Control en La Industria Alérgenos

7/23/2019 Control en La Industria Alrgenos

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7. Control en la industria: alrgenos LEGISLACIN

ALIMENTARIA

7. CONTROL EN LA INDUSTRIA:ALRGENOS

ALERGIAS INTOLERANCIAS

Reaccin adersa del siste!ain!unitario Reaccin adersa no in!unolgica

El contacto "roduce un au!ento dela Ig E #ue actian una cascada de

reacciones alrgicas

S$nto!as !enos agudos % tard$osnor!al!ente no asociados a la

ingesta de un ali!ento

S$nto!as in!ediatos: in&a!acin'urticaria' as!a

(e)ido a la intolerancia !eta)lica'aersin "sicolgica' reacciones

*ar!acolgicas+ueden causar !uerte (i*$cil!ente "ueden causar !uerte

Legislacin "ara control en la industria ali!entaria: Nor!atia seguridad ali!entaria A++CCs Autocontrol Nor!atia in*or!acin al consu!idor Nor!atia declaraciones nutricionales % de "ro"iedades saluda)les

Las e!"resas son res"onsa)les de la ,igiene % seguridad de sus"roductos:

A++CCs Tra-a)ilidad Autocontrol Co!unicacin del riesgo

+eligro: alrgeno en el ali!entoRiesgo: "ro)a)ilidad de la "resencia del alrgeno

SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONTROL DE PELIGROS

Ade!s de los "eligros *$sicos' #u$!icos % !icro)iolgicos' ,a% #ueealuar la presencia de alren!s ali"en#ari!s.


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ALIMENTARIA


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ALIMENTARIA

$. REGLAMENTO $7%&'(('/. En #!das las e#apas de la "roduccin' la trans*or!acin % ladistri)ucin de)er ase)rarse la #ra*a+ilidad de los ali!entos' los"iensos' los ani!ales destinados a la "roduccin de ali!entos % de

cual#uier otra sustancia destinada a ser incor"orada en un ali!ento o un"ienso' o con "ro)a)ilidad de serlo.

0. Los e1"lotadores de e!"resas ali!entarias % de e!"resas de "iensosde)ern p!der iden#i,car a c)al-)ier pers!na -)e les a/as)"inis#rad! un ali!ento' un "ienso' un ani!al destinado a la"roduccin de ali!entos' o cual#uier sustancia destinada a serincor"orada en un ali!ento o un "ienso' o con "ro)a)ilidad de serlo.

+ara tal 2n' dic,os e1"lotadores "ondrn en "rctica siste!as %"rocedi!ientos #ue "er!itan "oner esta in*or!acin a dis"osicin de lasautoridades.

Indicaci0n O1LIGATORIAPRESENCIA DE ALRGENOS

'. REGLAMENTO $$23&'($$Regla!ento de In*or!acin al consu!idor Rela"en#! $$23&'($$ DELPARLAMENTO EUROPEO 4 DEL CONSE5O de '6 de !c#)+re de '($$

s!+re la in!r"aci0n ali"en#aria acili#ada al c!ns)"id!r% "or el#ue se !odi2can los Regla!entos 3CE4 n o /5060889 % 3CE4 n o/500889 del +arla!ento Euro"eo % del Conse;o' % "or el #ue se deroganla (irectia


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ALIMENTARIA

/. La in*or!acin ali!entaria n! ind)cir9 a err!r' en "articular:a4 so)re las caracter$sticas del ali!ento %' en "articular' so)re la

naturale-a' identidad' cualidades' co!"osicin' cantidad' duracin'"a$s de origen o lugar de "rocedencia' % !odo de *a)ricacin o de

o)tencin>)4 al atri)uir al ali!ento e*ectos o "ro"iedades #ue no "osee>c4 al insinuar #ue el ali!ento "osee caracter$sticas es"eciales' cuando'

en realidad' todos los ali!entos si!ilares "oseen esas !is!ascaracter$sticas' en "articular "oniendo es"ecial!ente de reliee la"resencia o ausencia de deter!inados ingredientes o nutrientes>

d4 al sugerir' !ediante la a"ariencia' la descri"cin o re"resentaciones"ictricas' la "resencia de un deter!inado ali!ento o ingrediente'cuando en realidad un co!"onente "resente de *or!a natural o uningrediente utili-ado nor!al!ente en dic,o ali!ento se ,a

sustituido "or un co!"onente o un ingrediente distinto.

