MAKALAH SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

Perencanaan Sanitasi untuk Industri Pengolahan Keripik Singkong

Disusun Oleh:

Kelompok 10

Asti Arya N. 240210120117

Mahfud Ainun N. 240210120118

Rosaria Puspasari 240210120119

Lea Lehelia Ondania 240210120120

Silfie Sabila 240210120121

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industry pangan, sebab

sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya

awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah

satu tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani

produk pangan. Terjadinya kasus-kasus makanan sebagaian besar diakibatkan

oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. Berdasarkan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang

Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek

yang diatur dalam penanganan makanan jajanan, yaitu penjamah makanan,

peralatan, air, bahan makanan, penyajian, sarana penjaja dan lokasi penjualan.

Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas makanan.

Sanitasi makanan merupakan pencegahan yang menitik beratkan kegiatan

dan tindakan yang perlu, untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Maka dari itu, untuk

memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan

dan penyediaan bahan makanan.

Oleh karena itu perlu adanya perencanaan sanitasi dalam industri pangan

agar produk yang dihasilkan memiliki keamanan dan mutu pangan yang baik serta

nama baik atau citra dari perusahaan dapat dijaga.

Dalam praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi (1)

pengendalian pencemaran, (2) pembersihan, (3) tindakan aseptik. Pengendalian

pencemaran mencakup pembuangan sampah dan menjauhi pencemar.

Pembersihan dilakukan dengan pencucian sedangkan tindakan aseptik dilakukan

dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba. Sanitasi makanan

merupakan suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan

2

untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang

dapat  mengganggu/merusak kesehatan, mulai dari pemilihan bahan makanan,

penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan, penyimpanan makanan,

pengangkutan, penjualan sampai pada penyajian makanan untuk dikonsumsi oleh

masyarakat.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui penyebab-penyebab kerusakan pada keripik singkong

2. Mengetahui cara pencegahan kerusakan dan terjadinya kontaminan pada

keripik singkong

3. Mampu mengidentifikasi metode sanitasi yang cocok digunakan pada

pengolahan keripik singkong

4. Mangetahui kontaminan yang sering terdapat pada saat pengolahan keripik

singkong

5. Untuk mengetahui gambaran tentang penerapan higiene dan sanitasi

pengolahan makanan pada industri keripik singkong

3

BAB II

TINJAUAN INDUSTRI KERIPIK SINGKONG

2.1 Bahan yang Digunakan

Pembuatan keripik singkong sangat sederhana dan tidak dibutuhkan

keahlian khusus, tetapi perlu diperhatikan dalam memilih singkong dan teknik

pembuatannya. Apabila menggunakan bahan singkong yang berkualitas baik dan

juga teknik pembuatan yang baik, maka akan menghasilkan keripik singkong

yang enak dan renyah. Singkong yang baik untuk keripik adalah singkong yang

masih muda yang berumur sekitar 3 bulan tidak memiliki banyak serat, dan diolah

ketika singkong masih dalam keadaan segar.

Bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling aktif didalam

perusahaan yang secara terus-menerus diperoleh, diubah yang kemudian dijual

kembali. Sebagian besar perusahaan-perusahaan maupun industri juga sering

dikaitkan dalam persediaan bahan baku yang akan digunakan dalam operasi

perusahaan mupun industri. Bahan baku adalah bahan yang diolah menjadi

produk bahan jadi dan pemakaian dapat diindentifikasikan secara langsung atau

diikuti jejaknya atau merupakan integral dari produk tertentu.

Bahan-bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan keripik singkong

adalah sebagai berikut:

1. singkong

2. bawang putih

3. air kapur sirih

4. air

5. minyak goreng.

Proses pembuatan kripik singkong juga dibutuhkan bahan-bahan pembantu

atau tambahan. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Bahan tambahan yang bisa digunakan pada proses pembuatan kripik singkong

antara lain: Garam (pengganti MSG/vetsin), cabai, cuka, siklamat dan sakarin.

4

1. MSG

Salah satu penyedap rasa yang sangat terkenal luas di Indonesia adalah

vetsin atau bumbu masak, yang terdapat dengan berbagai merk dipasaran.

Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut Monosodium

Glutamat (MSG). Dalam peraturan menteri Kesehatan No

722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya

tidak boleh berlebih. Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan

sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan

makanan. MSG termasuk dalam bahan tambahan haram jika

pemakaiannya dengan dosis berlebih akan mengganggu kesehatan

manusia. MSG atau yang kita kenal sebagai micin/mecin/vetsin, aman

dikonsumsi jika dengan ketentuan berikut:

- Dikonsumsi maksimal 120 mili gram (mg) * berat badan (kilogram)

per hari. Contoh : jika berat badan 50 kilogram (kg), maka MSG

maksimal yang dapat dikonsumsi adalah 120 mg * 50 kg = 6000 mg.

6000 mg dijadikan ke gram = 6000/1000 = 6 gram (gr) sehari

- 1 sendok teh = 3 gram. Jadi untuk orang yang berat badannya 50

kilogram, maksimal konsumsi msg dalam sehari adalah 2 sendok teh.

Rumus ini hanya berlaku pada orang dewasa, tidak berlaku pada anak-

anak (balita, batita), bayi dan ibu mengandung.

