perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id KUALITAS KIMIA .../Kualitas... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i KUALITAS KIMIA, FISIK DAN KESUKAAN TERHADAP SUSU

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KUALITAS KIMIA, FISIK DAN KESUKAAN TERHADAP SUSU ACIDOPHILUS DENGAN PENAMBAHAN

EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)

Jurusan/Progam Studi Peternakan

Oleh :

Okky Muhammad Saputro

H0508073

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2012


commit to user

i



Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi Peternakan

Oleh :

Okky Muhammad Saputro

H0508073

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2012


commit to user

ii



yang dipersiapkan dan disusun oleh Okky Muhammad Saputro

H 0508073

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : Juli 2012

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Adi Magna P. N, S.Pt., MP NIP. 19671104 199903 1 001

Anggota I

Winny Swastike, S.Pt., MP NIP. 19800807 200604 2 042

Anggota II

Shanti Emawati, S.Pt., MP NIP. 19800903 200501 2 001

Surakarta, Juli 2012

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul Kualitas Kimia, Fisik dan Kesukaan terhadap Daya

Terima Susu Acidophilus dengan Penambahan Ekstrak Buah Jmbu Biji

Merah (Psidium guajava L.) sebagai salah satu persyaratan guna memperoleh

derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tidak akan mungkin

dapat terselesaikan tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena

itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Sudiyono, MS selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Adi Magna P. N, S.Pt., MP selaku dosen pembimbing akademik dan

pembimbing utama atas saran, masukan dan bimbingan selama menyusun

skripsi.

4. Ibu Winny Swastike, S.Pt., MP selaku dosen pembimbing pendamping atas

saran, masukan dan bimbingan selama menyusun skripsi.

5. Ibu Shanti Emawati, S.Pt., MP selaku dosen penguji skripsi.

6. Bapak, Ibu, Kakakku Asri Suryandari Astuty, S.E dan Rika Wulandari Astuty,

S.Sos atas semua dukungan dan kasih sayang yang diberikan.

7. Teman-teman Cooper NoLapan UNS (Peternakan 2008) atas persahabatan,

kebersamaan, bantuan, doa dan canda tawa yang diberikan.

8. Keluarga besar Kelompok Kerja Teater Thoekoel FP UNS atas kebersamaan,

bantuan, doa dan hiburan yang diberikan.

9. Pak Hartono, Mas Lantip, Mbak Diana, Ibu Lis, Mas Darsono yang telah

membantu teknis penelitian di Laboratorium.

10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuannya selama ini.


commit to user

iv

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Surakarta, Juli 2012

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................ iii

DAFTAR ISI ............................................................................................... v

DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. viii

RINGKASAN ............................................................................................. ix

SUMMARY ................................................................................................ xi

I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian.............................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5

A. Susu ................................................................................................ 5

B. Fermentasi Susu .............................................................................. 5

C. Bakteri Asam Laktat ....................................................................... 7

D. Lactobacillus acidophilus ............................................................... 8

E. Susu Acidophilus ............................................................................ 9

F. Jambu Biji ....................................................................................... 11

G. Vitamin C ....................................................................................... 12

H. Serat Kasar ...................................................................................... 13

HIPOTESIS ......................................................................................... 15

III. MATERI DAN METODE .................................................................... 16

A. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 16

B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 16

1. Bahan Penelitian ......................................................................... 16

2. Alat Penelitian ............................................................................. 17

C. Persiapan Penelitian .......................................................................... 17


commit to user

vi

1. Persiapan Starter ......................................................................... 17

2. Pembuatan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah .............................. 17

3. Pembuatan Susu Acidophilus ...................................................... 18

D. Tata Laksana Penelitian .................................................................... 18

1. Macam Penelitian........................................................................ 18

2. Peubah Penelitian ........................................................................ 18

E. Analisis Data ..................................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 23

A. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah terhadap

Kualitas Kimia Susu Acidophilus .................................................... 23

1. Kadar Air .................................................................................. 23

2. Bahan Kering ............................................................................ 24

3. Vitamin C .................................................................................. 25

4. Serat Kasar ............................................................................... 27

B. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah terhadap

Kualitas Fisik Susu Acidophilus ...................................................... 29

1. Keasaman ................................................................................. 29

2. pH ............................................................................................ 30

C. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah terhadap

Kualitas Kesukaan Susu Acidophilus .............................................. 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 34

A. Kesimpulan ....................................................................................... 34

B. Saran ................................................................................................ 34

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 35

LAMPIRAN .................................................................................................. 40


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1 Produk Susu Fermentasi Dan Bakteri Pembuatnya ................................6

2 Skor Hedonik untuk Tingkat Kesukaan terhadap Daya Terima pada Uji Kesukaan ................................................................ 21

3 Rerata Nilai Kadar Air (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v) ................................................................23

4 Rerata Nilai Bahan Kering (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v) ................................................................24

5 Rerata Nilai Vitamin C (mg/100g) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v) ................................................................26

6 Rerata Nilai Serat Kasar (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v) ................................................................28

7 Rerata Nilai Keasaman (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (V/V) ................................................................29

8 Rerata Nilai pH Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (V/V) ..............................................................................................30

9 Rerata Skor Uji Kesukaan Panelis terhadap Susu Acidophilus dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah .......................................................................................................................32


commit to user

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1 Diagram Pembuatan Pure Culture (Kultur Murni) ................................40

2 Diagram Pembuatan Mother Starter dan Bulk Starter ................................41

3 Diagram Pembuatan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah ................................42

4 Diagram Pembuatan Susu Acidophilus ..............................................................43

5 Kuisioner Uji Kesukaan Susu Acidophilus .........................................................44

6 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kadar Air Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................45

7 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Bahan Kering Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................47

8 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Vitamin C Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ...............................................................49

9 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Serat Kasar Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................51

10 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Keasaman Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................53

11 Hasil Perhitungan Statistik Nilai pH Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................ 55

12 Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu ................................................................57

13 Gambar Penelitian ................................................................................................60


commit to user

ix

KUALITAS KIMIA, FISIK DAN KESUKAAN TERHADAP SUSU ACIDOPHILUS DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH

JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)

Okky Muhammad Saputro H0508073

RINGKASAN

Susu acidophilus merupakan susu fermentasi dengan menggunakan kultur

starter Lactobacillus acidophilus yang berfungsi sebagai bakteri probiotik.

Kebutuhan masyarakat akan pangan fungsional semakin meningkat sehingga

diversifikasi produk susu fermentasi diharapkan dapat memenuhi kebutuhan

tersebut. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas susu acidophilus dengan

penambahan ekstrak buah jambu biji merah, sehingga didapatkan susu

acidophilus yang berprobiotik, mengandung vitamin C, serat dan disukai panelis

yang berguna sebagai produk pangan fungsional.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas kimia dan fisik

terhadap susu acidophilus tanpa penambahan dan dengan penambahan konsentrasi

ekstrak buah jambu biji merah serta menguji keterkaitan antara tingkat kesukaan

susu acidophilus tanpa penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak

buah jambu biji merah.

Sampel menggunakan susu acidophilus dan ekstrak buah jambu biji merah

varietas batu merah. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) Pola Searah dengan lima perlakuan dan pengulangan sebanyak

empat kali. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah penambahan

konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume

susu acidophilus (v/v). Peubah penelitian meliputi kadar air, bahan kering,

vitamin C, serat kasar, keasaman, pH dan kesukaan terhadap daya terima. Apabila

hasil sidik ragam penelitian didapatkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan

uji Dunnett.

Hasil penelitian menunjukan susu acidophilus dengan penambahan ekstrak

buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% memberikan perbedaan yang sangat


commit to user

x

nyata (P<0,01) terhadap kadar air, bahan kering, vitamin C, serat kasar, keasaman

dan kesukaan terhadap daya terima serta memberikan perbedaan yang nyata

(P<0,05) terhadap pH.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah susu acidophilus dengan penambahan

ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% mengandung serat kasar yang tinggi

(13,23%) dengan kandungan vitamin C sebesar 4,40 mg/100g, serta mempunyai

tingkat kesukaan terhadap daya terima yang sebanding dengan susu acidophilus

tanpa penambahan ekstrak buah jambu biji merah.