0. La in*or!acin ali!entaria ser precisa clara / 9cil de c!"prender"ara el consu!idor

=. Salo e1ce"ciones "reistas "or la legislacin de la ?nin a"lica)le a lasaguas !inerales % "roductos ali!enticios destinados a una ali!entacines"ecial' la in*or!acin ali!entaria n! a#ri+)ir9 a nin;n ali"en#! laspr!piedades de pre


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ALIMENTARIA

;4 el "!d! de e"ple! en caso de #ue' en ausencia de estain*or!acin' *uera di*$cil ,acer un uso adecuado del ali!ento>

@4 res"ecto a las )e)idas #ue tengan !s de un /'0 en

l4 la in!r"aci0n n)#rici!nal.

BE1ce"ciones: *rutas' erduras' aguas car)nicas' inagre' #uesos'!ante#uilla' lec,e % nata' *er!entados' ali!entos de nico ingrediente.

C0"! indicar la in!r"aci0n !+lia#!ria La in*or!acin ali!entaria o)ligatoria estar disp!ni+le / ser9

9cil"en#e accesi+le. En el caso de los ali!entos enasados' la in*or!acin ali!entaria

o)ligatoria ,)rara direc#a"en#e en el en


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ALIMENTARIA

ANEJ IIS?STANCIAS +R(?CTS K?E CA?SAN ALERGIAS INTLERANCIAS/. Cereales -)e c!n#enanl)#en' a sa)er: #ri! cen#en!ce+ada a

+ase de caca)e#es.

2. S!Ba / pr!d)c#!s a +ase des!Ba' salo:a4 aceite % grasa de se!illa deso;a total!ente re2nados)4 toco*eroles naturales!e-clados 3E=894' dal*a toco*erolnatural' acetato de dal*atoco*erol natural % succinato de d

al*a toco*erol natural deriados dela so;a>c4 2tosteroles % steres de2tosterol deriados de aceitesegetales de so;a>d4 steres de 2tostanol deriadosde 2tosteroles de aceite dese!illa de so;a.7. Lece / s)s deri


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ALIMENTARIA

illinoensis 3Oangen,.4 P. Poc,Q'n)eces de 1rasil 3ert,olletiae1celsa4' al0nci!s 3+istaciaera4' nueces !acada!ia o

n)eces de A)s#ralia3Macada!ia terni*olia4 %pr!d)c#!s deri


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. AUSENCIA DE GLUTENEs una indicacin oluntaria.

Rela"en#! %'%&'($JEl "resente Regla!ento se a"lica a la #rans"isi0n de in!r"aci0n a losconsu!idores so)re la ausencia o la "resencia reducida de gluten en losali!entos.

+ara todos los ali!entos e1ce"to: +re"arados "ara lactantes % decontinuacin

Kueda "ro,i)ida la inclusin de in*or!acin ali!entaria so)re la ausenciao la "resencia reducida de gluten en los "re"arados "ara lactantes % los"re"arados de continuacin' tal co!o se de2nen en la (irectia0889/6/CEB.BEn esta nor!atia se "ro,$)e el uso de ingredientes con gluten en estos"roductos

ANEJ

(eclaraciones autori-adas so)re la ausencia o la "resencia reducida degluten en los ali!entos % sus condicionesA. Re#uisitos generales

A. SIN GLUTEN La declaracin sin gluten sola!ente "odrutili-arse cuando los ali!entos' tal co!o se enden al consu!idor2nal' n! c!n#enan "9s de '( "& de l)#en.1. MU4 1A5O EN GLUTEN La declaracin !u% )a;o en glutensola!ente "odr utili-arse cuando ali!entos #ue consistan en trigo'centeno' ce)ada' aena o sus ariedades ,$)ridas' o #ue contengan

uno o !s ingredientes ,ec,os a "artir de estos cereales' #ue sea/an pr!cesad! espec>,ca"en#e para red)cir s) c!n#enid!


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de l)#en n! c!n#enan "9s de $(( "& de l)#en en elali!ento tal co!o se ende al consu!idor 2nal.

. Re#uisitos adicionales "ara los ali!entos #ue contienen aena

A. La a


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/. Materias "ri!as

Identi2car si las "a#erias pri"as reci)idas de nuestros "roeedores: C!n#ienen alren!s co!o ingredientes "rinci"ales o aFadidos de

*or!a intencionada co!o aditio o aro!a' so"orte o disolente deun aditio o aro!a' coad%uantes tecnolgicos...

P)eden c!n#ener alrgenos a causa de una "osi)le conta!inacincru-ada en las instalaciones del "roeedor o en el trans"orte.

C!ns)l#ar c!n l!s pr!


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0. Vor!ulacin [ control *ase de desarrollo!r")las es#a+lecidas: Identi2car ingredientes alergnicos dentro de la

*r!ula "ara as$ gestionar su control % co!unicacin.

!r")las "!di,ca+les: Identi2car ingredientes alergnicos % alorarca!)iarlos "or otros #ue no tengan "otencial alergnico 3si!"li2cacin dela gestin "osterior4.

