PROGRAMACIÓ DEL DEPARTAMENT D’HOTELERIA I TURISMElinux.iespuigdesafont.cat/programacions1516/cuina1516.pdf · restauració, interpretant la terminologia, simbologia, informació

IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME

CFGM CUINA I GASTRONOMIA

PROGRAMACIÓ DEL

DEPARTAMENT

D’HOTELERIA I TURISME

CICLE FORMATIU DE GRAU MITJÀ DE CUINA I GASTRONOMIA I

FORMACIÓ PROFESSIONAL BÀSICA DE CUINA I RESTAURACIÓ

IES PUIG DE SA FONT (SON SERVERA )

CURS 2015-2016

1/229



ÍNDEX

1.- Relació de mòduls i professorat que els imparteix.........................3

2.- Objectius generals del cicle formatiu..............................................5

3.- Activitats extraescolars...................................................................6

CFGM Cuina i Gastronomia

4.- Processos bàsics de pastisseria.......................................................7

5.- Tècniques culinaries......................................................................31

6.- Preelaboració i conservació d'aliments.........................................55

7.- Productes culinaris........................................................................90

8.- Postres en restauració.................................................................122

9.- Ofertes gastronòmiques..............................................................136

10.- Formació en centres de treball..................................................156

Optativa ESO

11.- Iniciació a l'hoteleria..................................................................168

Formació Professional Bàsica de Cuina i restauració

12.- Tècniques elementals de preelaboració....................................174

13.- Processos bàsics de producció culinaria....................................182

14.- Aprovisionament i conservació de matèries primeres i higiene

en la manipulació......................................................................189

15.- Atenció al client.........................................................................196

16.- Tècniques elementals de servei.................................................201

17.- Processos bàsics de preparació d'aliments i begudes................204

18.- Preparació i muntage de materials per a colectivitats...............208

19.- Formació de pràctiques en empresa..........................................212

2/229



1. RELACIÓ DELS MÒDULS I EL PROFESSORAT


1r curs

Mòdul Professor/s

Processos bàsics de pastisseria Jaume Galmés

Preelaboració i conservació d'aliments Jaume Galmés Joan Pons

Tècniques culinaries Maria del Mar Revert

2n curs

Mòdul Professor/s

Productes culinaris Joan Pons

Postres en restauració Maria del Mar Revert

Ofertes gastronòmiques Jaume Galmés

Formació en centres de treball Jaume Galmés

FP BÀSICA CUINA I RESTAURACIÓ

1r curs

Mòdul Professor/s

Processos bàsics de producció culinaria

Sebastià Ballester Verger

Tècniques elementals de preelaboració

Aprovisionament i conservació de matèries primeres i seguretat i higiene en la manipulació

Atenció al client

2n curs

Mòdul Professor/s

Processos bàsics de producció d'aliments i begudes

Diana CaballeroTècniques elementals de servei

Catering

Formació en centres de treball

3/229



OPTATIVA INICIACIÓ A L'HOTELERIA

4rt ESOAssignatura Professor

Iniciació a l'hoteleria Sebastià Ballester Verger

4/229



2.- OBJECTIUS GENERALS DEL CICLE FORMATIU

Interpretar i conjugar les diferents variables que influeixen en la confecció d’ofertes

gastronòmiques per aconseguir els atributs de qualitat, equilibri dietètic, composició

variada i objectius econòmics establerts.

Analitzar i posar a punt els processos de producció i, en el seu cas, de servei de

restauració, interpretant la terminologia, simbologia, informació tècnica, procediments i

mètodes, relacionant-los amb les diverses fases i processos bàsics per aconseguir el

nivell de qualitat i rendiment necessaris.

Analitzar i executar les operacions necessàries per a la realització d’elaboracions

culinàries, i de pastisseria i panadera, així com del seu acabat i decoració, identificant,

utilitzant correctament i mantenint en primer nivell els equips, maquinària i utensilis de

cuina, pastisseria i rebosteria.

Interpretar, analitzar i executar les operacions necessàries per a un correcte

aprovisionament i conservació de gèneres i elaboracions culinàries.

Identificar, interpretar les propietats nutritives i comercials, associar les característiques

amb les possibilitats d’elaboració i calcular les quantitats necessàries segons el tipus

d’elaboració o producte de les matèries primes bàsiques.

Interpretar, analitzar i executar les operacions necessàries per al muntatge de serveis

tipus “bufet”, “self-service”, o anàlegs.

Aplicar en tot moment les normes de seguretat i higiene, i identificar i prevenir els riscs

d’intoxicacions alimentàries.

Utilitzar la informàtica d’usuari aplicada a la seva activitat professional, com a mitjà

d’informació, comunicació i gestió dels departaments de cuina i d’economat i bodega.

Comprendre el marc legal, econòmic i organització que regula i condiciona les activitats

professionals del subsector d’hoteleria, identificant els drets i les obligacions que es

deriven de les obligacions laborals, i adquirint la capacitat de seguir els procediments

establerts i d’actuar amb eficàcia en les anomalies que puguin presentar-se en aquests.

Establir una eficaç comunicació verbal, escrita i gestual per a transmetre i rebre una

correcta informació i resoldre situacions conflictives, tant a l’àmbit de les relacions a

l’entorn del treball, com en les relacions que, en el seu cas, pugui desenvolupar amb

potencials clients.

Utilitzar i cercar informació i formació relacionades amb l’exercici de la professió que li

possibilitin el coneixement i la inserció en el sector d’hoteleria i turisme, i l’evolució i

adaptació de les seves capacitats als canvis tecnològics i organització que se produiran al

llarg de tota la seva vida activa.

5/229



3.- ACTIVITATS EXTRAESCOLARS.

– Visita a sa Pobla, visitar cooperatives , productors d'arròs bombeta, restaurant

Mare Nostrum, forn Can Felip.

– Visita als mercats de Palma a l'octubre.

– Viatge al Fòrum Gastronòmic de Girona. Novembre 2015.

– Jornades de Convivència entre els alumnes de 1er i 2on CFGM cuina a la zona de

Cala Millor.

– Elaboracions de bunyols per la festa de Les Verges.

– Elaboració de xocolatada .

– Sortida de camp a cercar bolets.

– Elaboracions de torrons i dolços nadalencs.

– Elaboracions salades nadalenques.

– Espinagada per Sant Antoni.

– Elaboracions de bomboneria per Sant Valentí.

– Rebosteria tradicional de Setmana Santa.

– Altres que el departament condideri convenients.

6/229



Any acadèmic: 2015-2016 Grup: 1r CFGM Cuina i Gastronomia

Professor/a: JAUME GALMÉS LLULL

MÒDUL: PROCESSOS BÀSICS DE PASTISSERIA I REBOSTERIA

Duració: 230h. 7 h setmanals.

NORMATIVA PER LA QUAL ES REGEIX AQUESTA PROGRAMACIÓ

Programació dissenyada segons la normativa vigent LOE concretada al decret de

27 de juny de 2008 aprovat pel govern de les Illes Balears.

Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel que s'aprova el títol de

Tècnic en Cuina i Gastronomia i es fixen les ensenyances mínimes.

Ordre ESD/3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el

currículum del cicle formatiu de Grau Mitjà corresponent al títol de Tècnic en

Cuina i Gastronomia.

La durada del cicle formatiu és de 2000 hores, essent 1600 hores de formació al

centre educatiu i 400 hores de formació en centres de treball. Aquestes hores de formació

és reparteixen en dos cursos acadèmics.

Els ensenyaments de formació professional conduents a l'obtenció dels títols de

Tècnic i Tècnic Superior establerts en la Llei Orgànica d'Educació s’ordenaran en cicles

formatius de grau mitjà i de grau superior, respectivament.

Els cicles formatius de grau mitjà formen part de l'educació secundària post

obligatòria i els cicles formatius de grau superior formen part de l'educació superior del

sistema educatiu.

Ordre de la consellera d'Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 per la qual es

regula l'organització i funcionament del cicles formatius de formació professional del

sistema educatiu que s'imparteix d'acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig,

d'educació a les Illes Balears, en la modalitat d'ensenyament presencial.

7/229



La Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació (LOE), disposa que el Govern,

prèvia consulta a les comunitats autònomes, ha d’establir les titulacions corresponents

als estudis de formació professional, com també els aspectes bàsics del currículum de

cada una d’elles. Aquest currículum s’ha d’ajustar a les exigències derivades del Sistema

Nacional de Qualificacions i Formació Professional que es regula a la Llei orgànica 5/2002,

de 19 de juny, de les qualificacions i de la formació professional.

L’article 6 del Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, pel qual s’estableix

l’ordenació general de la formació professional en el sistema educatiu, determina

l’estructura dels títols de formació professional, i pren com a referència el Catàleg

Nacional de Qualificacions Professionals, les directrius fixades per la Unió Europea i altres

aspectes d’interès social. El Reial decret esmentat concreta, en l’article 17, que les

administracions educatives han de desenvolupar els currículums corresponents

respectant el que disposa el Reial decret indicat i les normes que regulen els títols

respectius.

A més, el Reial decret 806/2006, de 30 de juny, pel qual s’estableix el calendari

d’aplicació de la nova ordenació del sistema educatiu, establerta per la Llei orgànica

2/2006, de 3 de maig, d’educació, determina que la implantació de les titulacions

corresponents als estudis de formació professional i dels nous currículums s’ha de

completar dins del termini d’aplicació de la LOE, sense perjudici de l’actualització

permanent que sigui pertinent d’acord amb les exigències del Sistema Nacional de les

Qualificacions i de la Formació Professional.

D’acord amb això, el Ministeri d’Educació va regulant, mitjançant reials decrets, els

títols de formació professional.

Els cicles formatius de formació professional que s’imparteixen a les Illes Balears,

en alguns casos, tenen un desplegament curricular adaptat a la realitat socioeconòmica

del nostre territori; en altres ocasions aquesta adaptació no és necessària. Amb la

implantació dels títols que es dictin en desplegament de la Llei orgànica 2/2006, és

convenient fer una revisió de la situació del sector productiu al qual afecta cada cicle per

determinar en quins casos és més necessari dictar un desplegament curricular propi i

quins són els agents que han de participar en la seva elaboració. Per això, s’ha dictat

l’Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 28 de novembre de 2008 per la qual

s’estableix el desenvolupament curricular per als títols de formació professional del

sistema educatiu que es dictin d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig,

d’educació, dins l’àmbit de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears (BOIB núm. 172 8/229



Ext., de 6 de desembre). En la disposició transitòria d’aquesta norma s’estableix que

durant el període que transcorri entre la publicació del reial decret que estableix un títol

de formació professional del sistema educatiu i els seus mínims, i la publicació del decret

que estableix el desenvolupament curricular propi de les Illes Balears aplicable a aquest

títol, s’ha de fer servir el desenvolupament curricular que dicti el Ministeri d’Educació,

Política Social i Esport, actual Ministeri d’Educació, per al seu àmbit de gestió.

1. OBJECTIUS GENERALS DE LA MATÈRIA/MODUL

1.1. Objectius generals

- Familiarització amb l’entorn de l’hoteleria i més concretament amb l’àmbit de la

cuina

- Racionalització del treball i el temps. Organització eficient. Aprofitament de

gèneres

- Hàbits d’higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries

- Conscienciació soci-laboral, professionalitat i caràcter del cuiner

- Esperit de superació. Creativitat

- Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements

- Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit

professional

- Harmonia entre els membres de la brigada de cuina (jerarquia, funcions, treball en

equip)

1.2. Objectius específics

– Conèixer, identificar i utilitzar correctament la maquinaria i utillatge específica de

pastisseria.

– Conèixer, identificar i utilitzar correctament les matèries primeres de pastisseria.

– Elaborar els diferents tipus de masses, emprant els utensilis i matèries primeres

més adients.

– Conèixer el proces d'elaboració del diferents tipus de masses.

– Conèixer les aplicacions de les diferents masses.

– Obtenir xarops, banys y melmelades emprant l'utillatge i matèries primeres més

adients.

9/229



– Conèixer el proces de producció dels xarops, banys i melmelades.

– Conèixer l'aplicació dels diferents xarops, banys i melmelades.

– Preparar cremes i farses emprant l'utillatge i matèries primeres més adients.

– Conèixer el proces d'elaboració de les cremes i farses bàsiques així com els seus

derivats.

– Conèixer l'aplicació de les diferents cremes i farses.

– Elaborar pastes, mignardises i petits fours emprant l'utillatge i matèries primeres

més adients.

– Conèixer el proces d'elaboració de les pastes, mignardises i petits fours i així com

les seves variacions.

– Conèixer les aplicacions de les pastes, mignardises i petits fours.

– Preparar salses i coulís emprant les eines i matèries primeres més adients.

– Conèixer les tècniques d'elaboració de salses i coulís així com les seves varietats.

– Conèixer les aplicacions de les salses i coulís.

– Conèixer les difentes tartes clàsiques i les seves vercions.

– Conèixer els diferents processos de muntatge de les tartes.

– Aplicar tècniques de conservació i regeneració dels productes de pastisseria i

rebosteria

2. CONTINGUTS

2.1. Continguts bàsics

- Analitzar i comprendre els conceptes relatius a la professió, a demés dels referents

al local, matèries i utillatge, ...

- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés de elaboracions i/o en cas de pastes i

masses de pastisseria i determinats plats.

- Desenvolupar el procés d’aprovisionament intern de gèneres, així com masses o

pastes de base, d’acord amb plans de producció determinats.

- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés d’elaboració i/o, en el seu cas, de

conservació de productes elementals de pastisseria dolça o salada, i postres de

cuina.

- Analitzar i posar apunt el procés de regeneració que precisen les elaboracions

- Efectuar les operacions d’acabats i decoracions de postres de cuina i/o productes

elementals de pastisseria d’acord amb se definició, estat o, en el cas, tipus de

servei, per respondre a una òptima comercialització.

10/229



2.2. Continguts específics

Preparació d'equips d'elaboració de pastisseria i confiteria

- Maquinària, bateria, estris i eines d'ús específic en pastisseria i rebosteria.

- Descripció, classificació, ubicació, distribució i procediments d'ús i manteniment.

- Procediments de posada en marxa, regulació i parada dels equips: fonaments i

característiques.

- Neteja d'equips i estris.

- Manteniment de primer nivell d'equips i instal·lacions.

- Incidències tipus en la manipulació dels equips.

- Eliminació de residus.

- Evolució històrica dels equipaments dels obradors de pastisseria i rebosteria.

Preparació de matèries primeres

- Matèries primeres en pastisseria i rebosteria. Característiques aplicacions.

- Productes alternatius: productes per a celíacs, al·lèrgics, intolerants i altres.

- Fitxes de producció.

- Aprovisionament intern i distribució.

- Regeneració de matèries primeres en pastisseria i rebosteria.

Obtenció de masses i pastes de múltiples aplicacions

- Funcions de les matèries primeres que intervenen en els diversos processos

d'elaboracions de masses i pastes.

- Organització i seqüenciació de fases per a l'obtenció de les diverses masses i

pastes.

- Preparació de llaunes i motlles.

- Maneig del corró.

- Maneig d'espàtula.

- Treballs amb mànega pastissera.

- Treballs amb cartutx.

- Masses fullades: Fonaments del procés de fullat. Tipus de pasta fullada: Caracte-

rístiques i propietats. Principals elaboracions de masses fullades (milfulles, palmeres,

vol au vents, ca nyes, cornets, ferradures i altres). Paràmetres de control.

- Masses batudes o esponjades: Procés d'elaboració. Influència dels diferents parà-

metres (temperatura dels ingredients, velocitat de batut, tamisat i incorporació de

11/229



la farina i al tres) sobre el producte final. Principals elaboracions amb masses batudes

(magdalenes, so baos, mantegades, bescuit de motlle, pa de pessic de planxa, com-

pacte, soletilla, i altres).

- Masses escaldades: Fonament i procés d'elaboració de les masses escaldades. In-

Fluència dels diferents ingredients i paràmetres del procés d'elaboració en la massa. Prin-

cipals elaboracions (petisús, bunyols i xurros).

- Masses ensucrades: Procés general d'elaboració de masses ensucrades. Princi-

pals elaboracions amb masses ensucrades: (llengües de gat, tulipes, pastes arrissades de

màniga, pastes llises de màniga, pastes de tall, pasta brisa salada (Quiche Lor-

raine) i dolç, pasta sablée, teules o altres). Paràmetres de control.

- Congelació-descongelació de productes de pastisseria.

- Refrigeració de productes de pastisseria.

Obtenció de xarops, cobertures, farciments i altres elaboracions

- Elaboració de cremes amb ou i cremes batudes: Ingredients, classificació, formu-

lació, se qüència d'operacions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de farciments dolços i salats: Ingredients, classificació, formulació, se-

qüència d'operacions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de cobertes i de preparats a base de fruites: Ingredients, classificació,

formula ció, seqüència d'operacions i conservació. Paràmetres de control.

- Preparació de cobertures de xocolata: Ingredients, classificació, formulació, se-

qüència d'o peracions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de xarops: Ingredients, classificació, formulació, seqüència d'operaci-

ons i con servació. Paràmetres de control.

- Obtenció de semifreds: Classificació dels semifreds segons el component del sa-

bor i l'es ponjat base (bavarois, mousse, charlotas, parfait). Ingredients, formulació,

seqüència d'ope racions i conservació. Paràmetres de control.

Decoració de productes de forn i rebosteria

- Decoració de productes en pastisseria / rebosteria.

- Normes i combinacions bàsiques.

- Maneig d'eines i materials específics de decoració.

- Identificació de necessitats bàsiques de conservació segons moment d'ús o con-

sum i natu ralesa de l'elaboració.

- Experimentació i avaluació de possibles combinacions.

- Procediments d'execució de les decoracions i acabats de productes de pastisseria

/ rebosteria. Punts clau en els diversos procediments. Control i valoració de resultats.

12/229



3. UNITATS FORMATIVES; TEMPORALITZACIÓ

3.1. Unitats formatives

UF 1: Equips de rebosteria i pastisseria

Durada: 10 sessions

UF 2: Matèries primeres

Durada: 10 sessions

UF 3: Pastes de múltiples aplicacions

Durada: 50 sessions

UF 4: Xarops, banys de cobertura i melmelades

Durada: 25 sessions

UF 5: Cremes i farcits

Durada: 35 sessions

UF 6: Pastes, mignardises i petit fours

Durada: 35 sessions

UF7: Salses i coulís

Durada: 10 sessions

UF 8: Tartes

Durada: 35 sessions

UF 9: Decoració de productes acabats

Durada: 20 sessions

4. TEMPORALITZACIÓ

Part teòrica

Primera avaluació: UF1, UF2 i UF3.

Segona avaluació: UF4, UF5 i UF6.

13/229



Tercera avaluació: UF7, UF8 i UF9.

Part pràctica; s'anirà realitzant al llarg de tot el curs.

Aquesta temporització esta subjecte a canvis, en funció de les instal·lacions disponibles,

sortides extra escolar i demés aconteixements que no facin viable l'aplicació aquesta

programació.

5. CRITERIS D’AVALUACIÓ; RESULTATS DE L'APRENENTATGE

Per aprovar aquest mòdul l'alumne/a;

- Posa a punt els equips d'elaboració de pastisseria i confiteria, reconeixent els dispositius

i funcionament dels mateixos.

a ) S 'ha interpretat la informació continguda en els documents associats a la producció,

relacionant-la amb els equips a emprar .

b ) S 'ha identificat el funcionament, la constitució i els dispositius de seguretat de la ma-

quinària i equips .

c ) S 'han realitzat les operacions de neteja, assegurant la total eliminació dels residus-

dels productes d'elaboració i de neteja .

d) S 'han realitzat les operacions de posada en marxa de maquinària seguint els procedi-

ments establerts .

e) S 'han executat les operacions de manteniment de primer nivell .

f ) S 'han regulat i / o programat els equips de elaboració en funció dels requeriments del

procés .

g ) S 'han descrit les principals anomalies dels equips així com les mesures correctores .

h ) S 'ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al desenvolupa-

ment de les tasques .

i) S 'ha descrit el procediment d'eliminació de residus empleats en el manteniment i nete-

ja dels equips i instal·lacions .

j ) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària,

de seguretat laboral i de protecció ambiental .

- Obté masses i pastes de múltiples aplicacions, justificant la seva composició.

a ) S 'han reconegut les característiques generals de les masses i pastes bàsiques (ensu-

crades, batudes, escaldades, pasta de full) .

b ) S 'han identificat els productes més significatius obtinguts a partir de masses i pastes

14/229



bàsiques.

c ) S 'ha interpretat la fórmula i la funció de cada un dels ingredients.

d) S 'han ajustat els ingredients a cada producte i quantitat a elaborar.

e) S 'ha controlat la temperatura, velocitat, temps i altres paràmetres d'elaboració de

masses i pastes.

f ) S 'han comprovat les característiques físiques i organolèptiques de les masses / pastes

obtingudes.

g ) S 'han identificat les masses susceptibles de conservació per tractament de fred (refri-

geració i / o congelació).

h ) S 'ha escudillat la massa sobre el motlle o la llauna de cocció, amb la forma i mida re-

querits en funció del producte a obtenir.

i) S 'ha descrit el procediment de regeneració d'elaboracions congelades .

j ) S 'han aplicat les normes d'higiene alimentària i de seguretat laboral .

- Obté xarops, cobertures, farciments i altres elaboracions, descrivint i aplicant les tècni-

ques d'elaboració.

a) S 'han classificat i caracteritzat els diferents tipus de farcits, cremes, banys, cobertu-

res, etc., en funció de les seves especificitats i aplicacions.

b) S 'han caracteritzat els diferents mètodes, tècniques i processos d'obtenció de cremes,

farciments,

banys, cobertures, etc.

c) S 'ha interpretat la formulació de cada producte.

d) S 'ha identificat la funció de cada un dels ingredients.

e) S 'ha ajustat la formulació per als diferents productes i quantitats a elaborar.

f) S 'ha seguit la seqüència d'incorporació dels ingredients.

g) S 'ha controlat la temperatura, fluïdesa, cocció, muntat o consistència de cadascuna de

les elaboracions.

h) S 'ha contrastat les característiques dels productes obtinguts amb les especificacions

d'elaboració.

i) S 'han deduït les necessitats de conservació fins al moment de la seva utilització o re-

generació.

j) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària,de

seguretat laboral i de protecció ambiental.

- Decora el producte relacionant les diferents elaboracions i valorant els criteris estètics

amb les característiques del producte final.

a) S 'han descrit els principals elements de decoració en pastisseria i rebosteria i les se-

15/229



ves alternatives d'ús.

b) S 'ha interpretat la fitxa tècnica de fabricació per a l'acabat del producte.

c) S 'ha identificat el procés d'utilització o regeneració de productes que ho necessitin.

d) S 'ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per a la terminació del

producte de pastisseria / rebosteria.

e) S 'ha triat el disseny bàsic o personal.

f) S 'han realitzat les diverses tècniques de terminació o acabat en funció de les caracte-

rístiques

del producte final, seguint els procediments establerts.

g) S 'han disposats els diferents elements de la decoració seguint criteris estètics i / o

preestablerts.

h) S 'han deduït les necessitats de conservació fins al moment de la seva utilització o re-

generació.

i) S 'han valorat els resultats finals i identificat les possibles mesures de correcció.

j) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària,

de seguretat laboral i de protecció ambiental.

6. CRITERIS DE QUALIFICACIÓ

L’avaluació de l’alumne/a en aquest mòdul professional tindrà en compte en dos blocs

avaluables i qualificables.

6.1. Sistema qualificació

Part teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a

conceptes:

Aquests continguts s’avaluaran amb; proves teòriques tipus test, exàmens a

desenvolupar, exercicis teòrics, presentació de treballs de recerca i d’investigació i fitxes

tècniques. Aquests controls aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits

per l’alumne/a, i se’n farà un anàlisi com també de la metodologia utilitzada amb

possibilitat de canvis si és necessari.

Aquest bloc tindrà el 40% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats

següents:

16/229



– Exàmens teòrics, 50%.

– Treballs, activitats o exercicis i fitxes tècniques, 40%. Els treballs i demés

activitats que no siguin entregats dins del termini establert pel professor seran

avaluats amb 0 punts.

– Actitud dins l'aula teòrica, 10%.

Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser

igual o superior a 4 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del

contrari quedarà automàticament suspès.

Part pràctica, procediments, s’avaluarà el grau d’habilitat manual i

plàstica adquirida per l’alumne/a i part actitudinal, actituds, valors i normes

són els de més difícil avaluació i s’efectuarà amb l’observació diària de

l’alumne/a:

Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observant

el desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran grup,

valorant-se l’evolució. S’avaluarà l'organització de la feina, la tècnica utilitzada, la

temporalització, la presentació/degustació i l'aplicació de les normes de seguretat i

higiene en la realització de les pràctiques.

S’avaluarà la imatge de l’alumne amb higiene corporal i d’uniformitat, així com

també la seva actitud personal i professional dins l’aula- taller, el seu grau de superació,

puntualitat, organització i companyeríme.


següents:

– Atenció, interès, predisposició i actitud demostrada dins l'aula-taller,

30%.

– Assistència, puntualitat, uniformitat i higiene, 30%

– Procés d'aprenentatge, assoliment d'objectius i exàmens pràctics, si el

professor ho considera oportú, 40%.




17/229



* Per aprovar el mòdul serà condició indispensable l'entrega d'un receptari

seguint els criteris estipulats pel professor, la no entrega o l'entrega incorrecte

pot suposar la suspensió del mòdul.

6.2. Sistema de recuperació i convocatòria extraordinària

Recuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma contínua al

llarg de tot el curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la primera i/o

la segona avaluació i en l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha assolit els

continguts i objectius exigits aquesta part quedaria automàticament recuperada.

En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen

final. L'alumne/a té dret a realitzar una recuperació dins el mes de juny essent 5 la

qualificació màxima, apte o no apte.

Recuperació de la part teòrica; cada un dels exàmens, proves, treballs i demés

activitats de caire teòric són avaluats de manera independent, essent necessària la

qualificació mínima de 4 per poder obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el cas no no

ser així s'haurà de fer la recuperació de tota l'avaluació a la qual pertany l'activitat

suspesa. L'alumnat té dret a una recuperació dins el més de juny. La qualificació

màxima serà de 5, apte o no apte.

Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria extraordinària

al mes de setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No

essent la carrega horària de la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del

contrari l'alumne/a repetiria automàticament el curs.

Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han esforçat

i treballat durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.

Com a nova convocatòria i de caràcter extraordinari la qualificació serà de 0 a 10.

Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la matèria

del mòdul, tan de la part pràctica com de la part teòrica.

Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es

podrà convocar una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener

del curs següent o una avaluació ordinària al mes de març.

18/229



A la nota final de l’alumne/a es tendra en compte les actituds, capacitats, interessos del

alumne/a, puntualitat, uniformitat, comprensió i correcció lingüística professional i

l’assistència.

6.3. Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluar

L’assistència de l’alumnat és la condició necessària que dona dret a l’avaluació

de l’ alumne, com s'especifica a l'Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 13 de

juliol de 2009 per la qual es regula l’organització i el funcionament dels cicles formatius

de formació professional del sistema educatiu que s’imparteixen d’acord amb la Llei

orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació, a les Illes Balears, en la modalitat

d’ensenyament presencial. L’assistència és obligatòria.

Es pot realitzar una baixa d'ofici si l’alumnat s’absenta, de forma continuada i

sense justificar, durant un període superior al 10% de la càrrega horària del mòdul o

del curs del cicle o de forma discontínua, durant un període superior al 15% de la

càrrega horària d’un mòdul o d’un curs d’un cicle determinat, sense justificar.

Inicialment, no són causes motivadores de l’anul·lació de matrícula d’ofici les

absències, de curta durada, derivades de malaltia o accident de l’alumnat o de familiars,

de l’atenció a familiars, de sanció, o d’altres circumstàncies personals de caràcter

extraordinari.

L’alumnat ha d’aportar la documentació, de caràcter oficial, que justifiqui

clarament les circumstàncies al·legades en el termini màxim de tres dies hàbils.

L'absència en data d'examen tal sols serà justificada per motius de forces majors i

amb un justificant de caire oficial, tals com; assistència a un judici, ingrés hospitalari,

malaltia vírica i/o contagiosa, defunció d'un familiar proper, retenció policial, etc. No

seran acceptat els justificats redactats per pares, mares o tutors legals.

La puntualitat és un requisit molt important: si s'arriba 10' tard no es permetrà

l'accés a l'aula, fins a la propera sessió. De 5 a 10 minuts serà considerat retard,

més de 10 minuts falta d'assistència.

19/229



L’ús del material serà obligatori. L’alumne que no l’aporti no podrà realitzar les

pràctiques dins l’aula taller.

Material que ha de portar l'alumne;

- Uniforme compost per: sabates de cuina homologades, calçons de cuina “pata

de gallo” o negres, jaqueta de cuina blanca, davantal francès blanc, capell blanc i pedaç

de cuina.

- Eines bàsiques: Ganivet de cuina, puntilla, pelador o econòmic, pinces de

desespinar peix, escamador , funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text “Procesos básicos de pastelería y reposteria. Paraninfo”,

quadern petit per a l'aula taller, bolígraf i rotulador permanent.

Una mala actitud de manera contínua o puntual però greu també pot suposar

suspendre el mòdul, encara que es tingui la part pràctica i la part teòrica aprovades.

6.4. Valoració de les qualificacions

D’acord amb el Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, la qualificació dels

mòduls professionals ha de ser numèrica, entre u i deu, sense decimals.

Cal ajustar-la, per defecte fins a 49 centèsims, al nombre sencer inferior i, per

excés a partir de 50 centèsims, al nombre sencer superior, i en aquesta distribució:

De 0-2: molt deficient

De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

De 7-8: notable

De 9-10: excel·lent

La qualificació final de cada trimestre serà avaluada de la següent manera:

- Pràctiques de taller, on l'alumnat demostrarà diàriament els objectius marcats en

aquesta programació 60% de la nota total de l'avaluació.

- Prova teòrica i treballs presentats 40% de la nota de l'avaluació, es farà una

correcció ortogràfica de les proves teòriques i treballs i es descomptarà 0’1 punts

per falta ortogràfica fins a un màxim de 1 punt.20/229



- La qualificació final del mòdul serà de l'1 al 10 sense decimals, essent del 5 al 10

aprovat

Les notes mínimes per fer mitjana en la nota trimestral seran les següents:

- 4 en la part teòrica i 5 en la part pràctica.

Per poder cursar el segon curs, és necessari haver superat els mòduls

professionals que comportin en el seu conjunt, almenys, el 80% de les hores del primer

curs i en qualsevol cas s'han d'haver superat els mòduls professionals de suport que hi

estiguin inclosos i que s'assenyalen en els desenvolupaments curriculars vigents.

6.4. Criteris de promoció. Mínims exigibles

Mínims:

- Aplicació de les tècniques d’elaboració de Pastes Bàsiques.

- Les cremes i farcits : principals cremes i farcits. Tècniques d’elaboració.

- Postres: tècniques d’elaboració de postres simples, rebosteria calenta, rebosteria freda. Aplicacions.

- Aplicació de les tècniques elementals de productes de pastisseria.

- Aplicació de les tècniques de presentació i decoració. Nocions decoratives, tècniques de mostrador.

- Les masses fermentades: identificació de les principals receptes de pa. Història i varietats. Elaboracions.

Promocionen al curs següent:

- Qui tingui tots els mòduls del curs aprovats

- Sempre que la càrrega horària del mòdul o la que comporta la suma de mòduls no

superats no sigui superior al 35% de la totalitat d'hores que s'imparteixen en el

curs corresponent de l'organització temporal espacial (2n i 3r).

- Quan l’alumne hagi acabat el curs, i tingui mòduls pendents al mes de març, i es

convoqui avaluació extraordinària al mes de juny, el professor que ha impartit

aquests mòduls serà l’encarregat de fer unes tutories presencials i personalitzades

per orientar a l’alumne sobre les activitats de recuperació.

21/229



- Si l’avaluació extraordinària es convoca al mes de setembre, el professor del

mòdul corresponent serà l’encarregat d’orientar a l’alumne sobre les activitats de

recuperació, i haurà de realitzar i corregir dit examen.

- Quan l’alumne promocioni al curs següent amb un mòdul pendent del curs

anterior, i es convoqui avaluació extraordinària durant el mes de gener o ordinària

al mes de març, el professor que imparteix aquest mòdul serà l’encarregat

d’orientar a l’alumne sobre les activitats de recuperació.

7. METODOLOGIA.

Les classes es dividiran en teòriques i/o pràctiques en funció del seguiment del

temari.

S'utilitzaran les instal·lacions de la cuina del centre/hotel per a les tasques

pràctiques i l'aula habilitada per a la formació teòrica.

Es preveu la possibilitat de fer alguna sortides de camp o visita a algun

establiment d'hoteleria, com ara escorxadors, fires i mercats, horts ecològics, etc., així

com col·laboracions amb altres departaments, com el de química.

Respecte a les activitats, es procurarà que siguin clares, fàcils d’entendre. Per

això, abans d’iniciar la part pràctica els alumnes hauran de saber què han de fer i com ho

han de fer, emprant instruccions breus, detallades, seqüencials i pas a pas per facilitar la

seva comprensió.

També s’adaptaran a les característiques dels alumnes i als distints ritmes

d’aprenentatge que aquests presenten, treballant activitats amb distints graus de

dificultat, com son les d’ampliació i reforç educatiu, estant estructurades de menys a més

dificultat.

Dintre les activitats que s’inclouran dins aquestes unitats formatives podem

mencionar les següents:

- Activitats d’introducció, les quals serveixen de marc per presentar la unitat.

- Activitats de detecció dels coneixements previs del alumne.

22/229



- Activitats d’aprofundiment i reforç, permetent donar resposta als diferents ritmes

d’aprenentatge.

- Activitats d’ampliació, les quals serveixen per saber més i saber millor

(aprofundiment, consolidació, reforç).

- Activitats d’aplicació, mitjançant les quals l’alumne posa en pràctica, organitza o

utilitza els coneixements adquirits.

- Activitats de síntesi, que engloben diferents continguts bàsics.

S’utilitzaran diferents tipus d’agrupament dels alumnes, així com la feina

individual i autònoma.

A l'hora de realitzar certes activitats l’alumne es distribuirà en grups de feina amb

l’objectiu d’afavorir la feina cooperativa i el co-aprenentatge.

Finalment, es desenvoluparà la capacitat d’iniciativa, l’autonomia personal, la

capacitat de cercar i emprar els propis recursos així com la capacitat de treballar en

equip.

En quant als materials s’empraran diferents tipus de recursos bibliogràfics i

tècnics; material informàtic, material audiovisual, etc. L'alumnat haurà adquirir un llibre

de text el qual es seguira per impartir la part teòrica del mòdul

La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor/a,

complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del

departament, medis audiovisuals, bibliografia, etc...

8. MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS

Es farà ús de les instal·lacions del centre i/o de l’hotel, com aules comunes i aules

taller.


tècnics; material informàtic, material audiovisual, etc.

23/229






9. ACTIVITATS COMPLEMENTARIES I SORTIDES DE CAMP

Les activitats complementaries i extraescolar és lligaran al màxim a

implementar les explicacions i classes presencials i/o demostratives al centre,

completant amb aquestes sortides aquells temes o inquietuds de l’alumnat i

del professorat que per motius organitzatius o de costos no es poden veure a

una classe ordinària. Possibles sortides a fer;

10.ADAPTACIONS CURRICULARS INDIVIDUALS

Si hi ha alumnes amb necessitats educatives especials, ens posarem en contacte

amb el departament d’orientació per elaborar un pla d’actuació amb adaptacions

curriculars no significatives depenent del grau de necessitat de l’alumnat.

11.ATENCIÓ A LA DIVERSITAT

La Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació (LOE), exposa en el preàmbul la

idea que l’educació és el mitjà més adequat perquè infants i joves construeixin la seva

personalitat, desenvolupin al màxim les seves capacitats, conformin la pròpia identitat

personal i configurin la comprensió de la realitat.

Amb això es pretén aconseguir que tots els ciutadans puguin rebre una educació i

una formació de qualitat, sense que aquest bé quedi limitat només a algunes persones o

a determinats sectors socials. Per això posa de manifest els principis en què s’inspira el

sistema educatiu, i que són, entre d’altres:

- La qualitat de l’educació per a tots els alumnes

- L’equitat, que garanteix la igualtat de drets i d’oportunitats

- La no-discriminació i la inclusió educativa

24/229



- La flexibilitat per adequar l’educació a la diversitat d’aptituds, interessos,

expectatives i necessitats dels alumnes

- L’orientació educativa i professional dels estudiants, i la participació de la

comunitat educativa en l’organització, el govern i el funcionament dels centres

docents

Font: BOIB Núm. 67 de 05-05-2011

La diversitat es manifesta amb la presència a les aules d’alumnat amb una gran

varietat de motivacions i interessos, i que utilitzen diverses estratègies i desenvolupen

habilitats molt diverses

per aprendre i relacionar-se.

Això fa que durant el procés d’aprenentatge els alumnes responguin de formes

molt diferents. Per això, es treballarà per crear una dinàmica activa, participativa i

cooperativa mitjançant la creació d’un clima d’acceptació, respecte, seguretat i confiança

mútua, així com també ha de fomentar de la participació i la implicació de l'alumnat en el

procés d'ensenyament/aprenentatge, afavorint el desenvolupament de la seva autonomia

i facilitant el seu equilibri emocional.

Tenint en compte que durant aquesta etapa, en el centre conviuen diferents

cultures i nacionalitats, es faran activitats relacionades amb la gastronomia local de cada

regió i/o amb una exposició de productes o matèries primeres típiques d'altres països.

En el cas dels alumnes amb discapacitats o necessitats especials, els canvis que

s'haguessin de fer, seran relatius a la metodologia, activitats, recursos materials, temps

de realització de determinades tasques, etc., en funció de les necessitats de cada

alumne.

12.TEMES TRANSVERSALS

Els temes transversals són continguts que interactuaran a lo llarg del procés

d’aprenentatge; no es tractaran com un conjunt d’ensenyances autònomes, sinó més bé

com una sèrie d’elements de l’aprenentatge globalitzats i integrats dins tot el mòdul. Els

temes transversals que destaquem són:

1. Educació moral i cívica

25/229



Inculcar una actitud de bon comportament i saber estar en les distintes situacions

que poden trobar en l'entorn de treball dins una cuina.

Fer-los conscients de la necessitat de tenir un comportament cooperatiu amb els

companys.

2. Educació per a la igualtat d'oportunitats d’ambdós sexes

Fomentar actituds no sexistes tant dins l'aula como dins la cuina, especialment en

el context laboral, dotant-los de les habilitats necessàries per a enfrontar-se a

situacions discriminatòries i fer-se valer per la seva professionalitat i no pel seu

gènere o condició sexual.

3. Educació per a la pau

Transmetre la importància del respecte i la tolerància davant companys de

distintes ètnies, religions, cultures, situacions personals, idees polítiques, superant

aquestes diferències i apostant pel la cooperació, la seguretat i el treball en equip.

4. Reciclatge i respecte al medi-ambient

Prendre consciencia de la necessitat de reciclar residus, tant per a la conservació

del medi ambient com per la pròpia seguretat i salut, a fi d'evitar contaminacions i

intoxicacions d'aigua, aliments, i entorn.

13.COMPETÈNCIES BÀSIQUES

S'entén per competència la capacitat de posar en pràctica de forma integrada, en

contextos i situacions diferents, els coneixements, les habilitats i les actituds personals

adquirides. El concepte de competència inclou tant els sabers (coneixements teòrics) com

les habilitats (coneixements pràctics o aplicats) i les actituds (compromisos personals), i

va més enllà del saber i del saber fer o aplicar perquè inclou també el saber ser o estar.

Actualment les exigències a nivell de coneixements estan més relacionats amb la

capacitat d'aprendre, de comunicar-se, de treballar en equip, de ser una persona

autònoma.

Amb la Formació Professional es pretén transmetre als alumnes altres valors que

els permetin incorporar-se amb èxit a les pràctiques en empresa i al futur món laboral.

26/229



Tractem sobre tot de fomentar les competències socials, amb el treball en equip,

amb la responsabilitat, etc.

Igualment, les competències en matèria d'autonomia i iniciativa personal, pel que

suposarà l'accés al món laboral en acabar els estudis i d'altra banda, aprendre a

aprendre, aplicable a cada context.

