PRACTICA No 2

ELABORACION DE MERMELADAS

PROFESOR

FREDDY FORERO LONGAS

INTEGRANTES

LUIS ALEJANDRO LOPEZ

GUILLERMO CALDERÓN

NOHEMY SIERRA

UNIVERSIDAD DEL VALLE

SANTIAGO DE CALI, NOVIEMBRE 5 DE 2010

CARACTERIZACION GENERAL DE LA FRESA

PRODUCTO FRESANOMBRE CIENTIFICO Fragaria x ananassa,NOMBRE COMUN Fresa o frutillaREINO PlantaeCLASE MagnoliopsidaSUBCLASE MagnoliophytaORDEN RosalesFAMILIA RosaceaeGENERO fragariaESPECIE fragariaPARTE COMESTIBLE pulpa

CULTIVO

Las Fresas y los Fresones (Fragaria xananassa) pertenecen a la familia de las Rosáceas y a su vez, al género de las Fragarias. Necesitan de un clima templado para crecer sin problemas.

Es originaria de América y nos llegó con los primeros colonos de Virginia (EEUU). Llegó a España en el siglo XIX.

Las fresas y el fresón Españoles tienen fama de tener una máxima calidad y son muy demandadas por el resto de países europeos. Huelva es la provincia Española, que cultiva las fresas y los fresones de forma masiva, con una gran calidad y son las más demandadas. Extremadura, la Comarca del Maresme (Barcelona) también se dedican masivamente a su vultivo, así como en Valencia y Extremadura, aunque en menor proporción. En muchos países de América Latina se le conoce como frutillas.

Los países Europeos que más fresas consumen del mercado español son Francia, Alemania y Reino Unido, seguido por el resto de países europeos, pero en menor proporción.

Existen 2.000 especies de la familia de las Rosáceas entre plantas, arbustos y árboles. Sólo del fresón, que es quizá el más consumido en España, existen 1.000 variedades.

Las variedades más conocidas son:

Reina de los Valles: España. Son pequeñas, dulces, huelen muy bien. Camarosa (fresón de California): Buen sabor, firme y roja. la más consumida en

España (un 90%). Tudla: fresones grandes, alargados y rojos. Oro grande: California. Son anaranjados, grandes y de muy buen sabor.

Cartujo: fresón, forma de cónica, dulce y rojo. Carisma: fresón, rojo suave y grande. Irving: fresón, redondo, rojo, mate. Pájaro: fresón, rojo brillante. Es la clase más buena de todas. Selva: fresón de verano, hasta finales de septiembre.

Mejor época: Disponibles ya en febrero su mejor temporada son los meses de marzo, abril y mayo. Las de estos dos últimos meses son las más dulces y sabrosas.

COSECHA

Rendimiento: aunque la planta es perenne, como cultivo rentable debe manejarse en forma anual. El ciclo de cultivo y la producción pueden variar mucho dependiendo de la época de siembra y el tipo de material que se utilice. En condiciones normales, se importan plantas en el mes de mayo, para que después de seis meses de crecimiento, empiecen a producir frutos en diciembre. Con buen manejo, la planta se mantiene en producción por un año aunque siembre debe cambiarse a los dos años de edad. Las variedades que se cultivan, tiene una capacidad de producción entre 50 y 100 t/ha/año. Trabajos a nivel experimental han dado hasta 85 t/ha/año. Los agricultores nacionales obtiene producciones entre 30 y 50 t/ha con algunas excepciones que superan estas cifras. Si se considera una producción de 50 toneladas, con el sistema de siembra de mayo a junio, es de esperar que esas producciones se distribuyan de la siguiente manera: un 60% entre diciembre, enero y febrero. Un 25% de la producción entre marzo, abril y mayo y el 15% en los meses siguientes hasta octubre. Los primeros meses son más productivos y la fruta es de mejor calidad por su tamaño y uniformidad.