Desarr!ll! de n)e


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=. Instalaciones' e#ui"os % "rocesoscontrol *a)ricacinVa)ricacin "ro"ia o *a)ricacin e1ternali-ada:

C!n#a"inaci0n cr)*ada: Xe1iste la "osi)ilidadY' X#u "roductos

distintos se *a)ricanY' Xcon #u secuencia te!"oralY' X#u siste!asde li!"ie-a se utili-anY' X#u garant$a o*recenY' Xl$neas de*a)ricacin se"aradasY

Si#)aci0n ideal: L$neas de *a)ricacin se"aradas 3en la !is!a*)rica o no4

Gestin de conta!inacin cru-ada: Al!acena;e de ingredientes alergnicos se"arados e identi2cados

o +rogra!acin de la "roduccino Va)ricacin de ali!entos sin alrgenos "ri!ero: c,ocolate con

lec,e antes #ue el c,ocolate con al!endras' antes #ue el

c,ocolate con al!endras % aellanas...o +lan de li!"ie-a: (es"us de *a)ricacin con alrgenos

reali-ar li!"ie-a de l$nea en "ro*undidad 3!a#uinaria'utensilios...4

o Control de enasado % trans"orte

E#ui"os:

Al"acn: Es"acios de al!acena!iento de !aterias "ri!asdi*erentes en *uncin de su contenido en alrgenos' % adecuados de

*or!a #ue se "reenga la conta!inacin cru-ada. Ken#ilaci0n: Ealuar la i!"ortancia de las corrientes de aire co!o

trans!isoras de alrgenos' % estudiar la necesidad de instalar salas"rotegidas o con so)re"resin' etc.

L>neas de a+ricaci0n: Ealuar la necesidad de segregar e#ui"os ol$neas de *a)ricacin en *uncin de los alrgenos asociados a los"roductos #ue se "rocesan en los !is!os.

E-)ip!s de dise! adec)ad! % des!onta)les "ara *acilitarli!"ie-a 3criterio de eleccin % co!"ra4.

+lani2cacin de la "roduccin:Las rdenes de "roduccin de)er$an tener en cuenta el contenido enalrgenos de las di*erentes *r!ulas #ue se ,arn circular "or una !is!al$nea de "roduccin.

+ara eitar la "resencia de tra-as de alrgenos' de)er$a "lani2carse"ri!ero la "roduccin de los "roductos #ue no contienen alrgenos %' acontinuacin' la de los #ue si lo contienen.


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Si lo anterior no es "osi)le' en la orden de "roduccin de)er$a "reerse untie!"o "ara "roceder a la li!"ie-a e2ca- de los e#ui"os % las l$neas de"roduccin "ara eli!inar los restos de alrgenos.

En caso de reutili-acin de "roductos re"rocesados' ,acerlo solo en"roductos con los !is!os alrgenos.

6. Li!"ie-a

O+Be#i

Siste!as de li"pie*a ;"ed!s !s e2caces #ue los secos.

N! pis#!las de aire ! a)a a presi0n.

E-)ip!s / )#ensili!s eHcl)si

Tener un siste!a de


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9. Eti#uetadocontrol "reio a la co!erciali-acin

Eti#ueta: ele!ento "rinci"al de co!unicacin de la e!"resa con elconsu!idor.

(e"arta!ento encargado de ela)orar el eti#uetado de)e dis"oner

de toda la in*or!acin del "roducto "or "arte del de"arta!entotcnico.

La co!unicacin de la "osi)ilidad de "resencia de un alrgenonunca de)e ser la He1cusa de una !ala ealuacin % gestin delriesgo 3slo utili-arlos si "uede ,a)er una conta!inacin cru-adareal a "esar de la )uena gestin de *a)ricacin [ % de las"osi)ilidades de cada e!"resa4.

(e2nir clara!ente la res"onsa)ilidad de reisar % a"ro)ar cual#uier nueaeti#ueta' o de con2r!ar #ue la e1istente contina siendo lida' sie!"re"eridica!ente % ta!)in desp)s de la i"plan#aci0n de al)n! del!s si)ien#es ca"+i!s:

(e *r!ula. (e !ateria "ri!a. (e "roeedor. (e l$nea en la #ue se *a)rica un "roducto.

Log$stica:

(is"oner de la in*or!acin necesaria "ara "oder recu"erar todos los"roductos #ue ,e!os eniado al !ercado.

Conocer todos los !oi!ientos de "roductos con nuestrosdistri)uidores log$sticos.

Sac 3sericio de atencin al cliente:

Vic,a de "roducto: ele!ento "rinci"al de co!unicacin de lae!"resa con el consu!idor.

(e"arta!ento encargado de ela)orar el eti#uetado de)e dis"oner

de toda la in*or!acin del "roducto "or "arte del de"arta!entotcnico.

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