Curso de cocina veganaMódulo 9 Panadería y pizzería integral

Introducción a la panadería integralEl trigo y las harinas

Para hacer pan se usa harina de trigo aunque también se logran panes sabrososcon centeno.Las tres partes fundamentales del grano son el endospermo (donde seencuentran el almidón y el gluten), el germen y el salvado.Hay muchas variedades de trigo entre las que se encuentran la espelta, elkamut, el trigo común o harinero, el trigo candeal o trigo duro, etc.El más usado es el triticum aestivum o trigo blando, también llamado trigoharinero y representa el 90 a 95% de la producción de trigo mundial.El trigo duro o candeal tiene fuertes ligamentos entre el almidón y el gluten loque lo hace más duro para moliendas y se suele presentar en forma de sémola.Es el que se utiliza para hacer pasta y también se agrega un porcentaje a lamasa de la pizza y para preparar el pan de trigo candeal. Su harina tiene uncolor cremoso a diferencia del trigo harinero que es blanca.

Las harinas para panadería se clasifican por su molienda, refinado y contenidode gluten.Las harinas flojas tienen un menos de un 10% de gluten y se usan pararepostería o panes asiáticos al vapor que requieren menos gluten. La harinacomún suele tener un 10% de gluten y la de fuerza entre un 12 y 15%.La harina integral es aquella que se obtiene de moler el grano con el salvado ysuele venir fina y superfina. También puede pasar de encontrarse harinasblancas refinadas con agregado de salvado grueso.

La preparación del pan

Para hacer pan hay que mezclar harina de trigo, sal, agua y levadura. Una vezque se mezclan los ingredientes se procede al amasado, el leudado del pan y porúltimo la cocción.Cuando amasamos la gliadina junto con la glutenina, la sal y el agua comienzana formar el gluten, observable a simple vista como un hilado de fibras, lo que ledará estructura al pan.

El fenómeno de gelatinización por absorción de agua por parte del almidón esimportante en la panificación.A una temperatura de 70 C la mayor parte de los gránulos de almidón sehinchan pero en una proporción limitada y aun en presencia de exceso de agua;es el llamado primer grado de gelatinización. Subiendo la temperatura laabsorción de agua continua hasta que se acabe el agua o se rompan losgránulos.Los azúcares en la harina están presentes en pequeñas proporciones pero sonimportantes en la panificación como material directo usado por las levaduraspara producir CO2 y alcohol.

El proceso de panificación

La panificaciön es el proceso rnäs importante en el empleo de las harinas detrigo para la alimentaciön humana. Se considera de fundamental importancia Lacapacidad de hinchamiento por absorción de agua para dar un gel quedepende de una determinada estructura alveolar. Se puede considerar una masacomo una mezcla de almidón, sales, agua y gluten ( un hidrogel) y laspropiedades dependen de la capacidad de imbibición del gluten. Esto a su vez,dependerá del modo en que ha madurado el trigo, del acondicionamiento de laharina, etc. Para panificar se prepara una masa con harina, agua y sal,fundamentalmente, más un cierto porcentaje de levaduras destinadas a producirla fermentación de los azúcares, C02 - que esponjará la masa - y alcohol.La elasticidad de la masa preparada dependerä del número de partículascoloidales de proteína o gluten por unidad de masa y de la capacidad dehinchamiento, estableciéndose contacto entre ellasy formando una red esponjosa que retiene los gránulos de almidóny el gas. Si el almidón es eliminado por lavado, se obtiene una bola elástica degluten. El gluten de trigo puede absorber hasta 200 % de su peso en agua y elalmidön alrededor del 30 %. Pero como él almjdön representa 4/5 de la harina,podrä retener la mitad del agua total.

Durante la fermentación, el principal fenómeno físico es la deformación viscosa.La fermentaciön de la masa se produce a las 2 hs de mezclada con la levadura yes máxima entre las 2 y 4 horas,- disminuye entre las 4 y 6 horas, la favorece elamasado y una adecuada temperatura; se interrumpe en el horno cuando elcalor inactiva las enzimas. La de la fermentación depende de la cantidad delevaduras agregadas.

Durante la fermentaciön de la masa se observa:1) el acondicionamiento del gluten que se torna elástico y correoso, capaz deretener el C02 que se va generando.2) Baja el pH por aumento de la acidez.

Generalmente, el azúcar que contiene la masa, más el que se va produciendopor acción de las enzimas resulta suficiente, pero a veces se exige una cantidadsuplementaria de azúcar o de malta. Se debe obtener una adecuada producciónde C02 para esponjar bien la masa.Durante el horneado, aunque la temperatura externa es de unos

240 C, en el interior del pan hay 100 pero el calor es suficiente para inactivar laslevaduras y las enzimas.En la panificación se debe evitar la fermentación lenta, poca cantidad delevaduras, temperatura baja en la masa y masas flojas. Luego se debe cocerbien la masa y enfriar el pan lo más rápidamente posible en lugar ventilado.

