Everything About Gazpacho

8/17/2019 Everything About Gazpacho

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Gazpacho

Ración de gazpacho servido en su clásica cazuela de barro paramantener la frescura.

Ingredientes habituales para la realización del gazpacho anda-luz.

El gazpacho es una sopa fría con ingredientes como elaceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmentetomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.[1][2]

Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano.Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, segúnse empleen tomates más o menos maduros (que aportanun colorante natural denominado licopeno).[3] El origendel actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmentese le ha considerado un plato del interior de Andalucía,donde el aceite de oliva y los productos de la huerta sonabundantes, y los veranos muy secos y calurosos.[4] Poresta razón se le conoce comúnmente como gazpacho an-

daluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato“desmigado” es anterior al uso de hortalizas en su elabo-ración y data de la época del al-Ándalus.[5]

Típico gazpacho.

Gazpacho junto con sus tropezones.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, acei-te de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesi-nos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha idodejando a lo largo del tiempo variedades de gazpachopor el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas elmás popular e internacionalizado el denominado gazpa-cho andaluz.[6][7] Los gazpachos han ido evolucionandotal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al ac-tual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a di-ferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entrelos fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre loscalientes, más propios de La Mancha se les denominagazpachos manchegos (o galianos),[8] existiendo algunavariante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe queno fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate yse correspondió a las variantes rojas que conocemos en laactualidad.[9] En la antigüedad el gazpacho era conside-

rado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipode sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite,vinagre, sal y otros ingredientes.[10]

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https://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hiper%C3%B3nimohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gazpachos_manchegoshttps://es.wikipedia.org/wiki/La_Manchahttps://es.wikipedia.org/wiki/Salmorejohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ajoblancohttps://es.wikipedia.org/wiki/Al-%C3%81ndalushttps://es.wikipedia.org/wiki/Huertahttps://es.wikipedia.org/wiki/Andaluc%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Licopenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Rojohttps://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepahttps://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_sativushttps://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_olivahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cazuela_de_barro


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2 1 HISTORIA

1 Historia

Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso,que «tiene raíces, pero no historia, al menos de histo-ria escrita».[9] El gazpacho ha sufrido diversas modifica-ciones a lo largo de la historia culinaria española en unprincipio era canario, pero en la actualidad pertenece a lacomunidad mediterránea y se ha expandido por todo elmundo como un plato nacional español.[7] La existenciade un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua,vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largode la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar ala versión actual. En la actualidad el denominado gazpa-cho andaluz es el más popularmente conocido, pero hayque reconocer que su evolución ha dejado incontables va-riantes locales menos conocidas y de composiciones másdiversas.[6] Esta popularidad ha hecho que ciertos autoresdenominen Región del Gazpacho a Andalucía, así como

gran parte de Extremadura y La Mancha.[11]

1.1 Etimología

La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entenderun poco los orígenes y su evolución hasta llegar a serel plato en forma de sopa que conocemos hoy en día.Azorín menciona en un artículo que «Sería curioso el es-cribir la historia de las aventuras de los gazpachos en losdiccionarios».[12] Para ello en el año 1611 se describía enel Tesoro de la lengua castellana o española,[13] mencionaque es:

Cierto género de migas que se hace con pantostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosasque se le mezclan, con que los polvorizan. Estaes comida de segadores y gente grosera, y ellosdebieron poner nombre como se les antojó; pe-ro digamos traer origen de la palabra toscana'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisadolíquido con algunos pedazos de vianda corta-dos y guisados en él, y de guazo, gazpachos; odel verbo gazaz que vale succideere, excidere,por los pedazos en que se parten o desmenuzan

el pan porque se remoje mejor.Sebastián de Covarrubias, Tesoro de

la lengua castellana o española, entrada:“Gazpacho”[13]

La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claroel hecho culinario (es decir, su elaboración detallada) y escriticada por algunos autores que detectan contradiccio-nes en el propio texto, tal es la afirmación de Covarrubiasde una ausencia de etimología en la palabra gazpacho,mientras que en la misma entrada menciona al dialec-

to toscano como referencia.[9] La voz migas dentro delpropio texto se define como «cierto guisado rústico demigas o pedazos de pan». Sorprende que la entrada del

diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plu-ral .[13] El Diccionario de autoridades publicado entre losaños 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de lalengua castellana editado por la Real Academia Españolamenciona:[14]

Cierto género de sopa o menestra, que sehace regularmente con pan hecho pedazos,aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes con-forme el gusto de cada uno. Es comida regularde segadores y gente rústica.

Diccionario de autoridades, RAE

Es la primera definición que incorpora el ajo en su re-ceta. En 1954 en el Diccionario crítico etimológico dela lengua castellana se menciona que el origen proce-de del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz

prerromana caspa, que significa fragmento en derivaciónmozárabe,[15] aludiendo a que se hacía con cachos de pan;el sufijo -acho parece mozárabe y se extiende por la zonade Andalucía.[16] Los primeros gazpachos que se conocen(los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceitey con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos comopuede ser la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachosmás antiguos que se conocen.[17] Algunas teorías acercade la etimología presentan otras ideas, por ejemplo: enacadio el verbo kasâpu significa romper en trocitos paraser distribuidos.[18]

1.2 Los orígenes

El tomate, uno de los ingredientes primordiales del actual gazpa-cho, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzosdel XVIII. En el gazpacho se emplean a comienzos del XIX.

Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesa-rio comprender los orígenes en España de algunos de susingredientes básicos, uno de los principales es el tomate(Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI entróel tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas(América), y Castilla era el primer paso de entrada al

resto de Europa debido al monopolio que poseía sobreel transporte de productos provenientes del Nuevo Mun-do.[19] Aparece en la lista de plantas provenientes del

https://es.wikipedia.org/wiki/Nuevo_Mundohttps://es.wikipedia.org/wiki/Nuevo_Mundohttps://es.wikipedia.org/wiki/Monopoliohttps://es.wikipedia.org/wiki/Europahttps://es.wikipedia.org/wiki/Castillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9ricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aztecahttps://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIhttps://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1ahttps://es.wikipedia.org/wiki/Acadiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ajoblancohttps://es.wikipedia.org/wiki/Almendrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Andaluc%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Moz%C3%A1rabehttps://es.wikipedia.org/wiki/Moz%C3%A1rabehttps://es.wikipedia.org/wiki/Diccionario_de_autoridadeshttps://es.wikipedia.org/wiki/Menestrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttps://es.wikipedia.org/wiki/Real_Academia_Espa%C3%B1olahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_castellanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Diccionario_de_autoridadeshttps://es.wikipedia.org/wiki/Miga_de_panhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sebasti%C3%A1n_de_Covarrubiashttps://es.wikipedia.org/wiki/Migashttps://es.wikipedia.org/wiki/Tesoro_de_la_lengua_castellana_o_espa%C3%B1olahttps://es.wikipedia.org/wiki/1611https://es.wikipedia.org/wiki/Azor%C3%ADnhttps://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Gazpachoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Etimolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/La_Manchahttps://es.wikipedia.org/wiki/Extremadurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Andaluc%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_olivahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Panhttps://es.wikipedia.org/wiki/Plato_nacionalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mediterr%C3%A1neo


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1.3 Los gazpachos del siglo VIII 3

Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosasde la Nueva España.[20] Ya, en 1608, aparecen documen-tos en forma de listas de la compra para el Hospital de laSangre en Sevilla que indican la presencia de tomates ypepinos para la elaboración de ensaladas.[21] Entre 1645 y1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo rea-

liza una obra denominada La cocina de los ángeles en laque se muestra la preparación de un plato con tomates.A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes can-tidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. [6]

A pesar de ello el gazpacho no incorporó los tomates asu composición hasta comienzos del siglo XIX.[7] Perola primera referencia al cultivo del tomate en España da-ta del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríosque publica una obra titulada Agricultura de jardines, quetrata de la manera que se han de criar, gobernar y con-servar las plantas y todas las demás cosas que para estose requieren, dando a cada una su punto.[22]

El otro ingredientedel gazpacho es el pepino (Cucumis sa-tivus) y existe la creencia entre los investigadores botáni-cos de que su procedencia es de la India.[22] Desde allí seintrodujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivodurante la época del Imperio romano le hizo extendersea todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. Laproducción durante esta época de romanización abarca-ba todo el año debido al empleo de invernaderos.[19] Estahortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonizaciónespañola de América. Existen evidencias de que antesdel siglo XVI el pepino era usado habitualmente en lacocina Española.[23] El ajo se pensaba hasta comienzos

del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea,siendo Sicila uno de sus posibles orígenes.[24] Investiga-ciones posteriores fueron dando su origen definitivo enAsia Central.[25] La expansión de este cultivo, así comosu aceptación en la cocina mediterránea data ya de losgriegos.

El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) esel tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y setrata de una hortaliza originaria de México. En Europase cultivó predominantemente la variedad dulce de es-ta especie denominada pimiento morrón.[23] Al contrarioque otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo,el pimiento

proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, enel resto de Europa.[26] El resto de los ingredientes del gaz-pacho, como puede ser el aceite de oliva (véase: Historiadel aceite de oliva) y el pan (véase: Historia del pan) sepuede comprobar que existían en el territorio peninsularya desde la época del Imperio romano.

Los soldados romanos acostumbraban a beber como re-fresco una bebida austera a base de vinagre (vino avi-nagrado) y agua que denominaban posca. Algunos au-tores sugieren que los propios soldados romanos quizásmojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, hacien-do un gazpacho primitivo bebido como una sopa.[1][6][27]

La costumbre de refrescar con bebidas majadas (macha-cadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I enel que describe en una égloga cómo una esclava llamada

Testilis ofrecía a los segadores una mezcla de ajos ma-jados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagra-dos).[10] Es de suponer que lo que la esclava preparaba erael moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma.[17]

De la misma forma los agricultores griegos tomaban unamezcla denominada kykeón.[28] Todos ellos antecedentes

del actual gazpacho.

1.3 Los gazpachos del siglo VIII

Los gazpachos manchegos son calientes y cárnicos, siendo ante-riores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII. [29]

El gazpacho originario se elaboraba ya en la época delal-Ándalus[cita requerida] y los ingredientes eran pan en mi-gas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua.Estos ingredientes se majaban en un dornillo y servidoscomo una sopa.[5] Todos ellos ingredientes halal (admi-tidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resul-ta evidente que estos primeros gazpachos no poseían losingredientes del actual gazpacho, debido a que no exis-tían algunos de los elementos que habrían de venir pos-teriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) trasel descubrimiento de América.[23] La disposición de eseproto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actualajoblanco.[5] Es de resaltar que incluso a la llegada del to-mate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gaz-pachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver

en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado Artede Repostería. Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada“gazpacho” en el Tesoro de la lengua castellana o españo-la de Covarrubias,[13] se puede entender que el gazpachoes una sopa simple y tosca espesada con pan. La mis-ma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernosse encuentra en el Diccionario de Autoridades (1726).[14]

Esto hace pensar a algunos investigadores que éste fueel gazpacho originario y que posteriormente se añadieronlas hortalizas a medida que fue evolucionando.[9]

