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SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
GASTRONOMICAGASTRONOMICA
ING. NOHORA STELLA PUERTO PAEZ
EN QUE SECTOR NOS ENCONTRAMOSENCONTRAMOS
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD PARA LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA
QUE ES LA IND. GASTRONOMICA EN COLOMBIA?
� IMPORTANTE RAMA DE LA ECONOMIA NACIONAL
�FUENTE DE CREACION DE �FUENTE DE CREACION DE EMPLEO
�GENOMA DE LA IDENTIDAD CULTURAL
LA INDUSTRIA GASTRONOMICA EN COLOMBIA
ES LA ACTIVIDAD DEL COMERCIO FUENTE DE ARTE, CULTURA,
INNOVACION, INNOVACION, OCUPACION, CALIDAD,
TECNOLOGIA Y POR SUPUESTO PLACER!!!!!
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD PARA LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA
PIB: SECTOR DE HOTELERIA Y RESTAURANTES
CUENTAS - COLOMBIA
Valor agregado, por ramas de actividad económica, a precios corrientesMillones de pesos
ALIMENTOS SERVICIOS DE PRODUCTO
ACTIVIDADES BEBIDAS HOTELERIA INTERNO
Y YBRUTO
NACIONAL
DEPARTAMENTOS TABACO RESTAURANTE
2005TOTAL COLOMBIA 13.446.124 4.891.896 335.546.939
2004TOTAL COLOMBIA 12.173.891 4.389.638 299.066.590
2003TOTAL COLOMBIA 10.916.293 3.924.709 263.887.767
2002TOTAL COLOMBIA 10.058.063 3.631.732 232.933.484
2001TOTAL COLOMBIA 9.303.890 3.533.039 213.582.653
2000TOTAL COLOMBIA 8.650.355 3.289.227 196.373.851
12,00
CRECIMIENTO POR RAMAS NACIONAL
LA INDUSTRIA GASTRONOMICA EN COLOMBIA
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
1 2 3 4 5
AÑO
ALIMENTOS HOTELES RESTAURANTES PIB NAL
PIB SERVICIOS DE HOTELERIA Y RESTAURANTES
AÑO $ % VAR.2001 7.4
2002 2.8
2003 8.1
2004 11.8
2005 11.4
2006 13.7
2007 17.1
2008 5.6
2009 3.2
QUE NOS ESTARA PASANDO?
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD PARA LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA
Conociendo ésta realidad, estamos trabajando para construir el futuro y el sostenimiento y
crecimiento de nuestros negocios
NO HACER NADA, Y ESPERAR LAS
CONSECUENCIAS DE LAS ACCIONES
DE LADE LACOMPETENCIA Y
COMPORTAMIENTO DEL MERCADO
ESTA UD. EN LA CONSTRUCCION DEL FUTURO
POSIBILIDADES DE ACCION
CONSTRUYENDO EN EL PRESENTE EL FUTURO
ACTITUD DEL AVESTRUZ
Ignorar el cambio. Evitar plantearse
POSIBILIDADES DE ACCION
Evitar plantearse problemas y
esquivar cualquier
situación adversa.
Actitud Proactiva
El futuro no se prevé sino que se construye. Concebir el futuro
para obrar en el presente. Construir el futuro supone tener
suficiente control sobre la situación y saber con certeza lo situación y saber con certeza lo
que se quiere lograr.
“Si el presente es heredero del pasado, el futuro es hijo del
presente”.
POSIBILIDADES DE ACCION
DESEA LLEVAR A CABO ACCIONES PARA CONSTRUIR UN FUTURO
PARA SU ORGANIZACIÓN A TRAVES DEL PENSAMIENTO TRAVES DEL PENSAMIENTO
ESTRATEGICO Y DEL DISEÑO DE SISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD EN NUESTROS RESTAURANTES
RETOS DEL GERENTE
1. Gerenciar Estratégicamente2. Alcanzar la Calidad3. Optimizar Procesos.4. Conquistar Mercados.5. Alcanzar Solidez y Capacidad Financiera.5. Alcanzar Solidez y Capacidad Financiera.6. Desarrollar Talento Humano.7. Integrarse a la globalización del mercado de
hoy y del futuro.