2. Garam

Garam dapat digunakan sebagai pengganti MSG. Garam lebih aman

digunakan daripada MSG, karena garam adalah termasuk bahan tambahan

alami pengganti MSG.

3. Cabai dan Cuka

Penguat rasa alami yang dipakai untuk proses pengolahan kripik singkong

adalah cabai. Selain itu juga bisa menggunakan penguat rasa buatan, yaitu

monosodium glutamat/vetsin, asam cuka.

4. Siklamat dan Sakarin

Pemanis buatan yang digunakan dalam kripik singkong adalah siklamat

dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan

300 kali gula alami. Menurut menteri Kesehatan No

5

722/Menkes/RI/Per/IX/88, sebenarnya siklamat hanya boleh digunakan

dalam pangan khusus untuk penderita diabetes yang sedang menjalani diet

kalori. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg – 3 gram/kg

bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50-300

mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah

kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0.5 mg/kg berat badan

perhari. Jika pemakaian siklamat dan sakarin berlebih maka dapat

dikategorikan bahan tambahan yang haram, karena mengandung senyawa

atau zat-zat kimia yang berbahaya.

2.2 Peralatan yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong skala industri

ini adalah:

1. Peeling machine(mesin pengupas kulit singkong)

2. Slicing machine(mesin pemotong singkong)

3. Cold & hot water rinsing machine(alat untuk mencuci singkong)

4. Water dehydrator machine(alat untuk membuang kandungan air berlebih

pada singkong)

5. Continuous frying machine (alat untuk menggoreng singkong)

6. Seasoning machine(alat untuk memberi bumbu)

7. Automatic pouch packing machine (alat untuk membungkus)

Gambar jelas dari alat-alat tersebut dapat dilihat pada gambar berikut:

6

Gambar 1. Alat-alat pada pengolahan keripik singkong(Sumber: www.snacksfoodproject.com)

Alat-alat yang ada pada gambar diatas adalah alat-alat yang bekerja

terpisah/tidak kontinyu. Pada beberapa perusahaan besar banyak yang

menggunakan peralatan membuat keripik singkong secara kontinyu/batch

(automatic cassava chips production line ).

2.3 Proses pengolahan

Produksi merupakan inti dari kegiatan usaha yang dilakukan oleh

perusahaan, dengan harapan bahwa akan memberikan nilai tambah dari setiap

produk yang di kelola menjadi keripik singkong. Proses produksi meliputi

pengupasan singkong, pencucian, pemotongan, pengeringan , penggorengan, dan

pemberian bumbu serta pengemasan produk.

Proses produksi keripik singkong pada perusahaan dapat di lihat pada bagan

berikut :

7

Pencucian

Pengirisan

Pengeringan

Pengepakan

Keripik Singkong

Pencampuran Bumbu

Penggorengan

Gambar 2. Diagram alir pembuatan keripik singkong

Sumber:dokumentasi pribadi (2014)

Proses produksi yang dilakukan di perusahaan keripik singkong terlebih

dahulu mempersiapkan bahan baku yang tertentu yaitu singkong yang bermutu.

Tahap selanjutnya, pemilihan bahan baku (singkong) dan bahan tambahan seperti

bumbu dan minyak. Bahan baku telah tersedia, maka tahap selanjutnya ialah

pengupasan.

Pengupasan bertujuan untuk memperoleh bahan pangan yang siap

dimakan, maka kita harus memisahkan kulitnya terlebih dahulu dari daging buah

ataupun sayuran. Pemisahan ini disebut dengan pengupasan. Pengupasan

merupakan pra proses dalam mengolah suatu bahan yang bertujuan untuk

memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulit ataupun dari bagian yang harus

dibuang. Dalam melakukan pengupasan, digunakan metode yang berbeda untuk

jenis komoditi yang berbeda. Hal ini dikarenakan masing – masing bahan

memiliki karakteristik yang berbeda – beda.

8

Pengupasan bahan baku

Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan pengupasan

mekanis, kemudian singkong dicuci bersih, dan dipotong-potong (slice) kemudian

dilakukan pengeringan. Tujuan singkong dipotong-potong adalah untuk

memperkecil ukurannya. Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau

pemotongan suatu bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh

gaya mekanik. Bahan padat (solid) bisa dihancurkan dengan delapan atau

sembilan cara, tetapi hanya empat cara yang umum diterapkan pada mesin-mesin

pengecilan ukuran. Keempat cara itu adalah kompresi, pukulan, atrisi (attrition),

dan pemotongan (cutting). Pada umumnya, kompresi digunakan pada pengecilan

ukuran padatan yang keras, pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar,

setengah kasar, dan halus. Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk

yang sangat halus, sedangkan pemotongan untuk menghasilkan produk dengan

bentuk dan ukuran tertentu, halus atau kasar (McCabe dan Smith, 1976).

Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi

spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi

tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih macam

mesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya. Untuk

memperoleh hasil yang sama pada peralatan ukuran sering dipasang saringan.

Pengecilan ukuran bisa merupakan operasi utama pada pengolahan pangan atau

operasi tambahan. Pada pengecilan ukuran, bisa dibedakan antara pengecilan

ukuran yang “ekstrim” (penggilingan) dengan pengecilan ukuran yang produknya

relatif berdimensi besar (pemotongan) (Leniger dan Beverloo, 1975).

