CURS 6.

CLASIFICAREA BRNZETURILOR

Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii diversitti a acestora, ca urmare a progresului tehnic aprnd noi tipuri de brnzeturi: Dup consistent si continutul de umiditate : Tipul de brnz% ap

Brnzeturi tari pentru rzuitmax. 17 %

Brnzeturi tari17-55

Brnzeturi semitari62-68

Brnzeturi moi68-73

Brnzeturi proaspete (nematurate)73-82

Brnzeturi tartinabile73-82

Dup propriettile senzoriale :Brnzeturi tari de origine italian (Parmezan, Provolone);Brnzeturi tari de origine elvetian (Emmental, Gruyere);Brnzeturi tari de origine englez (Cheddar, Cheshire);Brnzeturi tari de origine olandez (Edam, Gauda);Brnzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;Brnzeturi cu mucegai la suprafat (Camember, Brie);Brnzeturi cu mucegai n past (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton);Brnzeturi conservate n saramur (Telemea, Fetta);Brnzeturi din zer (Ricotta);Brnzeturi prospete (nematurate). Dup form:Brnzeturi cilindrice;Brnzeturi paralelipipedice;Brnzeturi tronconice;Brnzeturi sferice;Brnzeturi portionate;Brnzeturi ambalate n cutii;Brnzeturi ptrate;Brnzeturi dreptunghiulare, etc.

Dup perioada de maturare (durat minim de maturare si de pstrare):Durat scurt de conservare - cteva zile (brnzeturi prospete); Conservare o sptmn brnzeturi moi; Conservare o lun brnzeturi semitari si tari; Conservare un an brnzeturi tari si de rzuit; Brnzeturi pasteurizate si sterilizate (brnzeturi topite). Clasificare mixt dup diferite particularitti: Brnzeturi semitari din lapte de vac ; Brnzeturi moi din lapte de oaie; Brnzeturi oprite, semitari; Brnzeturi afumate, etc. Clasificare mixt dup tipul de lapte folosit: Brnzeturi din lapte de bivolit : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin; Brnzeturi din lapte de vac si bivolit : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo Brnzeturi din lapte de vac si oaie: Broccio(Franta),Caciotta si Fresh Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ; Brnzeturi din lapte de vac si capr: Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta); Brnzeturi din lapte de vac si ren: Juustoleipa (Finlanda); Brnzeturi din lapte de vac , caprsi oaie: Banon(Franta) , Cabrales (Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia); Brnzeturi din lapte de vac sau oaie: cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ; Brnzeturi din lapte de oaie si cmila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ; Brnzeturi din lapte de vac : Cantal ,Brin ,Neufchantal (Franta);Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania); Brnzeturi din lapte de oaie si capr : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais , Mascares (Franta) ; Brnzeturi din lapte de oaie : Brin dAmour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ;Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania); Brnzeturi din lapte de oaie sau capr: pe plan mondial sunt cunoscute si comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin dAmour) si Portugalia (Castelo Branco) ; Brnzeturi din lapte de capr: Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta); Brnzeturi din lapte de iap: se comercializeaza un singur sortiment specific Turciei (Airag): Brnzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment specific Tibetului (Tibet)SHEMA TEHNOLOGIC N FABRICAREA BRNZETURILOR SEMITARI

Colectarea i depozitarea laptelui n centrul de colectare Transportul laptelui Depozitare intermediar Rcirea laptelui Pregatire pentru nchegare (curtire, normalizare, adugare CaCl2 ) nchegare Coagulare Prelucrare coagul (tiere, nclzire pentru brnzeturi tari) Formarea brnzeturilor Presarea Srarea (functie de tipul de brnz) Maturarea Depozitarea 4.1 Tehnologia fabricrii brnzeturilor semitari

Transformarea laptelui n brnzeturi, reprezint o form de conservare a acestuia, care presupune ca operatii principale: pregtirea laptelui pentru nchegare ; coagularea laptelui ; deshidratarea coagulului ; maturarea coagulului. Caracteristicile si calitatea brnzeturilor, depind de un mare numr de factori:- factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricatie;- factori biochimici - concentratia si propriettile enzimelor din lapte, cheag si de origine microbian ;- factori fizici si fizico - chimici - temperatura ; -pH ; -Eh ; -aspecte osmotice .- factori chimici-concentratia Ca n coagul si brnz, continutul de ap, NaCl, acid lactic, compozitia atmosferei slilor de maturare ;-factori mecanici-prelucrarea mecanic. Marea diversitate a brnzeturilor cunoscute n prezent poate fi explicat prin gradul de influent si interdependenta acestor factori.Pentru brnzeturile moi se procedeaz la un tratament moderat n fazele de tiere, nclzire, presare, pe cnd brnzeturile tari cu substant uscat si consevabilitate mare, necesit un tratament mai intensiv.

