Fou des foodies, hors-série, Noël 2013

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    07-Mar-2016

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Un hors-srie sous forme de calendrier de lavent mettant en vedette des produits du Qubec. 24 recettes (et une surprise) pour compter les jours jusquau rveillon. Joyeuses ftes!

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  • HORS-SRIE NOL 2013

  • CRDITS ET REMERCIEMENTS

    CrditsComit ditorial : Catherine Cormier, Caroline Dcoste, Catherine Ct, Marie Asselin Coordination de projet : Catherine CormierRdaction et gestion des mdias sociaux : Caroline DcosteDirection artistique et production graphique : Marie AsselinDirection photo et stylisme culinaire : Catherine CtAccords mets et vins : Julien Marchand

    Cration des recettesMarie Asselin : pages 12, 14, 22, 26, 32, 40, 46Catherine Cormier : pages 24, 30, 34, 36, 42, 50, 58Catherine Ct : pages 38, 44, 48, 54Caroline Dcoste : pages 10, 16, 18, 20, 28, 52, 56

    RemerciementsLe comit tient remercier les producteurs qui ont fourni les ingrdients en vedette dans les recettes.

    2013 Fou des foodiesTous droits rservs. Le contenu de cette publication ne peut tre reproduit en tout ou en partie, ni transmis sous quelque forme ou par quelque moyen, que ce soit lectroniquement, mcaniquement, par photocopie, enregistrement ou tout autre procd, sans le consentement du comit ditorial.Pour obtenir la permission dutiliser ou de reproduire le contenu de la publication Fou des foodies, veuillez nous joindre ladresse suivante : medias@foudesfoodies.com.

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  • Accords mets et vins ................................................... 4Profil des producteurs ................................................. 8

    Recettes Tartinade de bacon la bire .................. 10

    Rouleaux de printemps au canard confit ......................................... 12

    Salade de pommes et endives, vinaigrette cidre et Dijon .......................... 14

    Cupcakes chocolat et bire noire ............ 16

    Sandwich djeuner sucr-sal ................. 18

    Vin chaud aux pices borales ................ 20

    Tartelettes au chocolat et la clmentine ........................................... 22

    Crostinis au fromage, dattes et pancetta ...................................... 24

    Risotto la dinde, au veau et aux canneberges ................................... 26

    Biscuits la mode ...................................... 28

    Trempettes aux deux curs .................... 30

    Muffins aux deux canneberges et lrable ................................................. 32

    Crme brle au th des bois ................. 34

    Potage poire, chou-fleur, pommes de terre et navet ........................ 36

    Cake sal au jambon romarin .................. 38

    Guimauves maison la canneberge ....... 40

    Farce au chevreau, cerises et pacanes grilles ..................................... 42

    Fudge la pte de pistaches ................... 44

    Magrets aux noisettes, sauce au foie gras, courge aux herbes ..................................... 46

    Bche glace au cassis ............................. 48

    Gaufres djeuner la grenade et au confit doignons ................................ 50

    Rondelles de pommes frites la cannelle ................................................ 52

    Pt la viande au poivre des dunes et cleri sauvage ........................................ 54

    Gteau de crpes aux fruits rouges et mascarpone ........................................... 56

    Salade aux agrumes .................................. 58

    SOMMAIRE

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  • ACCORDS METS ET VINS

    Tartinade de bacon la bire

    Pour aller avec une recette aussi gnreuse, on choisit un vin qui en donne pas mal. ce titre, le Yaluba Barossa Grenache est tout fait appropri. Provenant du plus ancien domaine familial en Australie, le grenache de Yalumba est issu de vieilles vignes denviron 75 ans, qui offrent cette concentration et cette finesse que seul le temps peut apporter.

    Rouleaux de printemps au canard confit

    Avec cette entre, dcouvrez les bires Saison faites au Qubec, un type de bire au nez de fleurs et dagrumes. Tentez de mettre la main sur La saison du tracteur du Trou du Diable Shawinigan ou la Saison de la Microbrasserie de Charlevoix, qui feront toutes deux un malheur avec les rouleaux.