Les competències bàsiques tenen les característiques següents:

- Promouen el desenvolupament de capacitats: darrere del concepte de

competència hi ha una teoria psicopedagògica que posa l'èmfasi en el

desenvolupament de capacitats més que en l'assimilació de continguts, encara

que aquests sempre són presents a l'hora de materialitzar els aprenentatges

- Tenen en compte el caràcter aplicatiu dels aprenentatges: vincular les

competències amb les capacitats suposa destacar el caràcter aplicatiu dels

aprenentatges, ja que s'entén que una persona "competent" és aquella capaç de

resoldre els problemes propis del seu àmbit d'actuació

- Es fonamenten en el seu caràcter dinàmic: les competències es desenvolupen de

manera progressiva i poden ser adquirides en situacions i institucions formatives

de diferent tipus

- Es fonamenten en el seu caràcter interdisciplinari o transversal: les competències

integren aprenentatges procedents de diverses disciplines acadèmiques

- Són un punt de trobada entre la qualitat i l'equitat: sota la denominació de

"competències bàsiques" o "competències clau" (key competencies, competénces

clés, etc.) s'aplega tot un moviment de preocupació per garantir una educació que

doni resposta a les necessitats reals de l'època en què vivim (qualitat), mentre

que es pretén que siguin assolides per tot l'alumnat perquè puguin servir així de

base comuna de tots els ciutadans i ciutadanes (equitat)

En el marc de la proposta realitzada per la Unió Europea, i d'acord amb les

consideracions que s'acaben d'exposar, s'han identificat les 8 competències bàsiques:

- Competència en comunicació lingüística

- Competència matemàtica

- Competència en el coneixement i la interacció amb el món físic

- Tractament de la informació i competència digital

27/229



- Competència social i ciutadana

- Competència cultural i artística

- Competència d'aprendre a aprendre

- Autonomia i iniciativa personal

Tenint en compte que la competència d'aprendre a aprendre i la competència de l'

autonomia i iniciativa personal considerem que son intrínseques al currículum dels

mòduls de Formació Professional, al llarg del curs es desenvoluparan les següents

competències amb les seves dimensions:

Les competències bàsiques en l’àmbit tecnocientífic

Dimensió: Coneixement d'objectes quotidians

o Conèixer i valorar els factors de risc derivats de l’ús de diferents màquines i

aparells i els corresponents motius de protecció

o Compilar informació i aplicar coneixements bàsics de tecnologia per

resoldre problemes senzills

Dimensió: Processos tecnològics

o Conèixer les raons de la possible perillositat d’alguns productes químics

habituals en la cuina. (ex: productes de neteja i desinfecció)

o Explicar amb criteris científics alguns dels canvis destacables que tenen

lloc a la natura. (ex: fermentació)

Dimensió: Consum

o Valorar la relació qualitat/preu/necessitat en el consum. (ex: ratio

cost/benefici)

Dimensió: Medi ambient

o Establir les característiques i la composició bàsica d’alguns materials i

valorar-ne les possibilitats de reciclatge

o Conèixer les principals energies renovables

Dimensió: Salut

28/229



o Conèixer els mètodes de prevenció de certes malalties produïdes per l'

incorrecta manipulació del aliments (ex: contaminació creuada) d’algunes

substàncies

o Determinar els aspectes bàsics d’una alimentació adequada i valorar la

seva importància per a la salut

Les competències bàsiques en l’àmbit matemàtic

Dimensió: Nombres i càlcul

o Usar i interpretar llenguatge matemàtic en la descripció de situacions

properes i valorar críticament la informació obtinguda

o Aplicar les operacions aritmètiques per tractar aspectes quantitatius de la

realitat valorant la necessitat de resultats exactes o aproximats

o Aplicar la proporcionalitat directa o inversa per tal de resoldre situacions

properes que ho requereixin.(ex: treure proporcions de quantitats

d'ingredients dins una recepta)

Dimensió: Resolució de problemes

o Planificar i utilitzar estratègies per afrontar situacions problemàtiques

mostrant seguretat i confiança en les capacitats pròpies

o Presentar d’una manera clara, ordenada i argumentada el procés seguit i

les solucions obtingudes en resoldre un problema

o Resoldre problemes que impliquin càlculs percentuals, de l’IVA, descomptes

en el preu de la matèria primera etc...

o Integrar els coneixements matemàtics amb els d’altres matèries per

comprendre i resoldre situacions

Dimensió: Mesura

o Mesurar d’una manera directa les magnituds fonamentals, usant els

aparells adequats i les unitats adients en cada situació

o Usar els mètodes elementals de càlcul de distàncies, perímetres,

superfícies i volums en situacions que ho requereixin. (ex: passar de litres a

decilitres)

Dimensió: Geometria

29/229



o Emprar el coneixement de les formes i relacions geomètriques per

descriure i resoldre situacions quotidianes que ho requereixen. (ex: motllos

de pastisseria)

Dimensió: Tractament de la informació

o Interpretar i presentar informació a partir de l’ús de taules gràfics i

paràmetres estadístics i valorar la seva utilitat en la societat

Les competències bàsiques en l’àmbit lingüístic

Dimensió: Parlar i escoltar

o Expressar i comprendre hàbilment les idees, els sentiments i les

necessitats

o Ajustar la parla a les característiques de la situació comunicativa

o Emprar formes de discurs diverses en la comunicació. (ex: exposició de

treballs)

o Implicar-se activament en la conversa i adoptar una actitud dialogant. (ex:

comunicació entre les partides de treball o treballs en equip

o Aprendre a parlar diferents llengües i a valorar-ne l’ús i l’aprenentatge

Dimensió: Llegir

o Posar en pràctica les destreses necessàries per a una correcta lectura

expressiva

o Posar en pràctica les destreses necessàries per a la comprensió del que es

llegeix (ex: interpretar la seqüencia i l'elaboració d'una recepta)

o Llegir textos de tipologia diversa. (ex: llenguatge tècnic)

Dimensió: Escriure

o Posar en pràctica les destreses necessàries per escriure (ex: redactar una

recepta o una queixa a un proveïdor)

30/229




Professor/a: MARIA DEL MAR REVERT JAUME

MÒDUL: TÈCNIQUES CULINÀRIES


















sistema educatiu.





31/229
















respectius.































- Familiarització amb l’entorn de l’hoteleria i més concretament amb l’àmbit de la

cuina

- Racionalització del treball i el temps. Organització eficient. Aprofitament de

gèneres

- Hàbits d’higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries

- Conscienciació soci-laboral, professionalitat i caràcter del cuiner

- Esperit de superació. Creativitat

- Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements

- Interès per la recerca

d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit professional

- Harmonia entre els membres de la brigada de cuina (jerarquia, funcions, treball en

equip)


a) Conèixer i executar les tècniques de cocció, identificant les seves característiques

i aplicacions

b) Confeccionar elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions, reconeixent i

aplicant els diversos procediments

c) Preparar elaboracions culinàries elementals identificant i aplicant els diversos

procediments

d) Aplicar les tècniques culinàries elementals

e) Elaborar guarnicions i elements de decoració relacionant-los amb el tipus

d’elaboració i forma de presentació

33/229



f) Realitzar acabaments i presentacions, valorant la seva importància en el resultat

final de l’elaboració culinària

g) Regenerar elaboracions culinàries

h) Desenvolupar el servei a la cuina, valorant les seves implicacions en la satisfacció

del client

i) Conèixer i manejar documentació relacionada amb la producció a la cuina.

4. CONTINGUTS


− Reconèixer i interpretar la documentació, analitzant la seva finalitat i aplicació per

determinar les necessitats de producció en la cuina.

− Seleccionar i determinar les variables d'us de maquinaria, estris i eines,

reconeixent i aplicant els principis de funcionaments, per posar a punt el lloc de

feina

− Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies

d'aplicació, per executar les elaboracions

− Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabat, relacionant-les amb

les característiques físiques i organolèptiques del producte final

− Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i envasat, valorant la

adequació a les característiques dels productes o de les elaboracions culinàries

− Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària i de prevenció de riscos

laborals i ambientals, reconeixents els factors de risc i paràmetres de qualitat

associats a la producció culinària, per aplicar protocols de seguretat laboral,

ambiental, higiene i qualitat al llarg del procés productiu.

− Valorar les activitats de treball en un procés productiu, identificant la seva

aportació al procés global per aconseguir els objectius de la producció.


Execució de tècniques de cocció:

- Terminologia professional

- Tècniques de cocció. Descripció, anàlisi, classificació i aplicacions34/229



- Procediments d’execució de les diferents tècniques. Fases i punts clau en

l’execució de cada tècnica, control de resultats.

- Anàlisi del consum energètic segons la tècnica aplicada. Ocupació/ns en cuina

d’energies netes i renovables

Confecció d’elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions:

- Descripció, classificació i confecció d'elaboracions bàsiques de múltiples

aplicacions

- Procediments d’execució de les diferents elaboracions de brous i salses

- Qualitat de les elaboracions bàsiques i repercussió en el producte acabat

Preparació d’elaboracions culinàries elementals:

- Documents relacionats amb la producció de cuina

- Escandall de gèneres i valoració d’elaboracions culinàries

- Diagrames d’organització i seqüenciació de les diverses fases en l’elaboració

- Aplicació de cada tècnica a matèries primeres de diferents característiques,

comparació de resultats.

Elaboració de guarnicions i elements de decoració:

- Guarnicions i decoracions; descripció, finalitat, tipus i aplicacions

- Guarnicions clàssiques, denominació, composició i aplicacions.

- Procediments d’execució de les diverses elaboracions de guarnicions i decoracions

- Fases i punts clau en les elaboracions i control de resultats

- Valoració de la qualitat del producte acabat

Realització d’acabats i presentacions:

- Normes de decoració i presentació. Volum, color, salsajat, textura, simetria, etc.

- Execució del processos d’acabat i presentació

- Punts clau i control de resultats

Desenvolupament dels serveis en cuina:

- Descripció, tipus i possibles variables organitzatives

35/229



- Tasques prèvies als serveis en cuina. “Mise en place”

- Documentació relacionada amb els serveis

- Coordinació durant el servei de cuina

- Execució dels processos propis del servei

- Tasques d’acabament dels servei



UF 1: Terminologia culinària

Durada: 4 sessions

UF 2: Introducció als processos de cocció dels aliments

Durada: 6 sessions

UF 3: Les tècniques de cocció

Durada: 30 sessions

UF 4: Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions: els brous

Durada: 35 sessions

UF 5: Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions: salses, farses, mantegues i olis

Durada: 40 sessions

UF 6: Elaboracions elementals de cuina

Durada: 60 sessions

UF 7: Documentació relacionada amb la producció en una cuina

Durada: 30 sessions

UF 8: Guarnicions i elements de decoració

Durada: 35 sessions

UF 9: Regeneració de les elaboracions culinàries

Durada: 20 sessions

36/229



UF 10: Acabats i presentacions

Durada: 30 sessions

UF 11: El servei en cuina

Durada: 30 sessions

5. TEMPORALITZACIÓ

Primera avaluació: UF1, UF2, UF3, UF4 i UF5.


Tercera avaluació: UF9, UF10 i UF11.

7. CRITERIS D’AVALUACIÓ; RESULTATS DE L'APRENENTATGE

Per aprovar aquest mòdul l'alumne/a;

1. Executa les tècniques de cocció identificant les seves característiques i

aplicacions.

o S’ha interpretat la terminologia professional relacionada

o S’han descrit i classificat les diverses tècniques de cocció

o S’han identificat i relacionat les tècniques de cocció respecte a les

possibilitats d’aplicació a diversos gèneres

o S’han relacionat i determinat les necessitats prèvies al desenvolupament

de les tècniques de cocció

o S’han identificat les fases i formes d’operar distintives en la aplicació de

cada tècnica

o S’han executat les diverses tècniques de cocció, seguint els procediments

establerts

o S’han distingit possibles alternatives en funció dels resultats obtinguts

o S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic-

sanitària, de seguretat laboral i protecció ambiental

2. Confecciona elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions, reconeixent i aplicant

els diversos procediments

o S’han descrit i classificat les diverses elaboracions bàsiques de múltiples

aplicacions, així com les seves possibles aplicacions

37/229



o S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per al

desenvolupament dels processos d’elaboració de fons, salses i altres

elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions

o S’han realitzat els procediments d’obtenció d’elaboracions bàsiques de

múltiples aplicacions seguint els procediments establerts

o S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels

resultats obtinguts

o S’han desenvolupat els procediments intermedis de conservació tenint en

compte les necessitats de les elaboracions i el seu ús posterior


sanitària, de seguretat laboral i protecció ambiental

3. Prepara elaboracions culinàries elementals identificant i aplicant els distints

procediments

o S’ha interpretat correctament la informació necessària

o S’han realitzat correctament l’escandall dels gèneres i la valoració de les

elaboracions culinàries, a partir de fitxes de rendiment de les matèries

empleades

o S’han realitzat les tasques d’organització i seqüenciació de les diverses

fases necessàries en el desenvolupament en temps i forma

o S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al

desenvolupament de les tasques

o S’han executat les tasques d’obtenció d’elaboracions culinàries elementals

seguint els procediments establerts

o S’ha mantingut el lloc de treball net i ordenat durant el procés

o S’ha justificat l’ús de la tècnica en funció de l’aliment a processar


resultats obtinguts


sanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental

4. Elabora guarnicions i elements de decoració relacionant-los amb el tipus

d’elaboració i forma de presentació

o S’han descrit i classificat les diverses guarnicions i decoracions, així como

les seves possibles aplicacions

38/229



o S’han determinat les guarnicions i decoracions adequant-les a l’elaboració

que acompanyen

o S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris pel


o S’han elaborat guarniments i decoracions seguint procediments establerts


resultats obtinguts



5. Realitza acabats i presentacions, valorant la seva importància en el resultat final

de l’elaboració culinària

o S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements que configuren

l’elaboració

o S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris

estètics

o S’han identificat, justificat i aplicat les tècniques d’envasat i conservació

necessàries pels productes semi-elaborats i/o acabats, seguint els

procediments establerts


resultats obtinguts



6. Desenvolupa els servei en cuina, valorant les seves implicacions en la satisfacció

del client

o S’han identificat els distints tipus de servei i les seves característiques

o S’han mantingut els diversos productes en condicions òptimes de servei

o S’han verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris pel

desenvolupaments del servei

o S’ha interpretat la documentació relacionada amb els requeriments del

servei

o S’han realitzar les elaboracions d’obligada execució durant el

desenvolupament del servei, seguint els procediments establerts

o S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris

estètics

39/229










conceptes:







següents:












l’alumne/a:

40/229












següents:


30%.


– Procés d'aprenentatge, assoliment d'objectius i examens pràctics, si el





* Serà indispensable l'entrega d'un receptari al finalitzar cada avaluació seguint

els criteris establerts pel professor, la seva no entrega suposarà la suspensió

del mòdul.






En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen

final. L'alumne/a té dret a realitzar una recuperació dins el mes de juny essent 5 la

qualificació màxima, apte o no apte.

41/229








màxima serà de 5, apte o no apte.


al mes de setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No

essent la carrega horària de la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del

contrari l'alumne/a repetiria automàticament el curs.






Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es

podrà convocar una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener

del curs següent o una avaluació ordinària al mes de març.

A la nota final de l’alumne/a es tendrà en compte les actituds, capacitats, interessos del

alumne/a, puntualitat,progressió feta al llarg del curs, uniformitat, comprensió i correcció

lingüística professional i l’assistència.










42/229








extraordinari.



L'absència en data d'exàmen tal sols serà justificada per motius de força major i



seran acceptats els justificants redactats per pares, mares o tutors legals.





pràctiques dins l’aula taller ( no podrà entrar a classe, i tendrà una falta no justificada)



de gallo”o negres, jaqueta de cuina blanca, davantal francès blanc, capell blanc i pedaç

de cuina.

- Eines bàsiques: Ganivet de cuina mín 15 cm, puntilla, pelador o econòmic,

pinces de desespinar peix, escamador, funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text “Técnicas culinarias. Altamar”, quadern petit per a l'aula

taller, bolígraf i rotulador permanent.




43/229








De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

De 7-8: notable




aquesta programació 60% de la nota total de l'avaluació.



per falta ortogràfica fins a un màxim de 1 punt.


aprovat.







6.4. Criteris de promoció. Mínims exigibles

- Conèixer, aplicar i respectar en tot moment la normativa higiènic – sanitària

44/229



- Reconèixer i utilitzar correctament l’àrea de treball

- Identificació de les matèries primeres, els distints estris i maquinària necessaris

que utilitzen així com la correcta aplicació del vocabulari específic de la professió

- Utilització i aplicació de les diferents tècniques culinàries, així com els mètodes de

conservació i regeneració





curs corresponent de l'organització temporal especial (2n i 3r).












8. METODOLOGIA.


temari.






45/229






seva comprensió.




dificultat.






d’aprenentatge.












equip.

46/229









14.MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS


taller.



Serà de caràcter obligatori, per part de l'alumnat, disposar del llibre de text

indicat pel professorat i que consta en la pàgina web del centre.

Títol: Técnicas culinarias.

Editorial: Altamar.

Autors: Josep Valle. Joan Carles Ferri. Natxo González.

ISBN: 978-84-15309-51-2




15.ACTIVITATS COMPLEMENTARIES I SORTIDES DE CAMP





una classe ordinària.

47/229























docents






48/229















alumne.










companys.







49/229


















autònoma.











50/229











de diferent tipus
























51/229













Dimensió: Consum


cost/benefici)





Dimensió: Salut



substàncies









52/229















Dimensió: Mesura





decilitres)




de pastisseria)






53/229




necessitats



treballs)




Dimensió: Llegir


expressiva




Dimensió: Escriure

o Posar en pràctica les destreses necessàries per escriure (ex: redactar una

recepta o una queixa a un proveïdor)

54/229




Professor/a: JAUME GALMÉS i JOAN PONS

MÒDUL: PREELABORACIONS CULINÀRIES

Duració: 320h. 10 h setmanals. 7 h seran impartides per en Joan Pons i 3 per

en Jaume Galmés









1. INTRODUCCIÓ

Aquesta programació didàctica està referida al mòdul, de Preelaboració i

conservació d'aliments del Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia. Aquest

pertany a la Família Professional d'Hostaleria i Turisme, integrat en el Catàleg de Títols de

Formació Professional Específica.

Aquesta programació s'erigeix i fonamenta amb la següent normativa:

− La Llei Orgànica 2/2006 de 3 de maig estableix les titulacions corresponents als

estudis de formació professional, així com els aspectes bàsics del currículum de

cadascuna d'elles.

− El Real Decret 1538/2006 de 15 de desembre que estableix i regula, el títol de

formació professional del sistema educatiu de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

− El Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel qual s'estableix el títol de Tècnic en

Cuina i Gastronomia i es fixen les ensenyances mínimes.

− Ordre 3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum formatiu de

Grau Mitjà corresponent al títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

55/229



La Formació Professional Específica compren el conjunt d'ensenyances que, dintre

del sistema educatiu, capaciten pel desenvolupament qualificat de les distintes

professions. Essent les relacionades amb l'hostaleria i el turisme de les professions

qualificades més demandades pel sistema productiu i de major perspectiva de futur.

En la família professional s'agrupen un conjunt de cicles formatius amb una

organització modular, de duració variable, constituïdes per àrees de coneixement teòrico-

pràctiques en funció dels distints camps professionals essent el camp que ens ocupa la

cuina, i proporcionant als alumnes una formació polivalent que els permeti adaptar-se a

les modificacions laborals que poden produir-se al llarg de la seva vida.

Altres finalitats són:

− Comprendre l'organització i les característiques del sector corresponent, així com els

mecanismes d'inserció laboral.

− Adquirir una identitat i maduresa professional motivadora de futurs aprenentatges i

adaptacions la canvi de les qualificacions.

2. JUSTIFICACIÓ

Segons el Real Decret 1396/2007 de 29 d'octubre el Títol en Cuina i Gastronomia

queda identificat pels següents elements:

Denominació: Cuina i Gastronomia

Nivell : Formació Professional de Grau Mig

Duració: 2000 hores

Família Professional: Hostaleria i Turisme

Referent europeu : CINE-3 (Classificació Internacional Normalitzada de l'Educació)

Aquesta programació està referida al Mòdul de Preelaboració i conservació

d'aliments inclosa dins el Títol en Cuina i Gastronomia . Aquest mòdul s'imparteix al

primer curs del cicle de grau mig amb una duració de 320 hores, repartides en un curs

escolar i setmanalment 10 hores, de les quals 2 , seran de caràcter conceptual i la resta

procedimental.

Aquest mòdul funcionarà de forma totalment coordinada amb el mòdul de

Tècniques culinàries que també s'imparteix al primer curs. S'intentarà que es pugui

gaudir d'almanco 2 hores seguides per dur a terme procedimentals al taller de cuina.

Del estudi dels objectius generals dels mòdul, juntament amb les competències

professionals, personals i socials , deduïm que en aquest Mòdul hem de treballar amb els

nostres alumnes , la competència per a preelaborar les matèries primeres pel seu consum

immediat a cuina o per a la seva oferta comercial. I d'acord amb els avanços tecnològics

en aquest sector , la competència per a realitzar la conservació de les matèries primeres,

cada cop més important pel desenvolupament d'aquest sector .

56/229



Hem de dir que, encara que és una formalització d'allò que consideram previsible, no

rebutja l'imprevisible, sinó que l'admet i el contempla com a instrument adaptatiu de

context.

Són cinc les característiques que informen aquesta programació:

− Dinàmica, ja que no és un document fix i invariable.

− Oberta, ja que ha de permetre introduir canvis per ser millorada.

− Flexible, perquè ha d'adaptar-se a les necessitats.

− Coherent, perquè ha d'estar en contacte directe amb les situacions específiques en

què ha de ser aplicada.

− Realista, perquè ha de possibilitar una pràctica possible.

La contextualització de la programació didàctica ( a partir d'ara PD), que present

té per referència marc el Real Decret 1396/2007 de 29 d'octubre.

3. CONTEXTUALITZACIÓ

3.1.Característiques del centre

El centre en el qual s'aplicarà la present PD és l'IES Puig de sa Font. Un centre

situat a Son Servera, un poble del Llevant de Mallorca. En el curs actual s’imparteix, a

més del cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia, ESO,Batxillerat, i

programes de qualificació professional inicial de cuina i electricitat (PQPI). Aquest centre

compta amb un claustre de 75 professors, per un total d'uns 700 alumnes. La situació

socioeconòmica i cultural de les famílies del IES Puig de sa Font és mitjà– baix. Moltes

d'elles es dediquen a la hostaleria, i depenen d'un sector estacional e inestable. La

majoria dels alumnes procedeixen de famílies immigrants peninsulars, però també n'hi ha

d'altres procedències (Marroc, França, Anglaterra, Romania, Bulgària i Sud – Amèrica).

l'Institut reb durant tot el curs noves incorporacions, majoritàriament alumnat estranger,

cosa que fa que els grups siguin molt heterogenis, tot i que aquest darrers anys el fluxe

ha disminuït. El centre docent on s’impartirà el mòdul té les següents característiques:

− Un entorn costaner, amb un estatus social mitjà-baix.

− És l’únic centre dins l’àrea d’influència que desenvolupa el cicle .

− Existeix en l’àrea del centre un nombre suficient d’empreses (restaurants, cafeteries,

cadenes hostaleres) que demanden el perfil de l’alumnat que supera el cicle.

Per tant les possibilitats professionals i de promoció en el treball a la zona on

s'ubica el CFGM són molt bones degut a l'amplitud del sector hostaler i de restauració a

l'indret.

3.2.Grup referentEl mòdul de Preelaboracions i conservació d'aliments s'imparteix al primer curs del

cicle, està format per 27 alumnes que conformen una mostra diversa de cultures i

57/229



nacionalitats. L’alumnat ve caracteritzat per ser major de 16 anys, és un grup homogeni

en quant a l'edat. Es tracta d'un grup molt nombrós que encara pot incrementar-se, i que

malgrat formar part d'uns estudis post-obligatoris, l'elevat nombre en dificultarà

l'ensenyança dins l'aula-taller.

3.3.Organització de l'espai

L'institut disposa des de fa uns anys d'una cuina d'uns 25 m2, la qual disposa de 8

fogons, un timbre refrigerador, un arco congelador, forn elèctric,utillatge i bateria de

cuina, petita maquinària electromecànica ( turmix, amassadora,batedora, thermomix,

envasadora de buit, entre d'altres), instal·lacions que compartim ( no simultàniament per

falta d'espai) durant els mesos de setembre i octubre, i d'abril a juny ( sense el grup de

segon de CFGM que fan les FCT). La resta del temps ens desplaçaven a l'hotel “Millorsol”,

situat a uns 2 km de l'institut, a hores d'ara en cara no sabem on realitzarem aquestes

pràctiques.

Pels continguts de caràcter conceptual, disposam d'una aula a l'institut, així com

les demés aules comunes a la resta de l'alumnat del centre ( biblioteca, aula informàtica,

aula d'audiovisuals).

4. OBJECTIUS 4.1. Objectius generals

Els que a continuació s'enumeren , venen marcats pel Real Decret 1396/2007, de

29 d'octubre, pel qual estableix el títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia. La formació del

mòdul contribueix a aconseguir els objectius generals de b), c),d), i), h), j) i k) del cicle i

les competències b), c), d), h), i),j) i k) del títol.

Els objectius generals són els següents:

b) Identificar les matèries primeres, caracteritzant les seves propietats i condicions

idònies de conservació, per a recepcionar-les, emmagatzemar-les i distribuir-les.

c) Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, útils i eines, reconeixent

i aplicant els seus principis de funcionament , per posar a punt el lloc de treball.

d) Identificar la necessitat de manipulacions prèvies de les matèries primeres,

reconeixent les seves característiques i possibles aplicacions, per executar els processos

de preelaboració i regeneració.

i) Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària, prevenció de riscs laborals

i ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associats a la

producció culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i

qualitat durant tot el procés productiu.

j) Valorar les activitats de treball en un procés productiu identificant la seva aportació

al procés global per aconseguir els objectius de la producció.

k) Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres

58/229



pràctiques, idees o creences, per resoldre problemes i prendre decisions.

4.2. Competències professionals, personals i socials

Un cop establerts els objectius generals , es necessari dur una concreció dels

mateixos, dins del mòdul professional, precisant el tipus i grau dels aprenentatges que els

alumnes hauran d'adquirir. Aquesta funció es la que que compleixen les competències

professionals, personals i socials, aquestes referent al mòdul de Preelaboracions

culinàries i conservació d'aliments i contemplades en el RD 1396/2007 són:

b) Recepcionar, emmagatzemar i distribuir matèries primeres, en condicions idònies de

manteniment i conservació, fins el moment de la seva utilització.

c) Posar a punt el lloc de treball , preparant espais , maquinària, útils i eines.

d) Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessàries aplicar

a les distintes matèries primeres, en funció de les seves característiques i l'adequació a

les seves possibles aplicacions.

h) Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l'estandardització dels

processos, per la seva decoració/acabament o conservació.

i) Aplicar protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procés

productiu, per evitar danys en les persones i en l'ambient.

j) Complir amb els objectius de la producció, actuant conforme als principis de

responsabilitat i mantenint unes relacions professionals adients amb els membres de

l'equip de treball.

k) Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments

establerts definits dintre de l'àmbit de la seva competència.

4.3. Resultats d'aprenentatge

Aquests complementen els 2 anteriors punts i queden reflectides també en el RD

1396/2007

1. Recepcionar matèries primeres distingint les seves característiques organolèptiques i

aplicacions.

2. Aplec de matèries primeres analitzant els documents associats amb la producció, tals

com fitxes tècniques , ordres de treball i altres..

3. Preparar i emprar maquinària , bateria, útils i eines reconeguent el seu funcionament i

aplicacions, així com la seva ubicació.

4. Preelabora matèries primeres en cuina seleccionant i aplicant les tècniques de

manipulació, neteja, tall i racionat en funció del seu posterior aplicació o ús.

5. Regenerar matèries primeres seleccionant i aplicant les tècniques en funció de les

característiques del producte a regenerar.

6. Conservar gèneres crus, semielaborats i elaborats, justificant i aplicant el mètode

escollit.

59/229



4.4. Competències clau

El RD 1538/2006, de 15 de desembre recull en l’article 3 dels ensenyaments de formació

professional i diu que “els ensenyaments han d’aconseguir que els alumnes assoleixen

les capacitats que els permeta:

− Aprendre per si mateixos i treballar en equip així como formar-se en la prevenció de

conflictes i en la resolució pacífica dels mateixos en tots els àmbits de la vida

personal, familiar i social.

− Desenvolupar una identitat professional motivadora de futurs aprenentatges i

adaptacions a l’evolució dels processos productius i iniciatives professionals

− Aconseguir les competències relacionades amb les àrees prioritàries referides a la Llei

Orgànica 5/2002 de 19 de juny, de les qualificacions i de la formació professional.

D’aquí es poden extreure 10 competències clau, que diferenciarem entre:

4.4.1. Competències clau professionals

Treballar en equip: integrar-se i col·laborar de forma activa en la consecució d’objectius

comuns amb altres persones, àrees i/o organitzacions. Inclou coordinar equips.

Prevenir i resoldre conflictes: tractar i resoldre les diferencies que sorgeixen entre

persones i/o grups en qualsevol tipus d’organització

Resoldre problemes: identificar, analitzar i definir els elements significatius que

constituïxen un problema per resoldre’l amb criteri i de forma efectiva.

Aprendre per un mateix: cercar, assimilar i aplicar nous coneixements de forma

autònoma

Previndre riscos en el treball: identificar, avaluar i controlar els perills i riscos associats a

un procés productiu o servei

Adaptar-se a l’entorn: afrontar situacions crítiques de l’entorn canviant (canvis

tecnològics i organitzatius...), mantenint un estat d’equilibri físic i mental que permet a la

persona seguir actuant amb efectivitat.

Innovació: donar una resposta que cerqui satisfer determinades necessitats, introduint

elements nous en els processos i/o resultats

4.4.2.- Competències clau personals

Comunicar de manera adient: relacionar-se positivament amb altres persones a través de

escoltar de forma empàtica i a través de l’expressió clara i assertiva d’allò que es pensa

i/o se sent, mitjançant formes verbals i no verbals.

Esperit emprenedor: realitzar projectes per iniciativa pròpia, comprometent determinats

recursos amb la finalitat d’explotar una oportunitat, i assumint el riscs associats

Motivació per l’aprenentatge permanent: sensibilitzant a la necessitat d’aprendre al llarg

60/229



de tota la vida amb una actitud positiva.

5. CONTINGUTS


En el RD 1396/2007 de 29 d'octubre, es presenten la relació de continguts bàsics que

conformen el mòdul de preelaboració i conservació d'aliments són els següents:

1. Recepció de matèries primeres:

- Matèries primeres

- Categories comercials i etiquetats.

- Presentacions comercials.

- Selecció de proveïdors “ètics”.

- Descripció i característiques de l'economat i bodega.

- Recepció de gèneres.

- Classificació i distribució de mercaderies en funció del seu emmagatzemament i

consum.

2. Aplec i distribució de matèries primeres:

- Documents de la producció relacionats amb el càlcul de necessitats.

- Documents relacionats amb l'aprovisionament.

- Processos d'aprovisionament intern i distribució de gèneres.

3. Preparació de les màquines, bateria, útils i eines:

− Ubicació i distribució.

− Procediments d'ús i manteniment.

− Descripció i classificació de la bateria, útils i eines de la cuina.

− Procediments d'ús, aplicacions i manteniment.

4. Preelaboració de matèries primeres a cuina:

− Neteja i preparacions prèvies al tall i racionat de gèneres a cuina.

− Rendiment de les matèries primeres.

− Fases, procediments i punts clau en la manipulació.

− Tractaments específics pera certes matèries primeres.

− Procediments intermitjos de conservació.

− Procediments d'execució de talls bàsics a gèneres de cuina.

− Procediments d'execució de talls específics de gèneres de cuina.

− Procediments d'obtenció de peces amb denominació pròpia.

− Procediments intermitjos de conservació.

5. Regeneració de matèries primeres:

- Descripció i anàlisis de les tècniques de regeneració

- Procediments d'execució de tècniques.

61/229



- Fases i punts clau durant el desenvolupament de les tècniques.

6. Conservació de gèneres crus, semielaborats i elaborats:

- Descripció i anàlisis de sistemes i mètodes d'envasat i conservació .

- Equips associats a cada mètode.

- Procediments d'execució de tècniques d'envasat i conservació.

- Fases i punts clau durant el desenvolupament de les tècniques d'envasat i conservació.

5.2. Organització de les unitats de treball

Els continguts de les unitats de treball es realitzaran al llarg de les següents unitats :

UT 1: Departament-àrea de cuina ( 10 hores).

UT 2: Utensilis (10 hores).

UT 3: Anàlisis i preelaboració de les hortalisses i llegums (42 hores )

UT 4: Tècniques de conservació i regeneració (22 hores).

UT 5: Anàlisis de condiments i greixos comestibles (6 hores).

UT 6: Anàlisis dels ous i derivats ( 15 hores).

UT 7: Anàlisis d'arrossos i pastes ( 30 hores).

UT 8: Identificació, característiques i preelaboració dels peixos ( 35 hores).

UT 9: Identificació, característiques i preelaboració dels mariscs (35 hores).

UT 10: Identificació, característiques i preelaboració de les aus ( 35 hores ).

UT 11: Identificació, característiques i preelaboració del vacú (35 hores).

UT 12: Identificació, característiques i preelaboració oví-porcí (35 hores).

UT 13: Gestió d'economat (10 hores).

En total conformen les 320 hores.

6. TEMES TRANSVERSALS

L'educació escolar té com a finalitat bàsica la de contribuir a desenvolupar persones

amb capacitat per deseixir-se en la societat. Els temes transversals dintre del currículum

són un conjunt de continguts d'ensenyança essencialment actitudinals que deuen entrar

a formar part en les activitats plantejades en totes les àrees. La seva incorporació suposa

formalitzar una educació en valors i actituds no de forma esporàdica sinó constant al llarg

de cada curs. Amb l’entrada en vigor de la LOE el concepte de “tema transversal” s’ha

estès i complementat amb el de les competències bàsiques (CCBB). Està clar que els

ensenyaments obligatoris són els que més canvis han sofert amb la introducció de les

CCBB, ja que la formació professional va ser establerta com a formació orientada a la

competència en la LOGSE. No existeix, encara, un desenvolupament de les competències

bàsiques a treballar a la FP però existeix una proposta de competències professionals no

associades al desenvolupament curricular que s’haurien de treballar en els diferents

Cicles Formatius, precisament com a matèries transversals a tots els mòduls. Aquestes

62/229



capacitats també es denominen competències clau que s'associen a unes conductes i

actituds de les persones. Són transversals perquè afecten a diversos sectors d'activitat, a

molts llocs de feina i, sobretot, estan relacionades amb les noves necessitats i situacions

laborals. Hem considerat com a més relacionades amb el nostre mòdul els següents:


a) Foment del treball cooperatiu

b) Mantenir una comunicació correcta

c) Respecte del material i mobiliari

2. Educació per el desenvolupament a) Foment del treball d'investigació

3. Educació per la paua)Solució de conflictes a l'aula

b) Respecte de les normes de convivència

4. Educació per la vida en societat i

convivència

a) Respecte als companys

b) Respecte a zones comunes i mobiliari públic

5. Educació Intercultural a) Foment del coneixement de les distintes

cultures

6. Coeducació a) Repartició equitativa de tasques i

responsabilitats

7. Educació ambiental

a) Fomentar el reciclatge de residus -matèria

orgànica, plàstics, vidre, paper i cartró-

b) Ús racional d'energia i recursos

8. Educació per la salut

a) Respecte a la normativa higiènico-sanitària

b) Respecte normativa prevenció riscs laborals

c) Foment d'hàbits saludables (alimentació

equilibrada i nutritiva)

9. Educació per al consum

a) Coneixement de les categories comercials en

els distints productes

b) Foment d'un consum responsable

c) Foment de la comparativa qualitat preu.

Amb la següent taula es reflexa con es tractaran els temes:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

UT.1 a,b a b b a,b,c

UT.2 a,b,c a b b a b a,b,c a,b,c


UT.4 a,b,c a a,b a,b a a a,b a,b,c a,b,c

63/229












7. ATENCIÓ A LA DIVERSITAT

L’atenció a la diversitat es pot enfocar des de dos punts de vista igualment

fonamentals:

tractament a l’individu i tractament al grup.

Respecte al tractament individual:

Els punts 3 i 4 de l’article 27 del Decret 33/2001, pel qual s’estableix l’ordenació general

dels ensenyaments de formació professional específica a les Illes Balears, ens diuen que:

a) Les adaptacions curriculars no poden ser significatives, és a dir no ha d’afectar a la

desaparició d’objectius relacionats amb competències professionals necessàries per

aconseguir la competència general per a la qual capacita el títol. (Sí que poden incloure

adaptacions metodològiques, atenció personalitzada, etc.)

b) Si cal fer una adaptació d’accés al currículum, per una necessitat educativa especial

associada a algun tipus de discapacitat motora o sensorial, no sempre es podran assolir

totes les capacitats professionals del cicle. En aquests casos, es garantirà que l’alumne,

especialment els que tenen discapacitats sensorials, rebin la instrucció amb el canal

comunicatiu que els possibiliti rebre millor la informació.

Respecte dels superdotats i estrangers les adaptacions seran poc significatives

doncs afecten als elements no essencials com són la temporització, metodologia o

recursos.

Respecte a l’atenció a la diversitat a nivell de grup, s’ha de tenir una especial

sensibilitat al comportament del grup classe per adaptar-se a les diferencies individuals

dels seus membres adaptant-nos, en la mesura que es pugui, al seu estil d’aprenentatge.

Aquest fet es durà a terme mitjançant alguna de les següents mesures:

Adaptacions metodològiques: usar diferents exemples o activitats de reforç segons

el feed back que tinguem del funcionament de l’activitat educativa, de manera que ens

permeti adaptar i regular el procés. Agrupaments, es realitzaran segons diferents criteris,

64/229



per evitar que els mateixos membres repeteixen grup i així els alumnes puguin exercir

diferents rols a cada agrupament, la finalitat és facilitar l'aprenentatge.

L’atenció per a la diversitat en la resta d’alumnes en allò que fa referència a les

seves necessitats, capacitats i interessos s’estableix amb caràcter prioritari mitjançant

l’atenció individualitzada.

8.METODOLOGIA

De forma general , es procurarà que el disseny de les distintes estratègies

metodològiques propicii la seva adaptabilitat a circumstàncies o factors que poden

condicionar l'aprenentatge, això pot fer que no sempre el programa pràctic es sequencii

amb la lògica tradicional, acabar amb un tema per seguidament començar amb el

següent, crea múltiples i nombrosos problemes, entre els que poden citar:

− Econòmics, en quant als productes que s'elaboren , al ser gèneres peribles hem de

donar-los una sortida, consumir-los mitjançant el servei d'un menú o carta . El menú o

carta òbviament, ha de ser variat en quant a gèneres i mètodes de cuinat.

− D'adaptació a la realitat del món productiu, doncs l'empresa de restauració funciona

servint diàriament els seus productes mitjançant l'oferta de menús o cartes, en els

quals es donen la varietat de productes o sistemes de cuinat executats

simultàniament. L'escola, en la mesura de les nostres possibilitats , s'ha d'adaptar a

aquest sistema per fer més fàcil i menys traumàtic el pas de l'alumne al món laboral.

− Estacionalitat , ja que existeixen gèneres o elaboracions que han de ser tractats en

èpoques determinades de l'any.

− La situació pressupostaria.

− Coordinació amb altres professors per exemple alhora de realitzar un servei real.

− Regles gastronòmiques, dietètiques i nutricionals.

Per aquestes raons els temes teòrics s'estructuraran segons uns sistema lògic que

permetin donar als alumnes una visió general de la matèria. La pràctica tractarà els

mateixos temes teòrics però des de un punt de vista més global, mesclant distints

productes , distints mètodes culinaris, etc. Per a la realització de menús/cartes amb la

lògica dificultat progressiva per la formació de l'alumne.

Tenint en compte els aspectes citats anteriorment i per programar les activitats

d'ensenyança-aprenentatge d'aquest Mòdul Professional s'han establert amb caràcter

general algunes orientacions o principis metodològics.

− Despertar l'interès de l'alumne pel tema a tractar amb activitats motivadores,

sobretot procedimentals.

− El grup d'alumnes es dividirà en grups homogenis.

− Els continguts es repetiran durant tot el curs, fent activitats de flash-back per reforç i

65/229



consolidació de continguts.

− El professor supervisarà la realització , tornarà a explicar individualment si és

necessari, demostrarà i ajudarà als alumnes que ho necessitin, avaluarà uniformitat,

destresses, coneixements, neteja...

− Respecte a les activitats, es procurarà que siguin clares, fàcils d’entendre. Per això,

abans d’iniciar la part pràctica els alumnes deuran de saber què tenen que fer i com

tenen que fer-ho, emprant instruccions breus, detallades, seqüènciades i pas a pas

per facilitar la seva comprensió.

− També s’adaptaran a les característiques dels alumnes i als distints ritmes


dificultat, com son les d’ampliació i reforç educatiu, estant estructurades de menys a

més dificultat. Es cercaran activitats per motivar l’aprenentatge dels alumnes i evitar

activitats repetitives que desmotivin a l’alumne.

− S'han de tenir en compte les idees prèvies de l'alumne.

− Fixar en ells les actituds i hàbits relacionats amb la professió, mitjançant el

desenvolupament dels processos.

− Evitar exposicions teòriques excessivament llargues, procurant que els procediments

donin significat i sustentació als conceptes i actituds que es treballin.

− Procurar que l'avaluació sigui sempre present en el desenvolupament de les activitats,

per a que sigui realment contínua i formativa.

− Tenir present en cada activitat el contingut que estan treballant amb els alumnes.

− La temporització de cadascuna d'elles.

− Serà convenient permetre que l'alumne experimenti sense l'explicació prèvia del

professor, tregui les seves pròpies conclusions analitzant els resultats.

− A mesura que avança el curs es deixarà que els alumnes vagin prenent la iniciativa en

quant a procediments a seguir en l'elaboració de la recepta, guarnició, presentació i

decoració.

8.1.Activitats d'ensenyança aprenentatge (s'inclouran dins les unitats

didàctiques)

Les activitats ens permetran desenvolupar les distintes estratègies didàctiques que hem

proposat. D'activitats en trobam de distints tipus:

− Activitats d'iniciació: aquestes estan orientades a explicitar les concepcions de

l'alumnat i propiciar la motivació pel tema d'estudi entre d'altres s'hi troben:

plantejament general de la unitat didàctica, objectius que es volen treballar,

estructura dels continguts, metodologia de feina, temporització...

− Activitats de desenvolupament : indicades per la construcció de l'aprenentatge

66/229



significatiu dels continguts que estructuren el tema entre les quals hi ha : maneig del

material didàctic, de vocabulari tècnic, organització seqüenciada del processos,

exposicions teòriques, execució dels processos pràctics seguint el guió de cada

activitat, reforços per alumnes amb necessitats educatives especials, recuperacions

pels alumnes que no adquireixin les capacitats treballades.

− Activitats de síntesis o acabat: enfocades a l'elaboració d'acabat i l'avaluació

sumativa de la unitat, entre les quals hi trobam: ampliació de coneixements que

propicien la motivació i l'interès, posada en comú i conclusions.

− Activitats d'avaluació: tenen com a finalitat mesurar si s'han aconseguit els

continguts mínims per a superar la unitat . Aquestes es poden basar qüestionaris i/o

treballs d'investigació, maneig de suports per recollir dades en el desenvolupament

dels processos , proves orals , escrites o pràctiques...

8.2. Criteris per l'agrupament de l'alumnat

Els agrupaments seran distints en funció dels objectius que es volen aconseguir i dels

continguts que es volen tractar. La flexibilitat no sols es referirà al nombre d'alumnes que

conformen els grups, sinó també a l'espai que ocupen i al temps que engloba la modalitat

de treball.

− Gran grup (classe): S'utilitza per debats, solució de problemes, exposicions verbals,

gràfiques o documentals, pot tenir un caràcter propositiu (síntesis inicials) o conclusiu

( síntesis finals).

− Equips de treball (2 a 5 persones màxim): Es realitzen normalment a l'aula taller.