Los gazpachos son mencionados ya en romances del sigloXII.[29] Algunos autores mencionan que su origen está en

los gazpachos de los pastores que se denominan galianos,o gaspachos.[30] Para estos autores el origen está en LaMancha, al sur de la provincia de Cuenca.[31] Tras esto la

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_provincia_de_Cuencahttps://es.wikipedia.org/wiki/La_Manchahttps://es.wikipedia.org/wiki/La_Manchahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gazpachos_serranoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIIhttps://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIIhttps://es.wikipedia.org/wiki/Romance_(m%C3%A9trica)https://es.wikipedia.org/wiki/Diccionario_de_Autoridadeshttps://es.wikipedia.org/wiki/Tesoro_de_la_lengua_castellana_o_espa%C3%B1olahttps://es.wikipedia.org/wiki/Tesoro_de_la_lengua_castellana_o_espa%C3%B1olahttps://es.wikipedia.org/wiki/1791https://es.wikipedia.org/wiki/Juan_de_la_Matahttps://es.wikipedia.org/wiki/Libro_de_cocinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ajoblancohttps://es.wikipedia.org/wiki/Descubrimiento_de_Am%C3%A9ricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Halalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Dornillohttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_al-%C3%81ndalushttps://es.wikipedia.org/wiki/Gazpachos_manchegoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Moretumhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89glogahttps://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_Ihttps://es.wikipedia.org/wiki/Publio_Virgilio_Mar%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Poscahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Legi%C3%B3n_romanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romanohttps://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_panhttps://es.wikipedia.org/wiki/Panhttps://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_aceite_de_olivahttps://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_aceite_de_olivahttps://es.wikipedia.org/wiki/Morr%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Europahttps://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Colonizaci%C3%B3n_espa%C3%B1ola_de_Am%C3%A9ricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Colonizaci%C3%B3n_espa%C3%B1ola_de_Am%C3%A9ricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Invernaderohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hispaniahttps://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romanohttps://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Greciahttps://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_sativushttps://es.wikipedia.org/wiki/1777https://es.wikipedia.org/wiki/Bartolom%C3%A9_Esteban_Murillohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ensaladahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sevillahttps://es.wikipedia.org/wiki/1608https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_general_de_las_cosas_de_la_Nueva_Espa%C3%B1ahttps://es.wikipedia.org/wiki/Historia_general_de_las_cosas_de_la_Nueva_Espa%C3%B1ahttps://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3dice


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4 1 HISTORIA

receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localida-des a Albacete y Jaén, y después se extendieron por SierraMorena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos ca-lientes poseen una contrapartida en los gazpachos man-chegos que tienen su origen en tierras de Albacete. Estosgazpachos se elaboran desde muy antiguo con carnes de

caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo resultan-te se añaden trozos de pan azimo.[32] En la novela DonQuijote de la Mancha se describe a un Sancho Panza quemenciona, al obtener la ínsula prometida, «más quierohartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria deun médico impertinente, que me mata de hambre». Hayautores que apoyan que se refería a los gazpachos man-chegos, más que a los andaluces.[33] De la misma formael escritor del siglo XVII Vicente Espinel en su obra Re-laciones de la vida del escudero Marcos de Obregón men-ciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.[34]

La llegada del latifundismo en el sur de España hizo que

se pagara los jornales en especie, es decir, se daban ali-mentos a cambio de mano de obra.[7] Los jornaleros apro-vechaban para cocinar el rebujo (es decir la mezcla decontribuciones alimenticias aportadas por cada uno), espor esta razón por la que los diccionarios de la época in-sisten en que es comida de segadores.[14] Se mencionaque a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se lesdaban “dos libras de pan” y “aceite para el gazpacho”.[29]

Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del gazpachero encargado de elaborar y preparar la comida a lascuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y estole obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes,

por todos aportados, en un dornillo de madera.

1.4 Expansión del gazpacho

La internacionalización del gazpacho se debió inicial-mente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte deNapoleón III) responsable de llevar la receta a Francia.Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de Espa-ña describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunosde ellos, como el inglés William George Clark en su li-bro Gazpacho: or, Summer months in Spain, mencionó al

gazpacho blanco (sin hortalizas).[35]

Ya en el siglo XIX elviajante Antonio Gutiérrez González describió en plenoAragón una cena a base de gazpacho.[36] Se sabe que has-ta el siglo XIX no se añadió al gazpacho el tomate tal co-mo se lo conoce en la actualidad.[9] Théophile Gautier,en la descripción de un viaje por España en 1840, hizola siguiente descripción de un gazpacho (nótese que sintomate[37]):

Se echa agua en una sopera; a esta agua sele añade un chorro de vinagre, unas cabezas deajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas ra-

jas de pepino, algunos trozos de pimiento, unapizca de sal, y se corta pan que se deja empaparen esta agradable mezcla, y se sirve frío.

El gazpacho encuentra en pleno siglo XXI un lugar como tapa.