Las levaduras

Básicamente se utilizan tres tipos de levaduras en la panificación integral:levadura fresca, levadura seca y levadura madre.

Para obtener levadura para cerveza y panificación se emplea la levaduraSaccharomyces cerevisiae en distintas variedades. Se obtienen a partir de lamelaza de caña de azúcar- una vez obtenida la levadura se forma una masa y seprensa, obteniendo la levadura prensada. Como en los panes de levaduraprensada la levadura está en actividad, el mismo pan contiene una determinadacantidad de azúcares para alimentar a las levaduras. Se guarda enheladera para que el crecimiento de las levaduras sea lento, ya quecuando consumen todo el azúcar presente mueren.Para obtener la levadura seca, una vez obtenida la levadura, se procede a secarla masa, con lo cual se obliga a la levadura a entrar en un periodo de latenciaque se denomina esporulación.Forma una coraza a su alrededor hasta que las condiciones sean las adecuadas (humedad y temperatura). De esta manera se expende en sobres cerrados alvacío que no es necesario guardar en la heladera y dura varios meses.La levadura madre (o masa madre) no se expende en el comercio sino que laprepara uno mismo (como se hacía antiguamente). Con el tiemposuficiente, el saccharomyces se desarrolla en la masa por nosotros preparada yla utilizamos para fermentar. Necesita unos días de fermentación y entregapanes un poco ácidos pero muy sabrosos.

Métodos de panificación

En la panadería común existen tres sistemas principales de elaboraciön

Directo: es el más rápido de todos, su fermentación comienza al terminar elarmado de las piezas y tarda de 30 a 60 minutos para obtener el punto para sucocción.

Semidirecto: tiene una fermentaciön más lenta que el directo,tarda de 4 a 8 horas el punteado.

Tradicional: es el más lento de todos, en general tarda entre 12 a 16 horas paraobtener un fermentado óptimo para cocinarlo.Este sistema también es conocido como el de tablas. Es un método que requieretener mucho cuidado en el proceso de elaboración, que dependerá del maestropanadero porque debe tener en cuenta factores físicos, químicos y tambiénclimáticos que pueden malograr toda la producción de pan.Con este método se logra una importante reducción de levadura, que luego serefleja en el costo final del producto terminado.Corno se puede apreciar, la principal diferencia entre ellos es la cantidad delevadura utilizada y, por lo tanto, el tiempo que tardan en puntear las piezas.En la actualidad, se está incrementando el uso del método directo debido a losprácticos hornos rotativos y fermentadoras automáticas que garantizan unexcelente producto. También con este método se reduce el trabajo nocturno.En la panificación integral, se busca panificar de la manera más natural, demanera que la fermentación es por el sistema directo, no utilizando más de 50 gde levadura fresca por kilo de masa.Depende qué tipo de pan se prepare la fermentaciön toma de 40minutos a una hora y media. Como los panes integrales se consideran de bajocrecimiento (por el salvado de la masa) y por no contener grasas, mantecas,huevos, etc, su crecimiento no es tan espectacular como con harinas blancas.

Glosario básico de panificación

Amasado: Cuando se indique amasado, se recomienda amasar el pan unos10-15 minutos para obtener mejores resultados. Aunque se pueden haceralgunos panes sin amasar.

Amasijo: masa que contiene ya todos sus ingredientes.Bastones: cada uno de los trozos de masa cruda que se corta enforma de bastónBollar: dare forma a la masa de estera

Cocción: comúnmente en nuestras culturas se hornea el pan, aunque existenvariedades al vapor, frito o asado, el horno puede ser eléctrico, de leña, de gasde piedra. La temperatura del horno depende del tamaño del pan, pero sueleandar entre 180ºC a 220ºC, siempre debe estar precalentado a menos que seindique lo contrario.Cuadra: lugar donde se prepara el pan en la panadería.Desgasificar: Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en elproceso de fermentación.

Descanso: tiempo que se debe dejar reposar la masa, generalmente por dosmotivos:

1. para que las levaduras se reproduzcan, generen gases y la masa se infle.1 hora o más

2. para que la masa genere una red de gluten que la hace elástica. 30minutos

Espuma de leudado (esponja)Se llama espuma de leudado a una preparación que se hace para hacer leudar elpan de una forma más acelerada y con más fuerza.

Ingredientes

● 5 cdas de harina - (50 g)● 15 g de levadura fresca● 1 cda de azúcar o malta● 5 o 6 cdas de agua tibia

Método: Mezclar todos los ingredientes para formar un engrudo, cubrirlocon papel film o con una bolsa plástica y dejarlo reposar en un ambientecálido durante 20-30 minutos hasta que se genera una espuma. Usarlopara panificar en las recetas que se indique espuma de leudado.

