T. Meštrić - Molnar , R. Marinjak, M. Mustać, Z. Magaš, B. Lovrenčić

SUVREMENI TRENDOVI U GASTRONOMIJI

NAKLADNIK

ZA NAKLADNIKA

AUTORI

RECENZENT

LEKTURA I KOREKTURA

IDEJNO RJEŠENJE I GRAFIČKO OBLIKOVANJE

TISAK

NAKLADA

Zagreb, prosinac 2007.

Agencija za strukovno obrazovanjeZagreb, Ulica grada Chicaga 21e-mail: ured@aso.hrweb: www.aso.hr

Ivan Šutalo, ravnatelj

Duško Serdar, dipl. oec.

Suzana

100 primjeraka

CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne isveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 0000000

ISBN 978-953-7427-02-3

Tanja Meštri -MolnarRobertino MarinjakMeri MustaZvjezdana MagašBoris Lovren i

Paponja, prof.

d.o.o.

d.o.o.

ć

ć

č ć

Birotisak

Birotisak

1.

6.

7.

, EKONOMSKA I EKOLO

10. KORI

PREDGOVOR

2. GASTRONOMIJA DOŽIVLJAJA

3. GASTRONOMIJA KOMUNIKACIJE

4. GASTRONOMIJA USLUGE

5. GASTRONOMSKI TRENDOVI BUDUĆNOSTI

MMS FOOD

MOLEKULARNA GASTRONOMIJA

8. ALTERNATIVNA PREHRANA

9. NUTRITIVNA ŠKA VALORIZACIJAPREHRANE

ŠTENA LITERATURA

2.1.2.2.

3.1.3.2.

bar

žanje usluga izvan ugostiteljskog objekta - Catering

4.3. ćna dostava - Home delivery food

5.1. Sensual foodConvenience cooking

Fast casuals nogu Hand-held food

Health foodCheap basics

Ethic foodSlow food

foodPrirodna i zdrava hrana Nature foodPročišćena hrana Clean foodHrana za raspoloženje Mood foodHrana sa svrhom Functional food

8.1. Makrobiotika8.2. Yin i yang8.3. Vegetarijanska prehrana

9.1. Termička obradba hrane9.2. Tablice za planiranje prehrane9.3. Termička obradba i nutrijenti9.4. Kako smanjiti gubitke?9.5. Gubitak vitamina pri kuhanju9.6. Tablica prehrambenih vrijednosti namirnica9.7. Upravljanje otpadom

Seoski turizamNacionalna kuhinja

Vinski barPub

3.3. Sushi

4.1. Pru4.2. Drive-in restorani

Ku4.4. Internetska prodaja ugostiteljskih usluga

Hrana za osjetila –5.2. Hrana za podgrijavanje –5.3. Brza i zdrava hrana –5.4. Hrana „ “ –5.5. Zdrava prehrana –5.6. Namirnice – cijena ili kvaliteta? –5.7. Hrana i etika –5.8. Slavljenje raznovrsnih okusa –5.9. Sigurna hrana – DOC5.10. –5.11. –5.12. –5.13. –

prehrana

5

1. PREDGOVOR

Suvremeni trendovi u gastronomiji

Osnovni je cilj zanimanja kuhar stjecanje stručnih i ostalih kompetencija po-trebnih za život u građanskome društvu. Stručne su kompetencije potrebne kakobi se, po svršetku obrazovanja, nakon kratkog uvođenje u radni proces, a u uvje-tima specifičnim za pojedino radno mjesto, samostalno mogli izvršavati zadatciuobičajeni za različita područja djelovanja zadanoga zanimanja. Osoba koja jezavršila obrazovni proces, odnosno stekla potrebna znanja i umijeća, trebala bi bitisposobna samostalno djelovati u svom području rada. Ovo se osobito odnosi naposebne oblike prehrane za pojedine skupine gostiju. To je razlog nastankapriručnika koji prikazuje nove pristupe upripremanju i konzumiranju različitih vrsta jela na poseban, gastronomski, način.Njime su obuhvaćeni različiti stupnjevi taksonomije (usvajanje znanja i pristupiznanju o gastronomiji).

Posebna se vrijednost pridaje povećanju komunikacijskih vještina i sposobnosti tegastronomskim trendovima u budućnosti, molekularnoj gastronomiji i alterna-tivnoj prehrani, a sve radi što bolje usmjerenosti prema gostu. Sposobnost za radrazvija se u dimenzijama stručne, osobne i društvene kompetencije. Metode i spo-sobnosti učenja razvijaju se u skladu sa zadanim i navedenim izlaznim kompe-tencijama.

Sve to naglašava potrebu da nastavnice, nastavnici, stručne učiteljice i stručni uči-telji, ako žele pratiti suvremene trendove u gastronomiji, neprestano moraju pratitisuvremene oblike prehrane, a upravo im to ovaj priručnik i omogućava.

Suvremeni trendovi u gastronomiji,

Autori

6

2. GASTRONOMIJADOŽIVLJAJA

2.1. Seoski turizam

Seoski turizam specifični je oblik tu-rizma u kojem je glavni motiv puto-vanja "povratak čovjeka prirodi". Sa-stoji se od riječi „selo“ i riječi „turi-zam“, dakle promjene svakodnevnogokoliša nepoznatim ili različitim.

Prije stotinjak godina samo su si imuć-niji ljudi u gradovima mogli priuštitigodišnji odmor na moru ili u planina-ma pa je uobičajeno odredište bilo se-lo i rodbina. Danas, kad mnoga grad-ska djeca nisu nikad uživo vidjela ko-

nje, krave ili svinje (osim u zoološkom vrtu), seoski je turizam postao pomodnapojava kojoj se ne mogu poreći pozitivni učinci čovjekova boravka u prirodi.

Hrvatsko je selo prelijepo, bila to ravna Slavonija, brežuljkasto Zagorje, Prigorje,ili zaleđe Jadranskoga mora, gdje je zemlja crvena i često prošarana kamenjem, alisvejedno obilno rodi.

Sedam je pretpostavki za seoski turizam:

lijep krajolik + kulturno naslijeđe

dobar položaj prema dolazećim tržištima

malena i srednja seoska gospodarstva

seoska gospodarstva u vlasniku seljaka

dobro opremljena gospodarstva

lokalne/regionalne turističke organizacije

7) gostoprimstvo + tradicija u smještaju gostiju

1)

2)

3)

4)

5)

6)

2. .2 Nacionalna kuhinja

Uz hotele koji nude boravak, uključujući polupansion ipuni pansion, u svim gradovima i turističkim mjestimauz glavne se ceste nalaze raznovrsni restorani, gostioni-ce, taverne, konobe, pizzerije

ćom hrvatskom kuhinjom

, restorani brze hrane, aliza gurmane su najzanimljiviji restorani i gostionice sdoma .

7

Što pojesti?

Što piti ?

Tradicionalna jela za razne prigode

Osim standardne europske kuhinje, Hrvatska nudi svoja najpopularnija domaćajela i specijalitete: od hladnih jela tu su glasoviti dalmatinski ili istarski pršut, paškiili lički sir, ovčji sir, slavonski kulen, znamenite samoborske ili zagorske češnjov-ke, svježi sir s vrhnjem itd. Glavna se jela nude ovisno o podneblju u kojem ihpronalazimo. U Dalmaciji, primorju, na otocima ili u Istri glavna jela su od ribe iplodova mora, a od mesnih jela najpoznatija je pašticada ili kuhana janjetina.

šestoljetna je tradicijahrvatskih vinogradara

čšip, pinot, kujundžuša, žlahtina, muškat. U kontinentalnom dijelu najpoznatiji

su ševina, burgundac, traminac itd. Od žestokih pića poznate su rakiješljivovica, travarica, lozovača, a od desertnih pića prošek i maraschino.

Mnoge hrvatske tradicionalne svečanosti izravno su povezane s hranom, bez ob-zira na to odnose li se na vjeru (mahom katolički blagdani: Božić -čašće, proslave dana mjesnih svetaca zaštitnika) ili na značajne trenutke u životupojedinca (krštenje, vjenčanje, rođendan itd.). Neke su svečanosti javnog karak-tera, poput dionizijskog dana sv. Martina koji se slavi na imanjima, u vinskimpodrumima i restoranima, dok su druge najčešće privatnoga, obiteljskog značaja(vjenčanja, krštenja, Božić

š od svinjetine i krumpira jede se na hodočašćima i sajmovima

-čan kolač štule. Šunka i kuhana jaja sa zelenim povrćem

poslužuju se za Uskrs, dok se za desert poslužuju tradicionalni kolači (pinca). Ku-len se poslužuje najčešće u doba žetve, guska na dan sv. Martina, dok se purica idruga perad te sarma poslužuju na Božić čanjima se poslužuje niz jela skolačima i keksima, kaošto su breskvice, medvje-đe šape, paprenjaci, fritu-le. Mnogima su u svakojprilici omiljena jela janje-tina i odojak s ražnja, ribana gradele, lignje na razli-čite načine, meso s rošti-lja: miješano meso, pršut iovčji sir, dimljena šunka isvježi sir s kiselim vrh-njem, riblji paprikaš -

Uzgoj vinove loze i proizvodnja pitkih i biranih vina vi– kako u kontinentalnom dijelu Hrvatske, tako i u primorju i

Dalmaciji. Poznate sorte hrvatskih vina uz jadransku obalu i na otocima su crnavina – teran, merlot, kabernet, opolo, plavac, dinga , postup i bijela – malvazija,po

– rizling, gra–

, Uskrs, hodo

, Nova godina, Uskrs itd.). Svaki blagdan karakterizirajedno jelo. Gula ;bakalar se priprema na Badnjak i Veliki petak; svinjetina se jede za Novu godinu,dok su krafne neodvojivo povezane s karnevalskim priredbama, a na jugu pripremaju sli – fritule i kro

. Na vjen

, teletina itd..