Théophile Gautier[38]

Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twissafirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción deingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.[39]

Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesacomo: soupe maigre (sopa magra).[40] En el siglo XIX elplato pasa de las clases más humildes, a las mesas de laclase burguesa. Y es justo en ese momento cuando sur-ge la costumbre de: al ser servido se añaden pequeñostrozos de hortalizas denominados tropezones.[29] Las di-ferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran de-

bidas principalmente a la terminación del plato, al me-naje y servicio empleado.[2] Su origen geográfico está li-gado a las regiones españolas más calurosas, donde lostrabajadores del campo necesitaban un plato barato quecumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tanriguroso. En la segunda mitad del siglo XIX un libro decocina norteamericano de título The Virginia Housewife,escrito por Mary Randolph en 1860, ya incluye una recetade Gaspacho-Spanish describiéndola como una ensaladaligera, elaborada en capas de picatostes.[41]

1.5 Gazpacho en la época moderna

A partir del año 1960, con el turismo empezó a ser co-nocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran

https://es.wikipedia.org/wiki/Turismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Picatostehttps://es.wikipedia.org/wiki/Mary_Randolphhttps://es.wikipedia.org/wiki/The_Virginia_Housewifehttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Estados_Unidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Burgues%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Richard_Twisshttps://es.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9ophile_Gautierhttps://es.wikipedia.org/wiki/William_George_Clarkhttps://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttps://es.wikipedia.org/wiki/Napole%C3%B3n_IIIhttps://es.wikipedia.org/wiki/Granadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Eugenia_de_Montijohttps://es.wikipedia.org/wiki/Dornillohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cortijohttps://es.wikipedia.org/wiki/Extremadurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Salariohttps://es.wikipedia.org/wiki/Latifundismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Vicente_Espinelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Don_Quijote_de_la_Manchahttps://es.wikipedia.org/wiki/Don_Quijote_de_la_Manchahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pan_azimohttps://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttps://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%ADgotehttps://es.wikipedia.org/wiki/Cazahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttps://es.wikipedia.org/wiki/Albacetehttps://es.wikipedia.org/wiki/Gazpachos_manchegoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Gazpachos_manchegoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Guadalquivirhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sierra_Morenahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sierra_Morena


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2.1 Composición del gazpacho actual 5

auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tra-dicional de esta bebida se hacía en un mortero, perocon la aparición de nuevas tecnologías, como la licua-dora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó almortero modificando y facilitando la trituración de losingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es

muy raro encontrar una familia que “maje” (machaque)el gazpacho a mano. De la misma forma los avances enelectrodomésticos han hecho que las temperaturas de ser-vir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho seelaboraba con productos a temperatura ligeramente pordebajo del ambiente, esto hacía que los aromas y saboresse acentuaran.

El invento de la licuadora por Herbert Johnston en el año1908 contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su pre-paración casera y que aumentara su consumo, pero debedecirse que este invento no llegó a los hogares hasta me-diados del siglo XX. En el año 1983, Rafael de Aquino,

inventó el gazpacho industrial [42] y empezó a comercia-lizar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural,a través de la firma «La Gazpachería Andaluza».[43] Du-rante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación.Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrige-rados en tetra brik y en la actualidad resulta frecuenteencontrarlos en los supermercados españoles en la zonade alimentos refrigerados.[44]

2 El gazpacho andaluz

El gazpacho denominado andaluz por su popularidad,suele ser definido por algunos autores culinarios comouna mezcla entre sopa y ensalada.[45] En la actualidad selo emplea como un refresco en la mayoría de las ocasio-nes, el cual es servido por regla general en verano. Sueleservirse fresco como una bebida/comida de aromas agra-dables y reconfortantes. Si bien no está demostrado, hayautores que sospechan su origen en Sevilla.[6] Se denomi-na andaluz por haber trascendido así al resto de regionesde España y del mundo, pero en Andalucía se toman gaz-pachos blancos (un ejemplo es el gazpacho blanco cordo-bés) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que sí

los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en AndalucíaOccidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada ylos verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.[46]

2.1 Composición del gazpacho actual

El gazpacho dispone de unas características organolépti-cas peculiares de sabor, aroma y color debido a la varie-dad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluzemplea como ingredientes un conjunto de cinco hortali-zas, que pueden variar en proporción según los gustos dela localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser:

• Tomates, deben ser bien maduros para que apor-ten dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero

Gazpacho servido con sus típicos tropezones.

en la actualidad con el desarrollo de invernaderosy del transporte desde otras latitudes, es posible te-

ner tomates curados casi durante todo el año. Estahortaliza es la que brinda el color rojo al gazpachodebido a su contenido en licopeno (colorante naturalen la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclu-sión como ingrediente hace que se hable de “gaz-pachos blancos” o de “gazpachos rojos”, respecti-vamente. En algunos períodos de escasez se ha em-pleado pimentón en lugar del tomate para lograr elcolor rojo.

• Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre. [47] Susabor es fuerte y su proporción es una medida a teneren cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración

no incluye pepino se suele tildar de “gazpacho sua-ve”. Tanto las propiedades del pepino, como las delvinagre y las del agua fría, aliviaban la sed de lossegadores que trabajaban en largas jornadas, bajocondiciones de temperatura extremas y con el únicoalimento durante el día de su gazpacho.

• Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es unaverdura que proporciona frescura y sabores con li-geros toques agrios, en España esta variedad de pi-mientos no es picante.

• Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta

cantidad. Proporciona saborizantes naturales.• Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un

aroma característico, dependiendo de los gustos seañade más o menos. Una de las funciones en el gaz-pacho es la emulgente entre el aceite de oliva y lashortalizas.

• Pan se emplea para aumentar volumen o espesar,pero si se emplea se reduce el carácter de bebidarefrescante. En su elaboración tradicional suele em-plearse restos de pan duro que habitualmente se re-mojan en agua.

Aunque existe la posibilidad de emplear zanahorias, esuna costumbre poco habitual.