Basat fonamentalment en el treball en petits grups mitjançant la realització de

tasques d'una certa extensió que elaboren de forma autònoma, amb ajudes puntuals

del professor. Posada en comú quan acaba abans de passar a la següent, això ens

permet reformular i sintetitzar. Si el treball del grup ha estat ineficaç o incomplet, la

informació del professor anirà encaminada a respondre als problemes plantejats pels

alumnes, resultant significativa per ells inclús si el treball ha resultat infructuós. Són

útils també pel tractament de continguts actitudinals. Afavorim així l’aprenentatge

significatiu, la feina cooperativa i el cooaprenentatge. Donam autonomia i

responsabilitat.

− Treball individual: S'aplica també a la realització de tasques d'investigació, permet

per tant la reflexió individual, el treball autònom, l'adquisició de procediments i

automatismes, el plantejament i la resolució de problemes i l'adquisició d'experiències

en la recerca i consulta autònoma d'informació.

8.3.Organització de l'espai i el temps

Per organitzar l'espai a l'aula vendrà fixat per les característiques del tipus

d'activitat que es realitzi. L'agrupació dels alumnes vendrà donada en funció de si

67/229



realitzen un treball de gran grup, grup mig o petit grup, o inclús de forma individual.

Un altre criteri ve basat en el coneixement que té el professor de les relacions

internes dintre del grup, tenint en compte les estructures relacionals que existeixen entre

els alumnes. S'ha de tenir en compte que els companys juguen un paper important de

mediació en algunes fites educatives , en aspectes específics de desenvolupament

cognitiu i de la capacitat de socialització.

Per que la interacció alumne/ alumne i alumne/ professor sigui el més rica

possible, es requereix el principi de flexibilitat.

9. RECURSOS DIDÀCTICS

Per les elaboracions pràctiques es podran utilitzar les instal·lacions pròpies del

centre ( aula taller-cuina), útils, equips i maquinària ( cuina, forn, gelera, abatedor fred,

envasadora de buit,etc); bateria i utillatge de cuina ( cassos, sautes, marmites, pelles,

xinos), gèneres utilitzats pel departament de cuina.

Seran variats, versàtils i adequats a les competències professionals que l'alumnat

ha de desenvolupar . Podran ser propis del centre entre els quals hi trobam:instal·lacions

maquinària e utensilis propis de la professió -quan estam al centre- . E instal·lacions,

l'equipament, estris, maquinària, bateria, utillatge quan estam a l'Hotel Millorsol. Això

sobretot pel que fa referència a la part pràctica.

Els llibres disponibles en la biblioteca del centre, material del

departament(revistes especialitzades,llibres..), esquemes , fotocòpies, els distints mitjans

audiovisuals e informàtics ( destacam l'ús d'Internet); fent ús també dels recursos que

ens pugui oferir l'entorn ( biblioteques, centres de professors, associacions, establiments,

organismes e institucions públiques i privades...).

Les unitats de treball possibilitaran que els alumnes puguin d'acord amb el seu nivell de

motivació, ritme d'aprenentatge i estil; que l'alumne s'anirà integrant en el ritme de

classe. Amb l'observació diària del professor de cada alumne, es podrà mesurar l'evolució

i el grau d'adquisició de les capacitats professionals terminals del mòdul i així poder

encomanar treballs concrets a cada alumne en raó al seu ritme d'aprenentatge, per què

es trobi integrat amb el ritme que es dur a classe.

10.TECNOLOGIES DE LA INFORMACIÓ I DE LA COMUNICACIÓ (TIC)

En aquest punt vull reflectir com podem aprofitar aquests nous recursos dins la

nostra metodologia.

A principi de curs creem a la Xarxa un grup/ llista de correu electrònic de tots els

alumnes que funciona de manera que qualsevol aportació del professor o dels alumnes es

distribueixi automàticament a tots els membres, i al mateix temps quedi reflectida

68/229



automàticament a una pàgina Web.

Durant tot el curs els alumnes confeccionaran sistemàticament un receptari, amb

suport escrit i informàtic, de totes les elaboracions i tècniques, recollint els resultats

obtinguts a manera de fitxa per a cada elaboració. S’adjuntaran fotografies dels punts

més importants i dels productes acabats. Es duran a terme gravacions del grup a distints

moments del curs, això permetrà veure l'evolució que ha seguit l'alumne al llarg del curs.

Així com també fer una anàlisis a curt plaç de les coses que s'haurien de millorar. Es

donaran adreces de Internet on l'alumne podrà recopilar informació sobre el que s'ha vist

a classe, així com per treballs de recerca.

S’utilitzaran també programes informàtics bàsics i de manera elemental: Full de

Càlcul tipus “Excel” per fer inventaris, comandes de gèneres, escandalls i valoracions.

“Acces” o altres programes de bases de dades per classificar i organitzar les receptes (En

aquest cas amb participació directa del professor) i “Power Point” per fer presentacions

senzilles de processos d'elaboracions bàsiques, que faran els mateixos alumnes, temes

de seguretat i higiene...

Espais: Aula mòbil d'informàtica, Aula de Informàtica (amb ordinadors i accés a

Internet) i Aula –taller de Cuina..

Recursos: Biblioteca, sala audiovisuals del centre.

Temps: 320 hores

11. CRITERIS D’AVALUACIÓ

Abans d'abordar els criteris d'avaluació convé fer referència a alguns aspectes

centrals de l'avaluació.

Per a què avaluaré? L'avaluació s'entén com una activitat bàsicament valorativa i

investigadora i, per tant, facilitadora de canvi educatiu i desenvolupament professional

docent. Afecta no tant sols als processos d'aprenentatge dels alumnes, sinó també als

processos d'ensenyament desenvolupats pels professors i als projectes curriculars de

centre. Mitjançant aquest procediment , l'alumne podrà adquirir consciència en tot

moment de l'estat del seu procés d'aprenentatge, al mateix temps que el professor anar

adaptant les seves estratègies metodològiques en funció de les necessitats dels alumnes,

que es veuran reflectides a la seva programació. Per altra banda, el fet que l'avaluació

consti d'un conjunt de paràmetres definits, proporciona homogeneïtat i objectivitat al

professor davant tots els seus alumnes.

Quan avaluaré? L'avaluació, depenent del moment al qual ens trobem i del tipus

d'informació que ens aport a, pot ser de tres tipus:

- Inicial o diagnòstica: s’aplica a l’inici d’una activitat i serveix per conèixer el punt de

partida de l’alumne, és a dir, els seus coneixements previs en relació a l’activitat, abans

69/229



d'iniciar un nou aprenentatge, instruments tals com els qüestionaris d'idees prèvies ,

utilització de tècniques d'observació directa o indirecta mitjançant proves, fitxes

individuals per reflexar les dades obtingudes . A partir d'aquí adaptar el nostre procés

d’ensenyament.

− Processual o formativa: es duu a terme durant tot el procés d'ensenyança-

aprenentatge, algunes de les tècniques emprades són l'observació sistemàtica, fitxes

per enregistrar dades relacionades amb la situació de l'alumne (dificultats, avanços,

errades de concepte, etc), proves orals, escrites o pràctiques... Aquestes dades ens

informen de la correcta o no correcta assimilació dels continguts per part de l’alumne,

així doncs podem localitzar errades, analitzar-les i establir els mecanismes oportuns

per a una millora constant.

− Final o sumativa: ens permet valorar si el procés d’ensenyament que s’ha aplicat

per a l’assimilació dels continguts per part de l’alumne ha suposat aconseguir amb

èxit els objectius marcats a la programació,també ens dóna pas a una nova seqüència

d'aprenentatge. Es poden utilitzar tècniques com anàlisis i valoració de la informació

recollida, qüestionaris d'autoevaluació..

Com avaluaré? L’avaluació serà contínua, processal, individualitzada, formativa,

qualitativa, globalitzada, holística i contextualitzada. Aquesta concepció avaluadora

implica l’adopció de nous i diversificats instruments que la duguin a terme. El procés

d’avaluació pot ser aplicat mitjançant diferents tècniques (principalment l’observació

directa), els resultats de les quals el professor recollirà en els diferents instruments de

registre, tant personals(fitxes de seguiment, taules o graelles de doble entrada, escales

de valoració, diari de classe,anotacions vàries) com oficials (informes d’avaluació, actes

d’avaluació).

Què avaluaré? A part dels coneixements previs i les capacitats culinàries de

l’alumnat en relació als continguts d’aprenentatge, la referència última d’allò que

avaluaré ve constituïda pels criteris d’avaluació, que estableixen el tipus i grau

d’aprenentatge que s’espera que hagin assolit els alumnes, tenint en compte les

directrius marcades en els objectius d’aquesta P.D., i són els següents establerts en el RD

1396/2007, de 29 d'octubre:

1. Reconèixer la documentació associada a la recepció de comandes.

2. Reconèixer les matèries primeres i les seves característiques.

3. Interpretar l'etiquetat dels productes.

4. Comprovar la coincidència de la quantitat i qualitat del que s'ha sol·licitat amb el

que s'ha rebut.

5. Determinar els mètodes de conservació de les matèries primeres.

6. Emmagatzemar les matèries primeres en lloc adient per a la seva conservació.

70/229



7. Col·locar les matèries primeres en funció de la prioritat en el seu consum.

8. Mantenir el magatzem en condicions d'ordre i neteja.

9. Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico- sanitària,


10. Reconèixer els documents associats a l'aplec

11. Interpretar la informació.

12. Emplenar la fulla de sol·licitud.

13. Seleccionar els productes tenint en compte la prioritat en el seu consum.

14. Comprovar la coincidència de quantitat i qualitat del sol·licitat amb el que s'ha

rebut.

15. Traslladar les matèries primeres al lloc de treball.

16. Caracteritzar les màquines, bateria, útils i eines relacionats amb la producció

culinària.

17. Reconèixer les aplicacions de les màquines , bateria, útils i eines.

18. Realitzar les operacions de posada en marxa de les màquines seguint els

procediments establerts.

19. Realitzar les operacions de funcionament i manteniment de la maquinària ,

bateria, útils i eines.

20. Identificar les necessitats de neteja i preparacions prèvies de les matèries

primeres.

21. Relacionar les tècniques amb les especificitats de les matèries primeres, possibles

aplicacions posteriors i els equips, útils o eines necessàries.

22. Realitzar les tasques de pesat, preparació i neteja prèvies al tall, utilitzant

correctament equips, útils o eines, seguint els procediments establerts.

23. S'ha calculat el rendiment de cada gènere.

24. Caracteritzar els talls bàsics e identificat les seves aplicacions a les diverses

matèries primeres.

25. Executar les tècniques de talls bàsics seguint els procediments establerts.

26. Caracteritzar les peces i talls específics, relacionant e identificant les seves

possibles aplicacions a les diverses matèries primeres.

27. Executar tècniques d'obtenció de peces i talls específics seguint els procediments

establerts.

28. Desenvolupar els procediments intermitjos de conservació tenint en compte les

necessitats de les diverses matèries primeres i el seu ús posterior.

29. Identificar les matèries primeres en cuina amb possibles necessitats de

regeneració.

30. Caracteritzar les tècniques de regeneració de matèries primes en cuina.

71/229



31. Identificar i seleccionar els equips i tècniques adients per aplicar les tècniques de

regeneració.

32. Executar les tècniques de regeneració seguint els procediments establerts.

33. Caracteritzar els diversos mètodes d'envasat i conservació, així com els equips

associats a cada mètode.

34. Identificar i relacionar les necessitats d'envasat i conservació de les matèries

primeres en cuina amb els mètodes i equips.

35. Executar les tècniques d'envasat i conservació seguint els procediments

establerts.

36. Determinar les llocs de conservació idonis pels gèneres fins al moment del seu ús

o consum o destí final.

37. Reconèixer la relació entre el mètode d'envasat, la temperatura i la conservació

del producte.

11.1.Criteris qualificació

L’avaluació de l’alumne/a en aquest mòdul professional tindrà en compte en dos

blocs avaluables i qualificables.

11.1.1 Sistema qualificació


conceptes:







següents:






72/229









l’alumne/a:

Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot

observant el desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran

grup, valorant-se l’evolució. S’avaluarà l'organització de la feina, la tècnica utilitzada, la







següents:


30%.


– Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius pot ser valorada amb

parts pràctiques, 40%.

Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han

de ser igual o superior a 5 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc,

del contrari quedarà automàticament suspès.

11.1.2 Sistema de recuperació i convocatòria extraordinària

Recuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma

contínua al llarg de tot el curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la

primera i/o la segona avaluació i en l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha

assolit els continguts i objectius exigits aquesta part quedaria automàticament

recuperada.

En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un

examen de recuperació, en el mes de juny essent 5 la qualificació màxima.

73/229








màxima serà de 5.

Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria

extraordinària al mes de setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera

oportú. No essent la carrega horària de la/es matèria/es suspeses superior a

330 h. Del contrari l'alumne/a repetiria automàticament el curs.

Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han

esforçat i treballat durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.

Com a nova convocatòria i de caràcter extraordinari la qualificació serà de 0 a

10.

Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la

matèria del mòdul, tan de la part pràctica com de la part teòrica.

Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior,

es podrà convocar una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de

gener del curs següent o una avaluació ordinària al mes de març.



l’assistència.

11.1.3 Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluar









74/229








extraordinari.














de gallo” o negres, jaqueta de cuina blanca, davantal francès blanc, capell i pedaç de

cuina.

- Eines bàsiques: Ganivet de cuina, coltell, pelador o econòmic, pinces de

desespinar peix, escamador, desossador, funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text “Preelaboració y Conservación de Alimentos editorial

Altamar”, quadern petit per a l'aula taller, bolígraf i 2 rotuladors permanents.



11.1.4 Valoració de les qualificacions





75/229




De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

De 7-8: notable




aquesta programació 60% de la nota total de l'avaluació



per falta ortogràfica fins a un màxim de 1 punt


aprovat







11.1.5 Criteris de promoció. Mínims exigibles

Mínims:

38. Reconèixer la documentació associada a la recepció de comandes.

39. Reconèixer les matèries primeres i les seves característiques.

40. Interpretar l'etiquetat dels productes.

41. Comprovar la coincidència de la quantitat i qualitat del que s'ha sol·licitat amb el

que s'ha rebut.

42. Determinar els mètodes de conservació de les matèries primeres.

43. Emmagatzemar les matèries primeres en lloc adient per a la seva conservació.

44. Col·locar les matèries primeres en funció de la prioritat en el seu consum.

76/229



45. Mantenir el magatzem en condicions d'ordre i neteja.

46. Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico- sanitària,


47. Reconèixer els documents associats a l'aplec

48. Interpretar la informació.

49. Emplenar la fulla de sol·licitud.

50. Seleccionar els productes tenint en compte la prioritat en el seu consum.

51. Comprovar la coincidència de quantitat i qualitat del sol·licitat amb el que s'ha

rebut.

52. Traslladar les matèries primeres al lloc de treball.

53. Caracteritzar les màquines, bateria, útils i eines relacionats amb la producció

culinària.

54. Reconèixer les aplicacions de les màquines , bateria, útils i eines.

55. Realitzar les operacions de posada en marxa de les màquines seguint els


56. Realitzar les operacions de funcionament i manteniment de la maquinària ,

bateria, útils i eines.

57. Identificar les necessitats de neteja i preparacions prèvies de les matèries

primeres.

58. Relacionar les tècniques amb les especificitats de les matèries primeres, possibles

aplicacions posteriors i els equips, útils o eines necessàries.

59. Realitzar les tasques de pesat, preparació i neteja prèvies al tall, utilitzant

correctament equips, útils o eines, seguint els procediments establerts.

60. S'ha calculat el rendiment de cada gènere.

61. Caracteritzar els talls bàsics e identificat les seves aplicacions a les diverses

matèries primeres.

62. Executar les tècniques de talls bàsics seguint els procediments establerts.

63. Caracteritzar les peces i talls específics, relacionant e identificant les seves

possibles aplicacions a les diverses matèries primeres.

64. Executar tècniques d'obtenció de peces i talls específics seguint els procediments

establerts.

65. Desenvolupar els procediments intermitjos de conservació tenint en compte les


66. Identificar les matèries primeres en cuina amb possibles necessitats de

regeneració.

− Jornada de convivència, desembre de 2014, visita al bosc, recerca de bolets i

coneixements d'herbes i fruits d'aquest.

77/229



67. Caracteritzar les tècniques de regeneració de matèries primes en cuina.

68. Identificar i seleccionar els equips i tècniques adients per aplicar les tècniques de

regeneració.

69. Executar les tècniques de regeneració seguint els procediments establerts.

70. Caracteritzar els diversos mètodes d'envasat i conservació, així com els equips

associats a cada mètode.

71. Identificar i relacionar les necessitats d'envasat i conservació de les matèries

primeres en cuina amb els mètodes i equips.

72. Executar les tècniques d'envasat i conservació seguint els procediments

establerts.

73. Determinar les llocs de conservació idonis pels gèneres fins al moment del seu ús

o consum o destí final.

74. Reconèixer la relació entre el mètode d'envasat, la temperatura i la conservació

del producte.





curs corresponent de l'organització temporal especial (2n i 3r).












12.ACTIVITATS COMPLEMENTÀRIES I EXTRAESCOLARS

Les indicades a l'inici de la programació general.

13.SOLIDARITAT

Al llarg del temes que s'aniran desenvolupant al llarg del curs, s'enllaçaran els continguts

78/229



amb el punt descrit. Es xerrarà de bancs d'aliments, de menjadors socials, entre d'altres.

13. UNITATS DE TREBALL

UNITAT DE TREBALL 1. Departament-Àrea de cuina

Temporització: 10 sessions ( 1era avaluació)

Continguts

− Anàlisis del departament de cuina . Cuines industrials. Condicions que ha de reunir un

local de cuina.

− Tipus de restauració i les seves instal·lacions.

− Annexes d'una cuina

− Generadors de fred i calor. Bateria de cuina. Ganivets.

− Organització del treball a cuina.

− Categories professionals a una brigada de cuina. Funcions i responsabilitats.

− Distribució del treball a la cuina. Composició i distribució de les partides. Ordre de

treball diari.

− Anàlisis del llocs on es duen a terme les pràctiques

− Associació dels departaments bàsics d'una cuina amb les seves principals funcions.

− Execució de pràctiques d'ús i manteniment de les instal·lacions i eines.

− Interpretació de la identitat professional derivada de les competències.

− Identitat professional: normes, valors i modes derivats de la professió

− Respecte de les normes de higiene exigides pel desenvolupament de la seva tasca

professional.

UNITAT DE TREBALL 2. UTENSILIS

Temporització: 10 sessions ( 1era avaluació, 2ona avaluació, 3era avaluació)

Continguts

- Utensilis de cuina , descripció i usos.

- Materials dels utensilis de cuina.

- Associació dels utensilis bàsics de treball amb les principals usos.

- Execució de pràctiques correctes d'ús i higiene dels mateixos.

- Respecte de les normes d'higiene exigides pel desenvolupament de la seva tasca

professional.

- Utilització dels termes culinaris adients.

- Posada a punt, higiene, neteja,manteniment i bon ús del útils, eines i maquinàries.

- Organització del lloc de treball

- Participació en classe

- Bon hàbit de feina en equip, actitud de col·laboració tant en l'aula com en el taller.

79/229



- Pulcritud, neteja i cura personal.

UNITAT DE TREBALL 3. Anàlisis i preelaboració de les hortalisses i llegums

Temporització: 42 sessions ( 1era avaluació, 2ona avaluació, 3era avaluació)

Continguts

− Màquines, equips i utensilis pel tractament culinari d'hortalisses i llegums

( maquinària bàsica, utillatges i eines, classificació i descripcions, funcions i

aplicacions principals, fases per a la seva utilització, control i manteniment d'ús,

necessitats de instal·lació i ubicació)

− Hortalisses i llegums ( classificació, descripció, estacionalitat i denominacions de

qualitat, qualitats i aplicacions culinàries, fórmules de presentació comercial de les

hortalisses i llegums: classificació, qualitats i característiques, necessitats bàsiques de

preelaboració i conservació)

− Mètodes de preelaboració en les hortalisses i llegums ( tractament i preparació, talls i

peces en les hortalisses, fases més importants, control i riscs en l'execució).

− Sistemes i mètodes de neteja : materials bàsics, aplicacions, processos d'execució i

control.

− Identificació de les hortalisses i llegums

− Associació de les hortalisses i llegums amb les seves aplicacions culinàries bàsiques

− Deducció de preelaboracions bàsiques

− Deducció de llocs d'emmagatzemament i conservació.

− Selecció d'útils, eines i equips per executar la preelaboració d'hortalisses.

− Executar les operacions de preelaboració

− Realitzar els talls habituals en les hortalisses

− Aplicació de mesures correctores durant el procés de preelaboració i obtenció de

peces , conforme als resultats obtinguts.

− Justificació del mètode o lloc de conservació de les hortalisses preelaborades i

llegums, d'acord amb els destins-consums assignats.

− Execució del manteniment de l'ús d'equips, útils i eines emprats durant la pràctica.

− Utilització dels termes culinaris adients.

− Posada a punt, higienes, neteja , manteniment i bon ús d'eines, útils i maquinària.

− Organització del lloc de treball.

− Participació en classe.

− Bon hàbit de treball en equip, actitud i col·laboració tant en l'aula com en el taller.

UNITAT DE TREBALL 4: TÈCNIQUES DE CONSERVACIÓ I REGENERACIÓ

80/229



Temporització: 22 sessions ( 1era , 2ona avaluació, 3era avaluació)

Continguts

− Tècniques i processos de regeneració: classes de processos o tècniques, fases del

procès, control de resultats, equips bàsics.

− Sistemes i mètodes bàsics de conservació: classes i sistemes/mètodes, equips

associats a cada sistema, fases del procès, control de resultats

− Fórmules de presentació de productes culinaris: classes, envasat, rotulació i

etiquetatge.

− Normes de seguretat e higiene: condicions i normes per manipular els aliments,

normativa higienico-sanitària vigent en el desenvolupament de les pràctiques.

− Anàlisis de les necessitats de regeneració de les matèries primeres i dels productes

culinaris conforme al seu estat o fórmula de comercialització.

− Selecció de la tècnica o procés de regeneració conforme a les necessitats.

− Execució de les operacions i tècniques de regeneració seleccionades que precisin les

matèries primeres o productes culinaris.

− Execució del manteniment d'ús dels equips, utillatge i eines emprades.

− Determinació dels llocs d'emmagatzemament i conservació de les matèries primeres i

productes culinaris.

− Selecció de la tècnica o procés de conservació o comercialització, conforme a les

necessitats.

− Aplicació diària de les normes apreses.


− Organització del lloc de treball.

− Participació a classe.

UNITAT DE TREBALL 5 : ANÀLISIS DE CONDIMENTS I GREIXOS COMESTIBLES

Temporització: 6 sessions ( 1era, 2ona avaluació)

Continguts

− Anàlisis dels condiments aromàtics: definició, classificació: segons procedència,

presentació, part activa i utilització, conservació, característiques nutricionals,

espícies, herbes aromàtiques, hortalisses de condimentació, altres condiments.

− Anàlisis dels greixos comestibles : definició, mètodes d'obtenció, conservació,

classificació: líquides i sòlides, aplicació.

− Identificació de les classes de condiments i greixos comestibles.

81/229



− Aplicació en les elaboracions culinàries tenint en compte les qualitats organolèptiques

de cada condiment.

− Elecció dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

− Selecció d'útils i eines necessaris

− Justificació del mètode o lloc de conservació de greixos i condiments.

− Manteniment dels equips i útils emprats.


− Posada a punt, higiene, neteja,manteniment i bon ús del útils, eines i maquinàries.

− Organització del lloc de treball

− Participació en classe

− Bon hàbit de feina en equip, actitud de col·laboració tant en l'aula com en el taller.

− Pulcritud, neteja i cura personal.

UNITAT DE TREBALL 6 : ANÀLISIS DELS OUS I DERIVATS


Continguts

− Identificació i concepte.

− Composició de l'ou, categories.

− Abasteixament d'ous frescs.

− Mètodes de conservació i derivats dels ous.

− Grau de frescor d'aquests.

− Coneixement de les necessitats de conservació i presentació dels ous, formes de

comercialització

− Selecció dels mètodes de conservació i comercialització, conforme a les necessitats.

− Reconeixement del grau de frescor dels ous frescs.

− Execució del manteniment de l'ús de maquinària, equips, utillatge emprats.







UNITAT DE TREBALL 7 : ANÀLISIS D'ARROSSOS I PASTES

Temporització: 30 sessions ( 2ona i 3era avaluació)

Continguts

− Definició d'arròs, cultiu e història

82/229



− Definició de les pastes fresques i seques.

− Característiques i aplicacions d'arròs i pasta.

− Classificació: estat del gra, longitud, tamany de la pasta, procés d'elaboració,

processament rebut, varietat, cocció.

− Identificació dels arrossos i pastes.

− Associació de les diferents classes d'arrossos i pastes amb les seves aplicacions

culinàries bàsiques.

− Aplicació de preelaboracions bàsiques.

− Selecció de llocs d'emmagatzemament i conservació d'acord amb el consum

assignats.

− Selecció i bon manteniment d'útils, eines, equips per a la preelaboració d'arrossos i

pastes. Utilització dels termes culinaris adients.






UNITAT DE TREBALL 8: IDENTIFICACIÓ, CARACATERÍSTIQUES I

PREELABORACIÓ DELS PEIXOS.

Temporització : 35 sessions (1era, 2ona i 3era avaluació)

Continguts

− Màquines, equips i utensilis per a la producció culinària: Maquinària bàsica

(classificacions, descripcions, funcions i aplicacions, fases per a la seva utilització,

control i manteniment, instal·lació i ubicació). Utillatge i eines ( classificació,

descripció, funcions i aplicacions, manteniment i forma d'utilització).

− Peixos: classificació i descripció, denominació de qualitat i grau de frescor, qualitats i

aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial dels

peixos,necessitats bàsiques de preelaboració , fraccionades i conservació.

− Fases de preelaboració i obtenció de peces de peixos :Tractament i preparació, talls i

peces: fases i control de riscs en l'execució

− Normes de seguretat e higiene.

− Sistemes i mètodes de neteja.

− Identificació de les classes de peix.

− Aplicació de preelaboracions i obtenció de les peces bàsiques dels peixos.

− Selecció dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

− Selecció dels útils i eines necessaris.83/229



− Execució de les operacions de preelaboració.

− Obtenció de peces en denominació pròpia a partir dels peixos.

− Correccions durant la preelaboració i obtenció de peces, depenent dels resultats

obtinguts.

− Justificació del mètode o lloc de conservació del peix preelaborat o de peces

obtingudes, d'acord amb els destins de consum.








UNITAT DE TREBALL 9 : IDENTIFICACIÓ, CARACTERÍSTIQUES I PREELABORACIÓ

DELS MARISCS

Temporització : 35 sessions (1era, 2ona I 3era avaluació)

Continguts





− Mariscs: classificació i descripció, denominació de qualitat i grau de frescor, qualitats i

aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial dels

peixos,necessitats bàsiques de preelaboració i conservació.

− Mètodes de preelaboració de mariscs: tractament i preparació.

− Normes de seguretat e higiene.


− Identificació de les classes de mariscs

− Selecció de preelaboracions bàsiques dels marics.


− Selecció dels útils i eines necessaris.


− Obtenció de peces en denominació pròpia a partir dels peixos.

− Correccions durant la preelaboració , depenent dels resultats obtinguts.

− Justificació del mètode o lloc de conservació dels mariscs preelaborats d'acord amb

els destins de consum.

− Aplicació diària de les normes apreses.84/229









UNITAT DE TREBALL 10 : IDENTIFICACIÓ, CARACTERŚITIQUES I PREELABORACIÓ

DE LES AUS

Temporització: 35 sessions ( 1era, 2ona i 3era avaluació)

Continguts





− Aus: classificació i descripció: característiques i varietats, denominació de qualitat ,

qualitats i aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial de les

aus: classificació i característiques,necessitats bàsiques de preelaboració

,especejament i conservació.

− Mètodes de preelaboració i especejament:Tractament i preparació de les aus, fases

d'especejamnet i obtenció de peces, talls i peces: fases i control de riscs en

l'execució

− Normes de seguretat e higiene: condicions i normes per la manipulació de gèneres,

riscs d'intoxicacions alimentàries : causes i prevenció.


− Identificació de les classes d'aus.

− Aplicació de preelaboracions i obtenció de les peces bàsiques d'aus.


− Selecció dels útils i eines necessaris.


− Obtenció de peces en denominació pròpia a partir de les aus.

− Correccions durant la preelaboració i obtenció de peces, depenent dels resultats

obtinguts.

− Justificació del mètode o lloc de conservació de les carns preelaborades o de peces

obtingudes, depenent dels resultats.




85/229








DEL VACU

Temporització: 35 sessions ( 1era,2ona i 3era avaluació)

Continguts

- Màquines, equips i utensilis per a la producció culinària: Maquinària bàsica




- Vacú: classificació i descripció: característiques i varietats,denominació de qualitat

, qualitats i aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial

,necessitats bàsiques de preelaboració , especejament i conservació de carns.

- Mètodes de preelaboració i especejament :Tractament i preparació, feses

d'especejament i obtenció de peces, talls i peces: fases dels talls i control de riscs

en l'execució

- Normes de seguretat e higiene.

- Sistemes i mètodes de neteja.

- Identificació de les distintes classes comercials.

- Selecció de preelaboracions i especejaments bàsics de la carn.

- Selecció dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

- Selecció dels útils i eines necessaris.

- Execució de les operacions de preelaboració.

- Obtenció de peces en denominació pròpia a partir de l'especejament.

- Correccions durant la preelaboració i obtenció de peces, depenent dels resultats

obtinguts.

- Justificació del mètode o lloc de conservació del peix preelaborat o de peces


- Aplicació diària de les normes apreses.






86/229





D'OVÍ-PORCÍ


Continguts

- Màquines, equips i utensilis per a la producció culinària: Maquinària bàsica




- Carns: classificació i descripció: característiques i varietats,denominació de

qualitat , qualitats i aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació

comercial ,necessitats bàsiques de preelaboració , especejament i conservació de

carns.

- Mètodes de preelaboració i especejament :Tractament i preparació, feses

d'especejament i obtenció de peces, talls i peces: fases dels talls i control de riscs

en l'execució

- Normes de seguretat e higiene.

- Sistemes i mètodes de neteja.

- Identificació de les distintes classes comercials.

- Selecció de preelaboracions i especejaments bàsics de la carn.

- Selecció dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

- Selecció dels útils i eines necessaris.

- Execució de les operacions de preelaboració.

- Obtenció de peces en denominació pròpia a partir de l'especejament.

- Correccions durant la preelaboració i obtenció de peces, depenent dels resultats

obtinguts.

- Justificació del mètode o lloc de conservació del peix preelaborat o de peces









UNITAT DE TREBALL 13 : GESTIÓ DE L'ECONOMAT


87/229



Continguts

- Procediments de sol·licitud i gestió de gèneres.

- Emmagatzemament de les matèries primeres: tipus de matèries

emmagatzamables, normes bàsiques per l'emmagatzament de productes.

- Mètodes de control . Documentació.

- Gestió i valoració d'inventaris.

- Recepció de les matèries primeres: control de la mercaderia: comprovació de la

comanda, exigència als proveïdors, higiene dels aliments, contol econòmic:

comprovació d'albarans.

- Elecció adient dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

- Selecció d'útils i eines necessaris pel control i emmagatzament de les matèries

primeres.

- Interpretació de la documentació reconeguent la seva finalitat i distintes

aplicacions.

- Seguiment rigorós de l'inventari.








13. BIBLIOGRAFIA

Camarero Tabera, J.Manual didáctico de cocina (2 volúmenes). Málaga 2006.

Cano, E; Jiménez,S i Ramírez, J.(1997): Cocina y actividades. Preelaboración y Técnicas

culinarias. McGrawhill Interamericana.Madrid.

Gallego J. F. i Peylorón R (1999). Diccionario de Hosteleria.Paraninfo. Madrid.

Gran Larousse de la cocina (1988).Planeta Agostini. Barcelona.

Infantes David: Bartra Gabriel (2013). Preelaboración y conservación de alimentos.

Altamar , S.A.

Mosimann, A i Hoffmann, H(1985): El gran libro del marisco. Everest. León.

Lozano, Rafael;Martín, Alfredo; Martín, Juan Antonio (2007). Como enseñar en el Módulo

de Elaboración de Productos culinarios. Vision Libros.Madrid

Perez Ojeda,N;Mayor Rivas,G.;Navarro Tomás, V;. Preelaboración y conservación de

alimentos. Ed. Síntesis Madrid.

88/229



Teubner, C (1995): El gran libro del pescado. Everest. León

Wright L.J i Treuillé,E;Guía Completa de las Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu.

Barcelona.1997.

Direccions útils a Internet

www.apicius.es (revista gastronòmica)

www.chefsimon.com

www.directoalpaladar.com

www.gastronomiavasca.com

www.gastronomiaycia.com

www.termcat.cat

89/229

http://www.apicius.es/

http://www.termcat.cat/

http://www.gastronomiaycia.com/

http://www.gastronomiavasca.com/

http://www.directoalpaladar.com/

http://www.chefsimon.com/




Any acadèmic: 2015-16 Grup: 2on CFGM Cuina i Gastronomia

Professor : JOAN PONS

MÒDUL: PRODUCTES CULINARIS

Duració: 240 h. 11 h setmanals

1. INTRODUCCIÓ

Aquesta programació didàctica està referida al mòdul, de Productes Culinaris del

Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia. Aquest pertany a la Família

Professional d'Hostaleria i Turisme, integrat en el Catàleg de Títols de Formació

Professional Específica.


La Llei Orgànica 2/2006 de 3 de maig estableix les titulacions corresponents als estudis

de formació professional, així com els aspectes bàsics del currículum de cadascuna

d'elles.

El Real Decret 1538/2006 de 15 de desembre que estableix i regula, el títol de formació

professional del sistema educatiu de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

El Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel qual s'estableix el títol de Tècnic en Cuina

i Gastronomia i es fixen les ensenyances mínimes.

Ordre 3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum formatiu de


La Formació Professional Específica compren el conjunt d'ensenyances que, dintre

del sistema educatiu, capaciten pel desenvolupament qualificat de les distintes

professions. Essent les relacionades amb l'hostaleria i el turisme de les professions

qualificades més demandades pel sistema productiu i de major perspectiva de futur.











90/229



2. JUSTIFICACIÓ








Aquesta programació està referida al Mòdul de Productes Culinaris inclosa dins el

Títol en Cuina i Gastronomia . Aquest mòdul s'imparteix al primer curs del cicle de grau

mig amb una duració de 240 hores, repartides en un curs escolar i setmanalment 11

hores, de les quals 2 , seran de caràcter conceptual i la resta procedimental.

Si be aquest mòdul pot funcionar de forma independent a la resta, en certes

preelaboracions poden coordinar-se amb el mòdul de preelaboracions culinàries impartit

al primer curs. S'intentarà que es pugui gaudir d'almanco 2 hores seguides per dur a

terme procedimentals al taller de cuina.

Del estudi dels objectius generals dels mòdul, juntament amb les competències

professionals, personals i socials , deduïm que en aquest Mòdul hem de treballar amb els

nostres alumnes , la interpretació i conjunció de les distintes variables que influeixen en

la confecció d'ofertes gastronòmiques amb la finalitat d'aconseguir els atributs de

qualitat, equilibri dietètic, composició variada i objectius econòmics establerts. La posada

a punt dels processos de producció , interpretació de terminologia , simbologia,

informació tècnica, procediments , mètodes per aconseguir el nivell de qualitat i

rendiment necessaris. Execució, presentació i decoració dels productes culinaris. Atenent

sempre a les possibles necessitats que tenen els gèneres elaborats de conservació i/o

regeneració. Per aconseguir que l'alumne sigui capaç de deduir certs resultats i solventar

possibles errades, així com calcular l'aprovisionament intern de gèneres d'acord tot ell

amb la normativa higiènic- sanitària vigent.

Hem de dir que, encara que és una formalització d'allò que consideram previsible, no

rebutja l'imprevisible, sinó que l'admet i el contempla com a instrument adaptatiu de

context.

Són cinc les característiques que informen aquesta programació:

− Dinàmica, ja que no és un document fix i invariable.

− Oberta, ja que ha de permetre introduir canvis per ser millorada.

− Flexible, perquè ha d'adaptar-se a les necessitats.

− Coherent, perquè ha d'estar en contacte directe amb les situacions específiques en

què ha de ser aplicada.

91/229



− Realista, perquè ha de possibilitar una pràctica possible.

La contextualització de la programació didàctica ( a partir d'ara PD), que present

té per referència marc el Real Decret 1396/2007 de 29 d'octubre.

3. CONTEXTUALITZACIÓ

3.1.Característiques del centre

El centre en el qual s'aplicarà la present PD és l'IES Puig de sa Font. Un centre

situat a Son Servera, un poble del Llevant de Mallorca. En el curs actual s’imparteix, a

més del cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia, ESO,Batxillerat, i

programes de qualificació professional inicial de cuina i electricitat (PQPI). Aquest centre

compta amb un claustre de 82 professors, per un total d'uns 700 alumnes. La situació

socioeconòmica i cultural de les famílies del IES Puig de sa Font és mitjà– baix. Moltes

d'elles es dediquen a la hostaleria, i depenen d'un sector estacional e inestable. La

majoria dels alumnes procedeixen de famílies immigrants peninsulars, però també n'hi ha

d'altres procedències (Marroc, França, Anglaterra, Romania, Bulgària i Sud – Amèrica).

l'Institut reb durant tot el curs noves incorporacions, majoritàriament alumnat estranger,

cosa que fa que els grups siguin molt heterogenis. El centre docent on s’impartirà el

mòdul té les següents característiques:

− Un entorn costaner, amb un estatus social mitjà-baix.

− És l’únic centre dins l’àrea d’influència que desenvolupa el cicle .

− Existeix en l’àrea del centre un nombre suficient d’empreses (restaurants, cafeteries,

cadenes hostaleres) que demanden el perfil de l’alumnat que supera el cicle.

Per tant les possibilitats professionals i de promoció en el treball a la zona on

s'ubica el CFGM són molt bones degut a l'amplitud del sector hostaler i de restauració a

l'indret.

3.2.Grup referentEl mòdul de Productes Culinaris s'imparteix al segon curs del cicle, està format per

13 alumnes que conformen una mostra amb la següent diversitat:,8 de famílies

mallorquines, 5 de famílies castellanoparlants. L’alumnat ve caracteritzat per ser major

de 16 anys, és un grup homogeni en quant a l'edat. Al tractar-se d'estudis no obligatoris,

crec que la motivació hauria de ser molt bona , però malauradament l'experiència d'anys

anteriors no és aquesta , en aquest cas podria dir que aquesta és molt heterogènia. Tot i

així els problemes de comportament no són habituals.

3.3.Organització de l'espai

L'institut disposa des de fa uns anys d'una cuina d'uns 25 m2, la qual disposa de 8

fogons, un timbre refrigerador, un arco congelador, forn elèctric,utillatge i bateria de

cuina, petita maquinària electromecànica ( turmix, amassadora,batedora, thermomix,

92/229



envasadora de buit, entre d'altres), instal·lacions que compartim ( no simultàniament per

falta d'espai) durant els mesos de setembre i octubre, i d'abril a juny ( sense el grup de

segon de CFGM que fan les FCT). La resta del temps fins ara ens desplaçavem a l'hotel

“Millorsol”, situat a uns 2 km de l'institut . Allà gaudim d'una cuina professional durant el

temps que l'hotel roman tancat. Cal dir que malgrat disposi d'unes instal·lacions prou

àmplies i completes ( cambres de fred, congelació, forn de convecció i vapor,

amassadora, taula calenta, abatedor,cambra freda i calenta, economat, vestuaris...), no

està pensada ni concebuda per la docència.

Pels continguts de caràcter conceptual, disposam d'una aula a l'institut, així com

les demés aules comunes a la resta de l'alumnat del centre ( biblioteca, aula informàtica,

aula d'audiovisuals). A l'hotel, aquestes sessions es duen a terme en el menjador.

4. OBJECTIUS 4.1. Objectius generals

Els que a continuació s'enumeren , venen marcats pel Real Decret 1396/2007, de

29 d'octubre, pel qual estableix el títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia. La formació del

mòdul tècniques culinàries contribueix a aconseguir els objectius generals següents:

a) Reconèixer e interpretar la documentació , analitzant la seva finalitat i aplicació,

per a determinar les necessitats de producció a cuina.

c) Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, útils i eines, reconeixent i

aplicant els seus principis de funcionament , per posar a punt el lloc de treball.

e) Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent possibles estratègies

d'aplicació, per executar les elaboracions culinàries.

f) Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i terminació, relacionant-les amb

les característiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar la

decoració/terminació de les elaboracions.

g) Analitzar les tècniques de servei de les elaboracions , relacionant-les amb la

satisfacció del client, per dur a terme un servei de qualitat.

h) Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i envasat, valorant la seva

adequació a les característiques dels gèneres o de les elaboracions culinàries , per

executar els processos d'envasat i/o conservació.

i) Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària, prevenció de riscs laborals

i ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associats a la

producció culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i

qualitat durant tot el procés productiu.

j) Valorar les activitats de treball en un procés productiu identificant la seva aportació

al procés global per aconseguir els objectius de la producció.

k) Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres

93/229



pràctiques, idees o creences, per resoldre problemes i prendre decisions.

4.2. Competències professionals, personals i socials

Un cop establerts els objectius generals , es necessari dur una concreció dels

mateixos, dins del mòdul professional, precisant el tipus i grau dels aprenentatges que els

alumnes hauran d'adquirir. Aquesta funció es la que que compleixen les competències

professionals, personals i socials, aquestes referent al mòdul de Tècniques Culinàries i

contemplades en el RD 1396/2007 són:

a) Determinar les necessitats per a la producció a cuina a partir de la documentació

rebuda.

c) Posar a punt el lloc de treball , preparant espais , maquinària, útils i eines.

d) Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessàries aplicar

a les distintes matèries primeres, en funció de les seves característiques i l'adequació a

les seves possibles aplicacions.

e) Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l'estandardització dels

processos, per la seva decoració/acabament o conservació.

f) Realitzar la decoració/acabament de les elaboracions, segons les necessitats i protocols

establerts, per la seva conservació o servei.

g) Realitzar el servei de les elaboracions , tenint en compte necessitats, àmbit de

l'execució i protocols establerts.

h) Executar els processos d'envasat i/o conservació per cada gènere o elaboració

culinària, aplicant els mètodes adients i utilitzant els equips idonis, per preservar la seva

qualitat i evitar riscs alimentaris.

i) Aplicar protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procés

productiu, per evitar danys en les persones i en l'ambient.

j) Complir amb els objectius de la producció, actuant conforme als principis de

responsabilitat i mantenint unes relacions professionals adients amb els membres de

l'equip de treball.

k) Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments

establerts definits dintre de l'àmbit de la seva competència.

l) Mantindre l'esperit d'innovació , de millora dels processos de producció i d'actualització

de coneixements en l'àmbit de la seva competència.

