Embed Size (px)
Citation preview
i
PROSES PRODUKSI DAN PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN TBHQ DI DALAM MINYAK SERTA
EFEK YANG DITIMBULKAN DI PT. DUA KELINCI PATI
LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO
NIM : 15.I1.0014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2018
ii
iii
KATA PENGANTAR
Ucapan puji dan syukur tak henti-hentinya penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat, karunia -Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PROSES PRODUKSI DAN PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN TBHQ DI DALAM MINYAK PADA PRODUKSI TORTILLA DI PT. DUA KELINCI PATI”. Penyelesaian laporan kerja praktek ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini, tentunya Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. R.Probo Y.Nugrahedi, STP, MSc.selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarangyang telah memberikan
kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di
PT Dua Kelinci, Pati.
2. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam
penyusunan laporan Kerja Praktek ini.
3. Ibu Meiliana, S.Gz, MS. selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
membantu Penulis dalam penyusunan proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek.
4. Bapak Sofwan selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis untuk dapat
melakukan Kerja Praktek.
5. Bapak Thoriqul A. selaku Kepala produksi divisi Krip-Krip Tortilla yang telah
membimbing dan memberikan kesempatan pada Penulis selama kegiatan Kerja
Praktek.
6. Bapak Ersyad amfquh selaku QC Process Supervisor dan Pembimbing Lapangan
yang telah membimbing dan menerima Penulis selama kegiatan Kerja Praktek di PT
Dua Kelinci Pati.
7. Bapak Ujang, Bapak Syarifudin, Bapak Moch Hadiono dan staf pekerja lainnya
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membimbing dan
iv
memberikan pengetahuan mengenai pengawasan mutu bahan baku, proses produksi,
hingga produk jadi (finished good).
8. Segenap keluarga besar produksi Krip-Krip Tortilla PT. Dua Kelinci Pati yang telah
membagikan berbagai informasi kepada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
9. Segenap teman perjuangan Kerja Praktek saya yaitu Ian Ariel Handoyo, Yosua
Jacko, Anthony Wiyono dan teman-teman baru dari teknik industri UNDIP yang
telah dengan semangat dan selalu menemani penulis dalam menyelesaikan tugas-
tugas yang dilaksanakan pada saat kerja praktek ini.
10. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
telah membantu proses administrasi Penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir
Kerja Praktek.
11. Orang tua Penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada Penulis
hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.
12. Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan
laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Dalam proses pembuatan dari mulai pencarian ide, penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 22 Juni 2018
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
1.2. Rumasan Masalah ................................................................................................... 2
1.3. Tujuan ..................................................................................................................... 2
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................................. 2
1.5. Metode Kerja Praktek ............................................................................................. 2
2. KONDISI UMUM PERUSAHAAN ......................................................................... 4
2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................. 4
2.2. Ketenagakerjaan ...................................................................................................... 4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan ........................................................................................ 4
2.3.1. Visi Perusahaan ....................................................................................................... 5
2.3.2. Misi perusahaan ...................................................................................................... 5
2.4. Logo perusahaan ..................................................................................................... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 7
3.1. Jenis Produk ............................................................................................................ 7
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 12
4.1. Bahan Baku dan Bahan pengemas ........................................................................ 12
4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla ....................................................................... 14
5. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan pada Krip-Krip Tortilla dan
Proses Penambahanya ............................................................................................. 22
5.1. Jenis Bahan Tambahan Pangan Antioksidan pada Krip-krip Tortilla ................... 22
5.2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan Alami .................................. 25
5.3. Kajian Kerusakan Minyak di PT. Dua Kelinci setelah Penambahan TBHQ saat
Tidak Ada Beban Goreng ...................................................................................... 26
6. Kesimpulan .............................................................................................................. 29
7. Daftar Pustaka ......................................................................................................... 30
vi
DAFTAR GAMBAR DAN TABEL
Gambar 1. Logo merk dagang kacang pada tahun 1982 sebelum menjadi PT. Dua
Kelinci........................................................................................................... 6
Gambar 2. Logo PT. Dua Kelinci pertama kali pada tahun 1985 ................................. . 6
Gambar 3. Logo PT. Dua Kelinci pada tahun 2007-sekarang ....................................... . 6
Gambar 4. Produk Kacang Garing atau Sangrai ............................................................ ..7
Gambar 5. Produk Kacang Bersalut......................... ..................................................... ..8
Gambar 6. Varian Rasa Produk Wafer .......................................................................... ..8
Gambar 7. Varian Rasa Produk Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla ............................... ..9
Gambar 8. Varian Rasa Produk TicTac ......................................................................... .10
Gambar 9. Varian Rasa Produk Biji-Bijian .................................................................. .10
Gambar 10. Varian Rasa Produk Sir Jus ....................................................................... .11
Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci ...... .20
Gambar 12. Reaksi Hidrolisis .........................................................................................28
Tabel 1. Penambahan TBHQ pada Bak Continous Frying ........................................... .22
Tabel 2. Penambahan TBHQ pada Tandon Minyak ...................................................... .23
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sejauh penulis menjadi mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan berkuliah di Unika Soegijapranata, mahasiswa telah dibekali dengan ilmu pengetahuan yang terkait dalam dunia pangan. Oleh karenanya, mahasiswa juga dituntut untuk dapat menerapkannya di bidang industri saat mahasiswa akan bekerja nantinya. Salah satunya menciptakan inovasi – inovasi yang dapat memajukan teknologi bidang pangan. Maka dari itu Unika Soejijapranata memberikan bekalan kepada mahasiswa agar dapat lebih mengembangkan ilmu dalam bidang pangan dengan praktek kerja sesungguhnya yaitu Kerja Praktek. Kesempatan yang penulis peroleh pada saat Kerja Praktek ini berlangsung pada bulan Januari. Tepat tanggal 15 Januari 2018 penulis mulai bekerja dan diakhiri pada tanggal 17 Februari 2018.
Pada kegiatan Kerja Praktek ini penulis memilih PT. Dua Kelinci. Divisi produksi “Krip-Krip Tortilla” selaku tempat yang akan menaungi penulis pada saat penulis melakukan Kerja Praktek. Jam kerja yang diberlakukan pada penulis sama dengan jam bekerja yang diberlakukan bagi pekerja dua kelinci yaitu adalah jam 07.00 hingga jam 15.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan jam 07.00 hingga jam 12.00 untuk hari Sabtu.PT. Dua Kelinci sendiri telah berkontribusi besar dalam industri pangan terkhusus dalam produk makanan ringan. Selain itu PT. Dua Kelinci sebagai inovator dan trend setter dalam pengemasan kacang dan kacang bersalut semakin mengembangkan inovasi dalam makanan ringan dan minuman. Sehingga, perusahaan tersebut telah memiliki nama besar di Indonesia bahkan mancanegara. Produk yang dihasilkan dalam industri pangan tersebut tidak hanya berfokus pada kacang-kacangan, namun sudah merambah ke bidang makanan ringan lain seperti biji-bijian, wafer, dan minuman serbuk.
Divisi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci menggunakan salah satu senyawa antioksidan yaitu TBHQ yang ditambahkan pada minyak saat proses penggorengan. Senyawa antioksidan berupa TBHQ ini digunakan sebagai zat untuk memperlambat ketengikan minyak penggorengan selain itu juga sebagai bahan pengawet pada produk tortilla. Senyawa TBHQ sendiri diatur penggunaannya dalam batas tertentu, menurut keputusan peraturan BPOM mengenai batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan terhadap makanan ringan berbasis serealia seperti tortilla adalah 180 ppm dari total lemak. Pembatasan tersebut dilakukan karena adanya beberapa efek buruk yang dapat ditimbulkan oleh senyawa antioksidan, menurut Hernani; Mono Raharjo, (2005) penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis pada saat ini tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan karena diduga dapat menyebabkan penyakit kanker (Carcinogenic Agent). Selain itu pada saat minyak dengan penambahan TBHQ di dalamnya dipanaskan secara terus-menerus dengan tidak adanya beban goreng dikarenakan adanya kerusakan mesin dan lain hal maka minyak tersebut dapat rusak
2
2
karena terbentuknya ikatan trans lemak. Pada produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci kedepannya akan menciptakan produk yang berlabel sehat dan tidak mengandung bahan tambahan sintetis. Maka dari itu penulis di minta untuk membandingkan penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan alami yang dapat digunakan dan perbandingan dengan bahan tambahan pangan antioksidan sintetis. Dari penjelasan di atas maka penulis ingin mendapatkan bukti riil dari industri yang menggunakan senyawa antioksidan berupa TBHQ secara langsung. Selain itu juga untuk mengetahui teknik penggunaan TBHQ dan cara penangananya.
