II

KAJIAN PUSTAKA

2.1.Ayam Broiler

2.2.1. Karakteristik Ayam Broiler

Ayam broiler merupakan unggas penghasil daging yang sangat populer

dimasyarakat Indonesia saat ini. Taksonomi ayam broiler adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Aves

Subkelas : Neornithes

Ordo : Galliformis

Genus : Gallus

Spesies : Gallus domesticus

(Hanifah. A, 2010)

Ayam broiler adalah istilah untuk menyebut strain ayam hasil budidaya

teknologi yang memiliki sifat atau hasil budidaya teknologi yang memiliki

karakteristik ekonomis dengan ciri khas, pertumbuhan cepat sebagai penghasil

daging, konversi pakan irit, siap dipotong pada umur relatif muda, serta

menghasilkan kualitas daging berserat lunak (Murtidjo, 2006). Ayam broiler

merupakan ternak ayam yang pertumbuhan badannya sangat cepat dengan

perolehan timbangan berat badan yang tinggi dalam waktu yang relatif pendek,

yaitu pada umur 4-5 minggu berat badannya dapat mencapai 1,2-1,9kg

(Kartasudjana, 2006).

Ayam broiler pertumbuhannya sangat cepat sejak umur satu minggu hingga

lima minggu. Pada saat berumur tiga minggu ternak sudah menunjukkan

pertumbuhan bobot badan yang memuaskan dan mempunyai pertumbuhan yang

cepat serta mempunyai dada yang lebar dengan timbunan daging yang baik dan

banyak sehingga ayam broiler dapat dijual sebelum umur delapan minggu

(Soekartawi, 2007) Ayam broiler mampu memproduksi daging secara optimal

dengan hanya mengkonsumsi pakan dalam jumlah relatif sedikit. Ciri-ciri ayam

broiler antara lain: ukuran badan relatif besar, padat, kompak, berdaging penuh,

produksi telur rendah, bergerak lamban, dan tenang serta lambat dewasa kelamin

(Arga Kusuma, 2010).

2.2.Definisi Kolesterol, Sintesis, Transport dan Mekanisme Penurunan

Kolesterol

2.2.1. Definisi Kolesterol

Kolesterol adalah lipida struktural (pembentuk struktur sel) yang berfungsi

sebagai komponen yang dibutuhkan dalam kebanyakan sel tubuh. Kolesterol

merupakan bahan yang menyerupai lilin, sekitar 80% dari kolesterol diproduksi

oleh hati dan selebihnya diperoleh dari makanan yang kaya kandungan kolesterol

seperti daging, telur dan produk berbahan dasar susu. Kolesterol sangat berguna

dalam membantu pembentukan hormon, vitamin D, lapisan pelindung sel syaraf,

membangun dinding sel, pelarut vitamin (vitamin A, D, E, K) dan mengembangkan

jaringan otak pada anak-anak (Silalahi, 2006).

Kolesterol merupakan komponen penting untuk pembentukan membran sel

dan disintesis di seluruh jaringan, tetapi 90% disintesis dalam sel mukosa usus dan

hepatosit. Kolesterol dalam hati merupakan precursor dari asam empedu, dalam

gonad dan kelenjar, anak ginjal sebagai precursor dari hormon steroid. Pengertian

kolesterol lebih lanjut diartikan sebagai lipid amfipatik dan merupakan komponen

struktural esensial pada membran serta pada lapisan luar lipoprotein plasma

(Murray, 2014). 70 % kolesterol di esterifikasikan ( dikombinasikan dengan asam

lemak ) dan 30 % dalam bentuk bebas. (Joyce, 2007).

