Upload
ullyl-miraj-nizhar
View
1.205
Download
9
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Salah satu proses penyembelihan yang baik dan benar serta tata cara pemotongan pada unggas yang layak.
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM IABATOIR DAN TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK
“PENGKARKASAN AYAM, ITIK DAN KELINCI”
Oleh :
NAMA : ULLYL MI’RAJ NIZHAR
NIM : I411 08 264
JURUSAN : TEKNOLOGI HASIL TERNAK
KELOMPOK : III (Tiga)
ASISTEN : ALMUQHNI MATUWO
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASNUDDIN
MAKASSAR2011
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan
tanpa kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari carpus dan tarsus, kulit,
darah dan organ dalam (hati, saluran pencernaan, jantung, saluran reproduksi,
paru-paru, limpa kecuali ginjal).
Karkas yang telah dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan,
selanjutnya dibagi menjadi empat bagian dengan masing-masing memotong dua
bagian pada setiap belahan karkas. Persentase karkas merupakan acuan dalam
penentuan harga berdasarkan berat karkas dimana harga perkilogramnya minimal
sama dengan harga hasil pengkalian antara persentase karkas dengan harga
perkilogram berat badan ditambahkan biaya yang timbul selama pengkarkasan.
Teknik pemotongan/penyembelihan dan pengkarkasan pada unggas berbeda
dengan teknik pemotongan/penyembelihan dan pengkarkasan pada ternak
besar/kecil (dalam hal ini diambil kelinci sebagai perwakilannya). Untuk
mengetahui perbedaan-perbedaan tersebut, maka diadakanlah praktikum Abatoir
Teknik Pemotongan Ternak mengenai teknik pengkarkasan pada ayam broiler,
ayam kampung, itik, dan kelinci, sehingga diharapkan praktikan serta mahasiswa
pada umumnya dapat mengetahui teknik pengkarkasan pada masing-masing jenis
ternak, serta dapat membedakannya.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan praktikum Abatoir mengenai Pengkarkasan Ayam Broiler, Ayam
Kampung, Itik dan Kelinci yaitu untuk melakukan proses pemotongan dan
pengkarkasan ayam, itik dan kelinci dengan benar, untuk menghitung persentase
bagian karkas dan non karkas ayam, itik dan kelinci, mengetahui faktor-faktor
yang mempengaruhi persentase karkas, serta untuk membandingkan kualitas
karkas ayam, itik dan kelinci berdasarkan persentase karkasnya.
Kegunaannya adalah agar praktikan dapat melakukan proses pemotongan
dan pengkarkasan ayam, itik dan kelinci dengan benar, dapat menghitung
persentase bagian karkas dan non karkas ayam, itik dan kelinci, dapat mengetahui
faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas, serta dapat membandingkan
kualitas karkas ayam, itik dan kelinci berdasarkan persentase karkasnya.
METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak dilaksanakan pada hari
Jum’at, 4 Maret 2011, pukul 14.00 WITA sampai selesai di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau dapur, scalpel,
talenan, timbangan, panci, kompor, baskom dan stopwatch.
Bahan-bahan yang digunakan adalah 1 ekor ayam broiler, 1 ekor ayam
kampung, 1 ekor itik, 1 ekor kelinci, air mendidih, kertas label, tissue roll, plastik
gula/plastik klip, dan sabun cair.
Metode Praktikum
1. Pengkarkasan Ayam
Pada ayam sebelum dipotong, leher dipotong dengan memutuskan bagian
arteri karotis, vena jugularis dan esophagus, ayam yang sudah mati
dihadapkan/digantung ke bawah dengan posisi kepala berada di bawah agar
seluruh darahnya cepat habis (keluar semua), lalu ditimbang kembali untuk
mengetahui berat darahnya. Setelah rigor mortis selesai, dilakukan pencabutan
bulu dengan terlebih dulu, ayam di celup ke dalam air dengan suhu 50 – 54° C
selama 30 – 45 menit, kemudian ditimbang untuk memperoleh berat bulu.