1.2. Rumasan Masalah
• Penggunaan bahan tambahan pangan berupa antioksidan apakah yang ditambahkan
pada proses produksi, serta apakah telah memenuhi standar keamanan yang
ditetapkan pemerintah dan institusi terkait.
• Kedepannya Krip-Krip Tortilla akan dijadikan produk pangan sehat sehingga tidak
dapat menggunakan TBHQ, maka apakah bahan tambahan pangan berupa
antioksidan yang dapat ditambahkan pada produk Krip-Krip Tortilla.
• Apakah efek penggunaan TBHQ pada minyak yang tidak ada beban goreng namun
masih dalam proses pemanasan.
1.3. Tujuan
Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mempelajari proses produksi makanan ringan Krip-krip Tortilla dan mengetahui proses penambahan TBHQ pada minyak diproduksi Krip-Krip Tortillaserta efek yang ditimbulkan.
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Tempat dilaksanakannya Kerja Praktek ini berlokasi di PT. Dua Kelinci, Jalan Raya Pati-Kudus Km. 6,3; Pati. Waktu pelaksanaan kerja praktek ini adalah selama hari kerja, yang dimulai Tepat tanggal 15 Januari dan diakhiri pada tanggal 17 Februari. Jam kerja yang diberlakukan bagi penulis sama dengan jam bekerja yang diberlakukan bagi pekerja dua kelinci yaitu adalah jam 07.00 hingga jam 15.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan jam 07.00 hingga jam 12.00 untuk hari Sabtu.
1.5. Metode Kerja Praktek
Kerja Praktek dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung, diskusi dengan para pegawai, wawancara, dan tanya jawab berkaitan dengan kegiatan kerja praktek. Kegiatan yang dilakukan selama Kerja Praktek ini adalah :
3
3
• Orientasi pabrik pada saat pertama masuk kerja dengan bapak sofwan selaku HRD.
Orientasi meliputi pengenalan tentang pabrik, peraturan dan tata tertib, dan hak
kewajiban yang diterapkan pada pabrik untuk para pegawai serta penulis.
• Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai jadwal kegiatan selama kegiatan
Kerja Praktek.
• Diskusi dan praktek langsung dengan QC RM, QC Process, dan QC Finished Good
mengenai proses pengawasan mutu mie instan dari bahan baku hingga produk jadi.
• Pengamatan dan praktek secara langsung pada proses pengawasan mutu bahan
baku hingga produk jadi.
• Studi pustaka (mengumpulkan hasil pengamatan dan data yang kemudian
dibandingkan dengan literatur).
4
2. KONDISI UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Dua Kelinci sebelumnya adalah perusahaan olahan kacang garing dengan nama merk dagang “Sari Gurih” pada tahun 1972, namun pada tahun 1982 berganti nama merk dagang dengan nama “Dua Kelinci”. Dan akhirnya pada 15 Juli 1985 mendapatkan hak paten sekaligus mendirikan perusahaan bernama PT. Dua Kelinci. Kemudian setelah berkembang pesat akhirnya untuk memenuhi permintaan pasar maka pada tahun 2000 hingga 2006 PT. Dua Kelinci memulai pengembangan produk diluar kacang garing dengan membuka divisi kacang atom, kacang bersalut, kacang polong, makanan ringan, dan wafer. Sekaligus juga membuka kantor di Jakarta dan Surabaya sebagai pengembangan pasar di dalam maupun luar negeri. Pada Tahun 2007 lalu PT. Dua kelinci menjadi salah satu official partner dari pada klub sepakbola asal Spanyol yaitu Real Madrid sebagai promosi pemasaran produk PT. Dua Kelinci ke luar negeri. Pada tahun 2012 “Change To Focus”
2.2. Ketenagakerjaan
adalah spirit utama dari PT. Dua Kelinci pada tahun tersebut diamana semakin berubah ke arah lebih maju dengan berfokus pada visi dan misi perusahaan. Pembaharuan tersebut tidak hanya berupa peningkatan kualitas produk tetapi juga peningkatan kualitas pelayanan.PT. Dua Kelinci merupakan salah satu pioneer dari pengolahan produk pangan kacang-kacangan dari tahun 1985. Selain itu PT. Dua Kelinci adalah perusahaan pengekspor pangan olahan kacang terbesar dan tersebar di Asia, Australia, Afrika, Timur Tengah Eropa dan Amerika Utara.
Jumlah karyawan di bagian produksi Krip-Krip Tortilla PT. Dua Kelinci Pati kurang lebih sebanyak 144 orang pekerja, namun jumlah tersebut dapat berubah-ubah setiap bulan bergantung pada turn over karyawan. Waktu kerjanya dibagi menjadi 2 macam, yakni 5 hari kerja dan 6 hari kerja. Karyawan dengan waktu kerja 5 hari, dimulai pada pukul 08.00 WIB dan berakhir pada pukul 17.00 WIB untuk hari Senin hingga Jumat. Karyawan dengan waktu kerja 6 hari dimulai pada pukul 08.00 WIB dan berakhir pada pukul 16.00 WIB untuk hari Senin hingga Jumat. Sedangkan untuk hari Sabtu dimulai pada pukul 07.00 WIB dan berakhir pada pukul 12.30 WIB. Pada karyawan bagian produksi, waktu kerjanya dibagi menjadi menjadi 3 shift untuk hari Senin hingga Jumat yakni shift pertama pada pukul 07.00 – 14.30 WIB, shift kedua pada pukul 14.30 - 22.00 WIB, dan shift ketiga pada pukul 22.00 – 07.00 WIB. Sedangkan untuk hari Sabtu, waktu kerja dibagi menjadi 2 shift, yaitu shift pertama pada pukul 07.00 – 12.00 WIB dan shift kedua pada pukul 12.00 – 17.00 WIB.
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
PT. Dua Kelinci mempunyai visi dan misi yang riil yaitu dapat dilihat dalam institusi PT. Dua Kelinci, spesifik yaitu langsung mengarah pada suatu tujuan, dan meyakinkan yaitu secara nyata dapat diterapkan dalam institusi PT. Dua Kelinci. Visi dan misi
5
5
tersebut merupakan penggambaran citra, nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan.
2.4. Visi Perusahaan
Visi dari PT. Dua Kelinciadalah Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia, dan akan menjadi pelopor kesempurnaan dalam metode pengolahan makanan dan etika bisnis.
2.4.1. Misi perusahaan
Misi dari PT. Dua Kelinci adalah:
• Meningkatkan daya saing dengan fokus pada kualitas, efisiensi dan perbaikan
teknologi.
• Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merek
perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global kami.
• Bersaing dalam kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru,
dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di Indonesia dan
internasional.
2.5. Logo perusahaan
Logo PT. Dua Kelinci sebelum dan sudah berganti nama merk dagang dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo merk dagang kacang pada tahun 1982 sebelum menjadi PT. Dua
Kelinci
6
6
Gambar 2. Logo PT. Dua Kelinci pertama kali pada tahun 1985
Gambar 3. Logo PT. Dua Kelinci pada tahun 2007-sekarang
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
PT. Dua Kelinci memproduksi beberapa jenis pangan pengolahan kacang berbentuk makanan ringan, berbagai jenis biji-bijian dan makanan ringan. Produk-produk tersebut meliputi :
1. Kacang Panggang
Kacang panggang merupakan salah satu signature dan produk pertama yang
diproduksi oleh PT. Dua Kelinci. Produk ini pertama kali dikenalkan ke pasar
dengan nama merk dagang “Kacang Garing Sari Gurih” pada tahun 1972 dan
berganti nama setelah berbentuk PT dengan merk dagang “Dua Kelinci” pada tahun
1985. Sampai saat ini produksi kacang panggang merupakan salah satu terbesar baik
di dalam negeri maupun diluar negeri. Kacang panggang memiliki 3 jenis varian
yaitu kacang garing sendiri, kacang panggang rasa bawang, dan kacang sangrai.