Brennan et al. (1974) menyatakan bahwa ada beberapa alasan

dilakukannya pengecilan ukuran, yaitu :

a. Membantu proses ekstraksi, misalnya cairan gula dari tebu, dan sebagainya.

b. Mengecilkan bahan sampai ukuran tertentu untuk maksud tertentu.

c. Memperluas permukaan bahan, untuk membantu proses pengeringan, proses

ekstraksi, proses “bleaching”, dan sebagainya.

d. Membantu proses pencampuran (mixing atau blending).

Pada industri-industri rumah tangga juga sering dilakukan perendaman

dengan kapur sirih terlebih dahulu. Tujuan penambahan kapur sirih agar singkong

9

menjadi agak keras dan bila nantinya dilakukan penggorengan akan menghasilkan

keripik singkong balado yang renyah dan garing.

Tahap selanjutnya yang di lakukan adalah penggorengan sampai berubah

warna menjadi agak kuning keemasan maka siap untuk diangkat dan ditiriskan

kemudian didiginkan ± 30 menit. Penggorengan adalah cara memasak makanan

dengan menggunakan minyak, atau lemak (margarin, shortening, mentega)

sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya

berbeda wujud karena perbedaan titik lebur.

Kemudian dilakukan pembumbuan sesuai rasa/bumbu yang diinginkan

(seasoning). Sebelum keripik singkong balado dimasukan kedalam kemasan

terlebih dahulu dilakukan penyortiran yakni pemisahan keripik singkong balado

yang rusak (hangus) dengan yang bagus. Keripik yang telah disortir kemudian

dikemas dalam kemasan plastik dan siap untuk dipasarkan.

10

BAB III

PERENCANAAN SANITASI

Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah

masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang

dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu:

1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus

2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.

3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.

4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.

Terjadinya pencemaran/kontaminasi dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:

Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara

langsung, baik disegaja maupun tidak disegaja. Contoh: masuknya rambut ke

dalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan, dan sebagainya.

Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi

secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.

Contoh: makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor,

menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi

(makanan yang sudah terolah).

III.1. Kontaminan Yang Harus Diwaspadai

Kontaminan dapat berasal dari bahan baku, ruangan ataupun alat yang

digunakan. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan khusus mengenai hal-hal yang

dapat menyebabkan kontaminan pada pembuatan keripik singkong

III.1.1.Kontaminan Pada Bahan Baku

1. Singkong

Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong (Manihot utilissima) adalah perdu

tahunan tropika dan subtropika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas

sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Bagian dalam umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong

tidak tahan walaupun disimpan dalam lemari pendingin. Gejala kerusakan

11

ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida

yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong dapat dimakan mentah ataupun dimasak. Kandungan

utamanya adalah pati dengan sedikit glukosa sehingga rasanya sedikit manis.

Singkong yang mengalami oksidasti, akan membentuk senyawa glukosida yang

selanjutnya akan membentuk asam sianida (HCN). Asam sianida inilah yang akan

memberikan rasa pahit pada singkong. Umbi yang rasanya manis menghasilkan

paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi segar, dan 50 kali lebih banyak

pada umbi yang rasanya pahit.

Asam sianida (HCN) merupakan suatu racun kuat yang menyebabkan

asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengangkutan O2) ke jaringan

dengan jalan mengikat enzim sitokrom oksidase. Racun ini secara alami terdapat

dalam singkong, oleh karena itu asam ini merupakan penyebab keracunan

singkong. Asam sianida dalam singkong dapat dikurangi atau dihilangkan dengan

cara merendam singkong dalam air dalam jangka waktu tertentu akan membuat

kadar asam sianida berkurang, hal ini diakibatkan asam sianida larut dalam air.

Proses pemasakan pada singkong juga dapat secara efektif menurunkan kadar

racun.

2. Bawang Putih

Bawang putih adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih

berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Bawang putih dipakai baik

untuk masakan maupun sebagai tanaman obat. Saat bawang putih segar

dihancurkan atau dicincang, enzim dalam umbinya dilepas dan sebuah senyawa

yang mengandung sulfur (belerang) bernama allicin dibuat. Senyawa yang

mengandung sulfur ini sering menjadi antibiotik yang efektif.

Mikroorganisme seperti bakteri jarang terdapat pada bawang putih, karena

bawang putih memiliki senyawa antimikroba. Bawang putih mengandung minyak

atsiri, yang bersifat antibakteri dan antiseptik. Bawang putih menghasilkan bau

khas yang tidak sedap. Jenis senyawa yang menentukan bau khas bawang putih

yaitu allisin yang mempunyai daya antibakteri yang kuat (Wibowo, 2006).

Bawang putih dapat beraksi sebagai antibakteri dan antiviral karena bawang putih

12

mengandung ekstrak sulphur yang memberi nilai lebih dalam kesehatan

(Suririnah, 2005).

Mkroorganisme yang terdapat dalam bawang putih merupakan dari

golongan kapang. Jenis-jenis kapang yang biasa terdapat pada bawang adalah

Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillusochraceus, Aspergillus candidus,

Aspergillusversicolor, Rhizopus oryzae, Rhizopusstolonifer, Mucor plumbeus,

Mucor hiemalis,Monilia sp, dan Botrytis sp. Bahaya fisik pada bawang dapat

disebabkan oleh adanya benda asing, seperti debu, plastik, kerikil, logam, pada

permukaan bawang tersebut.

3. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng makanan. Penggunaan minyak goreng ini sebagai

media penggorengan bertujuan untuk menjadikan makanan gurih dan renyah,

meningkatkan cita rasa, perbaikan tekstur dan pembawa rasa. Minyak goreng dari

tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-

kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.

Minyak goreng memiliki kandungan lemak yang tinggi, oleh karena itu

mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi adalah mikroorganisme yang

dapat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol atau disebut juga

bakteri lipolitik. Bakteri lipolitik yaitu, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas

fluorescens, Pseudomonas fragi, Staphylococcus aureus, dan Achromobacter.

Mikroorganisme lain yang kemungkinan mengkontaminasi adalah bakteri

termofilik, yaitu bakteri yang mampu hidup pada kondisi suhu yang tinggi yaitu

antara 45°C hingga 80°C. contoh bakteri termofilik adalah Bacillus

stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyti-cum, dan Lactobacillus

thermophilus Bahaya fisik pada minyak dapat disebabkan oleh adanya benda

asing debu, plastik, kerikil, rambut, logam di dalam minyak tersebut.

4. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.

Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl)

yang dihasilkan oleh air laut. Mikroorganisme yang kemungkinan terdapat pada

13

garam adalah bakteri yang mampu hidup pada keadaan kadar garam yang tinggi

atau bakteri halofilik. Contoh bakteri halofilik adalah Halobacterium salinarum

dan Halococcus sp. Bahaya fisik pada garam dapat disebabkan oleh adanya benda

asing, seperti debu, plastik, rambut, logam pada permukaan garam

5. Air kapur sirih

Air kapur sirih adalah endapan air dari kapur sirih yang di larutkan.

Penggunaan kapur sirih digunakan untuk merendam singkong agar ketika

digoreng menjadi lebih renyah. Air kapur sirih jarang terkontaminasi oleh bakteri,

karena dalam air kapur sirih mengandung minyak atsiri sampai 4,2%, senyawa

fenil propanoid dan tannin. Senyawa-senyawa ini bersifat antimikroba dan

antijamur yang kuat dan dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri

diantaranya Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus, dan dapat

mematikan Candida albicans. Dalam air kapur sirih juga terdapat golongan

senyawa glikosida, steroid/ triterpenoid, flavonoid, tanin, dan antrakinon didalam

duan sirih. Adanya kandungan senyawa senyawa tersebut menunjukan bahwa

tumbuhan sirih mempunyai aktivitas sebagai antimikroba, yang mampu melawan

beberapa bakteri gram positif dan negative. Senyawa tanin dan flavonoid

mempunyai aktivitas antibakteri untuk melawan Staphylococcus aureus,

Eschericia coli dan jamur Candida albicans.

6. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan kerena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang kering

sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah

tertentu. Mikroorganisme yang sering terdapat dalam air salah satunya adalah

elompok bakteri besi (misalnya Crenothrix dan Sphaerotilus) yang mampu

mengoksidasi senyawa ferro menjadi ferri. Akibat kehadirannya, air sering

berubah warna kalau disimpan lama yaitu warna kehitam-hitaman, kecoklat-

coklatan, dan sebagainya, kelompok bakteri belerang (Chromatium dan

Thiobacillus) yang mampu mereduksi senyawa sulfat menjadi H2S. Akibatnya

kalau air disimpan lama akan tercium bau busuk seperti bau telur busuk,

kelompok mikroalge (mikroalga hijau, biru dan kersik), sehingga kalau air

disimpan lama di dalamnya akan nampak jasad-jasad yang berwarna hijau, biru

14

atau pun kekuning-kuningan, tergantung kepada dominasi jasad-jasad tersebut

serta lingkungan yang mempengaruhinya.

Mikroorganisme patogen dalam air dapat masuk ke dalam tubuh

denganperantaraan air minum atau infeksi pada luka yang terbuka.

Mikroorganism ini umumnya tumbuh dengan baik di dalam saluran pencernaan

keluar bersama feses, bakteri ini disebut bakteri coliform (Tarigan, 1988).

Kelompok bakteri coliform antara lain Eschericia coli, Enterrobacter aerogenes,

dan Citrobacter fruendii. Keberadaan bakteri ini dalam air minum juga

menunjukkan adanya bakteri patogen lain, misalnya Shigella, yang bisa

menyebabkan diare hingga muntaber. Bahaya fisik yang terdapat pada air, yaitu

adanya kehadiran benda asing benda asing (pasir, logam, sampah, kerikil) dan

juga bisa tercemar oleh cemaran logam atau residu pestisida.