Kata kunci : susu acidophilus, buah jambu biji merah, vitamin C, serat kasar, kesukaan.


commit to user

xi

THE QUALITY OF CHEMICAL, PHYSICAL AND PREFERENCE TO ACIDOPHILUS MILK WITH ADDITION RED GUAVA

FRUIT (Psidium guajava L.) EXTRACT

Okky Muhammad Saputro H0508073

SUMMARY

Acidophilus milk is fermented milk using starter culture of Lactobacillus

acidophilus which serves as probiotic bacteria. The demand of functional foods is

increasing so that the diversification of fermented milk products is expected to

meet those needs. The addition of red guava fruit extract is one of the efforts to

increase the quality of acidophilus milk which contain probiotics, vitamin C, and

fiber. Moreover the panelists preferred this product as a useful functional food.

This research aims at determining the effect of chemical and physical

quality of acidophilus milk without and with the addition of red guava fruit

extracts. Furthermore this research also tested the relationship between preference

level of acidophilus milk without and with the addition of red guava fruit extracts.

The sample of this research are acidophilus milk and batu merah varieties of

red guava fruit extracts. This research use Completely Randomized Design (CRD)

in experiment design with five treatments and repeated four times. The treatment

used in this research is the addition of concentration of red guava fruit extracts

0, 2,5, 5, 7,5 and 10% of acidophilus milk volume (v/v). The research variables

are water content, dry matter, vitamin C, crude fiber, acidity, pH and the

preference of acceptance. If there is a real effect in analysis of variance, then it is

followed by Dunnett test.

The result of this research showed that acidophilus milk with the addition of

red guava fruit extracts of 0, 2,5, 5, 7,5 and 10% provide a very significance

differences (P<0,01) to water content, dry matter, vitamin C, crude fiber, acidity

and the preference of acceptance; and there is also a significance differences to pH

(P<0,05).


commit to user

xii

The conclusion of this research is acidophilus milk with the addition of red

guava fruit extract up to 7,5% contains crude fiber (13,23%) with 4,40 mg/100g

vitamin C. Furthermore, the preference of acceptance level is comparable to

acidophilus milk without the addition of red guava fruit extracts.

Key words : Acidophilus milk, red guava fruit, vitamin C, crude fiber, preference.


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu adalah bahan pangan hasil ternak yang efektif untuk

meningkatkan kebutuhan asupan gizi masyarakat. Nilai nutrisi susu seimbang

dan mengandung berbagai jenis komponen bahan pangan, seperti karbohidrat,

protein, lemak, vitamin dan mineral sehingga susu dapat dikatakan sebagai

bahan makanan yang sempurna. Kandungan nutrisi dalam susu tersebut, juga

dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai substrat pertumbuhannya

(Saputra, 2007).

Kebutuhan masyarakat akan pangan fungsional semakin meningkat

sehingga diversifikasi produk susu diharapkan dapat memenuhi kebutuhan

tersebut. Produk pangan dapat dikatakan sebagai pangan fungsional menurut

Badan POM (2005) adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui

proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian

ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat

bagi kesehatan. Kriteria pangan fungsional harus dapat dikonsumsi

sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik

sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima

oleh konsumen.

Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan fungsional yaitu

dengan pembuatan Susu Acidophilus. Susu Acidophilus merupakan susu

fermentasi dengan menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus,

yang berfungsi sebagai bakteri probiotik (Surono, 2004). Probiotik

mempunyai berbagai fungsi kesehatan antara lain sebagai pencegah dan

mempunyai efek terapeutik melawan diare, mengurangi kejadian lactose

intolerance, melindungi dari inflamasi/arthritis, mencegah hipertensi dan

kanker serta meningkatkan sistem imun tubuh (Parvez et al., 2006). Probiotik

juga berfungsi untuk menyempurnakan proses pencernaan manusia dengan

cara melindungi saluran pencernaan dari serangan bakteri patogen

(Agostoni et al., 2004). Susu acidophilus dianjurkan untuk dikonsumsi pasien

1


commit to user

2

yang sering menderita gangguan pencernaan atau pasien yang mikroflora di

dalam ususnya telah terganggu karena menjalani pengobatan dengan

antibiotik (Rahman et al., 1992).

Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis yang juga

dapat tumbuh di daerah subtropis. Tanaman jambu biji dapat berbuah dengan

optimal pada suhu sekitar 23-280C dan musim buahnya terjadi bulan

Nopember sampai Februari bersamaan musim penghujan. Jambu biji yang

berfungsi sebagai buah segar maupun olahan mengandung vitamin A dan

vitamin C yang tinggi, dengan kadar gula 8%. Jambu biji mempunyai rasa

dan aroma khas yang disebabkan oleh senyawa eugenol (SIMPP, 2000).

Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup

mengandung vitamin A. Vitamin C sebagian besar terkonsentrasi pada kulit

dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu

biji mencapai puncaknya menjelang matang. Likopen, zat gizi potensial selain

serat yang juga ditemukan di dalam jambu biji. Likopen adalah karotenoid

(pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah (0,5 mol per liter

darah) serta memiliki aktifitas antioksidan (Kumalaningsih, 2006).

Komposisi kimia jambu biji adalah air 78,47-83,07%, bahan kering

16,93-21,53%, abu 0,55-0,68%, gula total 5,27-8,15%, protein 1,13-1,29%,

lemak 0,47-0,64, serat 5,5%, vitamin C lebih dari 49 mg/100 g buah segar,

juga terdapat logam Ca, P, Fe dan vitamin A (Gunawan et al., 2001).

Kandungan vitamin C jambu biji merah 87 mg/100 g jambu, sedangkan

kebutuhan normal vitamin C per orang per hari adalah 60 mg

(Soedarmo dan Sediaoetama, 1977), sehingga buah jambu biji merah dapat

dijadikan sumber vitamin C.

Jambu biji yang merupakan sumber serat pangan (dietary fiber)

dengan kandungan serat 5,60 g/100 g buah segar. Konsumsi serat pangan

masyarakat Indonesia saat ini masih sangat rendah, yaitu sekitar 10

gram/orang/hari. Konsumsi serat pangan yang dianjurkan adalah

20–30 gram/orang/hari (Astawan, 2006), sehingga dengan penambahan


commit to user

3

ekstrak buah jambu biji pada susu acidophilus dapat memenuhi kecukupan

serat bagi konsumen.

Susu acidophilus dalam penelitian Nurfitasari (2006) menggunakan

kultur starter 5% Lactobacilus acidophilus. Berdasarkan hasil penelitian

sebelumnya (Putra, 2008; Iswanti, 2008) yoghurt susu kambing dengan

perlakuan penambahan buah durian sebesar 0–10% berpengaruh terhadap

peningkatan total bahan padat, total gula dan total bakteri asam laktat, serta

berpengaruh terhadap kadar pati dan protein, tetapi tidak adanya pengaruh

terhadap kadar lemak. Berdasarkan hal tersebut diatas, maka dilakukan

penelitian tentang penambahan ekstrak buah jambu biji merah (Psidium

guajava L.) dengan level 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% pada Susu Acidophilus

terhadap kualitas kimia, fisik dan kesukaan yang berfungsi sebagai sumber

asupan vitamin C dan serat serta diterima oleh konsumen.

B. Rumusan Masalah

Susu merupakan bahan pangan hasil ternak yang cukup efektif karena

mengandung nilai nutrisi yang lengkap dan seimbang. Upaya untuk

meningkatkan kualitas susu sebagai makanan fungsional, maka perlu adanya

diversifikasi produk susu yang berbasis kesehatan yang dapat diterima

masyarakat. Susu Acidophilus merupakan salah satu produk olahan susu

fermentasi, yang menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus.

Susu fermentasi biasanya memiliki rasa yang asam, sehingga susu

fermentasi kurang disukai oleh konsumen. Penambahan ekstrak buah jambu

biji merah dalam susu fermentasi dapat mengurangi rasa yang asam. Jambu

biji terdapat pigmen karatenoid yang berwarna merah, dengan adanya warna

yang khas pada susu acidophilus dapat membuat konsumen lebih tertarik,

serta meningkatkan cita rasa susu acidophilus apabila dikonsumsi. Selain itu

kandungan vitamin C buah jambu biji (87 mg/100 g buah segar) lebih tinggi 2

kali lipat dari jeruk manis (49 mg/100g buah segar), serta 8 kali lipat dari

pisang (10 mg/100 g buah segar). Buah jambu biji merupakan sumber serat

pangan (dietary fiber), sehingga susu fermentasi yang dihasilkan dalam hal ini


commit to user

4

susu acidophilus selain berprobiotik, mengandung vitamin C dan serat pangan

yang dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.