CONSTRUYENDO UN FUTURO CON CALIDAD
CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
•INOCUIDAD•FUNCIONALIDAD: VALOR NUTRICIONAL•APARIENCIA: ORGANOLEPTICO•COMERCIALIZACION/PRESENTACION•ESTANDARIZACION•IDENTIDAD GASTRONOMICA•DIFERENCIACION
BPM• ELABORACION/PREPARACION
•ENVASADO•ALMACENAMIENTO
•TRANSPORTE•DISTRIBUCION
•COMERCIALIZACION•COMERCIALIZACION
INSTALACIONESOPERACIONES
PROCESOS
PROGRAMAS BPM
HACCP
ESTRUCTURAPUESTA EN
MARCHAPUESTA EN
MARCHA
ETAPAS DE IMPLEMENTACION HACCP
CONSTRUYENDO UN SGC
Aplicar a toda la cadena de valor, el cumpliendo de las especificaciones de calidad determinadas en: cantidad, tiempo, lugar,modo, especificaciones
Empleando los recursos disponibles, aprovechando
las oportunidades y facilidades
METODOLOGIA ORGANIZADA DE HACER LAS COSAS CORRECTAMENTE
EFECTIVIDADmodo, especificaciones organolépticas, de inocuidad y costos facilidades
EFICACIA EFICIENCIA
PERMANENTAMENTE SOSTENIBILIDAD
ESTRATEGICOESTRATEGICO
IMAGINACION, INNOVACION Y RIESGO
EFECTIVIDAD
�� Es el logro de metas y Es el logro de metas y objetivosobjetivos�� Diseñar procesos Diseñar procesos
apropiadosapropiados�� Significa que los servicios Significa que los servicios
estén siempre en buenas estén siempre en buenas
�� Es el buen uso de los Es el buen uso de los recursosrecursos�� Ejecutarlos correctamenteEjecutarlos correctamente�� Significa reducir el costo de Significa reducir el costo de estén siempre en buenas estén siempre en buenas
condiciones para el condiciones para el usuariousuario�� Doing the right things Doing the right things �� (Hacer las cosas (Hacer las cosas
correctas)correctas)
�� Significa reducir el costo de Significa reducir el costo de prestación del servicio prestación del servicio mínimomínimo�� Doing things right Doing things right �� (Hacer las cosas (Hacer las cosas
correctamente)correctamente)
MAYOR SATISFACCION
PORQUE UN SISTEMA DE CALIDAD EN LAS
CADENAS DE RESTAURANTES
MEJOR DESEMPEÑO
MEJOR PRODUCTIVIDAD
PRODUCTO SUPERVISADO
P
A
R
INTERE
CLIENTE
IMPACTOT
E
S
ESADAS
COMUNIDADLOS COLABORADORES
ACCIONISTAS
PROVEEDORES
IMPACTO
DIRECCIONAMIENTODIRECCIONAMIENTOESTRATEGICO/ESTRATEGICO/COMPROMISO COMPROMISO
GERENCIALGERENCIAL
ESTANDARIZACION ESTANDARIZACION DE PROCESOSDE PROCESOS
ESTRATEGIA ESTRATEGIA GANADORA DE GANADORA DE INTERVENCIONINTERVENCION
REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIONREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION
REQUISITOS PARA REQUISITOS PARA LA LA
IMPLEMENTACIONIMPLEMENTACION
SOPORTESOPORTETECNICOTECNICO
CUMPLIMIENTO DE CUMPLIMIENTO DE BPM DTO. 3075/97BPM DTO. 3075/97
INTERVENCIONINTERVENCION
CONSTRUCCION DEL FUTURO A PARTIR DE
LA DEFINICION DE UNA VISION,
FORMULACION ESTRATEGICA
VISION, DETERMINACION DE UNOS OBJETIVOS Y PRESICION DE UNAS
ESTRATEGIAS
Proceso de planeación estratégica
Principioscorporativos
Valores Visión Misión
Objetivos Globales
Objetivos Objetivos
Junta DirectivaAlta Dirección
Gerencia
Largo plazo
Planeaciónestratégicacorporativa
Mediano plazo
Planeación
Planes de acción
Objetivosfuncionales
Proyectos estratégicos
Planes de acción
Plande
acción
Planes de acción
Objetivosfuncionales
Proyectos estratégicos
Planes de acción
Plande
acción
Plande
acción
Plande
acción
GerenciaFuncional
GerenciaOperativa
Planeaciónestratégicafuncional
Corto plazo
Planeaciónoperativa
Objetivosgenerales
Objetivosdivisionales
Cascada de objetivos
divisionales
Objetivosdepartamento.