Kemudian di keluarkan isi dalam (evisceration) lalu ditimbang dan dilakukan
pengkarkasan dengan memotong kepala, kaki dan leher. Kemudian ditimbang
kepala, kaki, leher dan karkasnya. Selanjutnya karkas dipotong-potong menjadi 8
– 10 bagian yang terdiri dari : 2 sayap (wings), 2 paha atas (thight), 2 paha bawah
(drum stick), 2 dada (Chicken breast) dan 1 punggung (Back). Kemudian
dilakukan boneless (pelepasan daging dari tulang), dipisahkan daging, tulang dan
lemak lalu di timbang masing-masing bagian tersebut.
2. Pengkarkasan Itik
Pada itik sebelum dipotong, leher dipotong dengan memutuskan bagian
arteri karotis, vena jugularis dan esophagus, itik yang sudah mati
dihadapkan/digantung ke bawah dengan posisi kepala berada di bawah agar
seluruh darahnya cepat habis (keluar semua), lalu ditimbang kembali untuk
mengetahui berat darahnya. Setelah rigor mortis selesai, dilakukan pencabutan
bulu dengan terlebih dulu, itik di celup ke dalam air mendidih dengan suhu 65 –
80° C selama 5 – 30 detik, kemudian ditimbang untuk memperoleh berat bulu.
Kemudian di keluarkan isi dalam (evisceration) lalu ditimbang dan dilakukan
pengkarkasan dengan memotong kepala, kaki dan leher. Kemudian ditimbang
kepala, kaki, leher dan karkasnya. Selanjutnya karkas dipotong-potong menjadi 8
– 10 bagian yang terdiri dari : 2 sayap (wings), 2 paha atas (thight), 2 paha bawah
(drum stick), 2 dada (Chicken breast) dan 1 punggung (Back). Kemudian
dilakukan boneless (pelepasan daging dari tulang), dipisahkan daging, tulang dan
lemak lalu di timbang masing-masing bagian tersebut.
3. Pengkarkasan Kelinci
Pada kelinci sebelum dipotong, leher dipotong dengan memutuskan bagian
arteri karotis, vena jugularis dan esophagu, kelinci yang sudah mati
dihadapkan/digantung ke bawah dengan posisi kepala berada di bawah agar
seluruh darahnya cepat habis (keluar semua), lalu ditimbang kembali untuk
mengetahui berat darahnya. Setelah rigor mortis selesai, dilakukan pencabutan
bulu dengan terlebih dulu, kelinci di celup ke dalam air mendidih dengan suhu 80
– 90° C selama 20 – 50 detik, kemudian ditimbang untuk memperoleh berat bulu.
Kemudian di keluarkan isi dalam (evisceration) lalu ditimbang dan dilakukan
pengkarkasan dengan memotong kepala, kaki dan leher. Kemudian ditimbang
kepala, kaki, leher dan karkasnya. Selanjutnya karkas dipotong-potong menjadi 8
– 10 bagian yang terdiri dari : 2 sayap (wings), 2 paha atas (thight), 2 paha bawah
(drum stick), 2 dada (Chicken breast) dan 1 punggung (Back). Kemudian
dilakukan boneless (pelepasan daging dari tulang), dipisahkan daging, tulang dan
lemak lalu di timbang masing-masing bagian tersebut.
Analisa Data
Persentase Non Karkas = Bagiannon karkas
Berat hidup x 100%
Persentase Karkas = Bagian karkasBerat Karkas
x 100%
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai
berikut :
1. Itik
Tabel 1. Persentase Karkas Bagian Karkas dan Non Karkas pada ItikParameter yang diukur Itik
Kg %Berat hidup 1,525 100Berat mati 1,422 -Berat karkas 0,847 -Berat darah 0,103 6,75Berat bulu 0,049 3,21Berat kaki 0,037 2,43Berat kepala 0,076 4,98Berat leher 0,118 7,74Berat punggung 0,136 8,92Berat isi dalama. Jantung 0,013 0,85b. Gizzard 0,096 6,30c. Hati 0,031 2,03d. Usus 0,036 2,36Berat lemak 0,021 1,38Berat bagian karkasa. Paha atas kiri 0,037 4,37b. Paha atas kanan 0,053 6,26c. Paha bawah kiri 0,049 5,79d. Paha bawah kanan 0,047 5,55e. Sayap kiri 0,058 6,85f. Sayap kanan 0,056 6,61g. Dada kiri 0,160 18,89h. Dada kanan 0,136 16,06
Berat daging 0,378 44,63Berat tulang 0,298 35,18Berat kulit 0,159 18,77
Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2011.
