PROCESAMIENTO DE POTA

7/24/2019 PROCESAMIENTO DE POTA

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AO DE CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL EN EL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS MARINOS

INFORME DE PRCTICAS PRE- PROFESIONALES

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y PRINCIOS BASICOS DELPLAN HACCP EN EL PROCESAMIENTO DEDosidicus gigaspota EN

LA PLANTA DE CONGELADOS DE AGRONORPERU S.A.

GUILLERMO CARLOS LEE RAZURI

AGRONOR PER SA.OCTUBRE - ENERO !""#-!"$".%

SULLANA-PER.

PIURA& 'ULIO !"$"


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______________________________________ING. CESAR RAMOS CHUNGA M.Sc

JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DEINGENIERIA PESQUERA

_________________________________ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA

ASESOR

_________________________________

GUILLERMO CARLOS LEE RAZURIEJECUTOR


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INDICE I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

3.1 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

3.! DESCRIPCIN DE LA FUNCIN DEL CARGO

IV. TAMA"O Y LOCALIZACION DE LA EMPRESA

#.1 TAMA"O

#.! LOCALIZACIN

V. PROCESO DE PRODUCCION

$.1 CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE

$.1.1 H%BITOS

$.1.! ZONA DE E&TRACCIN

$.! INSTRUMENTOS' EQUIPOS E INSTALACIONES.

$.!.1 EQUIPOS

$.!.! MATERIAL DE PROCESO.

$.!.3 INDUMENTARIA DEL PERSONAL DEL PROCESO Y C%MARA.

$.!.# DESCRIPCIN DEL PROCESO

$.!.$ DESARROLLO DEL SISTEMA HACCPVI. RESULTADOS

(.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA

(.1.1. EVALUACIN DE LA CALIDAD

(.! PESADO Y ENJUAGUE

(.3 FILETEADO' CORTADO Y DESU"ADO

(.# PESADO PARA ENVASADO.:


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(.$ SELECCIN Y CODIFICACIN

(.( LAMINADO

(.) COCCIN

(.* ENFRIAMIENTO Y DRENADO

(.+ PESADO ,BQF E IQF- Y EMPAQUE ,IQF-

(.1 CONGELADO

(.11 EMPACADO , BQF-

(.1! ALMACENAMIENTO

(.13 EMBARQUE

VII. FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS

VIII. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP.

*.1. AN%LISIS DE PELIGROS.

*.! AN%LISIS DE PELIGROS EN PRODUCTOS PRECOCIDOS

*.3 FORMULARIO PLAN HACCP /PRECOCIDOS

*.# IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS.

*.#.1. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CR0TICOS

*.$ PCC EN EL PROCESO DE PRODUCTO PRECOCIDOS

*.(. ESTABLECIMIENTO DE LOS L0MITES DE CR0TICOS EN EL PROCESODE PRODUCTOS PRECOCIDOS / CONGELADOS.

*.) ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO EN LOS PUNTOSCRITICOS DEL PROCESO DE PRODUCTOS PRECOCIDOS /CONGELADOS.

I& .DISCUSIONES

&. CONCLUSIONES

&I. RECOMENDACIONES

&II. REFERENCIAS BIBLIOGR%FICAS


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INTRODUCCIN

En la actualidad muchas empresas del rea alimentar!a estn desarr"lland"

sistemas #asad"s en principi"s de calidad dentr" de sus pr"ces"s pr"ducti$"s

% su pr"pi" ent"rn"& c"mpr"metiend" a t"d" l" relaci"nad" c"n la empresa %a

sea directamente " indirectamente& para "#tener c"m" pr"duct" 'inal& un

pr"duct" c"n $al"r a(re(ad" )ue (arantice al c"nsumid"r*

Actualmente el Per+ cuenta c"n plantas industriales dedicadas al

c"n(elamient" de pr"duct"s hidr"#i"l,(ic"s u#icad"s en lu(ares estrat-(ic"s a

l" lar(" de la c"sta& tal es el cas" de la planta de c"n(elad"s A(r"N"r Per+

S*A* Cu%" "#.eti$" espec!'ic" es (enerar la captaci,n de di$isas c"m"