2.2.2. Sintesis Kolesterol

Kolesterol diabsorbsi setiap hari dari saluran pencernaan, yang disebut

kolesterol eksogen, suatu jumlah yang bahkan lebih besar dibentuk dalam sel tubuh

disebut kolesterol endogen. Semua kolesterol endogen yang beredar dalam

lipoprotein plasma pada dasarnya dibentuk oleh hati, tetapi semua sel tubuh lain

setidaknya membentuk sedikit kolesterol, yang sesuai dengan kenyataan bahwa

banyak struktur membran dari seluruh sel sebagian disusun dari zat yang berstruktur

dasar inti sterol ini (Guyton dan Hall, 2006).

Kolesterol dalam tubuh berupa kolesterol eksogen dan endogen dimana

kolesterol eksogen berasal dari makanan (25%) dan kolesterol endogen dibentuk

oleh sel-sel tubuh (75%), terutama di dalam hati (Piliang, 2001). Hampir semua

jaringan yang mengandung sel berinti mampu membentuk kolesterol yang

berlangsung didalam kompartemen retikulum endoplasma dan sitosol.

Biosintesis kolesterol dapat dibagi menjadi lima tahap. (a) Tahap 1 yaitu

biosintesis mevalonat dengan membentuk HMG-KoA (3-hidroksi-3-metilglutaril-

KoA) terlebih dahulu melalui rekasi-rekasi yang digunakan mitokondria untuk

membentuk badan keton, namun karena sintesis kolesterol ini berlangsung di luar

mitokondria maka kedua jalur ini berbeda. Tahap terakhir adalah tahap regulatorik

utama di jalur sintesis kolesterol dan merupakan tempat kerja golongan zat penurun

kadar kolesterol paling efektif, yaitu statin yang merupakan pakan inhibitor HMG-

KoA reduktase (Ilustrasi 1).

Ilustrasi 1. Biosintesis Mevalonat (Murray, 2014)

Tahap kedua yaitu pembetukan unit isoprenoid dimana mevalonat mengalami

fosforilasi secara sekuensial oleh ATP dengan tiga kinase dan setelah

dekarboksilasi terbentuk unit isoprenoid aktif yaitu isopentenil difosfat (Ilustrasi 2).

Tahap tiga pembentukan enam unit isoprenoid membentuk skualen.

Isopentenil difosfat mengalami isomerisasi melalui pergeseran ikatan rangkap

untuk membentuk dimetilalil difosfat yang kemudian bergabung dengan molekul

lain isopentenil difosfat untuk membentuk zat antara sepuluh karbon geranil

difosfat (Ilustrasi 3).

lustrasi 2. Biosintesis Unit Isoprenoid (Murray, 2014)

Penutupan cincin skualen terjadi setelah skualen diubah menjadi skualen

2,3-epoksida oleh skualen epoksidase di retikulum edoplasma yang nantinya akan

menjadi lanosterol.

Tahap kelima yaitu pembentukan kolesterol dari lanosterol yang

berlangsung di membran retikulum. Kolesterol dibentuk dari lanosterol setelah

melewati beberapa tahap lebih lanjut, termasuk pelepasan tiga gugus metil (Murray,

2014).

Ilustrasi 3. Biosintesis Kolesterol (Murray, 2014)

2.2.3. Transport Kolesterol

Kolesterol di dalam plasma diangkut di dalam lipoprotein dengan proporsi

paling besar sebagai ester kolesteril (Ilustrasi 4). Ester kolesteril dalam makanan

dihidrolisis menjadi kolesterol kemudian diserap oleh usus bersamaan dengan

kolesterol tak-teresterifikasi dan lipid lain dalam makanan. Bersama dengan

kolesterol yang disintesis di usus, kolesterol ini kemudian dimasukan kedalam

kilomikron. Kolesterol yang diserap 80% - 90% mengalami esterifikasi dengan

asam lemak rantai panjang di mukosa usus dan sebanyak 95% kolesterol kilomikron

disalurkan ke hati dalam bentuk kilomikron remmant. Lemak (fat) yang diserap

dari makanan dan lipid yang disintesis oleh hati dan jaringan adiposa harus diangkut

ke berbagai jaringan dan organ untuk digunakan dan disimpan. Lipid plasma terdiri

dari triasilgliserol (16%), fosfolipid (30%), kolesterol (14%), ester kolesterol (36%)

dan asam lemak bebas (4%). Lipid diangkut didalam plasma sebagai lipoprotein.

