GESTIÓN DE COSTES EN COCINA 1. EL ESCANDALLO

GESTIÓN DE COSTES EN COCINA

1. EL ESCANDALLO

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

1- ¿Qué es el Escandallo de un plato?

2- ¿Para qué sirve el Escandallo?

3- ¿Qué es el Coste Objetivo?

4- ¿Cómo se hace un escandallo?

5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo

GESTIÓN DE COSTES EN COCINA: 1. El Escandallo

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1- ¿Qué es un Escandallo?

Es la suma de los costes, a precio de compra, de todos los ingredientes y suscantidades, necesarios para realizar una ración o un plato.

El escandallo únicamente contabiliza ingredientes. No incluye ningún otro tipode coste o gasto, como podría ser mano de obra, energía, etc...

Por lo tanto el Escandallo nos da el coste de un plato antes de realizarlo.

ESCANDALLO = Suma de los precios de los Ingredientes x las cantidadesnecesarias de cada ingrediente = COSTE DEL PLATO o RACIÓN

GESTIÓN DE COSTES EN COCINA: 1. El escandallo

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1- ¿Qué es un Escandallo?

Un escandallo incluye

Todos los ingredientesdel plato

El precio de compra de estosIngredientes

Las cantidades necesarias pararealizar el plato (este ejemplose calcula para 10 raciones)

Coste final de cada ingrediente

Suma de todos los costes

El coste para 1 ración


Fecha: 2010 Categoría: Familia:

NombredelPlato: Lasañaalaboloñesa

PreciodeVentaPrevisto: 5,9€ %FoodCostObjetivo: 25% LímiteCoste: 1,5€

CosteIngredientesparaRaciones pesoengramos Unidad Cantidad Precioen€ Coste

Carnepicada 0,3kg 0,3 6,00€ 1,80€

SalsaBoloñesaGRAND́ITALIA 1000kg 1 7,00€ 7,00€

Salsabechamel deshidratadaGB 0,08botede720kg 0,08 7,50€ 0,60€

PlacascanalónGB 54018gunidad 30 0,05€ 1,50€

leche 1000 litros 1 0,75 0,75€

- €

- €- €- €- €

- €total gramos 2540,38 - €

raciones 10 - €

pesoxracion 254,038 - €

CosteTotal 11,65€

Nºderaciones 10

%Costeteóricounaración 20%Costeparaunaraciónindividual 1,17€

PlatoPrincipal PASTAS

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2- ¿Para qué sirve un Escandallo?

El objetivo del escandallo es indicarnos el coste final de una ración o plato, y portanto, permitirnos calcular la rentabilidad del mismo, además de permitirnossaber si el plato cumple el objetivo de costes del restaurante.

Al restar el coste del plato a su precio de venta neto (precio sin IVA) obtenemosel denominado «Margen Bruto» del plato.

Ejemplo: Canelones de Verdura y Azafrán.

Coste según Escandallo para una ración: 1,17€Precio de Venta neto del Restaurante (+IVA): 5,90€ x 1,08 = 6,37€Margen Bruto del Plato (MGB) = 5,90€ - 1,17€ = 4,73€Porcentaje de coste (% Foodcost)= 1,17€/5,90€ = 19,8%Porcentaje de Margen = 4,73€/5,90€= 80,2%


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El coste objetivo del plato es el coste máximo que debe alcanzar un plato oración, atendiendo a los objetivos de rentabilidad y a los precios de venta.

Si el Margen bruto objetivo del restaurante es del 70%, significa que la suma delos costes de los alimentos vendidos no pueden superar el 30% de su precio deventa neto.

Ejemplo: Supongamos que el PVP del Plato A es de 6€ y el objetivo de rentabilidad para estos platos es del

75%, o lo que es lo mismo un coste del 25% sobre el Precio de Venta neto.Si queremos conseguir el coste objetivo deberemos diseñar el Plato A de forma que su escandallo o coste no seasuperior a 1,4€.