c"nsecuencia de la e/p"rtaci,n de pr"duct"s hidr"#i,(ic"s a l"s mercad"s

e/tran.er"s l" cual c"ntri#uir al desarr"ll" de la re(i,n*

El "#.eti$" del peri"d" de prcticas 'ue Aplicar criteri"s )ue Ase(uren de

calidad en las 'ases del pr"cesamient" de D"sidicus (i(as 0p"ta1 aplicand" l"s

principi"s #sic"s del plan 2ACCP*

El sistema de Anlisis de Ries("s % C"ntr"l de Punt"s Cr!tic"s es una

estrate(ia de pre$enci,n )ue pri"ri3a el aspect" sanitari" c"n el "#.et" de

(aranti3ar la in"cuidad e id"neidad de l"s pr"duct"s ela#"rad"s a ni$el del

c"nsumid"r % c"mprende una serie de acci"nes )ue se inician c"n la

identi'icaci,n de l"s peli(r"s& la pr"#a#ilidad de su "currencia " ries("&e$aluaci,n de l"s e'ect"s % se$eridad& identi'icand" l"s punt"s cr!tic"s&

esta#leciend" medidas de c"ntr"l para reducir sus e'ect"s& la $i(ilancia de l"s

pr"duct"s cr!tic"s mediante l!mites % t"lerancia % t"mar las acci"nes c"rrecti$as

si hu#iera al(una des$iaci,n*


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II. OBJETIVOS

C"n"cer la in'raestructura '!sica de la planta pes)uera as! c"m" las

di'erentes etapas del pr"ces"& e)uip"s materiales& insum"s& etc*

Aplicar l"s c"n"cimient"s ad)uirid"s tant" te,ric"s % prctic"s& en l"s

)ue respecta a tecn"l"(!a de pr"cesamient" de pr"duct"s pes)uer"s*

Identi'icar l"s punt"s cr!tic"s de c"ntr"l en un pr"ces" a tra$-s de la

utili3aci,n de ta#las de calidad para p"ta 4Dosidiscus gigas5


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III. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

3.1 ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

La empresa cuenta c"n la si(uiente estructura:

6EREN7E6ENERAL

6EREN7E DE PLAN7A

8E9E DE PLAN7A

CON7AILIDAD

8E9E DESANEAMIEN7O

8E9E DEASE6URAMIEN7O

DE LA CALIDAD

8E9E DEPRODUCCION

8E9E DEMAN7ENIMIEN7O

7ECNICOS DEASE6URAMIEN7O

DE LA CALIDAD

8E9E DE

MA7ERIAPRIMA

8E9E DE

PRODUC7OS7ERMINADOS


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3.! DESCRIPCIN DE LA FUNCIN DEL CARGO

GERENTE GENERAL: Es el resp"nsa#le de la c"mpa;!a % c""rdina el

#uen 'unci"namient" de la misma c"n la (erencia administrati$a& de la

'l"ta de "peraci"nes& de pr"ducci,n& ase(uramient" de la calidad

*Asimism" re$isa el plan 2ACCP c"n ell"s*

JEFE DE PLANTA: Resp"nsa#le de las "peraci"nes diarias )ue se

reali3an en la planta *De -l depende la pr"ducci,n % la aplicaci,n del

plan 2ACCP *su prim"rdial 'unci,n es $elar p"r la "#tenci,n de

pr"duct"s de #uena calidad sanitaria e/i(ida p"r l"s clientes % p"r las

n"rmas internaci"nales*

JEFE DE PRODUCCION: Resp"nsa#le de $i(ilar t"das las 'ases del

pr"ces" % de el depende directamente la aplicaci,n del plan 2ACCP*

JEFE DE C%MARA: es el )ue se encar(a del n"rmal 'unci"namient" de

la planta de 'r!"& d"nde se reali3ara la "peraci,n de c"n(elad" para ell"

cuenta c"n el ap"%" del super$is"r de turn"*

JEFE DE MANTENIMIENTO: Resp"nsa#le de pr"p"rci"nar l"s ser$ici"s

t-cnic"s para la #uena "peraci,n % e'iciencia de las ma)uinarias %

e)uip"s de la planta*

JEFE DE SANEAMIENTO: Resp"nsa#le de la administraci,n del plan

2ACCP& super$isa a l"s t-cnic"s encar(ad"s de la calidad del pr"duct"

% de la calidad sanitaria de la planta*

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD es el resp"nsa#le de

Ase(uramient" de la Calidad un sistema % c"m" tal& es un c"n.unt"