Recolección: Debido a que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada tres días y manejarse con mucho cuidado. Una cosa es lo que la planta de fresa está en capacidad de producir y otra lo que el productor están en capacidad de cosechar y comercializar. En un manejo adecuado de la plantación y sobre todo de la fruta, puede estar la diferencia entre cosechar el 90% ó el 30% de la fruta que la planta produce. Debe empezarse a manejar la fruta desde antes de su formación y su desarrollo, para que llegue en buenas condiciones a la cosecha. A partir del momento de la cosecha, se inicia otro proceso de gran importancia, como es el de seleccionar la fruta, empacarla, transportarla y almacenarla adecuadamente, para presentar un buen producto en el mercado. Una fruta de fresa cosechada en plena maduración y mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en sólo 8 horas. Por esto debe cosecharse, entre 1/2 y 3/4 partes de maduración y ponerse lo más rápidamente posible en cámaras frías (0-20C). La selección de la fruta se hace de acuerdo con el mercado al que se dirige, lo mismo que el empaque. Estas labores se inician en el

momento de la cosecha, cuando se separan las frutas de acuerdo con la calidad y se empacan ahí mismos.

Hay tipos diferentes de frutas que se comercializan y en cada uno de estos tipos diferentes categorías.

 fruta fresco Para exportacion.  fruta fresca para mercado nacional.  fruta para industria.

La fruta fresca para exportación es la de mejor calidad. Debe seleccionarse y empacarse debidamente en el mismo momento de la cosecha. La selección se basa en grado de maduración, tamaño, uniformidad y sanidad de las frutas. Estas no pueden ser lavadas ni contener ninguna suciedad o materia extraña. Se separa por tamaños de acuerdo a lo que los compradores pidan, ejemplo: extra grade, grande mediana y pequeña.

Existen normas establecidas para cada tamaño. Así la extragrande es una fruta de un diámetro mayor de 40 mm; la grande de 35 a 40 mm, mediana de 30 a 35 mm y la pequeña de 25 a 30 mm de diámetro. Estas medidas y los nombres de cada calidad pueden variar de acuerdo a la empresa exportadora y al país al que se dirija.

POSCOSECHA

Manejo y Almacenamiento

El manejo apropiado de las fresas durante la poscosecha es esencial. Enfriar las fresas eliminará el calor de campo y aumentará su vida útil. Cosechar temprano en la mañana, cuando la temperatura es más fresca, y luego pre-enfriar la fruta, antes de ser transportada, extenderá la vida útil significativamente.

Luego se coloca una lona en la parte superior y los costados de las cajas amontonadas, con un ventilador localizado entre los montones de cajas. El ventilador mueve el aire entre los espacios vacíos de las cajas, eliminando el calor de campo de las fresas.

Es vital que la fruta sea enfriada lo más pronto posible. Si el período entre cosecha y refrigeración excede una hora, mayores serán las pérdidas por deterioro (Kader, 1992). La pérdida de agua de las fresas puede ser un problema, por lo tanto es crítico mantener alta humedad en las facilidades de enfriamiento. Evite mojar la fruta, ya que puede causar problemas de descomposición.

El enfriamiento con aire forzado es el método más utilizado en las fresas. Las cajas se amontonan paralelas unas a otras en un cuarto frío con un espacio abierto entre cajas.

Use las fresas tan pronto como sea posible después de cosecharlas o comprarlas. Guardarlas en el refrigerador no mejora la calidad de fresas frescas. Las bayas no deben ser dejadas a temperatura ambiente por más de algunas horas.

Las temperaturas calientes causan un color marrón en las fresas. Los pigmentos que ponen rojas a las fresas, antocianinas, son sensibles al calor. Se degradan y se ponen de color marrón cuando están expuestas al calor. Las fresas también pierden vitamina C sensible al calor cuando cambian a marrón, cuando hay calefacción y cuando se cocinan.

Guarde las bayas no lavadas cubiertas ligeramente con plástico en el compartimiento más frío de su refrigerador por dos o tres días máximo.No lave las bayas hasta que las vaya a utilizar. Para lavarlas, coloque las bayas en un colador y lávelas con agua fría de chorro o grifo. No permita que las bayas permanezcan en agua, pues perderán su color y sabor. Después de lavarlas, quíteles las hojas verdes en la base con un pelador de verduras plástico o un cuchillo raspador sin cortar la fruta.

Seleccionando Bayas Comerciales en el Supermercado o Tienda

Busque bayas rojas brillantes con cálices verdes (hojas verdes en la base). Cuando corta las hojas verdes, usted rasga las células de las bayas, activando el ácido ascórbico, una enzima que destruye la vitamina C.