1º Calculamos el Precio de venta Neto: 6€ / 1,08= 5,55€ (IVA del 8%)2º Calculamos el Coste Objetivo: 5,55€ x 0,25 (25% de Coste) = 1,38€

Por lo tanto, el Plato A no puede superar un Coste de 1,38€. Si al realizar el escandallo el costesupera esta cantidad, se deberá rediseñar la receta para que cumpla el objetivo de coste.


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El Coste Objetivo es un factor clave para cumplir con la rentabilidad del negocio,pues si lo superamos ganamos menos dinero por plato o menú de lo que estápresupuestado.

Por tanto a la hora de diseñar un plato hemos de seguir siempre el siguienteproceso:


DISEÑOCONCEPTUAL

DEL PLATO

FIJACIÓNPRECIO DE

VENTA NETO

CÁLCULO DELESCANDALLO

CUMPLE COSTEOBJETIVO

NO CUMPLECOSTE

OBJETIVO

INCLUIR ENLA OFERTA

REDISEÑARRECETA ÓELIMINAR

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Para realizar correctamente un Escandallo necesitamos:

1- Una báscula y recipientes de medición de líquidos, para calcular lascantidades que se utilizan para la confección del plato.2- Todos los Ingredientes a utilizar según la receta.3- El Coste de todos los ingredientes.4- La receta con el objetivo final de gramaje de la ración.5- Hoja de escandallo, como la que se puede descargar de la web, para anotarlas cantidades, costes y realizar el cálculo.6- La base (vajilla) de servicio para realizar la presentación del plato y veraspectos perceptivos de presentación y cantidades.7- Cámara fotos digital (opcional) por si se quiere estandarizar la presentación.


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Pasos a seguir para realizar correctamente un Escandallo:

1- Elaborar el plato siguiendo la receta y anotando en la hoja de escandallo lascantidades totales utilizadas de cada ingrediente (incluidas las que se tiran almanipular determinados productos).2- Calcular el coste total de la elaboración (incluye varias raciones),multiplicando las cantidades utilizadas de cada ingrediente por su coste.3- Calcular las raciones resultantes de la elaboración (según objetivo de gramajepor ración).4- Dividir el coste total de la elaboración por el total de raciones resultantes, paraobtener el coste por ración.5- Ver si cumple el objetivo de coste, respecto al precio neto deseado de venta.


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5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo

“LASAÑA A LA BOLOÑESA”

1º Paso- Receta y cantidades para 10 raciones


Coste Ingredientes para Raciones peso en gramos Unidad Cantidad

Carne picada 0,3 kg 0,3

Salsa Boloñesa GRAND´ITALIA 1000 kg 1

Salsa bechamel deshidratada GB 0,08 bote de 720 kg 0,08

Placas canalón GB 540 18g unidad 30

leche 1000 litros 1

ELABORACIÓN

1º Hidratar las placas

2º Preparar la bechamel según las indicaciones del bote

3º Sofreír la carne y añadir la boloñesa

4º Una vez todo preparado montar la lasaña en tarrinas de forma tradicional

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5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo“ LASAÑA A LA BOLOÑESA”

2º Paso- Anotar en la Hoja de Escandallo las cantidades realmente utilizadas ylos costes de cada ingrediente


Coste Ingredientes para Raciones peso en gramos Unidad Cantidad Precio en € Coste

Carne picada 0,3 kg 0,3 6,00 € 1,80 €

Salsa Boloñesa GRAND ITALIA 1000 kg 1 7,00 € 7,00 €

Salsa bechamel deshidratada GB 0,08 bote de 720 kg 0,08 7,50 € 0,60 €

Placas canelón GB 540 18g unidad 30 0,05 € 1,50 €

leche 1000 litros 1 0,75 0,75 €

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5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo“LASAÑA A LA BOLOÑESA”3º Paso- Realizar los cálculos correspondientes


1-Coste 10 raciones

2-Coste 1 ración

3-Si Cumple el objetivoDe coste

Fecha: 2010 Categoría: Familia:

Nombre del Plato: Lasaña a la boloñesa

Precio de Venta Previsto: 5,9 € % Food Cost Objetivo: 25% Límite Coste: 1,5 €

Coste Ingredientes para Raciones peso en gramos Unidad Cantidad Precio en € Coste