Estibar: es colocar piezas crudas sobre tablas o latas.Empaste: Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado paraelaborar masas laminadas.Fermentación : Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en lalevadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbonoy alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico es elcausante del crecimiento de las masas.Levadura previa: parte proporcional de un amasijo, que incluye levadura, al queprimero se le da descanso y luego se le incorpora el resto de los ingredientes.Esto se realiza con el fin de darle mayor fuerza a la masa.Liqa: tensión o elasticidad que adquiere Ia masa.

Leudado: El leudado tradicional es el que se hace con levaduras, pequeñosorganismos que se reproducen y generan gases (CO2), lo que forma burbujas enla masa (gasificación), aunque también se pueden leudar panes con otraslevaduras como el bicarbonato o el polvo para hornear o también llamadolevadura química. El tiempo de leudado promedio de un pan es de 1 a 2 horas,con un máximo de 4 a 6 horas, sino la masa empieza a tener sabor agrio. Lavelocidad del levado depende íntimamente de la temperatura y de la cantidad delevadura agregadas, pero no hay que agregar demasiada levadura intentandohacer el pan más rápido porque afecta al sabor. Lo ideal es que la temperaturaambiente esté entre los 30 y 40 ºC, un ambiente cálido. Al proceso de leudadose le agrega un pequeño porcentaje de azúcar, melazas o miel de malta parafavorecer la actividad de las levaduras, es como darles de comer para quecrezcan más rápido.Para poner a leudar la masa, se debe aceitar la superficie de un bol o tupperpara que no se pegue, cubrirla con una bolsa o papel film para que no se sequela superficie y se resquebraje.

Levadura fresca: formada por bacterias que se reproducen a temperaturas deentre 20 y 40ºC. Mueren pasados los 50ºC. Suele venir en bloques de 25g o sevende suelta en las panaderías que la compran a granel.

Levadura seca liofilizada: es la misma levadura anterior pero deshidratada paramejor conservación. 4g de esta levadura equivalen a 20 g de levadura fresca.

Levaduras químicas: es una mezcla de sales efervescentes que al contacto con elagua y el calor generan gas, también son llamados impulsores por la tarea deimpulsar la masa hacia arriba y hacia los costados.

Madre: masa proveniente de amasijos anteriores.Montado: operación de batido de proteínas, con o sin azúcar, queproduce incorporación de aire y desarrolla el volumen del batido.

Porcentaje de hidratación la masa: Es la cantidad de agua que se agrega a lamasa para la elaboración del pan, se recomienda que el peso del agua seamenor al 75% del peso de la harina, una proporción normal que se usa parahacer un pan casero es de un 60-70% del peso en agua, por ejemplo: para 1 kg(1000 g) de harina le pondremos entre 600 a 700 g de agua. Por eso esimportante que para ciertas recetas de pan en la que quieras obtener unresultado perfecto es seguir las indicaciones al pie de la letra y pesar losingredientes. La harina integral (así como la de espelta), al contener más fibraque la harina blanca común, necesita un porcentaje de hidratación de al menosun 75%. La harina de centeno necesita 100% de hidratación y la de trigocandeal o duro un 50%.

Ejemplos

harina blanca 1 kg entonces usaré 600 g de aguaharina integral (o de espelta) 1 kg entonces usaré 750 g de aguamezcla de 500 g harina integral 500 g de harina blanca usaré 300 g + 375g = 675 g de agua.harina de centeno 500g entonces 500 g de agua

Picar: operación que en galletería consiste en perforar la masaantes de su entrada al horno, para evitar que se hinche formandoglobos.

Puntear: dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen el volumennecesario.Sobar: estirar la masa refina y aumenta la tensión de la masa.Tamizar: operación que consiste en hacer pasar la harina o las féculas por untamiz, cedazo o malla, para separar los grumos o impurezas mayores.Torno: de trabajo del panadero

Molde para budín o pudín: rectángulo de metal que tiene 26cm x 7,5 cm x 11,5cm aunque hay más pequeño de 20 x 7,5 x 11,5 cm

Masa madre: Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de lalevadura natural cultivada (levadura salvaje). La elaboración de la masa madre,puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las condiciones detemperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le dafuerza y un toque de acidez al amasijo.

Preparación de la masa madre

Poner en un frasco con tapa● 2 cdas de harina● 2 cdas de agua

Mezclar bien y dejar a temperatura ambiente.Agregar 5 g de harina y 5 g de agua todos los días durante 5 días.El sexto día ya se puede usar porque la levadura debería estar bien desarrollada.Puedes usarla o seguir alimentando las levaduras usando la misma cantidad deharina y agua que de masa madre.

La masa madre se considera bien activada cuando genera una espuma que flotaen el agua. Debes controlar que esté bien activada antes de usarla para hacer elpan.Para mantenerla guardar en la nevera, para volver a usarla deberás volver aalimentarla durante unos días hasta que vuelva a generar espuma a temperaturaambiente.

Para reemplazar levadura fresca o seca por masa madre se debe calcular el pesode harina y agua que incorporamos junto a esta en la masa.