Empat kelompok utama lipoprotein penting yaitu : kilomikron, VLDL, LDL dan

HDL. Kilomikron mengangkut lipid yang dihasilkan dari pencernaan dan

penyerapan; VLDL mengangkut triasilgliserol dari hati; LDL menyalurkan

kolesterol ke jaringan, dan HDL membawa kolesterol ke jaringan dan

mengembalikannya ke hati untuk diekskresikan dalam proses yang dikenal sebagai

transpor kolesterol terbalik (reverse cholesterol transport) (Murray, 2014).

Ilustrasi 4. Transport Kolesterol Antar Berbagai Jaringan (Murray, 2014)

2.2.4. Mekanisme Penurunan Kolesterol

Kolesterol dieksresikan dari dalam tubuh melalui asam empedu. Asam

empedu primer dapat disintesis di dalam hati dari kolesterol. Asam empedu yang

dieksresikan 98-99% akan diserap kembali di dalam ileum dan dikembalikan ke

hati melalui sirkulasi porta, proses ini dikenal dengan sirkulasi enterohepatik.

Sebagian kecil garam empedu yang lolos dari absorpsi akan dikeluarkan melalui

feses. Pengeluaran jumlah asam empedu akan sejalan dengan pembentukan asam

empedu, oleh karena itu jumlah asam empedu dalam tubuh dapat dipertahankan

konstan. Proses mempertahankan jumlah asam empedu ini dikontrol oleh suatu

sistem umpan-balik, semakin banyak asam empedu yang dikeluarkan dapat

mengindikasikan jumlah kolesterol yang akan diubah menjadi asam empedu yang

nantinya akan dikeluarkan melalui feses, oleh karena itu eksresi utama dari

kolesterol yaitu melalui eksresi asam empedu (Murray, 2014).

2.3.Uji pH

2.3.1. Usus Halus

Usus halus merupakan organ utama tempat berlangsungnya pencernaan

dan absorbsi produk pencernaan. Berbagai enzim terdapat dalam usus halus yang

berfungsi mempercepat dan mengefisienkan pemecahan karbohidrat, protein, serta

lemak untuk mempermudah proses absorbsi (Suprijatna, 2005). Proses absorpsi

hasil pencernaan terjadi di permukaan vili yang memiliki banyak mikrovili

(Suprijatna, 2005). Luas permukaan usus dapat meningkat seiring dengan

bertambahnya jumlah vili usus yang berfungsi untuk penyerapan zat-zat

makanan (Frandson, 1992). Bagian duodenum bemula dari ujung distal rempela.

Bagian ini berbentuk kelokan yang biasa disebut duodenal loop. Pankreas

menempel pada kelokan ini yang berfungsi mensekresikan pancreatic juice yang

mengandung enzim amilase, lipase dan tripsin. Jejunum dan ileum merupakan

segmen yang sulit dibedakan pada saluran pencernaan ayam. Beberapa ahli

menyebut kedua segmen ini sebagai usus halus bagian bawah (Suprijatna, 2005).

Panjang usus halus bervariasi tergantung pada kebiasaan makan unggas.