III.1.2.Kontaminan Pada Alat

Kontaminasi dari alat dapat disebabkan oleh beberapa hal :

Pencucian Alat

Pencucian alat disini terkait air yang digunakan untuk mencuci alat

tersebut. Air dapat merupakan medium pembawa mikroorganisme patogenik

yang berbahaya bagi kesehatan. Pencemaran air oleh virus, bakteri patogen,

dan parasit lainnya atau oleh zat kimia dapat terjadi pada sumber air bakunya,

ataupun terjadi pada saat pengairan olahan dari pabrik ke konsumen. Patogen

yang sering ditemukan di dalam air terutama adalah bakteri-bakteri penyebab

infeksi saluran pencernaan seperti Vibrio cholerae penyebab penyakit kolera,

Shigella dysenteriae penyebab disenteri basiler, Salmonella typosa penyebab

tifus dan S. paratyphi penyebab paratifus, virus polio dan hepatitis,

dan Entamoeba histolytica penyebab disentri amuba. Berikut merupakan

bakteri yang biasa mengontaminasi air.

a. Salmonella

Salmonella adalah enterobactericeae yang terdistribusi secara luas

di dalam lingkungan dan meliputi lebih dari 2000 stereotipe. Salmonella

merupakan bakteri patogen paling utama yang dapat menyebabkan demam

typus dan paratypus dan gastroenteristis (radang lambung/perut).

15

Salmonellosis terutama disebabkan oleh kontaminasi pada makanan, tetapi

pada kontaminasi air minum juga masih menjadi perhatian yang utama.

Gambar 3. Salmonella

(Microbiology,2012)

b. Shigella

Shigella adalah penyebab penyakit diare yang menyebabkan buang

air besar dengan darah sebagai akibat dari peradangan dan pendarahan

selaput dinding usus. Ada empat spesies shigella yang bersifat patogen,

yaitu Shigella flexneri, Shigella dysentriae, Shigella boydii, dan Shigella

sonnei. Keempat Shigella patogen tersebut dapat berpindah secara kontak

langsung dengan penderita yang telah terinfeksi, dimana orang yang

terinfeksi mengeluarkan Shigella didalam tinjanya. Meskipun

perpindahan  atau penularan Shigella melalui kontak antar orang adalah

cara penularan yang utama, tetapi melalui air juga perlu diperhatikan.

Contohnya, seperti yang terjadi di Florida, penggunaan air tanah

mempunyai andil terhadap Shigellosis yang telah menginfeksi sekitar 1200

orang.

16

Gambar 4. Shigella

(Microbiology,2012)

c. Vibrio cholerae

Vibrio cholerae adalah bakteri gram-negatif yang berentuk batang

melengkung. Bakteri ini dapat berpindah melalui air. Vibrio Cholerae

mengeluarkan suatu enterotoksin yang menyebabkan diare, mulai dari

ringan sampai hebat, muntah, dan kehilangan cairan tubuh secara cepat,

dan menyebabkan kematian dalam waktu singkat. Vibrio cholerae  sering

muncul sebagai endemik di banyak wilayah Asia. Organisme patogen

tersebut dapat menyebabkan pencemaran air dengan konsentrasi sebesar

10 – 10.000 organismpe per 100 ml air pada saat terjadi endemik.

Gambar 5. Vibrio cholerae

(Microbiology,2012)

Penyimpanan (Peletakan) Alat

Penyimpanan atau peletakan alat disembarang tempat dan dalam ruangan

terbuka dapat membuat alat tersebut terkontaminasi bakteri, debu, dan

17

mikroorganisme lainnya. Penyimpanan yang sesuai dengan kondisi mikroba

dengan kadar kelembaban tertentu dapat menyebabkan alat yang disimpan juga

terkontaminasi. Maka dari itu, harus diperhatikan penyimpanan dan peletakkan

alat-alat produksi.

Mobil Pengiriman

Kemudi mobil ternyata sembilan kali lebih mungkin menjadi sarang

kuman dibandingkan di toilet umum. Ini disebabkan banyak pengemudi mobil

yang menyetir sambil makan (supir). Selain kemudi mobil, bakteri juga banyak

ditemukan pada pintu, roda kemudi dan di bawah kursi. Pembersihan mobil

dengan vacuum dan tisu antibakteri sebulan sekali. Pembersihan juga meliputi

semua sisa makanan dan sampah sebelum dan setelah melakukan pengiriman.

Kontaminasi yang terjadi dapat juga secara fisik. Kontaminasi secara fisik

biasanya terjadi ketika adanya benda asing seperti batu, pasir, kerikil, logam,

benang, rambut dan plastik. Benda-benda yang dapat terlihat oleh mata seperti

itu juga tidak luput dari perhatian sebagai sebuah kontaminan. Bahaya secara

fisik harus diperhatikan karena dapat menghambat proses pengolahan.

III.2. Kegiatan Sanitasi

III.2.1.Tahapan Sanitasi

Tata cara sanitasi terdiri dari dua tahap pekerjaan, yaitu

1. Tahap Pembersihan

(cleansing)