Pembahasan
Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa berat hidup Itik yaitu 1,525 kg, berat
mati yaitu 1,422 kg dan berat karkas 0,847 kg. Berat hidup Itik memang tinggi
dibanding dengan berat hidup ayam kampung namun lebih rendah dari ayam
broiler. Hal ini sangat jauh dari yang seharusnya yaitu 3 kg. Hal ini sesuai dengan
pendapat Buckle (1987) yang menyatakan bahwa daging itik merupakan salah
satu jenis daging yang disukai oleh konsumen dibanyak negara didunia. Itik
merupakan penghasil daging dan telur cukup baik dan jauh lebih tahan terhadap
berbagai penyakit dibandingkan ayam. Beberapa bangsa itik dapat mencapai
bobot untuk dipasarkan yaitu 3 kg pada umur 3 minggu.
Persentase bagian non karkas pada itik yaitu kaki 2,43%, kepala 4,98%,
leher 7,74%, jantung 0,85%, gizzard 6,30%, hati 2,03%, dan usus 2,36%.
Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa persentase berat karkas tinggi yag
kemudian menurunkan berat non karkas. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno
(2005), yang menyatakan bahwa persentase karkas meningkat sesuai dengan
peningkatan berat hidup, tetapi menurunkan persentase bagian non karkas.
Persentase bagian karkas pada itik paha atas kiri 4,37%, paha atas kanan
6,26%, paha bawah kiri 5,79%, paha bawah kanan 5,55%, sayap kiri 6,85%, sayap
kanan 6,61%, dada kiri 18,89%, dada kanan 16,06%, dan punggung 8,92%, hal ini
tidak sesuai dengan pendapat Anonim (2011) yang menyatakan bahwa persentase
karkas 55,13%; dada 26,33%; paha 25,46%; punggung 31,70%; bobot organ
reproduksi 75,4±40,57g dan bobot ovari 46,2±31,12g. Kesimpulannya Itik
Cihateup dapat dijadikan sumber penyedia daging.
Perbedaan nilai-nilai persentase karkas tersebut bervariasi, karena
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor genetik meliputi bangsa ternak,
faktor komposisi tubuh, berupa umur, berat hidup, kadar laju pertumbuhan serta
dipengaruhi oleh faktor kompisisi kimia karkas. Hal ini sesuai dengan pendapat
Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi Nilai dan
Kualitas Karkas yaitu : Faktor Genetik, dalam bangsa ternak yang sama,
komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas
dengan karakteristiknya sendiri. Perbedaan komposisi tubuh dan karkas
diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa
atau perbedaan berat pada saat dewasa. Komposisi Tubuh, berupa Umur, berat
hidup dan kadar laju perubahan juga mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi
tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh faktor-
faktor tersebut di atas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka proporsi salah
satu variable kedua/lainnya lebih rendah. Serta komposisi kimia karkas serta
flavor, pada Komposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, protein, lemak
dan abu secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variable
mengalami perubahan.
2. Ayam Broiler
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengkarkasan ayam
potong/ayam broiler didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 2. Persentase Karkas Bagian Karkas dan Non Karkas pada Ayam Potong/Broiler
Parameter yang diukur Ayam PotongKg %
Berat hidup 1,945 100Berat mati 1,874 -Berat karkas 1,497 -Berat darah 0,075 3,86Berat bulu 0,070 3,60Berat kaki 0,082 4,22Berat kepala 0,054 2,78Berat leher 0,092 4,99Berat punggung 0,3 15,42Berat isi dalama. Jantung 0,011 0,57b. Gizzard 0,034 1,75c. Hati 0,049 2,52d. Usus 0,079 4,06Berat lemak 0,100 5,14Berat bagian karkasa. Paha atas kiri 0,106 7,08b. Paha atas kanan 0,120 8,02c. Paha bawah kiri 0,111 8,02d. Paha bawah kanan 0.099 6,61e. Sayap kiri 0,069 4,61f. Sayap kanan 0,095 6,35g. Dada kiri 0,260 17,37h. Dada kanan 0,238 15,90Berat daging 0,868 57,98Berat tulang 0,217 14,50Berat kulit 0,168 11,22Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak,2011
Pembahasan
Dari tabel 2 dapat diketahui bahwa berat hidup ayam broiler yaitu
1,945kg, berat mati yaitu 1,874 kg dan berat karkas 1,497kg. Berat hidup ayam
broiler sangat tinggi dibanding dengan unggas lainnya, karena kemampuan
genetik dari ayam broiler untuk mengefisienkan pakan yang dimakan untuk
menjadi otot sehingga meskipun dipanen kurang lebih 50 hari maka persentase
beratnya lebih besar dati unggas yang lain. Hal ini sesuai dengan pendapat
Buckle (1987). Umumnya ayam broiler dipelihara selama kurang lebih 2 bulan
atau antara 8 sampai 9 minggu. Berat badan pada umur ini sudah hampir sama
dengan berat badan kebanyakan ayam petelur dewasa.