Ayam dewasa memiliki usus halus sepanjang 1,5 m (Suprijatna, 2005). Unggas

pemakan bahan asal hewan memiliki usus yang lebih pendek dari pada unggas

yang memakan bahan asal tanaman karena produk hewani lebih siap diserap

dari pada produk tanaman (Ensminger, 1992). Peningkatan kadar serat kasar dalam

ransum cenderung akan memperpanjang usus. Semakin tinggi serat kasar

dalam ransum, maka semakin lambat laju pencernaan dan penyerapan zat

makanan. Penyerapan zat makanan akan maksimal dengan perluasan daerah

penyerapan (Syamsuhaidi, 1997). Widianingsih (2008) menyatakan bahwa

panjang doudenium sekitar 29,45cm-33,15cm, panjang jejenium sekitar

61,15cm-82,05 cm, panjang ileum 63,95-82,85cm. Akoso (1993) yang

menyatakan bahwa usus halus yaitu usus tempat terjadinya pencernaan dan

penyerapan pakan. Selaput lendir usus halus mempunyai tempat yang lembut

dan menonjol seperti jari. Fungsi usus halus selain sebagai penggerakan aliran

pakan dalam usus juga untuk meningkatkan penyerapan pakan. Nilai pH pada

usus halus ayam broiler menurut Sun (2004) pada setiap bagiannya duodenum (5.7-

6.0), jejunum (5.8), dan ileum (6.3).

2.3.2. Cecum

Usus besar terdiri atas sekum yang merupakan suatu kantung dan

kolon yang terdiri atas bagian yang naik, mendatar, dan turun. Bagian yang

turun akan berakhir di rektum dan anus. Variasi pada usus besar (terutama pada

bagian kolon yang naik) dari satu spesies ke spesies lain jauh lebih menonjol

dibandingkan dengan pada usus halus (Frandson, 1992). Usus besar tidak

mensekresikan enzim, namun didalamnya terjadi proses penyerapan air untuk

meningkatkan kadar air di dalam sel tubuh dan menjaga keseimbangan air ayam

broiler karena usus besar merupakan tempat penyerapan kembali air dari usus

halus. Usus besar juga menyalurkan sisa makana dari usus halus ke kloaka untuk

dibuang, nilai pH pada kolon sebesar menurut Sun (2004) adalah (6,3).

2.4.Probiotik

Probiotik adalah mikrobia hidup sebagai suplemen makanan atau pakan yang

memiliki pengaruh menguntungkan bagi kesehatan melalui peningkatan

keseimbangan mikrobia dalam saluran pencernaan (Fuller, 1992). Beberapa

persyaratan yang perlu dipenuhi agar suatu bahan dapat berperan sebagai probiotik

diantaranya adalah mempunyai viabilitas yang tinggi sehingga tetap hidup, tumbuh,

dan aktif dalam sistem pencernaan, tahan terhadap asam, garam empedu (bile salt),

dan kondisi anaerob, mampu tumbuh dengan cepat dan menempel (melakukan

kolonisasi) pada dinding saluran pencernaan, mampu menghambat atau membunuh

bakteri patogen (Playne., 1999 dalam Widodo, 2003).

Salminen dan Wright (1998) berpendapat bahwa sifat-sifat strain bakteri

probiotik yang baik antara lain stabil pada kondisi asam, khususnya asam lambung,

stabis terhadap asam empedu, mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan

manusia, mampu menyebar dan berkembang biak pada sel-sel usus manusia,

mengkolonisasi saluran pencernaan manusia, memproduksi senyawa atau substansi

antimikroba, bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan kariogenik, tumbuh

baik secara in vitro serta aman dikonsumsi manusia.

Menurut Ray (1996) Probiotik mempunyai beberapa efek yang menguntungkan

apabila digunakan sebagai pakan. Keuntungan probiotik adalah kemampuannya

untuk mencegah reaksi bakteri patogen, mensuplai enzim untuk membantu

mencerna beberapa bahan makanan, detoksikasi beberapa komponen makanan

yang merugikan dan mengeluarkannya dan saluran pencemaan dan merangsang

aktivitas peristaltik usus.