Untuk kacang garing dikemas dalam ukuran 50 gram, 100 gram, 250 gram, 500
gram, dan 1000 gram. Pada kacang panggang rasa bawang hanya dikemas dalam
ukuran 100 gram dan 250 gram. Sedangkan untuk kacang sangrai hanya dikemas
dalam satu ukuran yaitu 180 gram. Produk kacang garing dapat dilihat pada Gambar
3.
Gambar 4.Produk kacang garing atau sangrai
2. Kacang Bersalut
Kacang bersalut merupakan jenis makanan ringan dengan bahan baku utama berupa
kacang dan tepung. Teknik pembuatannya sendiri ada dengan pengovenana dan
penggorengan bahan. Terdapat beberapa macam varian rasa yang ditawarkan pada
8
8
produk kacang bersalut ini yaituSukro Oven, Sukro Kedelai, Sukro Kribo, Sukro
Rasa BBQ, Sukro Original, dan Sukro Kacang Polong. Beberapa varian rasa kacang
bersalut dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Varian Produk kacang bersalut
3. Wafer
PT. Dua kelinci tidak hanya berfokus pada produk kacang-kacangan saja namun
juga mengembangkan produk bisnisnya dengan menambahkan makanan ringan
berupa wafer pada produksinya. Produk wafer tersebut diberi nama merk dagang
”Deka”. Terdapat dua macam wafer yaitu wafer crepes dan wafer roll. Pada wafer
crepes dibuat lebih berbentuk pipih sedangkan pada wafer roll dibuat berbentuk
silindris. wafer tersebut dibuat dengan 3 varian rasa yaitu coklat, coklat kacang, dan
coklat pisang. Beberapa jenis dan varian rasa produk wafer deka dapat dilihat pada
Gambar 6.
Gambar 6. Varian Rasa Produk Wafer
9
9
4. Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla
Produk Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla merupakan produk baru yang ditambahkan
pada jenis produksi di PT. Dua Kelinci. Produk ini menggunakan jagung sebagai
bahan baku utama. Terdapat 3 macam varian rasa pada Krip-Krip yaitu original,
spicy BBQ, dan sweet chili. Sedangkan untuk Krip-Krip Tortilla juga memiliki 3
varian rasa yaitu nacho cheese, beef grilled, dan roasted corn. Varian rasa produk
Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Varian Rasa Produk Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla
5. TicTac
TicTac merupakan produk makanan ringan dari PT. Dua Kelinci yang
menggunakan tepung sebagai bahan utamanya. Terdapat banyak sekali varian rasa
dari TicTac ini yaitu pedas, ayam bawang, sapi panggang, original, rumput laut, dan
mix atau campuran. Selain itu produk tictac dikemas dalam berbagai ukuran dari
ukuran kecil, sedang, hingga besar. Varian rasa produk TicTac dapat dilihat pada
Gambar 8.
10
10
Gambar 8. Varian Rasa Produk TicTac
6. Usagi
Selain dari produk di atas masih terdapat satu lagi produk makanan ringan berbentuk ekstrudat dari PT. Dua Kelinci. Produk ini bernama Usagi yang menggunakan alat ekstruder dalam proses pembuatannya. Terdapat 2 macam varian rasa dari Usagi yaitu BBQ dan karamel. Beberapa varian rasa produk Usagi dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Varian Rasa Produk Biji-Bijian
7. Sir Jus
Selain makanan ringan PT. Dua Kelinci juga memproduksi minuman serbuk bernama
11
11
Sir Jus. Minuman ini sempat naik daun pada periode 2000an awal namun sekarang pemasarannya hanya terpusat didaerah Papua saja. Pada Sir Jus memiliki berbagai macam varian rasa yaitu jeruk, mangga, sirsat, jambu, jeruk, dan leci. Beberapa varian rasa produk sir jus dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Varian Rasa Produk Sir Jus
12
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Bahan Baku dan Bahan pengemas
Pada produksi Krip-Krip Tortilla bahan baku utama adalah jagung yang penggunaanya hampir 90% selain itu ada bahan tambahan pangan lain seperti Lime (air kapur), Vita cell atau GL Pro, Minyak, TBHQ, dan Bumbu. Berikut ini merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses produksi Krip-Krip Tortilla :
1. Jagung
Jagung merupakan bahan baku utama dalam pembuatan Krip-Krip Tortilla. Jagung yang digunakan berasal dari Tuban, Jawa timur dengan suplier bernama Cixlay dengan kadar air rendah ±20%. Jagung yang digunakan merupakan jagung dengan kualitas dan standart yang tinggi sehingga menghasilkan produk dengan mutu yang baik pula. Menurut Purwanto, (2008) jagung merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomi serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras juga sebagai sumber pakan.Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah tortila atau keripik jagung. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga (Mudjsihono et al. 1993).
2. Lime (air kapur)
Air kapurjuga merupakan bahan baku yang tidak kalah penting dalam pembuatan
tortilla. Air kapur ini terdiri dari campuran serbuk kapur dengan air dengan
persentase campuran sebesar 2%. Menurut (Suyanti, 2008) Penggunaan air kapur
memiliki fungsi untuk mengubah sifat pati dari jagung dan menyebabkan jagung
menjadi lebih kenyal, menguatkan struktur starch sehingga produk lebih baik, serta
mengubah zat warna (pigmen) dalam jagung sehingga lebih cerah. Air kapur dapat
membuat produk lebih baik karena adanya reaksi pembentukan Ca(OH)2
3. Minyak goreng kelapa sawit
yaitu
kalsium hidroksida yang menguatkan ikatan dan mengurangi kadar air dalam bahan
sehingga mendapatkan tingkat kerenyahan lebih tinggi dan ketahanan terhadap
mikroorganisme lebih tinggi karena berkurangnya kadar air (Hasnelly, 2014).
Nikstamal merupakan istilah untuk jagung yang telah dimasak dan direndam dengan
larutan alkali (Cahyani, 2010).
Minyak merupakan medium penggorengan suatu produk pangan. Minyak memiliki fungsi sebagai penambah rasa gurih dan kalori bahan pangan serta medium
13
penghantar panas (Ketaren, 2008). Jenis minyak yang digunakan oleh PT. Dua Kelinci Pati adalah minyak goreng kelapa sawit. Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel oil). Minyak ini mengandung pro vitamin A yang murah dan sumber vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Selain itu, menurut Ketaren, (2008), minyak kelapa sawit juga mengandung perbandingan asam lemak tidak jenuh yang hampir sama, yaitu 40 % asam oleat dan 44 % asam palmitate.
4. Vita Cell atau GL Pro
Vita Cell maupun GL Pro merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan
pada produk pangan dengan maksud dan tujuan menambah kadar serat fiber di
dalam produk pangan tersebut (Miyazaki et al, 2006). Selain itu secara umum
menurut Adzahan, (2002) menyatakan bahwa modified starch menaikan kapasitas
penyimpanan air, tahan terhadap panas, memperkuat ikatan kimia di dalamnya,
meminialkan sineresis dari starch dan meningkatkan bentuk sehingga lebih baik.
Vita Cell berasal dari hasil modifikasi starch pada fiber (gandum), sedangkan GL
Pro merupakan hasil modifikasi starch dari tapioka. Pada Vita Cell atau GL Pro
dimodifikasi dengan teknik ikatan silang. Modifikasi ikatan silang dilakukan dengan
cara mereaksikan pati dengan senyawa-senyawa yang dapat membentuk ikatan
silang pada suhu pH tertentu (Koswara, 2009). Keduanya memiliki peran yang sama
dan menghasilkan hasil yang tidak beda nyata namun dari segi harga GL Pro jauh
lebih murah daripada Vita Cell, sehingga perusahaan untuk sekarang menggunakan
GL Pro. Selain itu penggunaan GL Pro atau Vitacell pada produk Krip-Krip Tortilla
berfungsi agar produk menjadi lebih renyah, mengurangi kadar air sehingga
dihasilkan tekstur yang renyah, dan juga untuk menambah fiber (mengikat protein)
sehingga kandungan protein yang ada pada produk tidak hilang pada saat
pengovenan atau penggorengan menggunakan suhu tinggi.