Objetivosindividuales
Presidente
SecretaríaGeneral
Director deoperaciones
Directorcomercial
Directoradmon.
DE
FIN
ICIO
N D
E O
BJE
TIV
OS
4.3-9
Subdirectorde motores
Subdirectorde puntos de venta
Subdirectorde planta.
Jefe delínea
Jefe depunto de venta
operario
DE
FIN
ICIO
N D
E O
BJE
TIV
OS
operario operario
regresar
HACIA DONDE QUIERO ORIENTAR MI EMPRESA EN LOS PROXIMOSPERIODOS?
VISION
PORQUE FACTORES SERA RECONOCIDA MI EMPRESA?MISION
EN QUE MERCADOS VOY A OPERAR?EN QUE MERCADOS VOY A OPERAR?
CUAL VA A SER MI PORTAFOLIO DE PRODUCTO?
QUE CANTIDAD DE RECURSOS DEBO DISPONER PARA ALCANZAR LO QUE
ME HE PROPUESTO.
QUE PROGRAMAS DE MEJORAMIENTO DEBO EMPRENDER PARA
POTENCIALIZAR MIS DEBILIDADES
DE LA RESPUESTA A TODOS ESTOS INTERROGANTES
DEPENDE LA CONSTRUCCION DEL FUTURO.
ASUME EL RETO DE CONSTRUIR UN FUTURO PARA SU EMPRESA?
COMO LOGRARLO?HACER PARTICIPE A TODO EL EQUIPO
HUMANO DE LA EMPRESA, EN UN MISMO OBJETIVO.� Todos somos capaces, y el éxito de lograrlo
solo esta en las manos de quienes solo esta en las manos de quienes responden por cada tarea, por cada labor, por cada operación, en cada supervision, para cada dia y para cada proceso.
El resultado solamente esta en nuestras manos
�� En las Empresas, todos En las Empresas, todos somos clientes, unos somos clientes, unos internos y otros externos, internos y otros externos, pues requerimos del apoyo pues requerimos del apoyo
CLIENTECLIENTE
pues requerimos del apoyo pues requerimos del apoyo de nuestros compañeros de nuestros compañeros para poder brindar un para poder brindar un servicio óptimo.servicio óptimo.