Carne picada 0,3 kg 0,3 6,00 € 1,80 €

Salsa Boloñesa GRAND´ITALIA 1000 kg 1 7,00 € 7,00 €

Salsa bechamel deshidratada GB 0,08 bote de 720 kg 0,08 7,50 € 0,60 €

Placas canalón GB 540 18g unidad 30 0,05 € 1,50 €

leche 1000 litros 1 0,75 0,75 €

- €

- €- €

- €

- €- €

total gramos 2540,38 - €

raciones 10 - €

pesoxracion 254,038 - €

Coste Total 11,65 €

N ºde raciones 10

%Coste teórico una ración 20% Coste para una ración individual 1,17 €

Plato Principal PASTAS

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5- Ejemplo práctico deconfecciónde un escandallo:LASAÑA A LA BOLOÑESA

4º Paso- Realizar la FichaTécnica (Disponible paradescargar en la web): completacon toda la informaciónque se desea guardar.


F I C H A T É C N I C AR E C E T A : L A S A Ñ A A L A B O L O Ñ E S A N º 1 0 0 2

C A T E G O R I A : P A S T A R E L L E N A

A U T O R : C a r l o s G r a c i a F e c h a f e b - 1 0

P R E S E N T A C I O N P R O P U E S T A C a n t i d a d e s p a r a : 1 R a c i o n

C a r n e p ic a d a 3 0 g rS a ls a B o lo ñ e s a G R A N D ´ I T A L I A 1 0 0 g rS a ls a b e c h a m e l d e s h id r a t a d a G B 8 g rP la c a s c a n a ló n G B 3 0 g r

L e c h e 1 0 0 g r

P E S O / L T T o t a l a p r o x i m a d o 2 5 4 g r

C O S T E A P R O X I M A D O : 1 , 1 7 €

P R E P A R A C I O N :

1 º H i d r a t a r l a s p la c a s

2 º P r e p a r a r la b e c h a m e l s e g ú n la s i n d i c a c i o n e s d e l b o t e

3 º S o f r e í r l a c a r n e y a ñ a d i r la b o lo ñ e s a4 º U n a v e z t o d o p r e p a r a d o m o n t a r la l a s a ñ a e n t a r r in a s d e f o r m a t r a d i c i o n a l

I N F O R M A C I Ó N N U T R I C I O N A L 1 R a c i o n

K i lo C a lo r i a s ( K c a l) 3 5 3

P r o t e in a s ( g r ) 1 6

H id r a t o s d e c a r b o n o ( g r ) 2 6 , 2

F ib r a ( g r ) 2

G r a s a s t o t a le s ( g r ) 2 0 , 1

C o le s t e r o l ( m g r ) 5 3 , 3

A lc o h o l ( g r ) 0

A g u a ( g r ) 1 9 0

C a lc io ( m g ) 2 1 6

H ie r r o ( m g ) 1 , 8

Y o d o ( m ic r o g r a m o s ) 4 5 , 5

M a g n e s io ( m g ) 3 3

Z in c ( m g ) 2 , 3

S e le n io ( m ic r o g r a m o s ) 4 , 4

S o d io ( m g r ) 4 6 0

P o t a s io ( m g ) 4 0 4

F ó s f o r o ( m g ) 2 3 6

C a r o t e n o s ( m ic r o g r a m o s ) 0

A c F ó l ic o ( m g ) 2 5 , 4

N O T A S D E A P P C C

C O N S U M O : P l a t o u n a v e z r e a l i z a d o c o n s u m o i n m e d i a t o .

C O N S E R V A C I Ó N : L a l a s a ñ a m o n t a d a n o m á s d e 3 d í a s e n n e v e r a y s i e m p r e t a p a d a .

E L A B O R A C I Ó N : S e n c i l l a .

P E L I G R O S Y R I E S G O S : Q u e l o s i n g r e d i e n t e s e s t é n e n p e r f e c t o e s t a d o .

C O N T R O L E S : N e v e r a , p a r a q u e l o s p r o d u c t o s s e m a n t e n g a n e n b u e n e s t a d o .

O T R A S N O T A S A P P C C : N o .

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Esperamos que esta presentación os sea de mucha utilidad.

MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN

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