Melalui penelitian ini masyarakat diharapkan mengetahui kualitas kimia

dan fisik susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah

yang dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif produk olahan susu yang

sesuai dengan selera konsumen. Penambahan ekstrak buah jambu biji merah

mengandung vitamin C dan serat, serta memberikan warna, aroma, rasa yang

khas jambu biji sehingga dapat meningkatkan kualitas kimia dan fisik, serta

minat konsumen terhadap produk susu acidophilus yang bermanfaat bagi

kesehatan dan didapatkan suatu produk pangan fungsional.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh kualitas kimia dan fisik terhadap susu acidophilus

tanpa penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah

jambu biji merah (Psidium guajava L.).

2. Menguji keterkaitan antara tingkat kesukaan susu acidophilus tanpa

penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji

merah (Psidium guajava L.).


commit to user

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu

Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sehat dan bersih

yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak

dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan

apapun serta tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan

tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI, 1998). Susu merupakan hasil

sekresi kelenjar ambing dari ternak. Susu ini diperoleh dari pemerahan ambing

mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai

jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik

untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh

mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Saleh, 2004).

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,

akan tetapi angka rata-rata semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah

lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan kadar air 87,10%

(Buckle et al., 1987). Sifat-sifat fisik susu, diantaranya adalah aroma, rasa,

warna, titik beku, titik didih dan berat jenis. Susu segar yang diproduksi dalam

kondisi ideal tidak memiliki flavor yang kuat, tetapi mempunyai rasa sedikit

manis yang menyenangkan. Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai

kuning keemasan. Susu mempunyai titik beku rata-rata pada suhu -0,55°C

atau pada kisaran suhu antara -0,50°C sampai -0,61°C. Titik didih susu sedikit

lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu rata-rata 100,17°C. Berat jenis

rata-rata susu penuh yang normal ialah 1,032 pada suhu 16°C atau kisaran

berat jenis antara 1,029–1,035 (Rahman et al., 1992). pH susu segar berada

diantara pH 6,6–6,7 (Buckle et al., 1987).

B. Fermentasi Susu

Fermentasi merupakan suatu proses pemecahan bahan organik untuk

menghasilkan energi yang berlangsung dalam kondisi tanpa oksigen.

Fermentasi secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu

5


commit to user

6

fermentasi alkohol oleh khamir, fermentasi asam oleh bakteri, dan fermentasi

menggunakan kapang. Fermentasi asam adalah fermentasi utama yang terkait

dengan produk susu. Pengembangan produk fermentasi susu dengan

penambahan probiotik merupakan salah satu aplikasi pengembangan makanan

kesehatan (Widodo, 2003).

Fermentasi susu secara umum melibatkan metabolisme laktosa

(disakarida) dalam susu menjadi asam laktat, terutama oleh bakteri asam laktat

yaitu Lactococci dan Lactobacilli. Pembuatan susu fermentasi agar dihasilkan

produk yang baik, maka perlu diperhatikan hal-hal berikut: susu segar bermutu

tinggi, rendah kandungan bakterinya, dipasteurisasi dengan tepat,

menggunakan starter yang aktif dan tepat, pendinginan yang cepat dan sanitasi

proses yang baik. Seleksi kultur starter dan kondisi fermentasi memegang

peranan penting dalam proses fermentasi susu (Surono, 2004).

Jenis mikroba yang digunakan untuk proses fermentasi sangat

bervariasi. Oleh karena itu, hasil metabolisme mikroba selama proses

fermentasi bersifat spesifik, maka produk susu fermentasi yang dihasilkan dari

setiap jenis mikroba akan khas pula (Legowo, 2005). Beberapa produk

fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Produk susu fermentasi dan bakeri pembuatnya

Nama susu fermentasi Mikroba Yoghurt, kishk, zabaday Lb. bulgaricus, S. thermophilus Kefir Lc. lactis, Lb. kefir Susu asidofilus Lb. acidophilus Yakult, Susu L. casei Lb. casei Susu bifidus Bifidobacterium bifidum

Sumber: Widodo (2002)


commit to user

7

Gambar 1. Mekanisme metabolisme laktosa (homofermentatif)

(Monnet et al., 1996 dalam Widodo, 2003)

C. Bakteri Asam Laktat (BAL)

BAL berperan penting dalam industri fermentasi susu seperti pada

proses fermentasi yoghurt, keju, mentega, yakult, susu asam. Bakteri asam

laktat juga berperan sebagai bakteri probiotik. Semua BAL pada dasarnya


commit to user

8

mempunyai kesamaan sifat sebagai berikut: (a) gram positif dan tidak

membentuk spora, (b) semua strain hampir tidak mampu menghasilkan enzim

katalase, (c) bersifat anaerob, dan (d) mampu memfermentasi laktosa dengan

asam laktat sebagai hasil utamanya. Bakteri asam laktat sangat penting

kaitannya dengan bahan pangan khususnya susu karena: (a) mampu tumbuh

pada hampir semua bahan pangan khususnya susu, (b) dapat menurunkan pH

sehingga menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk dan (c)

termasuk dalam kategori bakteri yang aman dikonsumsi oleh manusia

(Widodo, 2003).

BAL dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu (1) bakteri asam

laktat bersifat homofermentatif dan (2) bakteri asam laktat bersifat

heterofermentatif. Bakteri asam laktat bersifat homofermentatif adalah bakteri

yang dalam proses fermentasi mengubah glukosa dengan produk akhir tunggal

yaitu asam laktat, seperti bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri

asam laktat bersifat heterofermentatif adalah bakteri yang dalam proses

fermentasi mengubah glukosa dengan produk akhir selain asam laktat juga

menghasilkan asam piruvat, asam asetat, ethanol dan CO2, misalnya

Leuconostoc dan beberapa spesies Lactobacillus (Nurliyani et al., 2008).

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya

untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting, karena

produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka

pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri

asam laktat meliputi famili Lactobacillaceae yaitu Lactobacillus, dan famili

Streptococcaceae terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus

(Fardiaz, 1992).

D. Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri asam laktat yang

berhubungan dengan produk fermentasi susu yang juga termasuk mesophilic

lactobacilli dan bersifat homofermentatif. L. acidophilus termasuk golongan

bakteri probiotik yang dapat menguntungkan pada saluran pencernaan


commit to user

9

manusia. L. acidophilus merupakan bakteri gram positif, katalase negatif

dengan bentuk batang. Berdasarkan kondisi bagi pertumbuhannya

L. acidophilus merupakan bakteri fakultatif anaerob (Gilliland, 1996 cit.

Nurfitasari, 2006). Sifat-sifat bakteri L. acidophilus menurut Rahman et al.

(1992) adalah bakteri gram positif dengan bentuk batang, panjang, tidak

tumbuh pada suhu 10°C tetapi dapat tumbuh pada suhu 45°C, tidak tahan

garam (6,5%) dan non-termodurik.

Fermentasi oleh L. acidophilus memerlukan suhu pertumbuhan optimal

37°C dengan suhu maksimum 48°C karena bakteri ini bersifat mesofilik. Sifat

fermentasi asam laktat oleh L. acidophilus adalah homofermentatif.

Pemanasan secara intensif sebelum fermentasi (hampir sterilisasi) akan

memperbaiki proses fermentasi karena L. acidophilus mempunyai

pertumbuhan yang lambat dalam membentuk keasaman dan hal itu

memungkinkan L. acidophilus bersaing dengan bakteri kontaminan selama

proses fermentasi (Heller, 2001).

Lactobacillus acidophilus dapat memberikan aksi berlawanan terhadap

bakteri patogen yang tumbuh dan menimbulkan berbagai bentuk penyakit

gastroenteritis. Lactobacillus acidophilus merupakan salah satu spesies yang

mampu melewati hambatan-hambatan didalam saluran pencernaan. Spesies ini

resisten terhadap enzim dalam air liur, asam lambung, dan asam empedu

sehingga mampu mencapai usus dalam keadaaan hidup. Bakteri ini mampu

memproduksi berbagai zat metabolit seperti asam organik, hidrogen peroksida

dan berbagai bakteriosin yang dapat menghambat bakteri patogen

(Kanbe, 1992 cit. Budiman, 2004).

E. Susu acidophilus

Susu acidophilus merupakan produk susu fermentasi yang mempunyai

tekstur agak kental dan mungkin belum dikenal di Indonesia, padahal produk

ini sangat bermanfaat bagi kesehatan. Produk susu fermentasi terutama

dicirikan oleh sifat-sifat sensorisnya seperti rasa, aroma, dan kekentalan yang

merupakan hasil aktivitas spesifik bakteri. Susu acidophilus dibuat dengan


commit to user

10

cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus, bersifat

therapeutic, dianjurkan bagi penderita gangguan saluran pencernaan seperti

konstipasi dan colitis (Nurliyani dan Pertiwiningrum, 1997).