"r(ani3ad" de pr"cedimient"s #ien de'inid"s % entrela3ad"s

arm,nicamente& )ue re)uiere un"s determinad"s recurs"s para

'unci"nar*


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T2CNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD : s"n l"s

resp"nsa#les de la aplicaci,n prcticas del plan 2ACCP& mantiene al d!a

re(istr"s esta#lecid"s en plan &en especial l"s punt"s cr!tic"s

identi'icad"s durante el pr"ces" *

IV. TAMA"O Y LOCALIZACION DE LA EMPRESA

#.1 TAMA"O

A(r"N"r Per+ S*A* Se encuadra dentr" de la industria alimentar!a #sicamente

c"m" un centr" pr"cesad"r de pr"duct"s hidr"#i"l,(ic"s c"n(elad"s para

c"nsum" human" direct"& $iene "perand" desde el a;" c"n la licencia

"t"r(ada p"r la Direcci,n Naci"nal de Pr"cesamient" Pes)uer"& para una

capacidad de ?= t@d de pr"duct" terminad"* Su representante le(al es el Sr*

R"#ert" uilla% 2uamn& tiene un rea t"tal de ? m*

#.! LOCALIZACIN

El lu(ar de la EMPRESA PERUFIAN SEA 9OOD S*A* 6erente (eneral Sr*

R"#ert" uilla% 2uamn G d"nde he desarr"llad" mis practicas Pre

Hpr"'esi"nales& Se encuentra u#icada en la 3"na industrial carretera

7am#"(rande mJ en la pr"$incia de SullanaG Departament" de Piura


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V. PROCESO DE PRODUCCION

$.1 CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE

Es un "r(anism" m"n"c!clic" es decir& s"l" se puede repr"ducir una $e3 en su

$ida* Su p"tencial de 'ecundaci,n es el ma%"r re(istrad" de t"d"s l"s

ce'al,p"d"s %a )ue pr"ducen hasta ?< mill"nes de hue$ecill"s*

Presenta una (ran adapta#ilidad alimenticia& es un carn!$"r" "p"rtunista& l" )ue

le permite alimentarse de la presa ms accesi#le sin reali3ar una #+s)ueda

espec!'ica* Su dieta inclu%e pel(ic"s men"res& lan("stilla& mict,'id"s&camar,n& planct"n& peces pe)ue;"s& etc*

Este m"lusc" p"see un mant" cil!ndric"& aletas terminales % una ca#e3a anchaG

cuenta c"n >= a


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C456 G789:;

N"m#re Cient!'ic" : Dosidicus gigas

N"m#re C"m+n : P"ta& Calamar (i(ante& 8i#ia&

N"m#re en In(les : 8um#" 'l%in( s)uid

N"m#re 9AO : E: 8um#" 'l%in( s)uid

: 9r: Enc"rnet (-ant

: Sp: 8i#ia (i(ante

$.1.1 H%BITOS

Su alimentaci,n es netamente carn!$"ra& estand" c"nstituida p"r peces

pel(ic"s& crustce"sein$erte#rad"sen (eneral*

El calamar (i(ante Dosidicus gigas ha#ita principalmente en el am#iente

"cenic"& per" tam#i-n ha#ita en am#ientes ner!tic"s& )ue al e'ectuar amplias

mi(raci"nes h"ri3"ntales % $erticales& 'isi"l,(icamente es una especie

t"lerante* Es un ce'al,p"d" )ue se encuentra en l"s lit"rales de Per+& C"sta

Rica& M-/ic"& % parte de Chile& el cual c"mpite de manera c"mercial c"n el

calamar Ille/ de Ar(entina*

Asimism"& es c"nsiderada c"m" una especie ec"l,(icamente imp"rtante

puest" )ue s"n depredad"res % presas de un (ran n+mer" de especies e

inclus" de ell"s mism"sG adems de ser "r(anism"s $"races capaces de

c"nsumir una (ran $ariedad de presas % $"l+menes de ellas*

La p"ta es un" de l"s principales pr"duct"s de e/p"rtaci,n del Per+ % el tercer"

del sect"r pes)uer"& lue(" del aceite % la harina de pescad"* El Per+& ha

l"(rad" en l"s +ltim"s a;"s un (ran a$ance % e$"luci,n en l" re'erente a las

e/p"rtaci"nes de p"ta en su $ersi,n c"n(elada& a pesar de )ue l"s ni$eles de

captura s"n $aria#lesG cu%a #i"masa se estima en ?*J==*=== t"neladas*
http://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceohttp://es.wikipedia.org/wiki/Invertebradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceohttp://es.wikipedia.org/wiki/Invertebrado