5. TBHQ (E319)
TBHQ (E319) merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada produk disaat memasuki proses penggorengan tortilla. TBHQ dipergunakan sebagai bahan antioksidan yang akan memperlambat ketengikan minyak penggorengan selain itu juga sebagai bahan pengawet pada produk tortilla. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Kochhar dan Rossell, (1990) dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas
14
dalam oksidasi lipid. Menurut Keputusan peraturan BPOM mengenai batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan terhadap makanan ringan berbasis serealia seperti tortilla adalah 180 ppm dari total lemak, sedangkan pada PT. Dua Kelinci menggunakan TBHQ sebesar 140 ppm. Sehingga dapat diartikan bahwa PT. Dua Kelinci dalam menggunakan TBHQ telah sesuai standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
6. Bumbu
Pada tortilla rasa sapi panggang meliputi Ekstrak daging sapi, penguat rasa [Monatrium Glutamat (E621), Dinatrium Isoniat (E631), Dinatrium Guanilat (E627)], pewarna alami paprika oleosin (E160c), pemanis buata Aspartam (E951) & Asesulfam-K (E950), antikempal Silikon Dioksida (E551), pengatur keasaman Asam Sitrat (E330), Ekstrak Yeast. Untuk rasa jagung bakar meliputi gula, garam, maltodekstrin, padatan susu, glukosa, hydrolised soy protein, kecap bubuk, sayuran bubuk, antikempal silikon, dioksida (E551), penstabil gum arab (E414), penguat rasa [Dinatrium Isoniat (E631), Dinatrium Guanilat (E627)], pemanis alami glikosida steviol (E960), antioksidan dan asam askorbat (E300), pewarna karamel (E150c) dan serat gandum.
7. Kemasan
Pada produksi Krip-Krip Tortilla kemasan yang digunakan merupakan gabungan dari
3 macam jenis plastik dengan urutan yaitu KZMB (merupakan turunan dari
propylene), CPP (merupakan singkatan cast propylene), OPP (merupakan singkatan
dari oriented propylene). Perbedaan dari ketiga jenis plastik tersebut adalah pada
ketebalannya selain itu ketiganya adalah turunan propylene. Selain itu dibedakan lagi
untuk produk luar negeri pada lapisan terluar menggunakan OPP Mate yang lebih
kuat dan tidak mudah rusak. Terdapat dua ukuran kemasan yaitu ukuran kecil 15
gram dan ukuran besar 75 gram. Menurut Rahmawati (2013) kemasan yang baik
adalah kemasan yang tidak toksik yang dapat mengganggu kesehatan manusia,
kesesuaian dengan bahan yang akan dikemas, penampilan dan percetakan yang baik
akan mempengaruhi dari kemasan itu sendiri.
4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla
Proses produksi pada Krip-Krip Tortilla dilakukan dengan 3 shift kerja selama 6 hari, dengan kapasitas produksi maksimal mencapai 7 ton per hari namun untuk sekarang
15
produksi Kri-Krip Tortilla berada pada 3-4 ton per hati tergantung pada pemesanan. Tahap-tahap proses produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci Pati adalah sebagai berikut :
1. Pemilahan Jagung
Pada proses ini, jagung terlebih dahulu telah dianalisa oleh QC Pusat setelah itu
langsung dibawa ke gedung produksi Krip-Krip Tortilla.Jagung dituangkan ke
dalam alat vibrasi yang telah dilengkapi penyaring / ram dengan 2 lapisan ukuran
lapisan pertama adalah penyaring yang besar kemudian lapisan kedua adalah
penyaring sedang. Tujuan dari adanya penyaring / ram sendiri adalah supaya dapat
menahan kotoran / cemaran seperti bonggol jagung, sekam, serangga, kutu, dan
bahan asing lain sehingga tidak membahayakan produk Krip-Kripyang dihasilkan.
Selain itu pada tahap pertama ini dilengkapi pula oleh alat metal detector sehingga
benda asing bersifat metal dapat tertahan.Proses pemilahan merupakan salah satu
titik kritis dalam proses produksi Krip-Krip Tortilla. Hal ini disebabkan karena
apabila dalam tahapan ini tidak dilakukan dengan tepat, maka seluruh produk yang
dihasilkan akan ditolak karena dapat membahayakan konsumen sehingga dapat
menyebabkan kerugian pula bagi perusahaan. Jagung yang sudah dipilah kemudian
di timbang pada sebuah krat sampai dengan berat jagung 25 kg. Pada 1 kali shift
proses pemilahan jagung dapat menghasilkan output sekitar 1,5 ton jagung siap
untuk proses selanjutnya yang dilakukan oleh 8 orang pekerja.
2. Pemasakan (Perebusan)
Setelah tahap pemilahan jagung, selanjutnya adalah proses pemasakan / perebusan, jagung ditampung dalam sebuah bak penampung yang akan menghisap biji jagung. Setelah dihisap jagung akan dialirkan ke masing-masing ketel sebagai wadah perebusan. Tahapan pertama adalah memasukan air, setelah itu jagung dan yang terakhir air kapur. Pada proses persiapan ini semua diatur oleh seorang operator yang bertanggung jawab dan telah distandarisasi oleh kepala produksi. Standar tersebut adalah jumlah jagung yang diproses adalah 250 kg, jumlah air kapur yang ditambahkan pada proses pemasakan sebesar 2% dari berat jagung, tekanan steam sekutar 3-5 bar, air yang digunakan sebesar 100 pulse, settime adalahsuhu yang digunakan untuk proses pemasakan 95oC, ramptime/cookingtime merupakan waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu dari suhu tertentu hingga mencapat settime (95oC) selama 20 menit, holdingtime adalah waktu pemasakan/perebusan pada suhu 95oC secara konstan selama 10-14 menit, quenchtime merupakan waktu yang
16
dibutuhkan untuk mendinginkan secara cepat yang dilakukan pada logam yang telah dipanaskan dari suhu 95oC menjadi 65oC selama 5 menit, dan kadar air setelah proses cooking maksimal sebesar 32-33%. Tujuan penggunaan air kapur adalah mengubah sifat pati dari jagung dan menyebabkan jagung menjadi lebih kenyal, menguatkan struktur starch sehingga produk lebih baik, serta mengubah zat warna (pigmen) dalam jagung sehingga lebih cerah (Suyanti, 2008). Campuran tersebut dimasak pada suhu 950
3. Perendaman
C selama 20 menit. Setelah itu dibiarkan hingga uap air di dalam ketel hilang selama 10 menit dan dilakukan pendinginan jagung selama 5 menit. Kemudian campuran air, jagung dan air kapur tersebut di alirkan menuju wadah perendaman.
Masuk ke proses perendaman pada proses ini campuran air, jagung dan air kapur di rendam dan diendapkan dalam sebuah wadah. Lama proses perendaman ini 10-14 jam dengan standar 12 jam. Lama proses perendaman tergantung pada jumlah atau berat biji jagung pada saat kondisi produksi maksimal maka dilakukan selama 14 jam namun saat produksi menurun dilakukan selama 10 jam, dengan standar yang telah ditetapkan yaitu 12 jam. Sebelum campuran tersebut di masukan ke dalam wadah dipastikan terlebih dahulu bahwa tidak ada kotoran yang ada di dalam wadah tersebut. Selain itu di dalam proses perendaman ini dilakukan pula aerasi yaitu pemberian aliran udara dengan tujuan agar melepaskan kotoran dan kulit ari yang ada masih menempel pada biji jagung. Proses aerasi sendiri dilakukan 1 jam sebelum biji jagung dibongkar dan masuk pada proses selanjutnya. Aerasi merupakan istilah lain dari transfer gas, lebih dikhususkan pada transfer gas oksigen atau proses penambahan oksigen ke dalam air. “Keberhasilan proses aerasi tergantung pada besarnya nilai suhu, kejenuhan oksigen, karateristik air dan turbulensi air. Beberapa jenis aerator yang digunakan dalam proses aerasi adalah diffuser aerator, mekanik aerator, spray aerator, dan aerator gravitasi" (Benefield, 1980)
Pada proses ini hal pertama yang dilakukan adalah pembersihan tangki perendaman yang akan digunakan untuk meminimalisir kontaminasi, setelah itu udara bertekanan tinggi di berikan pada tangki pemasakan dan pipa yang akan mengalirkan biji jagung ke tangki perendaman. Setelah itu campuran bahan hasil pemasakan di masukkan ke tangki perendaman. Saat proses perendaman memasukki jam ke 10 di lakukan aerasi dengan cara memberikan sirkulasi udara dalam tangki perendaman. Setelah 12 jam biji jagung di uji kadar air dengan standar sebesar 41-43%. Setelah memenuhi standar maka biji jagung di transfer ke proses selanjutnya yaitu pencucian.
