GIDA ENDÜSTRİSİNDEKİ MESLEKİ AKCİĞER HASTALIKLARI

GIDA ENDÜSTRİSİNDEKİ MESLEKİ AKCİĞER HASTALIKLARI

Prof. Dr. Fatma EvyapanPamukkale Üniversitesi Tıp Fakültesi

Göğüs Hastalıkları AD

Sunum Akışı Genel Bakış Gıda Endüstrisinde Duyarlılaşmaya

Bağlı Meslek Astımı Etkenleri Enzimler Hayvansal Proteinler Deniz ürünleri

Katkı Maddeleri ve İritanla İndüktlenen Astım

Endotoksinler ve Astım Benzeri Sendrom

Kimyasal Tatlandırıcılar ve Bronşiyolitis Obliterans

Sonuçlar

Türkiye’deki Başlıca Gıda Sektörleri ve Çalışan Sayısı

• Sebze meyve işleme: 117.408 (%24,92)• Diğer gıda maddeleri: 75.817 (%16,09)• İşlenmiş unlu ürünler: 65.431 (%13,89)• Şekerleme, kakao, çikolata:38.048 (%8,08)• Şeker üretimi ve arıtımı: 29.847 (%6,34)• Süt ve süt ürünleri: 28.543 (%6,06)• Un ve unlu ürünler: 24.572 (%5,22)• Et ve et ürünleri: 23.805 (%5,05)• Bitkisel ve hayvansal yağlar: 23.746 (%5,04)• Yem sanayii : 22.800 (%4,84)• Maden suları: 6500 (%1,38)• Su ürünleri işleme: 6429 (%1,36)• Meşrubat: 4.181 (%0,89)• Alkollü içecek sanayii: 3.9494 (%0,84)

• TOPLAM: 471.076

Türk Gıda Ve İçecek Sektörü Envanteri 2008

Gıda Endüstrisinde Karşılaşılan Başlıca Solunum Sistemi Hastalıkları

• Duyarlılaşmaya bağlı meslek astımı

• İritanla indüktlenen astım• İşyerinde alevlenen astım• Kronik bronşit• Konstriktif bronşiyolitis

obliterans• Hipersensitivite pnömonitisi

Shahakian N,Kreiss K Adv Food and Nutr Res 2009; 53: 164-192

Schacher EN Environ Health 2009; 8:1-16

Gıda Üretiminde Duyarlılaşmaya Bağlı Meslek Astımı Etkenleri

• Unlar:Tahıl unları, soya unu• Enzimler: alfa amilaz, glükozamilaz,

pektinaz, glükonaz, pepsin, pekten• Deniz hayvanlarında kaynaklanan

alerjenler• Bitki tohumları: susam,ayçiçeği• Bitkiler: kahve kakao,yeşil çay, ıspanak• Hayvansal proteinler: yumurta proteini,

laktalbümin, süttozu, kazein• Baharatlar• Gıda boyaları: karmin• Tatlandırıcılar


İritanla İndüktlenen Astım

• Klorin gazı, beyazlatıcılar, temizleyiciler ya da dezenfektanlar

• Sodyum metabisülfit


İşyerinde alevlenen astım

• Soğuk hava• Aerosol spreyler• Duman• İs• Daha önce duyarlı olunan alerjenlerle yeniden

karşılaşma


Konstriktif Bronşiyolitis Obliterans

• Diasetil• Tereyağı tatlandırıcıları• Aşırı ısıtılmış pişirme yağları


Kronik Bronşit

• Fırıncı ve pastacılar• Gıda işlemeciliği sırasında çoklu maruziyetler


Hipersensitivite Pnömonitisi

• Peynir ya da peynir mayasındaki penicillium• Yeşil kahve tozları• Üzümlerdeki botrytis cineres• Aspergillus orizae• Karmin boyaları


Enzimler Gıda işlemeciliğinde çeşitli

reaksiyonlarda katalizatör olarak kullanılmakta

IgE aracılıklı duyarlılaşmaya bağlı meslek astımı nedeni

Duyarlılaşmada risk faktörleri: Atopi Sigara Kümülatif maruziyet

Bernstein In Bernstein IL, Chang Yeung M, Malo JL eds. Asthma in the Workplace. New York third edt. 2006