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$.1.! ZONA DE E&TRACCIN

C"m" materia prima se utili3a la especie D"sidicus (i(as 0 calamar (i(ante1 "

0p"ta1G cu%a 3"na de e/tracci,n se encuentra u#icada en el N"rte desde

Manc"ra 4Piura5 hasta Santa R"sa 4Lam#a%e)ue5* Para la pesca de este

recurs" se utili3an em#arcaci"nes artesanales* El sistema de e/tracci,n es a

tra$-s de c"rdel " pinta % tam#i-n em#arcaci"nes men"res de cerc" " #"liche*

El manipule" % mantenimient" a #"rd" de la p"ta es mu% cuidad"s" p"r cuant"

de#e ser inmediatamente en'riad" para l" cual se utili3a a#undante hiel"

c"l"cad" en ca.as is"t-rmicas " ca.as de transp"rte de hiel"* Las 'aenas de la

pesca de p"ta s"n diarias siend" el recurs" desem#arcad" e inmediatamente

c"nducid" a las plantas de pr"cesamient"*

$.! INSTRUMENTOS' EQUIPOS E INSTALACIONES.

$.!.1 EQUIPOS

o alan3as electr,nicas di(itales& de ran(" de


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$.!.! MATERIAL DE PROCESO.

o Canastillas plsticas*4 J ( de cap*5

o ande.as de metal 4 =( de cap*5

o Laminas plsticas*

o Racs 4hasta J= (*5

o Parihuelas plsticas*

o Mesas de alumini"*

o Man(uerasG esc"#asG Rec"(ed"res*

o Cuchill"s de acer" in"/ida#le*

$.!.3 INDUMENTARIA DEL PERSONAL DEL PROCESO Y C%MARA.

o MandilesG ("rr"sG mascarillas 4de tela5*

o 6uantes de .e#e % de lana& pasam"nta;as*

o CasacasG pantal,nG #"tas t-rmicas para 'ri,*

o Mandiles plstic"s*

$.!.# DESCRIPCIN DEL PROCESO

Para determinar cada etapa en el pr"ces" de c"n(elad" se reali3, p"r

"#ser$aci,n directa desde la recepci,n de materia prima hasta el em#ar)ue

ela#"rand" un 'lu."(rama del pr"ces" cuidad"samente sin "#$iar nin(una

etapa*

$.!.$ DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP SEG


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VI RESULTADOS

(.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA

La materia prima lle(a a la planta& 'resca re'ri(erada entera % es transp"rtada

en cmaras is"t-rmicas desde l"s punt"s de desem#arc"* En planta& es

s"metida a un e/amen '!sic" "r(an"l-ptic" " e$aluaci,n sens"rial& utili3and"

una ta#la de e$aluaci,n '!sic" "r(an"l-ptica& "#ser$nd"se asimism" las

c"ndici"nes de re'ri(eraci,n del pr"duct" % )ue la temperatura del pr"duct" n"

e/ceda l"s BC*

(.1.1. EVALUACIN DE LA CALIDAD

A) EFALUACIN DE ANALISIS OR6ANOLEP7ICA

ANALISIS OR6ANOLEP7ICOA*

CALIDADDESEADA

*CALIDAD7OLERALE

C*CALIDAD NE6A7IFA

C"l"r de la piel

Pi(ment"$i$" %

"palescentesin

dec"l"raci,n

Pi(ment"$i$" sin #rill"

Pi(mentaci,n en 'asede dec"l"raci,napa(ad" % seca

7e/tura

Mu% 'irme&piel

adherida alm+scul"

9irme& pieladherid" al

m+scul"

9lcida& piel se separac"n #astante 'acilidad

de la carne*

7entcul" Resistenteal arran)ue Resistente alarran)ue Se arranca c"n'acilidad*

Ol"r9resc" a

al(asMarinas

Neutr" Ol"r Am"niacal*


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B) MTODO FISICO

HDeterminaci,n de la 7 4(rad" de 'rescura de la Materia* Prima5 haciend"

us" del term,metr"& cali#rad" la 7 este men"r a B C* (Segn a FDA!