Visualmente revise cada paquete, asegúrese de que no hay señales de crecimiento de moho. Si alguna baya tiene moho, éste se habrá propagado en todo el paquete. Investigaciones han relacionado al moho con algunas formas de cáncer; siempre evite bayas con moho.

MERCADO

Consejos para su compra: Al comprar los fresones, debemos tener en cuenta que no estén mates o mustios. Deben ser tersos y brillantes y los rabos también.

Conservación: Conviene mantenerlas siempre dentro de las barquetas de compra con el ‘film’ cerrado para reducir su deshidratación. Deben de colocarse en la parte alata de la nevera nevera (entre 2 y 4º)

En el mercado, las fresas frescas generalmente se venden en cestas de pinta (16 onzas líquidas) o cuarto (32 onzas líquidas) cubiertas con plástico, sin embargo, unas cajitas de plástico moldeadas llamadas concha de almeja o “clamshells” están reemplazándolas rápidamente. El tiempo y trabajo que implica empacar la fruta en las cestas plásticas tradicionales es considerable, porque los recibidores y compradores determinan la calidad de la fruta por el arreglo de la fruta en la caja. Esto pone mayor responsabilidad en los trabajadores del campo en empacar la fruta correctamente.

El uso de “clamshells” facilita el trabajo de los cosechadores de fresa, porque los may-oristas no se preocupan tanto de la apariencia del empaque de la fruta, ya que se ve uniforme con la tapa clara. Muchos de estos “clamshells” son reciclables. Una desven-taja de estos recipientes es la mayor dificultad de enfriar la fruta. Las perforaciones en los “clamshells” no son lo suficientemente grandes para permitir un enfriamiento rápido, por lo tanto necesitan pasar más tiempo en el enfriamiento de aire forzado. Además, los “clamshells” contienen menos fruta que las cestas de pinta y a veces se venden a un precio más bajo. Si usted vende al por mayor o directo a tiendas, los compradores pueden requerir este tipo de envase.

La fruta de exportación se empaca primeramente en canastitas plásticas de una pinta con 250 g de fruta, si es para el mercado de Europa, ó 400 g si es para el mercado de Estados Unidos. Estas canastitas se empacan en grupos de 6 ó 12 en otra caja de cartón, que es la de exportación a Europa o Estados Unidos respectivamente.

La fruta fresca para mercado nacional, es aquella que por pequeños defectos de formación o por tener más de 3/4 de maduración, no califica para exportación. Muchas veces por fallas en los sistemas de exportación, toda la fruta de primera calidad se queda en el mercado nacional. El mercado nacional no es muy exigente en cuanto a calidad por lo que, sobre todo en meses de poca cosecha, aún fruta muy pequeña se vende para consumo fresco.

El empaque, que se utiliza en el país es el mismo de canastita plástica para la exportación. No se utiliza la caja de cartón de 12 ó 6 canastitas; en vez de eso, para el transporte interno se utilizan cajas de madera con capacidad para treinta canastitas. Estas canastitas de mercado nacional se cubren con una lámina de polietileno, que se prensa con una pequeña liga. Algunos productores pequeños y en ciertos mercados como las ferias del agricultor, venden fresas en bolsas plásticas, sin ningún tipo de selección y en estado avanzado de deterioro. Esta fruta prácticamente pueden considerarse como de uso industrial, aunque se vende como fruta fresca.

La fruta para consumo en fresco no puede ser almacenada, debe mantenerse en cámara fría entre 0 y 20C con 85-90% de humedad relativa; aún así no puede mantenerse más de 4 días antes de ser llevada al mercado.

La fruta de industria es aquella que por excesiva maduración, defectos de formación, daños no muy severos y tamaño pequeño, no califica para fruta fresca. Se leva, se la quita el cáliz y el pedúnculo y se empaca en bolsas prácticas de 5 kg para ser llevada al mercado. La fruta industrial puede ser congelada y almacenada para su uso posterior.

MATERIALES Y METODOS:

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima utilizada:

Fresa, lugar de compra almacenes éxito Cali, valle -Colombia.