Acidophilus milk menurut van den Berg (1990) dalam Nurfitasari

(2006) merupakan makanan yang dapat digunakan sebagai terapi kesehatan,

karena bakteri L. acidophilus dapat bertahan disaluran pencernaan dalam

keadaan hidup dan metabolit yang dihasilkan mampu merangsang

pertumbuhan bakteri menguntungkan serta menekan pertumbuhan bakteri

yang merugikan dalam saluran pencernaan. Proses pembuatan acidophilus

milk dapat dilakukan dengan dua metode yaitu dengan fermentasi (fermented

acidophilus milk) maupun tanpa fermentasi (unfermented acidophilus milk).

Susu acidophilus menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus

yang fungsi utamanya adalah menghasilkan asam laktat dari laktosa. Bakteri

ini diperhitungkan sebagai bakteri probiotik dan telah diklaim memberikan

berbagai manfaat nutrisi dan kesehatan bagi konsumen. Kemampuannya

bertahan terhadap kondisi asam dan garam empedu mengakibatkan bakteri ini

bisa bertahan dalam saluran usus. Produk susu acidophilus harus mengandung

5x108 koloni/ml L. acidophilus pada saat dikonsumsi (sekitar 14–21 hari

setelah diproduksi), sehingga harus dijaga suhu penyimpanan tidak lebih dari

5°C selama distribusi dan penjualan (Surono, 2004).

Menurut hasil penelitian Siswanti (2002), acidophilus milk yang bahan

bakunya susu penuh (full milk) memiliki karakteristik antara lain nilai

pH 4,20, total asam tertitrasi (TAT) 0,95%, viskositas 9.167 cP, kadar air

84,75%, kadar lemak 4,45%, kadar protein 4,48%, kadar abu 1,00% dan total

bakteri asam laktat 1,6 x 108 cfu/ml. Hasil penilaian organoleptik terhadap

panelis menunjukkan bahwa susu fermentasi yang dihasilkan memiliki warna

agak putih, aroma agak khas yoghurt, rasanya asam, bertekstur sedang dan

agak kental.

Efek samping susu acidophilus yang paling umum adalah

meningkatnya gas dari saluran pencernaan, dikenal juga sebagai buang gas.

Alasan utama di balik peningkatan gas akibat dari konsumsi susu acidophilus


commit to user

11

adalah kekalahan bakteri tertentu dalam sistem pencernaan. Gas yang diserap

oleh bakteri dalam sistem pencernaan dibebaskan melalui bagian usus, hal ini

merupakan efek samping acidophilus yang utama. Bakteri dalam susu

acidophilus melepaskan gas sulfur saat bekerja di dalam saluran pencernaan

sehingga menimbulkan kentut yang bau (Anonim, 2011).

F. Jambu Biji

Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji menurut

Rukmana (1996) diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuh-Tumbuhan)

Divisi : Spermatophyte (Tumbuhan Berbiji)

Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji Tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (Biji Berkeping Dua)

Ordo : Myrtales

Famili : Myrtaceae

Genus : Psidium

Spesies : Psidium guajava L.

Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu yang berasal dari

Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya

seperti Indonesia. Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis dan

dapat tumbuh di daerah subtropis. Tanaman jambu biji dapat tumbuh

berkembang serta berbuah dengan optimal pada suhu sekitar 23–280C di siang

hari dan musim buahnya terjadi bulan November sampai Februari bersamaan

musim penghujan (SIMPP, 2000).

Rukmana (1996) menyatakan bahwa secara alamiah pohon jambu biji

dapat mencapai ketinggian 5–10 meter. Batangnya berkayu keras, keras, liat

dan tidak mudah patah. Daun jambu biji berbentuk bulat panjang dan langsing

dengan bagian ujungnya yang tumpul ataupun yang lancip, berwarna hijau

kekuning-kuningan atau erah tua dan berbulu keabu-abuan. Di Indonesia,

tanaman ini dapat ditanam pada berbagai kondisi lingkungan, mulai dataran

rendah hingga dataran tinggi (pegunungan) ±1000 meter dpl. Jambu biji


commit to user

12

mempunyai daya adaptasi sangat luas, karena dapat tumbuh pada berbagai

jenis tanah, mulai dari tanah ringan sampai berat.

Buah jambu biji berbentuk bulat. Saat masih muda, buah berwarna hijau

gelap dan berubah menjadi hijau muda atau hijau kekuningan setelah tua atau

masak. Daging buah mengandung biji yang amat banyak (Muhlisah, 2007).

Adapun kandungan gizi pada jambu biji antara lain kalori 49,000 energi/kal,

protein 0,90 gram, lemak 0,30 gram, karbohidrat 12,20 gram, kalsium 14,00

mg, zat besi 1,10 mg, vitamin A 25,00 SI, vitamin B1 0,02 mg, vitamin C

87,00 mg dan air 86 mg (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981 cit.

Hidayah, 2009). Jambu biji yang merupakan sumber serat pangan (dietary

fiber) dengan kandungan serat 5,60 g/100 g buah segar (Astawan, 2006).

Menurut Gunawan et al. (2001) komposisi kimia jambu biji adalah air

78,47-83,07%, bahan kering 16,93-21,53%, abu 0,55-0,68%, gula total 5,27-

8,15%, protein 1,13-1,29%, lemak 0,47-0,64, vitamin C lebih dari 49 mg/100g

buah segar, juga terdapat logam Ca, P, Fe dan vitamin A. Selain itu buah

jambu biji mengandung beberapa zat kimia, antara lain kuersetin, guajaverin,

asam galat, leukosianidin, dan asam elegat (Sudarsono et al., 2002 cit.

Rohman et al., 2009).

G. Vitamin C

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-

vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan

asam L-dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-

dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat

mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak

memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 2002).


commit to user

13

Gambar 2. Reaksi metabolisme vitamin C (Winarno, 2002)

Vitamin C berbentuk kristal putih, merupakan suatu asam organik dan

terasa asam dan tidak berbau. Dalam larutan, vitamin C mudak rusak karena

oksidasi oleh oksigen dari udara, tetapi lebih stabil bila terdapat dalam bentuk

kristal kering. Sumber vitamin C di dalam bahan makanan terutama buah-

buahan segar. Vitamin C di dalam buah terdapat dengan konsentrasi tinggi di

bagian kulit buah, agak lebih rendah terdapat di dalam daging buah dan lebih

rendah lagi di dalam bijinya (Sediaoetama, 2000).

Vitamin C penting dalam pembuatan zat-zat interseluler, kolagen.

Vitamin ini tersebar keseluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks dan

lain-lain. Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin

menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang merupakan bahan pembentukan

kolagen tersebut. Selain itu vitamin C berperan dalam oksidasi fenilalanin

menjadi tirosin, sintese hormon-hormon steroid dari kolesterol

(Poedjiadi, 1994). National Research Council menyarankan kebutuhan yang

dianjurkan untuk vitamin C adalah 60 mg per hari untuk wanita dan pria.

Tingkat masukan vitamin C ini, juga memperbesar penyerapan besi dan

memperbaiki status gizi pada beberapa orang (Olson et al., 1991).

H. Serat Kasar

Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan

terhadap proses hidrolisis oleh enzim lambung dan usus kecil. Serat-serat

tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.


commit to user

14

Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti

selulosa, hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin,

beberapa gumi dan mucilage, karena itu dietary fiber pada umumnya

merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada

umumnya banyak mengandung dietary fiber (Winarno, 2002).

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang

belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Serat kasar adalah senyawa yang

tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia. Analisa penentuan serat

kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer

ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Sudarmadji et al., 2003).

Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat

larut (soluble fibre) dan serat tidak larut (insoluble fibre) yang ternyata juga

memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larut

terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedang serat larut

terdiri dari pektin dan polisakarida lain misalnya gum (BNF, 1990 cit.

Marsono, 2004). Kedua jenis serat ini memilki sifat yang berbeda serta

memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Marsono, 1995 cit.

Marsono, 2004).

