Metode Si Mijloace de Igienizare În Industria Alimentară

  • Published on
    19-Dec-2015

  • View
    16

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

igienizarea in ind. alimentara

Transcript

  • METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

  • Igienizarea cuprinde doua operatii complementare,spalarea si dezinfectia, care urmaresc:- din punct de vederefizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait);- din punct de vederechimic,eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;- din punct de vederemicrobiologic,reducerea la maximum a microflorei existente.Durata si modul de executare a igienizarii nutrebuiesa stnjeneasca operatiiledeproductie, dar nici sa fie neglijate. Pentru aserealiza cele prezentate,serecomandacasuccesiuneaoperatiilor deigienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema:

  • Spalarea: Demontarea utilajelor ndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilorde pe pardoseala cu jet de apa Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cupresiune mare

    Clatirea cu apa

    Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

    Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nuse face cu jet de abur suprancalzit)

    Curatirea finala a pardoselelorsi a canalelor de scurgere

  • Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utiliznd diferite ustensile, aparate si dispozitive.Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a crpelor care sunt ele nsele sursa de contaminare.

  • SpalareaDepozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru ndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:-umezirea, adica intrarea n contact a solutiei detergente cu suprafetele (att cu cea a depozitului ct si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;-dizolvarea,adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;-dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie n particule din ce n ce mai mici, care sa poata fi ndepartate apoi prin clatire;-suspendarea,adica mentinerea n suspensie si mpiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie ntre particule si solutia de spalare, mai puternice dect cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;-saponificarea si emulsionareagrasimilor din depozitul de murdarie.

  • Agentii chimici de spalarePentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa ndeplineasca urmatoarele caracteristici:-sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;-sa fie usor si complet solubil;- sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;-sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu n apa;-sa aiba putere de patrundere si umezire;-sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice;- sa poata fi usor de ndepartat prin clatire si sa mentina n suspensie particulele de murdarie;- sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.

  • Substantele alcalineau rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice Caracteristicile unor substante frecvent folosite n compozitia agentilor de spalare alcalini

  • Acizii: Initial au fost folositi pentru ndepartarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apeidure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la nceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substantetensio-active realizndu-se astfel agentii de spalare acizi.Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara

  • Dezinfectia: Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni. ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua n considerare urmatoarele: -microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri); - agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic); - temperatura si durata aplicarii; - modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora; - rezultatul urmarit.Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.n industria alimentara agentii chimicidedezinfectie utilizati n mod curent,fac parte aproape n totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice. A.HalogeniiClorul si compusii saisunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati,

  • Clorul lichidse livreaza n recipiente de diferite capacitati, sub presiune de6-8atmosfere. Reactioneaza cu apa formnd acid hipocloros-produs instabil, care sub influenta luminii, degaja oxigen n stare nascnda.Hipocloritiisunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.Clorura de var(varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor.Hipocloritul de sodiueste un produs lichid cu un continut de12,5%clor activ. Hipocloritul de sodiu se foloseste, n principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui.B. Agentii tensio-activi dezinfectanti Dintre agentiitensio -activi, cu proprietati germicide, folositi n industria alimentara amintim agentiidesuprafata cationici, care sunt sarurideamoniu cuaternar si agentiitensio-activiamfolitici. Sarurile de amoniu cuaternar- alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati n sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna.Agentii tensio-activi amfolitici Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti att pentru suprafete ct si pentru tegumente. ProdusiiTegosiTagoninse recomanda pentru dezinfectia n industria alimentara n solutii apoase de1%,timp de contact10-15minute.

  • Alte substante dezinfectanteSoda causticaeste cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru ndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de ndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat(13,3solutie1%)este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.n industria alimentara, n functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii ntre0,5si2%. Se recomanda a fi folosita, n special, n utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si n locurile n care ndepartarea grasimilor ridica probleme, ca n industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce. Bioxidul de sulf(SO2)se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn. Formolulse utilizeaza ca dezinfectant n stare lichida doar n industria zaharului, iar n stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

  • Agentii fizici de dezinfectien industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete. CalduraSe foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare dect caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.Aplicata nsa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le nglobeaza.Radiatiile ultravioleten industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din ncaperile de productie si depozitare si pe suprafete