"##$)

(.! PESADO Y ENJUAGUE

Se elimina el hiel" % materiales e/tra;"s de las ca.as % lue(" se pesa&

re(istrand" l"s dat"s en el rep"rte de recepci,n** 7ant" las aletas c"m" l"s

tentcul"s se en.ua(an p"r separad" en tinas metlicas*

(.3 FILETEADO' CORTADO Y DESU"ADO

En las mesas de 'ileter"s hacen el c"rte indicad" p"r el .e'e de pr"ces"* L"s

c"rtes s"n perpendiculares* Se reali3a c"n la 'inalidad de separar el tu#" de la

ca#e3a % de esta l"s tentcul"s& se reali3a manualmente* L"s tentcul"s se

c"l"can en crem"lada& l"s tu#"s pasan a la si(uiente "peraci,n*

De acuerd" a las especi'icaci"nes del cliente al mant"& se c"l"can en

recipientes c"n a(ua re'ri(erada 4=*JH *J ppm entre < % JQ C5

(.# PESADO PARA ENVASADO

7ant" para pr"duct" 'resc" % prec"cid"s el pes" es para #ande.as de = (

dependiend" de las especi'icaci"nes del cliente*

El en$asad" es c"n de lmina de p"lietilen"* El pr"duct" de#e ir c"rrectamente

ac"m"dad" para "#tener una #uena presentaci,n se utili3an #ande.as de acer"

in"/ida#le*

(.$ SELECCIN Y CODIFICACIN

Esta "peraci,n c"nsiste en re$isar )ue l"s pr"duct"s rec"rtad"s se encuentren

dentr" de las especi'icaci"nes s"licitadas p"r l"s clientes* L"s tentcul"s se


16/35

c"di'icaran p"r pie3a H


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ALETA DE POTA

(.* ENFRIAMIENTO Y DRENADO

Una primera 'ase ser c"l"cand" el pr"duct" c"cid" en dep,sit"s c"n

aislamient" t-rmic"& c"nteniend" a(ua 'r!a de


18/35

Las #ande.as caladas s"n lle$adas a la 3"na de en$asad"* El pers"nal

a)u! u#icad" se encar(a de en$asar el pr"duct" en #ande.as metlicas

rectan(ulares pr"te(i-nd"se c"n plstic" p"lietilen" transparente& en el

'"nd" de la #ande.a % encima del pr"duct"*

(.1 CONGELADO

Para c"nser$ar adecuadamente l"s pr"duct"s hidr"#i"l,(ic"s p"r c"n(elaci,n

la temperatura en el centr" t-rmic" de l"s mism"s& de#e ser reducida hasta

HBQC % aun men"s c"n la 'inalidad de pr"l"n(ar su $ida +til* De esta m"d" se

l"(ra suspender p"r c"mplet" el desarr"ll" micr"#ian" % reducir al m/im" la

acti$idad en3imtic"*

El c"n(elamient" ser rpid" % se estima )ue el tiemp" pr"medi" de c"n(elad"

para lle(ar a la temperatura de HBC al centr" t-rmic" del pr"duct"*

(.11 EMPACADO , BQF-

L"s pr"duct"s c"n(elad"s sern empacad"s rpidamente a 'in de e$itar su

desc"n(elamient"* L"s #l")ues c"n(elad"s& li#erad"s de las #ande.as

metlicas& s"n puest"s en #"lsas de p"lietilen" % lue(" en ca.as de cart,n

c"rru(ad" c"n capacidad para


19/35

ANILLAS DE PO7A

(.1! ALMACENAMIENTO

Una $e3 c"n(elad" % empacad" c"n$enientemente el pr"duct"& este de#e ser

almacenad" en cmaras de c"nser$aci,n de pr"duct"s c"n(elad"s c"n una

temperatura n" ma%"r a H


20/35

PICO DE PO7A

VII. FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS

FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS PRECOCIDOS

.,!-

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(POTA ENTERA) PCC$

FILETEADO

RE'O TUBO ALETA

LAVADO

PRECOCIDO

ENFRIADO

PESADO / ENVASADOW= 10 kg

CONGELADOT < = -18 C

EMPA!E

ALMACENAMIENTOEN CAMARA

PCC!

LAVADO

PRECOCIDO PCC!

LAVADO

PRECOCIDOPCC!

ENFRIADO ENFRIADO

PESADO / ENVASADO

PESADO / ENVASADOW= 10 kg



EMPA!E

EMPA!EALMACENAMIENTO

EN CAMARA

ALMACENAMIENTOEN CAMARA

T= -18 " -#0 C

FILETEADO FILETEADO

LAMINADO LAMINADO


21/35

VIII. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP.