8

3.2. Pub

Pub public house

Puboviwhiskey

gin

Pubovicaffea pub

, skra (javna ku

– Kanadu,Australiju i Novi Zeland.

su mjesta za konzumaciju,

, te vi

se kulturolo. Svaki

ima svoje stalne goste i obi

– pr

ćeno od ća), jeugostiteljski objekt tipičan za Ujedinjeno Kra-ljevstvo i Irsku. Proširio se i u druge države nakoje je utjecala britanska kultura

široke lepezealkoholnih pića, pa ćemo u većini naći

še vrsta piva. To su važna okupljališta,pogotovo u manjim mjestima gdje su središtadruštvenog života. ški raz-likuju od barova, pivnica i

čno je u blizini nji-hova doma ili posla.

Smješteni su u suterenu ili u podrumskim pro-storijama. U zadnje vrijeme dodaju se i uslugehrane (finger food ženi luk, punjene masli-ne itd.).

3. GASTRONOMIJAKOMUNIKACIJE

3.1. Vinski bar

Vino je alkoholno piće vrenjem grožđa li grožđana soka. Jedno jeod najpopularnijih alkoholnih ća koje se nalazi među najvažnijim sastojcimamnogih europskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrstevina koja odražavaju raznolikost klime čite vrstevinove loze čno razlikujemo vina po boji (bijelo, crveno vino ili roze, crnovino) - a boju određuje boja bobica grožđa i proces proizvodnje vina. Ovisno oprocesu u kome je proizvedeno, vino može biti negazirano ili pjenušavo (gazirano)koje obično pogrješno nazivamo šampanjcem.

koje se dobiva ipi

i tla na kojem su uzgojene razli. Obi

9

3.3. Sushi bar

Riječža. Može se dodati i podloga od osušene

đene vrste riba (s mnogo mesa i malo kostiju). Idealne su tuna ilosos. Japanci žuju uz razne vrste umaka koji mu daju specifičan okus.

pripadnika radničke klase. U obliku u kakvom ga poznajemo danas prvi se putpojavio u gradu Edu (današnji Tokio) početkom 1820-ih.

je o sirovoj ribi narezanoj na tanke filete kojom se potom omotava na vodikuhana ri alge. Za pripremukoriste se samo odre

poslu

nori sushija

sushi

10

4. GASTRONOMIJA USLUGE

4.1. Pružanje usluga izvan ugostiteljskog objektaCatering

–

Catering

cateringa

cateringa

cateringom

je suvremeni način pružanjaugostiteljske usluge izvan ugostiteljskogobjekta, a potječe iz SAD-a. U posljednjevrijeme vrlo je popularan jer omogućujepružanje ugostiteljskih usluga u vlastitomdomu, za zatvoreni krug gostiju, intimnijeozračje i neograničeno vrijeme trajanja.

Postoje tri varijante• naručitelj unajmljuje samo radnu snagu• naručitelj naručuje samo pripremu

hrane i pića• naručitelj traži cjelovitu uslugu (hrana,

piće, osoblje, inventar, posluživanje ipospremanje)

Treća se varijanta še koristi.

Ugostiteljske kuće koje se bave čnom radnomsnagom, dovoljnom količinom inventara, kuhinjskim kapacitetima i prijevoznimsredstvima. Nekada se jako puno poduzeća bavilo ovom djelatnošću, a da nisuraspolagali svojom opremom, pa su se snalazili na način da su:

• surađivali s ugostiteljima koji su voljni raditi u slobodno vrijeme, za vrijemesvojih godišnjih odmora

• posuđivali sav potreban inventar od onih objekata koji rade sezonski• naručivali hranu pripremljenu u drugim ugostiteljskim objektima• pića nabavljali po trgovinama, točionicama i sl.

Danas to svakako nije tako. Poduzeća koja se bave cateringom -žu svom potrebnom opremom,već i primjenjuju najsuvremenije svjetske tren-

dove u ugostiteljstvu temeljene na hi-techđaje za održavanje i dostavu hrane,

kvalitetan inventar, stolove, stolice, šatore, itd. Hrana koje se priprema i dostavljanije, onako kako se pretpostavlja - konfekcijskog okusa već se radi o vrlo kvali-tetnoj hrani.

Može se slobodno reći da danas kod cateringašto se više radi, kuhinja je

bolja i kvalitetnija, a proces dostave brži i usklađe-niji.

Pružanje usluge cateringašno ga mogu obavljati samo stručni ljudi, dobri

organizatori koji su u stanju svaku želju gosta pretvo-riti u stvarnost.

:

danas najvi

trebaju raspolagati stru

ne samo da raspola

tehnologiji: imaju kuhinje opremljenenajsuvremenijom opremom, kvalitetne ure

vrijedizakon velikih brojeva –

nije jednostavan posao iuspje

11

4.2. Drive-in

4.3. Kućna dostava - Home delivery food

restorani

Drive-in

Drive- in

Drive-in

restorani uslu

restorani moraju imati:

restorani mogu biti razli

žuju goste u njihovim automobilima. Gosti koji su u auto-mobilima naručuju usluge preko prozora i mikrofona. Podrijetlom su iz SAD-a iprvi put se pojavljuju 1940. g.

· jedan ili više stojećih jelovnika (jelovnik-ploča)

· mikrofone za goste putem kojih senaručuje jelo

· mikrofone i bežične slušalice putem kojihosoblje prima narudžbe

· jedan ili više prozora kroz koji djelatnicikomuniciraju s gostima, predaju naručeneusluge i obavljaju naplatu.

Postoje dvije podvrste ovakvih tipova restorana:

· gost - putem mikrofona - naruči jelo, čeka u automobilu da mu konobar donesenarudžbu na poslužavniku koji se pričvrsti uz stup do kojeg automobil stoji

· gost - putem mikrofona - naruči jelo, produži vožnju do prozora restorana nakojemu se predaje jelo zapakirano u papir ili vrećicu. Putnik plaća naručeno,uzima narudžbu i produžuje putovanje.

čito dizajnirani, ali u većini slučajeva moguistodobno uslužiti 4-6 vozila.

Ovakav način posluživanja i naručivanja hranevrlo je popularan i svakim je danom sve višepoduzeća koja se bave upravo ovakvom vrstomugostiteljstva.

Gosti hranu najčešće naručuju putem telefona iliinterneta. Hrana im se dostavlja na kućnu adresuu unaprijed dogovorenu vremenu. Posude ukojima se hrana dostavlja za jednokratnu suuporabu, cijena obroka niža je od onih uklasičnim restoranima zbog puno manjihtroškova - nema troškova posluživanja, nemačišćenja i pranja posuđa itd.

Sve navedeno pridonosi velikoj popularnosti upravo ovakvog načina posluživanjahrane.

12

4.4. Internetska prodaja ugostiteljskih usluga

Internetska prodaja ugostiteljskih usluga(e-commerce čka trgovina), kaosastavni dio elektroničkog poslovanja (e--business ćuje posjetitelju interne-ta (kupcu) naručivanje proizvoda puteminterneta. Kupovanje preko interneta možebiti najbrži i često najjeftiniji način kupnjenekog proizvoda.

Sve se više ugostiteljskih usluga nudi, od-nosno kupuje i prodaje upravo preko inter-neta. Prodaja ugostiteljskih usluga puteminterneta smatra se najprofitabilnijim obli-kom trgovine zbog jednostavnosti i niskihtroškova. Kupovanje je moguće u bilo koje

doba dana ili noći, nije ograničeno samo na kupce iz susjedstva, ne plaća se zakupposlovnog prostora i sl. Otvaranje restorana zahtijeva velika ulaganja u infrastruk-turu, prostor, uposlenike i prateću opremu

Internetska prodaja svoju ekspanziju doživjela je u Americi i Europi, a sve višedomaćih, pa i ugostiteljskih tvrtki pokreće internet-trgovine uz već postojećerestorane.