Bagian non karkas pada ayam broiler yaitu kaki 4,22%, kepala 2,78%,
leher 4,99%, darah 3,86%, bulu 3,60%, jantung 0,57%, gizzard 1,75%, hati
2,52%, dan usus 4,06%. Hasil pengukuran yang dilakukan sepertinya kurang tepat
karena hasilnya sangat berbeda dengan yang semestinya, sebagaimana pendapat
Murtidjo (1987) yang menyatakan bahwa persentase bagian non karkas pada
ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu
persentase karkasnya untuk jantan 64,4%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati
2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk
betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%,
jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2%, dan bulu 9,6%.
Karkas ayam broiler dibagi menjadi bagian paha, dada, dan punggung.
masing masing bagian tersebut kemudian dibagi 2 dan menghasilkan persentase
yaitu paha atas kiri 7,08%, paha atas kanan 8,02%, paha bawah kiri 8,02%, paha
bawah kanan 6,61%, sayap kiri 4,61%, sayap kanan 6,35%, dada kiri 17,37%,
dada kanan 15,90%, dan punggung 15,42%. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat
Rasyaf (1992) yang menyatakan bahwa bagian-bagian karkas untuk ayam broiler
terdiri atas sayap dada, paha, dada bertulang, dada tanpa bertulang dan lemak
abdominal. Bobot karkas dan persentase setiap bagian pada karkas berbeda-beda.
Proporsi dari bagian karkasnya seperti paha, sayap, kaki, dan dada berturut-turut
adalah 10%, 15% 17%, 9%, dan 30% dari bobot karkas. Bagian dada dan
punggungnya dapat dibelah dua sehingga potongan karkas komersialnya
berjumlah 10 buah.
3. Kelinci
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengkarkasan keinci
didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 3. Persentase Karkas Bagian Karkas dan Non Karkas pada KelinciParameter yang diukur Kelinci
Kg %Berat hidup 1,333 100Berat mati 1,303 -Berat karkas 0,650 -Berat darah 0,030 2,25Berat bulu - -Berat kaki 0,146 10,95Berat kepala 0,036 2,70Berat leher - -Berat punggung 0,193 14,47Berat ekor 0,014 1,05Berat isi dalama. Jantung 0,018 1,35b. Lambung 0,079 5,9c. Hati 0,036 2,7d. Usus 0,156 11,70e. Ginjal 0,021 1,57Berat bagian karkasa. Paha atas kiri belakang 0,019 2,9b. Paha atas kiri depan 0,052 8c. Paha atas kanan belakang 0,087 13,38d. Paha atas kanan depan 0,048 7,38e. Paha bawah kiri belakang 0,025 3,85f. Paha bawah kiri depan 0,012 1,85g. Paha bawah kanan belakang 0,013 2h. Paha bawah kanan depan 0,029 4,46i. Dada kiri 0,074 11,38j. Dada kanan 0,059 9,07Berat daging 0,460 35,30Berat tulang 0,162 12,15Berat Kulit 0,123 9,44Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak,2011
Pembahasan
Dari tabel 3 dapat diketahui bahwa berat hidup kelinci yaitu 1.33 kg, berat
mati 1,303 kg, dan berat karkas 0,650 kg.
