¨Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria¨

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS

VISITA A ESTABLO SAN ISIDRO

Prof.: Ing. Víctor Higinio

Alumnos:

De La Cruz Castillo Esteban

Encalada Pachas Stefani

Lucana De la Cruz Edwin

Reyes Yaya Maria

Torres Saravia Cirla

CICLO: IX

2013 - A

I.- INTRODUCCION

La leche es uno de los alimentos basicos y mas completos, es por ello que

debe existir un cuidado especial en el lugar que se extrae es decir en los

establos. Es por ello que en el año 2002 se publica un reglamento, Reglamento

(CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,

por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación

alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

En productos básicos como la leche el cuidado debe ser desde el principio, ya

que si no se cuida como materia prima, el producto elaborado saldrá mal. Los

principales peligros que podemos encontrar de cara a la seguridad de un producto

destinado al consumo humano o a la elaboración de piensos para animales, son

peligros biológicos (bacterias, hongo, virus,..) que se manifiesten como agentes

patógenos para el hombre y peligros químicos como es el empleo de fertilizantes y

fitosanitarios, todo esto lo encontramos en los establos.

Como bien dice en la Guia de Buenas Practicas de Explotacion Lechera: Los

sistemas de producción en las explotaciones lecheras de todo el mundo deben ser

capaces de combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la protección de la

salud humana, de la salud animal, del bienestar animal y del medio ambiente.

En este informe analizaremos y determinaremos si Agroindustrias San isidro, cumple con lo requerido para ser un establo de calidad.

II.- OBJETIVO

Determinar, con una calificacion, a que categoria pertenece el establo San Isidro

III.- MARCO TEORICO

La produccion de leche depende tambien del sistema nutricional de las terneras

antes de la pubertad: alimentacion restringida, osea alternada bajo un sistema

semi intensivo o rigurososo que favorece un desarrollo del parenquima mamario.

Agroindustria San isidro S.A., es una empresa dedicada a elaborar derivados

lacteos en general, ubicada en carretera a Quilmana km. 8- Imperial Cañete.

Cuenta con 1450 cabezas de ganado lechero y una producción diaria de 21,000 kg

de leche. Se encuentra incursionando en la producción y venta de yogurt frutado y

quesos.1 Sin embargo en la actualidad se dice que por cada vaca lechera da

un promedio de 26 litros diarios, siendo así que en el establo obtienen una

cantidada de 30 000 litros de leche de los cuales solo 300 litros son destinados a

la elbaoracion de yogures propios de SAN ISIDRO y el resto vendido a la

empresa GLORIA. Esto se da ya que la planta de procesamiento no tiene una

capacidad apropiada para producir esta cantidad.

La Agroindustria San Isidro esta empadronada en el

registro nacional de proveedores. En sus inicios

(1995) empezó con: 400 vacas ahora cuenta con:405

tractores, 1700vacas/ raza holstein. Con 5 socios

conforman el directorio y un total de 135 socios/ cada

2 años se reúnen para elegir al nuevo director.

1 IINFOLACTEA (dierctorios)

ESTABLO DE SAN ISIDRO

INGRESO PRINCIPAL.(CUENTAN CON

RODALUVIO)

AREA DE ORDEÑO(SE ORDEÑAN 24 VACAS

CADA 15MIN)

AREA DE ENFRIAMIENTO

(TANQUES DE 30 000 LITROS A 3°C)

CORRAL DEL SEMENTAL(EL UNICO SEMENTAL

DEL ESTABLO)

ZONA DE TERNEROS

( 1 A 3 MESES) SEPARADA)

VACAS LECHERAS

TANQUES DE AGUA

VACAS PREÑADAS(A UNA SEMANA DE

PARIRI)

MORTUORIO(ENCINERADOS)

ZONA DE TERNEROS

( RECIEN NACIDOS)

ZONA DE TERNEROS

( 3 A 7MESES)

ZONA DE TERNEROS(HEMBRAS Y MACHOS DE MAS DE UN AÑO)

AREA DE MEZCLADO(PREPARAN EL

ALIMENTO SEGÚN SU S EDADES)

VETERINARIA(EN ESTA ZONA SON

ATENDIDOS)

VACAS LECHERAS

DESCRIPCION DE LAS AREAS :

AREA DE MEZCLADO(PREPARAN EL ALIMENTO SEGÚN SUS EDADES)

En esta área se encuentra el almacenamiento de el alimento para todo el establo, también podemos ver los nutrientes y medicamentos para ellos mismos.