4.3. Resultats d'aprenentatge

Aquests complementen els 2 anteriors punts i queden reflectides també en el RD

1396/2007

1. Organitza els processos productius i de servei en cuina analitzant informació oral o

escrita.

2. Elabora productes culinaris establerts, seleccionant i aplicant tècniques culinàries

94/229



tradicionals i avançades.

3. Elabora productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries primeres avaluant les

distintes alternatives.

4. Elabora plats per persones amb necessitats alimentàries específiques analitzant les

característiques pròpies de cada situació.

4.4. Competències clau

El RD 1538/2006, de 15 de desembre recull en l’article 3 dels ensenyaments de formació

professional i diu que “els ensenyaments han d’aconseguir que els alumnes assoleixen

les capacitats que els permeta:

− Aprendre per si mateixos i treballar en equip així como formar-se en la prevenció de

conflictes i en la resolució pacífica dels mateixos en tots els àmbits de la vida

personal, familiar i social.

− Desenvolupar una identitat professional motivadora de futurs aprenentatges i

adaptacions a l’evolució dels processos productius i iniciatives professionals

− Aconseguir les competències relacionades amb les àrees prioritàries referides a la Llei

Orgànica 5/2002 de 19 de juny, de les qualificacions i de la formació professional.

D’aquí es poden extreure 10 competències clau, que diferenciarem entre:

4.4.1. Competències clau professionals

Treballar en equip: integrar-se i col·laborar de forma activa en la consecució d’objectius

comuns amb altres persones, àrees i/o organitzacions. Inclou coordinar equips.

Prevenir i resoldre conflictes: tractar i resoldre les diferencies que sorgeixen entre

persones i/o grups en qualsevol tipus d’organització

Resoldre problemes: identificar, analitzar i definir els elements significatius que

constituïxen un problema per resoldre’l amb criteri i de forma efectiva.

Aprendre per un mateix: cercar, assimilar i aplicar nous coneixements de forma

autònoma

Previndre riscos en el treball: identificar, avaluar i controlar els perills i riscos associats a

un procés productiu o servei

Adaptar-se a l’entorn: afrontar situacions crítiques de l’entorn canviant (canvis

tecnològics i organitzatius...), mantenint un estat d’equilibri físic i mental que permet a la

persona seguir actuant amb efectivitat.

Innovació: donar una resposta que cerqui satisfer determinades necessitats, introduint

elements nous en els processos i/o resultats

4.4.2.- Competències clau personals

Comunicar de manera adient: relacionar-se positivament amb altres persones a través de

escoltar de forma empàtica i a través de l’expressió clara i assertiva d’allò que es pensa

i/o se sent, mitjançant formes verbals i no verbals.

95/229



Esperit emprenedor: realitzar projectes per iniciativa pròpia, comprometent determinats

recursos amb la finalitat d’explotar una oportunitat, i assumint el riscs associats

Motivació per l’aprenentatge permanent: sensibilitzant a la necessitat d’aprendre al llarg

de tota la vida amb una actitud positiva.

5. CONTINGUTS


En el RD 1396/2007 de 29 d'octubre, es presenten la relació de continguts bàsics que

conformen el mòdul de tècniques culinàries i són els següents:

− Organització dels processos productius:

- Àmbits de producció culinària . Descripció i anàlisis.

- Informació relacionada amb l'organització dels processos. Fitxes tècniques de

producció, ordres de treball, etc.

- Fases de la producció i el servei en cuina. Descripció i anàlisis.

- Diagrames d'organització i seqüenciació de les distintes fases productives.

− Elaboració de productes culinaris:

- Cuines territorials. Descripció i característiques generals.

- Diversitat de la cuina espanyola e internacional. Tradició, productes i

elaboracions més significatives.

- Execució de les elaboracions més representatives. Fases, tècniques,

procediments. Punts clau en la seva realització. Control i valoració de resultats.

- Noves tecnologies i tècniques culinàries avançades : descripció, anàlisis,

execució i aplicacions.

- Història i evolució de la cuina. Publicacions, persones i esdeveniments més

rellevants del món culinari.

− Elaboració de productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries primeres:

− Transformacions físico químiques dels aliments. Descripció i característiques.

− Qualitats organolèptiques de les matèries primeres. Valoracions significatives i

combinacions bàsiques.

− Experimentació i avaluació de possibles combinacions innovadores.

− Realització de distints tipus de receptes i de fitxes tècniques de producció.

− Procediments d'execució dels productes culinaris.

− Fases, tècniques, punts clau, control i valoració dels resultats.

− Elaboració de plats per persones amb necessitats alimentàries específiques:

− Necessitats nutricionals en persones amb necessitats alimentícies

específiques. Principals afeccions alimentàries : al·lèrgies e intoleràncies.

− Dietes tipus. Descripció i caracterització.

− Productes adients a les necessitats alimentàries específiques.

96/229



− Processos d'execució d'elaboracions culinàries per dietes.

5.2. Organització de les unitats de treball


UT 1: Història de la gastronomia espanyola ( 6 hores).

UT 2: Decoració i presentació d'elaboracions (20 hores).

UT 3: Cuina territorial e internacional (72 hores )

UT 4: Processos de conservació (18 hores).

UT 5: Elaboracions d'entremesos freds i calents (18 hores).

UT 6: Anàlisis de terrines, pates, foie, galantines i balontines, àspics ( 18 hores).

UT 7: Anàlisis de consomés,sopes i cremes ( 18 hores).

UT 8: Elaboracions de peixos i marics ( 21 hores).

UT 9: Elaboració de carns (21 hores).

UT 10: Conceptes i tendències de la gastronomia actual ( 20 hores ).

UT 11: Elaboracions de plats per persones amb necessitats alimentàries específiques (10

hores).



L'educació escolar té com a finalitat bàsica la de contribuir a desenvolupar persones

amb capacitat per deseixir-se en la societat. Els temes transversals dintre del currículum

són un conjunt de continguts d'ensenyança essencialment actitudinals que deuen entrar

a formar part en les activitats plantejades en totes les àrees. La seva incorporació suposa

formalitzar una educació en valors i actituds no de forma esporàdica sinó constant al llarg

de cada curs. Amb l’entrada en vigor de la LOE el concepte de “tema transversal” s’ha

estès i complementat amb el de les competències bàsiques (CCBB). Està clar que els

ensenyaments obligatoris són els que més canvis han sofert amb la introducció de les

CCBB, ja que la formació professional va ser establerta com a formació orientada a la

competència en la LOGSE. No existeix, encara, un desenvolupament de les competències

bàsiques a treballar a la FP però existeix una proposta de competències professionals no

associades al desenvolupament curricular que s’haurien de treballar en els diferents

Cicles Formatius, precisament com a matèries transversals a tots els mòduls. Aquestes

capacitats també es denominen competències clau que s'associen a unes conductes i

actituds de les persones. Són transversals perquè afecten a diversos sectors d'activitat, a

molts llocs de feina i, sobretot, estan relacionades amb les noves necessitats i situacions

laborals. Hem considerat com a més relacionades amb el nostre mòdul els següents:

1. Educació moral i cívica a) Foment del treball cooperatiu

97/229



b) Mantenir una comunicació correcta

c) Respecte del material i mobiliari

2. Educació per el desenvolupament a) Foment del treball d'investigació

3. Educació per la paua)Solució de conflictes a l'aula

b) Respecte de les normes de convivència

4. Educació per la vida en societat i

convivència

a) Respecte als companys

b) Respecte a zones comunes i mobiliari públic

5. Educació Intercultural a) Foment del coneixement de les distintes

cultures

6. Coeducació a) Repartició equitativa de tasques i

responsabilitats

7. Educació ambiental

a) Fomentar el reciclatge de residus -matèria

orgànica, plàstics, vidre, paper i cartró-

b) Ús racional d'energia i recursos

8. Educació per la salut

a) Respecte a la normativa higiènico-sanitària

b) Respecte normativa prevenció riscs laborals

c) Foment d'hàbits saludables (alimentació

equilibrada i nutritiva)

9. Educació per al consum

a) Coneixement de les categories comercials en

els distints productes

b) Foment d'un consum responsable

c) Foment de la comparativa qualitat preu.

Amb la següent taula es reflexa con es tractaran els temes:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

UT.1 a,b a b b a,b,c










98/229





L’atenció a la diversitat es pot enfocar des de dos punts de vista igualment

fonamentals:

tractament a l’individu i tractament al grup.

Respecte al tractament individual:

Els punts 3 i 4 de l’article 27 del Decret 33/2001, pel qual s’estableix l’ordenació general

dels ensenyaments de formació professional específica a les Illes Balears, ens diuen que:

a) Les adaptacions curriculars no poden ser significatives, és a dir no ha d’afectar a la

desaparició d’objectius relacionats amb competències professionals necessàries per

aconseguir la competència general per a la qual capacita el títol. (Sí que poden incloure

adaptacions metodològiques, atenció personalitzada, etc.)

b) Si cal fer una adaptació d’accés al currículum, per una necessitat educativa especial

associada a algun tipus de discapacitat motora o sensorial, no sempre es podran assolir

totes les capacitats professionals del cicle. En aquests casos, es garantirà que l’alumne,

especialment els que tenen discapacitats sensorials, rebin la instrucció amb el canal

comunicatiu que els possibiliti rebre millor la informació.

Respecte dels superdotats i estrangers les adaptacions seran poc significatives

doncs afecten als elements no essencials com són la temporització, metodologia o

recursos.

Respecte a l’atenció a la diversitat a nivell de grup, s’ha de tenir una especial

sensibilitat al comportament del grup classe per adaptar-se a les diferencies individuals

dels seus membres adaptant-nos, en la mesura que es pugui, al seu estil d’aprenentatge.

Aquest fet es durà a terme mitjançant alguna de les següents mesures:

Adaptacions metodològiques: usar diferents exemples o activitats de reforç segons

el feed back que tinguem del funcionament de l’activitat educativa, de manera que ens

permeti adaptar i regular el procés. Agrupaments, es realitzaran segons diferents criteris,

per evitar que els mateixos membres repeteixen grup i així els alumnes puguin exercir

diferents rols a cada agrupament, la finalitat és facilitar l'aprenentatge.

L’atenció per a la diversitat en la resta d’alumnes en allò que fa referència a les

seves necessitats, capacitats i interessos s’estableix amb caràcter prioritari mitjançant

l’atenció individualitzada.

8. METODOLOGIA

De forma general , es procurarà que el disseny de les distintes estratègies

metodològiques propicii la seva adaptabilitat a circumstàncies o factors que poden 99/229



condicionar l'aprenentatge, això pot fer que no sempre el programa pràctic es sequencii

amb la lògica tradicional, acabar amb un tema per seguidament començar amb el

següent, crea múltiples i nombrosos problemes, entre els que poden citar:

− Econòmics, en quant als productes que s'elaboren , al ser gèneres peribles hem de

donar-los una sortida, consumir-los mitjançant el servei d'un menú o carta . El menú o

carta òbviament, ha de ser variat en quant a gèneres i mètodes de cuinat.

− D'adaptació a la realitat del món productiu, doncs l'empresa de restauració funciona

servint diàriament els seus productes mitjançant l'oferta de menús o cartes, en els

quals es donen la varietat de productes o sistemes de cuinat executats

simultàniament. L'escola, en la mesura de les nostres possibilitats , s'ha d'adaptar a

aquest sistema per fer més fàcil i menys traumàtic el pas de l'alumne al món laboral.

− Estacionalitat , ja que existeixen gèneres o elaboracions que han de ser tractats en

èpoques determinades de l'any.

− La situació pressupostaria.

− Coordinació amb altres professors per exemple alhora de realitzar un servei real.

− Regles gastronòmiques, dietètiques i nutricionals.

Per aquestes raons els temes teòrics s'estructuraran segons uns sistema lògic que

permetin donar als alumnes una visió general de la matèria. La pràctica tractarà els

mateixos temes teòrics però des de un punt de vista més global, mesclant distints

productes , distints mètodes culinaris, etc. Per a la realització de menús/cartes amb la

lògica dificultat progressiva per la formació de l'alumne.

Tenint en compte els aspectes citats anteriorment i per programar les activitats

d'ensenyança-aprenentatge d'aquest Mòdul Professional s'han establert amb caràcter

general algunes orientacions o principis metodològics.

− Despertar l'interès de l'alumne pel tema a tractar amb activitats motivadores,

sobretot procedimentals.

− El grup d'alumnes es dividirà en grups homogenis.

− Els continguts es repetiran durant tot el curs, fent activitats de flash-back per reforç i

consolidació de continguts.

− El professor supervisarà la realització , tornarà a explicar individualment si és

necessari, demostrarà i ajudarà als alumnes que ho necessitin, avaluarà uniformitat,

destresses, coneixements, neteja...

− Respecte a les activitats, es procurarà que siguin clares, fàcils d’entendre. Per això,

abans d’iniciar la part pràctica els alumnes deuran de saber què tenen que fer i com

tenen que fer-ho, emprant instruccions breus, detallades, seqüènciades i pas a pas

per facilitar la seva comprensió.

100/229



− També s’adaptaran a les característiques dels alumnes i als distints ritmes


dificultat, com son les d’ampliació i reforç educatiu, estant estructurades de menys a

més dificultat. Es cercaran activitats per motivar l’aprenentatge dels alumnes i evitar

activitats repetitives que desmotivin a l’alumne.

− S'han de tenir en compte les idees prèvies de l'alumne.

− Fixar en ells les actituds i hàbits relacionats amb la professió, mitjançant el

desenvolupament dels processos.

− Evitar exposicions teòriques excessivament llargues, procurant que els procediments

donin significat i sustentació als conceptes i actituds que es treballin.

− Procurar que l'avaluació sigui sempre present en el desenvolupament de les activitats,

per a que sigui realment contínua i formativa.

− Tenir present en cada activitat el contingut que estan treballant amb els alumnes.

− La temporització de cadascuna d'elles.

− Serà convenient permetre que l'alumne experimenti sense l'explicació prèvia del

professor, tregui les seves pròpies conclusions analitzant els resultats.

− A mesura que avança el curs es deixarà que els alumnes vagin prenent la iniciativa en

quant a procediments a seguir en l'elaboració de la recepta, guarnició, presentació i

decoració.

8.1.Activitats d'ensenyança aprenentatge (s'inclouran dins les unitats

didàctiques)

Les activitats ens permetran desenvolupar les distintes estratègies didàctiques que hem

proposat. D'activitats en trobam de distints tipus:

− Activitats d'iniciació: aquestes estan orientades a explicitar les concepcions de

l'alumnat i propiciar la motivació pel tema d'estudi entre d'altres s'hi troben:

plantejament general de la unitat didàctica, objectius que es volen treballar,

estructura dels continguts, metodologia de feina, temporització...

− Activitats de desenvolupament : indicades per la construcció de l'aprenentatge

significatiu dels continguts que estructuren el tema entre les quals hi ha : maneig del

material didàctic, de vocabulari tècnic, organització seqüenciada del processos,

exposicions teòriques, execució dels processos pràctics seguint el guió de cada

activitat, reforços per alumnes amb necessitats educatives especials, recuperacions

pels alumnes que no adquireixin les capacitats treballades.

− Activitats de síntesis o acabat: enfocades a l'elaboració d'acabat i l'avaluació

sumativa de la unitat, entre les quals hi trobam: ampliació de coneixements que

propicien la motivació i l'interès, posada en comú i conclusions.

101/229



− Activitats d'avaluació: tenen com a finalitat mesurar si s'han aconseguit els

continguts mínims per a superar la unitat . Aquestes es poden basar qüestionaris i/o

treballs d'investigació, maneig de suports per recollir dades en el desenvolupament

dels processos , proves orals , escrites o pràctiques...

8.2. Criteris per l'agrupament de l'alumnat

Els agrupaments seran distints en funció dels objectius que es volen aconseguir i dels

continguts que es volen tractar. La flexibilitat no sols es referirà al nombre d'alumnes que

conformen els grups, sinó també a l'espai que ocupen i al temps que engloba la modalitat

de treball.

5. Gran grup (classe): S'utilitza per debats, solució de problemes, exposicions verbals,

gràfiques o documentals, pot tenir un caràcter propositiu (síntesis inicials) o conclusiu

( síntesis finals).

6. Equips de treball (2 a 5 persones màxim): Es realitzen normalment a l'aula taller.

Basat fonamentalment en el treball en petits grups mitjançant la realització de

tasques d'una certa extensió que elaboren de forma autònoma, amb ajudes puntuals

del professor. Posada en comú quan acaba abans de passar a la següent, això ens

permet reformular i sintetitzar. Si el treball del grup ha estat ineficaç o incomplet, la

informació del professor anirà encaminada a respondre als problemes plantejats pels

alumnes, resultant significativa per ells inclús si el treball ha resultat infructuós. Són

útils també pel tractament de continguts actitudinals. Afavorim així l’aprenentatge

significatiu, la feina cooperativa i el cooaprenentatge. Donam autonomia i

responsabilitat.

7. Treball individual: S'aplica també a la realització de tasques d'investigació, permet

per tant la reflexió individual, el treball autònom, l'adquisició de procediments i

automatismes, el plantejament i la resolució de problemes i l'adquisició d'experiències

en la recerca i consulta autònoma d'informació.

8.3.Organització de l'espai i el temps

Per organitzar l'espai a l'aula vendrà fixat per les característiques del tipus

d'activitat que es realitzi. L'agrupació dels alumnes vendrà donada en funció de si

realitzen un treball de gran grup, grup mig o petit grup, o inclús de forma individual.

Un altre criteri ve basat en el coneixement que té el professor de les relacions

internes dintre del grup, tenint en compte les estructures relacionals que existeixen entre

els alumnes. S'ha de tenir en compte que els companys juguen un paper important de

mediació en algunes fites educatives , en aspectes específics de desenvolupament

cognitiu i de la capacitat de socialització.

Per que la interacció alumne/ alumne i alumne/ professor sigui el més rica

possible, es requereix el principi de flexibilitat.

102/229



9. RECURSOS DIDÀCTICS

Per les elaboracions pràctiques es podran utilitzar les instal·lacions pròpies del

centre ( aula taller-cuina), útils, equips i maquinària ( cuina, forn, gelera, abatedor fred,

envasadora de buit,etc); bateria i utillatge de cuina ( cassos, sautes, marmites, pelles,

xinos), gèneres utilitzats pel departament de cuina.

Seran variats, versàtils i adequats a les competències professionals que l'alumnat

ha de desenvolupar . Podran ser propis del centre entre els quals hi trobam:instal·lacions

maquinària e utensilis propis de la professió -quan estam al centre- . E instal·lacions,

l'equipament, estris, maquinària, bateria, utillatge quan estam a “ l'Hotel Millorsol “. Això

sobretot pel que fa referència a la part pràctica.

Els llibres disponibles en la biblioteca del centre, material del

departament(revistes especialitzades,llibres..), esquemes , fotocòpies, els distints mitjans

audiovisuals e informàtics ( destacam l'ús d'Internet); fent ús també dels recursos que

ens pugui oferir l'entorn ( biblioteques, centres de professors, associacions, establiments,

organismes e institucions públiques i privades...).

Les unitats de treball possibilitaran que els alumnes puguin d'acord amb el seu nivell de

motivació, ritme d'aprenentatge i estil; que l'alumne s'anirà integrant en el ritme de

classe. Amb l'observació diària del professor de cada alumne, es podrà mesurar l'evolució

i el grau d'adquisició de les capacitats professionals terminals del mòdul i així poder

encomanar treballs concrets a cada alumne en raó al seu ritme d'aprenentatge, per què

es trobi integrat amb el ritme que es dur a classe.

10.TECNOLOGIES DE LA INFORMACIÓ I DE LA COMUNICACIÓ (TIC)

En aquest punt vull reflectir com podem aprofitar aquests nous recursos dins la

nostra metodologia.

A principi de curs creem a la Xarxa un grup de treball , a la plataforma virtual

Edmodo, eina educativa semblant al moodle, que ens permet treballar en línia, penjar i

rebre documents, establir un fòrum de consulta entre d'altres funcions.

Durant tot el curs els alumnes confeccionaran sistemàticament un receptari, amb

suport escrit i informàtic, de totes les elaboracions i tècniques, recollint els resultats

obtinguts a manera de fitxa per a cada elaboració. S’adjuntaran fotografies dels punts

més importants i dels productes acabats. Es duran a terme gravacions del grup a distints

moments del curs, això permetrà veure l'evolució que ha seguit l'alumne al llarg del curs.

Així com també fer una anàlisis a curt plaç de les coses que s'haurien de millorar. Es

donaran adreces de Internet on l'alumne podrà recopilar informació sobre el que s'ha vist

a classe, així com per treballs de recerca.

103/229



S’utilitzaran també programes informàtics bàsics i de manera elemental: Full de

Càlcul tipus “Excel” per fer inventaris, comandes de gèneres, escandalls i valoracions.

“Acces” o altres programes de bases de dades per classificar i organitzar les receptes (En

aquest cas amb participació directa del professor) i “Power Point” per fer presentacions

senzilles de processos d'elaboracions bàsiques, que faran els mateixos alumnes, temes

de seguretat i higiene...

Espais: Aula mòbil d'informàtica, Aula de Informàtica (amb ordinadors i accés a

Internet) i Aula –taller de Cuina..

Recursos: Biblioteca, sala audiovisuals del centre.

Temps: 240 hores

11. CRITERIS D’AVALUACIÓ

Abans d'abordar els criteris d'avaluació convé fer referència a alguns aspectes

centrals de l'avaluació.

Per a què avaluaré? L'avaluació s'entén com una activitat bàsicament valorativa i

investigadora i, per tant, facilitadora de canvi educatiu i desenvolupament professional

docent. Afecta no tant sols als processos d'aprenentatge dels alumnes, sinó també als

processos d'ensenyament desenvolupats pels professors i als projectes curriculars de

centre. Mitjançant aquest procediment , l'alumne podrà adquirir consciència en tot

moment de l'estat del seu procés d'aprenentatge, al mateix temps que el professor anar

adaptant les seves estratègies metodològiques en funció de les necessitats dels alumnes,

que es veuran reflectides a la seva programació. Per altra banda, el fet que l'avaluació

consti d'un conjunt de paràmetres definits, proporciona homogeneïtat i objectivitat al

professor davant tots els seus alumnes.

Quan avaluaré? L'avaluació, depenent del moment al qual ens trobem i del tipus

d'informació que ens aport a, pot ser de tres tipus:

- Inicial o diagnòstica: s’aplica a l’inici d’una activitat i serveix per conèixer el punt de

partida de l’alumne, és a dir, els seus coneixements previs en relació a l’activitat, abans

d'iniciar un nou aprenentatge, instruments tals com els qüestionaris d'idees prèvies ,

utilització de tècniques d'observació directa o indirecta mitjançant proves, fitxes

individuals per reflexar les dades obtingudes . A partir d'aquí adaptar el nostre procés

d’ensenyament.

− Processual o formativa: es duu a terme durant tot el procés d'ensenyança-

aprenentatge, algunes de les tècniques emprades són l'observació sistemàtica, fitxes

per enregistrar dades relacionades amb la situació de l'alumne (dificultats, avanços,

errades de concepte, etc), proves orals, escrites o pràctiques... Aquestes dades ens

informen de la correcta o no correcta assimilació dels continguts per part de l’alumne,

104/229



així doncs podem localitzar errades, analitzar-les i establir els mecanismes oportuns

per a una millora constant.

− Final o sumativa: ens permet valorar si el procés d’ensenyament que s’ha aplicat

per a l’assimilació dels continguts per part de l’alumne ha suposat aconseguir amb

èxit els objectius marcats a la programació,també ens dóna pas a una nova seqüència

d'aprenentatge. Es poden utilitzar tècniques com anàlisis i valoració de la informació

recollida, qüestionaris d'autoevaluació..

Com avaluaré? L’avaluació serà contínua, processal, individualitzada, formativa,

qualitativa, globalitzada, holística i contextualitzada. Aquesta concepció avaluadora

implica l’adopció de nous i diversificats instruments que la duguin a terme. El procés

d’avaluació pot ser aplicat mitjançant diferents tècniques (principalment l’observació

directa), els resultats de les quals el professor recollirà en els diferents instruments de

registre, tant personals(fitxes de seguiment, taules o graelles de doble entrada, escales

de valoració, diari de classe,anotacions vàries) com oficials (informes d’avaluació, actes

d’avaluació).

Què avaluaré? A part dels coneixements previs i les capacitats culinàries de

l’alumnat en relació als continguts d’aprenentatge, la referència última d’allò que

avaluaré ve constituïda pels criteris d’avaluació, que estableixen el tipus i grau

d’aprenentatge que s’espera que hagin assolit els alumnes, tenint en compte les

directrius marcades en els objectius d’aquesta P.D., i són els següents establerts en el RD

1396/2007, de 29 d'octubre:

ci) Caracteritzar els diversos àmbits de la producció i el servei a la cuina.

cii) Determinar i seqüenciar les distintes fases de la producció i del servei en cuina.

ciii)Deduir les necessitats de matèries primeres, així com d'equips, útils, eines , etc.

civ) Tindre en compte les possibles necessitats de coordinació amb la resta d'equip de

cuina.

cv) Reconèixer la importància de l'ordre i de la neteja amb la bona marxa de la feina.

cvi) Determinar els procediments intermitjos de conservació tenint en compte les

necessitats de les elaboracions i el seu ús posterior.

cvii) Determinar els processos cercant una utilització racional dels recursos

materials i energètics.

cviii) Valorar, des de l'àmbit organitzatiu, la normativa higiènico- sanitària, de


cix) Identificar les distintes tècniques culinàries avançades.

cx) Relacionar cada tècnica amb les característiques del producte final.

cxi) Valorar la importància de les tècniques culinàries avançades en els distints àmbits

productius.

105/229



cxii) Realitzar les tasques d'organització i seqüenciació de les operacions

necessàries per l'elaboració dels productes culinaris.

cxiii) Verificar, prèviament al desenvolupament de les tasques, la disponibilitat

de tots els elements necessaris per la producció.

cxiv) Verificar i valorar les característiques finals del producte.

cxv) Desenvolupar el servei en cuina seguint els procediments establerts.

cxvi) Desenvolupar els procediments intermitjos i finals de conservació tenint en

compte les necessitats del productes obtinguts i el seu ús posterior.

cxvii) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-

sanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

cxviii) Proposar distints productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries

primeres donades.

cxix) Valorar la possibilitat d'aprofitament dels recursos.

cxx) Dissenyar elaboracions que combinin els elements entre si deforma

raonable.

cxxi) Deduir i relacionar les tècniques adients amb respecte a les matèries

primeres i els resultats finals proposats.

cxxii) Realitzar les tasques d'organització i seqüenciació de les distintes fases

necessàries en el desenvolupament dels productes en temps i forma.

cxxiii) Verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris prèviament al

desenvolupament de les tasques.

cxxiv) Executar les tasques d'obtenció de productes culinaris seguint els


cxxv) Verificar i valorar les característiques finals del producte.

cxxvi) Confeccionar un receptari amb totes les elaboracions realitzades al llarg del

curs.

cxxvii) Desenvolupar els procediments intermitjos i finals de conservació tenint en

compte les necessitats dels productes obtinguts i el seu us posterior.

cxxviii) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-


cxxix) Reconèixer els distints tipus de necessitats alimentícies específiques.

cxxx) Identificar aliments exclosos en cada necessitat alimentícia específica.

cxxxi) Reconèixer els possibles productes substitutius.

cxxxii) Elaborar els plats seguint els procediments establerts i evitant creuaments

amb aliments exclosos.

cxxxiii) Valorar les possibles conseqüències d'una preparació i manipulació

inadequada.

106/229



cxxxiv) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-


11.1.Criteris qualificació






conceptes:







següents:












l’alumne/a:

107/229












següents:


30%.


– Procés d'aprenentatge, assoliment d'objectius i exàmens pràctics , si el





* Per aprovar el mòdul serà condició indispensable l'entrega d'un receptari

seguint els criteris estipulats pel professor, la no entrega o l'entrega incorrecte

pot suposar la suspensió del mòdul.






En el cas de suspendre la segona avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un exàmen

final. L'alumne/a té dret a realitzar una recuperació dins el mes de març essent 5 la

qualificació màxima.

108/229







suspesa, mitjançant les proves teòriques que els professor consideri oportuns. L'alumnat

té dret a una recuperació al final de la segona avaluació, mes de març. La qualificació

màxima serà de 5.


al mes de juny, sempre i quan l'equip docent ho consideri oportú. Del contrari

l'alumne/a repetiria automàticament el curs amb els mòduls que tengui pendents.








l’assistència.












109/229






extraordinari.














de gallo” o negres, jaqueta de cuina blanca, davantal francès blanc, capell i pedaç de

cuina.

- Eines bàsiques: Ganivet “cebollero”, puntilla, pelador o econòmic, pinces de

desespinar peix, desescatador, funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text “Productos culinarios. Ed. Paraninfo”, quadern petit per a

l'aula taller, bolígraf i 2 rotuladors permanents.

11.2. Criteris mínims d’avaluació

− Organització dels processos productius, les fases de producció, el servei en cuina

amb diagrames d'organització i seqüenciació de les fases productives,així com els

mètodes de conservació i regeneració.

− Utilització de tècniques culinàries avançades amb aplicació de les noves

tecnologies.

− Preparació d'elaboracions culinàries territorials e internacionals.

− Elaboració de productes culinàries a partir d'un conjunt de matèries primeres.

110/229



− Elaboració de plats per persones amb necessitats alimentícies específiques.

− Conèixer, aplicar i respectar en tot moment la normativa higiènic –sanitària.

Avaluació del procés d'ensenyança

Finalment i en relació amb l'avaluació, sembla necessari subratllar la conveniència de

formular també els nostres criteris d'avaluació específics, es a dir respecte del procés

d'ensenyança, posat que els anteriors fan referència bàsicament a l'aprenentatge dels

alumnes : Hem previst i desenvolupat un nombre suficient d'activitats de motivació? Han

estat aquestes adients? Hem enllaçat la nostra proposta didàctica amb els coneixements

previs dels alumnes d'una forma eficaç? Hem utilitzat els materials adients? Hem

planificat tots els aspectes rellevants de la unitat? Els alumnes han arribat a captar i

assumir les fites de les distintes tasques proposades?

12.ACTIVITATS COMPLEMENTÀRIES I EXTRAESCOLARS

Indicades a l'inici de programació general

13.SOLIDARITAT

En la mesura que sigui possible, hi ho permeti el desenvolupament de les distintes

unitats didàctiques, es farà referència al punt tractat , mercats solidaris, bancs

d'aliments, berenar solidaris...

14. UNITATS DE TREBALL

UNITAT DE TREBALL 1. HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA ESPANYOLA

Temporització: 6 sessions ( 1era avaluació)

Justificació

Per sabre on anam cal sabre d'on venim, l'experiència, la investigació i la

dedicació de moltes generacions al voltant d'uns fogons, i amb l'estimació cap a uns

ingredients em arribat a la cuina moderna i globalitzada d'avui. Al llarg d'aquesta unitat

didàctica intentarem que l'alumne sàpiga apreciar en les elaboracions actuals aquesta

tasca ancestral

Objectius

Continguts

− Identificació dels distints hàbits i canvis alimentaris en la història de la gastronomia.

− Reconeixement de l'evolució de la gastronomia.

− Situació actual en la restauració. Cuiners de referència, publicacions, difusió.

UNITAT DE TREBALL 2. DECORACIÓ I PRESENTACIÓ D'ELABORACIONS

Temporització: 20 sessions ( 1era avaluació, 2ona avaluació)

111/229



Justificació

El camp de la decoració i la presentació de les elaboracions ha evolucionat molt

als darrers anys, és evident que són la culminació perfecte d'una bona elaboració. Es

tracta de capacitar a l’alumne per a dur a terme de manera autònoma les tècniques

necessàries per la decoració i presentació de plats amb una perfecta manipulació

higienico-sanitària en l’ordre i temps establerts i utilitzant els equips d’acord amb les

normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

− Coneixement i aplicació de decoracions i presentacions a elaboracions elementals.

− Coneixement i aplicació de guarnicions, acompanyament d'elaboracions

elementals.

− Realització de distintes decoracions i presentacions de plats tenint en compte normes

i combinacions organolèptiques bàsiques.

− Identificació del principis bàsics de color i forma.

− Aplicació i exemplificacions bàsiques, utillatge bàsic per les aplicacions.

UNITAT DE TREBALL 3. CUINA TERRITORIAL I INTERNACIONAL

Temporització: 72 sessions ( 1era avaluació, 2ona avaluació)

Justificació

Mitjançant la consecució de la present unitat de treball es projecta que l'alumnat conegui,

realitzi, posi a punt i conservi elaboracions culinàries, generalment complexes i

representatives pels seus valors gastronòmics de la Cuina Territorial. Aplicant tècniques

de decoració/presentació i anàlisis d'elaboracions elementals, executant els mètodes de

cuinat adients de cada una de les matèries primes emprades, deduint a la seva vegada

els distints resultats que s'han d'obtindre. Practicant possibles variacions en les

elaboracions culinàries, assajant modificacions en quant a tècniques, formes i talls... Es

tendrà en compte que durant tot el procés d'ensenyança aprenentatge tot el referent a

terminologia, deontologia professional i normativa de seguretat e higiene.

Continguts

- Identificació, classificació de les distintes característiques de las distintes cuines

territorials.

- Confecció d'elaboracions elementals de la cuina territorial.

− Utilització de les tècniques de decoració i presentació, guarnició d'elaboracions.

− Descripció, aplicació ,anàlisis dels distints processos d'execució i tècniques de cuinat.

− Valoració de la cuina regional, com una forma de cultura i expressió gastronòmiques

presents, sense cap alteració, al llarg de totes les tendències i corrents de l'art

culinari.

112/229



− Justificació dels motius pels quals la cuina regional s'ha conservat íntegra, essent útil

pel desenvolupament i evolució posterior de la gastronomia fins la cuina

contemporània.

− Interpretació de les formes de gastronomia presents en cada Comunitat Autònoma,

analitzant les característiques en l'àmbit culinari, relacionant-les amb els seus

productes i elaboracions autòctones.

UNITAT DE TREBALL 4: PROCESSOS DE CONSERVACIÓ

Temporització: 18 sessions ( 1era i 2ona avaluació)

Justificació

La conservació dels productes i de les elaboracions realitzades és una part fonamental a

la cuina . Es tracta de capacitar a l’alumne per a dur a terme de manera autònoma les

tècniques necessàries per la conservació d'ingredients i elaboracions amb una perfecta

manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps establerts i utilitzant els equips d’acord

amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

− Utilització del calor com a medi per la conservació de géneres

− Reconeixement de les modificacions organolèptiques dels productes conservats per

mitjà del calor.

− Realització d'escabetxos com a mitjà de conserva i cuinat.

− El buit com a mitjà de conservació, possibilitats i avantatges.

UNITAT DE TREBALL 5 : ELABORACIONS D'ENTREMESOS FREDS I CALENTS


Justificació

Els orígens dels entremesos es situen a Rússia, i es prenien a l'avantsala

acompanyades de begudes fortes. Consistien en petites preparacions fredes, servides

entre els plats principals, després es començaren a servir al començament del menjars

per despertar la gana. Actualment són un primer plat d'entrant. Així doncs són petites

preparacions, frivolitats o miniatures fredes o calentes.Es tracta de capacitar a l'alumne

per que tengui la capacitat d'elaborar entremesos amb una perfecta manipulació



Continguts

− Definició i característiques dels entremesos.

− Classificació : freds, calents mixts. Freds: carpaccio, canapes, tàrtars... Calents:

fregits, quitxes, minibrotxetes, minifullats calents, soufflés

113/229



− Característiques de cadascun d'ells.

UNITAT DE TREBALL 6 : ANÀLISIS DE TERRINES, PATÉS, FOIE, GALANTINES I

BALONTINES, ÀSPICS


Justificació

Les terrines , els pates i el foie formen part de moltes elaboracions normalment fredes

que solen preparar-se amb antelació i formen part normalment de buffets.Es tracta de

capacitar a l'alumne per que tengui la capacitat d'elaborar terrines, pates, foie amb una

perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps establerts i utilitzant els equips

d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

− Definició i característiques de les terrines, els pates i els foie

− Classificació de les terrines: carn, peix, verdures. Mètodes d'elaboració. Observacions

− Mètodes d'elaboració dels pates.

− El foie, presentació al mercat, conservació, neteja i preparació. Tipus de cocció i

aplicacions del foie.

− Gallantines i ballontines. Elaboració i característiques.

7. Escumes i mousses salades, preparació, elaboració i servei.

8. Àspics. Elaboració i característiques.

UNITAT DE TREBALL 7 : ANÀLISIS DE CONSOMÉS, SOPES I CREMES

Temporització: 18 sessions ( 2ona avaluació)

Justificació

Aquestes formen part de les elaboracions bàsiques de moltes preparacions, així com

entrant o guarnició d'una palt principal.Es tracta de capacitar a l’alumne per a dur a

terme de manera autònoma les tècniques necessàries per l'elaboració de consomés,

sopes i cremes amb una perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps

establerts i utilitzant els equips d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

- Identificació, classificació de les distintes característiques de les sopes, cremes i

consomes.

- Confecció d'elaboracions elementals de consomes, sopes cremes fredes i calentes.

− Utilització de les tècniques de decoració i presentació de les distintes elaboracions.

− Funcions dels elements de lligam en les elaboracions més adients en cada cas.

UNITAT DE TREBALL 8 : ELABORACIÓ DE PEIXOS I MARISCS

Temporització : 21 sessions (1era i 2ona avaluació)

Justificació

114/229



Tant el peix com el marisc formen part de múltiples elaboracions culinàries. Es tracta de

capacitar a l'alumne per què de forma autònoma apliqui peixos i mariscs les tècniques

culinàries adients amb una perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps

establerts i utilitzant els equips d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

− Identificació, racionament , cocció adient en funció de la matèria primera a elaborar.

− Utilització de tècniques culinàries en funció de la peça a cuinar . Aplicació de

tècniques d'envasat al buit, cocció a la sal , amb pasta de fulls, preparacions fredes

per buffets.

− Verificació i valoració de les característiques finals del producte.

UNITAT DE TREBALL 9 : ELABORACIÓ DE CARNS

Temporització : 21 sessions (1era i 2ona avaluació)

Justificació

El tractament culinari de la carn també ha canviat amb el pas del temps noves textures

de la carn, millora de les tècniques de cocció, anàlisis químics del per què de les coses en

funció de les accions realitzades. Es tracta de capacitar a l’alumne per a dur a terme de

manera autònoma les tècniques necessàries per l'elaboració de carns amb una perfecta



Continguts

− Identificació, racionament , cocció adient en funció de la matèria primera a elaborar.

− Identificació de la relació qualitat, preu i rendiment de les peces.

− Utilització de tècniques culinàries en funció de la peça a cuinar . Aplicació de

tècniques d'envasat al buit, confit..

− Verificació i valoració de les característiques finals del producte.

UNITAT DE TREBALL 10 : CONCEPTES I TENDÈNCIES DE LA GASTRONOMIA

ACTUAL.


Justificació

La cuina alhora que va fent camí es transforma , evoluciona i es converteix en motiu

d'inspiració i creació de nous plats, noves corrents , noves sensacions. Es tracta de

capacitar a l'alumne per que tengui la capacitat d'entendre el nou mòdel de gastronomia

i sigui a capaç de fer les seves pròpies aportacions amb una perfecta manipulació



Continguts

115/229



− Identificació dels canvis que se generen en les elaboracions culinàries a partir de

gusts , expectatives, noves tecnologies, evolució o necessitats potencials dels

comensals.

− Explicació del procès d'adaptació de les elaboracions, indicant els canvis que en la

seva execució es deriven d'una suposada demanda.

− Deducció de les possibles alternatives culinàries a les elaboracions originals que

puguin respondre satisfactòriament a una suposada demanda.

− Identificació de les pautes que actualment regeixen la cuina contemporània (cuina de

mercat, cuina d'autor, cuina creativa), sense per això considerar-ho com a normes o

regles.

− Aportació d'una visió general de les tendències actuals en les elaboracions culinàries,

principis que marquen les tècniques de cocció emprades, els seus acabats,

presentacions i elemnts decoratius.

UNITAT DE TREBALL 11 : ELABORACIONS DE PLATS PER PERSONES AMB

NECESSITATS ALIMENTÀRIES ESPECÍFIQUES.


Justificació

La tipificació cada vegada més exacta de les distintes dolències, alergies , necessitats

nutricionals en situacions específiques fa necessària el coneixement de quines pautes

s'han d'aplicar a a la cuina. Es tracta de capacitar a l'alumne per que tengui la capacitat

de prendre les mesures necessàries en cadascun dels casos vists amb una perfecta



Objectius

Continguts

− Tipus de dietes. Dieta, règimen, diètica

− Dietoterapia

− Dietes tipus: descripció i caracterització. Productes adients

− Necessitats nutricionals que cobreixen i possibles alternatives.

− Esquemes i exemplificacions de dietes.

Principals afeccions alimentàries : alergies i intoleràncies.

13. BIBLIOGRAFIA

Beltrán,David;Castelló, Marc;Gruber, Xavier;Rodríguez, Jonathan (2014): Productos

Culinarios. Editorial Altamar , SA. Barcelona.

Camarero Tabera, J.Manual didáctico de cocina (2 volúmenes). Málaga 2006.

Cano, E; Jiménez,S i Ramírez, J.(1997): Cocina y actividades. Preelaboración y Técnicas

116/229



culinarias. McGrawhill Interamericana.Madrid.