ću zaradu ostvaruju oni koji su ispred svoje konkurenciježa dobra prilika za one koji sad u Hrvatskoj pokreću takav posao, da osi-

guraju svoje mjesto na ovom novom tržištu.

on-line žište ko-je ne poznaje granice. Više od 300 milijuna ljudi širom svijeta trenutačno ima pri-stup svjetskoj računalnoj mreži.

Bez obzira čime se bavite, ne možete zanemariti 300 milijuna ljudi. Internetskotržište je jedno od najvećih svjetskih tržišta u razvoju. Samo od vas zavisi koji ćedio ovog tržišta pripasti vama. Internetska prezentacija i prodaja može biti dostup-na 24 sata dnevno, 7 dana u tjednu, 365 dana u godini, i uvijek je spremna zakontakt s vašim poslovnim partnerima. Dostupna je i svim potencijalnim kupcima,koji u svakom trenutku mogu saznati sve ono što im je potrebno za sklapanje ne-kog poslovnog ugovora ili kupnju.

Kupac putem interneta na jednostavan način može doći do svih potrebnih infor-macija o vama, vašoj djelatnosti, proizvodima i uslugama koje nudite, uvjetima inačinu naručivanja i plaćanja. Moguće je formirati listu odgovora na najčešće po-stavljana pitanja, sva ona pitanja na koja kupci i potencijalni suradnici žele znatiodgovor prije nego što počnu poslovanje s vama. Prednost interneta je i u tome štose ponekad informacije mijenjaju brzinom koju tiskani i klasični mediji ne mogupratiti. Sve informacije na vašim stranicama ili, npr. cijene, možete promijeniti uroku od nekoliko sekundi, što ih čini trenutačno dostupnima svima kojima su teinformacije potrebne. Nijedan tiskani materijal nema tu fleksibilnost.

, elektroni

), omogu

U svakom poslu najve ;tako se pru

Pojavom virtualnih prodavaonica na internetu, stvoreno je novo tr

13

Za razliku od drugih medija, internet jedini nudi interaktivnost. Vaši korisnici (kupci), nakon što na vašem stranicama ili internet-trgovini saznaju sve o proizvodima (uslugama) koje ih interesiraju, mogu ih izravno naručiti - uzjednostavno popunjavanje unaprijed pripremljena upitnika. Kad odabere sve proizvode koji ga zanimaju i koje želinaručiti, kupac mora imati i mogućnost izbora načina plaćanja. Najjednostavniji i najčešći način plaćanja je kreditnim karticama.

Većina današnjih namirnica industrijski jeprerađena, sve rjeđe možemo osjetiti razlikuizmeđu izvorne, zdravo uzgojene hrane i oneindustrijski prerađene. Proizvodi imaju svedulji rok trajanja zbog sve agresivnijih načina konzervacije. se odnosi nanovu želja za okusom (tamna čokolada, endivija, rikola). Kod konzumiranja hrane vrlo subitna sva osjetila - osjetilo okusa, osjetilonjuha, osjet sluha (npr. zvuk keksa dok se jede), osjet dodira itd.

Sedam pravila uživanja u hrani:

• Za užitak je potrebno vrijeme.• Dopustite si užitak.• Užitak nije sporedna stvar.• Morate znati što volite.• Manje je više.• Nema užitka bez iskustva.• Užitak nije svakodnevna pojava.

Svim dosad poznatim okusima možemo dodati još jedan - poznat stoljećima naDalekom istoku -

Jedan je japanski znanstvenik prvi otkrio da je glutaminska kiselina (jedna odaminokiselina) odgovorna za specifičan "umami" okus. Razmišljajući, naime, ookusu hrane, došao je do zaključka da postoji okus koji je zajednički šparogama,

---

-

--

-

-

-

5. GASTRONOMSKI TRENDOVIBUDUĆNOSTI

5.1. Hrana za osjetila - Sensual food

Sensual food

umami.

14

rajčici, siru i mesu, ali nije niti jedan od ona četiri dotad poznata okusa. Nakon togaje počeo eksperimentirati ne bi li pronašao što daje taj specifični okus. Znao je da jetaj okus posebno prisutan u jednoj vrsti juhe od algi u tradicionalnome japanskomkulinarstvu. Kuhajući goleme količine te juhe, uspio je izolirati kristaleglutaminske kiseline. Otkrio je da oni imaju jasan okus, različit od ona 4 dotadpoznata i nazvao ga je že oko jedan gramglutaminata.

umami. 100 grama suhih algi sadr

Kažu da je sam okus pritajen. Uklapa se s drugim okusima i zaokružuje ono štoosjećamo. Većina ljudi ga ne može uvijek osjetiti zasebno, ali ima važnuulogu čineći neku hranu ukusnom. Dodavanjem luka u hranu otpušta se glutaminatpa se bolje osjeća. To je neka vrsta punog, prilično jakoga okusa, od kojegnam se čini da nam se usta šire, poput konzumacije parmezana, sojina umaka, suhih gljiva i kečapa. Japanci su velik dio svoje kuhinje osmislili na toj senzaciji iprogram je uključivao vodič o tome kako pripremiti jednostavan temeljac od japanske gljive i morskih trava, tzv. i poslužiti ga sa rezancima (od pšeničnog brašna) i povrćem.

Novi način kuhanja (kuhanje pod pritiskom, ispod folije…,). Dva su trenda zaslužna za nastanak i razvoj ovoga trenda:

Megatrend feminizacije:

• zaposlenost žena,

• sve kraće vrijeme koje žene provode u kuhinji;

Megatrend samačkog života:

• u velikim gradovima svako drugo domaćinstvo pripada samcu.

še jasne razlike između restorana, delikatesa i dostave u kuću. Ponudasadrži sve od doručka do večere, a hrana je u različitim fazama pripreme, zbogčega se i zove

umami

umami

dashi soba-

skuhati, smrznutihladiti

Convenience cooking

Ready-to-(h)eat

-

--

podrazumijeva raznolike i jedinstvene ponude u kojimanema vi

.

5.2. Hrana za podgrijavanje - Convenience cooking

15

Convenience cooking

warmed owenflavor

Fast casual food

quick-fine-dining-health-food

sve vizadnjeg spasa za izgladnjele za-

poslenike, a sve vi--

(WOF). -

-

--

še gubiimidž

še postaje alternativarestoranu, napornoj nabavi hrane u supermarketu i tržnici i skladištenju namirnica.

Osnovni problem ovih proizvoda je tajšto se pojavi takozvani

To je okus zagrijane hrane. Vrlo jasno dolazi do izražaja kodmesnih jela zbog oksidacije. Arome imasti su tu posebno na udaru. Aroma zagrijavanja može se razviti i kod hlađene izamrznute hrane, i to nakon svega nekoliko sati držanja u hladnjaku, odnosnozamrzivaču. Tipične mirisne asocijacije su: karton, laneno ulje, sumpor, riba, pokvarenost, kiselost i gorkost.

Drugi osnovni problem je kako začiniti jela. Svako domaćinstvo stavlja različitezačine u svoja jela. Kod gotove hrane nekada se mora staviti i koji začin više, kakobi se održale arome do isteka roka trajanja.

Zdravo i brzo uživati; kombinirati brzu i zdravu hranu s vrhunskim okusom:

• mala, kvalitetna, svježa i brzo pripremljena jela

• jela se jedu opušteno, bez velikog gubitak vremena

• jela su nešto između užine i pravog obroka (nešto između McDonaldsa iJamie Olivera).

proizvod je globalizacije. Kuhinja gotovo svake kulture ima lagana, svježa i optički i kulinarski atraktivna jela koja se brzo pripremaju i nekomplicirano jedu..

Značajke koncepta:

• Jesti se uvijek može na brz i jednostavan način.• Prije nego naručimo, vidimo što ćemo dobiti.• Kupac sam može odrediti veličinu porcije.

5.3. Brza i zdrava hrana – Fast casual

FAST CASUAL ELEMENTI IZ CIJELOGA SVIJETA

PODRUČJE JELA OKUS/ZAČINIITALIJA TJESTENINA

pizza, tjestenina, ciabatta, tramezzini,

espresso, focaccia, gnocchi, ravioli

timijan, bosiljak, kadulja,balsamico, maslinovo ulje

SAD MESOhamburgeri, odrezak

kečapmajoneza

AZIJA POVRĆEsushi, proljetne rolade, riža, sojine klice

soja sos, sezam, đumbir, sos odostriga, limunova trava, wasabi

16

• Velika se pozornost polaže na optičku prezentaciju: reklame sa slikamahrane, atraktivna prezentacija u vitrinama i na tanjuru.

• Jela su često zdravija ći udio povrća, voća, ribe.• Hrana se svježa priprema pred očima kupca.• Ozračje potiče na jedenje iz ći šire se primamljivi

mirisi, a unutrašnjost restorana dizajnirana je na poseban način.• U gurmanskim odjelima trgovačkih kuća možete dobiti mnoga jela brže,

jeftinije i kvalitetnije pripremljena nego u restoranima.• Jela možete bez problema ponijeti sa sobom.