4. Pencucian
17
Setelah direndam dan diaerasi proses selanjutnya adalah pencucian. Pada proses ini
campuran air, jagung dan air kapur dialirkan menuju rotary drum washer yang akan
mencuci biji jagung secara continue. Penggunaan air bersih dalam pencucian ini
bermaksud agar kotoran dan kulit ari yang masih menempel pada niji jagung dapat
terlepas dan ikut bersama air. Kemudian air bekas pencucian tersebut dialirkan
menuju saringan agar sampah padat dapat di tahan dan air kotor tersebut di teruskan
menuju IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Biji jagung yang telah bersih
selanjutnya memasuki tahap penggilingan.
5. Penggilingan
Selanjutnya biji jagung yang telah bersih digiling menggunakan mesin grinderdan
ditambah dengan vita cell atau GL Pro. Penambahan vita cell atau GL Pro adalah
dengan komposisi 2% dari total jagung yang digiling. Pada proses ini pula dilakukan
beberapa pengecekkan berupa kadar air dan suhu dari adonan yang telah digiling,
kadar air maksimal dari adonan adalah 47-50% dan suhu maksimal dari adonan
adalah 50o
6. Pencetakan
C. Tujuan dari pengecekan kadar air adalah agar menghindari adonan
mudah rusak dan menempel pada roller saat di proses pembentukan bentuk. Tujuan
dari pengecekan suhu sendiri agar tidak melebihi suhu tersebut sehingga hasil
cetakan nantinya akan sesuai dengna yang dinginkan dan tidak mudah rusak. Setelah
penggilingan dan menjadi adonan tortilla dilanjutkan dengan mendorong adonan
tersebutmenuju proses pembentukan.
Dalam proses ini adonan tortilla dari biji jagung yang telah digiling dan
ditambahkan vita cel maupun GL Pro akan dibentuk menjadi lembaran besar. Dari
lembaran besar itu kemudian akan ditipiskan menggunakan roller yang diputar
secara berlawanan sehingga adonan tortilla tersebut menjadi tipis. Kemudian dari
adonan yang telah menjadi tipis tadi dicetak berbentuk segitiga dengan
menggunakan cetakan yang telah disesuaikan dan adonan yang telah tercetak akan
terlepas dari roller dan diletakkan pada conveyor belt. Beberapa standar operasi
pada proses pencetakan ini adalah tekanan pisau yang digunakan 100 psi, tekanan
18
conveyor 40 psi, tekanan wire 80 psi, kecepatan roller sheeter 17-20 rpm, dan
dengan berat per 10 pcs adalah 15-17 gram.
7. Pemanggangan
Pada tahapan ini, tortilla yang telah terbentuk berjalan dengan conveyor belt
menuju oven untuk proses pemanggangan. Oven adalah alat untuk memanaskan
memanggang dan mengeringkan. Oven dapat digunakan sebagai pengering apabila
dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan sirkulasi udara yang
cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan.
Penggunaan oven biasanya digunakan untuk skala kecil. Kelebihan dari oven adalah
dapat dipertahankan dan diatur suhunya. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan
pada tray-traynya. (Judy Troftgruben,1984 dan Judy A.harrison,2000) Pada proses
ini adonan tortilla tadi akan mengalami penurunan kadar air karena adanya
pemasakan dengan menggunakan panas. Kecepatan dari conveyor belt dan suhu
merupakan faktor utama dari lamanya waktu pemanggangan. Pada PT. Dua kelinci
menggunakan 30 hz untuk kecepatan conveyor belt dan suhu oven 380o
8. Pendinginan
C sehingga
waktu yang dibutuhkan dalam proses ini selama 19-20 detik. Pre heating biasanya
dilakukan selama 10-15 menit sebelum proses dijalankan. Perlunya proses pre
heating pada oven adalah agar saat proses produksi berjalan dapat langsung
digunakan tanpa adanya error dari mesin yang belum panas.
Setelah melalui proses pemanggan di oven, hasil adonan tersebut di jalankan pada kumpulan conveyor yang dibuat bertingkat sebanyak 4 tingkat. Dari tingkat paling atas tortilla dijatuhkan menuju tingkat di bawahnya dan begitu seterusnya. Penggunaan equilibrium conveyor bertujuan agar pendinginan adonan berlangsung lebih cepat juga mengurangi kadar uap air di dalam adonan yang sebelumnya mengalami pemanggangan di oven. Jika proses ini dihilangkan maka produk tortilla akan melengkung saat digoreng karena masih panas juga mengandung uap air yang masih tinggi. Di PT Dua Kelinci menerapkan standar waktu 10 menit untuk proses ini sehingga tortilla menjadi suhu ruang sekitar 30-35 oC dan tidak mengandung banyak kadar uap air. Suhu input pada proses ini adalah 380o
9. Penggorengan
C setelah keluar dari proses pemanggan dan output sekitar suhu ruang.
19
Setelah dari tahap equlibrium conveyor, selanjutnya tortilla menuju proses penggorengan menggunakan alat continous frying. Pada tahapan ini tortilla di goreng dengan minyak bersuhu 186-190oC, set submerge 8-12 Hz, set take out 35 Hz. Minyak pada proses ini dipanaskan dengan menggunakan heat exchanger yaitu suatu alat yang digunakan untuk memindahkan panas dari system kesistem lain tanpa perpindahan masa dan bisa berfungsi sebagai pemanas maupun sebagai pendingin. Heat Exchanger pada PT. Dua Kelinci menggunakan oli sebagai medium penghantar panasnya, menggunakan oli dikarenakan yang paling stabil dalam menghantarkan panas. Level minyak pada bak continous frying adalah 4 inch dan menggunakan pedal sebagai spatula untuk menggoreng tortilla. Standar penggunaan minyak pun cukup tinggi pada PT. Dua Kelinci, yaitu FFA dari pihak suplier minyak tidak boleh melebihi 1% dan dapat digunakan hingga FFA 4 %. Selain itu nilai PV tidak boleh melebihi 4,5 meq O2
10. Pemberian Bumbu
per Kg. Dan setelah keluar dari proses ini maksimal kadar air yang terkandung dalam prosuk tidak boleh melebihi angka 1,3%. Pada proses ini pula adanya penambahan TBHQ sebagai bahan tambahan pangan antioksidan sekaligus sebagai pengawet. Pemahaman mengenai antioksidan sendiri adalah dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990). Penggunaan TBHQ tidak boleh melebihi 140 ppm dan ditambahkan dalam tandon minyak dan juga pada bak continous frying setelah dikuras.
Masuk pada proses seasoning atau pemberian bubuk bumbu sebagai pemberi rasa
pada produk tortilla. Pada proses ini menggunakan alat rotary drum dengan bumbu
yang disemprotkan atau duster. Tortilla yang telah mengalami proses penggorengan
didinginkan dengan kipas supaya bumbu menempel dengan sepurna dan tidak
merusak bumbu. Bumbu disemprotkan dengan angin bertekanan tinggi ke dalam
rotary drum yang berputar membawa produk. Ada beberapa santadar untuk produk
masuk pada proses ini yaitu maksimal kadar air adalah 1,8% dan untuk standar
ruangan sendiri pada suhu 23-25o
11. Pengemasan
C, Rh ruangan maksimal 55% dan kecepatan
rotary drum 30 Hz. Untuk bubuk bumbu sendiri memiliki standar kadar air, pada
bubuk bumbu sapi panggang kadar air maksimal 1,97%; pada bubuk bumbu roasted
corn 2,26%; pada bubuk bumbu Nacho adalah 3,18%. Setelah melewati proses
duster atau penyemprotan bumbu dijalankan dengan conveyor belt untuk dilakukan
pengemasan.