Contaminación de los panesMoho en la panifcaciön

Los mohos son hongos que se desarrollan principalmente en el verano, formandocapas y manchando la superficie de las piezas horneadas, sobre todo en aquellascon gran contenido de humedad y cuyo consumo no es inmediato: pan de moldepara hotdogs, para hamburguesas, pan dulce, roscas, budín inglés, bizcochuelo,pionono, vainillas, etc.

Filamentación en la panificación

La filamentación es una infección que se manifiesta con mayor facilidad eintensidad en el verano, provocando serios perjuicios, ya que contamina yarruina la producción. Es altamente contagiosa y la produce un microorganismo(bacillus mesentericus), que suele hallarse en el medio ambiente, en harinasviejas y en desperdicios de panadería.Los síntomas son los siguientes: en el centro de las piezas horneadas apareceuna mancha amarillenta, con olor parecido al melón sobremadurado. Esto ocurreel día de la elaboración y se va agravando con el tiempo, volviendo a la migaviscosa, pegajosa y con tendencia a tomar hilos o filamentos. Tomando medidaspreventivas se evita la aparición de la infección.Para prevenir la filamentaciön:Se debe mantener la cuadra en óptimas condiciones de higiene, lavando ydesinfectando periódicamente las instalaciones.

• Mantener harinas secas y ventiladas• No guardar harina sobre el piso ni recoger la harina caída.• No guardar pan viejo ni poner productos viejos con productosrecién elaborados.Las partes metálicas se deben lavar y engrasar para evitar la oxidación.

En panadería industrial, para evitar todos estos males se utilizan sustanciasquímicas antimoho.

Recetas

Pan integral básico

Ingredientes para un pan de unos 750 g

● 400 g de harina integral fina● 1 espuma de leudado (esponja) o masa madre● 240 g de agua● 8 g de sal

Método

Poner la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro, agregar laespuma de leudado y el agua tibia con la sal disuelta y mezclar hasta formar unamasa, amasar de 10 a 12 minutos. Dejar reposar dentro de un recipienteaceitado y cubierto en un ambiente cálido durante 1 hora o más, hasta quetriplique el tamaño.Desgasificar y dar la forma deseada a la masa. Poner para que eleve en unaplaca de horno aceitada o con papel vegetal para hornear, cubierta con un pañoo una bolsa plástica para que no entre en contacto con corrientes de aire,durante 25 minutos o más. Si el pan es grande hornear los primeros 15 minutosa 220ªC y 40 minutos a 180ªC. Si son panes pequeños se hornea primero afuego bajo y sobre el final se pone fuego fuerte para que doren.

Nota sobre el uso de masa madre: en el caso de que se quiera utilizar masamadre se deberá dejar levar la masa durante 6 horas y descansar al menos 24horas en la nevera antes de hornear el pan.

Pan integral mixto

Ingredientes para un pan de 1 kg aprox.

● 300 g de harina integral● 200 g harina de fuerza

● 345 g de agua tibia● 10 g de sal● 5 g de levadura seca● semillas de lino

Mezclar bien las harinas y agregar la levadura seca (sino hacer una espuma oagregar 25 g de levadura fresca). Disolver la sal en el agua y formar la masa.Amasar hasta generar una masa suave durante 10 a 15 minutos. Cubrir y dejardescansar 1 hora.Desgasificar y dar la forma deseada a la masa. Mojar la superficie con agua yespolvorear semillas de lino dorado o marón. Poner para que eleve en una placade horno aceitada, molde o con papel vegetal para hornear, cubierta con unpaño o una bolsa plástica para que no entre en contacto con corrientes de aire,durante 25 minutos o más. Si el pan es grande hornear los primeros 15 minutosa 220ªC y 40 minutos a 180ªC. Si son panes pequeños se hornea primero afuego bajo y sobre el final se pone fuego fuerte para que doren.

Pan Multicereal

En este tipo de panes se mezclan tres o cuatro tipos de harinas de distintoscereales. En general se recomienda que dos sean con gluten y las otras dospueden ser sin gluten. Las mezcla más utilizada es la siguiente:harina de trigo, harina de arroz, harina de centeno y avena, todos en la mismaproporción.

Ingredientes

● 150 g de harina de trigo integral superfina● 150 g de harina de arroz● 150 g de harina integral de avena● 3 cucharadas de germen de trigo● 35 g de levadura de cerveza fresca● 10 g de sal● agua cantidad necesaria● 1 cda de azúcar● 3 cucharadas de semillas a gusto

Preparar la espuma con la levadura como siempre. Tamizar juntas las harinas.Agregar el germen de trigo y las semillas. Agregar Ia espuma y comenzar a

mezclar. Disolver la sal en el agua e ir agregando agua hasta obtener una masaelástica.Amasar para desarrollar el gluten. Dejar descansar durante unos minutos ypasar al molde. Dejar levar.Hornear a fuego moderado durante 4S minutos aproximadamentecon vapor los primeros 25 minutos.Las semillas a utilizar pueden ser de sésamo, lino, girasol, amapola, etc.