    Salade de pommes et endives, vinaigrette cidre et Dijon

    Profitez de cette salade fracheur pour dcouvrir des cidres de qualit, qui gagnent de plus en plus en popularit. En plus davoir une tiquette qui fera jaser, le Dandy Sexy Dog du domaine Entre Pierre & Terre trouvera tout naturellement sa place avec cette salade. En plus, avec son taux dalcool modr, ces belles bulles ne vous monteront pas la tte au dbut du repas.

    Cupcakes au chocolat et la bire noire

    En fin de repas, pour couper tout le sucre, on se tourne vers le th. Un lapsang souchong, th fum chinois, suivra la piste des armes de la bire noire, mais sans ajouter de sucre ni dalcool. Les fans de scotch single malt tourbs pourraient ainsi tre convertis au th.

    Sandwich djeuner sucr-sal

    Cest la fte, mais a reste tout de mme le djeuner... On choisit donc de se faire un mimosa avec un crmant de Bourgogne de Bailly-Lapierre, Vive la joie. Certains crieront au sacrilge tellement le vin est bon et demanderont dy aller lger sur le jus dorange.

    Tartelettes au chocolat et la clmentine

    On retrouve la SAQ quelques beaux portos colehita, labors la manire dun tawny mais dont les raisins proviennent dun millsime en particulier. Il sagit dune belle occasion de reculer dans le temps des prix somme toute raisonnables. La maison Barros en propose plusieurs, de 1984 1997.

  • Crostinis au fromage, dattes et pancetta

    Avec ces crostinis, on cherchera rafrachir le palais pendant lapro. On fait le lien avec la menthe en ouvrant un sauvignon blanc Altitude de Pascal Jolivet, le vin dentre de gamme de ce producteur ligrien renomm. Il saura rallier les amateurs de sauvignon no-zlandais et ceux qui prfrent les vins europens.

    Risotto la dinde, au veau et aux canneberges

    Nous sommes en prsence dun plat aux saveurs plutt dlicates, qui se feraient dominer par la plupart des rouges. Un chardonnay de grande classe serait plus appropri : pourquoi pas le Claystone Terrace du Clos Jordanne ? Un des grands vins blancs produits au Canada, qui laissera bouche be ceux qui ne jurent par la Bourgogne.

    Biscuits la mode

    Comme ces biscuits sont parfaits lheure du th, on peut imiter les Anglais et se faire un 4 oclock tea maison. Puisque cest Nol, on soffre un Darjeeling first flush (premire rcolte), le champagne du th noir. On noublie pas de le verser dans de la porcelaine dlicate, tout aussi dlicate que lest ce th aux armes dlicatement floraux et la finale rappelant le muscat.

    Trempette aux deux curs

    Cest lapro, lger, frais, tout comme le vin qui devrait laccompagner. Cest le cas du Saint-Bris Exogyra Virgula du domaine Goisot, la seule appellation qui a le droit de cultiver du sauvignon blanc en Bourgogne. Les sols calcaires donnent ce vin un caractre vif et minral qui tranchera bien lonctuosit du yogourt.

    Muffins aux deux canneberges et lrable

    Que ce soit au djeuner ou au goter, ces muffins saccorderont trs bien avec un th hojicha. Ce th japonais torrfi, avec ses notes grilles et mielleuses, apportera chaleur et rconfort, lidal avec ces petites gteries dvorer toute heure du jour.

    Crme brle au th des bois

    Cette crme brle commande un accord rgional des plus originaux. On se tourne donc vers la Cuve de la Diable de la ferme apicole Desrochers. Il sagit dun hydromel haute couture, qui passe environ 3 ans en ft de chne en soxydant tout lgrement, ce qui ajoute une complexit ingale. Il est surtout dune sucrosit modre pour un vin de dessert, ce qui le rend trs aimable table.