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6 3 GAZPACHO PROCESADO

El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de in-gredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad, bienconocido es el refrán popular «Con mal vinagre y peoraceite, buen gazpacho no puede hacerse».[48]

2.2 El majado

El majao/majado es entendido como el machacado o tri-turado de sus ingredientes. De esta forma se majan a me-dida que se vierte, poco a poco, aceite de oliva, vinagre,agua, y a veces, alguna especia como cominos. Este gaz-pacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertospuristas sostienen apoyándose en la manera tradicional dehacerlo, no es majándolo en un almirez de bronce, sinoen un dornillo de madera.[32] Labor de los gazpacheros,denominados también dornilleros. Primero mezclando elajo con la sal creando una pasta cremosa debido al majado

y añadiendo el tomate muy cortado en un cuenco maján-dolo (machacándolo) también, posteriormente se viertenlos líquidos sobre él (aceite, vinagre, agua), por separadoy a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimien-to y en ocasiones cebolla picados finamente, puesto queestos ingredientes no se podían reducir a textura de pas-ta en el mortero, como puede hacerse con las modernaslicuadoras.

El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la apa-rición de las licuadoras eléctricas, donde puede incluirsedirectamente todos los ingredientes a la vez en un reci-piente: el ajo, el aceite, el tomate, el pepino, el pimiento,

agua, sal, vinagre y todo junto queda triturado. Este gaz-pacho queda pastoso y algunas personas piensan que pier-de la textura clásica debido a lo homogéneo del resulta-do final. Hay personas a las que les gusta más aguado (eldenominado aguaillo), para tomarlo bebido como bebi-da refrescante y en taza, pero debe ser servido como unaemulsión, quedando algo cremoso. Su punto perfecto esque se pueda beber pero deshaciéndose en la boca.

2.3 Servir

Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un platohondo sopero, una versión másactualizada es ofrecerlo enun cuenco de barro porque este material mantiene mejorsu frescura. En algunos casos se elabora fresco y se aña-de trocitos de hielo picado. La cubertería empleada esgeneralmente una cuchara si se sirve en plato, mientrasque cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebi-da. Se sirve aparte con una guarnición de trocitos muypicados tropezones separados entre ellos de los mismosingredientes que se ha realizado el gazpacho como sondaditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebo-lla para que cada comensal le pueda echar dichos trocitosen cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar

servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilasgustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas tem-peraturas. Es por esta razón por la que un buen gazpacho

debe estar fresco, ligeramente por debajo de la tempe-ratura ambiente.[47] Los gazpachos de invierno es acon-sejable tomarlos a temperatura ambiente, o ligeramentecalientes.

En algunas versiones se le añaden tropezones, tales como

jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e inclusotrozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una espe-cie de ensalada de tomate líquida, se asocia bien con casitodos los sabores, pudiéndose encontrar variantes localesque añaden pimentón para darle color rojo más que por elsabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida,incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria omanzana verde. El gazpacho, según algunos autores, hacemuy mal maridaje con el vino, lo cual se explica debido alempleo de vinagre en su elaboración, que estropea el vinoen la boca.[9] El gazpacho se sirve en la actualidad comoprimer plato en un almuerzo y, en algunas ocasiones, sebebe en vaso como un simple refresco.

3 Gazpacho procesado

Conjunto de tetra-bricks en la sección de refrigerados de un su- permercado español.

El gazpacho procesado se ha hecho popular entre los con-sumidoresy hapasado pocoa pocoa ser un alimento con-fort (o alimento preparado) disponible en la mayoría delos supermercados españoles actuales. En la industria ali-

mentaria, donde se suele emplear una proporción están-dar de ingredientes, la composición frecuentemente con-siste en 86 % de tomate, 9,4 % de aceite de oliva, 2,2 %de vinagre, 1,6 % de sal y 0,8 % de ajo.[49] El gazpachoindustrial suele tener también zumo de limón con el ob-jeto de aumentar la acidez, sin incrementar los aromas devinagre. Se suele presentar en formato de producto refri-gerado o simplemente herméticamente envasado.

En la industria el gazpacho se suele someter a unapasteurización, o en el algunos casos a una congelación.Este tipo de procesados ha preocupado a algunos nutri-cionistas debido a que se sospecha que el producto final

puede perder alguna de las características nutricionalespropias de los alimentos que lo componen.[50] Es por estarazón por la que se han investigado otros tratamientos tér-

https://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Zumo_de_lim%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentariahttps://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentariahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_preparadohttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_conforthttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_conforthttps://es.wikipedia.org/wiki/Almuerzohttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Maridajehttps://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoriahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pimientahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cominohttps://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritashttps://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)https://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttps://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttps://es.wikipedia.org/wiki/Guarnici%C3%B3n_(comida)https://es.wikipedia.org/wiki/Gustohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gustohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cro%C3%BBtonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Brunoisehttps://es.wikipedia.org/wiki/Guarnici%C3%B3n_(comida)https://es.wikipedia.org/wiki/Cucharahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cuencohttps://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Tazahttps://es.wikipedia.org/wiki/Refrescohttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Salhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_sativushttps://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Batidorahttps://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepahttps://es.wikipedia.org/wiki/Dornillohttps://es.wikipedia.org/wiki/Almirezhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cominohttps://es.wikipedia.org/wiki/Especia


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micos como la manotermosonicación o la radiación conpulsos eléctricos.[51] En todos estos procedimientos se habuscado tanto la destrucción microbiológica como la des-activación enzimática (generalmente de las peroxidasas yde las polifenol oxidasas) sin una degradación de los con-tenidos antioxidantes naturales y de vitaminas. Otra de

las preocupaciones de la industria es la investigación delas propiedades del gazpacho procesado cuando se elabo-ra a altas presiones.[52] Sobre este aspecto del procesadoa altas presiones existen dudas en la investigación alimen-taria, sobre todo en la estabilidad de los nutrientes tras elprocesado de las verduras mediante estos métodos.[53]

Es de preocupación igualmente para la industria la esta-bilidad de los componentes nutritivos durante su alma-cenado antes de llegar al consumidor.[54] Desde el año1992[cita requerida] se comercializan en España gazpachosrefrigerados, los cuales suelen conservarse en rangos detemperaturas que oscilan entre los 2 y los 7 °C, se envasan

en tetra bricks de volúmenes que oscilan entre el mediolitro al litro y necesitan mantener la cadena del frío.