ESTRATEGIA DE INTERVENCIONESTRATEGIA DE INTERVENCION
SENTIDO DE LOGRO
Orientación a resultados
RECONOCIMIENTO Y AUTOESTIMA
PROACTIVIDADY CREATIVIDAD Visión futurista
IDENTIDAD Y PARTICIPACION Involucramiento
Y AUTOESTIMA Valoración
AUTONOMIA Y LIBERTAD DE
ACCION Confianza
RELACIONES INTERPERSONALES
IntegraciónSENTIDO DE
PERTENENCIA Empoderamiento
ESTABILIDAD LABORAL Seguridad
COMPENSACION Y BENEFICIOS Remuneración
1. Quiénes somos y donde estamos ?1. Quiénes somos y donde estamos ?
EL 70% DE LOS FRACASOS NO DEPENDEN DEL PENSAMIENTO ESTRATEGICO SINO DE LA MALA EJECUCIÓN DE LA ESTRATEGIA
EL 70% DE LOS FRACASOS NO DEPENDEN DEL PENSAMIENTO ESTRATEGICO SINO DE LA MALA EJECUCIÓN DE LA ESTRATEGIA
2. A dónde queremos ir ?
3. Cómo podemos llegar ?
4. Como vamos?
2. A dónde queremos ir ?
3. Cómo podemos llegar ?
4. Como vamos?
AlineamientoAlineamientoEstratégicoEstratégico
EL RETOEL RETO�Tener un objetivo claro en mente�Vencer el miedo a los
desconocido o demasiado técnico�Hacernos participes y
protagonistas�Cumplir con cada una de las
tareas y de los planes de trabajo�Reportar los resultados�Tomar acciones para asegurar o
para intervenir frente a los resultados
EL RETOEL RETO
Recursos,
P
E
R
S
Esfuerzos,
Conocimiento
S
O
N
A
L
CALIDAD EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA
PLANEACION ESTRATEGIC
A
INDICADORES DE
GESTION
ALINEACION DE
PROCESOS
ARTICULACION DE
RECURSOS
IDENTIFICA RESPONSABL
ES
PLANES DE ACCION
DESARROLLO
EFECTIVO
ENFOQUE DE INTERVENCION
� PLANEACION ESTRATEGICA� PLANEACION DE PROCESOS: COMPRAS,
FINANCIERO. TTHH, OPERACIÓN MERCADEO LOGISTICA Y TRANSPORTE, MERCADEO LOGISTICA Y TRANSPORTE, D&D, TIC, APOYO LOGISTICO….� PLANEACION DE RECURSOS� PLANIFICACION DE RESULTADOS
PROCESOS VISIONALES
PROCESOS MISIONALES
PROCESOS DE APOYO LOGISTICO
Conjunto de actividades que tienen un punto de inicio y punto final, generalmente la provisión de un servicio a un cliente interno o externo
PROCESOSPROCESOS
Conceptos BásicosConceptos Básicos
servicio a un cliente interno o externo Es un conjunto de actividades que toman un insumo, le agregan valor y generan como resultado un producto óservicio que entregaran al cliente
PROFUNIDAD DEL PROCESOPROFUNIDAD DEL PROCESO
La sumatoria de las actividades que lo integran.La sumatoria de las actividades que lo integran.
La organización: Enfoque de procesos
MACROPROCESO
INPUT OUTPUTProceso 1 Proceso 2 Proceso 3 Proceso 4
Fuente: Espol
ProveedorProveedor
Mat. Mat. PrimasPrimas
ProveedorProveedor
P. P. TerminadoTerminado
DistribuidorDistribuidor DetallistaDetallista ConsumidorConsumidor
F l u j o d e d e m a n d a “e s t i m a d a F l u j o d e d e m a n d a “e s t i m a d a -- pull”pull”
ARTICULACION DE PROCESOS
F l u j o d e I n s u m o s / p r o d u c t o s “push”F l u j o d e I n s u m o s / p r o d u c t o s “push”
La administración por procesos tiene el propósito de
sincronizar las funciones de una empresa con las de
sus proveedores a fin de acoplar el flujo de materiales,
servicios e información, con la demanda del cliente.
NIVEL PRODUCCIÓN
Evaluación de los sistemas y líneas de producción.
Evaluación de la capacidad de producción.Evaluación de políticas y manejo del inventario.Evaluación de políticas y manejo del inventario.Evaluación de la productividad del personal de
la organización.Evaluación de la política y sistemas de calidad
adoptados.
Ventajas a considerar
Costo procesos adecuados y asignación correcta de recursos
Tiempo Que tan rápido se puede entregar Que tan rápido se puede innovar
Calidad Se desarrolla desde el concepto de producto o servicio y su proceso
Flexibilidad Variar procesos rápidamente, modificar tecnologías, diversificar productos y servicios
LOS RECURSOS
GERENCIALES
NORMATIVOS
TECNICOS SOCIALES
NECESIDADES ORGANIZACIONALES
DEMANDA CLIENTES
RECURSOS
DIRECCION
Mercado para productos o servicios
Necesarios para satisfacer demanda
Reducir costos operativos
ProacciónPlanear
Organizar Dirigir DIRECCION
EFICIENCIA
EFICACIA
Reducir costos operativos y emocionales
Grado en que se aprovechan los recursos
Cumplir objetivos grado de satisfacción cliente
Calidad, servicio y preciosEFECTIVIDAD
Dirigir Controlar
Satisfacer al cliente con el mejor uso de
recursos
Eliminar los Desperdicios
Una forma de identificar y eliminar todos aquellos procesos y
¿Qué son?
todos aquellos procesos y maneras de trabajar que disminuyen la productividad de una organización
CUALES SON?