Tahap pembersihan merupakan suatu tindakan untuk menghilangkan sisa

bahan pangan, kotoran (melepaskan bakteri/biofilm), debu, dan lain-lain yang

tidak diinginkan dari permukaan bahan dan peralatan. Untuk menghilangkan sisa

kotoran (bakteri/biofilm) dapat digunakan detergen. Deterjen membantu proses

pembersihan dengan menghilangkan tanah dan “biofilms”. Biofilm adalah

polisakarida yang terbentuk oleh mikroorganisme yang umumnya melekat pada

permukaan meja kerja

2. Tahapan Sanitasi (sanitizing)

Tahap sanitasi merupakan suatu tindakan untuk menghilangkan

mikroorganisme dari permukaan bahan dan peralatan. Menurut Sanitation System

18

Guidelines and Standar, tata cara sanitasi ada dua cara yaitu prosedur standar dan

prosedur one step. Metode yang digunakan adalah prosedur standar, prosedur ini

terdiri dari

a. Pembersihan secara kasar

Pada proses ini baik bahan baku ataupun alat yang digunakan dibilas

dengan air tanpa penambahan bahan pembersih

b. Pembersihan dengan deterjen alkali

Pada proses ini pembersihan alat produksi menggunakan deterjen

alkali. Penggunaan deterjen bertujuan untuk menghilangkan biofilms

yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang melekat pada alat

c. Pembilasan dengan air panas

Alat yang telah dicuci dengan bahan pembersih lalu dibilas dengan air

panas. Tujuan pembilasa air panas ini untuk menghilangkan

mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu tinggi

d. Sanitasi

Proses pemberian sanitasi pada alat produksi bertujuan untuk

mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak pada

pengolahan pangan.

e. Pembilasan

Proses pembilasan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa bahan

pembersih atau sanitasi yang masih tertinggal pada alat

f. Pengeringan dengan udara panas

Alat yang telah dibilas hingga bersih, lalu dikeringkan dengan udara

panas. Pengeringan dengan udara panas ini dapat berfungsi untuk

mengeringkan alat juga untuk mereduksi jumlah bakteri patogen

III.2.2.Bahan Pembersih yang Digunakan

Sebelum disanitasi dengan bahan kimia, permukaan makanan harus bersih,

sebab sisa-sisa makanan dapat mengurangi keefektifan sanitasi. Desinfektan yang

berasal dari ekstrak pinus tidak boleh digunakan di area penanganan makanan

karena tidak efektif dan desinfektan tersebut dapat menodai makanan. Suatu

desinfektan harus :

19

- Tidak beracun bagi manusia

- Memiliki aktifitas antimikrobiologi yang besar (patogen dan organisma

pengganggu)

- Mampu membunuh, tidak hanya membatasi pertumbuhan mikroorganisma

- Tidak menodai makanan atau minuman

Bahan pembersih kimia yang sering digunakan adalah

1. Senyawa amfoterik

Pembersih ini merupakan pembersih inidazolin dan turunannya. Disebut

amfoterik karena senyawa ini dalam larutan menghasilkan dua muatan listrik,

yaitu muatan listrik positif dan muatan listrik negatif. Yang termasuk muatan

positif adalah garam amin atau senyawa amonium kuartener, sedangkan

kelompok muatan negatif adalah karboksil, sulfat ester, dan asam sulfonat.

Pembersih ini banyak digunakan pada industri makanan. Senyawa ini tidak

dipengaruhi oleh kesadahan air dan bahan organik, tidak berbau, tidak beracun,

dan tidak korosif

2. Sabun

Sabun merupakan garam natrium dari asam organik. Sabun mempunyai

sifat yang tidak menimbulkan iritasi pada kulit, tetapi mambu membunuh

mikroorganisme dengan cukup baik. Sabun digunakan untuk kegiatan sanitasi

para pekerja.

Sumber bahan sanitasi yang dapat digunakan adalah:

1. Air panas

Air panas merupakan cara yang efektif untuk permukaan yang akan

bersentuhan dengan makanan akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap

hidup selama lebih dari 1 jam. Cara ini sering digunakan untuk plate heat

exchanger dan peralatan makanan yang digunakan dalam fasilitas makanan.

Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara merendam alat-alat kecil (pisau, bagan

kecil perangkat wad) atau dengan menggunakan udara panas dengan suhu

82,8oC selama 20 menit

2. Sanitasi kimia

Bahan sanitaiser ini digunakan untuk mereduksi jumlah mikroba pada

konstruksi pabrik seperti lantai, dinding, kaca, dan lain-lain.

20

3. Uap panas

Digunakan untuk sanitasi alat-alat produksi

Faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat pembersihan :

1. Waktu

2. Suhu

3. Konsentrasi deterjen

4. Pergerakan mekanik (penggosokan)

III.2.3.Cara Sanitasi

a. Sanitasi Bahan Baku

Senyawa- senyawa kontaminasi pada bahan baku dapat berupa senyawa-

senyawa kotor atau senyawa kimia yang berbahaya atau merupakan hasil

pencemaran lainnya yang berasal dari bahan itu sendiri maupun akibat proses

pengolahan. Pembuatan keripik singkong ini terdiri dari berbagai bahan baku baik

itu bahan baku utama maupun bahan penunjang. Untuk bahan baku utama, yaitu

singkong. Singkong ini memiliki senyawa alami yang mengandung racun, jika

tidak diatasi dapat berbahaya. Untuk mengatasinya dapat dengan cara merendam

singkong dalam air dalam jangka waktu dan memasak singkong terlebih dahulu

juga efektif menurunkan kadar racun.

Jika dilihat dari segi bahan penunjangnya, seperti minyak goreng, garam,

bawang putih, dan lain-lain. Sanitasi pada saat penyimpanan harus diperhatikan.

Bahan baku dan penunjang disimpan pada tempat yang dan suhu yang

disesuaikan, karena apabila sanitasi tidak diperhatikan maka akan mempengaruhi

kualitas pada bahan baku dan penunjang yang digunakan.

b. Sanitasi Alat

Sanitasi peralatan merupakan salah satu penunjang terciptanya suatu

produk pangan yang aman. Peralatan pengolahan bersentuhan langsung dengan

produk pangan dan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi langsung.