20
Setelah proses seasoning selanjutanya adalah proses terakhir yaitu packing atau
pengemasan. Pada proses ini produk tortilla yang telah melewati beberapa proses
dikemas dengan mesin dengan 2 macam kemasan, kemasan besar 75 gr dan
kemasan kecil 15 gr. Secara otomatis mesin akan mengatur agar produk sesuai
dengan yang dinginkan dan juga dapat ditimbang dengan tepat sesuai ukurannya.
Selain itu pada proses ini menjadi analisa produk terakhir untuk adanya benda asing
atau tidak. Mesin akan mengatur berapa input dan output yang harus diberikan pada
masing-masing bagian. Setelah masuk dalam kemasan mesin akan menseal atau
merekatkan antar unjung dari kemasan plastik. Kemasan yang digunakan merupakan
gabungan dari 3 macam jenis plastik dengan urutan yaitu KZMB, CPP, OPP. Juga
dibedakan lagi untuk produk luar negeri untuk lapisan terluar menggunaka OPP
Mate yang lebih kuat dan tidak mudah rusak. Setelah itu para pekerja akan
memeriksa untuk kerusakan ataupun ada atau tidaknya cacat dari proses
pengemasan ini. Beberapa hal yang akan diperiksa adalah seal atau rekatan apakah
sudah merekat atau belum, kemudian masih adakah sisa plastik dibagian terluar,
juga menganalisa apakah sudah sesuai ukuran isinya sesuai atau tidak, dan apakah
kemasan bocor atau tidak
Diagram alir proses produksi Krip-Krip Tortilla dapat dilihat pada Gambar 11.
21
Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci
Vitac
l
TBHQ
karton
plastik
22
5. PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN ANTIOKSIDAN PADA
KRIP-KRIP TORTILLADAN PROSES PENAMBAHANYA
5.1. Jenis Bahan Tambahan Pangan Antioksidan pada Krip-krip Tortilla
Pada proses penggorengan Tortilla dilakukan penambahan bahan tambahan pangan antioksidan berupa TBHQ (tertiary butyl hydroquinone) tepatnya pada minyak yang digunakan selama proses pengorengan. Jenis dari TBHQ yang dipakai PT. Dua Kelinci sendiri adalah TBHQ (E319) yang banyak digunakan oleh produsen sebagai zat antioksidan guna mengurangi reaksi oksidasi pada minyak yang digunakan sehingga tidak cepat mengalami ketengikan. Selain itu penambahan TBHQ dimaksudkan sebagai pengawet untuk menambah umur simpan dari produk Krip-Krip Tortilla. Pemahaman mengenai antioksidan sendiri adalah dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990).
TBHQ sendiri ditambahkan oleh produsen PT. Dua Kelinci dan bukan merupakan zat yang terkandung dalam minyak dari suplier. Kandungan utama minyak kelapa adalah triestergliserol dengan asam lemak yang disebut triasilgliserol. Asam lemak yang membentuk triasilgliserol dapat berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh, terutama asam lemak jenuh jamak mudah mengalami oksidasi oleh oksigen di udara (autooksidasi). Adanya ikatan rangkap, akan mempermudah terjadinya auotooksidasi, hasilnya akan menyebabkan terbentuknya komponen-komponen berupa berbagai asam, aldehid, dan berbagai keton dengan rantai pendek yang mudah menguap sehingga timbul bau dan cita rasa tengik (Ketaren, 1986). Sehingga perlu adanya penambahan bahan tambahan pangan berupa antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi tersebut.
Penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan telah diatur oleh pemerintah Indonesia melalui peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan nomor 38 tahun 2013 yang mengatur mengenai batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan. Pada BAB III pasal 3 yang mengatur mengenai jenis BTP yang salah satunya adalah TBHQ. Pada lampiran dari keputusan tersebut mengatur bahwa batas maksimal TBHQ yang ditambahkan pada lemak dan minyak nabati adalah sebesar 180 ppm dengan ADI 0-0,7 mg/kg berat badan. Sedangkan dari Eropa menurut European Food Safety Authority pada tahun 2016 menetapkan bahwa batas maksimum TBHQ yang dapat ditambahkan pada minyak dan turunannya adalah sebesar 200 ppm. Maka merujuk dari beberapa peraturan penggunaan batas maksimum penambahan bahan tambahan pangan antioksidan tersebut dapat disimpulkan bahwa penggunaan TBHQ pada PT. Dua Kelinci sudah di bawah batas normal yaitu 140 ppm. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah mengenai penambahan TBHQ pada minyak baik itu ditandon maupun di bak continous frying.
23
Tabel 1. Penambahan TBHQ pada bak continous fryng
Tabel TBHQ CF Tortilla
suplier minyak
kandungan TBHQ awal
(ppm)
Standar kandungan
TBHQ (ppm)
penambahan TBHQ (ppm)
TBHQ yang ditambahkan
(g/kg)
Wahana 100 140 40 33,2
Smart 0 140 140 116,2
Hasil 50 140 90 74,7
Agro 100 140 40 33,2
Best 100 140 40 33,2
Tabel 1 menunjukkan jumlah penambahan TBHQ pada saat minyak baru mengisi bak continous frying. Untuk penambahan TBHQ-nya sendiri tergantung dari kandungan TBHQ yang telah ada di dalam minyak tersebut dan kemudian ditambahkan TBHQ hingga mencapai konsentrasi 140 ppm. Terdapat 5 merk minyak yang menjadi suplier terhadap kebutuhan minyak di PT. Dua Kelinci. Pada minyak Wahana terdapat kandungan TBHQ 100 ppm sehingga diperlukan penambahan TBHQ sebesar 40 ppm atau 33,2 gr. Sementara untuk minyak Smart tidak terdapat kandungan TBHQ sehingga perlu ditambahkan 140 ppm yaitu sebesar 116,2 gr. Untuk Minyak Hasil terdapat kandungan TBHQ sebesar 50 ppm sehingga perlu ditambahkan 90 ppm yaitu sebesar 74,7 gr. Pada minyak Agro dan Best mengandung TBHQ sebesar 100 sehingga perlu ditambahkan TBHQ sebesar 40 ppm yaitu 33,2 gr. Secara rata-rata penggunaan minyak Best dan Agro yang paling sering digunakan. Penambahan TBHQ pada bak continous frying sendiri dilakukan setelah minyak keseluruhan telah dikuras dari bak sehingga benar-benar minak baru dari tandon.