Más atrás se observan los fertilizantes y otros componentes para la tierra.

Mezclan 600 kl de alimentos y los animales comen 3 veces al dia. El alimento es según sus edades. (ver cuadro)

FUENTE: Agroindustrias San Isidro

Como podemos observar este cuadro es actualizado cada cierto tiempo según las necesidades que se presenten en el ganado.

INGRESO PRINCIPAL.(CUENTAN CON RODALUVIO)

Es obligatorio la desinfección de los autos al ingresar al establo para ello cuentan con un rodaluvio donde son lavadas las llantas y una mochila con un concentrado de cloro para la desinfección de estas.

AREA DE ORDEÑO(SE ORDEÑAN 24 VACAS CADA 15MIN)

Las vacas ingresan en forma ordenada y son colocadas en dos líneas de doce cada una. El manejo debe hacerse respetando las BPM´s y con mucho cuidado, el ordeño es mecánico y el procedimiento es el siguiente:

Se colocan las vacas de forma ordenada, el ordeñador lava los pezones ( solo con agua) se le coloca un sellante “SELLATEZ” en los pezones y luego otro llamado

“MOSOSIL” para que forme capa y evite contagio de mastitis. Luego debe ser secado con toallas, pero lo que se observo es que en la agroindustria San Isidro las ubres son secadas con papel periódico, pudiendo estas contaminarse (se nos informo que hasta el momento no se ha presentado ningún problema de contaminación, así que esto puede ser relevante)

Las vacas son ordeñadas por un promedio de 15 minutos obteniéndose un aproximado de 26 litros cada una.

Una vez terminado el ordeño se enjuagan las ubres y se retiran.

AREA DE ENFRIAMIENTO(TANQUES DE 30 000 LITROS A 3°C)

Una vez que la leche sale del ordeño es transportada mecánicamente a l área d e enfriamiento, donde tiene una capacidad de 30 000 litros, estos tanques están a una temperatura de 3° C. La leche no esta mucho tiempo en estos tanques ya que son llevadas prontamente por la empresa que lo adquiere.

VETERINARIA.

Cuando el veterinario encuentra animales en mal estado son traídos aquí hasta que estén libres de peligro. Si el animal es muy viejo y la enfermedad no es grave son llevados al camal, pero si se encuentra una enfermedad grave que pueda traer un virus y contagio son llevados a la zona de incinerado.

ZONA DE TERNEROS ( 1 A 3 MESES)

En esta area se observa a los terneros separados cada uno y atados, esto es por su alimentación así cada uno se aliemntara completamente de otra forma estarían juntos y comerían unos mas que otros.

ZONA DE RECIEN NACIDOS.

Aquí se encuentran los que tienen horas o días de nacidos, estos son alimentados con el calostro de la madre recién parida, el calostro dentro de los treinta minutos posteriores a su nacimiento, se recomienda suministrar 2 a 3 litros mediante un biberón, no es recomendable el uso de baldes, luego después de 8 a 12 horas después recibirá una segunda dosis de 2 a 3 litros adicionales de calostro, este contiene Proteínas, ácidos grasos, lactosa, vitaminas y minerales.

ZONA DE GANADO JOVEN.

Aquí están hembras y machos separados ya que estos podrían juntarse muy temprano.

ZONA DE VACAS PREÑADAS.

Cuando las vacas ya están en su periodo cercano a parir son traídas a esta zona para que puedan hacerlo tranquilas y con la ayuda del veterinario.

ZONA DE VACAS LECHERAS.

Aquí están todas la vacas productoras de leches las cuales son transportadas diariamente para su ordeño.

ZONA DEL SEMENTAL

Aquí se encuentra el único toro el cual tiene su semen en el banco.

MORTUORIO

Son incinerados los terneros y vacas en mal estado.

Veíamos que esto esta en una zona abierta y en pleno transito cerca a una área donde tienen chala enterrada.

