BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah pembuatan tepung

pisang dengan metode eksperimen dan studi pustaka. Penelitian

dilakukan dengan mencari cara untuk penghambatan kecoklatan

(browning) pada pisang. Perolehan tepung kemudian dianalisis

kadar pati dan kualitasnya.

3.2 Alat Yang Digunakan

Alat –alat yang digunakan adalah :

Pisau

Penangas air

Oven

Loyang

Blender

Ayakan

Labu takar 100 ml

Tabung reaksi

Pipet tetes

Stopwatch

Spektrofotometer 

Neraca teknis

Eksikator

Erlenmeyer

36

Statif

Buret

Gelas kimia

3.3 Bahan Yang Digunakan Selama Perendaman

Pisang sebanyak 2 kg

Aquades

Asam Sitrat (kemurnian 6% berat)

3.3.1 Bahan Yang Digunakan Pada Analisa Kadar Air

Sampel pisang kepok

Tepung hasil percobaan

3.3.2 Bahan Yang Digunakan Pada Analisa Amilosa dan

Amilopektin

Etanol 95%

9 ml NaOH 1 N.

Aquades

1 ml asam asetat 1 N 

2 ml larutan iod

3.3.3 Bahan Yang Digunakan Pada Analisa Kadar Pati

Alkohol 80 %

Aquadest

HCl 1 N

Larutan glukosa standart

37

Fehling A

Fehling B

Indikator methil blue

3.4 Variabel

3.4.1 Variabel yang Ditetapkan

Variabel yang ditetapkan pada penelitian kajian

pembuatan tepung pisang ini adalah sampel ( pisang kepok )

sebanyak 415.3 gr tiap sample, dan suhu blanching yang

digunakan 400C.

3.4.2 Variabel yang Divariasikan

Variabel yang divariasikan dalam penelitian ini adalah

proses pada saat perendaman, yakni :

Tabel 3.1 Variabel yang Divariasikan

38

Volume Larutan

Asam Sitrat (L)

Konsentrasi

Asam Sitrat

Blanching

400C

1 0.5 gr / L 5 menit

1 0.5 gr / L 10 menit

1 0.5 gr / L 15 menit

1 0.5 gr / L 20 menit

1 1.0 gr / L 5 menit

1 1.0 gr / L 10 menit

1 1.0 gr / L 15 menit

1 1.0 gr / L 20 menit

1 1.5 gr / L 5 menit

1 1.5 gr / L 10 menit

1 1.5 gr / L 15 menit

1 1.5 gr / L 20 menit

3.4.3 Variabel yang Diuji

Variabel yang akan diuji pada penelitian tepung pisang

ini adalah :

Kadar air

Kadar pati

Kadar amilosa

Kadar amilopektin

Derajat putih

3.5 Diagram Alir

Diagram alir terlampir

39

3.6 Cara Kerja

Pengupasan

Pisang dikupas dengan menggunakan pisau sampai kulit

yang menempel pada pisang hilang.

Penimbangan pisang dilakukan dengan menggunakan

neraca teknis, hal ini berfungsi sebagai data umpan

pisang yang akan digunakan untuk diolah menjadi

tepung sebesar 415.3 gr.

Pengecilan ukuran

Setelah pisang dikupas, pisang lalu dipotong menjadi

beberapa bagian dengan ketebalan 0.3 cm. Setelah

dilakukan pengecilan ukuran, pisang 415.3 gr ditimbang

dengan menggunakan neraca analitik, hal ini dilakukan

untuk mengetahui kadar basah pisang sebelum

dilakukan pengeringan.

Blanching

Pisang yang ukurannya sudah mengalami pengecilan

ukuran, kemudian pisang direndam sambil dipanaskan

( blanching ) pada suhu 40 ℃ dengan menggunakan

larutan asam sitrat sebantak 1 L dengan konsentrasi

sebagai berikut :

1. 0.5 gr/L

2. 1.0 gr/L

3. 1.5 gr/L

Setelah menyiapkan larutan asam sitrat dengan konsentrasi

tersebut, masing-masing pisang pada konsentrasi diatas,

40

direndam dengan menggunakan air panas pada suhu 400C,

dengan masing-masing perendaman :

1. 5 menit

2. 10 menit

3. 15 menit

4. 20 menit

Setelah diblanching, pisang kembali ditimbang pada neraca

teknis pada tiap sample pisang yang telah diberi asam sitrat

dan diblanching.