Pregtirea laptelui pentru nchegareRecepia calitativ i starea laptelui se face dup caracteristicile fizico-chimice senzoriale i microbiolobice ale laptelui, urmate de curirea i normalizarea acestuia, n funcie de tipul de brnz care se produce. n unele cazuri, se realizeaz pasteurizarea laptelui, dar sunt i sortimente de brnzeturi ce se produc din lapte crud, iar n cazul unor procedee continui, laptele nainte de coagulare, se concentreaz ( procedeul Hutin-Stenne ).Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a mbunti consumul specific prin reinerea n brnz a unei pri din proteinele serice ale laptelui.Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot meniona: afectare a echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 650 C,ceea ce determin ca o parte din srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form nesolubil, s se obin astfel un coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adaug CaCl2 n proporie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din proteinele serice, se mpiedic eliminarea zerului, iar prezena lor la mturarea brnzeturilor tari i semitari poate duce la unele modificri de gust totodat pentru unele sorturi de brnzeturi nu este posibil s se obin cu lapte pasteurizat o structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, datorit faptului c nu s-a rezolvat n ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate bacterile utile n procesul de mturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate mpiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei specifice.Dificultile legate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedeaz la un tratament moderat al laptelui:-pasteurizare joas sau de durat la 63-650 C cu meninere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practic pasteurizarea la 67-680 C cu meninere 20 minute -pasteurizare nalt la 720 C cu meninere 15 secunde.Sunt ns bnzeturi la care laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, peste 850 C cu meninere cteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, brnz Brsa, Montana ).Exist ns un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert n Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care realizeaz ndeprtarea mecanic a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d epericuloase n fabricaie. Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugrii cu sterilizarea termic a bactofugatului, care dup rcire este reamestecat cu cantitatea principal de lapte. Laptele prenclzit ntr-un aparat cu plci, la temperatura de separare, ( 65 - 750 C pentru un efect de reducere a numrului de bacterii de 90 % ), este trecut n bactofuga, n care bactofugatul care conine formele vegetative i sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tob ntr-un vas colector. Apoi, este dezaerat ntr-un vas sub vid i trimis prin intermediul unui vas cu flotor ntr-un schimbtor de cldur cu plci, unde se prenclzete recupernd cldura de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului prenclzit se face prin injecie cu abur de 130-1400 C, cu meninere 3 - 4 s, apoi este rcit i amestecat cu laptele supus acestei operaii, care dup bactofugare este rcit n dou etape n aparatul cu plci. Avantajele utilizrii procedeului Bactotherm n industria brnzeturilor:-eliminarea bacteriilor butirice, n special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea trzie-brnzeturile au o structur mai bun ca cele obinute din lapte pasteurizat-rmn active n lapte unele sisteme enzimatice necesare n procesul de maturare-este posibil reducerea important a cantitilor de nitrat din brnzeturi. Omogenizarea este procedeul prin care se realizeaz micorarea diametrului globulelor de grasime i creterea vscozitii mediului. Avantajele obinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor sunt:- realizarea unui randament mai bun printr-o folosire complet a grsimii (pierderi reduse de zer).- repartizarea mai uniform a grsimii n coagul;- evitarea fenomenului de separare a smntnii n timpul coagulrii- evitarea fonomenului a grsimii n cursul agitrii- coagulul obinut din laptele omogenizat se preteaz mai bine la prelucrarea n instalaii continue- omogenizarea este recomandat n special la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past, n care creterea globulelor de grsime determin o reducere a duratei de maturare i obinerea unei arome mai complete.Dezavantaje- reducerea consistenei coagulului obinut prin coagulare cu cheag- dificulti n procesul de prelucrare

Concentrarea laptelui

Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de mult vreme, ns majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea unor produse asemntoare cu brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale, datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului, este foarte greu s se asigure un raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz. ai recent au fost perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i care utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur mbuntirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor efecte:- creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).- creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas- creterea concentraiei de fosfocazimat- formarea agregatului de fosfocazimat- randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas de coagul.- mrirea vitezei de coagulare care are ca efect obinerea unui zer cu un coninut redus de D.U.N. i deci un randament mai bun.