Persentase bagian karkas kelinci yaitu paha atas kiri belakang 2,9%, paha
atas kiri depan 8%, paha atas kanan belakang 13,38%, paha kanan depan 7,38%,
paha bawah kiri belakang 3,85%, paha bawah kiri depan 1,85%, pha bawah kanan
belakang 2%, paha bawah kanan depan 4,46%, dada kiri 11,38%, dada kanan
9,07%, dan punggung 14,47%. Hal ini sesuai dengan pendapat Pirmanysah (2011)
Persentase karkas kelinci berkisar antara 45,6 - 50,2 % dari berat hidup dengan
bagian karkas kelinci yang dapat dikonsumsi sekitar 80 % yaitu bagian daging dan
lemak . Persentase karkas kelinci muda (fryer) umur 2 minggu adalah 50 – 60 %
dengan bagian yang dapat dikonsumsi sebesar 70 - 80%, sedangkan kelinci yang
berumur lebih dari 10 minggu (roaster) menghasilkan persentase karkas sebesar
55 – 65 % dengan bagian yang dapat di konsumsi sebesar 87 – 90 %.
Persentase non karkas pada kelinci yaitu kepala 2,70%, kaki 2,93%, berat
ekor 1,05%, jantung 1,35%, gizzard 5,9%, hati 2,7%, usus 11,70%, ginjal 1,57%.
Berarti semakin rendah berat hidup akan meningkatkan proporsi dari gizzard. Hal
ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa persentase
karkas biasanya meningkat sesuai dengan peningkatan berat hidup, tetapi
persentase bagian non karkas seperti kulit, darah, lambung, usus kecil dan hati
menurun.
4. Ayam Kampung
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengkarkasan ayam
kampung didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 4. Persentase Karkas Bagian Karkas dan Non Karkas pada Ayam Kampung
Parameter yang diukur Ayam KampungKg %
Berat hidup 1,159 100Berat mati 1,123 -Berat karkas 0,759 -Berat darah 0,036 3,11Berat bulu 0,068 5,87Berat kaki 0,034 2,93Berat kepala 0,044 3,80Berat leher 0,039 3,36Berat punggung 0,178 15,36Berat Isi Dalama. Jantung 0,006 0,52b. Gizzard 0,030 2,59c. Hati 0,031 2,67d. Usus 0,056 4,83Berat lemak - -Berat Bgaian Karkasa.Paha atas kiri 0,066 8,69b. Paha atas kanan 0,067 8,83c. Paha bawah kiri 0,050 6,59d. Paha bawah kanan 0,052 6,85e. Sayap kiri 0,043 5,67f. Sayap kanan 0,042 5,53g. Dada kiri 0,113 14,89h. Dada kanan 0,123 16,21Berat daging 0,414 54,56Berat tulang 0,208 27,40Berat kulit 0,113 14,89Sumber : Data Hasil Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak, 2011
Pembahasan
Dari tabel 4 dapat diketahui bahwa berat hidup ayam kampung yaitu
1.159 kg, berat mati 1.123 kg, dan berat karkas 0,759 kg.
Persentase bagian karkas ayam kampung yaitu paha atas kiri 8,69%, paha
atas kanan 8,83%, paha bawah kiri 6,59%, paha bawah kanan 6,85%, sayap kiri
5,67%, sayap kanan 5,53%, dada kiri 14,89%, dada kanan 16,21%, dan punggung
15,36 hal ini tidak sesuai dengan pendapat Murtidjo (1987) yang menyatakan
bahwa adapun berat dan persentase bagian-bagian karkas yaitu dada 257 gram
dengan persentase 13,8%, otot paha 257 gram dengan persentase 13,0%, otot lain
178 gram dengan persentase 9,0%, kulit lemak 791 gram dengan persentase
40,0%, dan tulang 495 gram dengan persentase 25,0%
Persentase non karkas pada ayam kampung yaitu kepala 3,80%, kaki
2,93%, leher 3,36%, jantung 0,52%, gizzard 2,59%, hati 2,67%, usus 4,83%. Hal
ini tidak sesuai dengan pendapat Murtidjo (1987) yang menyatakan bahwa,