Menurut Soekarto (1990), bahan yang mudah berkarat dan kotor pada

permukaannya dapat menjadi tempat berkumpulnya sisa-sisa makanan dan

kotoran yang kemudian menjadi tempat berkembang biak mikroba. Peralatan

21

pangan yang digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Surat

Keputusan MenKes No. 23 tahun 1978):

1. Sesuai dengan jenis produksi.

2. Permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak

berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak

berkarat.

3. Tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen

logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain- lain.

4. Mudah dibersihkan.

Sanitasi terhadap peralatan harus dilakukan secara rutin dengan prosedur

dan sistem uji kebersihan yang baku. Menurut Marriot (1994), ada delapan

langkah dasar cara pembersihan dan sanitasi manual untuk fasilitas peralatan

dalam proses produksi yaitu:

1. Membersihkan wastafel dan bagian permukaan kerja sebelum digunakan.

2. Menghilangkan kotoran-kotoran dengan cara mengikirnya dengan sikat

atau scraper untuk mengurangi komponen yang dapat menginaktifkan zat

pembersih.

3. Mencuci peralatan dengan larutan pembersih bersuhu 50 0C menggunakan

sikat atau kain pembersih untuk menghilangkan sisa kotoran.

4. Membilas peralatan pada wastafel yang berbeda dengan menggunakan air

mengalir bersuhu 50 0C untuk menghilangkan semua sisa kotoran yang

masih tersisa serta sisa- sisa komponen pembersih.

5. Sanitasi peralatan dalam air panas ( 82 0C) selama 30 detik atau dalam

larutan sanitizer bersuhu 40- 50 0C selama 1 menit.

6. Mengeringkan peralatan yang telah bersih menggunakan udara kering.

7. Menyimpan semua peralatan pada area bersih yang letaknya minimal 20

cm dari lantai untuk melindungi peralatan dari cipratan air, debu serta

adanya kontak dengan makanan sebelum pemakaian.

8. Melindungi bagian permukaan yang kontak dengan makanan bila

peralatan tidak digunakan.

Mesin dan peralatan pengolahan merupakan salah satu sumber persebaran

kontaminasi karena secara langsung, alat dan mesin tersebut terkena kontak

22

dengan bahan pangan yang akan diolah. Oleh karenanya, untuk mencegah

terjadinya hal tersebut, maka perlu diperhatikan aspek- aspek sanitasi dan

higienenya.

Wajan dan penggorengan dapat dibersihkan dengan cara menyikatnya

dengan menggunakan sikat yang telah diberi bahan pembersih kemudian di bilas

dengan meggunakan air yang mengalir. Pembersihan dan pencucian wajan dan

peralatan penggorengan dilakukan setiap pergantian minyak lama ke minyak baru.

Kemasan plastik yang digunakan juga sebaiknya disterilisasi dahulu dengan

menggunakan uap panas.

c. Sanitasi Pekerja

Kontaminasi penyakit kepada manusia melalui makanan dapat terjadi dari

beberapa hal. Selain kontaminasi dari bahan baku, penyakit juga dapat disebarkan

melalui pekerja. Menurut Jenie (1988), pekerja yang menangani makanan dalam

suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting karena

kandungan patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan

melalui makanan.

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi patogen kepada manusia melalui

makanan yang disebarkan oleh pekerja, maka pekerja tersebut harus memenuhi

persyaratan perlengkapan sanitasi. Menurut Laksmi (1987), pekerja yang

menangani makanan dalam suatu industri pangan yang baik adalah pekerja yang

memenuhi syarat- syarat sebagai berikut:

1. Kesehatan yang baik. Hal tersebut untuk mengurangi kemungkinan

pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen.

2. Kebersihan. Kebersihan pekerja sangat diperlukan untuk mengurangi

kemungkinan penyebaran bakteri patogen oleh pekerja.

3. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. Adanya kemauan dari para

pekerja untuk mengerti tentang sanitasi adalah salah satu prasyarat agar

program sanitasi dapat berjalan dengan efektif.

Pekerja sebelum masuk ke dalam ruang produksi juga harus menggunakan

pakaian produksi, seperti penutup kepala, masker dan baju khusus ketika di ruang

produksi. Pekerja juga sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu sebelum masuk

23

ke dalam ruang produksi. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya

kontaminasi dari luar ruang produksi

d. Sanitasi Ruangan

Sanitasi ruangan merupakan faktor yang penting untuk mempertahankan

kualitas produk yang dihasilkan. Lantai dan dinding suatu ruangan rpoduksi dapat

menyebabkan kontaminasi jika tidak dijaga kebersihannya. Suatu pabrik

sebaiknya didesain menggunakan lantai dan dinding yang mudah dibersihkan

seperti penggunaan lantai yang rata dan tidak terlalu halus ( Soekarto, 1994).

Ruangan produksi juga harus dilengkapi penerangan yang memadai dan

ventilasi yang baik. Ruangan rpoduksi juga harus cukup luas untuk orang-orang

yang terlibat dan untuk kegiatan-kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air

yang cukup, saluran pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi, selain itu

dengan adanya ventilasi yang baik juga dapat mempengaruhi kesehatan karyawan

dan keamanan proses produksi serta meningkatkan efisiensi kerja karyawan.