Gallego J. F. i Peylorón R (1999). Diccionario de Hosteleria.Paraninfo. Madrid.

Gran Larousse de la cocina (1988).Planeta Agostini. Barcelona.

Mosimann, A i Hoffmann, H(1985): El gran libro del marisco. Everest. León.

Lozano, Rafael;Martín, Alfredo; Martín, Juan Antonio (2007). Como enseñar en el Módulo

de Elaboración de Productos culinarios. Vision Libros.Madrid

Perez Ojeda,N;Mayor Rivas,G.;Navarro Tomás, V;. Elaboraciones y productos culinarios.

Ed. Síntesis Madrid.

Teubner, C (1995): El gran libro del pescado. Everest. León

Wright L.J i Treuillé,E;Guía Completa de las Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu.

Barcelona.1997.

Direccions útils a Internet

www.apicius.es (revista gastronòmica)

www.chefsimon.com

www.directoalpaladar.com

www.gastronomiavasca.com

www.gastronomiaycia.com

www.termcat.cat

117/229

http://www.termcat.cat/

http://www.gastronomiaycia.com/

http://www.gastronomiavasca.com/

http://www.directoalpaladar.com/

http://www.chefsimon.com/





INFORMACIÓ PER A L'ALUMNAT I FAMÍLIES

Àrea d' HOTELERIA CICLE FORMATIU CUINA

MÒDUL: Productes Culinaris

OBJECTIUS DE L'ÀREA / MATÈRIA / MÒDUL

Organització dels processos productius:

- Àmbits de producció culinària . Descripció i anàlisis.

- Informació relacionada amb l'organització dels processos. Fitxes tècniques de

producció, ordres de treball, etc.

- Fases de la producció i el servei en cuina. Descripció i anàlisis.

- Diagrames d'organització i seqüenciació de les distintes fases productives.

− Elaboració de productes culinaris:

- Cuines territorials. Descripció i característiques generals.

- Diversitat de la cuina espanyola e internacional. Tradició, productes i

elaboracions més significatives.

- Execució de les elaboracions més representatives. Fases, tècniques,

procediments. Punts clau en la seva realització. Control i valoració de resultats.

- Noves tecnologies i tècniques culinàries avançades : descripció, anàlisis,

execució i aplicacions.

- Història i evolució de la cuina. Publicacions, persones i esdeveniments més

rellevants del món culinari.

− Elaboració de productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries primeres:

− Transformacions físico químiques dels aliments. Descripció i característiques.

− Qualitats organolèptiques de les matèries primeres. Valoracions significatives i

combinacions bàsiques.

− Experimentació i avaluació de possibles combinacions innovadores.

− Realització de distints tipus de receptes i de fitxes tècniques de producció.

− Procediments d'execució dels productes culinaris.

− Fases, tècniques, punts clau, control i valoració dels resultats.

− Elaboració de plats per persones amb necessitats alimentàries específiques:

− Necessitats nutricionals en persones amb necessitats alimentícies

específiques. Principals afeccions alimentàries : al·lèrgies e intoleràncies.

− Dietes tipus. Descripció i caracterització.

− Productes adients a les necessitats alimentàries específiques.

Processos d'execució d'elaboracions culinàries per dietes.

Organització de les unitats de treball


118/229



UT 1: Història de la gastronomia espanyola ( 6 hores).

UT 2: Decoració i presentació d'elaboracions (20 hores).

UT 3: Cuina territorial e internacional (72 hores )

UT 4: Processos de conservació (18 hores).

UT 5: Elaboracions d'entremesos freds i calents (18 hores).

UT 6: Anàlisis de terrines, pates, foie, galantines i balontines, àspics ( 18 hores).

UT 7: Anàlisis de consomés,sopes i cremes ( 18 hores).

UT 8: Elaboracions de peixos i marics ( 21 hores).

UT 9: Elaboració de carns (21 hores).

UT 10: Conceptes i tendències de la gastronomia actual ( 20 hores ).

UT 11: Elaboracions de plats per persones amb necessitats alimentàries específiques (10

hores).


Avaluació i criteris d'avaluació

Part teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a conceptes:







següents:




avaluats amb 0 punts. Els treballs s'entregaran via Edmodo








l’alumne/a:

119/229












següents:


30%.


– Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius pot ser valorada amb

parts pràctiques, si el professor ho considera oportú ,40%.

Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han

de ser igual o superior a 5 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc,

del contrari quedarà automàticament suspès.

Essent les notes mínimes per fer mitja en la nota trimestral, 4 a la part teòrica i 5

en la part pràctica.

* L'alumne que falti injustificadament el dia d'una prova escrita o oral perdrà tot el dret a

realitzar-la, pot examinar-se de la mateixa a la recuperació o en el seu defecte en la

prova ordinària de juny.

L'alumne que falti el dia de les proves només tendrà dret a la seva repetició sempre que

presenti un justificant metge o de caràcter oficial, i aquesta es realitzarà quan trobi

oportú el professorat ( tendrà 3 dies per justificar aquesta absència un cop es reincorpori,

més enllà d'aquest període serà desestimat). Si s'acumulen faltes d'assitència, en un 10%

de forma continuada o un 15% de forma discontinua, és donarà de baixa automàtica del

mòdul en el qual es doni aquesta situació.

S'ha de fer entrega d'un receptari, l'entrega d'aquest eés farà seguint els

criteris establerts pel professors i serà un requisit obligatori per avaluar la 1era

avaluació, a la segona avaluació formarà part de la nota final dintre del bloc de

treballs.

120/229



UNIFORMITAT I ÚTILS REQUERITS PER A REALITZAR LES PRÀCTIQUES D'AQUEST

MÒDUL

− Jaqueta blanca de màniga llarga

− Camiseta blanca

− Calçons de pata de gall

− Capell alt (s'han de dur els cabells recollits)

− Davantal gros

− Calcetins negres

− Sabata de cuina tancada blanca o negre

− No es permet entrar amb piercings

− Prohibides les arrecades, pulseres, rellotges, anells o semblants.

En quan a la higiene: cal dur l'uniforme net i ben planxat, en cas de no dur-

lo o només de forma parcial implicarà no entrar a l'aula de cuina.

− Estris: coltell, ganivet de cuina, desossador, pinzes, escatador (opcional), cullereta

“sacabolas”, tissores, pelador econòmic, 2 permanent de punta fina, acanalador

(opcional), una funda per guardar els estris, 2 pedaços de cuina

A l'hotel serà obligatori agafar una taquilla per mantindre el vestuari decent i evitar

robatoris o pèrdues indesitjables de material. El cost d'aquesta serà de 15 Eur, aquesta

podran compartir-la un màxim de 2 alumnes ( si es comparteix caldrà q es facin una

còpia de la clau). No es retornaran els diners, aquests formen part dels manteniment

d'aquestes.

121/229



Any acadèmic: 2015-16 Grup: 2n CFGM Cuina i Gastronomia

Professor: Maria del Mar Revert

MÒDUL: POSTRES EN RESTAURACIÓ

Duració: 195 hores. 9 h setmanals

1.- Objectius de l’àrea/matèria/mòdul

• Familiaritzaria amb. l’entorn de l’hostalera i més concretament amb l’àmbit de la cuina.

• Racionalització del treball i del temps. Organització eficient.

• Aprofitament de gèneres.

• Hàbits en la higiene laboral i coneixement de les normes higiènico-sanitàries.

• Conscienciació socio-laboral, professionalitat. Personalitat i caràcterdel cuiner.

• Esperit de superació. Creativitat.

• Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.

• Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit professional.

• Harmonia entre els membres de la brigada de cuina ( jerarquia, funcions,treball en equip).

• Determinar les necessitats per la producció a pastisseria sobre la documentació rebuda.

• Posar a punt el lloc de feina per fer la feina.

• Executar els processos d’envasat i conservació de cada gènere o elaboració en pastisseria, aplicant els mètodes apropiats utilitzats els equips idonis per preservar la qualitat i evitar riscos alimentaris.

2.- Continguts seqüencials per avaluació

2.1- Organització de les tarees per les elaboracions de postres en restauració:

• Postres en restauració. Descripció, característiques, classificació i aplicació.

• Documentació associada als processos productius de postres. Descripció e interpretació.

• Fases i característiques de la producció de postres i del servei dels mateixos en restauració.

122/229



2.2- Elaboració de postres a base de fruites:

• Postres a base de fruites. Descripció, anàlisis, tipus, característiques, aplicacions i conservacions.

• Procediments i execució de postres a base de fruites.

• Aplicació de les normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i de protecció ambiental.

2.3- Elaboració de postres a base de lactis:

• Postres a base de lactis. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservació característiques generals.

• Procediment de execució de postres a base de lactis.

• Aplicació de normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i de protecció ambiental.

2.4- Elaboració de postres fregits o de paella:

• Postres frits o de paella. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservació característiques generals.

• Procediment de execució de postres frits o de paella.


2.5- Elaboració de gelats i sorbets:

• Gelats i sorbets. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservació característiques generals.

• Organització i seqüenciació de les fases per la obtenció de gelats i sorbets.


2.6- Elaboració de semifreds o escumes:

• Semifreds. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservació característiques generals.

• Organització i seqüències de les fases per la obtenció de semifreds.

• Procediments de executar per la obtenció de semifreds.


2.7- Presentació de postres emplatats a partir de elaboracions de pastisseria i rebosteria:

• Decoració i presentació de postres emplatats. Normes i combinacions bàsiques.

123/229



• Experimentació i avaluació de possibles combinacions.

• Procediments de executar de les decoracions i acabats de productes de postres emplatats.


3.- Competències bàsiques:

1.Aprendre per un mateix: buscar, assimilar i aplicar nous coneixements de forma autònoma.

2.Comunicar de manera adient: relacionar-se positivament amb altres persones a través de escoltar de forma empàtica i a través de l’expressió clara i assertiva d’allò que es pensa i/o se sent, mitjançant formes verbals i no verbals.

3.Treballar en equip: integrar-se i col·laborar de forma activa en la consecució d’objectius comuns amb altres persones, àrees i/o organitzacions. Inclou coordinar equips.

4.Prevenir i resoldre conflictes: tractar i resoldre les diferencies que sorgeixen entre persones i/o grups en qualsevol tipus d’organització.

5.Resoldre problemes: identificar, analitzar i definir els elements significatius que constituïxen un problema per resoldre’l amb criteri i de forma efectiva.

6.Esperit emprenedor: realitzar projectes per iniciativa pròpia, comprometent determinats recursos amb la finalitat d’explotar una oportunitat, i assumint el rics associats.

7.Adaptar-se a l’entorn: afrontar situacions crítiques de l’entorn canviant (canvis tecnològics i organitzatius...), mantenint un estat d’equilibri físic i mental que permet a la persona seguir actuant amb efectivitat.

8.Motivació per l’aprenentatge permanent: sensibilitzant a la necessitat d’aprendre al llarg de tota la vida amb una actitud positiva.

9.Previndre riscos en el treball: identificar, avaluar i controlar els perills i riscos associats a un procés productiu o servei.

10.Innovació: donar una resposta que busqui satisfer determinades necessitats, introduint elements nous en els processos i/o resultats.

4.-Criteris d’avaluació associats als continguts.

4.1- Organitzar les tasques per la elaboració de postres de restauració analitzant les fitxes tècniques.

Criteris de avaluació:

1.Han de interpretar els diversos documents relacionats amb la producció.

2.Han de determinar i seqüència les diferents fases de la producció.

124/229



3.S’han de deduir les necessitats de matèries primes, així com els equips, estriïs, eines, etc.

4.S’ha de reconèixer la importància del ordre i de la llimpiesa en la bona marxa de la feina.

5.S’han de terminat els processos cercant una bona utilització dels recursos materials i energètics.

6.S’han valorat, el àmbit organitzatiu, la normativa higienic-sanitari, de la seguretat laboral i de protecció ambiental.

4.2- Elaborar postres a base de fruites reconeixent i aplicant els diversos procediments.

Criteris de avaluació:

1. S’han caracteritzat els diversos tipus de postres a base fruites i relacionats amb les possibilitats i aplicacions.

2. S’han de distingir i realitzar les tarees de organització i seqüències de les diverses fases del procés per elaborar postres a base de fruites.

3. S’ha de verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris pel desenvolupament dels diversos processos.

4. Realitzar els processos d’elaboració de diversos postres a base de fruites seguint els procediments establerts.

5. S’han de deduir les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització o regeneració.

6. S’han de valorar els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

7. S’han de realitzar totes les operacions tenint en comte la normativa de higienic-sanitaria, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

4.3- Elaborar postres a base de lactis identificant mètodes i aplicant els procediments.

Criteris d’avaluació:

1. s’han caracteritzat els diferents tipus de postres a base de lactis.

2. s’han distingit les diferents fases del procés d’elaboració respectant la formulació.

3. s’han identificat els punts d’elaboració de diversos postres a base de lactis seguint els procediments establerts.

4. s’han realitzat els processos d’elaboració de diversos postres a base de lactis seguint els procediments establerts.

5. S’han deduint els processos de conservació fins al moment de servir la postra.

6. S’han valorat els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, de seguretat laboral i de protecció medi ambiental.

125/229



4.4.- Elaborar postres frits o de paella reconeixent i aplicant els diversos procediments.


1. s’han caracteritzat els diferents tipus de postres frits o de paella.

2. S’han distingit les diferents fases del procés d’elaboració.

3. S’han identificat els punts claus en el procés d’elaboració.

4. S’han realitzat els processos d’elaboració de diverses postres frits i de paella seguint els procediments establerts.

5. S’han deduït les necessitats de conservació fins al moment de emprar i regenerar.

6. S’han valorat els resultats finals e identificat les possibilitats possibles de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

4.5.- Elaborar gelats i sorbets, identificant i seqüenciant les fases i aplicant mètodes i tècniques.


1. S’han caracteritzat els diferents tipus de gelats i sorbets.

2. S’han identificat les matèries primeres especifiques de gelats i sorbets.

3. S’han distingit les diferents fases i punts claus en els processos d’elaboració.

4. S’han realitzat els processos d’elaboració de gelats i sorbets seguint els procediments establerts.

5. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització o regeneració.

6. S’han valorat els resultats finals e identificació de les possibles mesures de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

4.6.- Elaborar semifreds reconeixent els diferents tipus de semifreds.


1. Caracteritzacions dels diferents tipus de semifreds.

2. S’han distingit les diferents fases i punts claus en els processos d’elaboració

3. S’han realitzat els processos d’elaboració de semifreds seguint els procediments establerts.

4. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització o regeneració.

5. S’ha valorat els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

6. S’han realitzat totes les operacions tangent en comte la normativa higienic-sanitari, de seguretat laboral i e protecció ambiental

126/229



4.7.-Presentar postres amplatats a partir d’elaboracions de pastisseria i rebosteria, relacionant les diferents elaboracions i valoracions els criteris estètics amb les característiques del producte final.


1. s’ha identificat el procés d’utilitzar o regeneració de productes que el precisin.

2. S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per el desenvolupament dels diversos processos.

3. S’han realitzat les diverses tècniques de presentació i decoració en funció de les característiques del producte final i ses aplicacions.

4. S’han identificat i relacionat els principals elements de decoració en pastisseria i rebosteria, així com alternatives d’us.

5. S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris estètics i/o establerts.

6. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment del consum.

7. S’han valorat els resultats finals e identificant les possibles mesures de correcció.

8. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higiènic sanitària, de seguretat laboral i de protecció medi ambiental.

5. Criteris d’avaluació

Abans d'abordar els criteris d'avaluació convé fer referència a alguns aspectes centrals de l'avaluació.

Per a què avaluaré? L'avaluació s'entén com una activitat bàsicament valorativa i investigadora i, per tant, facilitadora de canvi educatiu i desenvolupament professional docent. Afecta no tant sols als processos d'aprenentatge dels alumnes, sinó també als processos d'ensenyament desenvolupats pels professors i als projectes curriculars de centre. Mitjançant aquest procediment , l'alumne podrà adquirir consciència en tot moment de l'estat del seu procés d'aprenentatge, al mateix temps que el professor anar adaptant les seves estratègies metodològiques en funció de les necessitats dels alumnes, que es veuran reflectides a la seva programació. Per altra banda, el fet que l'avaluació consti d'un conjunt de paràmetres definits, proporciona homogeneïtat i objectivitat al professor davant tots els seus alumnes.

Quan avaluaré? L'avaluació, depenent del moment al qual ens trobem i del tipus d'informació que ens aport a, pot ser de tres tipus:− Inicial o diagnòstica: s’aplica a l’inici d’una activitat i serveix per conèixer el punt

de partida de l’alumne, és a dir, els seus coneixements previs en relació a l’activitat, abans d'iniciar un nou aprenentatge, instruments tals com els qüestionaris d'idees prèvies , utilització de tècniques d'observació directa o indirecta mitjançant proves, fitxes individuals per reflexar les dades obtingudes . A partir d'aquí adaptar el nostre procés d’ensenyament.

− Processual o formativa: es duu a terme durant tot el procés d'ensenyança-aprenentatge, algunes de les tècniques emprades són l'observació sistemàtica, fitxes per enregistrar dades relacionades amb la situació de l'alumne (dificultats, avanços, errades de concepte, etc), proves orals, escrites o pràctiques... Aquestes dades ens informen de la correcta o no correcta assimilació dels continguts per part de l’alumne, així doncs podem localitzar errades, analitzar-les i establir els mecanismes oportuns per a una millora constant.

− Final o sumativa: ens permet valorar si el procés d’ensenyament que s’ha aplicat per a l’assimilació dels continguts per part de l’alumne ha suposat aconseguir amb

127/229



èxit els objectius marcats a la programació,també ens dóna pas a una nova seqüència d'aprenentatge. Es poden utilitzar tècniques com anàlisis i valoració de la informació recollida, qüestionaris d'autoevaluació..

− Com avaluaré? L’avaluació serà contínua, processal, individualitzada, formativa, qualitativa, globalitzada, holística i contextualitzada. Aquesta concepció avaluadora implica l’adopció de nous i diversificats instruments que la duguin a terme. El procés d’avaluació pot ser aplicat mitjançant diferents tècniques (principalment l’observació directa), els resultats de les quals el professor recollirà en els diferents instruments de registre, tant personals(fitxes de seguiment, taules o graelles de doble entrada, escales de valoració, diari de classe,anotacions vàries) com oficials (informes d’avaluació, actes d’avaluació).

− Què avaluaré? A part dels coneixements previs i les capacitats culinàries de l’alumnat en relació als continguts d’aprenentatge, la referència última d’allò que avaluaré ve constituïda pels criteris d’avaluació, que estableixen el tipus i grau d’aprenentatge que s’espera que hagin assolit els alumnes, tenint en compte les directrius marcades en els objectius d’aquesta P.D., i són els següents establerts en el RD 1396/2007, de 29 d'octubre:

5.1.Criteris qualificacióL’avaluació de l’alumne/a en aquest mòdul professional tindrà en compte en dos

blocs avaluables i qualificables.

5.1.1 Sistema qualificacióPart teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a

conceptes:Aquests continguts s’avaluaran amb; proves teòriques tipus test, exàmens a

desenvolupar, exercicis teòrics, presentació de treballs de recerca i d’investigació i fitxes tècniques. Aquests controls aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per l’alumne/a, i se’n farà un anàlisi com també de la metodologia utilitzada amb possibilitat de canvis si és necessari.

Aquest bloc tindrà el 40% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:

– Exàmens teòrics, 50%. – Treballs, activitats o exercicis i fitxes tècniques, 40%. Els treballs i demés

activitats que no siguin entregats dins del termini establert pel professor seran avaluats amb 0 punts.

– Actitud dins l'aula teòrica, 10%. Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser igual o superior a 4 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari quedarà automàticament suspès.

Part pràctica, procediments, s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquirida per l’alumne/a i part actitudinal, actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació i s’efectuarà amb l’observació diària de l’alumne/a:

Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observant el desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran grup, valorant-se l’evolució. S’avaluarà l'organització de la feina, la tècnica utilitzada, la temporalització, la presentació/degustació i l'aplicació de les normes de seguretat i higiene en la realització de les pràctiques.

S’avaluarà la imatge de l’alumne amb higiene corporal i d’uniformitat, així com també la seva actitud personal i professional dins l’aula- taller, el seu grau de superació, puntualitat, organització i companyeríme.

128/229



Aquest bloc tindrà el 60% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:

• Atenció, interès, predisposició i actitud demostrada dins l'aula-taller, 30%.

• Assistència, puntualitat, uniformitat i higiene, 30%.• Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius pot ser valorada amb

parts pràctiques, si el professor ho considera oportú ,40%.Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han

de ser igual o superior a 5 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari quedarà automàticament suspès.

S'ha de fer entrega d'un receptari, l'entrega d'aquest és farà seguint els criteris establerts pel professors i serà un requisit obligatori per avaluar la 1era avaluació. A la segona avaluació formarà part de la nota final dins el bloc de treballs.

5.1.2 Sistema de recuperació i convocatòria extraordinàriaRecuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma

contínua al llarg de tot el curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la primera i/o la segona avaluació i en l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha assolit els continguts i objectius exigits aquesta part quedaria automàticament recuperada.

En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen de recuperació, en el mes de juny essent 5 la qualificació màxima.

Recuperació de la part teòrica; cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitats de caire teòric són avaluats de manera independent, essent necessària la qualificació mínima de 4 per poder obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el cas no no ser així s'haurà de fer la recuperació de tota l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa. L'alumnat té dret a una recuperació dins el més de juny. La qualificació màxima serà de 5.

Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria extraordinària al mes de setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la carrega horària de la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari l'alumne/a repetiria automàticament el curs.

Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han esforçat i treballat durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.


Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la matèria del mòdul, tan de la part pràctica com de la part teòrica.

Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es podrà convocar una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener del curs següent o una avaluació ordinària al mes de març.

A la nota final de l’alumne/a es tendra en compte les actituds, capacitats, interessos del alumne/a, puntualitat, uniformitat, comprensió i correcció lingüística professional i l’assistència.

5.1.3 Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluar

129/229



L’assistència de l’alumnat és la condició necessària que dona dret a l’avaluació de l’ alumne, com s'especifica a l'Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 per la qual es regula l’organització i el funcionament dels cicles formatius de formació professional del sistema educatiu que s’imparteixen d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació, a les Illes Balears, en la modalitat d’ensenyament presencial. L’assistència és obligatòria.

Es pot realitzar una baixa d'ofici si l’alumnat s’absenta, de forma continuada i sense justificar, durant un període superior al 10% de la càrrega horària del mòdul o del curs del cicle o de forma discontínua, durant un període superior al 15% de la càrrega horària d’un mòdul o d’un curs d’un cicle determinat, sense justificar.

Inicialment, no són causes motivadores de l’anul·lació de matrícula d’ofici les absències, de curta durada, derivades de malaltia o accident de l’alumnat o de familiars, de l’atenció a familiars, de sanció, o d’altres circumstàncies personals de caràcter extraordinari.

L’alumnat ha d’aportar la documentació, de caràcter oficial, que justifiqui clarament les circumstàncies al·legades en el termini màxim de tres dies hàbils.

L'absència en data d'examen tal sols serà justificada per motius de forces majors i amb un justificant de caire oficial, tals com; assistència a un judici, ingrés hospitalari, malaltia vírica i/o contagiosa, defunció d'un familiar proper, retenció policial, etc. No seran acceptat els justificats redactats per pares, mares o tutors legals.

La puntualitat és un requisit molt important: si s'arriba 10' tard no es permetrà l'accés a l'aula, fins a la propera sessió. De 5 a 10 minuts serà considerat retard, més de 10 minuts falta d'assistència.

L’ús del material serà obligatori. L’alumne que no l’aporti no podrà realitzar les pràctiques dins l’aula taller.

Material que ha de portar l'alumne;- Uniforme compost per: sabates de cuina homologades, calçons de cuina “pata

de gallo”, jaqueta de cuina blanca, davantal francès blanc, capell i pedaç de cuina.- Eines bàsiques: Ganivet de cuina, coltell, pelador o econòmic, pinces de

desespinar peix, escamador, desossador, funda o estoig per aquestes eines.- Altres: llibre de text “Preelaboració y Conservación de Alimentos editorial

Altamar”, quadern petit per a l'aula taller, bolígraf i 2 rotuladors permanents.

Una mala actitud de manera contínua o puntual però greu també pot suposar suspendre el mòdul, encara que es tingui la part pràctica i la part teòrica aprovades.

5.1.4 Valoració de les qualificacions

D’acord amb el Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, la qualificació dels mòduls professionals ha de ser numèrica, entre u i deu, sense decimals.

Cal ajustar-la, per defecte fins a 49 centèsims, al nombre sencer inferior i, per excés a partir de 50 centèsims, al nombre sencer superior, i en aquesta distribució:

De 0-2: molt deficientDe 3-4: insuficient5: suficient6: béDe 7-8: notableDe 9-10: excel·lent

La qualificació final de cada trimestre serà avaluada de la següent manera: - Pràctiques de taller, on l'alumnat demostrarà diàriament els objectius marcats en


130/229



- Prova teòrica i treballs presentats 40% de la nota de l'avaluació, es farà una correcció ortogràfica de les proves teòriques i treballs i es descomptarà 0’1 punts per falta ortogràfica fins a un màxim de 1 punt

- La qualificació final del mòdul serà de l'1 al 10 sense decimals, essent del 5 al 10 aprovat

Les notes mínimes per fer mitjana en la nota trimestral seran les següents:- 4 en la part teòrica i 5 en la part pràctica.

Per poder cursar el segon curs, és necessari haver superat els mòduls professionals que comportin en el seu conjunt, almenys, el 80% de les hores del primer curs i en qualsevol cas s'han d'haver superat els mòduls professionals de suport que hi estiguin inclosos i que s'assenyalen en els desenvolupaments curriculars vigents.

5.1.5 Criteris de promoció. Mínims exigibles:

• Aplicació de les tècniques d’elaboració de pastes bàsiques.

• Les cremes i farcits : principals cremes i farcits. Tècniques d’elaboració.

• Postres: tècniques d’elaboració de postres simples, rebosteria calenta, rebosteria freda, gelats, sorbets i semifreds.

• Aplicació de les tècniques elementals de productes de pastisseria i muntatge de postres.

• Aplicació de les tècniques de presentació i decoració. Nocions decoratives, tècniques de mostrador, bufets i plats.

6. Aspectes metodològics

L’ensenyament de l’hostaleria i més concretament l’especialitat de cuina, és complexa i complicada.

El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassar continguts anteriors, en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat.

Els continguts de cuina van, la majoria de vegades, lligats, i estan molt relacionats entre si.

Es per això que no poden considerar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres amb què puguin tenir una certa connexió.

Es desenvoluparà una tecnologia prèvia a la pràctica a realitzar, de tal manera que l’alumne prengui apunts i es comentin aspectes tecnològics de la pràctica a fer.

Es potenciarà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne aconsegueixi un grau suficient de confiança amb l’ambient propi de la cuina.

De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne per tal d’aconseguir la realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne pugui desenvolupar la seva

131/229



creativitat. Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat a un nivell important de coneixements.

La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor, complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del departament, medis audiovisuals, bibliografia, etc. A la vegada es procurarà que l’alumne no tingui una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a la classe, mitjançant el diàleg i el debat, i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota la supervisió i guia del professor.

6.1 Mesures curriculars

Està previst per aquests alumnes ( alumnes d’integració i alumnes amb alguna dificultat d’aprenentatge dins qualsevol dels objectius de la programació, per problemes de llenguatge, per exemple) una sèrie de mesures dirigides a capacitar-los per a assolir aquests objectius.

Aquestes mesures es poden resumir en:

Seguiment especial en quant a activitats relacionades amb l’àrea psicomotriu ( tallar, cosir, pastar, utilització d’eines per decorar cornet, màniga, per tallar) utilització de maquinaria de tot tipus; decoració i ornamentació de plats, mourer-se per dins la cuinar Àrea de coneixements:

Seguiment especial en quant a activitats relacionades amb l’àrea de coneixements: mesures (pesar, calcular líquids, fraccionar i fer racions, calcular proporcions , instruccions per a utilitzar les màquines.

9.- Adaptacions curriculars

Atenció a la diversitat.

La millor manera d’atendre la diversitat i de prevenir problemes d’aprenentatge és elaborar projectes i programacions sensibles a les diferències que afavoreixin la individualització de l’ensenyament. Per aquests motius tendrem en compte els següents objectius:

• Insentivar la capacitat d’aprenentatge de l’alumne/a.

• Estimular les capacitats, interessos i motivacions mitjançant activitats i treballs dins l’aula i taller.

• Compartir i relacionar-se amb persones amb necessitats educatives especials físiques i psíquiques.

• Relacionar l’entorn socio-cultural del centre amb les diferents cultures, ètnies, religions...Temes transversals.

132/229



10.- Temes Transversals:

Higiene.

Educació i comportament a una feina o situació laboral.Conservació del medi ambient. Reciclatge d’olis usats, cartró, paper, vidre, ...

133/229



11.- INFORMACIÓ PER A L’ALUMNAT I FAMÍLIES

Àrea de HOTELERIA I TURISME. MÒDUL: Rebosteria

OBJECTIUS DE L’ÀREA/MATÈRIA/MÒDUL

• Familiarització amb l’entorn de l’hostaleria i més concretament amb l’àmbit de la cuina.

• Racionalització del treball i del temps. Organització eficient. Aprofitament de gèneres.

• Hàbits en la higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries.

• Conscienciació soci-laboral, professionalitat. Personalitat i caràcter del cuiner.

• Esperit de superació. Creativitat.

• Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.

• Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit professional.

• Harmonia entre els membres de la brigada de cuina ( jerarquia, funcions, treball en equip).

Sistemes d’avaluació i qualificació.

La part teòrica-pràctica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a l’avaluació de l’alumne tendra en compte tres blocs avaluables i qualificables.

1. Les proves teòriques seran tipus test, exàmens a desenvolupar, exercicis teòric-pràctics i presentació de treballs de recerca i investigació. Aquests controls aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per l’alumne, i si és necessari, segons els resultats, se’n farà una anàlisi com també de la metodologia utilitzada, amb possibilitat de canvis si és necessari. 30 % de la nota global (mínim d'un 4 per fer mitja per a la nota final).

2. Dins l’apartat de procediments pràctics s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquirit per l’alumne. Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observant el desenvolupament de la pràctica individual i col·lectiva, valorant-ne l’evolució. S’avaluarà la rapidesa, agilitat i eficàcia en la realització de les practiques i de la seva planificació. 60 % de la nota global (mínim d'un 5 per fer mitja per a la nota final).

3. Els continguts d’actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació, i s’efectuarà amb l’observació diària de l’alumne.

S’avaluarà la imatge de l’alumne quant a higiene corporal i de vestimenta, així com també la seva actitud personal de cara a la professió, al seu grau de superació, puntualitat, respecta als companys i professorat,etc. 10 % de la nota global.

Quant a la recuperació, en cas que l’alumne no superi l’avaluació, es realitzaran proves adients per tal de facilitar-la.

Mínims requerits per promocionar.

• Analitzar i comprendre els conceptes relatius a la professió, edemes dels referents al local, matèries i utillatge.

134/229



• Interpretar els diversos documents, i seqüències de les diferents fases de producció.

• S’han de caracteritzar els tipus de postres a base de fruites, lactis, fregits, semifreds, gelats i sorbets.

• Conèixer les matèries primes per poder fer qualsevol tipus de postra i decoració.

• Conèixer els processos i punts claus de les receptes bàsiques de cada tipus de postra.

• Sistemes de regeneració i conservació segons tipologia del postres.

• Efectuar les operacions d’acabats i decoracions de postres de cuina i/o productes elementals de pastisseria d’acord amb se definició, estat o, en el cas, tipus de servei, per respondre a una òptima comercialització.

Criteris de qualificació

El curs se divideix en dues avaluacions, adaptant els continguts de la programació, incrementant la dificultat progressivament. El professor seguirà un criteri d’avaluació continua, és obligatori per l’alumne/a que arribi el nivell mínim exigible. En cas de suspendre una avaluació, el alumne/a podrà realitzar les proves necessàries per acreditar la seva capacitat, a fi de determinar si ha arribat els continguts mínims.

Nota: serà obligatori la assistència a classe, amb tot el material específic a la especialitat, llibre de text, vestuari, utillatge,... I marcant les pautes de conducta higiènic-sanitari establertes per el centre, i que seran informats al inici de les classes.

A més, l'alumnat haurà d'abonar al departament de cuina i gastronomia, un total

de 15 euros, en concepte per el lloguer de la taquilla, manteniment i desperfectes.

135/229




Professor/a: Jaume Galmés

MÒDUL: OFERTES GASTRONÒMIQUES

Duració: 85 h. 4 h setmanals.

















sistema educatiu.





136/229
















respectius.































Els objectius de cada unitat de treball estan relacionats amb les capacitats que ha

d'aquirir

l’alumnat, per tant, estan estretament lligats als continguts conceptuals que

elsdesenvolupen i als criteris d’avaluació establerts.

La formació del mòdul contribueix a que l'alumne assoleixi els següents objectius

generals del cicle formatiu:

· Reconeix i interpretar la documentació, analitzant la seva finalitat i aplicació, per

determinar les necessitats de producció a la cuina.

• Analitzar las diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies

d'aplicació, per executar les elaboracions culinàries.

• Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabament, relacionant-les amb les

característiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar la

decoració/acabament de les elaboracions.

• Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres pràctiques,

idees o creences, per resoldre problemes i prendre decisions.

• Reconèixer i identificar possibilitats de millora professional, recopilant informació i

adquirit coneixements, per la innovació i actualització en l'àmbit del seu treball.

I les següents competències professionals, personals i socials del títol:

• Determinar las necessitats per la producció en cuina a partir de la documentació

rebuda.

• Complir amb els objectius decisions individuals seguint les normes i procediments

establerts, definits dins de l'àmbit de la seva competència.

• Mantenir l'esperit d'innovació, de millora dels processos de producció i d'actualització

de coneixements en l'àmbit del seu treballs de la producció, actuant conforme als

138/229



principis de responsabilitat i mantenint unes relaciones professionals adequades amb els

membres de l'equip de treball.

· Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments

establerts, definits dins l'àmbit de la seva competència.

· Mantenir l'esperit d'innovació, de millora dels processo de producció i actualització dels

coneixements en l'àmbit del seu treball.


· Conèixer el subsector de la restauració, els tipus déstabliments i les diferents

fórmules de restauració.

· Analitzar les estructures organitzatives i funcionals dáquests tipus démpreses; així

com les seves àrees o departaments bàsics.

· Coordinar els diferents departaments com a funció de direcció.

· Conèixer el sector i els tipus de productes de panaderia i pastisseria.

· Conèixer la situació actual del sector de la panaderia i pastisseria.

· Analitzar les estructures organitzatives i funcionals dáquests tipus démpreses

(panederia i pastisseria).

· Conèixer els diferents grups dáliments que integren la nostra alimentació,

utilitzant-los en les diferents elaboracions culinàries.

· Analitzar els diferents elements nutritius que contenen els aliments i lútilització que

fa el nostre organisme délls.

· Aprendre a determinar les necessitats nutritives de cada bioti o del colectiu que l

íntegra en les diferentes etapes de la vida.

· Conèixer les diferentes formules de restauració.

·Determinar els productes –menjar i beure- i serveis a oferir en funció del tipus de

clients.

· Establir models estàndar diferents per a cada fórmula de restauració.

· Aprendre a disenyar lóferta básica de tot establiment hoteler, el menú.

· Realitzar de forma atractiva el diseny i el contingut de la carta com a document de

venda i document informatiu de lóferta que oferèix léstabliment.

· Establir els aprovisionaments, les compres i el control per a aquests tipus de

indústries.

· Conèixer els diferents tipus de costos que es generen en les indústries de

restauració.

· Aprendre a determinar el cost dún plat analitzant els aliments que intervenen en el

matéix; així com les quantitas i la seva valoració.

139/229



· Determinar el preu de venda dún plat de la carta o menú partint del cost de les

matèries primes i fer un seguiment de costos i vendes.

· Analitzar els resultats de léstabliment.

· Càlcul de lúmbral de rendabilitat.

6. CONTINGUTS


Les Empreses de Restauració:

8. Classificació de les empreses de restauració.

9. Tipus déstabliments i fórmules de restauració.

10. Tendències actuals en restauració.

11. Relacions interdepartamentals. Circuits documentals.

12. Valoració de les aptituds i actituds dels membres de léquip.

Panaderia i pastisseria artesanal:

− Tipus déstabliments

− Conceptes del sector

− Hàbits de consum

− Situació del sector

− Organigrames funcionals del sector.

Propietats dietètiques i nutricionals dels aliments:

75. Composició dels aliments.

76. Funció i degradació dels nutrients.

77. Necessitats nutricionals.

Lóferta gastronòmica:

− Descripció, caracterització i classes dófertes.

− Elements i variables de les ofertes.

− Ofertes bàsiques: menús, cartes, buffet i altres. Descripció i anàlisi.

− Realització dófertes bàsiques i valoració de resultats.

Aprovisionament i departament de compres. Economat i Celler:

− Departament de compres. El cicle de les compres.

− Perfil del responsable de les compres.

− La recepció de les mercaderies, inspecció, control, distribució i enmagatzement.

Registres documentals.

140/229



− Léconomat i la bodega. La informatització de léconomat.

El preu de lóferta gastronòmica:

9. Definició i tipus de costos. Components del preu.

− Càlcul del cost de les ofertes gastronòmiques.

− Compte d'explotació i resum mensual d'activitats.

− Preu de venda. Components. Mètodes de fixació del preu de venda.


Les empreses de restauració

Aspectes econòmics

Tipus déstabliments i fórmules de restauració.

Àrees o departaments bàsics.

Relacions interdepartamentals.

La direcció en lórganització.

Tendències actuals en restauració.

Panaderia i pastisseria artesanal

Tipus d'establiments i fórmules de restauració.

Conceptes del sector.

Hàbits de consum.

Situació del sector.

Organigrames funcionals del sector.

Propietats dietètiques i nutricionals dels aliments

− Alimentació i nutrició. Concepte de salut. La nutrició.

− Els aliments. Evolució del models alimentaris. Els aliments en la dieta diaria. Els grups

dáliments. Equilibris nutricionals dúna dieta. Principis de l'alimentació. Dieta

equilibrada.

− Les substàncies nutritives: glúcids, lípids, proteïnes, substàncies minerals, vitamines i

aigua.

L'oferta gastronòmica

− El mercat de la restauració.

− Tipus déstabliments i fórmules de restauració.

− Elements i variables de les ofertes.

− Definició i tipus d'ofertes.

− La carta del restaurant, de vins i de la cafeteria.

− La Dieta Mediterrània.

141/229



Aprovisionament i departament de compres. Economat i celler:

− El departament de compres.

− El procés de compres.

− Perfil del responsable de les compres.

− La recepció de les mercaderies, inspecció, control, distribució i emmagatzemament.

− Registres documentals.

− Léconomat i el celler.

− La informatització de léconomat.

El preu de l'oferta gastronòmica

− Definició i classes de costos.

− Components del preu.

− Càlcul del cost de les matèries primeres.

− Compte d'explotació i resum anual d'activitats.

− Mètodes de fixació dels preus.



UF 1: Les empreses de restauració

Durada: 10 sessions

UF 2: Panaderia i pastisseria artesanal

Durada: 10 sessions

UF 3: Propietats dietètiques i nutricionals dels aliments

Durada: 20 sessions

UF 4: L'oferta gastronòmica

Durada: 15 sessions

UF 5: Aprovisionament i departament de compres. Economat i celler

Durada: 15 sessions

UF 6: El preu de l'oferta gastronòmica

Durada: 15 sessions

142/229



6. TEMPORALITZACIÓ

Primera avaluació: UF1, UF2 i UF3.


Aquesta temporització esta subjecte a canvis, en funció de les instal·lacions disponibles,

sortides extra escolar i demés aconteixements que no facin viable l'aplicació aquesta

programació.

10.CRITERIS D’AVALUACIÓ; RESULTATS DE L'APRENENTATGE

Les empreses de restauració

− S´han diferenciat entre costos fixos i variables.

− S´han identificat els tipus d'establiments.

− S´han descrit les diferents fórmules de restauració.

− S´han caracteritzat els diferents departaments, les seves funcions i llocs de feina.

Panaderia i pastisseria artesanal

− S´han identificat els models de fabricació.

− S´han identificat els tipus d'establiments.

− S´han definit els conceptes més utilitzats en el sector.

− S´han definit les categories professionals del sector.

Propietats dietètiques i nutricionals dels aliments

− S´ha diferenciat entre els conceptes dálimentació i nutrició.

− S´han classificat els grups dáliments.

− S´han classificat les substàncies nutritives i les seves funcions.

− S´han reconegut les necessitats nutricionals de lórganisme humà.

L'oferta gastronòmica

− S´han definit les diferents fórmules de restauració.

− S´han definit els elements i les variables de les ofertes.

− S´han tingut en conte les característiques i necessitats de la clientela.

− S´han classificat els tipus dófertes.

− S´ha diferenciat entre el diferents menús.

− S´ha definit la composició de la carta.

− S´ha elaborat una carta segons la tipologia de clientela, ubicació establiment,

estacionalitat i recursos disponibles.

Aprovisionament i departament de compres. Economat i celler

143/229



− S´han definit les funcions i objectius del departament de compres.

− S´han definit les etapes del cicle de compres.

− S´ha calculat la rotació dels stocks.

− S´ha calculat la valoració dels stocks segons els sistemes FIFO, LIFO i PMP.

El preu de l'oferta gastronòmica

− S´ha identificat la documentació associada al càlcul de costos.

− S´han identificat les variables implicades en el cost de lóferta.

− S´han interpretat correctament la documentació relativa al rendiment i escandall de

matèries primeres i a la valoració de elaboracions culinàries.

− S´ha valorat i determinat els costos dels plats.

− S´ha complimentat la documentació específica.

− S´han reconegut els mètodes de fixació de preus.

− S´han diferenciat els diferents costos.

− S´han realitzat les operacions de fixació de preus de lóferta gastronòmica.

− S´ha calculat l'umbral de rendibilitat.

− S´ha calculat el preu de venda.

11.CRITERIS DE QUALIFICACIÓ




Aquest mòdul, d'igual manera que la resta de mòduls de caire teòric, serà avaluat de la

següent manera;

- Exàmens 50% de la nota.

- Treballs i activitats 40% de la nota.