�MOVIMIENTOS/ MANIPULACION� TIEMPOS DE ESPERA�SOBREPRODUCCION�SOBREPRODUCCION� TIEMPOS DE PROCESAMIENTO� INVENTARIO�PRODUCTO NO CONFORME� TRANSPORTES/REMISIONES
Un descanso no esta mal
CONTROL DE CALIDAD
PLANEADOR
SUPERVISOR
LOGISTICO
INSPECTOR
VIGILANCIA Y SEGURIDAD
PLANEADOR
PLANEACION DE RESULTADOSRESULTADOS
PROCESO DE EVALUACIÓN INTEGRAL PERMANENTE DE CADA UNA DE LAS
ÁREAS DE LA EMPRESA CON EL FIN DE DETERMINAR FORTALEZAS Y
OPORTUNIDADES DE MEJORAMIENTO PARA MI ORGANIZACIÓN.
DEBO EVALUAR AREAS COMO GERENCIA, MERCADEO, RECURSOS HUMANOS,
FINANZAS, PRODUCCIÓN, LOGISTICA ENTRE OTROS.
Es una análisis objetivo de la situación real de la organización, que lleva a
reflexionar sobre su proyecto empresarial, es decir, sobre lo que quiere ser y lo que esta haciendo ,
analiza la conveniencia o no de analiza la conveniencia o no de intervenir en lo que se está haciendo
en el presente, el tipo de organización a que se ha llegado, con el fin de tener
un futuro mejor , como respuesta efectiva a su reto estratégico
Evaluación de consecución de Visión y Misión Empresarial
Evaluación de resultados obtenidos en los últimos periodos.
Evaluación del cumplimiento de los Evaluación del cumplimiento de los objetivos de corto, mediano y largo plazo.
Evaluación de cumplimiento de las estrategias corporativas definidas para los últimos periodos .
NIVEL OPERATIVOEvaluación de los sistemas y líneas de
producción.Evaluación de la capacidad de
producción.Evaluación de políticas y manejo del Evaluación de políticas y manejo del
inventario.Evaluación de la productividad del
personal de la organización.Evaluación de la política y sistemas de
calidad adoptados.
SATISFACCION DEL CLIENTESATISFACCION DEL CLIENTE�“Sin embargo la calidad de los
procesos de una empresa siempre depende fundamentalmente de su propio desempeño”
�“SON LOS CLIENTES Y NO LOS COMPETIDORES O LAS POLITICAS LOS QUE PERMITEN CRECER Y MANTENERSE UNA EMPRESA”.
Compite. Costa Rica
CLAVES PARA TENER EXITOTENER EXITO
“Uno de los atributos claves de las compañías excelentes, es que
han caído en cuenta de la importancia de mantener las importancia de mantener las
cosas sencillas , a pesar de las abrumadoras presiones
existentes para complicarlas” Tom Peters
Hacer las cosas que se
necesiten Cambio
Conductual Importante
Mayor productividad
Trabajar mas inteligentemente
Integrar los procesos
Simplificar el trabajo
Innovación:Innovación:Reinventarse o morir
“Actividad dirigida a la generación, por una parte, y a la aplicación, por otra, de nuevos
conocimientos.
Este enfoque concibe la innovación de un modo más amplio, la búsqueda humana
INNOVACIÒN: un sistema de cambio
Este enfoque concibe la innovación de un modo más amplio, la búsqueda humana
del saber y de su aplicación…abarcando no solo la creación, sino también la
explotación de productos, procesos, mercados e ideas”.
Kalthof
AL ALCANCE
DE SUS DE SUS MANOS