To su zalogaji za one kojima se žuri (hrana koja se konzumira „s nogu“, npr. ,). Za njih nije potreban pribor; mogu se jesti dok se stoji, radi ili vozi

automobil. Za takva jela ne treba puno prostora ni čišćenje.

Uzor za hranu su mnogi ulični štandovi s hranom, kojih ima svugdje usvijetu. Najpoznatiji putovi staroga doba su putnički i trgovački pravci iz Atene uElefsinu ili Pireus. Na tim su se rutama nalazile gostionice, kavane, šankovi,samostani i kuhinje koje su nudile brzu hranu. Punjeni smokvini listovi, kolači odmeda i ječma, pržena riba, razni oblici kruha, ali i slanina, sir, grah i kaša od prosa.

U Kini su uz takve putove nikli štandovi i prijenosne kuhinje na kojima se pripre-mala hrana. Poznati

• proljetna roladazalogaji od riže sa ili bez algi

mala srcaškam-

pima, orasima, divljim češnjakom, jastogom ili račićima

–

–

ve

, iz kamenih pe

iz Dalekog istoka:

(„ “) – fritirane ili na pari skuhane rolade, zamotci ilismotuljci napravljeni od vrlo tankoga tijesta, a punjeni mesom ili

woka

sushitapas

hand-held

finger food

• sushi

• dim-sum

5.4. Hrana „s nogu“ - Hand-held food

Najveći dim-sum

dim-sum

restoranu Kantonu u asortimanuima 2 000 jela.

17

Hand-held

Health food wellness

hrana pru

nova je strategija za one koji misle na tanjuru - hranadonosi sretan obiteljski

–

ža mnoge mogućnosti za izradbu novih kulinarskih specijali-teta, koji podupiru umjerenu prehranu, a spajaju kvalitetu, svježinu, autentičnost iprirodnost hrane.

što jedu (život, zadovoljstvo na poslu). Danas se u našoj prehrani

sve vrti oko potražnje za zdravom hranom. U teoriji znamo što je dobro za našetijelo, samo to ne možemo svakodnevno primijeniti. Praktično iskustvo pokazujeda čovjek sve manje zna što više uči što više učimo to smo sve svjesniji koliko

5.5. Zdrava prehrana – Health food

Španjolska kuhinja ima mnogoklasičnih čića,koji se nazivaju

šunka, sir, i mali sendviči• odresci, zalogaji od janjetine,

puževa, lignji• punjena paprika, pikantno

marinirano ljetno povrće.

one-bitetapas

zalogaj:

•

Arhetip brzeč

hand-heldhrane u Europi je sendvi .

HAND-HELD HRANA I KRUH

podrijetlo kruh užinaItalija ciabatta, foocaccia pizza, panino, tramezzinoFrancuska baget, kroasan sendvičAustrija kifla sendvičVelika Britanija tost sendvičSkandinavija hrskavi kruh smorrebrodTurska lepinja pita, donerMeksiko tortilja zamotakSAD softbun, bagel burger, krafna

18

toga ne znamo. Time se povećava naša nesigurnost, jer u stvarnosti više ne znamošto je zdravo, a što nije. Svakodnevno znanje o tome što je dobro i ispravno sve jemanje važno.

Zdrava prehranu potrošači shvaćaju kao cjelinu. Percepciju o zdravoj prehranidanas više ne određuju prirodoslovni pojmovi kao što su masnoće, kolesterol, sol,nego svakodnevno znanje blisko praksi:

• asocijacije koje imamo prema određenom voću i povrću,• barem jedan topli obrok dnevno,• stupanj svježine proizvoda i svježa priprema jela.

U stvarnosti stvari stoje drugačije:

• Voće i povrće dnevno jede samo 40% populacije.• Samo polovicaAustrijanaca dnevno jede jedan topli obrok.• Svježe pripremljenu hranu jede samo trećina ljudi.

19

Žene - utemeljiteljice trendova

s Dalekog istoka

Treba se boriti protiv pretilosti

Zdravstveni marketing

Oaze uštede današnjeg konzumenta

U ženskoj prehrani ima više povrća i voća, a manje mesa i mesnih proizvoda. Kodnjih je to povezano s jačom potrebom za unutarnjim mirom, a prehrana tu igraodlučujuću ulogu. S druge strane, mladi vole pizze i tjesteninu s manje mesa imasnoća.

Azijska prehrana je zdrava. Kuhinja Dalekog istoka je u savršenom skladu sazapadnjačkim trendom ezoterije jer je utemeljena na vjerskoj filozofiji u kojojelementi i energija igraju bitnu ulogu.

Jedna velika tema zdrave prehrane je borba protiv kronične pretilosti (asipostitas).Svjetska zdravstvena organizacija smatra pretilost najvećim zdravstvenim rizi-kom s rastućom opasnošću da već 2040. godine polovica odraslih ljudi bude pre-tila.

Zdravstveni stručnjaci već govore o pandemiji de-bljine. U Njemačkoj, ŠvicarskojiAustriji samo jedna trećina odraslog stanov-ništva ima optimalnu težinu.

Sve se više proizvođača trudi kalorijski prilagoditi svoje proizvode. Veliki trgo-vački lanci sve više pozornosti obraćaju na laganu prehranu u svojim proizvodima.

Informacija ođačima namirnica i mogućnost kontroliranja kvalitete svojih proizvoda.

Golema ponuda na policama supermarketa indus-triji otežava posao animacije kupaca za kupnjuodređenih proizvoda. Stoga cijena nekog proiz-voda žnija. U supermarketu uloguviše ne igra samo ekonomski čimbenik, nego ičarolija dobrog ulova sve više dobiva na važ-

nosti. Nije više važna samo marka, većPrava je cijena ipak gubitak kvalitete ži-

vežnih namirnica.

Wellness

nutritivnoj vrijednosti nije samo orijentacija za kupce nego dajeproizvo

postaje sve va

„ “, naravno, i

cijena.

5.6. Namirnice Cheap basics– cijena ili kvaliteta? -

20

Hibridna groznica uštede

Štednja bez obzira na prihode

Novi tipovi potrošnje

Kick

smart-shopperima

• Jumpy

• Cheapy

• Brandy

Watchy ili Plany

Brandyja Watchy Jumpyju.

i pove„

“ ili , koji svoje osnovne (mlijeko,kruh, sir, ri

, onda rasipni „ “ (skupe u- grickalice na kiosku, energetske napitke na benzinskoj,

vino u vinoteci ili slatki ). „ “

„ “ iznosi oko 50%. Marketin

= impulsni kupac

=

= voli marke

• = racionalan

. opet u nekim situacijama sli

prilikom kupovine (impulzivna kupnja) osnovnih živežnih namirnica postaoje popularan. Godišnje svim diskontima privrjeđuju dvoznamenkaste stope rastaprihoda. Za to nisu odgovorni samo manja kupovna moć ćanje nezaposle-nosti, već prvenstveno izmijenjeno ponašanje prilikom kupnje. Govori se o hi-bridnim kupcima potrepštine

žu, krumpir i ostale osnovne živežne namirnice) grozničavo kupuju udiskontima a čki troše na svoje prijeke potrebe žitke iimpulsno kupljene artikle

še u specijaliziranim trgovinama Užitak i skromnostčesto su vremenski vrlo blizu.

Na europskoj razini postotak hibridnih kupaca škestrategije izradile su različite tipove kupaca:

škrtac

U stvarnosti imamo posla s miješanim tipovima često ima u sebi iznačajke či

U sljedećih nekoliko desetljeća će se, zbog fleksibilizacije radnoga vremena inadolazećih radikalnih reforma na tržištu rada, iskristalizirati dva različita tipapotrošnje:

. Cheapy

TIME-RICH / MONEY POOR TIME- POOR / MONEY-RICHSve više ljudi djelomično ili u potpunosti

izostaje iz svijeta kupnje, živi odušteđevine, državne potpore ili rada na

crno.

Sve više zaposlenih doživljava„degradaciju“ svojih primanja, pri čemu

sigurnost zamjenjuju smanjenimprimanjima. Tako su prisilno orijentirani

na štedljivu kupnju.

Istodobno se širi sloj hardworkera (ljudičije je radno vrijeme puno dulje oduobičajenoga) kojih su vremenske

rezerve sve tanje i tanje.

Oni raspolažu financijskim sredstvima izainteresirani su za usluge koje

olakšavaju kompleksnost življenja.

21

Pritisak na cijene preko robnih marki

Odlazak od marke

Veliki lanci supermarketa rješavaju problem pri-tiska cijena tako što proizvodnju standardnih pro-izvoda, koje su prije proizvodili priznati proizvo-đači, naručuju po nižim cijenama. Tada se, uzodgovarajuću reklamu, te robne marke uguraju

-ć iznosi oko 40%, u

Francuskoj 21%, a u SAD-u 16%.