Bitkisel Kökenli Enzimler• Papain: Papaya bitkisinin sütünden elde edilmektedir

– Et yumuşatma– Meyve suyu yapımı– Bira yapımı (birayı berraklaştırmak için)– İmmünolojik reajan– İşçilerin %35’inde duyarlılaşma– Az sayıda meslek astımı olgusu– 330 olgunun 7’sinde meslek astımı

• Pepsin:– Et yumuşatma– Tahıllarda katkı maddesi– Likör ve peynir yapımı – Duyarlılaşma deri prick testleriyle ortaya konulmakta

• Pektinaz– Meyve sularını berraklaştırmak, meyve posasını eritmek– Maruziyetten 3-5 hafta sonra duyarlılaşma– RAST +


Mikrobiyal Kökenli Enzimler

• Bakteriyel (Bacillus, Pseudomonas)• Fungal (Aspergillus, Streptomyces, Trichoderma)

– Alfa amilaz a Oryzae’dan kaynaklanır.– Ekmek yapımında hamurun kaliteli olması ve

kabarmasında kullanılır. – Fırıncı astımı gelişiminde rol oynar– IgE aracılıklı duyarlılaşma %5-%24 arasında– Atopi risk faktörüRoberts G Curr Opin Allergy Clin Immunol 2003; 3: 211-215

Diğer Hayvansal Kökenli Proteinler

• Yumurta proteinleri– Ovalbümin, ovomukoid, konalbümin ve

yumurta lizozimi– Yumurta işleyelerde IgE aracılıklı

duyarlılaşmaya bağlı meslek astımı. Lizozim üreten bir fabrikadaki işçi,pastacılık sektöründe bir işçi

– Roberts G Curr Opin Allergy Clin Immunol 2003; 3: 211-215

• Süt proteinleri:– Kazein: peynir imal edenler, – Laktalbümin: bonbon üreticileri


Deniz Ürünleri(Balıklar ve Kabuklu Deniz Hayvanları)

Deniz Ürünleri(Balıklar ve Kabuklu Deniz Hayvanları)

Son yıllarda deniz ürünlerine talepte artış sözkonusu

Toplam 43 milyon işçi deniz ürünleri endüstrisinde çalışmakta Balıkçılar, midye çıkartanlar Balık, yengeç, ıstakoz, karides, istridye

işleyen işçiler Ürünlerin taşımacılığında sorumlu kişiler Restoranlardaki ahçı ve garsonlarJeebhay M, Cartier A Curr Opin Aller Clin Immunol 2010; 10:

104-113

Deniz Ürünlerinden Türeyen Temel Allerjenler

• Kas ptoteinleri temel alerjenler– Tropomiyozin,paramiyozin

• Kabuklu deniz hayvanları MA:4,4-97kDa– Yengeç eti, yengeç suyu– İşlenmemiş tam karides– Kurutulmuş tam karides, karides eti, haşlama suları, kistleri

• Yumuşakça: 19-42 kDa– Tarak eti, tarak içi– Ahtapot eti

• Balık: 36-60 kDa– Sardalya, hamsi eti

Jeebhay M F Am J Ind Med 2008; 51 (12): 899-910

Deniz Ürünü İşleyenlerde Meslek Astımı I

• Meslek astımı prevalansı %2 ila %36 arasında değişebilmekte• Ürünlerin temizlenmesi, kıyma, öğütme, kaynatılması sırasında

antijen maruziyeti en yüksek düzeyde• Kabuklu deniz hayvanları proteinlerine duyarlılaşma daha yüksek• Predispozan faktörler:

– Antijen maruziyetinin düzeyi ve süresi– Sigara içilmesi– Atopi– Besin allerjisi (duyarlı işçilerin %7’si)

• Astım belirtilerinden önce rinokonjunktivit nadiren cilt döküntüleri• Gece belirtileri ön planda• Yengeç işleyenlerde spesifik IgE pozitif prediktif değeri: %76-%89 Jeebhay M F Am J Ind Med 2008; 51 (12): 899-910

Deniz Ürünü İşleyenlerde Meslek Astımı II

• Olguların ancak %50’sinde eozinofilik havayolu inflamasyonu

• Endotoksin,sülfitlerin, biyoaerosollerin, formaldehidin patogenezdeki rolü?