- Actitud, assistència i puntualitat 10% de la nota.


Cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitats són avaluats de manera

independent, essent necessària la qualificació mínima de 4 per poder obtenir la nota

mitjana de l'avaluació, en el cas no no ser així s'haurà de fer la recuperació de tota

144/229



l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa. L'alumnat té dret a una recuperació dins

el més de juny. La qualificació màxima serà de 5, apte o no apte.


al mes de juny, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la

carrega horària de la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari

l'alumne/a repetiria automàticament el curs.





del mòdul.


alumne/a, puntualitat, comprensió i correcció lingüística professional i l’assistència.















extraordinari.

145/229




















De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

De 7-8: notable


6.4. Criteris de promoció.

Promocionen el curs:

- Per accedir a les pràctiques formatives en empreses de treball és requisit

imprescindible tenir la resta de mòduls aprovats.

146/229



- L'alumne/a promocionarà i obtindrà la titulació pertinent una vegada finalitzades

les practiques en centres de treball de manera satisfactòria.

- Si l’avaluació extraordinària es convoca al mes de juny, el professor del mòdul

corresponent serà l’encarregat d’orientar a l’alumne sobre les activitats de


9. METODOLOGIA.


temari.

S'utilitzaran les instal·lacions del centre i de l'hotel.







seva comprensió.




dificultat.






d’aprenentatge.

147/229














equip.







20.MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS

Es farà ús de les instal·lacions del centre i/o de l’hotel.



Serà de caràcter obligatori, per part de l'alumnat, disposar del llibre de text

indicat pel professorat i que consta en la pàgina web del centre.

148/229



Títol: Ofertas gastronómicas

Autors:M. Planas, M. López

ISBN: 9788415309536




21.ACTIVITATS COMPLEMENTARIES I SORTIDES DE CAMP





una classe ordinària. Possibles sortides a fer;














149/229










docents


















alumne.




150/229









companys.






















autònoma.

151/229





















de diferent tipus












152/229

























Dimensió: Consum


cost/benefici)





153/229



Dimensió: Salut



substàncies





















Dimensió: Mesura





decilitres)

154/229






de pastisseria)







necessitats



treballs)




Dimensió: Llegir


expressiva




Dimensió: Escriure

Posar en pràctica les destreses necessàries per escriure (ex: redactar una recepta o

una queixa a un proveïdor).

155/229




Professor/a: JAUME GALMÉS

MÒDUL: FORMACIÓ EN CENTRES DE TREBALL

Duració: 400 h

1. INTRODUCCIÓ

Aquesta programació didàctica està referida al mòdul, de Formació en Centres de

Treball del Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia. Aquest pertany a la

Família Professional d'Hostaleria i Turisme, integrat en el Catàleg de Títols de Formació

Professional Específica.


La Llei Orgànica 2/2006 de 3 de maig estableix les titulacions corresponents als estudis

de formació professional, així com els aspectes bàsics del currículum de cadascuna

d'elles.

El Real Decret 1538/2006 de 15 de desembre que estableix i regula, el títol de formació

professional del sistema educatiu de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

El Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel qual s'estableix el títol de Tècnic en Cuina

i Gastronomia i es fixen les ensenyances mínimes.

Ordre 3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum formatiu de


Ordre 15 de juny de 2010 pel qual es regulen les pràctiques formatives en centres de

treball, a les Illes Balears.

La Formació Professional Específica compren el conjunt d'ensenyances que, dintre del

sistema educatiu, capaciten pel desenvolupament qualificat de les distintes professions.

Essent les relacionades amb l'hostaleria i el turisme de les professions qualificades més

demandades pel sistema productiu i de major perspectiva de futur.











156/229



2. JUSTIFICACIÓ








Aquesta programació està referida al Mòdul de Formació en centres de Treball inclosa

dins el Títol en Cuina i Gastronomia . Les pràctiques formatives són un bloc de formació

específica que permet assolir les competències professionals, personals i socials dels

ensenyaments corresponents en un àmbit productiu real.

Aquest mòdul es dur a terme de forma ordinària i amb caràcter general durant el tercer

trimestre del segon curs, i un cop s'ha assolit l'avaluació positiva en tots els mòduls

professionals realitzats en el centre educatiu. El mòdul té una durada de 400 hores.

De forma excepcional, i amb la finalitat de facilitar l'adaptació del número d'alumnes

a la disponibilitat dels llocs formatius en les empreses, aproximadament la meitat de

l'alumnat del segon curs podrà desenvolupar el mòdul professional de formació en

centres de treball durant el segon trimestre del segon curs, sempre i quan s'hagin

superat positivament tots els mòduls professionals del primer curs acadèmic.

Sense perjudici de l'anterior i com a conseqüència de la temporalitat de certes

activitats econòmiques que poden impedir el desenvolupament del mòdul professional en

centres de treball pugui ajustar-se als supòsits anteriors, aquest es podrà organitzar en

altres períodes coincidents amb el desenvolupament de l'activitat econòmica del perfil

professional del títol.

La durada de les jornades diàries de l'alumne, ha de ser igual o semblant a l'horari

laboral del centre de treball. No pot superar les 8 hores diàries i s'ha de desenvolupar

entre les 7.00 i les 22.00 hores. Si l'alumne es menor de 18 anys no pot realitzar jornada

d'horari nocturn, ni mes hores de les establertes en l'horari habitual. Quan el centre per

les característiques del servei o producció necessiti ampliar les franges horàries anteriors

s'ha de sol·licitar autorització prèvia al Director General de Formació i Aprenentatge

Permanent.

Si l'alumne no pot assolir el percentatge mínim del programa formatiu o no es poden

assolir les competències professionals, personals i socials del títol en un sol centre de

treball, podrà fer-ho en tres centres distints com a màxim ( ja que la durada del mòdul és

de 400 hores).

Queden exclosos de la realització de les pràctiques formatives els períodes de

157/229



vacances de Nadal, Setmana Santa i estiu, els dissabtes, els diumenges i festius.

En qualsevol cas , l'avaluació del mòdul quedarà condicionada a l'avaluació positiva

de la resta dels mòduls del cicle formatiu.

Aquest mòdul professional contribueix a completar les competències, pròpies

d'aquest títol, que s'ha assolit en el centre educatiu o a desenvolupar competències

característiques difícils d'aconseguir en el mateix.

3. PROGRAMA FORMATIU

3.1.Resultats d'aprenentatge

Els resultats d'aprenentatge descriuen el que previsiblement els alumnes hauran de

sabre, comprendre i ser capaços de fer amb finalitzar amb èxit el mòdul. Els que

s'anomenen a continuació són els que fan referència al mòdul:

− Identifica l'estructura i organització de l'empresa relacionant-la amb la producció i

comercialització dels productes que s'obtenen.

− Aplica hàbits ètics i laborals en el desenvolupament de la seva activitat

professional, d'acord amb les característiques del lloc de treball i procediments

establerts en l'empresa.

− Realitza operacions de recepció, emmagatzement i conservació de gèneres crus,

semielaborats i elaborats, identificant i emprant medis, equips e instruments de

control i aplicant tècniques i procediments d'acord a instruccions i/o normes

establertes.

− Executa operacions de preelaboració, interpretant i relacionant instruccions i/o

normes establertes amb l'aplicació de procediments i tècniques inherents a les

activitats a desenvolupar.

− Realitza elaboracions i productes culinaris, interpretant i relacionant instruccions

i/o documents relacionats amb l'aplicació de tècniques , normes i procediments de

treball preestablerts.

− Compleix criteris de seguretat e higiene, actuant segons normes higiènico

sanitàries, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

3.2.Continguts

Constitueixen la base sobre la qual es programaran les activitats d'ensenyança

aprenentatge amb la finalitat d'aconseguir el que es manifesta en els objectius generals.

− Identificar l'estructura i organització empresarial:

- Estructura i organització empresarial del sector de la cuina.

- Activitat de l'empresa i la seva ubicació en el sector de la cuina.

- Organigrama de l'empresa . Relació funcional entre departaments.

- Organigrama logístic de l'empresa . Proveïdors , clients i canals de comercialització.

158/229



- Procediments de treball en l'àmbit de l'empresa. Sistemes i mètodes de treball.

- Recursos humans en l'empresa : requisits de formació i de competències professionals,

personals i socials associades als diferents llocs de treball.

- Sistema de qualitat establert en el centre de treball.

- Sistema de seguretat establert en el centre de treball.

− Aplicació d'hàbits ètics i laborals:

- Actituds personals : empatia, personalitat.

- Actituds professionals: ordre, neteja, responsabilitat i seguretat.

- Actituds davant la prevenció de riscs laborals i ambientals.

- Jerarquia en l'empresa. Comunicació en l'equip de treball.

- Documentació de les activitats professionals: mètodes de classificació, codificació,

renovació i eliminació.

- Reconeixement i aplicació de les normes internes, instruccions de treball, procediments

normalitzats de treball i altres, de l'empresa.

− Realització d'operacions de recepció , emmagatzement i conservació de gèneres

crus, semielaborats i elaborats:

- Documentació associada als processos de recepció.

- Equips e instruments de control de gèneres.

- Operacions de control de recepció.

- El magatzem. Tipus i espais.

- Criteris d'emmagatzement.

- Procediments d'envasat i conservació en el magatzem.

- Prevenció de riscs i protecció ambiental de les fases d'emmagatzement

− Execució d'operacions de preelaboració:

- Preparació de bateria, maquinària i eines.

- Disposició de la maquinària i eines en els espais de treball.

- Neteja i preparacions prèvies de les matèries primeres. Tècniques i equips necessaris.

- Procediments i tècniques de regeneració de matèries primeres.

- Preparació, neteja, talls i obtenció de peces.

- Procediments intermitjos de conservació.

- Normes de seguretat i salut laboral relacionades amb la manipulació i conservació

d'aliments.

- Realització d'elaboracions i productes culinaris.

- Identificació de procediments específics de l'empresa per l'obtenció d'elaboracions

culinàries elementals i productes culinaris. Fases prèvies i necessitats d'equips i útils.

- Execució de tècniques d'elaboracions i productes culinaris.

- Execució d'acabaments , decoracions i presentacions de productes.

159/229



- Neteja i organització del lloc de treball durant l'execució.

- Normativa higiènico sanitària i de protecció ambiental aplicable.

- Compliment de la normativa de seguretat e higiene i protecció ambiental.

- Comportament susceptibles de produir contaminació .

- Vestimenta de treball. Neteja.

- Bones pràctiques.

- Mitjans de protecció pels accidents més habituals en la manipulació d'aliments.

- Sistemes de gestió de residus i protecció ambiental en la manipulació d'aliments i àrees

relacionades.

- Energia i eficiència energètica en la restauració.

3.3 Criteris d'avaluació

Seran els criteris que s'empraran per sabre si l'alumne ha superat el mòdul, els criteris

que s'enumeren a continuació van associats amb els distints resultats d'aprenentatge – a

partir d'ara RA- vists en el punt 3.

− Associats al RA 1 :

- Identificar l'estructura organitzativa de l'empresa i les funcions de cada àrea de la

mateixa.

- Identificar els elements que constitueixen la xarxa logística de l'empresa: proveïdors,

clients, sistemes de producció, emmagatzematge i altres.

- Identificar els procediments de treball en el desenvolupament del procés productiu.

- Relacionar les competències dels recursos humans amb el desenvolupament de

l'activitat productiva.

- Interpretar la importància de cada element de la xarxa en el desenvolupament de

l'activitat de l'empresa.

- Relacionar característiques del mercat, tipus de clients i proveïdors, i la seva possible

influència en el desenvolupament de l'activitat empresarial.

- Identificar els canals de comercialització més freqüents d'aquesta activitat.

- Relacionar avantatges e inconvenients de l'estructura de l'empresa davant altres tipus

d'organitzacions empresarials.

− Associats al RA 2:

a) Reconèixer i justificar:

- La disposició de personal fix i temporal que necessita el lloc de treball.

- Les actituds personals ( puntualitat, empatia, entre d'altres) i professionals

( ordre, neteja, seguretat necessàries pel lloc de treball, responsabilitat, entre

d'altres).

160/229



- Els requeriments actitudinals davant la prevenció de riscs en l'activitat

professional i les mesures de protecció personal.

− Els requeriments actitudinals referits a la qualitat d'activitat professional.

− Les actituds de relació amb el propi equip de treball i amb les jeràrquiques

establertes amb l'empresa.

− Les actituds relacionades amb la documentació de les activitats realitzades

amb l'àmbit laboral.

− Les necessitats formatives per la inserció i reinserció laboral en l'àmbit científic

i tècnic del bon que fer del professional.

b) Identificar les normes de prevenció de riscs laborals que s'han d'aplicar en l'activitat

professional i els aspectes fonamentals de la Llei de Prevenció de Riscs Laborals.

c) Aplicar els equips de protecció individual segons els riscs de l'activitat professional i les

normes de l'empresa.

d) Mantindre una actitud clara de respecte al ambient en les activitats desenvolupades i

aplicat les normes internes i externes vinculades a la mateixa.

e) Mantindre organitzada, neta i lliure d'obstacles el lloc de treball o l'àrea corresponent al

desenvolupament de l'activitat.

f) Interpretar i complir les instruccions rebudes, responsabilitzant-se del treball assignat.

g) Establir una comunicació i relació eficaç amb la persona responsable en cada situació i

membres del seu equip, mantenint un tracte fluït i correcte.

h) Coordinar amb la resta de l'equip, informant de qualsevol canvi, necessitat rellevant o

imprevist que es presenti.

i) Valorar la importància de la seva activitat i l'adaptació als canvis de les tasques

assignades en el desenvolupament dels processos productius de l'empresa, integrant-se

en les noves funcions.

j) Comprometre responsablement en l'aplicació de les normes i procediments en el

desenvolupament de qualsevol activitat o tasca.

3. Associats al RA 3 :

a) Interpretar les instruccions rebudes e identificar la documentació associada als

processos de recepció.

b) Emprar els equips i instruments de control d'acord amb les instruccions o


c) Identificar l'adequació qualitativa i quantitativa de les mercaderies rebudes respecte a

les sol·licitades, d'acord a instruccions o procediments establerts.

d) Comunicar les desviacions o anomalies detectades en el procés de recepció en temps i

forma.

161/229



e) Reconèixer i determinar les necessitats i llocs idonis per l'emmagatzament i

conservació de les matèries primeres fins al moment del seu ús/consum final, tenint en

compte els protocols establerts.

f) Aplicar correctament els criteris adients per realitzar les operacions d'emmagatzament,

tenint en compte instruccions i normes establertes.

g) Realitzar correctament els procediments per l'envasat i la conservació de gèneres,

utilitzant medis i aplicant tècniques, segons instruccions i normes establertes.

h) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico sanitària, de

seguretat laboral i protecció ambiental.

4. Associats al RA 4:

a) Interpretar les instruccions rebudes i la documentació associada a les operacions de

preelaboració.

b) Preparar màquines, bateria, útils i eines realitzant les operacions necessàries pel seu

ús i manteniment, segons instruccions o procediments establerts.

c) Traslladar i distribuir adequadament les matèries primeres als llocs de treball tenint en

compte els procediments establerts.

d) Identificar i determinar les necessitats de neteja i preparacions prèvies de les matèries

primeres.

e) Relacionar les tècniques amb les especificitats de les matèries primeres , les seves

aplicacions posteriors i els equips, útils i eines necessàries.

f) Executar els procediments de regeneració que precisin les matèries primeres atenent al

seu estat, aplicant tècniques segons normes establertes.

g) Realitzar les tasques de preparació, neteja, talls i obtenció de peces, utilitzant

correctament equips, útils i eines, seguint els procediments establerts.

h) Desenvolupar els procediments intermitjos de conservació tenint en compte les


i) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico sanitària, de



a) Identificar e interpretar els procediments específics de l'empresa per l'obtenció

d'elaboracions culinàries elementals i productes culinaris.

b) Identificar i relacionar , fases i modes d'operar prèvies al desenvolupament de les

diverses tècniques atenent a instruccions i normes establertes.

c) Deduir les necessitats de gèneres, així com d'equips, útils o eines necessàries pel

desenvolupament dels procediments.

d) Verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris per la producció en cuina.

162/229



e) Executar els processos necessaris per l'obtenció d'elaboracions i productes culinaris,

seguint les instruccions i procediments establerts en l'empresa.

f) Realitzar els acabaments, decoracions i presentacions dels productes culinaris durant el

desenvolupament del servei en cuina, seguint instruccions i normes establertes.

g) Desenvolupar els procediments intermitjos de conservació tenint en compte les

necessitats dels diversos gèneres i el seu ús posterior.

h) Mantindre el lloc de treball net i ordenat durant tot el procés.

i) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico sanitària, de



a) Reconèixer les normes higiènico sanitàries d'obligat compliment relacionades amb les

Pràctiques de Manipulació, tant les recollides en les normatives com específiques de la

pròpia empresa.

b) Reconèixer tots aquells comportaments o aptituds susceptibles de produir una

contaminació en els aliments.

c) Reconèixer i complir amb la roba de feina completa i amb els seus requisits de neteja.

d) Aplicar les bones pràctiques de manipulació dels aliments pròpies en el

desenvolupament dels processos de producció culinària.

e) Identificar els medis de protecció de talls, cremades o ferides del manipulador.

f) Reconèixer els paràmetres que faciliten el control ambiental en els processos de

producció dels aliments relacionats amb els residus, vessaments o emissions de

l'empresa.

g) Aplicar les operacions de recollida, selecció, classificació i eliminació o abocament de

residus.

h) Utilitzar aquelles energies o recursos la utilització dels quals sigui manco perjudicial

per l'ambient.

4. ALTRES ASPECTES

a)Procediments i sistemes d'avaluació d'aprenentatge de l'alumne.

L'avaluació de les pràctiques formatives és el procés orientat a comprovar

l'assoliment de les competències professionals, personals i socials, i en la qual es

qualifica el grau d'adquisició per part de l'alumne de les esmentades competències

establertes per a les pràctiques formatives en centres de treball. Aquesta avaluació serà

contínua, es a dir durant tot el procés formatiu corresponent.

Per a una correcta avaluació es necessària la col·laboració dels tutors dels centres de

treball on l'alumne realitza les pràctiques formatives, aquesta es dur a terme de la

següent manera:

a) Recollida de la valoració quinzenal sobre l'avaluació del programa formatiu.

163/229



b) Reunió quinzenal de l'alumne amb el tutor del centre educatiu per valorar el

desenvolupament del programa formatiu i per què el tutor pugui observar directament les

activitats de l'alumne i registrar-ne el seguiment.

c) Finalitzades les pràctiques realització d'un informe valoratiu.

A partir d'aquí es treballarà amb una sèrie d'instruments d'avaluació:

a) Quadern de pràctiques formatives

b) Programa formatiu

c) Informe valoratiu del tutor del centre de treball

d) Tutories realitzades en el centre educatiu amb l'alumne que realitza les pràctiques

formatives

e) Aquells instruments que el tutor del centre educatiu consideri necessaris per realitzar

una avaluació sistemàtica i objectiva (diaris de treball, fitxes tècniques d'elaboracions),

com poden ser les reunions quinzenals mantingudes amb el tutor del centre de treball.

b)Criteris de qualificació (aspectes actitudinals i procedimentals)

− Poden referir-se a aspectes disciplinaris, organitzatius, ètics o d'integritat física.

− Les faltes disciplinàries i ètiques en que incorri l'alumne poden provocar la rescissió

immediata del conveni per ell.

− Aspectes com puntualitat, higiene, actitud

c)Metodologia per al seguiment i periodicitat

L'alumne acudirà al centre com a mínim cada 15 dies on es reunirà amb el seu tutor

de pràctiques, aquestes reunions han de permetre que l'alumne s'incorpori a la jornada

de treball. També es farà una reunió quinzenal amb el tutor del centre de treball per al

seguiment del programa formatiu, amb la finalitat que el programa s'ajusti a la

qualificació que és pretén.

d)Recuperació de les pràctiques

L'alumne disposa de dues convocatòries per a superar el mòdul, i l'alumnat amb

necessitats educatives especials associades a discapacitat disposa de quatre

convocatòries. Si les exhaureix l'única manera d'obtindre la qualificació positiva serà la

seva incorporació a la vida laboral activa en un camp professional directament relacionat

amb el cicle, i un cop assolida l'experiència laboral equivalent a un any a jornada

completa, com a mínim, s'ha de matricular al mòdul i sol·licitar la correspondència amb la

pràctica laboral.

e)Adaptacions curriculars individuals (no significatives)

Per aquells casos d'alumnes amb necessitats específiques de suport educatiu (NESE),

el programa formatiu podrà ser objecte de les adaptacions curriculars que facin falta,

sempre que possibilitin l'assoliment de competències professionals, personals i socials

per a les quals prepara el títol. Si amb les adaptacions necessàries no aconsegueixen

164/229



assolir-les, la formació en empreses que faci aquest alumne no es pot acreditar com a

formació completada.

f)Materials i recursos

En els casos que la pròpia naturalesa de les pràctiques formatives obligui l'alumne a

suportar una sèrie de despeses complementàries no assumides pel centre de treball, com

per exemple: eines, vestimenta, aquestes han de ser assumides pel centre educatiu, amb

la condició que tot el material adquirit quedi com a propietat del centre i, sempre que

sigui possible, s'ha de poder usar en posteriors ocasions.

g) Desplaçaments fora del centre de treball

La compensació a l'alumne ve regulada pel Decret legislatiu 2/2005, de 28 de

desembre. Els alumnes que ho sol·licitin poden rebre compensació econòmica en

concepte d'excés de distància i/o per ajut a la manutenció d'acord amb els següents

punts. El centre educatiu ha d'assignar els conceptes pels quals els alumnes poden rebre

aquestes ajudes.

Segons el criteri de l'excés de distància, s'ha d'atendre a dues modalitats diferents. El

centre educatiu ha de seleccionar quina és la modalitat que correspon a la situació de

cada alumne.

Modalitat 1: La distància entre la localitat on té el domicili l'alumne i la localitat del centre

de treball ha de ser superior a 10 km i com a màxim 25 km , respecte de la distància que

hi ha entre la localitat on té el domicili l'alumne i la del centre educatiu.

Modalitat 2:La distància entre la localitat on té el domicili l'alumne i la localitat del centre

de treball ha de ser superior a 25 km, respecte a la distància que hi ha entre la localitat

on té el domicili l'alumne i la del centre educatiu.

h)Criteris d'assignació de l'alumne a les empreses

L'assignació d'alumnes als llocs formatius la realitzarà el tutor de pràctiques del

centre educatiu, aquesta es farà d'acord amb les possibilitats dels llocs oferts o existents,

les habilitats i condicionants personals de cada alumne.

h)Mobilitat de l'alumne mitjançant programes europeus

L'alumne pot realitzar les pràctiques formatives de manera parcial o total en empreses o

entitats d'altres països en el marc de desenvolupament dels projectes de mobilitat dels

alumnes, en les condicions que determini la Direcció General de Formació Professional i

Aprenentatge Permanent.

i)Col.laboració amb els professors de FOL

El tutor de pràctiques, juntament amb el professor de FOL, informaran a l'alumne de tots

els aspectes generals del mòdul ( finalitats, característiques, documentació que s'ha

165/229



d'emplenar...) i de les condicions concretes acordades acordades amb el centre de treball

sobre:

− El programa formatiu consensuat.

− L'organització, l'estructura, les característiques del sector, l'activitat i els recursos

tecnològics del centre de treball on ha de fer les pràctiques formatives.

− El marc disciplinari i de seguretat e higiene.

− El respecte al medi ambient en el desenvolupament de les activitats que realitzi.

− El tutor del centre de treball i les seves funcions.

j)Usuaris de l'aplicació informàtica per a la gestió de pràctiques formatives

Correspon al Cap d'Estudis de Cicles Formatius del Centre

k)Indumentària, seguretat e higiene, riscs, respecte al medi ambient

L'alumne anirà correctament vestit amb l'uniforme de cuina, sabates..., tal com

marqui el centre de treball amb aquest aspecte, així mateix respectarà la normativa en

seguretat e higiene per a la manipulació i elaboració dels aliments.

Pel que fa al respecte al medi ambient durà a terme les accions de reciclatge de

residus que pertoquin.

l)Protocol d'actuació davant accidents

La conselleria d'Educació i Cultura subscriu una pòlissa d'assegurança d'accidents i de

responsabilitat civil, complementària a l'assegurança escolar, per cobrir possibles

accidents o eventualitats que es puguin donar durant el desenvolupament de les

pràctiques formatives.

m)Visita de presentació prèvia de l'alumne que ha de fer les pràctiques

formatives

El tutor de les pràctiques concertarà una cita prèvia amb el centre de treball, aquesta

té la finalitat de presentar a l'alumne al tutor d'empresa, així com per fer una petita

introducció de com és el centre de treball, personal, entre d'altres.

En determinats casos , i sempre que es consideri oportú, l'alumne pot presentar-se tot

sol, en tot cas això dependrà de:

− la seva autonomia

− si coneix ja el tutor d'empresa

− si ja ha fet o no una visita col·lectiva a l'empresa o una presentació d'aquesta en el

centre educatiu.

166/229



L'alumne hi ha d'acudir sempre proveït del DNI, per tal de respondre correctament a

la possible verificació de les seves dades que en pugui fer l'autoritat laboral.

Així doncs a partir de l'anàlisis de tota la documentació, de les

conclusions obtingudes en les entrevistes amb els tutors dels centres de

treball i amb l'alumne, i de qualsevol altre informació complementària, el

tutor del centre educatiu disposa de la informació suficient per qualificar

l'alumne en les pràctiques formatives. Aquesta qualificació s'ha d'expressar

en termes d'apte o no apte.

167/229



Any acadèmic: 2015-16 Grup: 4 ESO E

Professor/a: Sebastià Ballester Verger

MÒDUL: INICIACIÓ A L'HOSTELERIA


1.-Objectius generals

La proposta curricular d’aquesta assignatura per al curs de 4 E.S.O consta dels següents

objectius generals:

- Conèixer la importància de la higiene a la indústria alimentària i a l’alimentació.

- Conèixer la importància de la nutrició i dietètica.

- Saber que és una agència de viatges i com funcionen.

- Conèixer els diferents tipus d’allotjament, les seves funcions i estructures

internes.

- Fomentar a l’alumne la curiositat per la recerca d’informació de l’activitat a

realitzar.

- Saber elaborar i interpretar receptes alimentàries.

La finalitat d’aquesta assignatura es la de donar a l’alumne uns coneixements bàsics del

món de l’Hoteleria amb els quals podrà fer-se una idea a l’hora de seguir, en un futur

pròxim, estudis a cicles formatius, estudis universitaris...

2.- Continguts:

BLOC 1.- RESTAURACIÓ

UD 1.- Tipus d’establiments i fórmules de restauració. Característiques.

UD 2.- Àrees o departaments bàsics dels establiments de restauració

UD 3.- Salut i higiene

− Higiene i sanitat del manipulador.

− Perills relacionats amb el consum d’aliments

− Malalties transmeses pels aliments

− Sistema d’anàlisis de perills i punts de control crític

− Higiene dels locals, màquines i eines al lloc de treball.

Exercici pràctic: Elaboració d’un dossier d’eines de cuina

168/229



UD 4.- Nutrició i dietètica

− Concepte de nutrició i aliments.

− Què són els nutrients –els hidrats de carboni, lípids i proteïnes –

− Com ens alimentem. Grups d’aliments. Begudes.

− Dieta equilibrada- la ideal.

− Concepte de dietètica i dietoteràpia.

− Alimentació a les diferents etapes de la vida.

− Atenció i precaució

Exercici pràctic: Elaboració d’un menú equilibrat, petit estudi de la dieta d’un dia.

Exercici pràctic: Elaboració d’una recepta proposada per l’alumne.

UD 5.- Serveis d’aliments i begudes. Diferents tipus de begudes i les

seves elaboracions.

Exercici pràctic: realitzar un còctel.

BLOC 2: ESTABLIMENTS D’ALLOJAMENT

UD 6.- Definicions i tipus d’allotjament.

UD 7.- Funcionament intern dels diferents departaments d’un

establiment d’allotjament.

Exercici pràctic: Elaboració de l’organigrama d’un hotel.

BLOC 3: INFORMACIÓ TURÍSTICA: ELS GUIES TURÍSTICS

UD 8.-Rutes i itineraris turístics. Rutes espanyoles. Conceptes,

UD 9.-Principals centres turístics nacionals i internacionals.

UD 10.- Costes i parcs nacionals i naturals.

Exercici pràctic: Elaboració d’una ruta turística

3.- Procediments i criteris d’avaluació

L’alumne haurà de superar els següents requeriments mínims:

− Tenir nocions de l’alimentació a les diferents etapes de la vida.

169/229



− Saber el per què de la higiene al sector de l’alimentació.

− Conèixer els diferents tipus de serveis de restauració.

− Tenir nocions dels diferents tipus d’allotjament.

− Saber què ès i com funciona una agència de viatges.

L’alumne serà avaluat de la següent manera:

- 60% exercicis (elaboracions de receptes, comentaris d’articles...) fets a classe a

nivell individual i en grup.

- 30% la puntualitat, l’orde i la neteja a l’hora d’entregar els exercicis, tenir cura

del quadern, l’interés i les ganes de fer feina a classe.

- 10% quadern de l’assignatura, l’aptitud a classe i la puntualitat.

L’aprovat de l’assignatura es d’un 5.

4.- Metodologia didàctica

L’assignatura consta de dues sessions setmanals de manera que una de les sessions es

dedicarà a la teoria mentre que, l’altra sessió es dedicarà, si s possible, a posar en

pràctica els exercicis pràctics dins l’aula.

També si és es faran qualque visita a l’establiment on els alumnes de cuina i restaurant

estan cursant perquè facin pràctiques conjuntes o pugin veure com es fa.

La part de l’assignatura teòrica l’alumne haurà de recopilar la informació dels continguts

a treballar que donar la professora a classe, ja sigui per apunts, fotocòpies, recerques a la

xarxa...

La part pràctica de l’assignatura, a part de les petites elaboracions dins cuina, seran

exercicis on l’alumne haurà de resoldre’ls individualment o en grup. L’alumne haurà de

cercar la informació amb ajut del professor.

D’aquesta manera de fer les classes es vol aconseguir:

− Ensenyar amb una estructura coherent, clara i organitzada.

− Aconseguir una motivació positiva i una actitud favorable dels alumnes cap els

continguts que se’ls proposa aprendre.

5.- Materials i recursos didàctics

Material divers com esquemes, qüestionaris, exercicis d’aplicació, retalls de premsa...

alguna pel·lícula o reportatge relacionat amb els continguts.

170/229



Si en qualque moment hi ha necessitat de qualque tipus de material específic

s’utilitzaran els materials del CFGM Cuina.

6.- Mesures d’atenció a la diversitat

La programació és suficientment oberta i flexible per poder introduir els canvis que es

considerin necessaris per donar resposta a les diferents capacitats i a les distintes

motivacions per aprendre, als diferents útils d’aprenentatge i a l’interés dels alumnes.

En cas de necessitat es realitzaran les pertinents adaptacions curriculars que permetran

facilitar l’evolució individualitzada de cada alumne perquè pugui complir els objectius de

forma diferent.

7.- RESUM PER A L’ALUMNE I LES FAMÍLIES

ASSIGNATURA: Iniciació a l’Hoteleria

DURACIÓ 70 hores

PROFESSORA:

CONTINGUTS:

BLOC 1.- RESTAURACIÓ

UD 1.- Tipus d’establiments i fórmules de restauració. Característiques.

UD 2.- Àrees o departaments bàsics

Exercici pràctic 1 : Elaboració d’un organigrama d’un restaurant que l’alumne

conegui

UD 3.- Salut i higiene

− Higiene i sanitat del manipulador.

− Perills relacionats amb el consum d’aliments

− Malalties transmeses pels aliments

− Sistema d’anàlisis de perills i punts de control crític

− Higiene dels locals, màquines i eines al lloc de treball.

UD 4.- Nutrició i dietètica

− Concepte de nutrició i aliments.

− Què són els nutrients –els hidrats de carboni, lípids i proteïnes –

171/229



− Com ens alimentem. Grups d’aliments. Begudes.

− Dieta equilibrada- la ideal.

− Concepte de dietètica i dietoteràpia.

− Alimentació a les diferents etapes de la vida.

− Atenció i precaució

Exercici pràctic 2: Elaboració d’un menú equilibrat, petit estudi de la dieta d’un dia.

Exercici pràctic 3: Elaboració d’una recepta proposada per l’alumne.

UD 5.- Serveis d’aliments i begudes. Diferents tipus de begudes i les

seves elaboracions.

Exercici pràctic 4: realitzar un còctel.

BLOC 2: ESTABLIMENTS D’ALLOJAMENT

5.- Allotjament

UD 6.- Definicions i tipus d’allotjament.

UD 7.- Funcionament intern dels diferents departaments d’un

establiment d’allotjament.

Exercici pràctic 5: Elaboració de l’organigrama d’un hotel.

BLOC 3: INFORMACIÓ TURÍSTICA: ELS GUIES TURÍSTICS

UD 8.-Rutes i itineraris turístics. Rutes espanyoles. Conceptes,

UD 9.-Principals centres turístics nacionals i internacionals.

UD 10.- Costes i parcs nacionals i naturals.

Exercici pràctic: Elaboració d’una ruta turística

AVALUACIÓ DE L’ASSIGNATURA: per a superar l’assignatura serà necessari superar un

5. La nota final s’obtindrà de la següent manera:

60% dels treballs de cada bloc

30% l’assistència, la puntualitat, l’orde i la neteja a l’hora d’entregar els exercicis, tenir

cura del quadern, l’interés i les ganes de fer feina a classe.

172/229



10% quadern de l’assignatura, aptitud a classe i puntualitat

TREBALLS PER LLIURAR

Exercici pràctic 1 : Elaboració d’un organigrama d’un restaurant que l’alumne

conegui

Exercici pràctic 2: Elaboració d’un menú equilibrat.

Exercici pràctic 3: Elaboració d’una recepta proposada per l’alumne.

Exercici pràctic 4: Realitzar un còctel.

Exercici pràctic 5: Elaboració de l’organigrama d’un hotel.

Exercici pràctic 6: Elaboració d’una ruta turística .

173/229



Any acadèmic: 2015-16

Grup: 1r Cicle Formatiu de Formació Professional Bàsica de Cuina i Restauració


MÒDUL: TÈCNIQUES ELEMENTALS DE PREELABORACIÓ


OBJECTIUS.

Objectiu General:La finalitat d’aquest programa és proporcionar als nois i noies que finalitzen l’educació obligatòria sense assolir-ne els objectius, una formació bàsica i professional que els faciliti la incorporació al món laboral o a la continuïtat del seu itinerari formatiu, especialment en la formació professional específica de grau mitjà, un cop superada la prova d’accè’s. També donen l’opció, al joves que ho desitgin, a fer un aformació complementària per obtenir el títol de graduat/ada en ESO.

Objectius del mòdul:

Objectius

− Adquirir hàbits d'ordre, puntualitat, responsabilitat i treball en equip. Interpretar instruccions de treball i responsabilitzar-se de la tasca encomanada planificant amb autonomia la seva realització.

− Adoptar actituds de cortesia, respecte i discreció, necessàries per a un adequat tracte al client. Conèixer i actuar de conformitat amb les normes de seguretat i higiene a la cuina.

− Identificar els equips i estris de producció culinària. − Descriure i executar les diferents operacions per a la manipulació de matèries

primeres. − Descriure i executar diverses elaboracions bàsiques, aplicant-hi les operacions

culinàries que requereixen. − Col·laborar en l'aplicació de les tècniques culinàries per obtenir-ne elaboracions;

descriure'n les fases més importants i significatives, i les necessitats d'equips i l'utillatge del lloc de feina a l'àrea de producció d'aliments.

− Realitzar la posada a punt dels equips i de l'utillatge del lloc de feina a l'àrea de producció d'aliments.

CONTINGUTS

Els programes de qualificació professional ofereixen, amb caràcter general i obligatori, mòduls de formació corresponent a dos àmbits:

− Formació professional específica (mòduls A). Té la finalitat de desenvolupar competències d’un perfil professional, a fi que l’alumnat es pugui incorporar al món laboral amb una qualificació bàsica, reconeguda per l’estat espanyol, i alhora iniciar un itinerari de formació professional. Aquest mòduls inclouen la formació en centres de treball.

− Formació Bàsica de caràcter general (mòduls B). Ofereixen la recuperació i l’adquisició de coneixements i capacitats bàsiques, que faciliten els aprenentatges i la formació continuada, com també la transició al món laboral (estratègies i

174/229



tècniques de comunicació, operacions matemàtiques bàsiques, condicions i relacions laborals, etc.).

El procés formatiu inclou, de manera permanent, suport tutorial i orientació professional. Es fa un seguiment individualitzat de cada jove per tal de facilitar el seu desenvolupament personal i l’adquisició d’habilitats socials i també proporcionar-li recursos per a la recerca de feina.

A més, l’alumnat pot cursar, amb caràcter voluntari, mòduls de formació per obtenir el títol de graduat/ada en ESO.

− Formació per a l’obtenció del títol de graduat/ada en ESO. Formació en tres àmbits: comunicació, matemàtiques, ciència i tecnologia i social.

ACTIVITATS

Executar operacions bàsiques preelaboració i conservació culinària.Realitzacions professionals i criteris de realització

RP 1.- Fer la recepció, distribució i emmagatzematge de les mercaderies, per un ús posterior, d’acord amb els criteris de qualitat i instruccions prefixades:

1.1.- Neteja de les superfícies, equips i utillatge es realitzen amb productes adequats, utilitzant la roba de feina establerta i aplicant les normes de seguretat e higiene.1.2.- Les instruccions de seguretat, ús i manipulació de productes utilitzats en la neteja i posta a punt es compleixin, tenint en compte la possible toxicitat i possibilitat de contaminació medioambiental.1.3.- Les instruccions relatives al manteniment d’equips, màquines i útils se interpreten i apliquen per a la seva correcta conservació.1.4.- Al rebre les matèries primes sol·licitades se comprova que compleixin:

− les unitats i pes establerts− la qualitat definida− la data de caducitat− l’embalatge adequat− la temperatura de conservació idònia− els registres sanitaris

1.5.- Se participaran en la millora de la qualitat durant tot el procés.

RP 2: Realitzar l’aprovisionament intern de gèneres i utensilis culinari, per a la seva utilització posterior en la peelaboració d’aliments, en funció de les matèries primes i necessitats de manipulació.

2.1.- els gèneres necessaris per a la realització de les operacions culinàries es distribueixen a les partides seguint instruccions prèvies.2.2.- l’ecopi d’utensilis es realitzen tenint en compte les necessitats establertes en el pla de treball.2.3.- les existències mínimes de matèries primes es comproven i es comuniquen la seva quantitat a la persona del departament adequat.2.4.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés.2.5.- es participa en la millora de la qualitat durant tot el procés

175/229



RP 3: Manipular i preelaborà matèries primes en cru segons les necessitats, normativa higiènic sanitari de manipulació i instruccions rebudes, per a la seva posterior utilització culinari o comercialització.

3.1.- les feines es realitzen seguint l’ordre de feina, o procediment més adequat, tenint en compte:

− la posta a punt del local i de la maquinària

− la preparació i disposició dels útils i eines necessaris

− l’aprovisionament i disposició de les matèries primes.3.2.- la preparació de les verdures es realitzaran seguint les instruccions i tenint en compte:

− l’aplicació de tècniques bàsiques de manipulació i tractament de vegetals en cru.ització, en el seu cas, de les tècniques de cocció establertes amb respecta a aquells vegetals que ho necessitin una vegada finalitzada la seva manipulació en cru.

3.3.- la preparació dels peixos, marisc, aus i peces de carn es realitzen seguint instruccions i tenint en compte:

− l’aplicació de les tècniques bàsiques de neteja, desescamat, eviscerat o manipulació.

− L’aplicació de tècniques de preelaboració de peces de carn, com neteja, tallat, picat, fraccionat i diferents talls

3.4.- el racionament, trossejat o picat de les matèries primes a realitzar tenint en compte la seva utilització o comercialització posterior i el seu màxim aprofitament3.5.- la temperatura adequada durant el procés es menten actuant sobre els reguladors dels equips de calor i de fred utilitzats.3.6.- els utensilis i equips utilitzats en el procés es netejant, aplicant productes i mètodes establerts.3.7.- els equips i medis energètics establerts per a la realització del processos s’utilitzen racionalment, evitant consums, costs i gasto innecessaris.3.8.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés, evitant fonts de contaminació3.9.- es participa en la millora de la qualitat durant tot el procés

RP 4: Aplicar mètodes senzills de envasat i regeneració de gèneres i elaboracions culinaris que resultin aptes per el seu posterior consum o distribució, seguint instruccions o normes vigents.

4.1.- La regeneració de les preparacions culinaris es realitzen utilitzant mètodes senzills preestablerts.4.2.- la temperatura requerida durant el procés es menten actuant sobre els reguladors dels equips de calor i de fred utilitzats.4.3.- els utensilis i equips utilitzats en el procés es netegen, aplicant els productes i mètodes determinats, amb la freqüència establerta.4.4.- els equips i mitjans energètics establerts per a la realització dels processos s’utilitzen de manera racional, evitant consum, costos i desgast innecessaris.4.5.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés.4.6.- Se participa en la millora de la qualitat durant tot el procés.

METODOLOGIA

176/229



Serà un procés d’ensenyament – aprenentatge dirigit a proporcionar al alumnes uns coneixements teòrics, unes habilitats pràctiques i unes actituds necessàries per a capacitar-los en el exercici i responsabilitat de la seva professió que, responnent al perfil professional, els permeti preperar-se per a altres estudis i/o continuar dins el món de la formació professional.

La metodologia que s’emprarà serà activa i participativa, que faciliti la construcció significativa del coneixement i ajudi a desenvolupar actituds crítiques i creatives, i donant-li un paper important a l’alumne.

Les classes seran organitzades amb criteris de flexibilitat, per això se treballarà en grups i treballs indivilualitzats i en grup. Es vol donar un sentit pràctic i integrador alñ projecte (inquietuds, motivacions, etc.)

Pensant en la importància que té la integració de l’alumne en l’empresa i les característiques que té l’hosteleria, es complementaran les classes amb unes sèries de conferències a càrrec de professionals, visites a empreses i a hotels.

ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS (HUMANS I MATERIALS)

1.- El departament de cuina.

− definició i organització característica− estructures habituals de locals i zones de producció culinària− especificacions en la restauració col·lectiva− competències bàsiques dels professionals que intervenen en el departament.

2.- Maquinaria i equips bàsics de cuina.

− Identificació i classificació segons característiques fundamentals, funcions i aplicacions més comuns.

− Especificacions en la restauració col·lectiva.− Aplicació de tècniques, procediments i mètodes d’operació, control i manteniment

característics.3.- Seguretat en les zones de producció i servei d’aliments i begudes.

− Condicions específiques de seguretat que han de reunir el locals, les instal·lacions, el mobiliari, els equips, la maquinària i el petit material característics de les unitats de producció i servei d’aliments i begudes.

− Identificació i aplicació de les normes específica de seguretat.

4.- Neteja d’instal·lacions i equips.

− productes de neteja d’ús comú− tipus, classificació− característiques principals d’ús.− Mesures de seguretat i normes d’emmagatzematge− Interpretació de les especificacions− Sistemes i mètodes de neteja: aplicacions dels equips i materials bàsics.

Procediments habituals: tipus i execucions.

5.- higiene alimentaria i manipulació d’aliments.

177/229



− Concepte d’aliment.− Requisits dels manipuladors d’aliments− Importància de les bones pràctiques en la manipulació d’aliments− Responsabilitat de l’empresa en la prevenció de malalties de transmissió

alimentària.− Risc per a la salut derivats d’una incorrecte manipulació d’aliments.− Conceptes i tipus de malalties transmeses per els aliments− Alteració i contaminació dels aliments: conceptes, causes i factors contribuents.− Fonts de contaminació dels aliments: físics, químics i biològics.− Principals factors que contribueixen al creixement bacterià.− Salut i higiene personal: factors, materials i aplicacions− Maneig de residus − Anunciació d’actituds i hàbits de manipulació d’aliments− Neteja i desinfecció: diferenciació de conceptes; aplicacions− Control de plagues: finalitat de la desinfecció i desratització− Materials en contacte amb els aliments: tipus i requisits− Etiquetatge dels aliments: lectura e interpretació d’etiquetes d’informació

obligatòria.− Qualitat higiènico-sanitari: conceptes i aplicacions− Autocontrol: sistemes d’anàlisis de perills i punts de control crític.− Guies de practiques correctes d’higiene. Aplicacions.

6.- Uniformitat i equipament personal de seguretat

− Uniforme de cuina.

7.- Economat i bodega

− sol·licitud i recepció de gèneres culinaris: mètodes senzills, documentació i aplicacions

− Emmagatzematge: mètodes senzills i aplicacions− Control d’emmagatzematge

8.- Matèries primes més comuns

− Classificació gastronòmica: varietats més importants, caracterització, qualitats i aplicacions gastronòmiques bàsiques.

− Classificació comercial: formes de comercialització i tractaments més habituals que les son inherents; necessitats bàsiques de regeneració i conservació

TEMPORALITZACIÓ

Preelaboració i conservació culinària

Aquest mòdul es temporalitzarà de manera contínua, es a dir, consta de sis apartats, els quals es realitzaran de manera contínua, interrralacionats uns amb els altres durant tot el curs. La durada d’aquest mòdul es de cent noranta hores. Així doncs la temporalització serà la següent.

178/229



C 1: Diferenciar les matèries primes alimentàries d’ús comú en la cuina, descriure les principals varietats i qualitats.

C 2: Utilitzar els equips, màquines, útils i eines que conformen la dotació bàsica dels departaments de cuina, d’acord amb les aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.

C 3: Caracteritzar talls i peces i realitzar les operacions de preelaboracions dels gèneres culinaris més comuns, en funció del pla de treball establert, de les elaboracions culinàries que es vagin a realitzar o de les necessitats de comercialització.

C 4: Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per la regeneració, conservació i envasat de gèneres crus, semielaborats i elaboracions culinàries acabades d’ús comú, que se adapten a les necessitats específiques de conservació i envasat de tal matèries i productes.

C 5: Analitzar i aplicar les normes i condicions higiénic-sanitaris referides a les unitats de producció o servei d’aliments i begudes, per evitar risc de toxiinfeccions alimentaries i contaminació ambiental.

CRITERIS D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ DEL MÒDUL ESPECÍFIC

Avaluarem el conjunt de les activitats, les quals ens permet saber si s’han complert les intencions educatives.

Aquesta avaluació serà continuada, individualitzada, integradora i de grup.Per els alumnes es fa necessari realitzar una avaluació inicial, contínua i sumativa

Avaluació inicial: l’objectiu d’aquesta avaluació és saber quins coneixements té l’alumnat quan s’incorpora, per tal d’adequar l’ajuda educativa a les seves necessitats.

Avaluació formativa contínua: l’avaluació ha de ser contínua al llarg de tot el procés de formació professional, amb la finalitat de detectar les dificultats en el moment en que es produeixen, investigar les causes i adoptar les mesures correctores oportunes. Els resultats que s’obtenen serviran per modificar i orientar les diferents fases del procés i així arribar als objectius del programa.

Avaluació sumativa: servirà per mesurar els resultats d’aquest aprenentatge i comprovar el grau de consecució dels objectius proposats.

Les qualificacions obtingudes d’aquestes fonts es computarà de la següent manera:

Prova/es escrita/esProva/es pràctica/ques

Per traure la qualificació de l’avaluació, les notes de la part escrita computaran el 30% de la bota global. La qualificació pràctica computarà un 70% de la nota global.

En finalitzar el curs es realitzarà la mitjana de les notes globals obtingudes o les diferents unitats didàctiques. Aquesta serà la nota final del curs.

Si un alumne/a obté una mitjana de notes globals que no arriba a l’aprovat, realitzarà una recuperació a final de curs de totes aquelles Unitats Didàctiques que no hagi superat durant el curs. Aquesta recuperació podrà tenir una part pràctica i una escrita o només

179/229



una de les dues parts. La unitat didàctica que es recuperi, tindrà a tots els efectes la qualificació de 5. Si en la/es U.D./s que superi es treu que la mitjana del curs resulta aprovat, aquest alumne superarà el mòdul professional. Però si la mitjana global entre les U.D. aprovades, les recuperades i les suspeses no arriba a la qualificació de 5, l’alumne no superarà el mòdul professional, obtenint la qualificació de la mitjana corresponent.

Sistemes de Recuperació

Es realitzarà una avaluació contínua de l’alumnat. Amb la finalitat d’aconseguir una major objectivitat, es realitzaran exercicis de control de manera pràctica, més pràctics que teòrics. El seu progrés acadèmic es veurà condicionat pel seu comportament, la manera de fer i realitzar les pràctiques, la puntualitat i la assistència a classe així com la uniformitat.

Per a aquells alumnes que no hagin assolit els nivells exigits, es realitzaran més activitats de recolzament durant el curs formatiu, incidint e insistint en els punts més dèbils que s’hagin observat, per tal que hi hagi un nivell més equilibrat en el mateix grup d’alumnes.

Es realitzaran dues proves una vegada acabada cada unitat didàctica: una teòrica i una pràctica.

Tant les qualificacions d’avaluació com les qualificacions finals d’aquest mòdul i per a aquest grup, es trauran de la mitjana de les qualificacions dels dos professors.

Les qualificacions obtingudes d’aquestes dues fonts, es computaran de la següent manera

*Prova/es escrita/es: la mitjana de la/es notes de la Unitat Didàctica.*Prova/es pràctica/es: la mitjana de les qualificacions registrades per l’observació de l’alumnat.*Per a treure la qualificació de l’avaluació, les notes de la part escrita computaran el 40% de la nota global. La qualificació pràctica computarà el 60% de la nota global.

Criteris d’avaluació del mòdul

C1: Diferenciar les matèries primes alimentàries d’ús comú en la cuina, descriure les principals varietats i qualitats.

C 2: Utilitzar els equips, màquines, útils i eines que conformen la dotació bàsica dels departaments de cuina, d’acord amb les aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.

C 3: Caracteritzar talls i peces i realitzar les operacions de preelaboracions dels gèneres culinaris més comuns, en funció del plan de trebalñl establert, de les elaboracions culinaries que es vagin a realitzar o de les necessitats de comercialització.

C 4: Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per la regeneració, conservació i envasat de gèneres crus, semielaborats i elaboracions culinaries acabades d’ús comú, que se adapten a les necessitats específiques de conservació i envasat de tal matèries i productes.

C 5: Analitzar i aplicar les normes i condiciopns higiénico-sanitaris referides a les unitats de producció o servei d’aliments i begudes, per evitar risc de toxinfeccions alimentaries i contaminació ambiental.

180/229



En el cas que en el programa hi hagi un/a uns/unes alumne/a/es amb necessitats educatives especials es poden fer programacions generals i didàctiques interrelacionant, fins i tot globalitzant, totalment o parcialment, els diferents components formatius del programa durant els períodes de temps que siguin necessaris.

UNITATS DE TREBALL.

1.Maquinària.2.Prevenció en les sones de producció.3.Tècniques de tall.4. Herbes aromàtiques, plantes silvestres i condiments.5. Els vegetals i cereals. Preelaboracions.6. Les preelaboracions de les carns.7. Les preelaboracions dels peixos.8.Les preelaboracions de mariscs.

181/229






MÒDUL: PROCESSOS BÀSICS DE PRODUCCIÓ CULINÀRIA


1.- Objectius.

− Elaboracions culinàries bàsiques i senzilles de múltiples aplicacions.− Plats combinats i aperitius senzills.− Neteja d’instal·lacions i equips.− Seguretat i higiene alimentària i manipulació d’aliments .− Participació en la millora de la qualitat.

2.- Continguts

1.- Realitzar elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i preparar i presentar elaboracions culinàries simples, aplicant tècniques senzilles, prèviament definides.

1.1 Realitzar les operacions d'aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxes tècniques o procediments alternatius i formalitzant els vals o documents predeterminats.

1.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a la realització d'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i elaboracions culinàries senzilles.

1.3 Efectuar operacions de regeneració senzilles i necessàries per als gèneres culinaris que se'n van a utilitzar.

1.4 Aplicar tècniques senzilles per a la preparació d'elaboracions culinàries bàsiques ielementals, a partir de la informació subministrada, seguint els procediments adequats i complint les normes de manipulació d'aliments.

1.5 Realitzar presentacions poc complexes d'elaboracions culinàries elementals, mostrant sensibilitat i gust artístics a l’efectua les respectives operacions d'acabat. 1.6 Identificar els mètodes de conservació i llocs d'emmagatzematge adequats per a les elaboracions i aplicar-los, atenent al seu destí o consum assignat, la naturalesa dels seus components i les normes de manipulació. 1.7 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure el màxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastos innecessaris.

1.8 Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

2.- Preparar, coneixer la màquinaria, bateria, utensilis i eine de la cuina.

2.1 Identificar pel seu nom propi dels estriis i el seu us.

2.2 Identificar la màquinaria, funcionament, precaucions, forma de neteja.

182/229



2.3 identificar l’uniforme, la normativa i seguretat higiene del uniforme.

3.- Realitzar i presentar plats combinats i aperitius senzills d’acord amb la definició del producte, aplicant normes d’elaboració bàsiques.

3.1 Realitzar les operacions d'aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxestècniques o procediments alternatius i formalitzant els vals o documents previstos. 3.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a la realització de plats combinats i aperitius senzills.

3.3 Aplicar tècniques senzilles d'elaboració i presentació de plats combinats i aperitius senzills, a partir de la informació subministrada, seguint els procediments adequats, mostrant sensibilitat i gust artístics a l’efectuà les operacions d'acabat i complint les normes de manipulació d'aliments.

3.4 Identificar els mètodes de conservació i llocs d'emmagatzematge adequats per a les elaboracions i aplicar-los, atenent al seu destí o consum assignat, la naturalesa dels seus components i les normes de manipulació.

3.5 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure el màxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastos innecessaris.

3.6 Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

4.- Realitzar les operacions necessàries per a la presentació d’assistència en processos de preparació i presentació de tota mena d’elaboracions culinàries, mostrant receptivitat i esperit de cooperació.

4.1 Realitzar les operacions d’aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxes tècniques o procediments alternatius i formalitzant els vals o documents previstos.

4.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a l’execució d’operacions senzilles en processos de preparació i presentació de tota mena d’elaboracions culinàries, seguint indicacions precises.

4.3 Realitzar operacions concrets i senzilles per prestar assistència en els processos d’elaboració culinària, en el temps establert, aplicant tècniques senzilles i adequades, complint amb les normes i instruccions rebudes i mantenint un esperit de col·laboració.

4.4 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure el màxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastos innecesaris.

5.- Analitzar i aplicar les normes i condicions higiènic-sanitàries referides a les unitats de producció o servei d'aliments i begudes, per evitar riscos de toxiinfeccions alimentàries i contaminació ambiental.

5.1 Identificar i interpretar les normes higiènic-sanitàries de compliment obligat relacionades amb instal·lacions, locals, utillatge i manipulació d'aliments.

183/229



5.2 Classificar i interpretar l'etiquetatge de productes i útils de neteja més comuns, d'acord amb les seves aplicacions, descrivint propietats, avantatges, maneres d'utilització i respecte al medi ambient.

5.3 Identificar els productes i útils de neteja autoritzats i usar els adequats en cada cas, atenent a les característiques de les unitats de producció o servei d'aliments i begudes.

5.4 Conèixer els perills, els aliments i les causes relacionades amb les toxiinfeccionsalimentàries més freqüents.

5.5 Aplicar correctament els mètodes de neteja i ordre al treballar amb equips, màquines, útils i gèneres i al netejar les instal·lacions.

5.6 Conèixer els efectes derivats de les toxiinfeccions alimentàries generades com aconseqüència de l'incompliment de les normes higiènic-sanitàries en els processosd'elaboració culinària.

3.- Activitats

1. Primeres matèries: Classificació gastronòmica i descripció de les primeres matèries més utilitzades en l'elaboració de productes de cuina ràpida: característiques, varietat, qualitat i aplicacions gastronòmiques d'hortalisses i llegums; pastes i altres farinacis; arrossos; productes làctics, ous, peix, carn i aviram, greixos i olis. Presentació comercial de les primeres matèries: tipus d'ofertes, tractament, necessitats de conservació i regeneració. 2. Preelaboració de productes per a elaboracions culinàries ràpides: Tractament bàsic de les primeres matèries. Talls i peces dels gèneres amb denominació pròpia: prescripció, característiques, classificació i aplicacions més usuals en elaboracions culinàries ràpides. Procediments i tècniques bàsiques de preelaboració. Identificació d'utillatges. Fases i control de resultats. 3. Sistemes i mètodes de refrigeració i congelació: Classes i característiques. Equips associats a cada sistema i/o mètode: prescripció, procés de conservació, resultats, avantatges i qualitat. Tècniques d'execució de cada sistema i/o mètode. Necessitats de conservació de cada gènere. 4. Regeneració de productes: Definició. Procediments. Control de resultats. 5. Terminologia i tècniques bàsiques de cuina per a elaboracions culinàries ràpides: Concepte i classes. Característiques. Processos i execució de les tècniques bàsiques. Resultats i controls. Tractament de les primeres matèries durant els processos d'execució. 6. Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions per a preparacions culinàries ràpides: Definició i aplicacions. Classificació, elaboració i resultats. 7. Elaboracions culinàries: Esquemes i execució de diversos tipus d'elaboracions: aperitius senzills, canapès, entrepans, plats combinats, etc. Guarnicions bàsiques: elaboració i execució de les guarnicions.

184/229



Decoració i presentació: la tècnica del color en gastronomia; normes i combinacions organolèptiques bàsiques.

8. Continguts d'actituds en les activitats:

Responsabilitat

Requisits dels manipuladors d’aliments. Importància de les bones pràctiques d’higiene en la manipulació d’aliments.

Salut i higiene personal: factors, materials i aplicacions. Aplicació de les guies de practiques correctes de higiene

4.- METOLOGÍA.

L’ensenyament de l’hoteleria, i més concretament l’especialitat de cuina, és complex i complicat. El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassar continguts anteriors en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts de cuina van, la majoria de vegades, lligats i estan relacionats entre ells. És per això que no poden considerar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres que puguin tenir certa connexió. Es desenvoluparà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne/a aconsegueixi un grau suficient de confiança amb l’ambient propi de cuina. De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne/a per tal d’aconseguir la realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne/a pugui desenvolupar la seva creativitat. Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat a un nivell important de coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partit de l’explicació del professor, complementada amb una aèria de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del departament, medis audiovisuals, bibliografia, etc. A la vegada es procurarà que l’alumne/a no tengi una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a la classe, mitjançant el diàleg i el debat i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota la supervisió i guia del professor. 5.- ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS.

1. Instal·lacions i recursos didàctics.

- Aula de teoria i aula taller de cuina:

− Cuina central ,cambra freda, pastisseria, cambres frigorífiques de

conservació i/o congelació, economat, zona de neteja

− Aula de medis audiovisuals, aula taller menjador, aula taller bar i “office” de bar i

menjador

2. Material didàctic.

− Maquinària de cuina i pastisseria, bateria i utillatge del departament de cuina i serveis

i eines i/o petit utillatge pròpi de les característiques del mòdul

− Ordinador amb impressora i escàner i material audiovisual del departament

185/229



− Bibliografia del departament i bibliografia personal, la més adients per cada cas

d’alumnes.

3. Maquinària i equips de cuina: Maquinària bàsica: Ubicació i distribució habitual dels locals de cuina en els diferents tipus d'establiment o empresa. Funcions i aplicacions. Parts més importants i descripció. Operació i/o control de la maquinària. Prevenció d'accidents i manteniment d'ús. Bateria de cuina i utillatge: Classificació adequada a les funcions o aplicacions. Característiques. Procediments, usos i aplicacions més usuals. Prevenció d'accidents i manteniment d'ús.

6.- Temporalització.

Aquest mòdul es temporalitzarà de manera contínua, els quals es realitzaran de manera contínua, interrralacionats uns amb els altres durant tot el curs. La durada d’aquest mòdul es de cent noranta hores.

7.- Criteris d’avaluació i qualificació del mòdul.

1.- Criteris d’avaluació del mòdul:

- L'alumne deurà d’acudir al taller perfectament uniformat a l'aula-taller seguint les regles higièniques i sanitàries.

-Igualment la puntualitat així com l'assistència serà avaluada dintre del paràmetre establert en el règim intern.

- Totes les unitats didàctiques deuran ser superades positivament per a poder aprovar el cicle.

- Interpretar la terminologia que contenen, identificant les tècniques d'elaboració que es deuen aplicar.

- Deduir necessitats d'útils i equips per a plantar cara a les fases d'execució de les corresponents elaboracions.

- Explicar els processos d'execució, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, necessitats de temps i gèneres i ordre de treball que precisen.

- Representar, mitjançant gràfics o dibuixos adequats, la presentació dels resultats esperats.

- Distribuir útils i eines, així com gèneres, en forma i llocs apropiats per a la realització d'elaboracions culinàries.

- Efectuar les operacions per a realitzar les elaboracions culinàries d'acord amb la recepta base o procediment que la substitueixi, en l'ordre i temps establerts, amb un bon ús dels equips i d'acord amb la normativa higiènic-sanitària.

186/229

http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=culinarias




- Executar les operacions de guarnició /decoració necessàries que es derivin de la definició de l'elaboració, tipus de servei, noves fórmules de creació i, si escau, modalitat de comercialització.

- Proposar possibles mesures correctives d'acord amb els resultats obtinguts en cadascuna de les operacions per a obtenir el nivell de qualitat predeterminat.

- Justificar els llocs i/o mètodes d'emmagatzematge /conservació més apropiats tenint en compte la destinació /consum assignat a les elaboracions, les característiques que es deriven de la seva pròpia naturalesa i la normativa vigent.

- Seleccionar instruments i fonts d'informació bàsica per a obtenir alternatives i modificacions en les elaboracions culinàries.

- Explicar les noves tècniques culinàries, descrivint els seus principis, aplicacions i resultats que s'obtenen.

- Identificar possibles alternatives o modificacions en la tècnica, forma i cort dels gèneres, canvi d'ingredients, combinació de sabors i/o formes de presentació /decoració.

- Extrapolar els processos i resultats obtinguts a nous gèneres o receptes, deduint les variacions tècniques que implica l'adaptació.

- Valorar els resultats obtinguts d'acord amb factors predeterminats (forma, color, valors organoléptiques, etc.), comparant-los, si escau, amb les elaboracions culinàries originals.

- Justificar la possible oferta comercial dels nous resultats obtinguts, avaluant la seva viabilitat econòmica i adaptació a la potencial demanda.

- Estimar la informació que sobre canvis en les elaboracions culinàries es genera a partir de gustos, expectatives o necessitats de potencials comensals.

- A partir de suposades elaboracions, i oferts les dades sobre gustos, expectatives o necessitats demandades per una potencial clientela:

- Explicar el procés d'adaptació de les elaboracions, indicant els canvis que en la seva execució es deriven de la suposada demanda.

- Deduir possibles alternatives culinàries a les elaboracions originals que puguin respondre satisfactòriament a la suposada demanda.

- Desenvolupar elaboracions culinàries incorporant les modificacions i obtenint resultats finals que satisfacin a la suposada demanda, arribin a els nivells de qualitat predeterminats i compleixin amb els objectius de l'establiment.

Els criteris de qualificació.

Notes:

De 0 a 2: Molt deficient

De 3 a 4: Insuficient

5: Suficient

187/229





http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=organol%C3%A9pticos



http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=correctivas

http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=guarnici%C3%B3n



6: Bé

De 7 a 8: Notable

9 o 10: Excel·lent

8.- UNITATS DE TREBALL.

1. Deontologia de la professió.2. Brous.3. Salses: fredes, calentes.4. Les coccions de llegums, cereals i hortalisses.5. Les coccions de les carns.6. Les coccions dels peixos i marisc.7. Presentació elementals dels plats.

188/229






MÒDUL: APROVISIONAMENT I CONSERVACIÓ DE MATÈRIES PRIMERES I HIGIENE

EN LA MANIPULACIÓ


OBJECTIUS

Objectiu General:

En aquest mòdul es pretén donar una idea general a la problemàtica i desinfecció a la indústria alimentaria. El mòdul serà totalment general, però al mateix temps es profunditzarà en els principis generals de la higiene alimentària, en el desenvolupament de la desinfecció com a mesura correcta del programa.

A més, es donaran idees de la possible automatització i ús de tècniques que ens puguin donar una idea de la situació higiènica d’una superfície o d’un producte determinat.

1.1 objectius del mòdul específic:

Identificar els requisits higiènics i de seguretat que han de tenir les instal·lacions i els equips segons normatives de seguretat i higiene alimentària. Relacionar les actuacions per al manteniment de les condicions higièniques en les instal·lacions i equips amb els riscos que ateny el seu compliment. Discriminar entre les mesures d'higiene personal les que són aplicables en les diferents situacions del procés o de l'individu. Interpretar la normativa general i les guies de pràctiques correctes d'indústries alimentàries en funció del producte alimentari que cal produir. Relacionar els diferents productes i tractaments de neteja (desinfecció, esterilització, desinsectació i desratització) amb les seves condicions d'ús, segons instruccions de fabricant i instruments, màquines i instal·lacions que cal netejar. Seqüenciar les operacions i els medis que cal utilitzar en la neteja d'instal·lacions i equips segons l'ordre de treball. Identificar els factors i situacions de risc més comuns en la indústria alimentària. Interpretar els aspectes més rellevant de la normativa i dels plans de seguretat relatius a: drets i deures del treballador i de l'empresa, repartiment de funcions i responsabilitats, mesures preventives, senyalitzacions, normes específiques per a cada lloc en cas d'accident i d'emergència. Identificar la finalitat, característiques i simbologia dels senyals indicatius d'àrees o situacions de risc o emergència. Identificar les condicions i dispositius generals dels equips usats en la indústria alimentària, i també de la vestimenta i elements de protecció personal. Relacionar la informació sobre la toxicitat o perillositat dels productes amb les mesures de protecció que cal tenir en compte en la seva manipulació. Establir els procediments d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i de productes químics. Identificar els factors d'incidència sobre el medi ambient de la indústria alimentària. Classificar els diferents tipus de residus generats en una indústria alimentària en funció del seu origen, estat, reciclatge i necessitat de depuració.

189/229



Identificar els efectes ambientals dels residus, contaminant i altres afeccions originades per la indústria alimentària sobre primeres matèries o matèries elaborades. Determinar/establir les mesures bàsiques per a l'estalvi energètic i hídric en les operacions de producció. Identificar els paràmetres i els seus medis de vigilància i detecció que possibiliten el control ambiental dels processos de producció o depuració. Comparar els valors d'aquests paràmetres amb els estàndards o nivells d'exigència que cal mantenir o assolir segons la normativa mediambiental de l'empresa.Identificar les matèries primeres d'ús habitual.

Rebre i distribuir les matèries primeres i deduir les necessitats de conservació i emmagatzematge segons la seva naturalesa, normativa sanitària i instruccions prescrites.

Confeccionar vals o documents similars, i efectuar-ne l'aprovisionament intern que precisi l'àrea de producció culinària.

2.- UNITATS DIDACTIQUES.

1.- RECICLATGE.2.- PREVENCIÓ DE RISCS LABORALS.3.- CARNÉ MANIPULADOR.4.- DESRATIZACIÓ I DESINFECCIÓ5.- MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS. (Organització de tarees)6.- RECEPCIÓ DE MATÉRIES PRIMES.7.- CONSERVACIÓ.8.- LLIMPIESA I DESINFECCIÓ.9.- APPC.1O.- MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS (Higiene alimentaria).

3.- CONTINGUTS 1.1 Normes i mesures de seguretat sobre higiene en la indústria alimentària.Normativa: General. Interna, guies de pràctiques correctes. Pautes de comprovació i inspecció. Mesures d'higiene personal: En la manipulació i processament. En la conservació i transport. Requisits higiènics generals d'instal·lacions i equips: Característiques de superfícies, distribució d'espais, ventilació, il·luminació, serveis higiènics. Àrees de contacte amb l'exterior, elements d'aïllament, dispositius d'evacuació. Materials i construcció higiènica dels equips. 2.- Neteja, desinfecció i esterilització d’instalacions i equips:Nivells de neteja: Concepte de neteja i brutícia. Neteja física, química i microbiològica. Processos: Fases. Desinfecció, esterilització.

190/229



Desinsectació. Desratització. Productes: Solucions de neteja (lleixius, fosfats, humectants). Desinfectants químics i tèrmics. Insecticides. Raticides. Propietats, característiques, utilitat, incompatibilitats, precaucions i maneig. Equips de neteja: Manuals. Sistemes automatitzats. 3. Incidència ambiental de la indústria alimentària.Agents i factors d'impacte. Tipus de residus generats. Classificació. Característiques. Tècniques de tractament de residus d'animals: Recuperació de greixosNormativa sobre protecció ambiental.Normes aplicables a la indústria alimentària. Plans d'actuació. 4. Mesures de protecció ambiental: Energies: Consum i estalvi energètic. Energies alternatives. Possibilitats. Residus sòlids i envases: Mètodes de recollida, emmagatzematge i selecció. Sistemes de recuperació i reciclatge. Possibilitats d'eliminació.Abocaments: Estalvi en el consum, recuperació. Altres tècniques de prevenció o protecció. 5. Seguretat en la indústria alimentària: Factors i situacions de risc personal: Riscos més comuns en la indústria alimentària: Soroll. Contacte elèctric: directe, indirecte. Talls. Sobresforços musculars. Reacció corporal, mal gestos. Contactes amb productes químics. Caigudes d'instal·lacions, màquines i eines. Prevenció d'accidents en cambres frigorífiques, fred, congelació i refrigeració. Normativa aplicable al sector. Plans de seguretat i d'emergència. Mesures de prevenció i protecció: En les instal·lacions: àrees de risc, tècniques de senyalització, senyals i codis. Condicions saludables de treball. Elements de seguretat i protecció en el maneig de màquines. Mesures de neteja i ordre del lloc de treball. Situacions d'emergència: Alarmes. Incendis: detecció, actuació, equips d'extinció. Fuites d'aigua, vapor, gasos, productes químics. Desallotjament en cas d'emergència. Continguts de procediments.

191/229



1. Prevenció de riscos en instal·lacions i locals: Interpretació de les normes de seguretat. Identificació de la senyalització. Detecció dels perills: caigudes, il·luminació, ventilació, incendi, risc elèctric, soroll. Regularització de les condicions ambientals. Acomodació en l'espai (ordre) i superfícies (netejar). 2. Prevenció de riscos en eines i maquinària: Interpretació de les normes de conservació. Comprovació de l'estat d'eines i màquines. Realització de les tasques de manteniment de primer nivell. Realització de la protecció personal. 3. Prevenció de riscos en treballs específics: Interpretació de les instruccions dels processos. Valoració dels punts de perill. Realització de la protecció personal. 4. Prevenció de riscos en transports: Interpretació de normes. Identificació de la senyalització. Continguts d'actituds. 1. Execució sistemàtica del procés de resolució de problemes: En la presa de decisions a l'hora d'establir els procediments d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i productes químics. Argumentació o justificació de les decisions preses per establir les mesures bàsiques per a l'estalvi d'energètic i hídric en les operacions de producció. Presa de decisions davant la manca de salubritat dels productes alimentaris, per la deficient aplicació de les normes d'higiene personal. 2. Execució sistemàtica de la comprovació de resultats: Constància en detectar errors a l'hora de comparar els valors dels paràmetres ambientals de la instal·lació amb els estàndards. 3. Optimació del treball: Eficàcia en identificar els requisits higiènics i de seguretat que ha de tenir la instal·lació i els equips. Eficàcia en provar els dispositius, vestimentes i elements de seguretat personal. Eficiència en l'aplicació dels diferents productes i tractaments de neteja amb les seves condicions d'ús. 4. Ordre i mètode de treball: En la distribució del treball i del temps en les tasques de classificació dels diferents tipus de residus generats, en funció del seu origen, estat, reciclatge i necessitats de depuració. En la seqüència i ordenació de les accions que cal realitzar en les operacions de neteja d'instal·lacions i equips. En la coordinació d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i de productes químics. 5. Compromís amb les obligacions associades al treball: Conservació del material de neteja d'equips i instal·lacions, i dels equips, vestimenta i elements de protecció personal. Aprofitament del temps en prendre mesures d'actuació davant dels riscos més freqüents de la indústria alimentària. Compliment de les normes estrictes sobre les actuacions en temes de seguretat i protecció davant de contingències: incendi, fuites, altres. Compliment de les normes establertes en els processos de recollida, tractament o eliminació de residus animals generats en el procés. 6. Participació i cooperació en el treball d'equip: Coordinació amb els altres companys de l'escorxador, magatzem, obrador en les tasques d'actuació davant una contingència (incendi, vessament, fuites, altres). Coordinació amb les empreses que recullen i tracten els residus generats en l'escorxador.

192/229



7. Execució independent del treball: Treballar amb rigurositat amb totes aquelles accions que atenyen el seu compliment com poden ser: la interpretació de la normativa general i de les guies de treball, la identificació dels riscos més comuns en què es pot trobar i posar les mesures correctores. Tenir autosuficiència en la identificació dels efectes ambientals dels residus, contaminats i altres afeccions sobre les primeres matèries, i dels paràmetres que cal controlar per al control ambiental de la instal·lació. 8. Mentalitat emprenedora en les tasques i accions: Recerca de noves actuacions en l'establiment de les mesures bàsiques per a l'estalvi energètic i hídric en les operacions de producció/depuració. Motivació per emprendre tasques o accions noves que cal fer, en els sistemes de recollida de residus d'animals. 9. Obertura a l'àmbit professional i la seva evolució: Interès pels avenços tecnològics dels equips, dispositius, equips vestimenta i elements de seguretat personal. 10. Respecte per la salut, el medi ambient i la seguretat laboral: Observació de les normes de seguretat en l'aplicació dels productes de neteja. Observació de les normes de seguretat en la utilització dels equips de protecció personal. Observació de les normes mediambientals en la recollida de residus d'animals per a la seva gestió. Consideració per la salut pròpia i dels altres a l'hora de l'aplicació dels productes de neteja.

4.- ACTIVITATS

A1.- Realitzar feines rutinàries de neteja i desinfecció general d’àrees de feina, instal·lacions, maquinària i equips de la indústria alimentària, seguint els manuals i les instruccions de procediment més idoni.

A2.- Actuar en tot moment seguint les normes d’higiene establertes en les guies de les bones pràctiques i en la legislació vigent, per garantir la salubritat i seguretat dels productes alimentaris.

A3.- Contribuir a la realització de les operacions de recollida, depuració i abocament de residus que garanteixin la protecció del medi ambient.

A4.- Les mercaderies s’emmagatzemaren tenint en compte:- les característiques organolèptiques- la temperatura i grau de humitat de conservació- normes bàsiques d’emmagatzematge- indicacions del producte- factors de risc- criteris de racionalització que facilitin el seu aprovisionament y distribució.

A5.- Les fitxes d’economat se formalitzaran complint el seu aprovisionament i distribució.

A6.- Les disfuncions o anomalies observades s’informaran amb protitut a la persona adequada, notificant les baixes per mal estat o romput.

A7. Control de bodega acurat, complint el sistema d'entrades i sortides.s realitzen seguint el pla de treball establert

193/229



A8.- Els vals o documents similars per a l’aprovisionament intern es formalitzaran seguint instruccions prèvies.

A9.- la conservació, envasament i regeneració dels gèneres i elaboracions culinaris es realitzen per a la seva distribució, seguint les instrucions rebudes i presentant el producte d’acord amb les normes definides.gètes d’envasat tradicional o al buit.

5.- METOLOGIA

L’ensenyament de l’hoteleria, i més concretament l’especialitat de cuina, és complex i complicat. El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassar continguts anteriors en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts de cuina van, la majoria de vegades, lligats i estan relacionats entre ells. És per això que no poden considerar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres que puguin tenir certa connexió. Es desenvoluparà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne/a aconsegueixi un grau suficient de confiança amb l’ambient propi de la cuina. De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne/a per tal d’aconseguir la realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne/a pugui desenvolupar la seva creativitat. Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat a un nivell important de coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor, complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del departament, medis audio-visuals, bibliografia, etc. A la vegada es procurarà que l’alumne/a no tingui una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a la classe, mitjançant el diàleg i el debat i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota la supervisió i guia del professor.

6.- ORGANITZACIÓ D'EQUIPS I RECURSOS

Organització d’equips:

Abans de començar a fer feina dins l’aula taller de cuina, es tendra en compte les operacions de neteja i higiene establertes dins el marc legal, sobre els diferents espais, utensilis i estris, els quals es troben dins la indústria alimentaria:Equips, Maquinària, Instal·lacions, Estris, Utensilis, Superfícies de treball

Recursos:

Seran aquells ja establerts dins el mateix departament en quant a productes de neteja, desinfecció i esterilització per a tot tipus de material dins la indústria alimentaria.

Instal·lacions i recursos didàctics.

Aula de teoria i aula taller de cuina:Cuina central, cambra freda, cambres frigorífiques de conservació i/o congelació,

economat, zona de neteja

Material didàctic

Maquinària de cuina , bateria i utillatge del departament de cuina i serveis i eines i/o petit

utillatge propi de les característiques del mòdul.

194/229



7.- TEMPORALITZACIÓ

Aquest mòdul consta de 90 hores. Cada setmana durant el curs escolar, es donaran 3 hores setmanals d’aquest mòdul específic. Les proves seran tan teòriques com pràctiques. Durant tot el curs s’incidirà amb la normativa vigent de seguretat i higiene alimentaria, així com també amb la resta de mòduls específics, els quals tots van interrrelacionats .

8.- CRITERIS D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ DEL MÒDUL

8.1.Criteris d’avaluació del mòdul:

- L'alumne deurà d’acudir al taller perfectament uniformat a l'aula/taller seguint les regles higièniques i sanitàries.

- Igualment la puntualitat així com l'assistència serà avaluada dintre del paràmetre establert en el règim intern.

- Totes les unitats didàctiques deuran ser superades positivament per a poder aprovar el cicle.

- Explicar els processos d'execució, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, necessitats de temps i gèneres i ordre de treball que precisen, segons les normes d’higiene general en la indústria alimentaria.

- Efectuar les operacions per a realitzar les elaboracions culinàries d'acord amb la recepta base o procediment que la substitueixi, en l'ordre i temps establerts, amb un bon ús dels equips i d'acord amb la normativa higiènic/sanitària.

- Justificar els llocs i/o mètodes d'emmagatzematge /conservació més apropiats tenint en compte la destinació /consum assignat a les elaboracions, les característiques que es deriven de la seva pròpia naturalesa i la normativa vigent.

Els criteris de qualificació.

Notes:

De 0 a 2: Molt deficient

De 3 a 4: Insuficient

5: Suficient

6: Bé

De 7 a 8: Notable

9 o 10: Excel·lent

195/229







MÒDUL: ATENCIÓ AL CLIENT


MP3005. Atenció al client

Duració: 40 hores

Aquest mòdul professional conté la formació associada a la funció de l’atenció i servei al

client, tant en la informació prèvia com en la postvenda del producte o servei.

1. Objectius

Atén a possibles clients, reconeixent les diferents tècniques de comunicació

Criteris d’avaluació

1. S’ha analitzat el comportament del possible client

2. S’han adaptat adequadament l’actitud i el discurs a la situació de la que parteix

3. S’ha obtingut la informació necessària del possible client

4. S’ha afavorit la comunicació amb l’ús de les tècniques i actituds apropiades al

desenvolupament de la mateixa

5. S’ha mantingut una conversa, usant fórmules, lèxic comercial i nexes de

comunicació (demanar aclariments, sol·licitar informació, demanar que algú

repeteixi i d’altres)

6. S’ha donat resposta a una pregunta de fàcil solució, utilitzant lèxic comercial

adequat

7. S’ha expressat un tema prefixat de forma oral davant un grup o en una relació de

comunicació en la que intervenen dos interlocutors

8. S’ha mantingut una actitud conciliadora i sensible als demés, demostrant

cordialitat i amabilitat en el tracte

9. S’ha tramés informació amb claredat, de manera ordenada, estructurada i precisa

Comunica al possible client les diferent possibilitats del servei, justificant-les des del punt

de vista tècnic


196/229



10. S’han analitzat les diferents tipologies de públic

11. S’han diferenciat clients de proveïdors, i aquests del públic en general

12. S’ha reconegut la terminologia bàsica de comunicació comercial

13. S’ha diferenciat entre informació i publicitat

14. S’ha informat al client de les característiques del servei, especialment de les

qualitats esperables

15. S’ha assessorat al client sobre l’opció més recomanable, quan existeixen varies

possibilitats, informant de les característiques i acabats previsibles de cadascuna

d’elles

16. S’ha sol·licitat al client que comuniqui l’elecció de l’opció triada

17. S’han analitzat les distints tipus de clients

18. S’han adequat les respostes en funció de les preguntes del públic

Informa al probable client del servei realitzat, justificant les operacions executades


19. S’ha entregat al client els articles processats, informant dels serveis realitzats en

els articles

20. S’ha tramés al client, de forma oportuna, les operacions dutes a cap en els articles

entregats i en els temps previst

21. S’han identificat els documents d’entrega associats a un servei o producte

22. S’ha recollit la conformitat del client amb l’acabat obtingut, prenent nota, en cas

contrari, de les objeccions, de forma adequada

23. S’ha valorat la pulcritud i correcció, tant en el vestir, la imatge corporal, elements

clau d’atenció al client

24. S’ha mantingut en tot moment el respecte cap al client

25. S’ha intentat la fidelització del client amb el bon resultat del treball

26. S’han definit períodes de garantia i obligacions legals aparellades

Atén reclamacions de possibles clients, reconeixent el protocol d’actuació


27. S’han ofert alternatives al client davant reclamacions fàcilment subsanables,

exposant clarament el temps i condicions de les operacions a realitzar, així com

del nivell de probabilitat de modificació esperable.

28. S’han reconegut aspectes principals de la legislació vigent, en relació a les

reclamacions

197/229



29. S’ha subministrat la informació i documentació necessària al client per a

presentació de una reclamació escrita, si aquest fos el cas

30. S’han recollit els formularis presentat pels client per a la realització de una

reclamació

31. S’ha complimentat el full de reclamació

32. S’ha compartit la informació amb l’equip de treball

2. Continguts bàsics

33. Atenció al client. Procés de comunicació. Agents i elements que intervenen.

Barreres i dificultats comunicatives.

34. Comunicació verbal. Emissió i recepció de missatges orals. Motivació, frustració i

mecanismes de defensa. Comunicació no verbal

35. Venta de productes i serveis. Actuació del venedor professional. Exposició de les

qualitats del producte i servei. El venedor. Característiques, funcions i actituds.

Qualitats i aptituds per a la venda.

36. Venedor professional. Mode d’actuació. Relació amb els clients. Tècniques de

venda. Informació al client. Rols, objectius i relació agent professional. Tipologia

del clients i relació amb el servei. Atenció personalitzada com a base de la

confiança en l’oferta del servei. Necessitats i gustos del client, i criteris de

satisfacció. Objeccions del clients i tractament.

37. Tractament de reclamacions. Tècniques utilitzades en l’actuació davant

reclamacions. Gestió de reclamacions. Alternatives reparadores. Elements formals

que contextualitzen una reclamació. Documents necessaris o probes en una

reclamació. Procediment de recollida de la reclamació.

198/229



199/229




Grup: 2n curs FPB - Auxiliar de Serveis de Restauració

Professor/a: DIANA CABALLERO LUJÁN

Aquest programa inclou les qualificacions professionals completes i incompletes del

Catàleg nacional de qualificacions professionals que figuren a continuació. Cada

qualificació comprèn les unitats de competència que hi figuren.

La competència general del programa consisteix en assistir en el servei i preparar i

presentar begudes senzilles i menjars ràpids, executant i aplicant operacions, tècniques i

normes bàsiques de manipulació, preparació i conservació d’aliments i begudes.