Frutas:

Se utilizo fruta madura, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico:

Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina:

Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar

consistencia de gel al producto.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Planta piloto,

Mesa de trabajo

Baldes y bandejas

Licuadora o pulpeadora

Olas de acero inoxidable

Tablas de picar

Paletas de madera

Cucharas

Jarras

Frascos de vidrio.

INSTRUMENTOS:

Balanza (gramera).

Termómetro

Refractómetro

Reloj o cronometro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa para empezar el proceso

de elaboración.

SELECCIÓN:

Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.

En esta etapa se obtuvo un desperdicio del 33,92 % del producto inicial.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.

PELADO:

Se extraen el pedículo y el sépalo de la fruta con el fin de obtener una pulpa sin

impurezas.

DESPULPADO DE LA PULPA:

La fruta se introduce a la pulpeadora con el fin de extraer el jugo de la fruta de forma

mecánica.

FORMULACIÓN:

Pulpa de frutas 40 %

Azúcar 60 %

Pectina 0.5 %

COCCIÓN:

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 50 % del

azúcar, se cuece por 10 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se

disuelva completamente. Se agrega el 50 % más del azúcar y se hierve por 13 minutos

más removiendo constantemente la mezcla.

Finalmente se agrega el 0.5 % de la pectina mezclada en azúcar con el fin de no

generar grumos, se sigue con la cocción hasta que la mezcla sea uniforme (debido a el

tiempo de esterilización de los envases de retardo la cocción generando un color más

oscuro).

ENVASADO:

El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por

acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición.

SELLADO:

Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,

procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.

ENFRIADO:

A temperatura del ambiente

CONTROL DE CALIDAD:

Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos,

que impiden su comercialización:

Desarrollo de hongos y levaduras:

Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases herméticos o

Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalización de los azucares:

Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por

demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la

glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento

en la misma olla de elaboración.

RESULTADOS Y DISCUSION

Tablas y gráficos de datos obtenidos.

Datos

PESOS GRAMOSpeso inicial 1492,1peso pulpa 986peso de la perdida 506,1peso de elaboración para una concentración (60-40)peso pulpa 666peso azúcar 1000Peso pectina 3,33

TIEMPO(MIN) ̊ BRIX TEMPERATURA (˚C) 11:00:00 38 24,211:15:00 63 67,611:19:00 63 7511:23:00 65 92,1

0.456

0.458 0.4

60.462

0.464

0.466

0.468 0.4

70.472

0.474

0.476

0

10

20

30

40

50

60

70

˚BRIX VS TIEMPO

Series2

TIEMPO(MIN)

˚BRI

X

Para el zumo de fruta (fresa), un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido, en la primera etapa se puede apreciar que esta concentración se eleva en gran proporción durante los 15 (min) iníciales del tratamiento térmico, pasando de 38 grados a 63 grados aproximándose a su requerimiento final en un énfasis de temperatura de 24,2 C a 67,6 C. En su segunda etapa de observo que al lograr un aumento elevado de temperatura los grados brix se comportaron de una manera más constante lo que nos indica que en concentraciones más elevadas los tiempos de propagación son más lentos.

CALIDAD DE LA MERMELADA

ÍNDICES DE CALIDAD

Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos) y valor nutricional (Vitamina C). Para un sabor aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o un máximo de 0.8% de acidez titulable.

CUALITATIVOS

la calidad de la mermelada fue excelente, pese que durante el proceso de elaboración , el tiempo de producción fue más prolongado debido a que se le sumo el retraso de la esterilización de los envases , provocando una ligera degradación de azucares proporcionando un color oscuro, una textura flexible y un sabor ligeramente dulce .

CUANTITATIVOS

VARIABLES RANGOS OBTENIDO

PH 3,3 – 3,75 3,44

ACIDEZ ( A.L ) 0,8 % MAX 0,14921 %

˚BRIX 65 - 68 65

PECTINA 0,5 – 1 % 0,5 %

La alta calidad de materia prima inicial proporciono variables de proceso excelentes dentro de los rangos especificados , lo que nos ayuda conocer nuestro producto y tener la certificación de obtener una mermelada con un alto nivel composicional y nutricional .

RESTRINCCIONES SEGUN LA NORMA:

NTC (norma técnica colombiana) 4103 según el decreto 2269 del 1993.