Panes saborizados

Los panes saborizados son aquellos a los que se le agregan vegetales, aceitunas

Ingredientes

● 1 masa para pan integral o mixta

Opciones para saborizar 1 kg de masa

1 cebolla grande rallada o picada100 g de aceitunas verdes o negras50 g de pimiento rallado4 dientes de ajo20 g de romero fresco o seco3 cucharadas de orégano20 g de tomillo1 puerro picado5 cucharadas de albahaca fresca picada1 cdta de nuez moscada

Agregar el saborizante junto con la espuma de leudado y proceder como el panmixto o integral.

Pan multisemillas

1 masa de pan integral básico o de masa mixta½ taza de mezcla de semillas (calabaza, girasol, linaza, sésamo)

Cuando la masa haya levado desgasificar e incorporar las semillas. Procedercomo los otros panes. Pintar el pan con leche vegetal o agua y esparcir semillasen la superficie para que se peguen.

Pan Pita semi integral

Ingredientes para 14 panesPara la mezcla de la espumaIngredientes

● 300 g de harina integral● 200 g harina de fuerza● 345 g de agua tibia● 2 cdas de aceite de oliva● 10 g de sal● 5 g de levadura seca

Formar la espuma y dejar reposar durante 30 minutos hasta que haga burbujas.Mezclar con el aceite, el resto de harina, sal y amasar hasta que no se pegue yquede suave.Dejar reposar unas 2 horas, o hasta que duplique su tamaño. Formar 14 panespequeños y redondos, dejar crecer durante 30 minutos. Estirar y dejar reposar 5minutos antes de asar. Asar 3 minutos de cada lado.

Pan naan relleno de espinacas

Este pan no lleva ningún tipo de levadurasIngredientesAlcanza para 6 panes

Masa● 250 g de harina integral fina o mezcla● 150 ml de agua● 1 cdta de sal

Relleno● 1 taza de espinaca hervida, picada y bien escurrida● 1 cdta de curry en polvo amarillo● Sal a gusto

● ½ taza de aceite (para cocinar el pan)

Método

Preparar la masa, mezclar todos los ingredientes, amasar durante 5 minutoshasta obtener un bollo liso, meter dentro de una bolsa de plástico refrigerardurante 30 minutos.Aparte poner en una sartén 1 cda de aceite y el curry, mezclar bien y cuandoempiece a largar bastante aroma agregar las espinacas y cocinar revolviendocon cuchara durante 15 minutos, las espinacas tienen que haber perdido casitoda el agua y adquieren un color oscuro.Dejar enfriar.Sacar la masa de la nevera, dividirla en 6 partes, hacer un hueco en el centro yrellenar con una cda de espinacas, cerrar el hueco y hacer un bollo quedejaremos descansar durante otros 15 minutos espolvoreados con harina.Pasado ese tiempo, estirar los bollitos con un palo de amasar hasta que quedendelgados y se pueda ver la espinaca a trasluz, con cuidado que no se rompa lamasa. Asar agregando una cucharada de aceite o dos en un sartén, hasta queestén dorados de ambos lados.

Pan de centeno

Para preparar pan de centeno lo podemos hacer de varias formas, dependiendode qué cantidad de harina de centeno utilicemos.Este cereal, cultivado especialmente en Europa proporciona harinapanificable. Se lo clasifica como Secale cereale L.El grano de centeno es molido en proceso similar al del trigo, perocomo en el centeno el afrecho se adhiere fuertemente al endosperma y lostrozos no son tan friables , se emplean cilindros de rotura y de reducciónacanalados A medida que se va moliendo, la harina se va tornando más oscura ycon olor característico más pronunciado. El gluten es más fuerte, pero menoscohesivo y extensible que el del trigo.Los estudios sobre las propiedades panaderas del harina de centeno pusieron enevidencia la importancia del grado de gelatinización del almidón para laformación de la masa elástica, porosa y uniforme. También se vinculan estaspropiedades con la actividad de alfa amilasas. Los hidratos de carbono de laharina de centeno incluyen sustancias mucilaginosas o gomosas, pentosanos,que dan las características particulares a la masa.Entonces, para obtener un pan de centeno aceptable por la mayoría de losgustos se lo realiza con un 50 % de harina de centeno y un

50 % con harina de trigo. Puede realizarse con más proporciön deharina de centeno o toda harina de centeno, pero el pan. por lascaracterísticas del harina, dará panes bastante duros y cohesivos.Puede agregarle semillas de lino, girasol, sésamo o calabaza ala masa o no.