Efek fisiologis bagi kesehatan tersebut berhubungan erat dengan sifat

fisikawi dan kimiawi serat. Sifat fisikawi serat meliputi bulk density atau bulk

volume, kemampuan menahan air, pengembangan volume serat, dan

kemampuan menukar kation, sedangkan sifat kimiawi serat meliputi

komposisi serat larut air dan serat tidak larut. Sifat fisikawi bulk volume,

kemampuan menahan air dan pengembangan volume pada serat tidak larut air,

berhubungan dengan efek fisiologis dalam mempermudah buang air besar dan

mencegah kanker kolon, sedangkan sifat fisikawi kemampuan menahan air,

pengembangan volume dan kemampuan menukar kation pada serat larut air,

kemungkinan berhubungan dengan penurunan kadar kolesterol dan glukosa

darah, serta berkurangnya bioavailabilitas nutrien (Triwitono et al., 1999).


commit to user

15

HIPOTESIS

Hipotesis dalam penelitian ini adalah:

1. Terdapat peningkatan kualitas kimia dan fisik terhadap susu acidophilus tanpa



2. Terdapat keterkaitan antara tingkat kesukaan susu acidophilus tanpa




commit to user

16

III. MATERI DAN METODE

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan bulan

April 2012. Pembuatan ekstrak buah jambu biji merah, pembuatan Susu

Acidophilus, pengujian keasaman (setara asam laktat), vitamin C dan uji

kesukaan dilakukan di UPT. Laboratorium Pusat MIPA sub Lab. Biologi,

Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Pengujian pH dilakukan di

Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Pengujian kadar air, bahan kering dan

serat kasar dilakukan di Laboratorium Biologi Tanah Jurusan Ilmu Tanah

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan untuk penelitian ini dibagi menjadi bahan utama

dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan antara lain Susu

Acidophilus yang difermentasi dengan bakteri Lactobacillus acidophilus

FNCC 0051 yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi, Pusat Studi

Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta dan ekstrak buah

jambu biji merah. Susu sapi dan buah jambu biji merah berasal dari

CV. Lembah Hijau Multifarm, Kecamatan Mojolaban, Kabupaten

Sukoharjo. Karakteristik buah jambu biji merah yang digunakan yaitu

varietas batu merah, umur kematangan ±2 bulan/menjelang matang dengan

warna hijau agak kekuningan dan berat buah berkisar antara 200–250 gram.

Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kualitas kimia adalah

aquades, larutan amilum 1%, larutan standard Yodium 0,01 N, larutan

H2SO4 1,25% larutan NaOH 1,25%, larutan K2SO4 10%, alkohol 95%.

Bahan yang digunakan untuk uji keasaman setara asam laktat adalah

indikator PP 1% dan larutan NaOH 0,1 N.

16


commit to user

17

2. Alat Penelitian

Alat yang digunakan antara lain juicer, laminar air flow (LAF),

autoklaf, desikator, sentrifuse, oven, vortex, inkubator, pH meter,

timbangan analitik, termometer, buret, tabung reaksi, jarum ose, gelas

ukur, gelas bekker, pipet tetes, pipet ukur, spatula, refrigator, erlenmeyer,

crusibel, corong, kain saring, kertas saring, botol plastik, tabung film, labu

ukur, alumunium foil, pisau, kompor listrik.

C. Persiapan Penelitian

1. Persiapan Starter

Kultur L. acidophilus FNCC 0051 dikembangkan dalam medium

MRS broth yang telah ditambah jus tomat dengan perbandingn 1:4. Broth

yang telah ditanami sel bakteri diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam

(Lampiran 1). Kultur dari broth diinokulasikan 2% dalam medium susu

skim (16% w/v) sebanyak 10 ml dan diinkubasi pada suhu 37°C selama

24 jam hingga terbentuk curd menjadi mother starter (Lampiran 2).

Mother starter diinokulasikan 2% kedalam medium susu skim 16% (w/v)

dengan volume 100 ml dan diinkubasi pada suhu 37°C menjadi bulk

starter (Lampiran 2). Bulk starter ini yang kemudian diinokulasikan dalam

produk yang akan difermentasi. Kultur tersebut diremajakan setiap minggu

agar supply nutrisi bagi bakteri terpenuhi sehingga dapat tumbuh dengan

baik. Medium MRS dan aquades disterilisasi dengan tekanan 15 psi

selama 15 menit, sedangkan medium susu bubuk skim disterilisasi dengan

tekanan 13 psi selama 10 menit. Alat yang digunakan sebagai tempat

untuk menumbuhkan kultur disterilisasi dengan tekanan 15 psi selama 15

sampai 20 menit (Nurfitasari, 2006).

2. Pembuatan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah

Buah jambu biji merah dengan berat 1 kg ditimbang, kemudian

dicuci sampai bersih. Buah jambu biji merah setelah itu diiris kecil sebesar

dadu lalu dimasukkan dalam juicer untuk menghasilkan ekstrak buah

jambu biji merah. Ekstrak buah jambu biji merah dituang dalam gelas


commit to user

18

beker 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan

didiamkan selama 30 menit kemudian filtratnya diambil (Lampiran 3).

Filtrat inilah yang merupakan ekstrak buah jambu biji merah yang siap

digunakan untuk membuat susu acidophilus (Aurum, 2009).

3. Pembuatan Susu Acidophilus

Susu yang digunakan untuk pembuatan susu acidophilus adalah

susu sapi segar. Susu sapi sebanyak 600 ml dipanaskan suhu 900C selama

30 menit, kemudian suhu diturunkan hingga 400C. Susu diinokulasikan

bulk starter Lactocacillus acidophilus sebanyak 5% dan diinkubasi pada

suhu 370C selama 24 jam (Lampiran 4). Susu acidophilus yang sudah jadi,

kemudian dilakukan penambahan ekstrak buah jambu biji merah sesuai

dengan konsentrasi penambahan 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%

(Nurfitasari, 2009 yang dimodifikasi).

D. Tata Laksana Penelitian

1. Macam Penelitian

Penelitian tentang kualitas kimia, fisik dan kesukaan terhadap susu

acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah (Psidium

guajava L.) merupakan penelitian eksperimental dengan perlakuan sebagai

berikut:

P0 : Susu acidophilus + 0% (v/v) ekstrak buah jambu biji merah.

P1 : Susu acidophilus + 2,5% (v/v) ekstrak buah jambu biji merah.


P3 : Susu acidophilus + 7,5% (v/v) ekstrak buah jambu biji merah.


2. Peubah Penelitian

a. Kadar Air (AOAC, 1984 dalam Wahyudi, 2006)

Sampel susu atau yoghurt sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam

cawan porselin yang telah diketahui bobot kosongnya, kemudian

dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105°C selama


commit to user

19

24 jam. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali.

Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

b - c Kadar air = x 100%

b - a Keterangan:

a = bobot cawan kosong

b = bobot sampel + cawan sebelum dikeringkan

c = bobot cawan + sampel setelah dikeringkan

b. Bahan Kering (Wahyudi, 2006)

Merupakan hasil perhitungan dari kadar air dengan rumus:

Bahan Kering (%) = 100% - kadar air

c. Serat Kasar (Sudarmadji et al., 1997)

· Bahan dihaluskan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm

dan campurlah baik-baik. Kalau bahan tak dapat dihaluskan,

hancurkan sebaik mungkin.

· Bahan kering 2 g ditimbang dan ekstraksi lemaknya dengan

Soxhlet. Kalau bahan sedikit mengandung lemak, misalnya sayur-

sayuran, gunakan 10 g bahan, tidak perlu dikeringkan dan

dikestraksi lemaknya.

· Bahan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml. Kalau ada

tambahkan 0,5 asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes anti buih

(antifoam agent).

· 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 H2SO4 pekat/100 ml = 0,255

N H2SO4) ditambahkan dan tutup dengan pendingin balik, didihkan

selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyangkan.

· Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal

dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu

dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji

dengan kertas lakmus).

· Residu dari kertas saring dipindahkan secara kuantitatif ke dalam

Erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan


commit to user

20

larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH)

sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam

Erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadangkala

digoyang-goyangkan selama 30 menit.

· Hasil diatas disaring melalui kertas saring kering yang diketahui

beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui

beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi

residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih

kurang 15 ml alkohol 95%.

· Kertas saring dikeringkan atau krus dengan isinya pada suhu 1100C

sampai berat konstan (1 - 2 jam), dinginkan dalam desikator dan

timbang. Jangan lupa mengurangkan berat asbes, kalau digunakan.

· Berat residu = berat serat kasar.

d. Vitamin C (Sudarmadji et al., 1997)

Uji vitamin C dengan cara titrasi yodium (Jacobs).

· Sampel dari bahan ditimbang 200-300 g dan dihancurkan dalam

Waring blender sampai diperoleh slurry. Timbang 10-30 slurry

masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades

sampai tanda. Saring dengan krus Gooch atau dengan sentrifug

untuk memisahkan filtratnya.