• İritanla indüktlenen astım? Jeebhay M, Cartier A Curr Opin Aller Clin Immunol 2010; 10:

104-113

Olgu No: 1 30 yaşında kadın hasta 3 yıldır et ve balık işleme fabrikasında çalışmakta

İşe başladıktan 7 ay sonra : nefes darlığı

Pek çok kere acil servise başvurmuş: psikojenik dispne tanısı almış, bir yıla yakın bir sürenin sonunda: “astım başlangıcı “tanısı almış

Hastanın sürekli uyarmasına karşın iş ile astım semptomları arasında bir ilişki gösterilememiş “Karides işleme ünitesinde çalışırken kendimi çok daha rahatsız, göğsümdeki sıkışıklık ve nefes

darlığım çok daha artmış hissediyorum”

İnhale bronkodilatörler ve steroidlerle kısmen ve geçici rahatlama

Düzenli tedaviye rağmen semptomlarda gerileme mevcut değil

Dr. Özlem Göksel’in izniyle

Olgu 1 • Hafif astım atağı ile başvurdu

» FEV1> %80, bilateral ronküsler

• Ayrıntılı Anamnez:• Eşi balıkçı, bir yıl öncesine kadar evde de karides ve balık pişiriyor.

Hayatında hiç karides yememiş.• Karideslerin temizlendiği ünitede çalışırken göğüste sıkışma ve nefes darlığı

yakınmaları mevcut• Olası duyarlılaşmayı ortaya koymak için ilgili allerjenlerle deri prick testleri.

• Standardize allerjenlerle DPT (ALK-Abello, Hørsholm-Denmark) • Sık rastlanan aeroallerjenlerden çayır polenleri ve mayt allerjisi mevcut.• Sık besin allerjenleri ile yapılan panel: karides ve midye allerjenlerine pozitif

yanıt


SPTs with prick to prick method with fresh Parapenaeus longirostris: positive

Immunoglobulin-E antibodies to fish mix (tuna fish, morino fish, shrimp,mussel and somon fish) (Biomedix-Bilimsel, İstanbul-Turkey): Class 5 positive

Olgu No: 2• Aynı fabrikadan 30 y/Kadın , indeks olgudan elde edinilen bilgiler

ışığında değerlendirildi

• Aynı anamnez aynı tanı» Fabrika müdürüne yazı yazılarak yerlerinin değiştirilmesi önerildi

• Her iki hastada maruziyet kesildikten sonra tüm semptomlar düzeldi ve geriledi

• Maruziyetin kesilmesi ve uygun tedavi ile astım tamamen kontrol altına alındı.


Sülfitli Katkı Maddeleri

• Potasyum sülfit, sodyum metabilsülfit, SO2

• Antioksidan• Gıda ve renk koruyucusu• Sindirim yoluyla alındıktan

sonra ağır astım atakları bildirilmiştir.

Vally H Clin Exp Allergy 2009; 39: 1643- 1651

Sülfit İçeren Gıdalarİçecekler: Şişelenmiş meyve suları ve diğer meşrubatlar, meyve şarapları, bira, şarap (köpüklü şaraplar da dahil olmak üzere)

Diğer sıvı gıdalar: Ticari olarak satılan limon suyu, sirke, üzüm suyu

Meyveler: Kurutulmuş kayısı, meyve barları

Ticari yiyecekler: kurutulmuş patates, soslar ve meyve tatlandırıcıları, kurutulmuş kiraz, tuzlu krakerler, reçeller, marmelatlar, bisküviler,ekmek, pizza

Salata ve meyve salatası

Etler: şarküteri etleri, marine etler, salam, sosis

Salata ve meyve salatası

Etler: Şarküteri etleri, marine etler, salam, sosis

Vally H Clin Exp Allergy 2009; 39: 1643- 1651

• Sülfitlere karşı mesleki astım geliştiği bilinmektedir:– Patateslerin üzerine kurutulmuş sodyum

metabisülfit eken işçilerde– Deniz ürünleri endüstrisinde çok yüksek oranlarda

sodyum metabisülfit kullanılmaktadır.• Muhtemelen etki SO2 açığa çıkmasına bağlı

düşük düzey iritan maruziyetiyle indüktlenen astım

Steiner M Occup Med 2008; 58: 545-550

Endotoksin ve Patates İşleyenler

• Endotoksin– Gram negatif mikroorganizmaların alerjik olmayan

duvar komponenti– Güçlü proinflamatuar özelliği mevcut– Astım benzeri sendrom, bissinozis ve kronik bronşit

etkeni

• Patates işleyenlerde– Solunum sistemi semptomları: %16-%46 öncelikle

düşük endotoksin maruziyeti olan grupta.– Yüksek endotoksin maruziyeti olanlarda çalışma

haftasının ilk günü FEV1’de vardiya öncesi ve sonrası ani düşmeler, bu etki haftanın ikinci gününe doğru artarak devam etmekte

