiul negru produs de mucegaiuri din genul Aspergillius (ceapa, usturoi);

- putregaiul alb produs de Sclerotinia sclerotiorum (radacinoase, ceapa, cartofi, varza);

- putrezirea apoasa produsa de Rhizopus stolonifer (radacinoase, tomate, fasole, vinete, ardei);

- mucegaiul albastru produs de mucegaiuri din genul Penicillium (ceapa, usturoi, pepeni);

- patarea neagra produsa de Cladosporium cucumerinum (castraveti) si Cladosporium herbarum (fasole);

Antibioticele testate pentru aceste produse alimentare au fost din clasa tetraciclinelor. Astfel carcasele de pasari neviscerate, eviscerate sau transate, scufundate intr-o solutie de tetraciclina de 30 mg/l, si-au prelungit durata de pastrare cu 7-14 zile fata de martor.

S-a demonstrst de catre Ziegler si Stadelman ca antibioticul absorbit de carcasa in solutia respectiva este complet distrus in timpul fierberi.

Pentru conservarea oualor in coaja, la temperatura de 18 – 35 °C Giolotti si Gianelli au folosit tetraciclina si au constatat ca 80% din probele tratate au fost sterile din punct de vedere microbiologic, in timp ce martorii au fost contaminati.

In cercetarile facute pe carne sa obesrvat ca penicilina, streptomicina si bacitracina sunt ineficace pentru prelungirea duratei de conservare a carnii de vita maruntita, in timp ce tetraciclina la un nivel de 0,5 – 2 mg/kg prelungeste cu 100% durata de conservare.

Pentru conservarea pestelui sa folosit clortetraciclina, oxitetraciclina, penicilina, streptomicina, oleandomicina, polimixina, neomicina si subtilina, cu rezultate bune.

Desi prezenta antibioticelor in lapte reprezinta o falsificare, s-au facut totusi experimentari pentru conservarea laptelui. Prin adaos de streptomicina s-a observat inhibarea cresterii lui E. coli, tetraciclinele si cloramfenicolul inhiba cresterea bacteriilor de putrefactie, dar si cele lactice.

Cercetarile au aratat ca eficacitatea antibioticelor in prelungirea duratei de conservare a laptelui este mai mare cand acesta se adauga in laptele proaspat muls.

La obtinerea vinului si berii, in timpul fermentatiei se pot dezvolta bacterii lactice gama pozitive, cum ar fi: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus pastorianus, precum si bacteriile gram-negative: Flavobacterium, Proteus .

Prin adaos de polimixina in proportie de 0,005µg/ml se inhiba bacteriile gram-negative si se stimuleaza activitatea drojdiilor.

Utilizarea antibioticelor in medicina umana si veterinara se face sub control si, din acest motiv, reactiile negative date de antibiotice pot fi usor detectate si inlaturate.

Folosirea antibioticelor in industria alimentara sau ca stimulatori in zootehnie ridica insa probleme privind cantitatea de antibiotice reziduale din alimente.

O problema importanta o reprezinta utilizarea antibioticelor ca stimulatori in hrana animalelor, in care caz Escherichia coli si Salmonella devin antibiotico-rezistente, putand fi transferate la om.

O alta problema de ordin sanitar si tehnico-economic se refera la utilizarea antibioticelor pentru tratarea mastitelor la vacile de lapte. In laptele acestor vaci se vor gasi cantitati decelabile de antibiotic care rezista tratamentului de pasteurizare, refrigerare sau congelare.

Laptele care contine antibiotice nu poate fi utilizat la fabricarea produselor lactate supuse fermentarii cu ajutorul culturilor pure ( iaurt, branza), deoarece antibioticele inhiba aceste culturi.

La concentratii mai mici de penicilina in lapte, aciditatea, aroma si textura produsului sunt modificate substantial.

La fabricarea branzeturilor, datorita prezentei antibioticelor in lapte, se prelungeste durata fabricatiei, ceea ce inseamna o scadere a productivitatii.

Este dovedit faptul ca la injectarea intramusculara de penicilina, rezidu de antibiotic a fost de ordinul a 0,2ng/mg de albumina serica, ca dupa 8 zile sda ajunga la 20 ng/mg de albumina serica.

Urmarindu-se distributiapenicilinei in lapte dupoa injectarea intramusculara a acesteia la animal, s-a constatat ca penicilina exista ca:

- penicilina libera care prezinta intreaga activitate antibiotica;

- penicilina legata pin legaturi necovalente de proteinele serice ale laptelui de provenienta sanguina, care pastreaza o activitate antibiotica mai redusa;

- penicilina legata prin legaturi covalente de proteinele serice de provenienta sanguina la care activitatea antibiotica este pierduta definitiv, dar care pastreaza potentialul antigenic datorita formarii de compus conjugat peniciloil-proteina.

Bibleografie: 1. Kilara, A. – Antibiotics and Food

Safety, In: Safety of Food, Ed. Graham, H.D. AVI Publishing Company, Inc., Westport-Connecticut 1980.

2.Watanabe,R.- Bacteriol.Rev.,32, 1963, p.87

3.Elwell, L.D. s.a. – Infect.Inmun.,12, 1975, p.404