Pritisak na cijene koji stvaraju velike grupacijeosjećaju prvenstveno proizvođači živežnih namirnica. Danas su nadmoćni masov-ni proizvodi bez regionalnog podrijetla ( -

žištu i industrijski prerađuju. Posljedice:mnogo jeftinih proizvoda standardizirano je upotrebom dodatnih tvari, prven-stveno stabilizatora, boja, aroma i jačih konzervansa pa diljem Europe imaju istiokus.

1970-ih godina klasične namirnice srednjega stupnja kvalitete i cijene, barem zaproizvode nacionalnih i regionalnih proizvođača, činile su 50% tržišta. Taj seg-ment danas u Njemačkoj iznosi oko 25% i vrlo će se brzo smanjiti na 10%.

Grupacija čnosmanjiti svoj asortiman proizvoda. Od 1600pojedinačnih marki preživjet će tek njih sto-tinjak. Na taj se način želi preostale pojedinač-ne marke jače vezati uz koncern i pojačati ko-munikacijsku moć marke.

Obitelji proizvoda skupljaju se pod jednomorganizacijskom markom jermnogo lakše jamče dugoročnost nego proiz-vodne marke. Poznati su primjeri

Proizvodi s uglednim logom i dalje imaju većuprivlačnost. Na jednom natjecanju u slikanju uBavarskoj, od gotovo 30 000 osnovnoškolacanjih je 10 000 krave na livadama i pašnjacimaobojilo u ljubičasto. Gotovo 70% trogodišnja-ka i četverogodišnjaka poznaje logo marke će li i oni, čim im to nji-hov džeparac dopusti, posegnuti za logom, ili će se zadovoljiti jeftinijim bezime-nim proizvodima?

„ “u rang s originalnim proizvodima. U Velikoj Britaniji udio robnih marki ve

), za koje se sirovine nabavljaju po niskim cijenama na svjetskom tr

upravo planira drasti

ili

. No, ho

cheap basics

Unilever

company brands

NestléDanone.

Milka

22

5.7. Hrana i etika Ethic food–

Jesti mirne savjesti

Užitak je stvar osjećaja

“

Dugo su vremena potrošači gurali pod tepihmračne strane proizvodnje živežnih namirnica.To se u međuvremenu promijenilo. Humanopostupanje sa životinjama, održiva poljopri-vreda i pravedan odnos prema potrošačima u

-

Tko se želi hraniti svjesno, ne može previdjetiopasnosti užitaka: zdravstvene rizike svakevrste, ograničenje resursa, zagađenje okoliša,

skandale sa živežnim namirnicama, patnju životinja i izrabljivanje radne snageprije svega u

Svinje se prevoze na udaljenosti veće od tisuću kilometara u uskim kavezima bezhrane i vode ši vegetiraju u strašnim uvjetima baterija peradarskih farmi -

živećanja jetara. Industrijskim uzgojem tune mučno stradavaju dupini.

Upotrebom hormona u industrijskom uzgoju lososa u žava sedivlja populacija.

Kritičkim je potrošačima pun nos sumnjivih namirnica. še dobivana značenju kao nova struja u prehrani. Radi se o ekološki svjesno, političkikorektno i često biološki proizvedenoj hrani. Uz to dolazi i osjećaj tradicije kojičesto povezujemo s užitkom:

• krajolici• proizvođači• stari zaboravljeni načini proizvodnje• ukusi.

Biološki je uzgoj riba još u povo-jima. Bio-svinjetina, janjetina i pe-rad pak polako zagušuju tržište.

Temaše dobiva na značenju. Jedan

od primjera je restoran

ć preko 35 godina svoje namir-nice kupuje od poznatih seljaka izokolice.

Trećem svijetu

Trećem svijetu

aquafarmingu

Ethic food

Chez pa-nisse

postali su novi motivi za kupovinu.

.

; koko ; jesetre - zbog kavijara - rasijecaju ; guske se prisilno hrane kako bi se izazvalabolesna pove

ugro

sve vi

sve vi

u blizini San Francisca kojive

održivosti u gastronomiji

„

23

Osiguranje starih sorta

Kao protutrend aktivnostima proizvođača sjemena stoji inicijativa održanja ikultiviranja starih sorta. Tu imamo primjer inicijative Arche noah (www.arche-noah.at) u DonjojAustriji.

Proizvođač rajčica Erich Stekovicswww.stekovics.at u Gradišću na

1,4 ha uzgaja 3 200 različitih sortarajčice.

( )

U Andama se pokušavaprojektom Parque de la papawww.etpatati.com žati

raznovrsnost sorta krumpirai zaštititi od bio-piratstva.

„ “( ) odr

Napad

Pritisak potrošača na industriju živežnih namirnica

bio-pirata

Zapadne tvrtke križaju izvorne i patentiraju novo-nastale sorte. Na taj način čak dobivaju monopol nauzgoj i prodaju tih biljaka. Seljaci čije su biljke u tusvrhu upotrijebljene ostaju kratkih rukava. Štoviše,kazneno je djelo ako nastave koristiti patentiranesorte. www.biopiraterie.de

Kritički kupac iznadprosječno je informiran o uvjetima proizvodnje i mehaniz-mima svjetske trgovine te njihovim posljedicama za ekonomiju zemalja u razvoju.

U skladu s time sve više raste i pritisak na međunarodne grupacije koje raspolažuproizvodnim pogonima u zemljama u razvoju. Sve je očitije djelovanje uzora i so-cijalnog angažmana „Corporate Social Responsibility“ (CSR-a) u suzbijanjudječjega rada i poboljšavanju obrazovanja i zaštite okoliša. Treba se nadati da će iodrživost postati kriterij koji će se morati ispuniti kako bi se postigao industrijskiuspjeh.

( )

24

5.8. Slavljenje raznovrsnih okusa Slow food–

„ “

„ “

Proizvodi autentičnog karaktera

Nova eko-gastronomija

Arka dobrog okusa

Slow food

Slow food

slow food

slow food

Slow food

Slow food

je pokret proiza

).

„ “,„ “, kao protute

naziv za europski, prvenstveno mediteranski na

je odr

poti

šao iz talijan-ske ljevice, sloja kojemu jelo i piće nisunimalo nevažni. Osnovan je 1989. g. i da-nas obuhvaća više od 80 000 članova u104 zemlje (www.slowfood.com

želi kultivirati dobar ukusbesmrtnost jednostavnosti -žu hamburgerima, Coca Coli ili McDo-

naldsu, sinonimima globalizirana i stan-dardizirana svijeta. Stoga je -

-čin života koji s jelom povezuje

mnogo više od brzog uklanjanja gladi - slavljenje okusa raznih namirnica i jela ukultiviranu, ugodnu okruženju.

Pokret koji na prvom mjestu propovijeda ruralni užitak, danas se zalažeza povezivanje etike i užitka. Koncept počiva na dvije osnove prehrambenefilozofije:

• ekologiji okoliša

• zajedništvu ljudi koji proizvode, obrađuju, prodaju i pripremaju namir-nice.

žavanjeodržavanje, oživljavanje i širenje raznovrs-

nosti sorta i vrsta biljnih i životinjskih živežnihnamirnica. Uključeni su i održanje tradicional-nih regionalnih obrađivača hrane i regionalnorazličiti proizvodi. Životinjske i biljne vrste ko-jima prijeti izumiranje metaforički su stavljeneu arku dobrog okusa

če i internacionalizaciju regional-nih, u ekstremnim slučajevima jedinstvenih,proizvoda kao što su specifične sorte riže s Hi-malaja, med divljih pčela iz Turske ili sirevi oddevina mlijeka iz Mauritanije.

„ “.

biološke raznovrsno-sti -

25

Sveučilište za sladokusce

U Pollenzu či-lište posvećeno kulturalnim osnovama naše prehrane (www.unisg.it

u Piemontu, 2004. g. otvoreno je prvo svjetsko gastronomsko sveu).

„ “Salone del gusto u Torinu postao je „“:

globalnoselo živežnih namirnica

• svinjske kobasice iz Mađarske• tortilja iz Mais Criolloa iz Meksika• sušena sobova mesa iz Švedske• sladoleda od vanilije s Madagaskara.

Ostali sajmovislow food su:

„ “,Nieheim/Ostwestfalen

(5.-7. 9. 2008.)

Käsemarkt Slow fish“ , Genova „ “, Bra/PiemontCheese

26

5.9. Sigurna hrana – DOC food

Proizvodi s jamčenim podrijetlom

Proizvodi s jamčenim podrijetlom

Subvencijska politika EU-a bila je strogo usmjerena na koli-činu proizvodnje. Posljedice su bile gomile maslaca, teleti-ne, žitarica, rajčice, a krajnja je posljedica polagani gubitakpovjerenja potrošača. Nedostatak dokučivosti podrijetla,proizvodnje i preradbe živežnih namirnica, razni skandali isve manje potrošačevo cijenjenje vrijednosti živežnih na-mirnica doveli su poljoprivredu u slijepu ulicu.