Pengeringan

Sample hasil blanching lalu dikeringkan dengan

menggunakan sinar matahari. Setelah dilakukan

pengeringan, lakukan penimbangan, hal ini dilakukan untuk

mengetahui berat kering pisang, sehingga kadar air yang

terdapat pada pisang dapat dihitung.

Penghalusan

Pisang yang telah dikeringkan, dihaluskan dengan

menggunakan blender agar pisang menjadi bubuk, sampai

menjadi butiran butiran halus (tepung).

Setelah menjadi butiran-butiran halus, butiran halus pisang

diayak menggunakan pengayak, ukuran yang digunakan

adalah 60 mesh.

Setelah melalui proses pengayakan, terbentuklah tepung

pisang yang dapat dianalisa kadar air, kadar pati kadar

amilosa dan kadar amilopektin.

41

3.7 Prosedur Analisa Bahan

3.7.1 Perhitungan Kadar Air Pisang

1. Menimbang pisang dengan menggunakan neraca

analitis pisang sebelum dilakukan pengeringan.

2. Setelah dilakukan pengeringan, pisang yang sudah

kering ditimbang kembali, untuk mengetahui berat

pisang yang telah kering.

3. Setelah didapatkan berat basah dan berat kering

pisang, dilakukan perhitungan kadar air, dengan

menggunakan rumus :

X=Berat basah−berat keringberat basah

x100 %

3.7.2 Perhitungan Kadar Air Tepung

1. Sebanyak 1-2 g sampel ditimbang.

2. Memasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah

diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke

dalam oven bersuhu 105oC selama 3 jam.

3. Medinginkan dalam desikator, lalu ditimbang.

Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat konstan.

Perhitungan kadar air dilakukan dengan

menggunakan rumus :

X=Berat basah−berat keringberat basah

x100 %

42

3.7.3 Perhitungan Kadar Pati

Analisis kadar pati dilakukan pada tepung pisang,

untuk mengetahui jumlah pati yang terdapat pada tepung. Tepung

dengan kadar pati yang tinggi merupakan tepung yang akan

digunakan sebagai bahan baku. Proses analisa kadar pati

dilakukan dengan mempersiapkan :

Alat

- Erlenmeyer

- Kertas saring

- Pendingin

- Waterbath

- Neraca analitik

- Breaker glass

- Motor pengaduk

- Labu leher tiga

- Thermometer

- Statif

- Pipet volume

Bahan

Alkohol 10 dan 80 %

CuSO4

Eter

HCl 25% ( berat jenis 1,125 )

NaOH 45%

Metilen blue

43

Rangkaian Alat

Gambar 3.2 Rangkaian Alat Analisa Pati

Keterangan :

1. Magnetic stirrer plus heater

2. Waterbath

3. Labu leher tiga

4. Thermometer

5. Pendingin

6. Klem

7. Statif

44

Cara kerja

Analisa Kadar Pati :

Persiapan Bahan

1. Menyiapkan sampel ( tepung pisang yang telah halus )

seberat 5 gr ke dalam Breaker glass 250 ml.

2. Sample ditambahkan dengan 50 ml alcohol 80 % dan

dilakukan pengadukan menggunakan motor listrik selama

1 jam.

3. Menyaring suspensi menggunakan kertas saring dan

mencucinya dengan air sampai dengan volume filtrat

mencapai 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat

yang terlarut kemudian dibuang.

4. Bahan yang mengandung lemak, pati yang terdapat

sebagai residu pada kertas saring dicuci dengan

menggunakan 10 ml ether. Membiarkan ether menguap

dari residu, kemudian mencuci kembali dengan 150 ml

alcohol, 10 % untuk membebaskan lebih lanjut

karbohidrat yang terlarut.

Standarisasi Larutan Fehling

1. Larutan fehling A dan larutan fehling B 5 ml

dicampur, lalu ditambah 15 ml larutan glukosa

standar dari buret.

2. Mendidihkan campuran selama 2 menit, kemudian

masih dalam keadaan mendidih, penetesan glukosa

45

dilanjutkan sampai warna biru hampir hilang.

Penambahan ini dilakukan dalam waktu 1 menit.

3. Menambahkan 2-4 tetes indicator metilen blue dan

dititrasi, dilanjutkan sampai terbentuk warna merah

pada larutan.

4. Mencatat volume glukosa yang diperlukan

Penentuan Kadar pati

1. 5 gr pati dilarutkan dalam 50 ml HCl 1 .