· Filtrat diambil sebanyak 5-25 ml dengan pipet dan dimasukkan ke

dalam Erlenmeyer 125 ml. tambah 2 ml larutan amilum 1%

(soluble starch) dan tambahkan 20 ml aquades kalau perlu.

· Kemudian dititrasi dengan 0,01 N standard yodium

· Perhitungan : 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat.

e. Uji pH (Hadiwiyoto, 1994)

Uji pH dengan metode potensiometer menggunakan pH meter.

Sampel yang telah dihasilkan dituang ke dalam tabung film sebanyak

10 ml. pH diukur dengan menggunakan pH meter yang telah

dikalibrasi dengan cara memasukkan elektroda yang ada pada alat


commit to user

21

hingga tercelup dalam sampel. Nilai pH akan tercantum pada layar pH

meter.

f. Uji Keasaman (Hadiwiyoto, 1994)

Uji keasaman dilakukan dengan menggunakan metode Mann’s

Acid Test. Sampel susu dimasukkan ke dalam erlemenyer sebanyak

9 ml, ditambah indikator PP 1% sebanyak 5 tetes dan digojok sampai

homogen, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai

warna susu berubah menjadi merah muda (pink), dan warna ini tidak

hilang dalam waktu 30 detik. Kadar asam laktat dapat dihitung dengan

rumus:

ml NaOH x N NaOH x 0,09 Kadar asam laktat = x 100%

Volume sampel

g. Uji Kesukaan

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang

panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya

terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis

yang tidak terlatih. Uji kesukaan umumnya digunakan untuk mengkaji

reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi

konsumen terhadap sampel yang diujikan (Kartika et al., 1988).

Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta. Panelis tersebut sebanyak 20

orang (Soekarto, 1981 cit. Unirah, 2011) yang terdiri dari panelis yang

tidak terlatih.

Tabel 2. Skor Hedonik untuk Tingkat Kesukaan terhadap Daya Terima pada Uji Kesukaan

Skor Kesukaan Skor

Sangat suka Suka Tidak suka 1

3 2 1


commit to user

22

E. Analisis Data

Rancangan percobaan untuk uji kualitas kimia dan fisik (kadar air,

bahan kering, serat kasar, vitamin C, pH dan keasaman) dianalisis dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah dengan lima perlakuan (P0, P1,

P2, P3, P4), masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4

kali. Data kualitas kimia dan fisik dianalisis dengan menggunakan analisis

sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh

yang nyata pada perlakuan, maka dilakukan uji lanjut dengan Dunnett’s Test

(Gasperzs, 1991).

Model matematika yang digunakan adalah:

Yij = m + Ʈi + e ij

Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan perlakukan ke – i dan ulangan ke- j

µ = Nilai tengah umum

Ʈi = Pengaruh pelakuan ke-i

e ij = Kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke- j

Data uji kesukaan diuji dengan analisis nonparametrik yaitu dengan

Chi-square test (Sugiyono, 2001). Uji kualitas kesukaan menggunakan

panelis sebanyak 20 orang.

Model matematika yang digunakan adalah:

χ2 =

Keterangan:

χ2 = Chi kuadrat

fo = Frekuensi yang diobservasi

fh = Frekuensi yang diharapkan


commit to user

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)

terhadap Kualitas Kimia Susu Acidophilus.

1. Kadar Air

Kadar air bahan merupakan pengukuran jumlah air total yang

terkandung dalam bahan pangan, tanpa memperhitungkan kondisi atau

derajat keterikatan air (Saputra, 2007). Hasil analisis statistik dari kadar air

susu acidophilus dengan aras penambahan ekstrak buah jambu biji merah

0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata Nilai Kadar Air (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).

Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4

Rerata 92,342 92,599 92,995 92,432 92,968

Pr P1-P0** P2-P0** P3-P0 P4-P0**

Keterangan: **Superskrip menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Rerata nilai kadar air pada susu acidophilus dengan penambahan

ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara berturut-turut

adalah 92,342%, 92,599%, 92,995%, 92,432% dan 92,968% (Tabel 3).

Hasil analisis statistik dari kadar air menunjukan perbedaan yang sangat

nyata (P<0,01) pada perlakuan P1, P2 dan P4 terhadap perlakuan kontrol

(P0), tetapi pada perlakuan P3 tidak menunjukan perbedaan. Hasil

penelitian ini menunjukan adanya peningkatan kadar air terhadap kontrol.

Peningkatan kadar air terhadap kontrol susu acidophilus

disebabkan oleh penambahan ekstrak buah jambu biji merah dengan aras

penambahan 2,5–10%, sehingga dengan bertambahnya konsentrasi

penambahan ekstrak buah jambu biji merah dapat meningkatkan kadar air

susu acidophilus. Ekstrak buah jambu biji yang ditambahkan berupa filtrat

yang telah disaring.

Kadar air pada perlakuan P3 mengalami penurunan. Hal ini

mungkin dikarenakan adanya sedikit air yang digunakan untuk

23


commit to user

24

pertumbuhan bakteri asam laktat (Nizori et al., 2007), sehingga terjadi

pengikatan air kembali pada perlakuan P3. Air dalam susu adalah

komponen yang paling besar jumlahnya yaitu 87,10%

(Buckle et al., 1987) dan didalamnya terkandung zat-zat nutrisi dapat

dimanfaatkan sebagai substrat bagi pertumbuhan mikrobia menguntungkan

seperti bakteri asam laktat.

Kadar air susu aciodophilus dengan penambahan ekstrak buah

jambu biji merah berkisar antara 92,342–92,995%. Kadar air dalam

penelitian ini lebih tinggi dibandingkan penelitian Siswanti (2002) yaitu

sebesar 84,75%; Wahyudi (2006) yaitu 84% dan Indratininingsih et al.

(2004) yaitu 86,41%. Nilai kadar air yang tinggi pada hasil penelitian ini

dibandingkan dengan penelitian sebelumnya disebabkan oleh adanya

penambahan ekstrak buah jambu biji merah. Buah jambu biji merah

mempunyai kadar air 78,47–83,07% (Gunawan et al., 2001).

2. Bahan Kering

Bahan kering susu acidophilus ditentukan berdasarkan kadar air

dari bahan. Bahan kering yang diperoleh hasil dari perhitungan

100% dikurangi kadar air (Wahyudi, 2006). Hasil analisis statistik dari

bahan kering susu acidophilus dengan aras penambahan ekstrak buah

jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu ditunjukan pada

Tabel 4.

Tabel 4. Rerata Nilai Bahan Kering (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).


Rerata 7,658 7,400 7,005 7,567 7,032

Pr P1-P0** P2-P0** P3-P0 P4-P0**


Rerata nilai bahan kering pada susu acidophilus dengan

penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara

berturut-turut adalah 7,658%, 7,400%, 7,005%, 7,567% dan 7,032%


commit to user

25

(Tabel 4). Hasil analisis statistik bahan kering menunjukan perbedaan yang

sangat nyata (P<0,01) pada perlakuan P1, P2 dan P4 terhadap perlakuan

kontrol (P0), tetapi pada perlakuan P3 tidak menunjukan perbedaan. Hasil

penelitian ini menunjukan terjadinya penurunan kandungan bahan kering

terhadap perlakuan kontrol.

Penurunan bahan kering pada perlakuan P1, P2 dan P4 terhadap

perlakuan kontrol susu acidophilus, serta terjadinya peningkatan bahan

kering pada perlakuan P3 dipengaruhi oleh kadar air. Apabila kadar air

mengalami peningkatan dengan penambahan ekstrak buah jambu biji

merah (Tabel 3), maka bahan kering mengalami penurunan (Tabel 4). Hal

ini sependapat dengan Indriawati (2001) bahwa semakin rendah

kandungan bahan kering tanpa lemak maka kandungan airnya semakin

tinggi.

Bahan kering susu aciodophilus dengan penambahan ekstrak buah

jambu biji merah berkisar antara 7,005–7,658%. Nilai bahan kering dalam

penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan nilai bahan kering tanpa

lemak yoghurt minimal 8,2% (SNI, 2009); penelitian Siswanti (2002)

yaitu sebesar 15,25%; Wahyudi (2006) yaitu sebesar 16% dan

Indratininingsih et al. (2004) yaitu 13,59%. Nilai bahan kering yang

rendah pada penelitian ini disebabkan oleh pengaruh tingginya kadar air

yang mempunyai rerata nilai antara 92,342–92,995%.

3. Vitamin C

Vitamin C termasuk golongan vitamin yang larut dalam air.