Tabel 2. Panduan Penambahan TBHQ pada tandon minyak
Tabel Penambahan TBHQ di tandon
Level Tandon Smart (g) Agro (g) Wahana (g) Best (g) Hasil (g)
1 1,2866 0,367 0,367 0,367 0,08271
2 2,5732 0,7352 0,7352 0,7352 1,6542
3 3,8958 1,1028 1,1028 1,1028 2,4813
4 5,1464 1,4704 1,4704 1,4704 3,3084
5 6,433 1,838 1,838 1,838 4,1355
24
6 7,7196 2,2056 2,2056 2,2056 4,9626
7 9,0062 2,5732 2,5732 2,5732 5,7897
8 10,2928 2,9408 2,9408 2,9408 6,6168
9 11,5794 3,3084 3,3084 3,3084 7,4439
10 12,866 3,676 3,676 3,676 8,271
11 14,1526 4,0436 4,0436 4,0436 9,0981
12 15,4392 4,4112 4,4112 4,4112 9,9252
13 16,7258 4,7788 4,7788 4,7788 10,7523
14 18,0124 5,1464 5,1464 5,1464 11,5794
15 19,299 5,514 5,514 5,514 12,4065
16 20,5856 5,8816 5,8816 5,8816 13,2336
17 21,8722 6,2492 6,2492 6,2492 14,0607
18 23,1588 6,6168 6,6168 6,6168 14,8878
19 24,4454 6,9844 6,9844 6,9844 15,7149
20 25,732 7,352 7,352 7,352 16,542
50 64,33 18,38 18,38 18,38 41,355
70 90,062 25,732 25,732 25,732 57,897
80 102,928 29,408 29,408 29,408 66,168
90 115,794 33,084 33,084 33,084 74,439
100 128,66 36,76 36,76 36,76 82,71
Tabel 2 menunjukkan panduan penambahan TBHQ pada minyak yang berada di dalam tandon. Pada PT. Dua Kelinci penambahan minyak baru pada tandon dilakukan dengan menggunakan satuan “level tandon”, yaitu 1 level tandon sama dengan 9,19 kg. Tabel di atas merupakan panduan penambahan TBHQ dengan rumus perhitungan:
𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦ℎ𝑘𝑘𝑦𝑦𝑦𝑦
= 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑑𝑑 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦ℎ𝑘𝑘𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑝𝑝𝑦𝑦𝑑𝑑𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑘𝑘
1000× 9,19
Contohnya, untuk penambahan 1 level tandon minyak Smart harus diikuti dengan penambahan TBHQ sebanyak 1,2866 g. Demikian pula dengan merk lainnya seperti pada level tandon 1 untuk minyak Smart akan menghasilkan TBHQ yang harus ditambahkan adalah 1,2886; pada minyak Agro, Wahana dan Best perlu ditambahkan
25
TBHQ sebesar 0,367 dan untuk minyak Hasil 0,08271. Akan berlaku kelipatanya untuk setiap level tandonnya. Penambahan TBHQ pada minyak di dalam tandon mengikuti level terakhir yang tercatat di dalam tandon saat dilaksanakannya pergantian shift. Sebagai contoh minyak yang digunakan berasal dari suplier Smart, saat ingin menambahkan minyak pada tandon sebanyak 50 level maka perlu ditambahkan TBHQ sebanyak 64,33 g.
5.2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan Alami
Bahan tambahan pangan antioksidan juga dapat ditemukan di alam dalam berbagai bentuk dan berbagai sumber bahan. Salah satunya adalah vitamin E atau α tokoferol merupakan salah satu antioksidan fenol alami yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati. Tokoferol mempunyai keaktifan vitamin E dan mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi (Winarno, 1997; Seppanen et al., 2010). Selain tokoferol/vitamin E, asam askorbat/vitamin C juga dapat berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Madhafi et al. (1996) dan Gulcin (2012), fungsi asam askorbat dalam bahan pangan yaitu sebagai penangkap oksigen sehingga mencegah proses oksidasi, meregenerasi fenolik atau antioksidan larut minyak, menjaga kelompok sulfhidril dalam bentuk –SH, bersinergis dengan zat pengkelat, dan atau untuk mengurangi produk oksidasi yang tidak diinginkan.
Beberapa penelitian mengatakan bahwa adanya penambahan antioksidan akan memperbaiki kualitas dari produk. Selanjutnya Fitriani (2007), menggunakan 3 jenis antioksidan yaitu lesitin, αtokoferol, dan asam askorbat pada konsentrasi 0, 100, dan 200 mg/kg melaporkan bahwa lesitin pada 100 mg/kg dapat menghambat kenaikan bilangan peroksida kelapa gongseng giling yang disimpan selama 2 bulan. Akan tetapi dalam uji hedonik (kesukaan), aroma yang ditimbulkan oleh penambahan lesitin kurang disukai oleh panelis.
Ada dua kategori antioksidan yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer merupakan suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal dengan melepaskan hidrogen, seperti tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT (butylated hydroxytoluene), PG (propyl gallate), dan NDGA (nordihydroguaiaretic acid). Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergis, seperti asam sitrat, dan EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid) (Winarno, 1997; Chaiyasit., 2007; Gulcin, 2012).
Sifat sinergistik dari beberapa antioksidan telah dibahas oleh Chaiyasit et al., (2007) dan Seppanen et al., (2010). Cahyadi (2006) menjelaskan tentang sifat kimia sinergisme
26
antioksidan yang diartikan sebagai peranan gabungan antara dua atau lebih zat sedemikian rupa sehingga total pengaruhnya lebih besar dari pada penjumlahan masing-masing zat tanpa penggabungan. Perpaduan antioksidan α-tokoferol dan asam askorbat diduga dapat memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap kerusakan lemak. Sinergis ini dapat disebut sebagai sinergis asam. Cahyadi (2006) menyatakan, meskipun pengaruh sinergistik dari sinergis asam sebagian besar akibat sifatnya yang mampu mengikat logam, namun ada contoh lain sinergisme yang tidak berkaitan dengan faktor-faktor tersebut. Telah diketahui bahwa antioksidan fenolat mempengaruhi sifat satu terhadap yang lain, jika lebih dari satu macam antioksidan digunakan dalam sistem yang sama. Sebagai contoh ialah antioksidan BHA dicampur dengan BHT menghasilkan efek sinergis (Ketaren, 1986; Chaiyasit et al., 2007; dan Seppanen et al., 2010). Oleh karena itu pengaruh sinergis antioksidan α-tokoferol dan asam askorbat, juga BHA dan BHT dalam mencegah oksidasi guna menghasilkan produk yang tidak mudah rusak (tengik) akibat oksidasi.
5.3. Kajian Kerusakan Minyak di PT. Dua Kelinci setelah Penambahan TBHQ
saat Tidak Ada Beban Goreng
Pada produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci menggunakan minyak yang ditambahkan dengan senyawa antioksdian berupa TBHQ. Kerusakan pada minyak dapat terjadi karena adanya reaksi oksidai di dalam minyak. Reaksi ini akan terjadi saat minyak yang digunakan dipanaskan secara terus menerus dan dibiarkan tanpa adanya beban goreng yang menambah kontak dengan udara dari luar. Reaksi oksidasi terbagi atas 3 tahap yaitu inisiasi, propagasi, terminasi. Inisiasi dikatalis oleh adanya cahaya, panas atau ion logam. Pada tahap propagasi, radikal bebas alkil yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal bebas peroksi yang tidak stabil. Peroksi radikal (ROO•) yang terbentuk akan bereaksi dengan radikal dari asam lemak tidak jenuh lain, (RH) selanjutnya membentuk hidroksiperoksida (ROOH) dan alkil radikal yang baru. Alkil radikal (R•) yang baru akan bereaksi dengan oksigen dan akan bereaksi secara terus menerus pada tahap propagasi sehingga peroksi radikal (ROO•) yang terbentuk semakin banyak. Pada tahap terminasi terjadi penggabungan radikal-radikal bebas membentuk produk non-radikal yang stabil (Shahidi dan Wanasundara, 2008). Reaksi hidrolisis dapat dilihat pada gambar 12.
27
Gambar 12. Reaksi hidrolisis
Antioksidan bereaksi dengan radikal peroksi, selanjutnya akan dirubah dalam bentuk konversi yang lebih stabil dan non-radikal. Antioksidan mendonasikan atom hidrogen ke lemak radikal dan menghasilkan turunan lemak yang lebih stabil dan mempunyai kecenderungan lebih rendah pada proses autooksidasi. Antioksidan mempunyai afinitas lebih tinggi untuk mendonorkan hidrogen terhadap radikal peroksi dibandingkan lemak. Radikal bebas dan radikal peroksi yang terbentuk selama tahap propagasi pada proses autooksidasi ditangkap oleh antioksidan. Antioksidan kemungkinan juga bereaksi langsung dengan radikal lemak. Hasil radikal antioksidan oleh donasi hidrogen mempunyai relativitas yang rendah terhadap lemak. Reaksi yang rendah akan mengurangi laju tahap propagasi. Radikal antioksidan yang stabil disebabkan oleh penempatan kembali elektron yang tidak bisa diperbaiki pada sekitar cincin fenol dengan stabilitas resonansi. Radikal antioksidan mampu mempercepat terminasi dan bereaksi dengan peroksi, oksi dan radikal antioksidan lainnya.