Atraktivnost mnogih poljoprivrednih proizvoda i živežnihnamirnica u velikom dijelu ovisi i o njihovu dokazivu zem-ljopisnom podrijetlu

Kod vina je to već duže vrijeme samo po sebi razumljivo.Poznata francuska vina imenuju se prema regiji u kojoj su

proizvedena. U Francuskoj je ova vrsta jamstva zakonski institucionalizirana već1935. g.Ali i u Italiji i Španjolskoj postoji duga tradicija kontrolirana označavanjapodrijetla koja se kasnije proširila na sir i na ostale proizvode Denomi-nazione di origine controllata

čenom oznakom podrijetla, potrošačupobuđuju maštu o određenim regijama, tradicijama, ljudima i osobinama koji sečesto, neovisno o njihovu okusu, povezuju s kvalitetom. Prema francuskoj ideji,Terroir kvaliteta neke namirnice ponajprije je određena njezinim geografskim

podrijetlom.

Pritom je odlučujuća tipičnakombinacija klimatskih i geo-loških osobina neke regije snačinom obradbe i tradicijamaseljaka koji tamo žive.

U EU-ovoj odredbi 2081/92.navedeni su kriteriji za dodje-lu DOC etikete. Trenutačno uEuropi postoji više od 600 re-gistriranih proizvoda sa za-štićenom oznakom podrijetlaili zaštićenom zemljopisnomoznakom

.

(DOC =).

proizvodi, dakle namirnice s jam

„ “

„“

„“.

DOC food

27

5.10. Prirodna i zdrava hrana Nature food–

„ “Hedonistički, svježe i politički korektno

Niču lanci supermarketa

Od bio-scene- žište svjetskih razmjera.

Vrijednost svjetskoga bio-tržišta procjenjivala se 2004. g. na 23 milijarde ame-ričkih dolara. Prodavači se usredotočuju na SjevernuAmeriku i Zapadnu Europu.

Površine biološkog uzgoja

• 10,1 mil ha - Oceanija,• 5,8 mil ha - LatinskaAmerika,• 5,6 mil ha - Europa,• 1,4 mil ha - SjevernaAmerika,• 0,9 mil ha -Azija,• 0,3 mil ha -Afrika.

Ponajprije u SAD-u, u ovoj je gospodarskoj grani niknuo cijeli niz lanaca trgovinazdravom hranom.

u oko 155 svojih supermarketa nudi namirnice proizvedene bezmučenja životinja, koje nisu kemijski tretirane i bez konzervansa. Iznadprosječanje udio lako pokvarljive robe: ribe, mesa, salate, povrća, pekarskih proizvoda i go-tovih jela. Do 2010. g. želi se otvoriti 400 ovih trgovina(www.wholefoodsmarket.com

„ “, koja se nekada motala po prodavaonicama zdrave hrane i eko-imanjima razvilo se tr

dijele se na:

).

Whole foods

28

Biološka kvaliteta

Purizam nije samo za alergičare

Bio-namirnice karakteriziraju:

• proizvodnja koje ne šteti oko-lišu,

• jasno zakonodavstvo vezanoza proizvodnju, obradbu, pro-daju i etiketiranje,

• jasna definicija kvalitete pro-izvoda,

• ograničenje aditiva (od oko300 dopušteno je samo 36),

• prirodne arome,• namirnice bez genetičkih mo-

difikacija.

Što se daljnje obradbe ekološki uzgojenih sirovina tiče, zasad ne postoje etičkesmjernice.

Pod ovim se pojmom podrazumijevaživežne namirnice

spadaju u moderne civilizacijske bolesti.

Kod gotovo 70% djece s atopičnim ekcemom,teškom bolesti kože, postoji i preosjetljivostna određene namirnice. To ponajprije vrijediza simptome koji se javljaju zbog konzuma-cije bjelančevina iz kravljeg mlijeka ili koko-šjih jaja, ali i kikirikija, soje, žitarica, lješnja-ka, celera i jabuka.

Novije su alergije na kivi, sezam, papaju,mango i pinije.

Potraga za točnim uzrocima razvoja ovih alergija napreduje vrlo sporo. Gotovo se20% Britanaca izjašnjava kao alergično ili netolerantno na neke živežne namir-nice. Za dijagnosticiranje se primjenjuju:

· mjerenje razine antitijela,· specijalni testovi krvi i mokraće,· eliminacijska dijeta,· provokativni testovi.

5.11 Pročišćena hrana. Clean food–

„ “hrana

bez alergena. Alergije na

29

Nove preosjetljivosti

Nova obveza označavanja

Jasne filozofije proizvoda

Usprkos negativnim rezultatima neke namirnice ipak dolaze u pitanje kaopokretači specifičnih alergija. Kod reakcije na rajčice, citruse, dodatke prehrani islatkiše govori se o pseudoalergijama čialergija mogu se identificirati i sastojci koji se prirodno nalaze u nekimnamirnicama. Između ostalih, radi se o histaminima koji se u većim količinamanalaze u crnom vinu, pivu, pjenušcu, tuni, rajčici, kečapu, tvrdim sirevima,sirovim kobasicama i kiselom zelju.

Uz to imamo i nealergične preosjetljivosti na pojedine namirnice (netolerancija) stri skupine uzročnika, kao što su:

• dodatci prehrani,• salicitati i arome,• biogeni amini i defekti enzima.

ičenju samo zbog porasta broja alergija, već i zbog sve veće

rasprave o alergenim dodatcima prehrani i konzervansima u konvencionalnimnamirnicama, mesu opterećenu hormonima i ne-higijenskoj obradbi hrane.

K tome (ponajprije u SAD-u) dolazi i povećanapotrošnja tzv. košer namirnica čije se tržište pro-cjenjuje na oko 150 milijarda dolara. Samo se25% od toga potroši zbog religijskih propisa.Ostale 3/4 konzumiraju alergičari, vegetarijanci ioni potrošači koji u strogim židovskim pravilimavide osiguranje kvalitete živežnih namirnica.

„ “. Uz dodatke prehrani, kao pokreta

dosljedan je nastavak pokreta. Nedobiva toliko na zna

,

Prema novim pravilima u EU-u, za sljedećesastojke, koji su poznati po tome da izazivajualergije, postoji obveza označivanja:

• proizvoda od žitarica koji sadrže glu-ten,

• rakova i proizvoda od rakova,• jaja i proizvoda od jaja,• riba i ribljih proizvoda,• kikirikija i soje,• mlijeka i mliječnih proizvoda, uključujući laktozu,• oraha i proizvoda od oraha,• sulfita u koncentracijama preko 10mg/kg.

Tred Clean Food Slow Food Nature Food

30

5.12. Hrana za raspoloženje Mood food–

„ “Hrana za menadžment osjećaja

Može li hrana biti grijeh?

Mediteranska prehrana sprječavadepresiju

S mnogo namirnica povezujemo određena sta-nja i osjećaje. Njihova konzumacija oživljava,tješi, te može i liječiti.

Najstariji proizvodi u ljudskoj po-vijesti su takozvani

• šparoge + nar (šipak),• kamenice,• smokve + tartufi,• celer + čili,• kakao + vanilija,• cimet.

U narodnoj medicini mašta, mit, tradicija i po-vijest igraju važnu ulogu. Loša strana svega to-ga jest da se oživljavajuće djelovanje ne možejamčiti.

Rastuće tržište kuharica i restoranskih kon-cepata usmjerenih na užitak i ć radisa specifičnim elementima boja, okusa i mirisa.Industrija živežnih namirnica tek je na početku.Neke napretke na tom području dosad je posti-glo tek tržište napitaka.

Industrija živežnih namirnica želi istraživanjemčovjekovih vlastitih psihoaktivnih supstancija -poput hormona serotonina ili dopamina - u budućnosti razviti određene proizvodekoji će pomoći da lakše kontroliramo svoje osjećaje.

Aktualne studije sve više dolaze do spoznaje opovezanosti psihičkog stanja i konzumacijeodređenih namirnica. Prije svega se u osobasklonih stresu i depresijama mogu pronaćičimbenici prehrane koji utječu na stabilizacijupsihičkoga stanja.

Uzimanje -ču depresiju.

mood food

wellness

afrodizijaci:

omega-3 masne kiseline

ve

tako smanjuje djelovanje citokina koji poti

31

Mediteranska prehrana ( Dijeta s Kreteči u smanjenju depresivnih stanja i

podložnosti stresu.

Veza između porasta depresijeć se s medicin-

skog stajališta smatra vrlo izrazitom. Danas shranom navodno uzimamo dvostruko manjeomega-3 kiselina nego prije Drugoga svjet-skog rata. Upravo je u tom razdoblju učesta-lost depresija postala zamjetno veća.

Višak omega-6 masnih kiselina u organizmupokreće procese oksidacije

čanom i moždanom udaru, karcinomu, artritisu iAlzheimerovoj bolesti.

Prehrana pračovjeka bila je u otprilike uravnoteženu omjeru 1:1 omega-3 i omega--6 masnih kiselina. Danas taj omjer u prehrani zapadnjaka leži između 1:10 i 1:20.