Ruangan tempat pengolahan harus selalu dibersihkan segera setelah proses

pengolahan atau pembersihan secara berkala ketika proses pengolahan

berlangsung. Hal ini diperlukan agar kotoran yang ada di lantai dan sekitar

ruangan tempat pengolahan tidak mengkontaminasi bahan pada proses

pengolahan. Berdasarkan Surat Keputusan Menkes No. 23 tahun 1978, tata ruang

pada unit produksi harus terdiri atas ruang pokok dan pelengkap yang terpisah

sehingga tidak menimbulkan kontaminasi. Persyaratan untuk bagian- bagian

ruangan unit produksi adalah sebagai berikut:

1. Dinding

Dinding ruangan pokok harus memiliki permukaan rapat air minimal 20

cm diatas dan dibawah permukaan lantai dimana permukaan lantai bagian

dalamnya harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah

mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang- kurangnya setinggi 2 m, tahan air,

garam, asam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu pertemuan antara dinding

dengan dinding dan dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dan

harus melengkung serta rapat air.

Dinding ruangan pelengkap harus rapat air minimal 20 cm ( untuk ruangan

toilet tinggi minimal 2 meter) dari atas dan bawah permukaan lantai dimana

24

permukaannya harus halus, rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas dan

mudah dibersihkan.

2. Lantai

Lantai dalam ruangan pokok dan pelengkap harus memenuhi persyaratan

diantaranya adalah harus rapat air, tahan terhadap air, garam, asam, basa serta

bahan kimia lain, permukaan rata, halus namun tidak licin, mudah dibersihkan,

pertemuan antara lantai dan dinding tidak boleh bersudut tetapi melengkung serta

rapat air. Lantai untuk ruang pengolahan yang membutuhkan pembilasan air dan

toilet, harus memiliki kelandaian yang cukup kearah lubang saluran pembuangan.

3. Pintu

Pintu yang digunakan pada ruang pokok maupun ruang pelengkap

sebaiknya terbuat dari bahan-bahan yang tahan lama, permukaannya rata, halus,

berwarna terang dan mudah dibersihkan. Selain itu, pintu yang harus mudah untuk

dibuka dan ditutup.

4. Jendela

Jendela yang digunakan dalam ruang pokok maupun pelengkap harus

melengkapi beberapa syarat seperti terbuat dari bahan yang tahan lama,

mempunyai permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

Selain itu, jendela dalam ruangan sebaiknya terletak sekurang- kurangnya 1 meter

dari lantai serta memiliki luas yang sesuai dengan besar bangunan.

5. Ventilasi dan Pengatur Suhu

Ventilasi dalam suatu ruangan pabrik pengolahan dapat berupa ventilasi

alami maupun ventilasi buatan. Ventilasi dalam pabrik pengolahan harus

mempunyai beberapa syarat diantaranya adalah menjamin peredaran udara dengan

baik, lubangnya mudah dibersihkan, dapat menghilangkan asap, gas, bau, debu

dan panas yang dapat merugikan kesehatan, dapat mengatur suhu yang

diperlukan, tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan

serta lubang ventilasinya harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah

masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan.

6. Langit- langit

Langit- langit pada ruang pokok dan pelengkap harus terbuat dari bahan

yang tidak mudah lepas, tahan air, tidak mudah bocor, tahan lama, tidak terdapat

25

lubang, tidak retak, mudah dibersihkan, tinggi dari lantai sekurang- kurangnya 3

meter, permukaan dalam harus rata dan berwarna terang.

BAB IV

KESIMPULAN

Industri keripik singkong menggunakan bahan-bahan berupa larutan garam,

bawang putih, air kapur sirih, air, minyak, dan singkong yang menjadi bahan

utamanya.

Tahapan proses produksi keripik singkong dimulai dari pengupasan singkong,

pencucian, pemotongan, pengeringan, penggorengan, pemberian bumbu, dan

pengemasan produk.

Singkong perlu direndam terlebih dahulu untuk mengurangi kandungan HCN

yang ada pada singkong karena HCN merupakan senyawa yang mengandung

racun.

Bakteri menyebabkan produk pangan menjadi berbahaya dan mudah

membusuk

Skala industri lebih sedikit kontaminasi dibanding skala kecil atau rumahan

Kegiatan sanitasi yang baik harus memperhatikan GMP, SSOP, dan HACCP

Pemilihan sanitizer didasarkan pada jenis bahan yang akan dibersihkan

26

DAFTAR PUSTAKA

Adijaya, Yanto. 2012. Cara membuat keripik singkong. Available at: http://www.resepsingkong.com/index.php/cara-membuat-keripik-singkong/ (diakses 20 Mei 2014)

Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Sukarminah, Een, Debby M. Sumanti, dan In-In Hanidah. 2013. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran

Suririnah. 2005. Bawang Putih Si Kecil Yang Ampuh. Tersedia: Dr. Suririnah–myonnlinerecipe.com.

Tarigan, Jenang. 1998. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Wibowo, Singgih. 2006. Budi Daya Bawang. Jakarta: Penebar Swadaya

27