2. Memanaskan larutan pada suhu 1000C selama 30

menit

3. Mendinginkan larutan dan mengencerkannya

dengan aquades sampai dengan volume 125 ml dan

menetralkannya.

4. Mengambil 5 ml larutan sampel, dan

mengencerkannya sampai dengan volume 50 ml,

diambil 2.5 ml.

5. Kemudian dititrasi : 2.5 ml sampel + 2.5 ml fehling

A + 2.5 ml fehling B + 7.5 ml glukosa standar,

dipanaskan sampai mendidih ditambahkan 3 tetes

indikator MB.

6. 2 menit dari mendidih, larutan dititrasi dengan

glukosa standar hingga warna berubah menjadi

merah bata.

7. Mencatat kebutuhan titran (M ml). Hitung kadar

pati. Yang perlu diperhatikan, proses titrasi

46

dilakukan dalam keadaan mendidih (di atas

kompor), titrasi efektif dilakukan maksimal 1 menit

Dengan B = 500 ml, jika ingin diperoleh kadar pati

dikalikan dengan 0,9.

Keterangan :

X = hasil glukosa, dalam bagian berat pati.

F = larutan glukosa standart yang diperlukan.

M = larutan glukose standart yang digunakan untuk menitrasi

sampel.’

N = gr glukose / ml larutan standart = 0,0025 gr/liter

W = berat pati yang dihidrolisis, gram

B = volume larutan suspensi pati dalam reaktor yang

dihidrolisa

3.7.4 Analisis kadar abu

Cara menentukan kadar abu adalah dengan :

1. Sebanyak 2 – 3 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke

dalam cawan porselin.

2. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar

bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan

pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu  maksimum

550oC selama 4 – 6 jam atau sampai terbentuk abu

berwarna putih.

47

3. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator,

selanjutnya ditimbang. Pengeringan diulangi hingga

diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar abu

dilakukan dengan menggunakan rumus :

Kadar abu= Berat konstanberat awal

x 100 %

3.7.5 Perhitungan Kadar Amilosa

Perhitungan kadar anilosa yang dilakukan adalah

menggunakan metode iodo kolorometri ( Juliano, 1971 ).

Sebelum dilaksanakan persiapan analisis kadar amilosa terlebih

dahulu dilakukan persiapan contoh.

Penetapan kadar dilakukan secara iodometri berdasarkan reaksi

antara amilosa dengan senyawa iod yang menghasilkan warna.

Sebelumnya dilakukan pembuatan kurva standar amilosa yang

menunjukkan hubungan antara nilai penyerapan cahaya dengan

penyerapan amilosa.

Kurva standar dibuat dengan cara :

1. Pati kentang sebanyak 40 mg dimasukkan ke dalam labu

ukur 100 mL, kemudian ditambahkan dengan 1 mL

etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N.

2. Larutan dipanaskan dalam penangas air bersuhu 100° C

selama 10 menit.

3. Larutan selanjutnya dipipet ke dalam labu ukur 100 mL

masing-masing sebanyak 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 3,0; dan 4,0

mL.

48

4. Masing-masing larutan kemudian ditambahkan dengan 1

mL asam asetat 1 N dan 2 mL larutan iod 2%

5. Larutan diencerkan sampai volume 100 mL, larutan

dikocok dan didiamkan selama 20 menit. Intensitas

warna biru yang terbentuk diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.

6. Zat uji sebanyak 100 mg ditempatkan dalam tabung

reaksi, kemudian ditambahkan dengan 1 mL etanol 95%

dan 9 mL NaOH 1 N.

7. Campuran dipanaskan dalam air mendidih hingga

terbentuk gel dan selanjutnya seluruh gel dipindahkan

ke dalam labu takar 100 mL.

8. Gel ditambahkan dengan air lalu dikocok, kemudian

dicukupkan hingga 100 mL dengan air.

9. 5 mL larutan dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL

yang berisi 60 mL air dan ditambah dengan 1 mL asam

asetat 1 N dan 2 mL larutan iod 2%, larutan diencerkan

sampai volume 100 mL, larutan dikocok dan didiamkan

selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk

diukur dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung berdasarkan

persamaan standar amilosa.

% amilosa= Absorban sampel x FK x BSBS−KA

x100 %

49

3.7.6 Perhitungan Kadar Amilopektin

Kadar amilopektin dapat dihitung berdasarkan selisih

antara kadar pati dan amilosa.

50