Debe cumplir con los requisitos generales

CATEGORIA 1

- Leve deformación - Cicatrices superficiales

CATEGORIA 2

La deformación y cicatrices no deben exceder un 20 % del área del fruto.

Frutos enteros – forma característica – libres de humedad – exentas a cualquier daño – aspecto fresco y consistencia firme – exentas de sustancias extrañas – coloración homogénea.

En las categorías 1 y 2 el 66,08 % de la materia prima inicial cumplió con las peticiones de la norma, el 33, 92 % no cumplió con los requerimientos, donde se presentaron deformaciones, cicatrices y frutas muy maduradas que se encontraban en el proceso de descomposición.

CATEGORIA 3

Requisitos de madurez

Sólidos solubles y acidez titulable

La norma técnica especifica el máximo se sólidos totales que deben ser de un 6,8 grados brix, se cumplió con la norma al obtener una concentración de sólidos del 6,5. Igualmente especifica un máximo de 0,8 % de acidez titulable, se cumplió con la norma al obtener un máximo del 0,14921 %.

COSTOS DE FRABRICACION

PRODUCTO Precio $Pulpa 6.327Azúcar 3.700Peptina 400

COSTO TOTAL $10.427

En esta práctica no se tomo en cuenta los costos de mano de obra y fabricación.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Paso en el proceso donde se debe aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.

% DE ACIDEZ: nos ayuda a conocer el estado inicial de la pulpa si está fresca, madura o con factores de descomposición.

pH: Indicador es una sustancia natural o sintética que cambia de color en respuesta a la naturaleza de su medio químico. Los indicadores se utilizan para obtener información sobre el grado de acidez o pH de una sustancia, o sobre el estado de una reacción química en una disolución que se está valorando o analizando. El rojo de metilo y la fenolftaleína; cada uno de ellos es útil en un intervalo particular de acidez o para un cierto tipo de reacción química.Es importante el control de pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado ácido puede hacer daño al estómago ocasionando diarrea o etc. O como hay ácidos que corroen proteínas y el cuerpo está formado de proteínas sufre daños muy graves.

TEMPERATURA DE PRODUCCIÓN: temperaturas muy altas se presentan daños composicionales y organolépticos, como también interviene en la calidad de gelificacion y color.

GRADOS BRIX: nos ayuda a determinar la concentración de sólidos y conocer con exactitud la finalidad del proceso, es determinante en los tiempos de propagación de mermeladas.

PUNTOS DE MEJORA EN EL PRODUCTO

El producto puede mejorar adicionando menor cantidad de pectina dado a que esta al ser un producto de alta viscosidad forma una textura de contextura mas elástica quitándole propiedades reologicas a la mermelada.

FABRICACION DE UNA MERMELADA DIETETICA

Lavar las frutas

Quitarles pedículos y sépalos de las fresas.

Extracción de la pulpa.

Cocción a fuego moderado revolviendo constantemente y concentrar lo mayor posible la solución.

2 minutos antes de retirar agregar la pectina y el edulcorante.

Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que rompa el hervor.

Envasar en caliente en frascos previamente esterilizados.

Mantener siempre en la heladera.

CONCLUSIONES

Se concluye que el incremento notorio de grados Brix en la cocción de la mermelada se debió a que la temperatura fue aumentada agresivamente en un lapso de tiempo muy corto, lo que afecta positivamente las características organolépticas dado a que esta requiere menor tratamiento térmico.

Al presentarse una prolongación de tiempo en cocción debido a la esterilización de los embases se presencio un cambio en el color y dulzura del producto final ya que este se concentro más de lo deseado.

Es de notable importancia resaltar que este tipo de procedimientos es más favorable realizarlos en volúmenes de producción mayores debido a que en la despulpadora se encontró la mayor cantidad de pérdidas que son de gran afección en el producto final por la cantidad tan pequeña de fresa a utilizar.

Las especificaciones de las fresas utilizadas para el laboratorio cumplen con los parámetros definidos en la Norma 4103 según el decreto 2269 del 1993, lo cual es un indicativo de Buenas Prácticas por parte del recolector, proveedor dando así la confiabilidad de una buena fruta.