LAS BPG

Veamos si AGROINDUSTRIAS SAN ISIDRO cumple con las principales BPG según Reglamento (CE) n° 178/2002 lo establecido en el Real Decreto 479/2004 de 26 de marzo.

1.- Registro de la explotación e Identificación de los animales. Según lo establecido en el Real Decreto 479/2004 de 26 de marzo.

La Agroindustria San Isidro esta empadronada en el registro nacional de proveedores ( Perulactea)

2.- Condiciones sanitarias.Toda explotación ganadera debe cumplir unas condiciones mínimas sanitarias reguladas por el Real Decreto 1047/2003 de 1 de agosto por el que se modifica el RD 2611/1996 que regula los programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales, y el RD1716/2000 sobre las normas sanitarias para intercambio comunitario de animales de la especie bovina y porcina respectivamente.

Según lo informado en la visita, SENASA viene cada mes a la verificación de la planta, la cual esta conforme por contar con un veterinario constantes quien esta al pendiente de posibles enfermedades del ganado.

Y lo que pudimos observar es que: Los tanques de agua están en un área separada al ganado. Que al ingreso los autos son desinfectados. La única plaga observada fueron las moscas

3. Condiciones higiénicas.

El Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene en el sector primario dice que los productos primarios estarán protegidos contra cualquier foco de contaminación teniendo en cuenta cualquier tipo de transformación a que se sometan posteriormente, mediante el control de la contaminación procedente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, medicamentos, fitosanitarios, residuos … y tomando medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal, así como medidas fitosanitarias.

Lo que observamos es que los pisos donde se encuentran las vacas están llenos de barro, hay moscas en los alimentos siendo este un foco de contaminación.Cerca al a rea de ordeno y también en la veterinaria, hay moscas muertas y vivas siendo este un riesgo ya que podrían ingresar al área de Ordeño. Por otra parte la veterinaria están las moscas que podrían conducir enfermedades. El personal no cuenta con una indumentaria apropiada.

4.- ALIMENTACIONEl alimento es balanceado, se le da forraje que le ayuda a rumear. Se preparan según las edades y necesidades. (ver cuadro de alimento balanceado) Los demás puntos de las BPG, se encuentran explicadas dentro de la descripción de cada área.

Pero para dejarlo más claro esto lo veremos en las ficha de calificación.

FICHA DE CALIFICACIÓN DE ESTABLOS

1.1DATOS GENERALES

Nombre del establo: Agroindustrias San Isidro S.A.

Ubicación: Carretera Imperial -Quilmana km. 8 Cañete

Dirección: Centro poblado San Isidro

Propietario:135 Socios – Director Reyna Quiroz Jaime

Responsable: Ing. Chavarría chuquilin Joel

Nro. Total de vacas: 1500 N° total de vacas en ordeño: 1000

1.2 RECURSOS

CUADRO N°1 PUNTAJE DE LOS RECURSOS EMPLEADOS

VACAS Puntaje obtenido

Aparentemente en buena salud y con ubres normales 2

Las vacas están dentro del control oficial para la erradicación de tuberculosis y brucelosis

3

El establo está dentro del control lechero oficial 2

CORRALES Puntaje obtenido

Área por animal 30 m2 1Comedero y mandil de cemento o similar 2Área de sombra en el corral, sea techada o por arboles 2 m2 por vaca mínimo

1

Bebederos de cemento o similar 0.5Estado de conservación general del corral 0.5

UTENSILIOS Puntaje obtenido

Construcción y estado de los utensilios de lechería (baldes, porongos, filtros, tanques, tuberías, etc.)

1.5

Disponibilidad de accesorios para el ordeño 1

Ordeño mecánico 1

SALA DE ORDEÑO Puntaje obtenido

Pisos de cemento o similar 2

Con canales o sistema de desagüe 1Equipos de sujeción de animales (guillotinas, cadenas, cubículos, etc.) según el sistema de ordeño

1

Disponibilidad de agua potable 0.5

Iluminación artificial (luz eléctrica) 1Estado del comedero en la sala de ordeño 0Estado de conservación general 2Libre de agentes contaminantes en su proximidad tales como estiércol, aguas estancadas, caminos polvorientos, basura etc.