4 Propiedades nutricionales y sa-lud

Los ajos, empleados con sutileza, proporcionan al gazpacho unefecto vasodilatador ideal para los meses calurosos.[55]

El gazpacho es una fuente natural de vitamina C (prin-cipalmente por el contenido de pimiento), vitamina A yvitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales co-mo son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso,zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetaly sustancias antioxidantes como el licopeno responsa-ble del característico color rojo de los tomates y loscarotenoides.[25] Este contenido de colorantes es tantomayor cuanto más maduro sea el tomate.[3] Posee, ade-más, diversos compuestos fenólicos presentes en las ver-duras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho po-seen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido depan. El gazpacho por la composición de sales es consi-

derado una bebida isotónica (sobre todo el tomate queregula los niveles de potasio en el cuerpo) [56] que evita lahiperhidratación durante los meses de verano.[57] El con-

tenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedadesde vasodilatación.[55] El empleo de gazpachosen dietas seve justificado por su efecto saciente, esta característica seha comprobado en estudios diversos realizados sobre suconsumo en seres humanos.[58]

El consumo de gazpacho es un tema de salud importan-te, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidra-tos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hacesospechar a las autoridades sanitarias que los niveles depesticidas en las raciones sea alto, se han realizado inves-tigaciones acerca de su medición y composición en casosde consumo medio.[59] El procesamiento industrial delgazpacho mediante diversas técnicas así como la poste-rior pasteurización hace que en algunos casos pierda partede su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todoen lo relacionado a contenido de antioxidantes como lavitamina C), es por esta razón por la que se están investi-gando alternativas como pulsos de campos eléctricos de

gran intensidad.[60]

El consumo regular de gazpacho en la dieta de una per-sona disminuye la probabilidad de aparición de algunostipos de cáncer, debido a la mayor ingesta de verdu-ras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente suincidencia.[61]

5 Conservación y maceración

Para facilitar la conservación durante varios días debe ser

conservado en frigorífico recién hecho a temperatura me-nor de 6 °C en un recipiente sellado para que no se con-tamine su sabor y aroma con los de otros alimentos. Elgazpacho es un alimento que por ser triturado posee unagran capacidad de absorber otros aromas, es por esta ra-zón por la que debe ser aislado durante su almacenamien-to. Su mejor sabor lo adquiere a partir de 24 h de su pre-paración, cuando todos los sabores de sus ingredientes sehan macerado.

Es aconsejable limpiar cuidadosamente las verduras pa-ra evitar intoxicaciones alimentarias. Un gazpacho pue-de pasar unos días en la nevera, en ningún caso de-

be estar más allá de los cinco días. Contribuye para suconservación la sal y el ajo, la refrigeración del gazpa-cho, así como la acidez del vinagre que tiene un «efec-to bacteriostático»,[62] ya que aunque no elimina lospatógenos impide que se reproduzcan. De todas formasun exceso de vinagre rompería con el equilibrio de aro-mas, es por esta razón por la que a veces por mantener losniveles de acidez se añade unas gotas de zumo de limón.

6 Variantes del gazpacho

Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX,su popularidad fue creciendo y a medida que cruzabanuevas regiones éste iba sufriendo modificaciones en la

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8 6 VARIANTES DEL GAZPACHO

receta. En España existía la denominación gazpacho pa-ra preparaciones de alimentos majados (machacados) alos que finalmente se “migaba” pan, esta denominaciónes muy antigua. La polémica de Azorin sobre si Gazpa-cho debe ser denominado en plural o en singular cau-só numerosos discusiones entre los estudiosos del tema

culinario.[9] Finalmente se llegó a una opinión consesua-da: El gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachosmanchegos y los serranos no tienen singular, el gazpachoandaluz se sirve frío y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos.[30]

Azorín menciona respecto de su diferencia «son el platomanchego y el plato andaluz cosas dispares».[63] GregorioMarañón, en su libro El alma de España, menciona que«si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría con-siderarse el gazpacho como alimento muy próximo a laperfección».[64] dando así lugar a nuevas variantes.

6.1 En España

Pipirrana jaenera a caballo entre la ensalada y el gazpacho.

En la descripción histórica del gazpacho se remarcó queel gazpacho originario emplea como ingredientes pan,agua, vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy anti-guo en la península ibérica, remontándose a la época delos romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece supropia variante de este alimento popular por lo que exis-ten multitud de tipos y formas de gazpachos.[1] Este gaz-pacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desdesus orígenes históricos en los campesinos y pastores de lageografía del sur de España. Esta raíz originaria dio lu-gar a una gran variedad de platos denominados gazpacho,y otros que sin denominarse así pertenecen a la familia.Todos ellos son variantes que se han intentado clasificarpor algunos autores.[46] La clasificación por colores llevaa enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenidode tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienenfrutos secos), y los verdes (aquellos que siendo blancosllevan especias que lo tiñen de verde). De todos ellos elrojo es el más difundido. Lo único que todas estas va-

riedades tienen en común es el gazpacho primigenio, esdecir, el ajo y el pan del puré de base, el aceite de oli-va como emulsionante, el vinagre y la sal. Manteniendo

los ingredientes tradicionales es frecuente que se le aña-da alguna fruta de color rojo como pueden ser fresas, elmelón, etc. Estos ingredientes hace que el gazpacho finalresulte un poco más dulce que el habitual. A pesar de to-do el gazpacho se sirve como plato principal, y en algunoscasos como tapa.