Mozak prvi treba mnogo omega-3 masnih kiselina. Na Tajvanu, u Hong Kongu iJapanu, gdje se jede mnogo ribe, depresije su 12 puta rjeđe nego, npr., u Fran-cuskoj.

Sva biljna ulja, osim lanenoga, repičina že mnogo omega-6, auopće ne sadrže omega-3 masne kiseline. Maslinovo se ulje može koristiti bezimalo oklijevanja, jer sadrži vrlo malo od obje vrste. Od ulja za pečenje trebalo bi upotpunosti odustati jer, osim omega-6 masnih kiselina, sadrži i slobodne radikalekoji u tkivu djeluju izrazito oksidirajuće.

U mesu životinja koje se hrane žitaricama povećava se sadržaj omega-6 masnihkiselina. Jaja iz kaveza kokoši koje se hrane žitaricama sadrže dvadeset puta manjeomega-3 masnih kiselina nego jaja kokoši u slobodnom uzgoju.

„ “)prednja

i konzumacijeve

i upalne reakcije ucijelome tijelu. To pogoduje sr

i ulja konoplje sadr

omega-6 masnih kiselina

OMEGA-6masne kiseline

ENZIMI

OMEGA-3masne kiseline

Tvari koje potičuupale i reumu

Tvari koje sprječavajuupale i reumu

Snaga žudnje

Pod žudnjom ( žnaželja za određenim namirnicama. Nekad se to od-nosilo samo na alkohol, droge i duhan. Danas se ti-me označavaju takozvani -

že ugljikohidrate. Nataj se način lakše nosimo sa stresnim situacijama ipodižemo si raspoloženje.

craving) podrazumijeva se sna

za slatkim namirnicama koje sadr

napadaji gladi

32

DOBRI IZVORI OMEGA-3 MASNIH KISELINA

NAMIRNICA KOLIČINA SADRŽAJ OMEGA-3Laneno ulje 100 g 60,8 gSkuša 100 g 2,5 gHaringa 100 g 1,7 gTuna + inćuni 100 g 1,5 gLosos 100 g 1,4 gLaneno ulje 1 čaj. žl. 7,5 gLanene sjemenke 1 čaj. žl. 2,8 gUlje repice 1 čaj. žl. 1,8 gSušene morske alge 1 čaj. žl. 268 mgOrah 1 šalica 2,3 gPotočarka 1 šalica 528 mgPortulak 1 šalica 457 mgŠpinat 1 šalica 384 mg

Izvor: Servan-Schreiber, David: Die neue Medizin der EmotionenMünchen, 2004., ISBN 3-88897-353-8

, Verlag Kunstmann,

MOOD FOOD DANAS MOOD FOOD SUTRABogat unos proizvoda od žitarica: kruh,

tjestenina, riža, palenta, bulgur, couscous,krumpir, povrće, salata, voće, jogurt, sir,

mahunarke, orasi, sjemenke

Proizvodi s posebnim dodatcima zaodržavanje mentalnih performansi ili s

učinkom podizanja raspoloženja

Mood food

Hipokrat je još prije 2 400 godina rekao:

„“

Neka ti hrana bude lijek,a lijek neka ti bude hrana!

33

5.13 Hrana sa svrhom Functional food–

„ “Hrana kao terapija

u SAD-u

Nove generacije

Prema definiciji EU-a, namirnica se mo-že smatrati „funkcionalnom“ ako, osimprehrambeno-fizioloških učinaka, ima idokaziv pozitivan učinak. To se možeodnositi na poboljšanje zdravstvenogstatusa, povećan osjećaj ugode ili nasmanjenje rizika od određenih bolesti.

Najdužom tradicijom u ovom područjuraspolaže Japan. Tamo se takvi proizvo-di označavaju posebnim pečatomFOSHU (

) čija upotreba podliježe strogomprocesu odobrenja. Na tržištu se, osim mnogih mliječnih napitaka s posebnimbakterijama, gaziranih pića s ekstraktima čaja i jogurta, nalaze i razni proizvodi odfermentiranih namirnica.

Od 1993. g. su u SAD-u odobrene izjave o zdravlju i bolestima vezane uz određeneproizvode ( čja:

• kalcij i osteoporoza,• masti i rizik od karcinoma,• zasićene masne kiseline, kolesterol i bolesti srca i krvnih žila,• biljna vlakna i karcinom,• topiva biljna vlakna iz voća, povrća i žitarica te bolesti srca i krvnih žila.

še se ne nudi kao masovna namirnica većčne potrebe i životne faze:

• dojenčad: rast i jačanje, potpora i razvoj,• mala djeca: poticaj rastu i razvoju,• srednja dob: prehrana, jačanje, poticanje zdravlja, briga o zdravlju, uspo-

ravanje procesa starenja, povećanje učinkovitosti,• stariji: potpora, specijalno jačanje, liječenje, usporavanje procesa stare-

nja,• športaši: potpora obnavljanju i povećanju učinkovitosti,• osobe s probavnim teškoćama,• osobe s problemom tjelesne težine,• osobe s kožnim problemima.

Food for Specified HealthUse

Health Claims

Functional food

Health claims

). Odnose se prvenstveno na podru

nove generacije vi kaohrana skrojena po mjeri za specifi

34

Srebrno životno doba

Ljepota iznutra

Posebno zanimljivu ciljnu skupinu za čini tzv. generacija silveragers

će ih 830 milijuna.

Grozničavo se traga za nutritivima s pozitivnim djelovanjem na zdravlje.

Traže se ponajprije sljedeći učinci:

• smanjenje viskoznosti krvi,• proizvodnja koagulanata,• smanjenje razine kolesterola i triglicerida u krvi,• arterioskleroza,• reumatska artroza i artritis.

Osim nezasićenih masnih kiselina, že i na buduću upotrebuštitnih tvari koje, kao bioaktivne sekundarne biljne

sastojke, nalazimo u voću i povrću.

Sve se više važnosti pridaje vezi između povećane konzumacije rajčice, koja jeizbalansirana mješavina karotinoida (likopena i beta-karotena), vitamina i poli-fenola (kercetina i ulja kamfora), i zaštite od raka debelog crijeva i prostate.

ća i povrća) trebali bi biti u mogućnosti spriječiti nastanakraka. Napitci koji sadrže flavonoide (poput vina i čaja) smanjuju rizik od raka ibolesti srca.

Tvrtkažila jer je kečap jedan od glavnih izvora te tvari.

Daljnje se inovacije očekuju usuradnji s kozmetičkom indu-strijom. Radi se o proizvodimas pozitivnim djelovanjem nakožu konzumacija koje obeća-va veću kozmetičku vrijednost.

Primjer za to je švicarska marka--

ća aloa vere. S reklamomljepota iznutra već je u prvoj

godini proizvodnje (2003. g.)prodano osam milijuna bočica.

Velike se kozmetičke tvrtke sveviše obraćaju živežnim namirnicama i njihovim sastojcima:

upotrebljava ekstrakte breskve,

functional food

Heinz

Emmi

• Vichy• Kanebo

„“. Generacija 50+ 1974. g. je brojila 230 milijuna, 2000. g. ih je bilo 420

milijuna, a 2025. g. bit

mnogo se nade polaprirodnih za

(u kori vo

profitira od prednosti koji smanjuju rizik od oboljenja srca ikrvnih

i njezin jogurt s aloa verom, u kojemu ima 10 posto komadi„ “

upotrebljava soju,

antioksidansa,

Flavonoidi

likopina

35

• Clarins• Biotherm

Nestlé

functional food

functionalfooda

wasabijem

upotrebljava perupotrebljava kvasac za borbu protiv bora.

proizvodi u EU-u svoje djelovanje na zdravljemorati dokazati klini „

“, ili „ “ nisu znanstveno dokazive i bit

u Europi. Tek

koje aktivira enzime za pro

šin, rajčicu, cikoriju,

1,34% svoje dobiti investira u jedinstvena istraživanja i razvoj. Primjerice,u urinu je identificirano oko 1.500 tvari kako bi se saznalo što bi ljudi trebali, ili štone bi trebali, jesti.

U budućnosti ćečkim istraživanjima. Tvrdnje poput jača obrambene snage

organizma savršen za Vaš organizam će za-branjene u reklamama.

Strogi zahtjevi i mukotrpniji procesi odobravanja usporit će razvojće međunarodne grupacije biti u mogućnosti razvijati nove

funkcionalne tvari i plasirati ih na tržište.

• sok sa željezom i kalcijem za sprječavanje osteoporoze specijalno za žene,• izvorska voda bogata vlaknima koja potiče probavu,• pivo protiv raka s čišćavanje orga-

nizma,• hiperalergena riža,• mlijeko siromašno fosforom za pacijente s kroničnim bolestima bubrega,• žvakaće sa sojinim proteinima protiv povećane razine kolesterola u krvi,• pića s hijaluronskom kiselinom ili kolagenom za lijepu kožu,• čips s ginkom protiv stresa,• engleski hormonalni kruh s dodatkom soje i lanenih sjemenki protiv

problema u menopauzi,• pločice od žitarica s beta-glukanom za duži osjećaj sitosti za dijabetičare,• kruh s kalcijem, magnezijem, fluorom, vitaminom D i fitohormonima

poput izoflavona i lignana za ublažavanje tegoba u menopauzi i zaizgradnju koštane mase,

• napitci s vitaminimaA, C i E,• pića bogata vlaknima koja reguliraju probavu.

