PROCESOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN

RIGOR MORTIS

Ocurre poco después de la muerte

Se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos.

Músculos

de carne

la carne Transforma

En la contracción:En la contracción:

ATP + Iones Mg SistemaATP + Iones Mg Sistema + Iones Ca se contrae+ Iones Ca se contrae

En el rigor:En el rigor:

Al eliminar el ATP por lavado en la cumbre de Al eliminar el ATP por lavado en la cumbre de contracción, las fibras musculares pasan estado contracción, las fibras musculares pasan estado inextensible.inextensible.

Enzimas • Son las que participan en la oxidación de

los nutriente, en la glucogenolisis y en la contracción muscular. Junto a las oxidasas y a las deshidrogenasas. El musculo contiene enzimas específicas que permiten la degradación y la síntesis del ATP y del creatina-fosfato (mioquinasas adenilato-quinasa muscular, adenilato-desaminasa. 5´- nucleotidasa, cretinfosfato-quinasa (ATP creatinfosfotransferasa)

Rigor mortis

• Músculo vivo                                                                 

Oxidación aerobiaGlucosa acido pirúvico CO2 Oxidación anaerobia (glicólisis)Glucosa acido piruvico ac. Lactico

glicogeno

La producción de ATP es menos eficiente en la glicólisis (2 o 3 moles de ATP por mol de glucosa) que en la respiración (36 a 37 mol ATP/mol glucosa).

Post mortem, después de remover la sangre:Después del “rigor mortis”, las enzimas proteolíticas,

que se activan cuando el pH llega a 6, rompen los tejidos conectivos y ablandan la carne.

Bendall (1951) concluyo que el rigor y la contracción son esencialmente el mismo proceso excepto:

El rigor es irreversible en condiciones normales

Para la contracción la estimulación es necesaria en tejidos vivos normales, pero tras la muerte los componentes contráctiles desarrollan una tensión sin estimulación externa alguna.

CAMBIOS QUIMICOS

COMPUESTOS FOSFORILADOS RICOS EN ENERGÍA

GLICOLISIS

ACIDO LACTICO

COMPUESTOS FOSFORILADOS RICOS EN ENERGÍA

ATPADPPC CONTRACCION MUSCULAR

E

ATP + estímulo energía + ADP + Pi

ADP + CP ATP + creatina

La función del CP es suministrar puentes ricos en energía para refosforilar el ADP y formar ATP pero el CP se agota rápidamente tras la muerte. Pero el ATP puede permanecer por muchas horas en el músculo post-mortem, dependiendo de su existencia en el músculo al momento del sacrificio.

Disminución del creatín-fosfato

tras la muerte del animal

Alteración en la concentración de ATP

Alteración en la concentración de ATP

En condiciones anaeróbicas la glucosa se hidroliza para dar lugar al acido láctico.

Glucosa +2ADP +2 Pi 2lactato + 2H2O + 2ATP

GLICOLISIS

Descenso del ph

El lactato producido en el músculo activo se convierte en glucosa en el hígado

ACIDO LACTICO

Tras la muerte, la glucosa extracelular ya no puede suministrar la energía necesaria para el metabolismo, de modo que solo quedan disponibles fuentes intracelulares para continuar con la glicólisis: ATP, creatín fosfato, y glucógeno. Ni el ATP ni el creatín fosfato están presentes en grandes cantidades en el músculo, dejan al glucógeno como la principal fuente de energía para la glicólisis.

Así, la acumulación de ácido láctico y el descenso del pH que resulta en el músculo post-mortem dependen fundamentalmente de la cantidad de glucógeno presente en los tejidos en el momento del sacrificio.

INFLUENCIA DE LAS MODIFICACIONES DEL RIGOR Y LA MADURACION DE LA

CARNE

Carne pre-rigor es bastante tierna, endurece hasta completar rigor y conforme madura disminuye su dureza.

Causa exacta del endurecimiento durante el rigor no se conoce parece estar asociado al acortamiento del músculo.

Dureza es menor si al animal antes de la muerte se le aplica una inyección de un quelante de calcio que bloquea la interacción actina-miosina.

CARNE DFD (dark, firm, dry) El pH es alto ya que carecen de reservas de glucógeno al momento

del sacrificio. La glucólisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son

pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas es así que

tienden a aumentar la capacidad de enlace, entonces aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial).

PREVENCION DE LAS CARNES DFD Disminución del estrés durante el transporte y sacrificio reducirá la

incidencia de la carne DFD. La alimentación, el descanso y otros procedimientos para reponer las

reservas de glucógeno disminuirán las pérdidas por esta alteración.

CARNE PSE (pale, soft, exudative)Se da sobre todo en ganado porcino.

Es consecuencia de cruces genéticos para conseguir que los animales engorden más rápido comiendo menos se producen cerdos susceptibles al estrés.

Al estresarse, el pH baja muy rápido, el rigor mortis se produce muy rápido, la pieza todavía está caliente y se produce desnaturalización de la proteínas miofibrilares da como resultado carne muy blanda (como chicle), más pálida y muy exudativa (libera agua).

PREVENCION DE LAS CARNES PSE No existe buen método para prevenir esta alteración, aunque

teóricamente la eliminación de toda clase de estrés debería evitar su desarrollo.

CALIDAD DE LA CARNE

Viene en gran parte determinada por parámetros funcionales:

Capacidad de retención de agua. Poder emulsificante Mejora la viscosidad. Formación de gel. Moldeabilidad, adhesión, dispersión