6.1.1 Variantes andaluzas

La provincia de Córdoba es la parte de Andalucía don-de más variantes de gazpacho hay,[cita requerida] algunas delas recetas elaboradas en esta región poseen almendras ypiñones. Es frecuente la elaboración de gazpachos blan-cos, en la ciudad de Córdoba puede encontrarse el gaz-pacho originario consistente en pan, vinagre, aceite. Alque se le añade a veces huevos duros finamente pica-dos. El gazpacho blanco cordobés contiene igualmen-te los ingredientes de la receta originaria y se le añadealmendras.[65] Es costumbre tomarlo en vaso antes delpostre. En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se em-plea en el escabeche de platos de carne.[66] En Córdobaentre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (ungazpacho sin agua), es empleado como un plato o a vecescomo salsa. Igualmente están el carnerete en el que la mi-ga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, únicogazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y

vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de unacrema muy espesa hecha con más pan y tomate y menosagua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano yhuevo cocido troceado o de codorniz.

En la provincia de Málaga existen las variedades de gazpachos blancos como el ajoblanco (popular igualmenteen la provincia de Granada y similar al gazpacho blancocordobés) es elaborado con almendras y ajos,[67] decora-do al ser servido con uvas moscatel (y en algunas ocasio-nes uvas pasas maceradas en vino de Málaga). Aunque enMálaga existen otras variantes blancas como puede ser el gazpacho tostado, las cahorreñas, el zoque es similar al

gazpacho primigenio que se acompaña al servir con pantostado, el gazpachuelo, la porra fría (majado similar ala mahonesa),[68] la porra caliente y la porra antequeranaun plato similar al salmorejo (aunque más espeso) se sir-ve con huevo duro y jamón serrano. Existen en Málaga gazpachos rojos denominados pimentón que se elaborancon tomate y pimiento, este gazpacho suele tomarse contortilla de patatas.

Los"sopeaos" son variantes espesas o migadas de los gaz-pachos y los “ajos” son sopas con ingredientes similaresal gazpacho. Los “ajos” son iguales que el gazpacho pe-ro servido generalmente en caliente. No todos los ajos en

Andalucía son blancos, por ejemplo en Cuevas del Al-manzora (Almería) existe un ajo colorao elaborado conpimientos secos y patatas.

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6.2 Variantes internacionales 9

Antiguo gazpacho castellano en trozos

Gazpacho extremeño

6.1.2 Variantes en Castilla

El clima también extremo, con inviernos muy fríos y ve-ranos muy secos y calurosos, ha propiciado la adopciónde la receta del gazpacho y su singular elaboración enCastilla y León. En concreto cabe destacar el elaboradoen la comarca de La Moraña en la provincia de Ávila,donde a partir de ingredientes similares a los de los otrosgazpachos se elabora una variedad caracterizada por unostrozos grandes donde el caldo es básicamente agua teñi-do sólo por el pimentón y el vinagre.[69] También hay otrotipo de gazpacho hecho con miga de pan en remojo con

gotas de vinagre, pimiento verde, tomate, ajo, rodajas depan duro, y pepinillo en vinagre. Se adorna con daditosde pan duro.[70]

6.1.3 Variantes en Extremadura

En Extremadura se conoce como cojondongo, o cojon-dongo del gañán,[71] a una especie de puré o gazpachoespeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre so-bre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y

pimientos.[72]

6.1.4 Variantes en La Mancha

La distribución geográfica del «gazpacho manchego» esreducida, se localiza en la zona este de la comarca caste-llana de la Mancha, en Albacete y en áreas cercanas.[73]

Se elaboran en caldero y en su gran mayoría son prepa-rados calientes, como si de un guiso se tratara.[8] Se sue-len preparar con carne de caza (generalmente conejo) yen algunas ocasiones pollo, ajos, tomates y pan azimo.En La Mancha, concretamente en la zona de los MontesUniversales se elaboran unos gazpachos ( gaspachos) concarne de caza menor y tortas cenzeñas (preparadas sin le-vaduras) y que se “desmigan” sobre la sartén en la que seguisan las carnes.[30] Otra variante muy conocida en LaMancha son los “gazpachos de pastor” o “galianos” (sedenomina así al pan ázimo desmigado sobre el guiso).[8]

6.2 Variantes internacionales

El gazpacho al expandirse como alimento por el mun-do va sufriendo modificaciones en algunos ingredientes,

bien sea por adaptaciones a los gustos particulares del lu-gar, por la disponibilidad de los ingredientes o, simple-mente, por capricho de los cocineros. En esta continuaevolución el nombre permanece pero en algunos casossu sabor y aroma va diversificándose irremediablemen-te. Una de las condiciones modernas más favorables pa-ra divulgación internacional es el reclamo de “alimentosano” que acompaña a su consumo, siendo habitual unaentrada con su receta en los libros de cocina vegetarianos,en los libros de cocina mediterránea, etc. En muchos ca-sos el gazpacho se interpreta como una sopa de tomate ala que se añaden ingredientes diversos como pueden ser

gambas, nueces, etc.

[74]

En libros de recetas estadouni-denses es frecuente ver el gazpacho como una sopa detomate servida con diferentes mariscos como puede sercarne de langosta o gambas. En la cocina mediterráneaexisten platos con disposiciones similares, uno de ellos sepuede encontrar en la cocina italiana: la caponata sicilia-na.