persentase karkas bagian tubuh ayam kampung untuk setiap umur berbeda-beda
untuk pemotongan usia 8 minggu persentase karkasnya yaitu 64,4%, sedangkan
pada bagian non karkas bagian kepala dan leher 5,9%, kaki 3,2%, hati 28%,
ampela 4,4%, jantung 0,8%, usus 3,1%, darah 5,2%, dan bulu 6,0%.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Itik
A. Persentase non karkas
Berat Hidup = 1,273 x 100% = 100%1,273
Berat Darah = 0,067 x 100% = 5,26%1,273
Berat Bulu = 0,201 x 100% = 15,79%1,273
Berat Kaki = 0,055 x 100% = 4,32%1,273
Berat Kepala = 0,081 x 100% = 6,36%1,273
Berat Jantung = 0,012 x 100% = 0,94%1,273
Berat Punggung = 0,179 x 100% = 14,06%1,273
Berat Gizzard = 0,058 x 100% = 4,56%1,273
Berat Hati = 0,041 x 100% = 3,22%1,273
Berat Usus = 0,095 x 100% = 7,46%1,273
B. Persentase Karkas
Berat Leher = 0,101 x 100% = 7,93% 1,27
Berat Lemak = 0,018 x 100% = 1,41%1,273
Paha Atas Kiri = 0,056 x 100% = 7,56%1,206
Paha Atas Kanan = 0,051 x 100% = 6,89%1,206
Paha Bawah Kiri = 0,056 x 100% = 7,56%1,206
Paha Bawah Kanan = 0,055 x 100% = 7,42%1,206
Sayap Kiri = 0,062 x 100% = 8,37%1,206
Sayap Kanan = 0,066 x 100% = 8,91%1,206
Dada Kiri = 0,076 x 100% = 9,72%1,206
Dada Kanan = 0,081 x 100% = 10,93%1,206
Daging = 0,301 x 100% = 40,62%1,206
Berat Kulit = 0,127 x 100% = 17,14%1,206
Berat Tulang = 0,274 x 100% = 36,98%1,273
Lampiran 2. Ayam Broiler
A. Persentase non karkas
Berat Hidup = 1,575 x 100% = 100%1,575
Berat Darah = 0,069 x 100% = 4,38%1,575
Berat Bulu = 0,076 x 100% = 4,83%1,575
Berat Kaki = 0,075 x 100% = 4,76%1,575
Berat Kepala = 0,053 x 100% = 3,37%1,575
Berat Jantung = 0,011 x 100% = 0,69%1,575
Berat Punggung = 0,313 x 100% = 19,87%1,575
Berat Gizzard = 0,036 x 100% = 2,29%1,575
Berat Hati = 0,040 x 100% = 2,54%1,575
Berat Usus = 0,068 x 100% = 4,32%1,575
B. Persentase Karkas
Berat Leher = 0,044 x 100% = 2,79%1,575
Berat Lemak = 0,135 x 100% = 8,57%1,575
Paha Atas Kiri = 0,094 x 100% = 8,23%1,142
Paha Atas Kanan = 0,082 x 100% = 7,18%1,142
Paha Bawah Kiri = 0,077 x 100% = 6,74%1,142
Paha Bawah Kanan = 0,080 x 100% = 7,01%1,142
Sayap Kiri = 0,071 x 100% = 6,22%1,142
Sayap Kanan = 0,057 x 100% = 4,99%1,142
Dada Kiri = 0,175 x 100% = 15,32%1,142
Dada Kanan = 0,163 x 100% = 14,27%1,142
Daging = 0,591 x 100% = 51,75%1,142
Berat Kulit = 0,122 x 100% = 10,68%1,142
Berat Tulang = 0,253 x 100% = 16,06%1,575
Lampiran 3. Kelinci
A. Persentase non karkas
Berat Hidup = 1,333 x 100% = 100%1,333
Berat Darah = 0,030 x 100% =2,25 %1,333
Berat Kaki = 0,146 x 100% =10,95 %1,333
Berat Kepala = 0,036 x 100% = 2,70%1,333
Berat Punggung = 0,193 x 100% = 14,47%1,333
Berat ekor = 0,014 x 100% = 1,05%1,333
Berat Jantung = 0,018 x 100% = 1,35%1,333
Berat Lambung = 0,079 x 100% = 5,9%1,333
Berat Hati = 0,036 x 100% = 2,7%1,333
Berat Usus = 0,156 x 100% = 11,70%1,333
Berat Ginjal = 0,021 x 100% = 1,57%1,333
B. Persentase Karkas
Paha Atas KiriBelakang = 0,019 x 100% = 2,9%1,303
Paha atas kiri depan = 0,052 x 100% = 8%1,303
Paha atas kanan belakang = 0,087 x 100% = 13,38%1,303
Paha atas kanan depan = 0,048 x 100% = 7,38%1,303
Paha bawah kiri belakang = 0,025 x 100% = 3,85%1,303