Tabel 1. Contoh Mikroorganisme yang Dianggap sebagai Probiotik

Lactobacillus sp Bifidobacterium sp Lainnya

L. acidophilus B. bifidum Enterococcus faecium

L. casei B. breve Saccharomyces

boulardii

L. crispatus B. infantis Streptococcus

thermophilus

L. delbrueckii subsp.

Bulgaricus B. longum

L. fementum B. lactis

L. gasseri B. adolescentis

L. Johnsonii

L. paracasei

L. plantarum

L. reuteri

L. rhamnosus

Sumber : Senok dkk. (2005)

2.5. Susu Fermentasi

2.5.1. Susu Sapi Fermentasi

Menurut Winarno (1993) susu adalah cairan berwarna putih yang

disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk

bahan makanan dan sumber zat gizi bagi anaknya. Susu merupakan minuman

bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui seperti sapi perah, kambing

perah atau bahkan kerbau perah (Sumoprastowo, 2000). Selain dari hewan, susu

juga dapat di buat dari sumber protein nabati salah satunya kedelai. susu kedelai

adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas

(Hartono, 2005).

Susu merupakan sumber gizi yang hampir lengkap karena mengandung

hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh yaitu karbohidrat, lemak, protein,

vitamin dan mineral serta air. Hanya serat makanan (dietary fiber) saja yang tidak

terkandung dalam susu (Soehardi, 2004). Kandungan zat gizi dari susu sapi dan

susu kedelai tidak jauh berbeda. Hal ini dapat dilihat dari tabel.

Tabel 2. Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi tiap 100 gram

Komponen Susu kedelai Susu sapi

Kalori (Kkal) 41,00 61,00

Air (gr) 87,00 88,33

Karbohidrat (gr) 5,00 4,30

Lemak (gr) 2,50 3,50

Protein (gr) 3,50 3,20

Kalsium (mg) 50,00 143,00

Besi (gr) 0,70 1,70

Fosfor (gr) 45,00 60,00

Vitamin B1 (thiamin) (mg) 0,08 0,03

Vitamin C (mg) 2,00 1,00

Sumber : Koswara (2006)

Fermentasi didefinisikan sebagai proses yang tidak membutuhkan oksigen

dan menggunakan molekul organik sebagai aseptor elektron dan hanya dapat

dilakukan oleh mikroorganisme yang aktif (Tamang and Kailasapathy, 2010).

Fermentasi adalah suatu proses dimana komponen-komponen kimiawi dihasilkan

sebagai akbiat adanya pertumbuhan maupun metabolisme organisme.

Mikrooganisme tersebut yaitu jamur, ragi dan bakteri yang sebagian besar adalah

bakteri asam laktat, basillus dan mikrococcus. Mikrooganisme ini mengubah

kandungan kimia dalam bahan baku selama proses fermentasi dan mengikat nutrisi

penting yang terdapat dalam produk, memperbaiki rasa dan tekstur, membuat

jangka simpan menjadi lebih lama, membuat produk memiliki sifat antioksidan dan

antrimikroba serta menstimulasi fungsi probiotik.

Produk Susu fermentasi yang umum ditemukan yaitu yoghurt dan soyghurt

yang memanfaatkan starter termofil (tumbuh baik pada suhu 37-45°C). Bakteri

dalam yoghurt yaitu diantaranya Lactobacillus felbrueckii subsp. Bulgaricus dan

Sterptococcus thermophilus, secara alami terdapat dalam susu atau sengaja

ditambahkan sebagai kultur starter sebanyak 2-5%, dengan perbandingan 1 : 1.

Suhu fermentasi optimum adalah 42-45°C selama 3-6 jam, hingga dicapai pH 4,4

dan kadar asam titrasi mencapai 0,9-1,2%. Bakteri-bakteri yang terdapat dalam

yoghurt termasuk kedalam kelompok bakteri penghasil asam laktat atau yang sering

disebut bakteri asam laktat (BAL) (Surono, 2004).