    ACCORDS METS ET VINS

  • Potage poire, chou-fleur, pommes de terre et navet

    Si vous ne connaissez pas encore la Cuve Marie de Charles Hours, voici loccasion parfaite. Ce vin du sud-ouest de la France compos entirement de gros manseng propose des notes florales et une petite touche mielleuse, tout en gardant une acidit rafrachissante. Si vous parvenez tre patient avec cette bouteille, elle vous le rendra bien puisque le vin est encore meilleur aprs quelques annes dvolution.

    Cake sal au jambon romarin

    Pour aller avec un cake au jambon tellement bon quil disparatra en moins de deux, pourquoi ne pas choisir un vin qui se boira aussi rapidement, grandes lampes entre copains? Un vin provenant des crus du Beaujolais, avec son fruit croquant et sa vive acidit, comme le Ctes-de-Brouilly du Chteau Thivin, remettra bien des prjugs sur le Beaujolais au rancart.

    Guimauves maison la canneberge

    Ici, difficile de faire un accord avec les guimauves tellement cest une gourmandise sucre... surtout si on les donne en cadeau! Cest pourquoi le grand verre de lait est plutt de mise.

    Farce au chevreau, cerises et pacanes grilles

    Avec la dinde, on peut trs bien servir un vin de barbera, ce cpage pimontais dbordant de fruits rouges, lacidit bien en place et aux tannins en retrait. Dans le cas de la farce au chevreau, on pourra se tourner vers un producteur comme Sottimano ou CaViola, dont les vins sont un peu plus concentrs et intenses que la moyenne.

    Fudge la pte de pistaches

    Pour accompagner un petit morceau de ce fudge original, on prpare une tasse de Bai Mu Dan. Ce th blanc chinois, trs dlicat, dgage des armes lgers, soit floraux, soit de paille et de mas, selon le producteur. On peut en faire 3 ou 4 infusions, soit autant que de morceaux de fudge grignots

    Magrets aux noisettes, sauce au foie gras, courge aux herbes

    Canard. Foie Gras. Pourquoi pas ne pas se gter dans le verre aussi? Cest le moment pour dcouvrir les vins du Domaine Jean Fournier, provenant de Marsannay, une appellation bourguignonne moins presti-gieuse que le coeur de la Cte-dOr, tout juste au sud. Vous ne serez toutefois pas dus du rsultat, o la richesse ctoie de prs le vin de soif.

    ACCORDS METS ET VINS

  • Bche glace au cassis

    Avec la crme de cassis, on a envie de faire simplement un kir bourguignon. Il suffit dallonger un beau bourgogne aligot (pour la tradition) avec une lampe de la crme de cassis de Monna et Filles. Ou sinon, le verre de lait fait aussi trs bien laffaire.

    Gaufres djeuner la grenade et au confit doignons

    Puisque les saveurs se multiplient dans cette recette et quon est lheure du brunch, on y va simplement. Un bon mimosa, fait avec du jus dorange frais press et un mousseux assez brut comme un prosecco, apportera fracheur et lgret au repas. Sinon, on se fait couler un bon espresso !

    Rondelles de pommes frites la cannelle

    Avec cette recette surprenante et gourmande, on cherchera trancher le sucr. Cest pourquoi on versera dans la tasse un th oolong issu de Tawan, moyennement oxyd aux reflets ambrs comme le scotch. Le gabacha, par exemple, avec son parfum de miel et de cannelle, sera un accord pile poil avec les rondelles de pommes.

    Pt la viande au poivre des dunes et cleri sauvage

    Un pt la viande, cest fait pour tre partag en famille. Afin de marquer toute cette convivialit, choisissez un vin rouge en grand format, un magnum ou mme un jroboam si vous avez assez de convives ! Le Tua Rita Rosso dei Notri fera forte impression sur la table et dans le verre, pour un prix unitaire tout fait raisonnable.

    Gteau de crpes aux fruits rouges et mascarpone

    Puisque cest le temps des ftes et quon veut la fois clbrer et impressionner ses invits (do ce spectaculaire gteau de crpes), on sort le champagne ! Le Ayala Zro Dosage Brut Nature fait des merveilles petit prix. De mme, le Drappier Brut Nature, lui aussi sans dosage, fait entirement de pinot noir, accompagnera lgamment ce gteau grce sa faible sucrosit et ses armes de petits fruits.