Paha bawah kiri depan = 0,012 x 100% = 1,85%1,303
Paha bawah kanan belakang = 0,013 x 100% = 2%1,303
Paha bawah kanan depan = 0,029 x 100% = 4,46%1,303
Dada kiri = 0,074 x 100% = 11,38%1,303
Dada kanan = 0,059 x 100% = 9,07%1,303
Daging = 0,460 x 100% = 35,30%1,303
Berat Kulit = 0,123 x 100% = 9,44%1,303
Berat Tulang = 0,162 x 100% = 12,15% 1,333
Lampiran 4. Ayam Kampung
A. Persentase non karkas
Berat Hidup = 1,159 x 100% = 100%1,159
Berat Darah = 0,036 x 100% =3,11 %1,159
Berat Bulu = 0,068 x 100% = 5,87%1,159
Berat Kaki = 0,034 x 100% = 2,93%1,159
Berat Kepala = 0,044 x 100% = 3,79%1,159
Berat Punggung = 0,178 x 100% = 15,36%1,159
Berat Jantung = 0,006 x 100% = 0,52%1,159
Berat Gizzard = 0,030 x 100% = 2,59%1,159
Berat Hati = 0,031 x 100% = 2,67%1,159
Berat Usus = 0,056 x 100% = 4,83%1,159
B. Persentase Karkas
Berat Leher = 0,039 x 100% = 3,36%1,159
Paha Atas Kiri = 0,066 x 100% = 8,69%1,123
Paha Atas Kanan = 0,067 x 100% = 8,83%1,123
Paha Bawah Kiri = 0,050 x 100% = 6,59%1,123
Paha Bawah Kanan = 0,052 x 100% = 6,85%1,123
Sayap Kiri = 0,043 x 100% = 5,67%1,123
Sayap Kanan = 0,042 x 100% = 5,53%1,123
Dada Kiri = 0,113 x 100% = 14,89%1,123
Dada Kanan = 0,123 x 100% = 16,21%1,123
Daging = 0,414 x 100% = 54,56%1,123
Berat Kulit = 0,113 x 100% = 14,89%1,123
Berat Tulang = 0,208 x 100% = 27,40% 1,159
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah diuraikan maka dipeoleh
kesimpulan bahwa :
1. Komponen-komponen karkas terdiri atas paha, dada, sayap, punggung dan
kulit dengan lapisan lemaknya. Selain itu juga ada komponen non karkas
terdiri dari kaki, sayap, kepala dan leher. Sedangkan isi dalam meliputi
usus, gizzard, hati, jantung dan lain-lain.
2. Kualitas karkas dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi persentase karkas diantaranya
adalah bangsa, spesies, jenis kelamin dan umur.
3. Untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas seperti
angsa, ayam, itik dan kalkun sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong.
4. Pemberian stimulasi listrik setelah pemotongan berfungsi untuk
meningkatkan keempukan, menurunkan pH, daging berwarna lebih terang,
dan memperpendek waktu mencapai rigormortis. Penggunaan voltase
tidak melebihi 45 volt sehingga aman dan tidak memerlukan alat
pelindung.
Saran
Sebaiknya peralatan laboratorium misalnya alat stimulasi listrik diperbaiki
agar dapat diketahui cara melakukan stimulasi listrik.
Sebaiknya praktek dilakukan di laboratorium yang lebih luas atau praktek
dibagi dalam tiga gelombang agar mempermudah jalannya praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Details for Persentase Karkas Dan Non Karkas Itik Cihateup Betina. http://yogya.litbang.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 08 Maret 2011.
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Murtidjo. B.A., 1987. Beternak Ayam potong. Kanisius, Yogyakarta.
Pirmansyah. 2011. Pengaruh Waktu Pemberian Pakan Terhadap Persentase Dan Komponen Karkas Kelinci Peranakan New Zealand White http://dikipirmansah.webs.com/. Diakses pada tanggal 08 Maret 2011.
Rasyaf, M. 1992. Seputar Makanan Ayam Kampung. Kanisius, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.