2.5.2. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk

kokus atau batang, tidak membentuk spora, susu optimum ± 40°C, pada umumnya

tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam

laktat sebagai produk utama fermentasi kabohidrat. BAL dibagi menjadi dua

berdasarkan kemampuannya untuk memfermentasi glukosa dalam kondisi standar,

yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. BAL homofermentatif akan

mengubah gula menjadi asam laktat, sementara BAL heretofermentatif akan

memproduksi tidak hanya asam laktat, namun juga asam asetil, etanol dan

karbondioksida (Syahrurahman, 2007 dalam Nasution, 2012).

Bakteri asam laktat (BAL) ditemukan pertama kali oleh Pasteur, seorang

professor Kimia di University of Lille, ditahun 1878. Lister melaporkan isolasi

bakteri asam laktat asal susu yang bengik. Beberapa bakteri asam laktat ditemukan

juga pada saluran pencernaan manusia maupun hewan. Pada tahun 1889, Tissier,

peneliti perancis pada laboratorium Prof. Pasteur, menemukan bakteri yang

mendominasi saluran usus bayi yang minum ASI, yaitu Bifidobacterium satu tahun

kemudian, Moro, peneliti pada Universitas Graz di Austria, di tahun 1900

menemukan berbagai jenis bakteri pada bayi yang diberi minum susu botol dan

diberi nama Bacillus acidophilus (acido : asam; philus : suka) selanjutnya dikenal

sebagai bakteri Lactobacillus acidophilus (Surono, 2004).

Tabel 3. Karakteristik Starter Thermofil

Karakteristik Streptococcus

thermophilus

Lactobacillus

delbrueckii

subsp

bulgaricus

Lactobacillus

delbrueckii

subsp lactis

Lactobacillus

acidophilus

Lactobacillus

casei subsp

casei

Bentul sel dan konfigurasi

Spherikal-

ovoid, pairs-

rantai panjang

Rod, tunggal,

rantai pendek Rod

Rod, tunggal,

pairs, rantai

pendek

Rod, rantai

pendek/

panjang

Kalatase - - - - -

Suhu tumbuh (°C)

Optimum

Minimum

Maksimum

40-45

20

50

40-45

22

52

40-45

22

52

37

20-22

45-48

37

15-20

40-45

Suhu inkubasi (°C) 40-45 42 40-45 37 37

Toleransi panas (60°C/30

menit) ++ + + - -

Isomer asam laktat L(+) D (-) D (-) DL L (+)

Poduksi asam laktat dalam

susu (%) 0,7-0,8 1,5-4,0 1,5-3,0 0,3-2,0 1,2-1,5

Asam asetat (%) Sedikit Sedikit Sedikit + +

Produksi gas (CO2) - - - - -

Aktivitas proteolitik + +

Altivitas lipotitik

Fermentasi sitrat - - - - -

Senyawa flavor ++ ++ + +

Preduksi mukopolisakarida ++ - -

Produksi hidrogen

peroksida + + + +

Produksi alkohol - Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit

Toleransi garam (% maks) 2,0 2,0 2,0 6,5 2,0

Sumber : Heller (2001) dan Dellaglio (1988) dalam Surono (2004)

Bakteri asam laktat (BAL) dan Bifidobakteria termasuk dalam dalam

kelompok bakteri “baik” bagi manusia dan umumnya memenuhi status GRAS

(Generally Recognized As Safe) yaitu aman bagi manusia. Kelompok bakteri ini

tidak membusukkan protein dan dapat memetabolisme berbagai jenis karbohidrat

secara fermentatif menjadi asam laktat sehingga disebut bakteri asam laktat (BAL)

(Surono, 2004).