Vitamin C berfungsi dalam pembentukan kolagen interseluler, respirasi sel

dan kerja enzim (Winarno, 2002). Hasil analisis statistik vitamin C dalam

susu acidophilus dengan aras penambahan ekstrak buah jambu biji merah

0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu ditunjukan pada Tabel 5.


commit to user

26

Tabel 5. Rerata Nilai Vitamin C (mg/100g) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).


Rerata 0 4,656 5,097 4,400 6,490

Pr P1-P0** P2-P0** P3-P0** P4-P0**


Rerata kandungan vitamin C pada susu acidophilus dengan


berturut-turut adalah 0, 4,656, 5,097, 4,400 dan 6,490 mg/100g (Tabel 5).

Hasil analisis statistik vitamin C menunjukan perbedaan yang sangat nyata

(P<0,01) pada semua perlakuan yaitu perlakuan P1, P2, P3 dan P4

terhadap perlakuan kontrol (P0). Hasil penelitian ini menunjukan

peningkatan kandungan vitamin C terhadap kontrol.

Kandungan vitamin C mengalami peningkatan pada perlakuan P1,

P2 dan P4, walaupun pada perlakuan P3 mengalami penurunan nilai, tetapi

tetap terjadi peningkatan kandungan vitamin C pada perlakuan P3

dibandingkan dengan perlakuan kontrol (P0). Peningkatan kandungan

vitamin C dalam susu acidophilus disebabkan karena penambahan

konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah sebanyak 2,5–10%. Buah

jambu biji merah mengandung vitamin C yang tinggi sebesar 87 mg/100 g

(Soedarmo dan Sediaoetama, 1977), sehingga dengan meningkatnya

konsentrasi penambahan esktrak buah jambu biji merah, maka kandungan

vitamin C (mg/100g) juga akan mengalami peningkatan.

Perlakuan P3 mengalami penurunan kandungan vitamin C. Hal ini

dimungkinkan karena dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi dan

sifat vitamin C merupakan reduktor kuat (Poedjiadi, 1994). Vitamin C atau

asam askorbat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat, reaksi

ini bersifat reversibel dan vitamin C mudah mereduksi ikatan organik lain

(Sediaoetama, 2000). Sifat mereduksi vitamin C itu akan mereduksi ikatan

senyawa organik lain, sehingga pada titik kesetimbangan tertentu akan


commit to user

27

merubah kondisi kesetimbangan dalam larutan tersebut sehingga

kandungan vitamin C mengalami penurunan.

Vitamin C dalam susu acidophilus berhubungan dengan kadar air.

Hal ini tampak pada Tabel 3 dan 5 bahwa perlakuan P1, P2 dan P4 terjadi

peningkatan kadar air dan vitamin C dibandingkan dengan perlakuan

kontrol dan terjadi penurunan pada perlakuan P3. Hal ini disebabkan

karena vitamin C bersifat larut dalam air (Winarno, 2002), sehingga

dengan meningkatnya kadar air kandungan vitamin C juga mengalami

peningkatan.

Kandungan vitamin C dalam susu acidophilus rata-rata berkisar

antara 4,400–6,490 mg/100g. Susu acidophilus dengan penambahan

ekstrak buah jambu biji merah yang dikonsumsi hanya dapat mencukupi

kebutuhan vitamin C sebesar 4,400–6,490 mg/100g (7,33–10,82%)

dibandingkan dengan kebutuhan normal vitamin C harian manusia

sebanyak 60 mg.

4. Serat Kasar

Serat kasar adalah senyawa yang tidak tercerna dalam organ

pencernaan manusia maupun hewan dan tidak larut dalam asam (H2SO4)

dan basa (NaOH) (Sudarmadji et al., 2003). Serat kasar tidak memiliki

nilai gizi bagi manusia karena manusia tidak memilki enzim selulase untuk

mencernanya (Fardiaz et al., 1997 cit. Widoyo, 2010), namun serat kasar

berperan menghindari terjadinya konstipasi (susah buang air besar),

mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan mengabsorbsi zat

karsinogenik dalam percernaan yang kemudian terbuang dari dalam tubuh

bersama feses (Silalahi, 2006).

Hasil analisis statistik dari serat kasar susu acidophilus dengan

penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari

volume susu yang ditunjukan pada Tabel 6.


commit to user

28

Tabel 6. Rerata Nilai Serat Kasar Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).


Rerata 0 11,965 12,208 13,230 12,840

Pr P1-P0** P2-P0** P3-P0** P4-P0**

Keterangan: **Superskrip menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Rerata kandungan serat kasar pada susu acidophilus dengan


berturut-turut adalah 0%, 11,965%, 12,208%, 13,230% dan 12,840%

(Tabel 6). Hasil analisis statistik serat kasar menunjukan perbedaan yang

sangat nyata (P<0,01) pada semua perlakuan (P1, P2, P3 dan P4) terhadap

perlakuan kontrol (P0). Hasil penelitian ini menunjukan adanya

peningkatan serat kasar terhadap kontrol.

Hasil penelitian Jimenez et al. (2001) menunjukan bahwa

kandungan serat pangan buah jambu biji (daging buah dan kulit) dengan

kisaran 48,55–49,42%. Peningkatan kandungan serat kasar disebabkan

karena buah jambu biji merah memiliki kandungan serat yang tinggi,

sehingga dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak buah

jambu biji merah maka kandungan serat kasar dalam susu acidophilus juga

meningkat.

Kandungan serat kasar dalam susu acidophilus rata-rata berkisar

antara 11,965–13,230%. Hal ini membuktikan bahwa buah jambu biji

mengandung serat yang tinggi. Ekstrak buah jambu biji merah dalam

penelitian terdiri dari kulit, daging buah dan biji yang di juicer menjadi

satu. Ekstrak buah jambu biji merah yang ditambahkan pada susu

acidophilus ternyata memiliki kandungan yang lebih rendah dibandingkan

dengan penelitian Jimenez et al. (2001). Hal ini karena ekstrak yang

ditambahkan hanya berupa filtrat, sedangkan penelitian sebelumnya

berupa jus buah jambu biji.


commit to user

29

B. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)

terhadap Kualitas Fisik Susu Acidophilus.

1. Keasaman

Keasaman susu acidophilus yang diperoleh dinyatakan dengan

persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam

terbesar dari hasil fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam ini merupakan

salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dan

aroma yoghurt (Kusuma, 2007). Hasil analisis statistik dari keasaman susu

acidophilus dengan aras penambahan ekstrak buah jambu biji merah

0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu ditunjukan pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata Nilai Keasaman (%) Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).


Rerata 0,985 1,010 0,951 0,898 0,953

Pr P1-P0 P2-P0 P3-P0** P4-P0


Rerata nilai keasaman pada susu acidophilus dengan penambahan

ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara berturut-turut

adalah 0,985%, 1,010%, 0,951%, 0,898% dan 0,953% (Tabel 7). Hasil

analisis statistik terhadap keasaman pada perlakuan P3 menunjukan

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perlakuan kontrol (P0),

sedangkan perlakuan P1, P2 dan P4 tidak menunjukan perbedaan. Hasil

penelitian ini menunjukan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji

merah tidak mempengaruhi keasaman susu acidophilus, kecuali pada

perlakuan P3 (Tabel 7) yang menunjukan penurunan dibandingkan dengan

kontrol.

Asam laktat merupakan asam yang kuat, karena mempunyai

konstanta disosiasi yang lebih tinggi. Asam laktat mempunyai konstanta

disosiasi (Ka) sebesar 1,38x10-4 M dengan nilai pKa = 3,86

(Lehninger, 1993). Asam askorbat termasuk asam organik yang cukup

kuat dengan nilai pKa = 4,21. Keasamannya disebabkan oleh adanya gugus


commit to user

30

–OH enol (Poedjiadi, 1994). Asam yang lebih kuat akan lebih cenderung

kehilangan protonnya. Kecenderungan dari tiap asam untuk memberikan

proton dan membentuk basa konyugat. Selain itu asam kuat mengion

sempurna jika dilarutkan dalam air (Lehninger, 1993). Penambahan

konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% dimungkinkan

menyebabkan perubahan kesetimbangan proton dengan adanya asam

askorbat, sehingga akan terjadi pembentukan basa konjugat dari asam

laktat. Hal ini yang menyebabkan pada perlakuan P3 terjadi penurunan

keasaman.

Nilai keasaman susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah

jambu biji merah berkisar antara 0,898–1,01%. Nilai keasaman hasil

penelitian ini masih dalam kisaran SNI Yoghurt (2009) yaitu antara

0,5–2,0% dan menurut Heller (2001) nilai keasaman produk yang

difermentasi oleh L. acidophilus berkisar antara 0,3–1,9% setara asam

laktat, sehingga susu aciodophilus dengan penambahan ekstrak buah

jambu biji merah masih layak untuk dikonsumsi.