1

LECHERIA O CASA DE LECHE Puntaje obtenido

Pisos, paredes y techos lisos y sin grieta 1

Tela mecánica o similar en las ventanas 1

Iluminación 1Agua potable 2

Agua caliente 0.5

Facilidades para el enfriamiento 2

Recursos total 31.5

ITEMPuntaje

obtenidoVACAS 7

CORRALES 5

UTENSILIOS 3.5SALA DE ORDEÑO 8.5

LECHERIA O CASA DE LECHE 7.5

TOTAL 31.5

1.3 Métodos

VACAS Puntaje obtenido

Limpieza general de las vacas 5

Limpieza de las ubres y áreas cercanas 4

CORRALES Puntaje Obtenido

Pisos 0Mandil 1Comederos 1Bebederos 1

UTENSILIOS Puntaje Obtenido

Bien lavados y enjuagados 2

Desinfectados 2

Protegidos de la contaminación 1Limpieza de los baldes de ordeño o de la ordeñadora mecánica, tanques de leche, porongos y otros

5

SALA DE ORDEÑO Puntaje Obtenido

Limpieza de pisos 3

Limpieza de paredes, techos, rincones, etc. 0.5

Libre de polvo durante el ordeño 2

LECHERIA O CASA DE LECHE Puntaje Obtenido

Limpieza general de la lechería 3

Libre de malos olores 2

Libre de moscas 0

ORDEÑO Y MANIPULACIÓN DE LA LECHE Puntaje obtenido

Higiene de los trabajadores en especial de las manos 4

Conducción de la leche a la casa de leche (lechería) inmediatamente después del ordeño

4

Ausencia de impurezas visibles en la leche después del ordeño 2

Enfriada inmediatamente después del ordeño 2

La leche es enfriada a °C 5

La leche es almacenada y transportada 3

La leche es remitida a la planta antes de las 24 horas de ordeñada 1

Empleo de la practicas apropiadas en el manejo de la leche, limpieza y desinfección de los equipos y delas instalaciones, circuitos CIP.

2

ITEM Puntaje obtenido

VACAS 9CORRALES 3UTENSILIOS 10SALA DE ORDEÑO 5.5

LECHERIA O CASA DE LECHE 5ORDEÑO Y MANIPULACIÓN DE LA LECHE 23TOTAL 55.5

PUNTAJE TOTAL DEL ESTABLO

ITEM Puntaje obtenido

RECURSOS 31.5

METODOS 55.5

TOTAL 87

Con todo esto cabe recalcar que se llevó a cabo la premiación de los 10 mejores establos de la cuenca de Lima de la campaña 2008, quienes están inscritos en el Comité Regional de Productividad Lechera de Lima, Huacho.

Los establos premiados fueron: Don Matias en cañete, Santa Juana, Monte Grande, San Isidro (Cañete), Piamonte (Puente Piedra), El Encanto y El Rosal.

La Red Perulactea felicita a todos los establos que a base de trabajo y esfuerzo

lograron ingresar o mantenerse en esta lista de los 10 establos líderes de la cuenca

en el 2008, así como felicita a los técnicos del Comité Regional de Productividad

Lechera, por la continuidad y compromiso en el trabajo a favor de la ganadería

lechera nacional.

Fueron evaluadas 7554 vacas de 23 establos que forman la cuenca lechera de Lima.

El promedio diario general de la cuenca lechera de Lima fue de 22.2 litros.

El intervalo entre partos promedio de la cuenca fue de 14.9 meses.

IV. – CONCLUSION

Según las BPG y la revisión de la guía de ganaderos realizamos la ficha de calificación donde Agroindustrias San Isidro obtuvo un puntaje de 87, con lo cual concluimos que está en una buena posición.

V.- BIBLIOGRAFIA: http://www.infolactea.com/descargas/biblio teca/135.pdf

http://www.infolactea.com/directorio_detail.php?dir_id=360&catdir_id=4&subcatdir_id=

http://www.perulactea.com/2009/12/10/productividad-lechera-premiaron-a-los-

10-mejores-establos-de-la-cuenca-de-lima/

VI.- ANEXOS

AREAS DEL ESTABLO DE AGROINDUSTRIA SAN ISIDRO.

Zona de mezcla de alimentos Almacenes de alimentos

AREA DE ENFRIAMIENTO

AREA DE ORDENO

AREA DE VACAS