Il caciocavallo podolicoFRA MITI, STORIE E TRADIZIONI DELLA CIVILTÀ SILVO-PASTORALE

Perché caciocavallo?Plasmato a forma di pera con testa arrotondata, il nostro cacio viene legato per il collo ad una corda che all’altro capo ne stringe un altro, in modo che la coppia possa essere appesa a stagionare a “cavallo” di un asse di legno.

Perché podolico?L’aggettivo è riferito al latte di cui è impastato, proveniente da mucche di razza podolica.

Un toro podolico nel mito d’Europa

Grazie alle più antiche testimonianze iconografiche, viene ritenuto verosimile che il toro del mito d’Europa fosse podolico. Giove, invaghitosi d’Europa, figlia del re Agenore, ricorse ad uno stratagemma per rapirla.

Un giorno alla fanciulla si avvicinò un toro sotto le cui sembianze si nascondeva Giove. La mitezza dell’animale incoraggiò Europa a salirgli in groppa e fulmineamente il dio si lanciò al galoppo verso il mare e portò la fanciulla a Creta, dove partorirà Minosse.

La mungitura

Il primo atto dell’operazione caciocavallo è la mungitura, attività particolarmente complessa, considerando che queste mucche offrono il latte solo ai loro vitelli. Il mandriano può quindi prelevarlo da un capezzolo a condizione che all’altro sia attaccato il vitello.

Quando quest’ultimo succhia troppo latte, il mandriano lo scaccia con un frustino. La stessa scena può ripetersi più volte, fino a quando il secchio del mandriano non abbia raggiunto il livello prestabilito.

La cagliata

Il latte raccolto nei secchi viene travasato in bidoni. Da questi, attraverso filtri di cotone, passa in una tinozza e quindi, con un altro filtro, in un grande paiuolo di rame, pendente al gancio di una trave girevole, che ne agevola lo spostamento sul fuoco.

Quando ha raggiunto la temperatura di circa 38°, il latte viene travasato di nuovo nella tinozza, dove si aggiunge prima una piccola quantità di siero del giorno prima e poi il caglio di capretto lattante. Dopo circa mezz’ora si forma la cagliata.

La ricotta Per fare la ricotta, il

siero viene ulteriormente messo sul fuoco, fino a quando non raggiunge gli 80°.

Il burro Intanto si avvia la

lavorazione del fior di ricotta del giorno prima per farne burro, che sarà poi racchiuso nei butirri.

La lavorazione finale

La pasta solida resta intanto nella tinozza ben coperta fino a diventare filante. A questo punto la si stende su di un tavolo per essere spurgata e quindi tagliata a grandi fette. Immersa in una tinozza d’acqua calda (80° circa), può essere infine plasmata a mano nella sua tipica forma.

Il neonato caciocavallo viene poi fatto

rapprendere per un paio d’ore in acqua fredda e successivamente immerso nella salamoia, dove resterà per un tempo che varia a seconda delle dimensioni e della forma.

TIPOLOGIE DI CACIOCAVALLO

Podolico di media stagionaturaPeso: 1.8 KgStagionatura: 4-12 mesi

Podolico ad alta stagionaturaPeso: 1.6 KgStagionatura: 18-24 mesi

Denominazione P.A.T. Il podolico è un formaggio di antica tradizione e

tipico delle zone collinari e montuose, tanto da meritare la denominazione di Prodotto Agroalimentare Tipico Tradizionale della Regione Campania (G.U. n.149 del 30/06/2009).

Abbinamento a tavola Può essere abbinato a vini bianchi come il Greco

di Tufo o il Fiano di Avellino nella tipologia dolce e poco stagionata, o a vini rossi come il Taurasi o l’aglianico irpino, per la tipologia aromatica e piccante. Può essere abbinato anche al miele, meglio se di acacia o di castagno. Il caciocavallo molto stagionato può accompagnarsi, infine, a vini muffati come i Sauternes o passiti come quelli di Pantelleria.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

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Slides by Eugenio MolinarioMedia management – E: eugenio.molinario@hotmail.com