4.2 Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor semitari

Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc n laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor indicii realogici corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Asupra fermentaiei lactice acioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adugai cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave, fapt ce implic o selecie riguroasa a materiei prime destinate fabricrii brnzeturilor.Maielele utilizate n indusria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singur specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ).Se practic prepararea culturilor mixte din bacterii productoare de acid lactic i bacterii aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb. casei, iar bacteriile productoare de arom de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum, Str. diacctilactis. n cazul folosirii maielelor dintr-o singur specie, exist avantajul unei mai bune selecionri a acesteia pe baza rezistenei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte sunt utilizate datorit faptului c asigur continuitatea fermentaiei lactice chiar dup atacul bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate n amestec, astfel c cealalt bacterie poate menine, la nivel satisfctor, fermentaia.Pentru brnzeturi trebuie s se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redus. Pentru brnzeturile moi se utilizeaz streptococi lactici asemntori cu aceia folosii la maturarea smntnii pentru unt, iar la brnzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce conin streptococi termofili i lactobacili. Uneori, maiaua conine dou surse ale aceleiai bacterii, cu temperaturi optime diferite, astfel nct una i desfoar activitatea imediat dup scurgere ( la 300 C de ex. ) iar asta, mai trziu, la macerare ( la 200 C ) contribuind la formarea substanelor de arom. Culturile se prepar iniial n laborator, n prima zi procedndu-se la nsmnarea culturii pure n trei eprubete a, b, c,; n ziua a doua eprubeta, conservat la 100 C va servi ca rezerv n caz c se produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se nsmneaz unul sau mai multe baloane " B " cu lapte sterilizat. Eprubeta " c " va servi pentru prepararea unor noi eprubete " b ", " c " care vor fi folosite n ziua urmtoare. A treia zi, bacteriile cultivate n baloanele " B " vor servi la prepararea maielei de producie, iar cu eprubetele " b ", i " c " se procedeaz ca n ziua a II-a.

Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecionate

n funcie de tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe moduri:

Maturarea laptelui - const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud (ajungndu-se la aprox 106 celule/mol) cu o cretere a aciditii de 1-20 T. n cazul n care maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear, proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici microbiologice superioare i el se pstreaz peste noapte, la 10 - 150 C. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri:- maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2 - 30 C peste temperatura de nghegare, se adaug o cultur activ de bacterii lactice ( max 1% ) i se menine 40 - 60 min, timp n care aciditatea laptelui nregistrez o cretere cu 0,5 - 10 T.- maturarea de lung durat ce se aplic laptelui se sear, proaspt i de bun calitate care se pasteurizeaz i se rcete la 10 - 120 C, i se adaug o cantitate mai mare de maia meninndu-se la maturare pn a doua zi diminea.

Utilizarea maielelor lactice

Maielele lactice sunt folosite n cazul fabricrii brnzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se nsmneaz n lapte naite de adugarea cheagului, n proporii cuprinse ntre 0,5 - 1%. Maiana trebuie s fie bine agitat, fluid i adugarea ei se face n lapte se face sub agitare, n jet continuu.

Utilizarea altor tipuri de bacterii

n funcie de tipul brnzeturilor, n lapte, coagul sau pasta brnzei se pot aduga i alte bacterii dect cele lactice:- bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adugate concomitent cu maiaua lactic pentru a determina formarea golurilor caracteristice n unele brnzeturi (Emmenthal, Gruyere)- bacteriile alcalinizante cu aciune proteolitic (Bacterium linens), care se adaug ninte de nchegare la laptele pentru brnzeturi cu mucegai la suprafa.- micrococi cazeolitici-n laptele pentru brnza Cheddar pentru intensificarea aromei- culturile fungice - pentru brnzeturile cu mucegai n past i la suprafa. Pentru brnzeturile cu mucegai n past se folosete Penicillium roqueforti, care teloreaz concentraii mari de NaCl i acid, se dezvolt ntr-o atmosfer ce conine 5 % oxigen i produce o cantitate important de enzime lipolitice i proteolitice. Pentru brnza cu mucegai la suprafa se folosesc dou tipuri de P. candidum (sau caseicolum) de culoare alb i P. cammemberli (P. album) de culoare alb pn la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafaa brnzei formate i scurse corespunztor.

Materiale i aditivi n industria brnzeturilor

Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane.

Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele modificri din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea coagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale aflate n lapte, printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, sub form de soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se prepar. Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 l lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon ( vara i primvara se adaug cantiti mai mici de CaCl2, deoarece animalele puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ).Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu:- reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se accelereaz coagularea- creterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii echilibrului;- creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile- creterea dimensiunii micelelorn locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau, la unele brnzeturi se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i adugai dup soluia de clorur.

Azotatul de potasiu

La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit prezenei bacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiene de balonare, n unele ri este admis folosirea nitrailor de sodiu i potasiu, n cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. n concentraii ridicate, au influen negativ asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare.

Formarea i presarea brnzeturilor

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brnz respectiv. Formarea are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii, de a influena structura i desenul brnzei. Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aaz prin simpl autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere ( Rnov, Zamora, etc. ). La brnzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, vaier ) la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer, ntrega mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen.Formarea trebuie s decurg rapid, a;tfel particulele de coagul se rcesc, capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. Totodat, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. n principal se folosesc dou procedee de formare:-formarea n past,-trecerea n forme.

Primul procedeu se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) i tari ( vaier, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dup formarea bobului i eliminarea majoritii zerului, se dirijeaz masa decoagul cu ajutorul unei plci perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea vanei, iar din masa de coagul presat, cu o nlime de 2 - 3 cm mai mare dect nlimea brnzei se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanic ).

Presarea sub zer a coagulului prelucrat n van mecanizat

La fabricile cu capaciti de prelucrare, coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor mecanizate, n cdere liber, ntr-o van mobil de formare, prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dac boabele de coagul sunt bine deshidratate i suficient de tari, se pot evacua mpreun cu zerul, cu ajutorul pompelor ).La vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 - 7 minute, timp n care particulele de coagul, se aaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge, apoi ncepe presarea cu o for 11 timp de 15 - 30 minute funcie de caracteristicile brnzei. Dup presare, masa de co agul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. Pentru a o trece n form, masa de coagul se taie n buci egale, care se ntroduc n formele aezate pe crinte.Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru a asigura scurgerea uniform a zerului i realizrii unei mase, ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere bucile de brnz se aaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului.Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3 - 5 fire / cm, trebuie s nu se umfle n zer i dup splare s se usuce repede. Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Masa de particule de coagul se amestec ncontinuu cu zerul n forme, deci de asigurare a uniformitii bucilor de brnz i eliminarea golurilor. n acest scop, n timpul formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea zerului i umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas ct mai compact.

Presarea

Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari, se aplic o autopresare, ntorcnd obligatoriu bucile de brnz la 10 - 30 minute la nceput, apoi la o or pn la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaz 10 - 24 ore pentru brnzeturile moi i 8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminat cnd zerul nu mai picur.

Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la nceput se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ).Temperatura n camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie s asigure continuitatea activitii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizndu-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de aciditate, deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti mari, se formeaz lactai de calciu, care frnaz eliminarea zerului. De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai ales la nceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului i evitarea deformrii bucilor. Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare n flux continuu, etc.

Srarea brnzeturilor semitari

Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz:Srarea are drept scop:- continuarea eliminrii zerului;- formarea cojii;- asigurarea procesului normal de maturare i a gustului;- conservabilitatea brnzeturilor;- mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare.Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnz. Repartizarea srii la brnza Edam n timpul maturriiTabel nr. FazeConcentraie sare, %

Sub coajn sfertul brnzein jumtatea brnzei

Dup saramurare5,672,070,37

Dup o sptmn3,503,212,86

Dup patru luni3,393,173,20

Procedee de srare Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior.La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz

Rolul enzimelor microbiologice n maturarea brnzeturilor semitari

Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dup moarte sufer un proces de antaliz, dispun n brnz de un substrat convenabil i de condiii de pH i de temperatur corespunztoare. Asfel o serie de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active,activeaz la timpul maturrii formnd substane cu mas molecular mai mic, cu gust i arom bine definite.Ca proteinaze i peptidaze se amintesc: proteaza natural a laptelui, cu activitate optim la pH = 8 - 9, nu are rol important dect n brnzeturile cu un grad avansat de maturare, cu un pH uor alcalin chimazina - este important prin compuii rezultaiprin hidroliza cazeimei proteazele coagulante fungice - au rol n reducerea perioadei de maturare. proteazele din lactobacili - intervin n maturarea brnzeturilor cu pasta tare proteazele din florura superficial - intervin n maturarea brnzeturilor cu pasta moaleCa lipaze, ntlnim pe cele din lactobacili i micrococi, active la pH ntre 5 i 6, care contribuie la eliberarea parial a acidului butric i n totalitate capronic, caprilic precum i pe cele din mucegaiuri cu rol complex n formarea substanelor de arom.Decarboxilazele provenite din lactobacili i bacterii din genul Bacillus i clostridium, produc amine i CO2 care contribuie la formarea gustului brnzeturilor.Dezaminatele intervin n maturarea bnzeturilor moi.

Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor

n timpul maturrii, asupra proteinelor, grsimii i hidranilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimele naturale, cele din cheag, degradndu-le n produi finali sau intermediari, ntre unii dintre acetia stabilindu-se i o serie de echilibre chimice. Pentru a ilustra complexitatea fenomenelor care au loc n timpul maturrii, n figura urmtoare se prezint o schem simplificat a substanelor rezultate la maturarea brnzeturilor cu mucegai n past. Brnzeturi cu mucegai n past

Lactoza Cazeina Grsimea

Acid lacticAcetaldehida Acetona Acid piruvic Diacetil Peptidea-cetoaciziAcizi grai-lactone

Ap Acid propionic Acid aceticPeptoneEsteri

AminoaciziAciziMetilcetone

Amine AmoniacAldehide Alcooli primari

2-metil-butanol 3-metil-butanol 2-fenil-etanol Alcoolisecundari2-pentanol 2-heptanol

Efect asupra:Aromei StructuriiDezvoltriimicroorganismelorStructuriiConsisteneiDigestibilitiiAromeiAromei

Fig. Substane prezente n brnzeturile cu mucegai n past

Transformrile care se produc la maturare se rezum astfel:-degradarea total a lactozei ( glicoliz ), neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic, creterea pH-ului;-solubilizarea parial a cazeinei ( proteoliz ) i modificarea structurii pastei;-hidroliza limitat a grsimii ( lipoliz );-deshidratarea pastei i formarea cojii.Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice i chimice, care influeneaz dezvoltarea microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, continutul mineral, compozitia fazei apoase, forma i dimensiunea brnzei, etc. ).

GlicolozaLactoza este fermentat aproape n nteregime n acid lactic, n timp scurt ( cinci - zece zile ), ducnd la modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul maturrii, pH-ul scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie s scad ns prea mult deoarece brnza se acrete i devine sfrmicioas, tare. La o maturare normal, la brnzeturile moi i cu mucegai, pH - ul nu trebuie s scad mult sub 5, iar la cele cu nclzirea a doua este necesar s fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede, proteoliza accelerat a cazeinei ducnd la apariia unor produi cu gust neplcut. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brnzeturi, n cursul maturrii prin:- neutralizarea de ctre calciul rmas n past- fermentaii secundare ale lactailor ( butiric, pripionic ) - distrugerea metabolic n special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de ctre amoniac, n brnzeturile cu microflor superficial alcalinizant.Concentraia de acid lactic n diferite tipuri de brnzeturi este indicat n tabelul de mai jos:Concentraia de acid lactic (%) n brnzeturi

Tipul brnzeturilor Vrsta brnzeturilor

Dup 20 zile La sfritul maturrii

De dimensiune mic, coagulate cu cheag 1,6 - 1,81,1 - 1,3

De dimensiune mare1,3 - 1,40,8 - 1,0

Brnzeturi moi 2,0 - 2,30,4 - 0,8

Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH - ului n cursul procesului tehnologic, care se poate regla prin folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturii la nclzirea a doua, diluarea zerului cu ap, srarea, etc. Influena asupra pH -ului are i umiditatea brnzei, dup cum se vede n figura de mai jos:

Fig. Evoluia pH-ului n brnza de Kostroma n funcie de umiditatea brnzei: 1-39 % ap; 2 - 42 % ap; 3 - 45 % ap.