Pan de centeno mixto

Ingredientes

● 200 g de harina integral de trigo● 200 g de harina de centeno● 2 cdas de aceite neutro● 25 g de levadura fresca● 320 g de agua● 1 cda de azúcar● 8 g de sal

Método

Disolver la levadura junto con el azúcar y dos cucharadas de harina de trigo enun poco de agua tibia. Revolver con una cuchara y dejar espumar. Tamizar lasdos harinas juntas en un bol junto con la sal y hacer un hueco en el centro.Agregar el aceite a la levadura y echar todo en el centro de las harinas. Mezclary continuar agregando el agua tibia hasta que absorba y quede una masamaleable. Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Colocar la masa en unbol tapado y dejar descansar en lugar tibio por espacio de 20 minutos. Pasar almolde o armar los panes. Dejar levar en lugar tibio hasta que duplique sutamaño.Precalentar el horno y colocar panes a cocinar. Hornear por espacio de 40minutos o hasta que esté cocido ( depende del tamaño ).

Pan 100% centeno

Tiempo de preparación: 20 minutosTiempo de leudado: 3 horasTiempo de horneado: 35-40 minutos a 180ºC

Ingredientes

● 300 g de harina de centeno● 250 g de agua● 1 espuma de leudado o 4g de levadura seca de panadería.● 1/2 cda de sal

MétodoSi se usa levadura seca disolver primero en agua tibia durante 10 minutos yluego mezclarla con el resto de los ingredientes. Si se usa espuma de leudadomezclarla directamente con los otros ingredientes.

Formar la masa que será muy blanda, trabajarla unos minutos con las manospara que se integre todo muy bien. Este pan no se amasa pero atención: aceitarun molde para horno redondo o rectangular, mojarse las manos y pasar la masade mano en mano como jugando con una pelota, de esta forma se alisa lasuperficie, pasarse la masa así varias veces (ilustración) hasta que se obtengauna pelota, depositarla en el molde para horno aceitado y cubrirla, no aplastar lamasa para que ocupe todo el molde, dejarla dentro del molde tal como quedó enlas manos y cubrirla para que leude durante al menos 2 -3 horas, tener cuidadoporque si se cubre con un paño o con un plástico la masa se pegará en lasuperficie, se puede rociar con semillas de girasol por ejemplo, para quefuncione como barrera y además enriquezca el pan o poner dentro de unrecipiente profundo para que no entre en contacto con lo que lo cubrirá.Hornear durante 45 minutos a 200ºC. Dura fresco 2-3 días.

Panes proteicos

La obtención y consumo de proteínas en la historia de la humanidad era muyproblemático por eso se comienzan a preparar panes con un agregado deharinas de legumbres, precisamente para elevar el contenido proteico. Sepueden utilizar harinas de lentejas, garbanzos, arvejas, soja, etc.En general se agregan estas harinas en una proporción de ¼ o ⅕ del harina detrigo. De agregar más cantidad, cambia dramáticamente el comportamiento delgluten formado y el pan se puede llegar a desmigajar. De esta manera se llega atriplicar o cuadriplicar el contenido en proteínas. Ambas harinas ( de trigo ylegumbre ) se tamizan juntas dos veces antes de agregar el agua.Es una manera muy barata de complementar los aminoácidos del trigo, ya quelas legumbres son ricas en Lisina, y no así los cereales.

Ingredientes

● 400 g de harina integral● 100 g de harina de legumbre● 10 g de sal● 30 g levadura de cerveza fresca● 320 g de agua tibia● 1 cda azúcar● 2 cucharadas de aceite

Disolver la levadura junto con el azúcar y dos cucharadas de harina en un pocode agua tibia. Revolver con una cuchara y dejar espumar.Tamizar ambas harinas dos veces junto con la sal. Hacer un hueco en el centro yagregar la levadura junto con el aceite y mezclar.Agregar agua hasta que absorba y quede una masa maleable.Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Colocar en un bol cubierto ydejar descansar en lugar tibio por espacio de 20 minutos. Pasar al molde oarmar los panes. Dejar levar en lugar tibio hasta que duplique su tamaño.Precalentar el horno y colocar los panes a cocinar. Hornear aproximadamentepor espacio de 40 minutos o hasta que esté cocido.Cocinar la primera media hora con vapor de agua.

Baos o panes chinos al vapor

Masa para bao

● 2 tazas de harina blanca o integral● 2 cdtas de polvo de hornear (o levadura química)● 1 cdta de sal● 2 cdas de aceite de sésamo tostado● 1 taza de agua

Mezclar todos los ingredientes y amasar un poco hasta formar un bollo compactoy liso. Dejar descansar 30 min.

Se pueden hacer solos o rellenos de carne de soja texturizada o cualquier otro

relleno: acelgas, espinacas, tofu, etc.