1.- OBJECTIUS GENERALS

a) Reconèixer les aplicacions i condicionants de materials i instal·lacions de llavat i

manteniment associant-les a cada element d’utillatge per llavar i equips en condicions

higiènic-sanitàries.

b) Analitzar les tècniques de servei en cuina relacionant-los amb el processos establerts

per a la satisfacció del client per col·laborar en la realització del servei.

c) Identificar les fases dels processos i operacions de preservei i postservei, en l’àmbit

d’execució, sistematitzant el processos per executar les operacions de preservei i

postservei.

d) Diferenciar les preparacions culinàries, i les tècniques associades, pròpies del bar-

restaurant, aplicant els protocols propis de la seva elaboració i conservació per realitzar

processos de preparació i presentació d’elaboracions senzilles.

e) Reconèixer els equips i tècniques de muntatge i de conservació i distribució de

matèries primeres en servei de càtering aplicant la seqüència d’instruccions apropiada

pel muntatge de càtering.

f) Caracteritzar les activitats de servei i atenció al client aplicant les normes de protocol

segons la situació i instruccions rebudes per assistir en activitats d’atenció al client.

g) Analitzar el procediment d’atenció de suggerències i reclamacions dels clients,

reconeixent els contextos i responsabilitats implicades per a l’atenció i comunicar queixes

i suggerències.

h) Identificar les regulacions de qualitat i seguretat alimentària i de prevenció de riscos

laborals i ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associats als

processos de producció i/o prestació de serveis d’aliments i begudes per complir les

normes.

200/229



2.- MÒDULS PROFESSIONALS

MP3037. Tècniques elementals de servei

Duració: 85 hores

Aquest mòdul conté la informació necessària per a desenvolupar funcions de fer acobi i

distribució interna de matèries i gèneres, així como de les operacions de pre-servei i post-

servei en sala, la aplicació de tècniques o assistència durant la prestació dels serveis i

l’atenció al client.

1. Objectius

Aprovisiona i distribueix internament gèneres i materials en la zona del restaurant,

interpretant documents afins a les operacions d’aprovisionament intern i instruccions

rebudes.


38. S’ha identificat i interpretat correctament els documents associats al

aprovisionament, així com a les instruccions rebudes

39. S’han formalitzar les fulles de sol·licitud seguint les normes preestablertes

40. S’han comprovat quantitativament i qualitativament la recepció amb la comanda

41. S’han traslladat els gèneres i el materials als llocs de treball seguint els

procediments establerts

42. S’han distribuït els gèneres i matèries primeres en els lloc idonis, atenent a les

necessitats de conservació i ubicació, atenent a les normes establertes i les

instruccions rebudes

43. S’han executat les tasques tenint en compte la normativa higiènic-sanitària

Prepara equips, estris i útils propis de l’àrea del restaurant, coneixent i relacionant les

seves aplicacions bàsiques i o funcionament.


44. S’han descrit i caracteritzat els equips, útils i estris propis de la zona de consum

d’aliments i begudes

45. S’han reconegut les aplicacions d’equips, útils i adreç pròpies de l’àrea de de

restaurant

201/229



46. S’han efectuat les diverses operacions de posada en marxa d’equips, verificant la

seva adequació i disponibilitat a usos posteriors, seguint normes establertes e

instruccions rebudes

47. S’ha efectuat el manteniment d’equips, útils i adreç propis de l’àrea de restaurant

mantenint-los en condicions d’ús durant el desenvolupament de les operacions de

servei seguint procediments establerts.

48. S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic-

sanitària de prevenció de riscos laborals

Realitza operacions de pre-servei, identificant i aplicant els procediments i tècniques

bàsiques, prèvies al desenvolupament dels distints tipus de servei.


49. S’han descrit i caracteritzat les diferents operacions de pre-servei más

significatives, tenint en compte les diverses tipologies i l’àmbit d’execució

50. S’han relacionat les diverses operacions de pre-servei amb les especificacions i

funcionalitat posterior segons el tipus de servei a desenvolupar

51. S’han relacionat i determinat les necessitats prèvies al desenvolupament de les

diverses tècniques.

52. S’han identificat les fases, formes d’operar pel desenvolupament idoni dels

diversos procediments de pre-servei.

53. S’han realitzat les diverses operacions de pre-servei més significatives en temps i

forma seguint els procediments establerts i atenent a les instruccions rebudes.

54. S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels resultats

obtinguts.

Assisteix o realitza operacions senzilles de servei d’aliments i begudes, propis de l’àrea

de restaurant, identificant i aplicant les diferents tècniques d’organització i servei

d’aquesta àrea de consum.


55. S’ha interpretat la documentació i instruccions relacionades amb els requeriments

del servei.

56. S’han descrit i caracteritzat les diferents tècniques de servei bàsiques i, tenint en

compte els tipus de servei i l’àmbit d’execució.

202/229



57. S’han identificat i seleccionat els equips, útils i adreç necessari i acord pel

desenvolupament posterior de les operacions de servei

58. S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris, prèviament al


59. S’han aplicat i desenvolupat les diverses tècniques i procediments senzills de

servei, tenint en compte les instruccions rebudes i les normes establertes

60. S’han executat les tasques tenint en compte la normativa higiènic sanitària

61. S’ha valorat la necessitat d’atendre als clients amb cortesia i eficàcia, potenciant

la bona imatge de la entitat que presta el servei


obtinguts

Realitza operacions de post-servei, identificant i aplicant els procediments i tècniques

bàsiques, posteriors al desenvolupament dels distints tipus de servei


63. S’han descrit i caracteritzat els procediments i etapes habituals que deuen

realitzar-se al tancament de les àrees de servei

64. S’han identificat i comunicat les necessitats de reposició de gèneres i material per

a l’adequació al següent servei

65. S’han relacionat les diverses operacions de post-servei amb especificacions i

funcionalitat posterior, atenent a l’ordre de realització, instruccions rebudes i/o

normes establertes

66. S’han realitzat diverses operacions de post-servei en temps i forma, seguint els

procediments establerts i atenent a les instruccions rebudes


obtinguts

68. S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa i prevenció de

riscos laborals

2. Contingut bàsics

69. Fer acopi i distribuir gèneres i material en la zona del restaurant

70. L’àrea del restaurant. Descripció i caracterització

71. Processos d’aprovisionament intern i distribució de gèneres i material en la zona

del restaurant

72. Preparació d’equips, útils i adreç propis de l’àrea del restaurant

203/229



73. Mobiliari i equips pel servei d’aliments i begudes. Descripcions i classificacions

74. Procediments d’ús, aplicacions, distribució i manteniment

75. Legislació higiènic-sanitària

76. Realització d’operacions de pre-servei. Identificació i característiques. Fases i

processos més significatius

77. Procediment de preparació i muntatge de mobiliari, equips i material

78. Assistència o realització d’operacions senzilles de servei d’aliments i begudes

79. El servei a la sala. Definició, tipus i caracterització. Normes generals dels servei a

sala i tècniques bàsiques d’atenció al client. Procediment d’execució d’operacions

bàsiques de servei a sala

80. Procediments d’execució en serveis especials, como bufet, habitacions,

col·lectivitats

81. Operacions de post-servei. Identificació, fases i processos mes significatius.

Procediment de recollida, adequació a serveis posteriors i tancament

82. Mesures de prevenció de riscos laborals. Legislació higiènic sanitària

MP3038. Processos bàsics de preparació d’aliments i begudes

Duració: 85 hores

Aquest mòdul conté la informació necessària per a desenvolupar funcions relacionades

amb tasques prèvies i posada a punt dels llocs de feina, així como fer acopi i la distribució

de gèneres i material necessari pera a preparació, presentació i servei d’aliments i

begudes en l’àmbit d’actuació professional.

1. Objectius

Fa acopi i distribueix gèneres interpretant documents afins a les operacions

d’aprovisionament intern i instruccions rebudes


83. S’han identificat i interpretat correctament els documents associats al acopi, així

com de les instruccions rebudes

84. S’han formalitzat les fulles de sol·licitud seguint normes establertes

85. S’ha comprovat quantitativament i qualitativament la sol·licitud amb la recepció

86. S’han traslladat les matèries primeres als llocs de treball seguit procediments

establerts

204/229



87. S’han distribuït les begudes i gèneres als llocs idonis, atenent a les necessitats de

conservació, normes establertes i instruccions rebudes

88. S’han executat les tasques tenint en compte la normativa higiènic-sanitària

89. S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa de protecció

mediambiental

Prepara equips, útils i adreç propis del bar, reconeixent i relacionant les seves aplicacions

bàsiques i/o funcionament


90. S’han descrit i caracteritzat els equips, útils i adreç propis de l’àrea del bar

91. S’han reconegut les aplicacions d’equips, útils i adreç del bar

92. S’han efectuat operacions de posada en marxa d’equips, verificant adequació,

disponibilitat a usos posteriors, seguint normes e instruccions rebudes

93. S’ha efectuat el manteniment d’equips, útils i adreç propis d’àrea del bar,

mantenint-los en condicions d’ús durant el desenvolupament de preparació i

servei, seguint procediments establerts

94. S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa de prevenció

de riscos laborals i higiènic-sanitaris

Prepara i presenta elaboracions senzilles de begudes, identificant i aplicant tècniques

elementals de preparació en temps i forma, d’acord amb les instruccions rebudes i

normes establertes


95. S’ha interpretat la terminologia professional relacionada

96. S’han descrit i caracteritzat les tècniques elementals de preparació a base de

distints tipus de begudes

97. S’han relacionat les diverses tècniques amb les especificacions dels gèneres

utilitzats, possibles aplicacions posteriors i equips, útils i eines necessàries

98. S’han relacionat i determinat les necessitats prèvies al desenvolupament de les

diverses tècniques

99. S’han identificat les fases i formes d’operar distintes en la aplicació de cada

tècnica

100. S’han executat les diverses tècniques de preparació i presentació de

begudes senzilles en temps i forma, seguint procediments establerts

205/229




sanitària

Prepara i presenta elaboracions senzilles de menjars ràpids, identificant i aplicant les

diverses tècniques culinàries bàsiques


102. S’han identificat les elaboracions més significatives d’aquesta oferta

gastronòmica

103. S’han descrit i caracteritzat les diverses tècniques culinàries elementals,

distingint entre les operacions prèvies de manipulació i les d’aplicació de calor

104. S’han relacionat les diverses tècniques culinàries elementals amb les

especificitats dels gèneres utilitzats, les seves possibles aplicacions posteriors i els

equips, útils i/o eines necessàries

105. S’ha interpretat correctament la documentació annexa a les operacions de

producció culinària

106. S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al


107. S’han realitzat els procediments d’obtenció d’elaboracions senzilles de

cuina en temps i forma, atenent a les normes establertes

108. S’han desenvolupat els processos intermedis de conservació tenint en

compte les necessitats de les elaboracions i un ús posterior

109. S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció del resultats

obtinguts


sanitària

Assisteix o realitza el servei d’aliment i begudes de barra, identificant i aplicant les

diferents tècniques d’organització i servei en esta àrea de consum


111. S’han descrit i caracteritzat les diverses tècniques de servei més comunes i

significatives

112. S’han interpretat correctament els documents associats, així com les

instruccions rebudes i normes establertes

206/229



113. S’han identificat i seleccionat els equips, útils i adreç d’acord amb el

desenvolupament posterior de la assistència o realització de les operacions de

servei

114. S’han aplicat les diverses operacions de pre-servei adequades al

desenvolupament posterior del servei, tenint en compte instruccions i normes

establertes

115. S’han realitzat o assistit en la realització, les diverses tècniques de servei,

segons instruccions rebudes i normes establertes

116. S’ha mantingut el lloc de feina net i ordenat durant el desenvolupament de

les operacions de servei

117. S’ha valorat la necessitat d’atendre els clients amb cortesia i eficàcia,

potenciant la bona imatge de la entitat que presta el servei

118. S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels

resultats obtinguts

119. S’ha realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa de

prevenció de riscos laborals


120. Fer acopi i distribució de gèneres en l’àrea del bar: l’àrea del bar. Descripció

i caracterització

121. Processos d’aprovisionament intern i distribució de gèneres i material en la

zona del bar

122. Legislació higiènic sanitària

123. Preparació d’equips, útils i adreç propis de l’àrea del bar

124. Mobiliari i equips pel servei d’aliments i begudes. Descripció i classificació.

Procediment d’ús, aplicació, distribució i manteniment

125. Normes de prevenció de riscos laborals

126. Preparació i presentació d’elaboracions senzilles de begudes: terminologia,

professional. Legislació higiènic sanitària

127. Begudes no alcohòliques: begudes no alcohòliques. Organització i

seqüenciació de diverses fases i normes bàsiques de preparació i presentació.

Procediments d’execució i aplicació de tècniques en les diverses preparacions

128. Mètodes de conservació de begudes que ho precisen

129. Fases i punts clau en les elaboracions, control i valoració de resultats

130. Procediment d’ús, plicacions, distribució i manteniment

131. Begudes alcohòliques. Identificació, classificació, característiques i tipus

207/229



132. Organització i seqüenciació de les fases i normes bàsiques de preparació i

presentació. Procediments d’execució i aplicació de tècniques en les diverses

preparacions. Mètodes de conservació de les begudes que ho precisen.

133. Preparació i presentació d’elaboracions senzilles de menjars ràpids.

Documents relacionats amb la producció de cuina. Receptes, fitxes tècniques.

Descripció. Interpretació de la informació continguda

134. Tècniques culinàries elementals en la preparació de menjars ràpids.

Identificació i caracterització. Organització i seqüenciació de les fases i normes

bàsiques d’elaboració. Aplicació de tècniques a cada matèria primera de diferents

característiques. Processos d’execució de diverses preparacions. Mètodes

d’envasat i conservació de les elaboracions que ho precisen.

135. Legislació higiènic sanitària.

136. Assistència o realització en el servei d’aliments i begudes en barra. Servei

de barra. Definició, tipus i caracterització. Normes generals del servei de barra i

tècniques bàsiques d’atenció al client. Fases i modes d’actuar. Procediment

d’execució d’operacions bàsiques de servei i atenció al client en barra.

137. Normativa de prevenció de riscos laborals.

MP3039. Preparació i muntatge de materials per a col·lectivitats i càtering

Duració: 55 hores

Aquest mòdul professions conté la formació associada a les funcions d’aprovisionament,

producció, serveis, higiene, qualitat i prevenció en les àrees de col·lectivitats o càterings.

1. Objectius

Fa acopi de materials pera serveis de càtering, identificant les seves característiques i

aplicacions.


138. S’han descrit i caracteritzat els establiments de càtering en l’entorn de la

restauració col·lectiva

139. S’han identificat i analitzat les estructures organitzatives i funcionals

bàsiques d’aquests tipus d’empreses

140. S’han descrit i classificat el material i l’equipament que conforma la dotació

pel muntatge de serveis de càtering

208/229



141. S’han caracteritzat les aplicacions, normes d’ús i manteniment de primer

nivell d’equips i materials

142. S’han descrit les operacions de preparació de muntatges, fases i

característiques i peculiaritats de cadascuna

143. S’han interpretat correctament les ordens de servei i instruccions rebudes

144. S’han executat les operacions d’aprovisionament intern en temps i forma

145. S’han preparat i disposat els materials en les zones de càrrega d’acord amb

normes i protocols d’actuació establerts

146. S’han realitzat la formalització de documents associats al acopi i preparació

de muntatges

147. S’han reconegut i aplicat les normes higiènic-sanitàries, de qualitat,

seguretat laboral i protecció ambiental

Recepciona mercaderies procedents de serveis de càtering, caracteritzant els

procediments de control, classificació i distribució de les zones de descàrrega


148. S’han identificat les zones de descàrrega de materials i equips procedents

de serveis de càtering

149. S’han descrit i caracteritzat les operacions de recepció de mercaderies en

les zones de descàrrega

150. S’han identificat i ubicat materials, equips i productes en la zona de

descàrrega per a posterior control i distribució

151. S’ha comprovat l’estat dels materials i equips i controlat documentalment

totes les incidències de rotures, deterioraments i altres

152. S’ha comprovat l’etiquetat les productes envasats pel seu trasllat al

departament corresponent

153. S’han traslladat i distribuït els materials i equips de les zones de descarrega

a les àrees de llavat en temps i forma

154. S’han aplicat el mètodes de neteja i ordre en les zones de descàrrega,

segons normes i protocols d’actuació

155. S’han reconegut i aplicat normes higiènic sanitàries i de qualitat

Neteja materials i equips reconeixent i relacionant les característiques de la

maquinaria especifica i els materials amb les operacions de rentat

209/229




156. S’han descrit i caracteritzat les màquies especifiques per a la neteja

d’equips i materials

157. S’han caracteritzat les normes d’ús i manteniment de primer nivell de

maquinaria i equipament de rentat

158. S’ha identificat els diversos productes de neteja pel rentat de materials,

així como les normes i cures en la manipulació

159. S’han descrit les diverses operacions de rentat de materials i equips,

caracteritzant fases i procediments

160. S’ha classificat el material prèviament al seu llavat en temps i forma

161. S’han desenvolupat les operacions de rentat d’equips i materials segons

normes i/o protocols d’actuació

162. S’han controlat els resultats finals i avaluat la qualitat final conforme a

normes i instruccions preestablertes

163. S’han disposat, distribuït i ubicat els equips i materials nets en les àrees

destinades al emmagatzematge

164. S’ha formalitzat la documentació associada conforme a les instruccions o

normes pre-establertes

165. S’han reconegut i aplicat les normes higiènic-sanitàries i de prevenció de

riscos laborals

Aplica protocols de seguretat i higiene alimentària, identificant i valorant els perills

associats a unes pràctiques inadequades


166. S’han identificat i classificat els distints tipus de residus generats d’acord

amb l’origen, estat i necessitat de reciclatge, depuració o tractament

167. S’han descrit les tècniques de recollida, selecció, classificació i eliminació

de residus

168. S’han identificat els riscos derivats per a la salut per una incorrecta

manipulació de residus i el possible impacte ambiental

169. S’han descrit el paràmetres objecte de control associats al nivell de neteja

o desinfecció requerits

170. S’han avaluat els perills associats a la manipulació de productes de neteja i

desinfecció

210/229



171. S’han identificat les mesures d’higiene personal associades a la

manipulació d’aliments

172. S’han reconegut les normes higiènic-sanitàries d’obligat compliment

relacionant amb pràctiques de manipulació

173. S’han classificat i descrit els principals riscos i toxiinfeccions d’origen

alimentari relacionant-les amb els agents causants


174. Fer acopi de materials per a serveis de càtering. Àrees de muntatge, en

establiments de càtering. Material i equipament pera serveis de càtering. Material

i equipament pels serveis de càtering. Aplicacions, normes d’ús i manteniment

bàsic. Preparació de muntatges. Òrdens de servei. Processos d’aprovisionament

intern. Preparació i disposició de les càrregues. Control documental. Legislació

higiènic sanitaria.

175. Recepció de mercaderies procedents de càterings. Recepció de materials.

Zones de descàrrega. Identificació d’equips i materials. Controls i distribució a

altres àrees. Identificació d’equips, materials i productes.

176. Controls documentals i administratius. Identificació de documents,

funcions.

177. Neteja de materials i equips. Maquinaria i equipament específic d’àrea de

rentat. Maquinaria de rentat. Productes de neteja. Operacions de rentat. Rentat del

material. Ús i control de la maquinaria en funció del tipus de material. Ubicació

dels materials.

178. Normes de prevenció de riscos laborals

179. Aplicació de protocols de seguretat i higiene alimentaria. Tècniques de

recollida, classificació i eliminació de residus. Eines en gestió ambiental. Normes

ISO. Mesures de prevenció i protecció mediambiental.Estalvi hídric i elèctric.

180. Riscos per a la salut de la incorrecte manipulació de residus. Neteja i

desinfecció inadequades. Perills sanitaris. Normativa general d’higiene aplicable a

l’activitat. Guies de pràctiques correctes d’higiene.

211/229



MP0015. Formació pràctiques en empreses

Duració: 160 hores

• Objectius

Utilitzar els equips, màquines, estris i eines que conformen la dotació bàsica de l’àrea de

restaurant, d’acord amb les seves aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.

181. Seleccionar els estris, eines, equips i maquinària idonis en funció del tipus

de gènere i volum de servei.

182. Efectuar el manteniment d’ús d’acord amb instruccions rebudes, verificant

la seva posada a punt mitjançant proves senzilles.

183. Aplicar normes d’utilització d’equips, màquines, estris i vaixella de

restaurant seguint els procediments establerts, per evitar riscos i obtenir resultats

predeterminats.

Assistir en el procés de preservei i realitzar operacions senzilles pròpies per adequar els

locals i equips pel posterior servei d’aliments i begudes.

184. Realitzar o assistir en les operacions de muntatge de taules, elements de

suport, estris i instruments, de forma que la instal·lació estigui en perfectes

condicions per desenvolupar els diferents tipus de servei.

185. Ajudar en el muntatge dels serveis tipus bufet, autoservei o similars,

incorporant les elaboracions culinàries en l’ordre i lloc determinats per les

instruccions preestablertes, per obtenir els nivells de qualitat predeterminats.

186. Detectar les disfuncions o anomalies observades i informar amb promptitud

a la persona adequada.

Realitzar tasques senzilles de servei d’aliments, begudes i complements, utilitzant

tècniques simples en funció de la fórmula de restauració i tipus de servei i atenent

degudament al client.

- Seleccionar i utilitzar els estris i instruments necessaris pel servei.

- Executar operacions de servei de menjars i begudes:

- D’acord amb les instruccions rebudes.

212/229



- Amb rapidesa i eficàcia.

- Amb pulcritud, estil i elegància requerits en el procés.

- Interpretar i complir les instruccions de feina i responsabilitzar-se en les tasques

encomanades.

- Aplicar en tot moment les tècniques d’atenció al client que resultin adequades.

- Aplicar, en el seu cas, modalitats de facturació i cobrament senzilles.

- Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

Col·laborar en el procés de tancament de les àrees de consum d’aliments i begudes,

aplicant instruccions definides i normes de seguretat corresponents.

• Realitzar les tasques habituals de feina que es desenvolupen pel tancament

d’àrees de consum d’aliments i begudes, tant pel que fa a la seva preparació per

un altre servei com a la finalització de la jornada, tenint en compte les normes de

seguretat.

• Identificar necessitats de gèneres que han de ser sol·licitats per reposar

existències de begudes i de complements.

• Col·laborar en les operacions de neteja del local, mobiliari i equips, i els

procediments, estris i productes necessaris, tenint en compte les normes

higienicosanitàries.

• Desenvolupar correctament els processos de feina de la preparació per un altre

servei o de finalització de jornada, d’acord amb instruccions definides i aplicant les

normes de seguretat.

• Col·laborar en la formalització i distribució de les comunicacions relatives a

reposició de gèneres i material i possibles avaries, anomalies o incidències.

Efectuar la recepció d’aliments i begudes per al seu posterior emmagatzematge i

distribució.

• Assistir en la realització d’operacions de control, utilitzant mitjans i instruccions

aportades per tal fi, detectant desviacions entre les quantitats i qualitats dels

gèneres sol·licitats i els rebuts.

• Manipular correctament d’acord amb la normativa higienicosanitària, tant els

equips de control com els propis gèneres destinats al magatzem o a consum

immediat.

213/229



• Executar operacions bàsiques d’emmagatzematge d’aliments i begudes, ordenant-

los en funció de la natura de cada d’un d’ells i d’acord amb el seu lloc, dimensions,

equipament i sistema establert, aplicant rigorosament la normativa

higienicosanitària.

• Retirar gèneres deteriorats durant el període d’emmagatzematge i indicar

possibles departaments als quals s’hauria d’informar en els diferents tipus

d’establiments.

• Actuar amb responsabilitat i honradesa que requereix la participació en

processos de recepció, emmagatzematge i distribució de mercaderies.

Col·laborar i participar en els processos de preparació, presentació i conservació dels

tipus de begudes alcohòliques i no alcohòliques més significatives, mostrant receptivitat i

seguint les instruccions rebudes.

8. Calcular i sol·licitar correctament les quantitats de begudes i gèneres necessaris per

la seva provisió interna, en funció de plans de feina determinats o necessitats de

servei.

9. Distribuir les begudes i gèneres en forma, lloc i quantitat adequats per poder aplicar

les tècniques d’elaboració en qüestió.

10. Donar assistència o executar amb autonomia les tècniques d’elaboració de begudes

senzilles seguint les fitxes tècniques o procediments que les substitueixin, en l’ordre i

temps estipulats, utilitzant amb estil els diferents estris i d’acord amb la normativa

higienicosanitària i de seguretat.

11. Efectuar operacions senzilles de decoració i presentació de les begudes.

12. Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

Col·laborar i participar en els processos de preparació i presentació i conservació de

menjars ràpids, aplicant les tècniques culinàries corresponents.

• Seleccionar estris, eines i equips necessaris per l’aplicació de les tècniques que es

precisen.

• Distribuir els gèneres en forma, lloc i quantitat necessaris per poder aplicar les

tècniques culinàries en qüestió.

• Donar assistència o executar amb autonomia les tècniques culinàries per

l’obtenció dels menjars ràpids, seguint les receptes base o procediments que la

substitueixin, en l’ordre i temps estipulats i d’acord amb la normativa

higienicosanitària i de seguretat.

214/229



• Realitzar les operacions de decoracions necessàries de forma que s’obtingui un

producte acabat que compleixi amb el nivell de qualitat predeterminat.

• Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per a la regeneració, conservació i

envasament de begudes senzilles i menjars ràpids, que s’adaptin a les necessitats

específiques de conservació i envasament d’aquests productes.

- Executar les operacions auxiliars prèvies que necessiten els gèneres i

productes, en funció del mètode o equip escollit, instruccions rebudes i

destí o consum assignats.

- Efectuar les operacions necessàries per als processos de regeneració,

conservació i envasament de gèneres, begudes i menjars ràpids.

Aplicar les normes i condicions higienicosanitàries referides a les unitats de producció o

servei d’aliments i begudes, per evitar riscos de toxiinfeccions alimentàries i

contaminació ambiental.

• Utilitzar els productes i estris de neteja adequats en cada cas, atenent a les

característiques de les unitats de producció o servei d’aliments i begudes.

• Complir les normes higienicosanitàries i aplicar correctament els mètodes de

neteja i ordre en operar amb equips, màquines, estris i gèneres i en netejar les

instal·lacions.

• Realitzar tasques de recollida i d’emmagatzematge de residus i deixalles d’acord

al procediment establert amb les precaucions necessàries.

• Actuar d’acord amb les mesures de protecció ambiental.

Aplicar les normes de seguretat, higiene i ambientals d’acord amb el Pla de Prevenció de

Riscos Laborals del centre de treball.

• Realitzar les tasques del pla de treball d’acord amb les normes de seguretat,

higiene i ambiental, amb l’adequació dels equips i mitjans de prevenció als riscos

associats.

• Utilitzar amb responsabilitat els equips de protecció individual (EPI) per evitar els

riscos laborals associats a les tasques del pla de treball.

• Participar en els processos de feina de l’empresa, seguint les normes i instruccions

establertes en el centre de treball.

215/229



• Comportar-se responsablement tant en les relacions humanes com en les tasques

a realitzar.

• Respectar els procediments i normes del centre de treball.

• Emprendre amb diligència les tasques segons les instruccions rebudes tractant

que s’adeqüin al ritme de treball de l’empresa.

• Integrar-se en els processos de producció del centre de treball.

• Utilitzar els canals de comunicació establerts.

• Respectar en tot moment les mesures de PRL i protecció ambiental.


Utilització d’equips, màquines, estris i eines que conformen la dotació bàsica de l’àrea de

restaurant.

• Identificació de les eines, estris i vaixella, així com dels elements que conformen

els equips i maquinària del departament de restaurant.

• Selecció d’estris, vaixella, eines, equips i maquinària idonis a cada cas. Posada a

punt, neteja, ordre i manteniment dels equips disponibles i del lloc de feina.

• Posada a punt, neteja, ordre i manteniment dels equips disponibles i del lloc de

feina.

• Preparació i utilització d’equips i instruments d’acord amb les instruccions

rebudes, vigilant el funcionament correcte.

Realització de tasques senzilles de servei d’aliments, begudes i complements.

• Realització d’operacions pròpies del servei de menjars i begudes.

• Realització d’operacions bàsiques d’emmagatzematge d’aliments i begudes.

• Interpretació i compliment d’instruccions de feina.

Aplicació de tècniques d’atenció al client.

• Aplicació, en el seu cas, de modalitats de facturació i cobrament senzilles.

Realització del procés de tancament del restaurant.

• Reposició dels gèneres sol·licitats per l’estoc del dia següent.

216/229



• Desenvolupament d’operacions pròpies de preparació per un altre servei o de

finalització de la jornada, d’acord amb instruccions definides i aplicant normes de

seguretat.

• Col·laboració en les operacions de recollida i neteja.

• Realització de tasques habituals de feina que es desenvolupen pel tancament

d’àrees de consum d’aliments i begudes, tant en el que es refereix a la seva

preparació per un altre servei com a la finalització de la jornada, tenint en compte

les normes de seguretat.

Recepció, emmagatzematge i distribució interna d’aliments i begudes en restaurant.

- Col·laboració en el càlcul i compliment del val de comanda de begudes i gèneres

necessaris per la seva provisió interna.

- Compliment d’altres documents relatius amb l’emmagatzematge i control.

- Assistència en les operacions de control, en la recepció de mercaderies.

- Manipulació correcta i d’acord amb la normativa higienicosanitària tant dels

equips de control, com dels propis gèneres destinats el magatzem o a

consum immediat.

- Realització d’operacions bàsiques d’emmagatzematge d’aliments i

begudes, ordenant-los en funció de la natura de cada d’un d’ells.

- Distribució de begudes i gèneres en forma, lloc i quantitat adequats.

- Retirada de gèneres deteriorats durant el termini d’emmagatzematge.

Preparació, presentació i conservació de les begudes alcohòliques i no alcohòliques més

significatives.

- Col·laboració en la posada a punt (mise en place).

- Prestació d’assistència i/o aplicació amb autonomia de les tècniques

d’elaboració de begudes senzilles seguint les fitxes tècniques.

- Realització d’operacions senzilles de decoració i presentació de les

begudes.

- Participació en la millora de la qualitat durant tot el procés.

Col·laboració en els processos de preparació, presentació i conservació de menjars

ràpids.

- Selecció d’estris, eines i equips necessaris.

217/229



- Distribució dels gèneres necessaris per poder aplicar les tècniques culinàries en

qüestió.

- Prestació d’assistència o execució amb autonomia de les tècniques culinàries per

l’obtenció dels menjars ràpids.

- Realització de les operacions de decoració necessàries.

Regeneració, conservació i envasament de begudes senzilles i menjars ràpids.

• Execució de les operacions auxiliars prèvies que necessiten els gèneres i

productes.

• Realització de les operacions necessàries per als processos de regeneració,

conservació i envasament de gèneres, begudes i menjars ràpids.

Compliment en les normes de seguretat, higiene i protecció del medi ambient en

restauració.

• Respecte i aplicació de les mesures d’estalvi d’energia i de conservació del medi

ambient en els processos d’emmagatzematge i d’elaboració d’aliments i gèneres

culinaris.

• Elecció i utilització del equips, estris i productes de neteja i desinfecció.

• Aplicació dels diferents processos i procediments de neteja i desinfecció.

• Recollida selectiva de residus i deixalles.

Compliment de les normes de Prevenció de Riscos Laborals.

• Compliment de les normes de prevenció per evitar o reduir tant com sigui possible

els accidents.

• Utilització correcta dels mitjans i equips de protecció del centre de treball, d’acord

amb les instruccions rebudes.

Integració i comunicació en el centre de treball.

• Comportament responsable en el centre de treball.

• Respecte als procediments i normes del centre de treball.

• Interpretació i execució amb diligència les instruccions rebudes.

• Reconeixement del procés productiu de l’organització.

218/229



• Utilització dels canals de comunicació establerts en el centre de treball.

• Adequació al ritme de feina de l’empresa.

• Seguiment de les normatives de prevenció de riscos, salut laboral i protecció del

medi ambient.

3.- METODOLOGÍA


temari.





han de fer, emprant instruccions breus, detallades, seqüenciades i pas a pas per facilitar

la seva comprensió.




dificultat.

Dintre les activitats que s’inclouran dins aquestes unitats didàctiques podem


26.Activitats d’introducció, les quals serveixen de marc per presentar la unitat.

27.Activitats de detecció dels coneixements previs del alumne.

28.Activitats d’aprofundiment i reforç, permetent donar resposta als diferents ritmes

d’aprenentatge.

29.Activitats d’ampliació, les quals serveixen per saber més i saber millor


30.Activitats d’aplicació, mitjançant les quals l’alumne posa en pràctica, organitza o


31.Activitats de síntesi, que engloben diferents continguts bàsics.

219/229









equip.

4.- ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS

1. Instal·lacions i recursos didàctics

− Aula de teoria i aula taller de cuina

− Cuina central ,cambra freda, pastisseria, cambres frigorífiques de conservació i/o

congelació, economat, zona de neteja

− Aula de medis audiovisuals, aula taller menjador, aula taller bar i “office” de bar i

menjador

2. Material didàctic

12. Maquinària de cuina i pastisseria, bateria i utillatge del departament de cuina i serveis

i eines i/o petit utillatge pròpi de les característiques del mòdul

13. Ordinador amb impressora i escàner i material audiovisual del departament

14. Bibliografia del departament i bibliografia personal, la més adients per cada cas

d’alumnes

3. Maquinària i equips de cuina

Maquinària bàsica:

6. Ubicació i distribució habitual dels locals de cuina en els diferents tipus

d'establiment o empresa.

7. Funcions i aplicacions. Parts més importants i descripció.

8. Operació i/o control de la maquinària.

9. Prevenció d'accidents i manteniment d'ús.

10. Bateria de cuina i utillatge: Classificació adequada a les funcions o aplicacions.

11. Característiques.

220/229



12. Procediments, usos i aplicacions més usuals.

13. Prevenció d'accidents i manteniment d'ús.

5.- TEMPORALITZACIÓ

Aquest mòdul es temporalitzarà en fórmula d’avaluació contínua, ja què els continguts

s’aniran afegint al llarg del curs i en funció de l’avanç del temari, interrelacionant-se uns

amb els altres durant tot el curs. h

ores.

6.- CRITERIS DE QUALIFICACIÓ

L’avaluació de l’alumne/a en aquest mòdul professional tindrà en compte en tres blocs


1. Part teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a

conceptes:

Aquests continguts s’avaluaran amb proves teòriques de tipus test, exàmens a

desenvolupar, exercicis teòrics i presentació de treballs de recerca i d’investigació.

Aquests controls aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per

l’alumne/a, i se’n farà un anàlisi com també de la metodologia utilitzada amb possibilitat

de canvis si és necessari.

En primer lloc es farà una AVALUACIÓ INICIAL dels continguts bàsics del mòdul, per

veure quin nivell de competència curricular té l’alumnat que servirà d’inici de tot el

procés d’ensenyament- aprenentatge.

Per poder superar la part teòrica serà obligatori aprovar totes les proves teòriques i

l'entrega de treballs.

Els treballs que no siguin entregats dins del termini establert pel professor seran


La part teòrica és eliminatòria, és a dir, si no es supera amb un 4, no es pot fer

mitjana i optar a fer prova pràctica.

2. Part pràctica, procediments, s’avaluarà el grau d’habilitat manual i

plàstica adquirida per l’alumne/a:221/229








Per poder accedir a realitzar la prova o examen pràctic, s’haurà d’haver superat la

part teòrica amb un 5, per fer mitjana.

3. Part actitudinal, actituds, valors i normes són els de més difícil

avaluació i s’efectuarà amb l’observació diària de l’alumne/a:



puntualitat, organització i companyonia.

Per a la recuperació, en cas que l’alumne/a no superi l’avaluació, es realitzaran

proves adients per tal de facilitar-la.

A la nota final de l’alumne/a es tendra en compte les actituds, capacitats,

interessos del alumne/a, puntualitat, uniformitat, comprensió i correcció lingüística

professional i l’assistència.

L’assistència de l’alumnat és la condició necessària que dona dret a l’avaluació de

l’ alumne, com s'especifica a l'Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 13 de juliol

de 2009 per la qual es regula l’organització i el funcionament dels cicles formatius de

formació professional del sistema educatiu que s’imparteixen d’acord amb la Llei



L’ús del material específic de l’especialitat (uniforme, utillatge...) serà obligatori.

L’alumne que no l’aporti no podrà realitzar les pràctiques dins l’aula taller i constarà com

nota de pràctica en alguns casos i en d’altres com a falta si no pot realitzar les tasques.


l'accés a l'aula, fins a la propera sessió, i a més lleva punts del carnet.

222/229





Distribució:

Treball pràctic o de taller: 50 %

10. Atenció i mostrar d'interès a classe (25%)

11. Assistència i puntualitat (25%)

12. Avaluació continua del procés d'aprenentatge i consecució dels objectius (25%)

13. Disposició i estat de l'uniforme, estris de feina i higiene personal (25%)

Prova teòrica i/o pràctica: 30 %

14. Seqüenciació dels processos (60%)

15. Entrega de treballs i deures (20%)

16. Superació de la prova o examen (20%)

Comportament i treball en equip: 20 %

17. Actitud i treball autònom i en equip (100%)

Valoració de les qualificacions






De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

De 7-8: notable



18. Pràctiques de taller, on l'alumnat demostrarà diàriament els objectius marcats en


223/229



19. Prova teòrica i treballs presentats 30% de la nota de l'avaluació, es farà una correcció

ortogràfica de les proves teòriques i treballs i es descomptarà 0’1 punts per falta

ortogràfica fins a un màxim de 1 punt

20. Puntualitat, uniformitat, actitud, higiene personal i treball en equip 20% de la nota de

l'avaluació

21. La qualificació final del mòdul serà de l'1 al 10 sense decimals, essent del 5 al 10

aprovat


22. 5 en la part teòrica i 5 en la part pràctica. Per poder fer proves pràctiques i tenir en

compte aquesta nota, s’haurà d’haver superat la part teòrica amb un 5.

Criteris de recuperació

La part teòrica es recuperarà durant el darrer trimestre mitjançant l'entrega d' un treball

de recerca, per a cada unitat didàctica no superada o mitjançant un examen teòric de les

unitats didàctiques que no s’hagin assolit durant el curs. No es podrà fer examen

pràctic si no s’aprova la part teòrica amb una mitjana global de 5 punts.

La part pràctica s'avaluarà de forma contínua al llarg de tot el curs. Es podrà recuperar

durant el darrer trimestre del curs. No es podrà superar l’assignatura si no s’ha superat la

part teòrica.

Criteris de promoció. Mínims exigibles

23. Conèixer, aplicar i respectar en tot moment la normativa higiènic – sanitària

24. Reconèixer i utilitzar correctament l’àrea de treball

25. Identificació de les matèries primeres, els distints estris i maquinària necessaris que

utilitzen així com la correcta aplicació del vocabulari específic de la professió

26. Utilització i aplicació de les diferents tècniques culinàries, així com els mètodes de

conservació i regeneració

7. METODOLOGIA.

Les classes es dividiran en teòriques i/o pràctiques en funció del seguiment del temari.

S'utilitzaran les instal·lacions de la cuina del centre/hotel per a les tasques pràctiques i

l'aula habilitada per a la formació teòrica.

224/229



Es preveu la possibilitat de fer alguna sortida de camp o visita a algun establiment

d'hoteleria, com ara escorxadors, fires i mercats, horts ecològics, hotels, bars i

restaurants de la zona, etc., així com col·laboracions amb altres departaments i cursos

com ara els de cuina.

Respecte a les activitats, es procurarà que siguin clares, fàcils d’entendre. Per això, abans

d’iniciar la part pràctica els alumnes hauran de saber què han de fer i com ho han de fer,

emprant instruccions breus, detallades, seqüenciades i pas a pas per facilitar la seva

comprensió.




dificultat.

Dintre les activitats que s’inclouran dins aquestes unitats didàctiques podem mencionar

les següents:




d’aprenentatge.






S’utilitzaran diferents tipus d’agrupament dels alumnes, així com la feina individual i

autònoma.



Finalment, es desenvoluparà la capacitat d’iniciativa, l’autonomia personal, la capacitat

de cercar i emprar els propis recursos així com la capacitat de treballar en equip.

225/229



En quant als materials s’empraran diferents tipus de recursos bibliogràfics i tècnics;

material informàtic, material audiovisual, etc.




8. MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS


taller.


tècnics; material informàtic, material audiovisual, llibres de text, aplicacions de mòbil,

etc.




9. ACTIVITATS COMPLEMENTARIES I SORTIDES DE CAMP

Les activitats complementaries i extraescolar és lligaran al màxim a implementar

les explicacions i classes presencials i/o demostratives al centre, completant amb

aquestes sortides aquells temes o inquietuds de l’alumnat i del professorat que per

motius organitzatius o de costos no es poden veure a una classe ordinària.

Es preveu la visita a diferents establiments del sector i vinculats a l’hoteleria i la

restauració, restaurants, hotels, així com bodegues, escorxadors, fires i mercats, horts

ecològics, etc., així com col·laboracions amb altres departaments, com el de química, i

altres empreses.

Sempre que hi siguin tots els alumnes i hi hagi possibilitats econòmiques i

logístiques, es preveu fer una sortida mensual.

S’inclouen també jornades de convivència amb altres alumnes de cicles.

226/229



Mercat de l’olivar : Visita d’interès gastronòmic, ja que tenen un contacte directe

amb la venda de productes de temporada. Realitzar un treball pel mòdul de PREA.

Conferències diverses de temàtica gastronòmica. Continuar les activitats sobre els

aliments de les Illes Balears organitzades per la Conselleria d’ Agricultura i Pesca i

realitzar una sortida relacionada amb aquest tema.

− Visitar algun tipus d’establiment hoteler o escola d’hoteleria i les seves

instal·lacions.

− Agricultura Ecològica. Gaspar Caballero

− Bars, cafeteries i licoreres

− Visitar empreses de càterings

− Visitar fires o fòrums gastronòmics. Fòrum gastronòmic de Girona. Gastro-tasts

− Visitar bodegues

− Visitar tafones

− Entre d’altres...










− La qualitat de l’educació per a tots els alumnes

− L’equitat, que garanteix la igualtat de drets i d’oportunitats

− La no-discriminació i la inclusió educativa

− La flexibilitat per adequar l’educació a la diversitat d’aptituds, interessos,


− L’orientació educativa i professional dels estudiants, i la participació de la


docents

227/229






habilitats molt diverses per aprendre i relacionar-se.













alumne.








que poden trobar en l'entorn de treball dins una cuina/bar/restaurant.


companys.


228/229















229/229