– Özellikle yüksek endotoksin maruziyeti olan grupta atopi prevalansı düşük

Douwes J Ann Occup Hyg 2003; 47: 187-200

Zock JP Am J Ind Med 1998; 33: 384-391

Zock JP Occup Environ Med 1998; 823-827

Tatlandırıcılar Günümüzde >2000 kimyasal tatlandırıcı

olarak kullanılmakta 34 tanesinin insan sağlığı üzerinde

olumsuz etkileri olabileceği söz konusu: “birinci derecede öncelikli tatlandırıcılar”

Bu kimyasallar uçucu özellik taşımakta Isı ile volatil hale geçtiklerinde ya da toz

halindeyken solunumsal maruziyet ortaya çıkmakta

Yapay tereyağı lezzeti: Diasetil

• Diasetil yapay tereyağı lezzeti ve kokusu verdiği için gıda endüstrisinde yaygın kullanılmakta: birinci derecede öncelikli tatlandırıcı

• Doğal olarak: şarap, tereyağı,kavrulmuş kahve,silo ve fermente yiyeceklerde

• Mikrodalgada patlamaya hazır mısırların lezzetlendirici karışımında kullanılmakta

• Tatlandırıcı endüstrisinde de diasetil üretimi sırasında bu maddeye maruziyet

Martyny JW J Occup Environ Hyg 2008; 5: 679-668

Diasetil ve Solunum Sistemi Etkileri ABD’de 2000 yılında

mikrodalgada patlatılmak üzere mısır hazırlayan bir fabrikada ağır irreversibl havayolu obstrüksiyonu gösteren 9 olgu

Karıştırma bölümü: uçucu madde sayısı >100

Diasetil düzeyleri: karıştırma bölümü: 37,8 ppm

Paketleme odası: 2,00 ppm Kalite kontrol: 0,5 ppm Kümülatif maruziyet↑ hastalık

geliştirme riski ↑

Kreiss K N Engl J Med 2002; 347: 330-338

• Fabrikadaki havayolu obstrüksiyonu prevalansı ulusal düzeydeki prevalanstan 3,3 kat fazla,

• hiç sigara içmeyenlerde 10,2 kat fazlaKreiss K N Engl J Med 2002; 347: 330-338

Diasetil ve Solunum Sistemi Etkileri

• İlk olguların bildirildiği fabrikada çalışan:• Beş olgu tatlandırıcı karışımının hazırlandığı bölümde• Dört olgu ise paketleme bölümünde çalışmakta• Ortanca yaş: 41 (27-51)• Semptomlar (öksürük, nefes darlığı, wheezing) başlayıncaya

kadar geçen süre:ortanca 1,5 yıl (5 ay -9 yıl)• FEV1 : %14-%66,8 pred• HRCT: Bronş duvarı kalınlaşması, hava hapsine bağlı mozaik

atenüasyon• Bulgular bronşiyolitis obliteransla uyumlu• Dört olgu transplantasyon listesinde (üç tanesi hiç sigara

içmemiş)

Akpınar-Elçi Eur Respir J 2004; 24: 298-302

ÖZETLE• Gıda endüstrisi pek çok maruziyetin bir arada bulunduğu ve

solunum sistemi etkilenmesinin sık görüldüğü bir işkoludur• Yüksek molekül ağırlıklı organik maddelere maruziyet temel

olarak duyarlılaşmaya bağlı gelişen IgE aracılıklı meslek astımına neden olmaktadır.

• Bu iş kolunda oldukça sık kullanılan koruyuculara maruziyet iritanla indüktlenen astımın ortaya çıkmasından sorumludur.

• Biyoaerosol ve endotoksin maruziyeti astım benzeri sendromdan sorumludur

• Önceleri zararsız gibi görünen ve kullanılırken korunma önlemleri alınmayan kimyasal tatlandırıcılar ise genç yaşta üretken kişileri akciğer transplantasyonu listelerine sokacak kadar malul edici yıkıcı bronşiyolitis obliterans sendromuna yol açabilirler

TEŞEKKÜRLER

Documents

GIDA ENDÜSTRİSİNDEKİ MESLEKİ AKCİĞER HASTALIKLARI