Selama proses penggorengan (secara deep frying) minyak dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi (180oC-250oC) serta adanya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Kataren, 1986). Pada suhu demikian, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga yang tersisa adalah asam lemak jenuh saja. Reaksi oksidasi pada minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Asam lemak tidak jenuh pada lemak atau minyak berada dalam dua bentuk isomer yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tidak jenuh biasanya berada dalam bentuk cis, hanya sedikit yang berada dalam bentuk trans. Asam lemak trans dihasilkan dari proses hidrogenasi parsial dari minyak tumbuhan dan minyak ikan. Pada minyak goreng asam lemak tidak jenuh yang berkonfigurasi cis dapat berisomer menjadi bentuk trans akibat proses ekstraksi, oksidasi, proses
28
pemanasan dan proses hidrogenasi parsial. Sartika (2006) memaparkan bahwa pembentukan asam lemak trans pada minyak goreng diperoleh pada saat proses pemanasan (menggoreng) selama pengolahan makanan, dimana perubahan posisi isomer cis menjadi trans mulai terjadi pada suhu 180oC dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur (Silalahi dan Tampubolon, 2002).
29
6. KESIMPULAN
• Kapasitas produksi dari divisi Krip- Krip Tortilla adalah 32 pcs/menit, 720 kg
produk jadi per jam, dan 3-4 ton per hari. Sedangkan untuk kapasitas maksimal
dapat mencapai angka 7 ton/hari.
• Penggunaan TBHQ pada produk Krip-Krip Tortilla sebagai antioksidan untuk
minyak yaitu penghambat ketengikan sekaligus juga menjadi pengawet bagi
produk.
• Terdapat masing-masing standar yang telah ditentukan pada setiap prosesnya
agar didapatkan produk yang maksimal dan tidak mengalami kontaminasi
ataupun kerusakan.
• TBHQ adalah antioksidan dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam
oksidasi lipid.
• Penambahan TBHQ pada proses produksi di divisi Krip-Krip Tortilla PT. Dua
Kelinci adalah 140 ppm. Sehingga dalam taraf aman dibandingkan dengan
beberapa regulasi.
• Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan nomor 38 tahun 2013
mengatur bahwa batas maksimal TBHQ yang ditambahkan pada lemak dan
minyak nabati adalah sebesar 180 ppm dengan ADI 0-0,7 mg/kg berat badan.
Sedangkan dari Eropa menurut European Food Safety Authority pada tahun
2016 menetapkan bahwa batas maksimum TBHQ yang dapat ditambahkan pada
minyak dan turunannya adalah sebesar 200 ppm.
• Antioksidan sintetis lebih efektif dibandingkan dengan antioksidan alami.
• TBHQ atau senyawa antioksidan yang ditambahkan pada minyak akan
mengalami kerusakan dan tidak dapat menghambat autooksidasi saat terjadi
pemanasan secara konstan.
• Minyak harus dikuras saat terjadi penghentian sementara proses produksi,
karena terbentuk asam lemak jenuh trans yang merusak kandungan FFA dan PV
dari minyak tersebut.
30
7. DAFTAR PUSTAKA
A, Wahyudin. ; Nursaripah,Ruminta S.A. 2016. Pertumbuhandanhasiltanamanjagung(ZeamaysL.)toleran herbisidaakibatpemberianberbagaidosisherbisidakaliumglifosat. DepartmentofCropScience,PadjadjaranUniversity. Bandung.
Abbas, K.A. ; Khalil, Sahar K. ; Hussin, Anis Shobirin Meor. 2010. Modified Starches and
Their Usages in Selected Food Products: A Review Study.Journal of Agricultural Science ISSN: 1916-9752 Vol. 2, No. 2, June 2010.
Abuzar, Suarni Saidi ; Putra, Yogi Dwi ; Emargi, Reza Eldo. 2012. KOEFISIEN
TRANSFER GAS (KLa) PADA PROSES AERASI MENGGUNAKAN TRAY AERATOR BERTINGKAT 5(LIMA). Teknik Lingkungan Universitas Andalas. Padang.
Adriansyah, Junaidi, Mulyadi. 2015. PENGEMBANGAN MESIN PENGGILING JAGUNG
JENIS BUHR MILL SISTEM HANTARAN SCREW DENGAN PENGGILING PLAT BERGERIGI DAN EVALUASI TEKNIS. Jurusan Teknik mesin, Politeknik Negeri Padang. Padang.
Arpi, Normalina. 2014. KOMBINASI ANTIOKSIDAN ALAMI α-TOKOFEROL DENGAN
ASAM ASKORBAT DAN ANTIOKSIDAN SINTETIS BHA DENGAN BHT DALAM MENGHAMBAT KETENGIKAN KELAPA GONGSENG GILING (U NEULHEU) SELAMA PENYIMPANAN. JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 02 2014.
Barus, Pina. 2009. PEMANFAATAN BAHAN PENGAWET DAN ANTIOKSIDAN
ALAMI PADA INDUSTRI BAHAN MAKANAN . Universitas Sumatera Utara. Dolongseda, Wandi ; Ludong, Maya M. ; Djarkasi, Gregoria S. S. 2017. KAJIAN SIFAT
SENSORIS TORTILA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA. Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNSRAT. Manado.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Statement on the refined exposure assessment of tertiary-butyl hydroquinone (E 319). EFSA Journal 2016;14(1):4363.
Fitriani. 2004. Pengaruh penambahan alpha tocopherol terhadap kualitas semen entog yang
disimpan pada suhu dingin. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23 (2): 36 - 41 ISSN: 0852-3581.
Ir. Sutrisno Koswara, Msi. 2009.TEKNOLOGI MODIFIKASI PATI. EbookPangan.com Jumadi. 2008. PENGKAJIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TORTILA JAGUNG. Buletin
Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008.
31
Kapitan, Origenes B. 2013. ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS (TRANS FAT) DALAM MINYAK BEKAS PENGGORENGAN JAJANAN DI PINGGIR JALAN KOTA KUPANG. Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31.
Kumalaningsih, Sri ; Wignyanto dan Fitria. 2005. PERANCANGAN UNIT PENGOLAHAN
KERIPIK TORTILA JAGUNG (CORN TORTILLA CHIPS) DALAM SKALA INDUSTRI KECIL. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) 7-16.
Lamid, Astuti. 1995. Vitamin E sebagai Antioksidan. Media Litbangkes Vol. V No. 01/1995. Miyazaki, Megumi, Pham V. H., Tomoko M., and Naofumi M., Recent Advances in
Application of Modified Starches for Breadmaking, Trend in Food Science & Technology 17, 2006, pp. 591-599
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 38 Tahun
2013. Tentang batas Maksimum penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan. Prof.Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS Dr. Ir. Rina Yenrina, Msi. 2015. ANTIOKSIDAN ALAMI
dan SINTETIK. Asosiasi Penerbit Perguruan Tinggi Indonesia (APPTI). Rahmatiyah. 2012. PENGGUNAAN BUTIL HIDROKSI TOLUEN UNTUK
MENGHAMBAT KETENGIKAN MINYAK KELAPA HASIL OLAHAN PETANI. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, Volume 13 Nomor 2, September 2012, 88-93.
Rahmawati, Fitri. PENGEMASAN DAN PELABELAN. Pendidikan Teknik Boga dan
Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. Saputra, Adinda danS, Dewi Kusuma Ningrum.2009. PENGERINGAN KUNYIT
MENGGUNAKAN MICROWAVE DAN OVEN. Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang.
Sartika, Ratu Ayu Dewi.2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak
Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4, Februari 2008.
Siswati,Nana Dyah ; U, Juni S ; Junaini. 2008. PEMANFAATAN ANTIOKSIDAN ALAMI
FLAVONOL UNTUK MENCEGAH PROSES KETENGIKAN MINYAK KELAPA. Teknik Kimia FTI UPN “Veteran“.Jawa Timur.
Takeoka, Gary R. ; Full, Gerhard H. and Dao, Lan T. 1997. Effect of Heating on the
Characteristics and Chemical Composition of Selected Frying Oils and Fats.J. Agric. Food Chem.1997,45,3244−3249.