*.1. AN%LISIS DE PELIGROS.

Peli(r" ms 9recuentes )ue se presentan en l"s aliment"s*

F0SICOS QU0MICOS BIOLGICOS

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*.! AN%LISIS DE PELIGROS EN PRODUCTOS PRECOCIDOS,TUBO ALETA Y REJO- / CONGELADOS


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*.3 FORMULARIO PLAN HACCP /PRECOCIDOS.,:? 4;: 6;? - c?98;4>?.

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*.# IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS.


28/35

*.#.1. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CR0TICOS

r#"l de decisi"nes para esta#lecer punt"s cr!tic"s de c"ntr"l

P1 S7 N?

P!

N? S7

P3

S7 N?

P#

S7 N?

*.$ PCC EN EL PROCESO DE PRODUCTO PRECOCIDOS ,TUBO' ALETA YREJO- / CONGELADOS.

TE/isten Medidas de c"ntr"l en esta 'ase

$2a sid" esta 'ase espec!'icamentec"nce#ida para eliminar " reducir a un

ni$el acepta#le la p"si#le presencia deun ries("

$Puede tener lu(ar a una c"ntaminaci,n" crecer el peli(r" hasta ni$eles

inacepta#les

PCCPuede eliminar una etapap"steri"r el peli(r" " reducir

su 'recuencia a un ni$elacepta#le

NO ES PCC

NO ES PCC

%Si el peli(r" en estudi"& se reduce " elimina en la si(uiente "peraci,n "etapa& n" es un punt" cr!tic" de c"ntr"l 4PCC51

NO ES PCC


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E:@ >;4 P6?c;? P1 P! P3 P# PCC

Recepci,n de materiaprima

Si Si H H PCC1

9ilete" Si N" N" H

Limpie3a % la$ad" Si N" N" H

Laminad" Si N" N" H

C"cid" Si Si H H PCC!

En'riamient" Si N" N" H

Pesad" Si N" N" H

En$asad" Si N" N" H

C"n(elad" Si N" N" H H

Empacad" Si N" N" H

Almacenamient" enCmara de Pr"duct"s7erminad"s

Si N" N" H

Em#ar)ue Si N" N" H

*.(. ESTABLECIMIENTO DE LOS L0MITES DE CR0TICOS EN EL PROCESO DE

PRODUCTOS PRECOCIDOS ,TUBO' ALETA Y REJO- / CONGELADOS.


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PUNTO CR0TICO DE CONTROL LIMITE CRITICO DE CONTROLPCC1 7emperatura men"r a B C

PCC! 7 V KJ H == C&H 7iemp" de acuerd" al tip" de pr"duct"*

*.* ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO EN LOS PUNTOS

CRITICOS DEL PROCESO DE PRODUCTOS PRECOCIDOS

,TUBO 'ALETA Y REJO- / CONGELADOS.

ETAPA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ,PCC1-

El 7-cnic" de Ase(uramient" de la Calidad de#er reali3ar un anlisis '!sic"

sens"rial al m"ment" de recepci"nar la materia prima para determinar si est apta

para ser pr"cesada*

El t-cnic" de Ase(uramient" de la Calidad an"tar l"s resultad"s de la e$aluaci,n

'!sic" sens"rial el Re(istr" N 4RE6* DE RECEPCIN DE MA7ERIA PRIMA EN

PLAN7A5

ETAPA DE PRECOCIDO DE MATERIA PRIMA ,PCC!-

El super$is"r de c"cina lle$ar un c"ntr"l c"ntinu" desde )ue la canastilla in(rese a

la "lla 4cuand" el a(ua este hir$iend"5 % )ue el tiemp" de c"cid" sea el indicad" de

acuerd" al espes"r del pr"duct"* Este c"ntr"l ser an"tad" en el Re(* N < del2ACCP 4RE6 DE COCINADO Y EN9RIADO DE LA PO7A PRECOCIDA5*

Se reali3ar una e$aluaci,n p"steri"r a la prec"cci,n del pr"duct"& para $eri'icar )ue

el pr"duct" se encuentre en "ptimas c"ndici"nes 4)ue n" este rec"cinad"& ni crud"5*