Para el relleno de carne tradicional

● 1 y ½ taza de soja texturizada normal

● 1 caldito de verduras● 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado● aceite para freír● 1 cebolla picada● 1 trocito de jengibre fresco picado (del tamaño de medio dedo pulgar)● ½ pimiento morrón rojo picadito● ½ pimiento morrón verde picadito● 1 zanahoria en cubitos muy pequeños● unos brotes de soja● 3 cucharadas de salsa de soja (que no sea la muy oscura, sino echar

menos o diluirla en agua)● 1 cucharada de maicena

Método

Poner a remojar, durante 15 minutos, la soja texturizada con agua hirviendohasta cubrir. Una vez hidratada, escurrir bien.Aparte calentar en un wok o sartén con aceite de sésamo y dos cucharadas deaceite neutro (de maíz, soja o girasol), una vez que el aceite esté calienteagregar el jengibre, cebolla, zanahoria, morrones picados y sofreír un poco.Agregar la carne de soja texturizada remojada y escurrida, el caldito de verdurashecho polvo, mezclar bien y sofreír hasta que las verduras estén tiernas. Porúltimo un puñado de brotes de soja y cocinar hasta que estén tiernos.Agregar unas cucharadas de salsa de soja y probar el sabor. Aparte en 1/4 vasode agua disolver una cucharada gorda de maicena, agregarla a la preparación ymezclar para que ligue un poco y no se desarme la carne dentro del bao.

Dividir la masa en 12 partes, hacer como discos de empanadas y rellenar conuna cucharada de carne de soja. Cerrar el bao y cocinarlo al vapor durante 30minutos.

Otros panificados y dulces

Bagels integrales

Alcanza para hacer 8 bagelsMasa

● 1 espuma de leudado o 10 g de levadura instantánea● 2 cucharadas de miel de malta o agave● 1 cdta de cebolla en polvo● ½ cdta de ajo en polvo● 1 cucharada de azúcar● 2 cucharaditas de sal● 2 tazas de harina integral● 1 + ½ taza de harina común● 1+ ½ taza de agua tibia o bebida vegetal sin azúcar● ½ taza de harina de maíz opcional - para el fondo de los bagels● 1 olla de agua hirviendo

MétodoPara hacer la masa mezclar la harina con la sal y hacer un hueco en el medio,poner la espuma de leudado, cebolla y ajo en polvo, agua, azúcar y miel demalta. Formar el amasijo y amasar durante 15 minutos. Dejar descansar lamasa para que leude durante 1 hora

Formar una bola con la masa y cúbrela con una bolsa de plástico o filmtransparente y dejar reposar durante unos 45 minutos.Precalentar el horno a 200-220 C.

Amasar la masa dos minutos para que pierda un poco el gas

En este punto, la masa puede usarse inmediatamente o cubrirse con unaenvoltura de plástico y refrigerarse hasta por algunas semanas. Si lo vas a usarmás tarde, asegúrate de que la masa esté a temperatura ambiente antes desacarla del envoltorio de plástico y darle forma.

Dividir la masa en 8 unidades. Enrollar cada pieza de la masa en un cilindro de22 cm de largo. Humedecer los extremos con agua y formar los cilindros enforma de bagel superponiendo los extremos.Colocar los bagels en una bandeja para hornear forrada con papel de horno,cubrirlos con una toalla limpia y húmeda y dejarlos reposar durante unos 10minutos en el lugar más cálido de la cocina.En una olla grande colocar 1 taza de agua y las 2 cucharadas de azúcar a fuegoalto hasta que hierva y luego reducir el fuego para que hierva a fuego lento.Agregar los bagels al agua hirviendo y cocinar 30 segundos de cada lado. Estogenera una piel de almidón gelatinizado.Colocar los bagels en una rejilla durante unos minutos para que se escurran.Espolvorea inmediatamente los bagels con semillas de sésamo, semillas deamapola, sal en escamas y transferirlas a una bandeja para hornear forrada conpapel de horno. Después de que los bagels hayan sido espolvoreados con los

ingredientes deseados, se pueden ajustar cuidadosamente a su forma redondaperfecta si es necesario.

Hornear por unos 15 minutos o hasta que la corteza esté dorada. Cuando losbagels se retiren del horno, transferirlos a una parrilla para enfriar una bandejapara hornear fría para que dejen de cocinarse.

Budín integral multiuso

Tiempo de preparación: 10 minutosTiempo de horneado: 35 minutos horno precalentado a 180ºC

● 440 g de harina integral fina● 1 cda de polvo para hornear● 3 cdas de pasas de uva (opcional, pueden ser nueces)● 2 manzanas medianas ralladas● 150g de azúcar preferentemente integral● ralladura de 1 naranja● jugo de 1/2 naranja● ralladura de 1 limón● 70g de aceite o margarina

para tunearGlaseado, ganache o cobertura de chocolate, frutas secas, abrillantadas o lacombinación de quieras.Método

Mezclar todos los ingredientes secos y los líquidos aparte, luego unirlos en unasola masa. Disponer en un molde de budín aceitado y llevar al hornoprecalentado durante 35-40 minutos a 180 grados o hasta que esté dorado porfuera y al pincharlo salga el palo seco.