2. pH

Pengukuran nilai pH berkaitan dengan jumlah konsentrasi ion

hidrogen yang terukur dalam bentuk terdisosiasi, sedangkan pengukuran

total asam tertitrasi berdasarkan jumlah hidrogen total dalam bentuk

terdisosiasi dan tidak terdisosiasi (Frobisher et al., 1974 cit Saputra, 2007).

Hasil analisis statistik dari pH susu acidophilus dengan aras penambahan

ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu

ditunjukan pada Tabel 8.

Tabel 8. Rerata Nilai pH Susu Acidophilus dengan Aras Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari Volume Susu (v/v).


Rerata 3,580 3,605 3,640 3,618 3,638

Pr P1-P0 P2-P0* P3-P0 P4-P0*

Keterangan: *Superskrip menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05)


commit to user

31

Rerata nilai pH pada susu acidophilus dengan penambahan ekstrak

buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% secara berturut-turut adalah

3,580, 3,605, 3,640, 3,618 dan 3,638 (Tabel 8). Hasil analisis statistik pH

menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada perlakuan P2 dan P4

terhadap perlakuan kontrol (P0), sedangkan perlakuan P1 dan P3 tidak

menunjukan perbedaan. Hasil penelitian ini menunjukan terjadi

peningkatan nilai pH yang tampak pada perlakuan P2 dan P4 dibandingkan

dengan kontrol.

Nilai pH susu acidophilus mengalami peningkatan pada perlakuan

P2 dan P4 dibandingkan dengan kontrol. Hal ini disebabkan dengan

adanya penambahan ekstrak buah jambu biji merah, karena buah jambu

biji merah mempunyai nilai pH 4,70 (Haryati, 1999). Susu acidophilus

kontrol pada penelitian ini mempunyai pH yang lebih rendah dibandingkan

dengan nilai pH buah jambu biji merah, sehingga dengan penambahan

konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah terjadi kenaikan nilai pH.

Nilai rerata pH susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah

jambu biji merah berkisar antara 3,580–3,640. Susu acidophilus hasil

penelitian ini mempunyai nilai pH yang lebih rendah dibandingkan produk

susu fermentasi L. acidophilus yang mempunyai nilai pH 4,2

(Heller, 2001); nilai pH 4,2 (Siswanti, 2002) dan nilai pH 5,93

(Nurfitasari, 2006). Susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah

jambu biji merah hasil penelitian ini termasuk dalam bahan pangan

berasam tinggi, karena menurut Buckle et al. (1987) bahan pangan

berasam tinggi memiliki pH dibawah (3,7 atau) 4,0.

C. Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)

terhadap Kesukaan Susu Acidophilus.

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan

yang diuji. Pengujian ini digunakan panelis yang tidak terlatih. Panelis diminta

untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan


commit to user

32

dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya

(Kartika et al., 1988).

Tabel 9. Rerata Skor Uji Kesukaan Panelis terhadap Susu Acidophilus dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah berdasarkan Jumlah Panelis Pemilih

Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 Rerata 1,9** 1,5** 1,1** 1,75** 1,4**

Keterangan: **Superskrip menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Kategori nilai: 1=tidak suka, 2=suka, 3=sangat suka

Hasil rerata nilai kesukaan terhadap daya terima susu acidophilus

dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10%

secara berturut-turut adalah 1,9 (suka), 1,5 (tidak suka), 1,1 (tidak suka), 1,75

(suka) dan 1,4 (tidak suka) (Tabel 9). Hasil analisis statistik menunjukan

adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) diantara semua perlakuan. Hal

ini berarti perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 memberikan pengaruh sangat nyata

terhadap tingkat kesukaan panelis.

Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap daya terima susu acidophilus

dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah berkisar pada taraf tidak

suka sampai suka. Nilai kesukaan tertinggi (1,9) terdapat pada perlakuan

kontrol dan yang mendekati nilai tersebut adalah perlakuan P3 (1,75),

sehingga dikatakan bahwa perlakuan P3 dapat diterima oleh panelis.

Perlakuan kontrol lebih disukai panelis dikarenakan rasa asam laktat yang

dihasilkan hampir sama dengan cita rasa khas yoghurt yang sama-sama

sebagai susu fermentasi.

Adapun sifat organoleptik yang secara nyata menentukan penerimaan

umum panelis terhadap susu acidophilus tanpa penambahan atau dengan

penambahan ekstrak buah jambu biji merah pada hasil penelitian ini adalah

aroma dan rasa, karena kedua sifat tersebut mempunyai korelasi positif dengan

tingkat kesukaan. Menurut deMan (1997) bau rasa mencakup susunan

senyawa dalam makanan yang mengandung bau atau rasa dan juga antaraksi

senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indra rasa dan bau, setelah terjadi

interaksi organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat.


commit to user

33

Aroma merupakan parameter tersendiri dalam suatu produk pangan

yang memegang peranan penting. Aroma dihasilkan dari senyawa-senyawa

volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun suatu produk

pangan. Parameter aroma menentukan penerimaan konsumen karena aroma

atau rangsangan bau menjadi impuls yang akan menuju ke syaraf penciuman

dan menggambarkan tentang karakteristik suatu produk (Ramadhan, 2011).

Senyawa aroma yang terdapat dalam buah jambu biji merah antara lain

(Z)-3-hexenal, 3-sulfanil-1-hexanol, 4-hidroksi-2,5-dimethil-3(2H)-furanon,

3-sulfanilhexil asetat, hexanal, etil butanoat, cinnamil asetat, dan methional

(Steinhaus et al., 2009). Senyawa tersebut yang menyebabkan tertutupnya dari

aroma asam volatil susu acidophilus, sehingga terjadi penurunan tingkat

kesukaan terhadap daya terima susu acidophilus dengan penambahan ekstrak

buah jambu biji merah seperti pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 dibandingkan

dengan kontrol.

Rasa merupakan salah satu parameter yang paling berperan pada

penerimaan panelis terhadap suatu produk. Rasa yang ditimbulkan pada hasil

penelitian ini adalah rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh donor proton,

yang intensitasnya tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis

asam (Winarno, 2002). Menurut deMan (1997) tidak terdapat hubungan yang

sederhana antara rasa asam suatu produk dengan konsentrasi asam. Keasaman

yang dirasakan dalam mulut bergantung pada sifat gugus asam, pH, keasaman

yang tertitrasi, efek dapar dan adanya senyawa lain. Komponen senyawa

volatil yang terdapat dalam jambu biji merah seperti alkohol, ester dan aldehid

(Jordan et al., 2003). Senyawa tersebut yang menyebabkan rasa buah jambu

biji merah menutup rasa asam laktat yang dihasilkan dari susu acidophilus,

sehingga susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah

yang mengandung asam askorbat dapat menurunkan cita rasa.

Uji hedonik terhadap daya terima umum tidak mengukur penerimaan

terhadap sifat sensorik tertentu, melainkan secara keseluruhan yang terkait

dengan tingkat kesukaan. Daya terima secara umum merupakan aspek pertama

dari produk yang mempengaruhi konsumen (Leiliawati, 2001).


commit to user

34

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kadar air dan bahan kering dari susu acidophilus dengan penambahan

ekstrak buah jambu biji merah sebesar 2,5% mempunyai kualitas yang

sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah jambu biji

merah. Kandungan vitamin C dan nilai pH dari susu acidophilus dengan

penambahan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 10% mempunyai kualitas

yang sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah

jambu biji merah. Serat kasar dan keasaman dari susu acidophilus dengan

penambahan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% mempunyai kualitas

yang sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah

jambu biji merah.

Tingkat kesukaan pada daya terima panelis susu acidophilus tanpa

penambahan ekstrak buah jambu biji merah berkaitan dengan susu acidophilus

dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5%.

Kesimpulan utama dari penelitian ini adalah susu acidophilus dengan

penambahan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% mengandung serat

kasar yang tinggi (13,23%) dengan kandungan vitamin C sebesar 4,40

mg/100g, serta mempunyai tingkat kesukaan terhadap daya terima yang

sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah jambu biji

merah.

B. Saran

Susu acidophilus dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu

biji merah sebesar 2,5–10% dapat digunakan sebagai produk pangan

fungsional.

Documents

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id KUALITAS KIMIA .../Kualitas... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i KUALITAS KIMIA, FISIK DAN KESUKAAN TERHADAP SUSU