    Salade aux agrumes

    Bien entendu, puisque cette salade contient du gin Hendricks, il serait bte de ne pas sen servir un petit verre! On peut faire un traditionnel gin tonique, avec une goutte de jus de pamplemousse pour remplacer le citron habituel, ou on peut aussi faire son propre cocktail. Il suffit de verser 1 once de gin et 5 once de jus de pamplemousse dans un verre highball, et de remuer la cuillre avec quelques glaons.

    ACCORDS METS ET VINS

  • PROFIL DES PRODUCTEURS

    Canard Goulu

    Ce producteur et transformateur de canard, de la rive-sud de Qubec, est rput pour son foie gras et ses crations varies. En boutique, on trouve de tout : rillettes, terrines, plats prpars, pour ne nommer que cela.canardgoulu.com

    La Barberie

    La microbrasserie La Barberie conjugue crativit brassicole et engagement social. Ses bires de tous types varient au gr des saisons et des inspirations des brasseurs. Son salon de dgustation est nich au cur du quartier Saint-Roch.labarberie.com

    Cassis Monna & filles

    Sur lle dOrlans, les surs Monna cultivent le cassis et le transforment en confitures, geles, sirops, crmes et liqueurs. Leur savoir-faire, hrit de leur pre, a permis de remettre au got du jour ce petit fruit.cassismonna.com

    La Chevrire de Monnoir

    Au cur de la Montrgie, cette ferme double dune boutique offre des produits de chvre : viande de chevreau, charcuteries et fromages. On y trouve aussi des ufs de caille, du lait de chvre et des plats prpars. lachevrieredemonnoir.com

    Dlecta

    Cette toute jeune boucherie de la rive-sud offre, dans son dcor moderne et pur, une varit de produits de boucherie (buf, beau, agneau, volaille et porc) en plus de plats prpars sur place et de charcuteries fines.delecta.ca

    DOrigina

    Les cueilleurs de la Cooprative forestire de Girardville, au Lac-Saint-Jean, mettent la main sur des pices et herbes sauvages dont DOrigina fait le commerce. Cest l la base dune cuisine borale aux saveurs locales.dorigina.com

  • Fromagerie Bergeron

    Cette fromagerie de la rive-sud de Qubec se spcialise dans le gouda, un fromage de tradition hollandaise quelle revisite de plusieurs faons. Sa gamme allge et sans lactose permet de sustenter tout le monde.fromagesbergeron.com

    Maison Orphe

    Les huiles de la Maison Orphe se distinguent par leur qualit exceptionnelle et leur got dlicat. La boutique produit aussi des vinaigres et moutardes biologiques ainsi que des sels de mer et des pulvrisateurs aromatiss.maisonorphee.com

    Nutra-Fruit

    La canneberge varie linfini, cest la spcialit de Nutra-Fruit. Ce transformateur cre toutes sortes de produits mettant en vedette ce fruit rouge, des canneberges entires sches aux vinaigrettes, sauces, tartinades et confitures.nutra-fruit.com

    Tigidou

    La confiturerie de lle dOrlans sinspire du savoir ancestral pour crer des confitures originales, mettant en valeur les petits fruits du terroir. Toutes les confitures sont cuites au chaudron en petites quantits et sucres au miel ou au sucre bio.tigidou.ca

    rico

    Ce chocolatier du centre-ville de Qubec ne produit pas que des chocolats fins, des tablettes et des petits desserts. On y trouve aussi une vingtaine de varits de chocolat acheter en vrac pour cuisiner.ericochocolatier.com

    Vignoble Sainte-Ptronille

    lentre de lle dOrlans, ce vignoble profite du microclimat de lle pour produire des vins de qualit, et ce, depuis prs de 25 ans. Son Voile de la marie, par exemple, est un blanc passe-partout tout en fracheur.vignobleorleans.com

    PROFIL DES PRODUCTEURS

  • Tartinade de bacon la bireFOU DES FOODIES NOL 2013

    INGRDIeNTS1 lb de bacon, coup en ds4 oignons jaunes de t...