Se observ c dup cinci zile de maturare, cnd lactoza este fermentat aproape n ntregime, formarea acidului lactic nceteaz i valoarea pH-ului se modific lent

Acidifierea brnzeturilor are deci ca efecte:-modoficarea structurii pastei prin solubilizarea srurilor minerale legate de cazeina nativ-proejeaz mediul prin reducerea rapid a pH - ului contribuie la formarea aromei

Proteoliza

Prin proteoliz, au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma, aspectul, structura pastei ( omogenitate i suplee a pastei ). Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii proteazelor din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradat n functiuni proteice solubile n ap i polipeptidice micromoleculare i peptide cu molecul medie i micromoleculare, tri- i dipeptide i n sfrit n aminoacizi. n acelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- i tripeptidelor din molecula peptidelor i a substanelor proteice. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotose solubile n ap a cror concentraie crete continuu, n trei etape, care ntr-o anumit masur se suprapun:-scindarea lanurilor peptidice lungi de ctre endopeptidaze-separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze)-transformarea aminoacizilor ca urmare a activitii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.)Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rmne nedegradabil n procesul de maturare ( 50 - 55 % n brnzeturi moi i mai mult n celelalte ).Gradul de maturare al brnzeturilor se poate se poate stabili determinnd prezena i concentraiile fraciunilor azotoase prezentate mai jos:

Substane proteice din brnz ( azot total )

Fraciuni insolubile n ap (azot proteic insolubil)

Fraciuni azotoase solubile n ap (azot total solubil)

Fraciuni proteice solubile precipit cu acid acetic i TCA (azot proteic solubil)

Fraciuni neproteice solubile, nu precipit cu acid acetic (azot neproteic solubil)

Fraciuni azotoase solubile, precipit cu tanin i etanol (azot polipeptidic)

Fraciuni azotoase solubile, nu precipit cu tanin i etanol (azot aminic i amoniacal)

Fig. Natura componentelor azotoase din brnzeturi

Concentraia unor fraciuni azotoase n unele brnzeturi este redat n tabelul de mai jos.Fraciuni azotoase n brnzeturi Azot total (%)Coninuttul de azot (%) din azotul total

Tipul din masa InsolubilSolubil

brnzeturilorbrnzeiTotalProteicPlipeptideAminic i amoniacal

Tari (Olanda)4,1979,620,46,66,77,1

Moi (Roquefort)3,9149,550,51,441,77,4

n saramur3,6886,213,84,84,24,8

n brnzeturile moi, predomin polipeptidele, iar n cele tari azotul aminic i amoniacal, ceea ce nseamn c n cursul maturrii lente a brnzei tari are loc o degradare mai profund a proteinelor.n brnzeturile moi, concentraia de azot solubil este mai mare, datorit coninutului mai mare de ap i microflorei ( att lactice, ct i de suprafa ). Ca urmare, natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciilor depinde de evoluia microflorei, regimul termic, continutul de ap i sare din brnzeturi, coninutul de grsime, pH, stadiul maturrii, etc.Cncentraia de aminiacizi n cursul maturrii ( ca numr ntre 12 i 19 ) crete continuu, apoi ctre sfrit scade uor. Variaia concentraiilor i natura aminoacizilor liberi este funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate, vrsta pastei, etc.Aminoacizii sufer reacii de dezaminare, decarboxilare, transaminare i altele, sub aciunea unor sisteme enzimatice, n urma crora se formeaz un mare numr de compui chimici cu rol deosebit n formarea gustului i aromei brnzeturilor.Prin dezaminare se formeaz acizi cetonici:R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare)R-CH2-NH2-COOH R-CH2-COOH + NH3 (reducere)acizi graiR-CH2-NH2-COOH R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliz)oxoaciziobinndu-se acid prpionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influena bacteriilor lactice i propionice. Prin decarboxilare, aminoacizii trec n amine care pot fi supuse dezaminrii cu formare de aldehide:

R-CH2-CHNH2-COOHR-CH2-CHNH2

R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHO + NH3

Prin transaminare, aminoacizii trec n cetoacizi i viceversa sub influena transaminazelor.

LipolizaHidroliza grsimii brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale si microbiene. Ca urmare, n brnzeturile din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice i alte bacterii, mucegaiuri, drojdii.Acizii grai liberica i produii lor de transaminare, dei n concentraie redus au rol importantn aroma i gustul brnzeturilor. tipul de acizi grai i proporia lor variaz de la o brnz la alta ( brnza Ementhal conine n proporie mare acid acetic i propionic, cele moi cu mucegai - palmitic i oleic, n Camembert - acid oleic liber ).Acizii grai liberi nu sunt n totalitate, produi ai lipolazei, ci ei pot proveni i ca urmare a degradrii lactozei ( acid acetic i propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.).Acizii grai liberi pot suferi transformri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub aciunea dehidrogenazelor secretate n special de mucegaiuri, acizii grai saturai formeaz acizi -cetonici care prin decarboxilare formeaz metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brnzeturilor ( n special la brnzeturile cu mucegai n past ).

R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2