BAL merupakan salah satu kelompok bakteri yang telah banyak digunakan

sebagai probiotik. Peranan BAL sebagai probiotik bagi kesehatan manusia dan

hewan antara lain menurunkan kasus intoleransi laktosa, menurunkan kadar serum

kolesterol, mengurangi frekuensi terjadinya penyakit diare, menstimulasi sistem

imunitas tubuh, mengendalikan infeksi patogen, mampu berperan sebagai

pengganti antibiotik serta mampu menekan terjadinya tumor dan kanker sistem

pencernaan dengan cara memelihara keseimbangan mikrobia dalam sistem

pencernaan (Sceinbach, 1998 dalam Widodo, 2003).

Bakteri asam laktat mampu memproduksi enzim bile salt hydrolise (BSH)

yang berfungsi memutus ikatan senyawa yang mensintesis kolesterol yaitu ikatan

C-24 NaCl amida yang ada diantara asam ampedu dan asam amino pada garam

ampedu terkonyugasi. Garam ampedu yang mengalami dekonyugasi akan di

kembalikan ke hati dan dibuang melalui feses (Noh dkk., 1997).

2.6. Peran Susu Fermentasi terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Daging

pada Ayam Broiler

Pengaruh bakteri asam laktat terhadap penurunan kadar kolesterol diduga

karena kemampuannya dalam mengasimilasi kolesterol dan mendekonjugasi garam

empedu (Gilliland, 1985). Penurunan kolesterol oleh BAL diduga terjadi secara

langsung dengan mekanisme asimilasi kolesterol atau secara tidak langsung dengan

mekanisme dekonjugasi garam empedu. Pada mekanisme asimilasi kolesterol, BAL

akan mengambil atau mengabsorbi kolesterol micelle yang ada pada lumen usus.

Selanjutnya kolesterol yang diambil berinkorporasi pada membran seluler bakteri.

Pada mekanisme dekonjugasi garam empedu, penurunan terjadi selama siklus

enterohepatik. Dekonjugasi terjadi karena bakteri memiliki enzim bile salt

hidrolase (Noh dkk., 1997).

Menurut Surono (2004) bakteri asam laktat berpengaruh pada penurunan

kolesterol. Kadar kolesterol sangat berkaitan erat dengan garam empedu. Garam

empedu merupakan produk akhir dari metabolisme kolesterol yang larut air dibuang

oleh tubuh, sehingga digunakan kolesterol yang ada untuk membentuk garam

empedu lagi, hal ini menyebabkan kandungan kolesterol berkurang. Garam

empedu terkonjugasi bisa ditransformasi oleh aktivitas enzimatis beberapa bakteri

usus selama sirkulasi enterohepatik. Enzim bile salt hidrolase (BSH) bertanggung

jawab terhadap dekonjugasi asam empedu, dimana glisin atau taurin dipisahkan dari

steroid, sehingga menghasilkan garam empedu bebas atau terdekonjugasi. Bile salt

hidrolase (BSH) dimiliki oleh beberapa strain bakteri saluran pencernaan seperti

lactobacillus, Enterococcus, Bifidobakterium, Clostridium, Peptostreptococcus

dan Bacteroides.

Dekonjugasi garam empedu membantu menurunkan kadar kolesterol karena

garam empedu yang tidak terikat (dekonjugasi) akan lebih mudah terbuang dari

saluran pencernaan dibanding garam empedu yang terkonjugasi. Penelitian lain

juga membuktikan bahwa garam empedu yang terdekonjugasi tidak diserap oleh

usus. Garam empedu terbuang melalui feses dan mengakibatkan semakin banyak

kolesterol yang dibutuhkan untuk mensintesis garam empedu lagi sehingga

menurunkan kadar kolesterol (Surono, 2004). Hal ini mengakibatkan semakin

banyak kolesterol yang dibutuhkan untuk mensintesis garam empedu lagi sehingga

akan menurunkan kadar kolesterol dan kemampuan BAL untuk mengikat kolesterol

sehingga mencegah penyerapan kolesterol kembali ke hati (Lee dkk, 2009).

