Tugas PraktikumHari/Tanggal: Rabu, 18 Februari 2015
Teknologi FermentasiDosen: Ai Imas F.F, STP., MP., MSc
RESUME MAKANAN FERMENTASI
DAHEE
Kelompok 6 BP2
Enok NurhasanahJ3E113039
Esdavini ElvandariJ3E113089
Giyanti Wahyu NurauliaJ3E113052
Listiana AzmizeinJ3E213133
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
DAHEE
Teknologi fermentasi merupakan ilmu yang dapat dianggap sangat
tua, karena 6000 tahun SM teknologi ini telah diterapkan pada
pembuatan bir atau anggur. Selain itu, pembuatan roti juga
menggunakan teknologi ini dengan menggunakan khamir. Seiring dengan
perkembangan zaman, teknologi fermentasi sudah banyak diterapkan
oleh berbagai negara untuk membuat produk olahan fermentasi, salah
satu Negara yang menerapkan teknologi ini adalah negara India.
India menerapkan teknologi fermentasi dalam pembuatan dahee.
Berdasarkan video yang telah dicari mengenai proses pembuatan
dahee, diketahui bahwa istilah yoghurt dalam bahasa India dinamakan
dahee. Jadi, pengertian makanan fermentasi dahee sama dengan
yoghurt.
Pengertian dahee adalah produk yang diperoleh dari fermentasi
susu dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat yakni Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermopillus atau bisa juga
menggunakan yoghurt starter dari yoghurt yang telah jadi.
Pada pembuatan dahee yang ada dalam video-video, proses
pembuatan dahee dapat dilakukan dengan dua metode yaitu secara
konvensional yang dapat dilakukan di rumah dan secara modern
menggunakan alat dengan teknologi canggih yang biasanya dilakukan
oleh perusahaan. Pada umumnya, kedua metode ini memiliki prinsip
pengolahan yang sama, yaitu memfermentasi susu yang telah
dicampurkan dengan bakteri dan disimpan pada suhu berkisar
30-45oC.
Isi dari keempat video yang didapatkan menjelaskan cara membuat
dahee . Sebelum membahas mengenai cara membuat dahee secara modern
akan dijelaskan terlebih dahulu mengenai proses pembuatan dahee
secara konvensional.
Pembuatan dahee dengan metode konvensional biasanya tidak
langsung menggunakan bakteri untuk memfermentasi susu, melainkan
menggunkan produk dahee atau yoghurt yang telah jadi. Biasanya
berada dalam kemasan kecil yang memiliki karakteristik koagulan
tidak beruabah. Istilah yang lebih dikenal adalah yoghurt
starter.
Langkah pertama dalam pembuatan dahee adalah mempersiapkan bahan
yang digunakan seperti susu dan starter yoghurt. Sebelum
dicampurkan dengan starter yoghurt, susu dipanaskan terlebih dahulu
dengan menggunakan suhu high medium yaitu 90 oC selama 30 menit
dalam microwave dan ada juga dengan menggunakan oven selama 30
menit. Setelah proses pemanasan, pada permukaan susu terdapat
lapisan yang bergelembung dan sedikit padat atau biasa disebut
cream susu.
Susu yang telah dipanaskan, didiamkan terlebih untuk menurunkan
suhu. Proses ini bertujuan agar starter yoghurt yang didalamnya
terdapat bakteri asam laktat tidak mati oleh panas susu yang telah
melewati proses pasteurisasi.
Setelah suhu menjadi hangat, susu dipindahkan ke dalam wadah
berpenutup. Kemudian dimasukkan starter yoghurt ke dalam susu
sambil di aduk agar starter yoghurt tersebar merata. Dapat pula
dilakukan dengan cara premix yaitu mencampurkan starter yoghurt
dengan sebagian susu agar starter yoghurt tercampur dengan baik dan
tutup rapat wadah agar proses fermentasi dapat dipercepat. Wadah
dibungkus dengan menggunakan handuk atau selimut tebal untuk
menjaga suhu wadah tetap hangat. Dan letakkan di suhu ruang. Proses
ini dapat juga dilakukan dengan cara dimasukkan ke oven atau
microwave. Tetapi hasil akhir yoghurt yang dihasikan akan berbeda
dan jauh lebih baik tekstur dan rasanya apabila dibungkus
menggunakan handuk atau selimut, lalu diamkan selama 4 - 24 jam.
Kemudian wadah dikeluarkan dari selimut lalu dimasukkan ke dalam
kulkas dan biarkan selama 2 jam atau lebih.Yoghurt atau dahee siap
disajikan dengan atau tanpa gula, sirup, buah-buahan.
Pembuatan dahee secara modern tidak jauh berbeda hanya saja alat
yang digunakan sudah canggih, dan tahapan pembuatannya dapat
terkontrol dengan baik. Video pembuatan dahee atau yoghurt di
sebuah perusahaan, menggambarkan tahapan-tahapan yang dilakukan
untuk membuat yoghurt. Perusahaan tersebut membuat produk yoghurt
dengan campuran jam dari buah.
Tahapan pertama sebelum membuat yoghurt adalah membuat flavor
buah untuk yoghurt dengan memotong buah menjadi potongan kecil,
kemudian dihancurkan dan diambil ekstrak buahnya sebagai coloring.
Pada pembuatan flavor dicampurkan beberapa bahan sebagai berikut,
air, bahan penstabil, ekstrak buah, fruktosa, dan glukosa. Setelah
pencampuran, dilakukan proses pemanasan untuk membunuh bakteri yang
berbahaya dengan menggunakan suhu di bawah 60o C. Di sisi lain,
dilakukan persiapan untuk membuat yoghurt yang berbahan dasar yaitu
milk powder dan cream milk yang rendah lemak. Campuran keduanya di
pasteurisasi dengan alat pasteurizer mixer. Proses pasteurisasi
pada susu bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada pada susu
contohnya mikroba yang bersifat pathogen. Jika susu tidak
dipasteurisasi ditakutkan mikroba yang ada di dalam susu akan
mengganggu proses fermentasi bakteri asam laktat.
Setelah di pasteurisasi, campuran susu di homogenisasi agar
ukuran partikelnya seragam dan membuat tekstur yoghurt menjadi
lembut. Tahapan selanjutnya yaitu fermentasi pada alat tangki
fermentasi. Susu yang telah dihomogenisasikan dicampur dengan
kultur bakteri berupa serbuk yang khusus dipakai oleh perusahaan
tersebut. Bakteri starter yang memproduksi asam laktat untuk
pembuatan yoghurt yang banyak kita kenal adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Ditambahkan pada susu
dengan perbandingan tertentu atau hanya salah satu dari kedua jenis
bakteri tersebut. Waktu fermentasi dilakukan selama 6-20 jam pada
suhu 45oC.
Pada line produksi lain, dilakukan persiapan kemasan secara
otomatis oleh mesin. Kemasan yang digunkan adalah plastik dan
kertas karton sebagai label. Setelah fermentasi, tahapan
selanjtunya yaitu pengisian produk yoghurt dengan flavor buah yang
telah di mixing. Proses pengemasan dilakukan secara cepat.
Ketahanan produk ini adalah 40 hari.
Kesimpulan yang diperoleh berdasarkan keempat video yaitu,
pembuatan dahee atau yoghurt dapat dilakukan dengan dua metode
yaitu dengan menambahkan kultur bakteri atau dengan produk yoghurt
yang sudah jadi (starter yoghurt), dapat dilakukan baik secara
konvensional maupun modern.