El gazpacho que es un distintivo de la ciudad de Morelia,Michoacán, México, consiste en fruta finamente pica-da (típicamente jícama, mango, y piña; algunos tambiénañadan sandía) a la cual se le puede agregar cebolla, vi-nagre, queso, chile en polvo, salsa picante, jugo de limóny jugo de naranja.

En Perú existe una variante del gazpacho, llamado en oca-siones caspacho morado o también sopa de chicha mora-

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10 8 VÉASE TAMBIÉN

Gazpacho tradicional en Morelia, Michoacán

da, que se elabora básicamente con chicha morada.[75]

7 Gazpacho en las artes

El gazpacho, a pesar de haber nacido en el sur de España,está muy unido al carácter popular español, es por esta ra-

zón por la que no resulta extraño que aparezca en diversasartes. Asociado siempre a lo andaluz, puede encontrarseen breves referencias de la literatura y en el cine español.Una de las actividades culturales que se pueden encon-trar en algunas comarcas españolas son las denominadas“Rutas de los Gazpachos”.

7.1 Literatura

• El viajero William George Clark realiza una des-cripción de su viaje por España y publica en 1850 un

libro con sus memorias titulado Gazpacho: or, Sum-mer months in Spain (Gazpacho o meses veraniegosen España).

• José Francisco de Isla en su novela pícara Historiadel famoso predicador fray Gerundio de Campazas,alias Zotes (1758), menciona «comenzando su gaz-pacho con huevos duros».

• El escritor y poeta Juán Rodríguez Mateo en su libro

Marismas dedica una receta en verso al gazpacho, latitula «Er gaspacho».

• Carlos Arniches escribe en 1902 una Zarzuela de-nominada Gazpacho andaluz en el que capta los ha-blares cotidianos andaluces y los contrasta con losmadrileños.[76][77]

7.2 Cine

• En la película Sangre y Arena basada en la novelaVicente Blasco Ibáñez aparece en una escena.[25]

• En la película Mujeres al borde de un ataque denervios del director manchego Pedro Almodóvar(1988) el gazpacho forma parte de uno de los hilosconductores de la trama.

• En la película Iron Man 2 cuando Justin Hammer(comerciante de armas contrincante a Stark) mues-tra a Rhodes la M134 Minigun como alternativa pa-ra equipar de armamento al Mark II, se refiere a lamisma como rompetorsos o -como la llaman los mu-chachos de uniforme - “Tío Gazpacho”.

7.3 Televisión

• En el episodio de Los Simpson «Lisa, la vegetaria-na», Lisa hace gazpacho para que los invitados a unabarbacoa de Homer no coman carne.

• En el episodio de Mad Men «Una noche inolvida-ble», en la cena, Betty ofrece un gazpacho español

• En el episodio de Two and a Half Men «David Cop-perfield Slipped Me a Roofie», en su cumpleaños,Alan señala a un comensal que come gazpacho.

8 Véase también

• Ajoblanco

• Arranque roteño

• Gazpachos manchegos

• Gazpachuelo

• Porra antequerana

• Salmorejo

• Vichyssoise

https://es.wikipedia.org/wiki/Vichyssoisehttps://es.wikipedia.org/wiki/Salmorejohttps://es.wikipedia.org/wiki/Porra_antequeranahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gazpachuelohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gazpachos_manchegoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Arranque_rote%C3%B1ohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ajoblancohttps://es.wikipedia.org/wiki/David_Copperfield_Slipped_Me_a_Roofiehttps://es.wikipedia.org/wiki/David_Copperfield_Slipped_Me_a_Roofiehttps://es.wikipedia.org/wiki/Two_and_a_Half_Menhttps://es.wikipedia.org/wiki/Una_noche_inolvidablehttps://es.wikipedia.org/wiki/Una_noche_inolvidablehttps://es.wikipedia.org/wiki/Mad_Menhttps://es.wikipedia.org/wiki/Lisa,_la_vegetarianahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lisa,_la_vegetarianahttps://es.wikipedia.org/wiki/Los_Simpsonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Iron_Man_2https://es.wikipedia.org/wiki/Pedro_Almod%C3%B3varhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mujeres_al_borde_de_un_ataque_de_nervioshttps://es.wikipedia.org/wiki/Mujeres_al_borde_de_un_ataque_de_nervioshttps://es.wikipedia.org/wiki/Vicente_Blasco_Ib%C3%A1%C3%B1ezhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_y_arena_(novela)https://es.wikipedia.org/wiki/Zarzuelahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carlos_Arnicheshttps://es.wikipedia.org/wiki/Ju%C3%A1n_Rodr%C3%ADguez_Mateohttps://es.wikipedia.org/wiki/Fray_Gerundio_de_Campazashttps://es.wikipedia.org/wiki/Fray_Gerundio_de_Campazashttps://es.wikipedia.org/wiki/Fray_Gerundio_de_Campazashttps://es.wikipedia.org/wiki/Jos%C3%A9_Francisco_de_Islahttps://es.wikipedia.org/wiki/William_George_Clarkhttps://es.wikipedia.org/wiki/Chicha_morada


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10 Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-media sobre Gazpacho. Commons

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• Wikilibros alberga un libro o manual sobreGazpacho andaluz.

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• Wikilibros alberga un libro o manual sobreGazpacho morañiego.

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-

ción sobre gazpacho.Wikcionario

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14 11 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMÁGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

11 Origen del texto y las imágenes, colaboradores y licencias

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11.2 Imágenes

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