Enzim lipase merupakan kelompok enzim yang secara umum berfungsi dalam

hidrolisis monogliserida, digriserida dan trigliserida untuk menghasilkan asam

lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas akan dihidrolisis menjadi kolesterol

dengan 5 tahap yaitu (1) Merubah Asetil CoA menjadi HMG-CoA; (2) Merubah

HMG-CoA menjadi Mevalonate; (3) Mevalonat diubah menjadi molekul dasar

isoprene, isopentenyl pyrophosphate (IPP) bersamaan dengan hilangnya CO2; (4)

IPP diubah menjadi Squalen; (5) Squalen diubah menjadi kolesterol.

2.7. Peran Susu Fermentasi terhadap Penurunan pH Usus pada Ayam Broiler

Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang menguntungkan bagi

inangnya sehingga dapat menjaga keseimbangan dalam usus, bertahan hidup dalam

saluran pencernaan dan menempel pada sel-sel usus dan mendetoksikasi zat racun

atau metabolitnya sehingga meningkatkan penyerapan nutrient lebih sempurna

(Sumarsih dkk., 2012).

Pertumbuhan bakteri asam laktat pada saluran pencernaan ayam broiler

dikarenakan lingkungan sesuai. Lingkungan yang sesuai untuk hidup bakteri asam

laktat meliputi suhu, potensial hidrogen (pH) dan kandungan nutrisi. Suhu yang

terlalu tinggi akan merusak protein penyokong hidup bakteri. Kerusakan ini akan

mengakibatkan bakteri mati. Suhu yang terlalu rendah akan berakibat bakteri asam

laktat dorman dan tidak tumbuh (Fardias, 1992). Bakteri asam laktat memiliki

rentang suhu optimal 37⁰C – 42⁰C (Husmaini et al., 2011) dan dapat hidup pada

pH 2 - 6,5 (Hardiningsih dkk., 2006).

Kondisi asam, menyebabkan pertumbuhan Escherichia colli terhambat,

sehingga inang terlindungi dari bakteri pathogen. Hasil fermentasi berupa asam

lemak rantai pendek (short chain fatty acid/SCFA) akan menurunkan pH di dalam

usus besar sehingga tercipta lingkungan asam yang tidak ideal untuk pertumbuhan

bakteri Escherichia colli, pH yang rendah juga merupakan sinyal bagi sistem imun

saluran cerna dan pembentukan mukus yang berfungsi sebagai penghambat pada

permukaan saluran pencernaan agar bakteri patogen tidak dapat masuk ke aliran

darah. Probiotik secara tidak langsung dapat mencegah berkembangnya bakteri

patogen dan mempertahankan kondisi setelah infeksi Escherichia colli. Pemberian

prebiotik oligosakarida pada ternak yang diinfeksi dengan patogen, mampu

mencegah patogen berkembang pada inang melalui stimulasi bakteri asam laktat

yang mampu memfermentasi gula/oligosakarida menjadi asam laktat, sehingga

media tumbuh ber-pH rendah, dimana pada kondisi ini patogen tidak dapat tumbuh

dan berkembang biak.

Pemberian Lactobacillus yang bersifat asam mampu menekan atau

pertumbuhan Escherichia colli. Prebiotik adalah bahan makanan yang dapat

memperbaiki usus dengan memacu pertumbuhan bakteri yang menguntungkan

seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria (Cao et al. 2005), dan menekan

pertumbuhan bakteri patogen seperti Escherichia colli, (Fukata et al. 1999).

Berkurangnya jumlah koloni bakteri patogen disebabkan karena bakteri patogen

kalah berkompetisi dalam pengambilan nutrisi di dalam usus halus. Pernyataan ini

dibuktikan oleh Mountzouris dkk., (2007) yang menjelaskan bahwa probiotik

seperti kultur Lactobacillus, sp mengurangi ketersediaan nutrient atau bahan

makanan bagi bakteri patogen dan meningkatkan koloni bakteri asam laktat.