Panettone integral

Salen 2 panetones grandes

Ingredientes para la masa

● 1 espuma de leudado● 4 tazas de harina integral● ½ cdta de sal

● 250 g de azúcar integral o melaza● Pizca de colorante amarillo o cúrcuma (opcional)● Ralladura de 1 limón● Ralladura la piel de 1 naranja● 1 espuma de leudado● 125 g de aceite de primera prensión o de coco derretido● 2 cdas de agua de azahar● 1 cda de esencia de vainilla● 1 manzana rallada● 1 y ½ vaso de bebida vegetal tibia● 1 taza de nueces y almendras picadas● 1 taza de fruta abrillantada picada en cubitos - opcional● ½ taza de pasas de uva● Sirope de malta o de maíz para pintar

Método

Precalentar el horno a 180ºCPoner en un recipiente grande la harina junto con sal, azúcar, colorante,ralladura de piel limón y naranja, mezclar todo bien. Hacer un agujero en elcentro de la harina y disponer la espuma de leudado, aceite, agua de azahar,esencia de vainilla y la bebida vegetal tibia poco a poco. Formar una masa quese pueda amasar sin que se pegue en la mesa, de ser necesario agregar másharina o más líquido. Amasar durante 5 minutos y dejar descansar durante 1hora en un lugar cálido, dentro de un bowl aceitado cubierto con papel film o unplástico para que no pierda humedad la masa.Una vez haya triplicado el volumen, amasar un poco para que la masa pierda elgas (1 min), estirarla en la mesa haciendo un rectángulo grueso (de unos20x15x2 cm) poner en el medio las frutas abrillantadas picadas, pasas picadas,nueces, almendras y cerrar la masa haciendo una especie de bolsa en la quetoda la fruta queda dentro.Amasar suavemente todo para que las frutas se incorporen en el pan, dividir endos y meter en moldes para pan dulce grandes, cubrir para que no entre aire ydejar reposar durante 20 minutos cerca del horno encendido para que dupliquesu volumen o más.Pintar la superficie con malta o con sirope y poner unas frutas abrillantadas,nueces y almendras crudas en la superficie. Hornear durante 30/35 minutos a180ºC en horno precalentado.

Roscón integral

Ingredientes

● ½ kg de harina integral

● 2 cdas de harina de soja● 100 g de azúcar● Pizca de colorante amarillo o cúrcuma● 25 g de levadura fresca o de panadería● ½ taza de aceite o margarina vegetal● 1 cda de esencia de vainilla● 1 taza de leche de soja o agua● ralladura de una naranja y un limón● 1 taza de frutas secas tostadas, almendras, nueces, anacardos● 1/2 taza de cerezas en almíbar y/o escarchadas● 1/4 taza de coco rallado o en escamas● 5 cdas de miel de maíz o arroz● ½ litro de crema pastelera o más● glaseado de naranja (icing)

Método

Primero hay que preparar la espuma para leudar; en un bowl se mezclan lalevadura junto con 1/2 taza de harina, una cucharada de azúcar y un poco deagua tibia, hacer un engrudo, taparlo con un film y dejar reposar en un lugarcálido durante 15 minutos.En otro bowl grande, o en una olla, mezclar la harina, azúcar, harina de soja,colorante, ralladura de limón y naranja, hacer un hueco en el centro y agregar laespuma leudada, aceite, esencia de vainilla y leche de soja (o agua) y hacer unamasa como para pan, agregando un poco más de harina o líquido de sernecesario.Dar forma a la rosca, cubrirla con las frutas secas y escarchadas y coco, aplastarlas frutas contra la masa para que se peguen en ella, decorar con un poco decrema pastelera y pintar con miel de maíz o arroz. Hornear a 180ºC durante25/30 minutos.

Masas dulces - bollería, facturas,berlinesas, etc.Ingredientes para la masa, salen 12 facturas de tamaño normal

● 500 g de harina integral o mezcla● 50 g de azúcar integral● 25 g de levadura fresca de panadería o 5 g deshidratada● ralladura de limón o naranja● 1 cdta de esencia de vainilla● 300 g de leche vegetal (tibia)● 5 g de sal – una cucharadita

Empaste

● 100 g de margarina vegetal● 25 gramos de harina

Procedimiento

Poner la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro, como si fuera unvolcán.Desmenuzar allí la levadura, agregar una cucharada de azúcar y echar mediataza de leche vegetal tibia.Dejar llevar cubierta del medio ambiente con una bolsa de plástico o papel film.15-20 minutos más tarde, cuando la levadura ya esté levada, agrego el resto delos ingredientes.Integrar bien los ingredientes hasta obtener una masa tierna como para pizza opan.Dejar levar la masa durante 1 hora.Estirar la masa en forma de rectángulo y empastar con el empaste hecho demargarina y harina. Doblar en 3 y dejar reposar en la nevera durante 30minutos entre doblez y doblez. Este proceso hacerlo 3 veces.