I glucidi Idrati di carbonio o zuccheri o carboidrati

sono composti ternari: costituiti da C (carbonio), H (idrogeno) e O (ossigeno)

Formula generale: CnH2nOn

sono i costituenti più abbondanti

nelle cellule vegetali e vengono

sintetizzati dalle piante attraverso la

fotosintesi clorofilliana

6 C02 + 6H2O + luce solare e clorofilla C6H12O6 + 6O2

Classificazione: in base al numero di molecole di zuccheri presenti (o unità di base)

MonosaccaridiSono molecole semplici formate da un numero di atomi di C che va da 3 a 7:

Triosi (3 atomi di C)

Tetrosi (4 atomi di C)

Pentosi (5 atomi di C)

Esosi (6 atomi di C)

Eptosi (7 atomi di C)

Sono solubili in acqua, colore bianco, aspetto cristallino e sapore dolce

Glucosio: è il glucide più importante in natura si trova nella frutta e

nei vegetali e nel sangue umano → 60-100 mg/100

Fruttosio: è lo zucchero della frutta ed è presente anche nel miele.

Usato nell’ industria conserviera e dolciaria per il suo potere

dolcificante (è molto più dolce del glucosio).

Usato nella preparazione di alimenti dietetici per diabetici.

Galattosio: non si trova allo stato libero ma combinato (è un

costituente del lattosio e di alcuni glucidi complessi

MonosaccaridiHanno formula grezza: C6H12O6 ma diversa formula di struttura

DisaccaridiSono costituiti dall’unione di due monosaccaridi legati assieme attraverso un legame detto legame glicosidico che comporta la liberazione di una molecola di acqua.

Formula grezza C12H22 O11

Sono bianchi, cristallini, dolci e solubili in acqua

Disaccaride Struttura Caratteristiche

Saccarosio glucosio + fruttosio

è il comune zucchero da tavola, ricavato dalla

barbabietola o dalla canna da zucchero

Maltosio glucosio + glucosio

si forma durante la germinazione dell'orzo per

idrolisi incompleta dell'amido ad opera dell'enzima diastasi

Lattosio galattosio + glucosio presente nel latte (circa 45 g/l nel latte di mucca)

Disaccaridi

In base alla composizione chimica:omopolisaccaridi, ad es. amido, glicogeno, cellulosaeteropolisaccaridi, ad es. emicellulosa, pectina

In base alla funzione: di riserva, ad es. amido, glicogeno strutturale, ad es. cellulosa, chitina

In base agli aspetti nutrizionali: disponibili, ad es. amido non disponibili, ad es. cellulosa, emicellulosa → fibra

PolisaccaridiSono macromolecole, formate dall'unione di molte molecole di glucosio mediante legami glicosidici.

È la riserva energetica più importante dei vegetali

Si accumula nei semi e nei tuberi

È formato da due polisaccaridi:

amilosio → lineare

amilopectina → ramificato

Amido

Glicogenoformato da una lunga catena di molecole di glucosio che

formano una struttura ramificata.

rappresenta una fonte energetica per gli animali e l’uomo

si accumula nel fegato e nei muscoli: durante uno sforzo

muscolare (per esempio una corsa) i muscoli utilizzano la

loro riserva di glicogeno. Contemporaneamente il fegato

rilascia una parte del suo, parte che viene trasformata in

glucosio che passa nel sangue e viene utilizzato sia come

energia diretta che come fonte per la ricostruzione del

glicogeno muscolare.

Polisaccaride di origine vegetale costituito da catene lineari

di molecole di glucosio legate da legami β-glucosidici → non

è digeribile perchè nell’organismo umano manca l’enzima

CELLULASI, in grado di scindere questo legame.

Cellulosa

LA FIBRA ALIMENTARE = cellulosa + pectina + emicellulosa + lignina

contenuta nella frutta, verdura, legumi, cereali non raffinati non fornisce energia conferisce elevato senso di sazietà regola le funzioni intestinali e previene la stitichezza previene l’accumulo di sostanze tossiche, diminuendo il contatto tra

residuo fecale e mucosa intestinaleDEVE ESSERE LIMITATA PER CHI SOFFRE DI IRRITAZIONE AL COLON

QUANTITA’ ADEGUATA = 30 g/die (al giorno)

Funzioni della fibra alimentare

Funzioni dei glucidiFunzione energetica: i glucidi forniscono energia di rapido utilizzo

Funzione di riserva → si accumulano sotto forma di glicogeno nei

muscoli e nel fegato, in caso di necessità il glicogeno è idrolizzato e

libera glucosio

Funzione plastica, come ad es. il galattosio e il ribosio

Funzione protettiva: sono necessari per un corretto utilizzo dei

grassi: in carenza di glucidi il fegato non riesce a smaltire i grassi

che si ossidano, dando luogo ai cosiddetti corpi chetonici, tossici

per il nostro organismo.

1 g di glucidi = 4 kcal

Si consiglia un apporto giornaliero di glucidi pari al 55-65%

dell’energia totale, di cui:

• 45-55% amido

• non più del 10% di glucidi semplici

L’eccesso di glucidi → obesità

La carenza di glucidi → perdita di peso,

eccessivo catabolismo di proteine, ecc.

Fabbisogno glucidico