Si la c"cina presenta al(+n desper'ect" )ue di'iculte el pr"cesamient" del pr"duct"

c"municar al 8e'e de Mantenimient" % an"tar la acci,n c"rrecti$a*

I& .DISCUSIONES


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La calidad es un 'act"r #sic" a la h"ra de c"nse(uir una adecuada

c"merciali3aci,n de un pr"duct"* Es n"rma (eneral en cual)uier pr"ces"

de 'a#ricaci,n el tratar de "#tener un pr"duct" de m/ima calidad&siend" este 'act"r un" de l"s ma%"res atri#ut"s en la di'erenciaci,n

del pr"duct" c"n respect" a l"s pr"duct"s similares e/istentes en el

mercad"*

Este 'act"r de la calidad es tant" ms imp"rtante cuant" ms

desarr"llad" est- el Pa!s en el cual se pretende c"merciali3ar el

pr"duct"& pues ma%"res sern las e/i(encias de l"s c"nsumid"res esta calidad de#e

ser uni'"rme % mantenerse h"m"(-nea en t"das las partidas de pr"duct" a l" lar("

del tiemp"*4Lupien&


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2ACCP& es un sistema de c"ntr"l l,(ic" % direct" #asad" en la pre$enci,n de

pr"#lemas& as! mism" en un aliment" cla$e en la (esti,n* Inte(ral de l"s pr"duct"sc"m" un sistema de #uenas prcticas de 'a#ricaci,n 4M"rtim"re& KK>5*

2ACCP es una herramienta de se(uridad de l"s aliment"s desarr"llada p"r la

industria alimentaria para la industria alimentaria& e/amina cada pas" de una

"peraci,n de aliment"s& identi'icand" peli(r"s espec!'ic"s as! c"m" implementand"

medidas de c"ntr"l e'icaces % pr"cedimient"s de $eri'icaci,n* 2ACCP n" es un

sistema de cer" ries("s* Esta dise;ad" para minimi3ar l"s ries("s % c"m" tal es una

herramienJa de (esti,n de ries("s*4 8a%&KK


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El sistema 2ACCP puede a%udar a res"l$er much"s de l"s pr"#lemas

p+#lic"s de hi(iene de l"s aliment"s cu%" principal "#.eti$" es la

pre$enci,n de ries("s

El sistema 2ACCP& diri(id" principalmente a la se(uridad del aliment"&

es un sistema )ue n" puede ser aplicad" si n" e/iste pers"nal

capacitad" en l"s principi"s de su aplicaci,n*

Un Punt" Critic" de c"ntr"l& es un pas"& punt" " pr"cedimient" al cual

de#e c"ntr"larse de manera )ue pueda ser pre$enid" eliminad" "reducid" a un ni$el acepta#le*

Un Punt" Critic" de c"ntr"l& se #asan en aspect"s de se(uridad n"

para aspect"s de calidad*

La rapide3 es mu% imp"rtante en la 'a#ricaci,n de aliment"s* 7"das las

etapas del pr"ces" de ela#"raci,n de#en reali3arse tan rpidamente

c"m" sea p"si#le* Cuant" ms rpid" se pr"cesen& men"r es el ries("

de alteraci,n

Un limite critic" indica si el punt" critic" de c"ntr"l esta en el ran("

c"ntr"lad"

PCC& en el )ue se ase(urar el c"ntr"l de un ries("*

PCC


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Se de#e de ela#"rar un cr"n"(rama para #rindar charlas de capacitaci,n %

#uenas prcticas de manu'actura a t"d" el pers"nal in$"lucrad" en elpr"ces"* Esta capacitaci,n de#e ser n" s"l" p"r parte del pers"nal de

ase(uramient" de calidad sin" tam#i-n p"r el pers"nal de pr"ducci,n*

Es imp"rtante la se;ali3aci,n de las 3"nas e/teri"res a las Salas de Pr"ces"& c"n el

"#.eti$" de minimi3ar el ries(" de p"tenciales accidentes*

En la actualidad el rea de Ase(uramient" de Calidad cuenta c"n un e)uip"& )ue a$eces resulta insu'iciente* Para suplir -sta 'alencia ser!a p"siti$" la implementaci,n

de su la#"rat"ri" c"n e)uip"s para el anlisis )u!mic" % aumentar& en un numer"

necesari" el instrumental c"n el )ue se cuenta*

TENT%CULOS DE POTA

&II. REFERENCIAS BIBLIOGR%FICAS:


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45 A(r"N"rPer+ SAC &

Documents

PROCESAMIENTO DE POTA