Stroža kontrola za nove proizvode

Primjeri tržišta functional fooda:

36

6. MMS-FOOD

7. MOLEKULARNAGASTRONOMIJA

U Japanu se testira novi koncept koji osobama na dijeti pruža pomoć putem mobil-nog telefona Neke japanske tvrtke za zdravstveno osiguranje na raspolaganju suosobama koje žele smršaviti po cijeni od oko 120 kuna mjesečno - uslugom ute-meljenom na korištenju mobilnih telefona opremljenih kamerom. Osobe na dijetiu razdoblju od nekoliko dana nutricionistima MMS šalju fotografije svojihobroka, a oni im e-mailom šalju rezultate svojih analiza te stručno mišljenje o po-trebnim modifikacijama u prehrani. Stručnjaci smatraju da ovakav pristup imaprednost pred uobičajenim i često nepreciznim bilježenjem u tzv. dnevnike pre-hrane. Usvajanjem zapadnjačkog načina prehrane i u Japanu je, unatoč tradicio-nalno velikom unosu ribe i riže, došlo do drastičnog povećanja broja pretilihosoba.

Bez sumnje, u trendu je „drugačije“ pa su nesvakidašnje kombinacije jela uzpomoć inovativnih kulinarsko-znanstvenih tehnika bile među vodećim mjestimana ljestvici ovogodišnjih trendova.

Kulinarstvo se spaja sa znanošću na novom području nazvanompa kuhinja počinje sličiti na mali kemijski laboratorij u kojemu se

mogu naći predmeti i sastojci netipični za kuhinju: refraktometri, centrifuge,spektrometri, laseri, injekcije, homogenizatori te kalcijev klorid, natrijev alginat,metilceluloza, hidrokoloidi, tekući dušik.

Eksperimentira se s „kemikalijama“ - pri-rodnim sastojcima koji mijenjaju teksturu iizgled jela, ali ne i okus. Primjerice hidro-koloidi, u koje spadaju agar, karagenan izmorskih alga, bovin iz želatine, pektin izcitrusa ili jabuke, u desertima mogu zami-jeniti masnoće, emulgirati tekućinu, poja-čati viskoznost i dati elastičnost. Recimo toovako; ako želite napraviti odcvjetače i koristiti obrano mlijeko umjestoslatkoga vrhnja, što će povezati sastojke izadržati oblik deserta? Naravno, neki hi-drokoloid.

Početci molekularne gastronomije sežu u 1969. g., kada je profesor fizike Nicho-las Kurti s Oxforda mikrovalovima napravio obratni desert

šnjost mu je bila topla. Dr. sc. Hervé This je na-

.

-om

„ “ kod kojega jevanjski dio ostao hladan, a unutra

Čuda molekularne gastronomije

molekularnagastronomija

panna cottu

aljaska

37

stavio sa znanstvenim istraživanjima i u svojoj je knjiziznanstvenim činjenicama potkrijepio i demi-

stificirao mnoge kuhinjske mitove, npr. od onih je li istina da je krumpir salataosjetljivija kada se

žene praviti majonezu za vrijeme mjesečnice.

U molekularnoj gastronomiji istražuje sekako hrana reagira na različite kuharsketehnike i kako pet osjeta (okus, miris, opip,izgled i zvuk) utječu na percepciju hrane inačin na koji uživamo u njoj. Pod utjeca-jem kemije, fizike i biologije mnogi su setradicionalni načini pripreme jelarevolucionarno promijenili, pa su takopoznati restorani širom svijeta počeliservirati neobične deserte poput, npr.,sladoleda od duhana, dobivena uz pomoćtekućeg dušika, kriogene tekućine koja imavrelište na -196°C. U restoranu , primjerice, koriste deioniziranu vodukoja zadržava boju i teksturu zelenog povrća prilikom termičke obradbe,omogućavajući pritom stvaranje gela krute konzistencije koja se mijenja u tekućukada se gel izvrne iz čaše.

U molekularnoj gastronomiji istražuje sekako hrana reagira na različite kuharsketehnike i kako pet osjeta (okus, miris, opip,izgled i zvuk) utječu na percepciju hrane inačin na koji uživamo u njoj. Pod utjeca-jem kemije, fizike i biologije mnogi su setradicionalni načini pripreme jela revoluci-onarno promijenili, pa su tako poznati res-torani širom svijeta počeli servirati neobič-ne deserte poput, npr., sladoleda od duha-na, dobivena uz pomoć tekućeg dušika,

kriogene tekućine koja ima vrelište na -196 C. U restoranužava boju i teksturu zelenog povrća prilikom

termičke obradbe, omogućavajući pritom stvaranje gela krute konzistencije kojase mijenja u tekuću kada se gel izvrne iz čaše.

Picasso gastronomije, poznati katalonskimajstor „pjene i zraka“ Ferran Adriamajstorski je kreirao zaista jedinstvena jelaod (pjene s okusom di-ma),(zraka od mrkve s gorkim kokosom), pjenes okusom gljiva, mjehurića od ružine vodi-ce, toploga čokoladnog fondanta sa slado-ledom od kikirikija i karamelom od artičo-ka, vodenastih raviola od graška (na slici),pa sve do „nitrogen“ pistacija (smrznutih stekućim dušikom tako ostaju izvana hlad-ni, a iznutra hrskavi)...

Molecular Gastronomy:Exploring the Science of Flavour

dressing

Fat Duck

Fat Duck

, chef

espuma de humoaire de zanahoria con coco amargo

prelijeva preko toplih krumpira pa sve do onih trebajuli

° , primjerice,koriste deioniziranu vodu koja zadr

38

Širenjem novih laboratorijsko-kuharskih tehnika svjetlo dana ugledali su i: man-darina-narančasti kavijar (Christopher Lee, Philadelphia), kavijar od dinje (Geor-ge Mendes, New York), šenom

Bio je dug put od jela što ih je opisao legendarni francuski kuhinje AugusteEscoffier u enciklopedijskom kulinarskom vodiču do jela kojase stvaraju danas. Sada ona više podsjećaju na jela iz

u kojoj slatkiši od sljeza ( ) imaju okus ljubičica, a karamelemijenjaju boju svakih nekoliko sekunda.

, koliko god bola inovativna i napredna, ipak ostavljaneka otvorena pitanja. Hoćemo li se uskoro osjećati kao astronauti u

, jedući dehidrirani koktel od škampa iz plastične vrećice? Ili, može li po-vezivanje s ekstremnom znanošću zadovoljiti na "duže pruge" ipostati hranom u kojoj ćemo uživati i kojoj ćemo se poželjeti vratiti, ponovno iponovno? Ili je sve to samo jednosmjerna avantura, kao večera u Frankensteinovudvorcu? Idemo li prema onoj poznatoj Brillat-Savarinovoj: „Reci mi što jedeš, paću ti reći kakav si“, pitanje je želimo li sebe poistovjetiti s, npr., metilcelulozom.

Osim sladoleda, uz pomoć tekućeg dušika, spravljaju se i različite okruglice zaprženje koje u unutrašnjosti ostaju hladne, zaleđuju se mješavine koje se inačeteško lede, poput koktela s puno šećera i alkohola. U gastronomiji novoga dobasvoju ulogu imaju i deionizirana voda, homogenizatori, laseri

Tekući dušik, deionizirana voda, homogenizatori, laseri i injekcije preselili su se izznanstvenih laboratorija u kuhinje u novom valu osuvremenjivanja gastronomije.Ista je težnja za otkrivanjem još neotkrivenih okusa, iz vaza i tegli za cvijeće u lon-ce potjerala lavandu, narančin cvat i slične, dosad u hrani neuobičajene sastojke,dok su s jednakim ciljem sjedinjeni donedavno nezamislivi okusi, poput dimljenepaprike i sirupa od karamele, ili ravioli od banane sa sladoledom od senfa.

Navedeno kulinarsko eksperimentiranje potvr-đuje kako „na ovome svijetu stalna samo mijenajest“, ali isto tako i da su visoka moda i visoka ga-stronomija ponekad u raskoraku sa željama obič-noga (gladnoga) puka. No, naprijed se mora. Upotrazi za novim uzbuđenjima i usa-vršavanjem postojećih recepata, dajumašti na volju, a odnedavno se za pomoć obraćajui najsuvremenijoj tehnologiji, i to u tolikoj mjerida je stvorena potpuno nova grana - molekularnagastronomija.

lychee foie gras

chefLe Guide Culinaire

Charliejeve tvornice čo-kolade marshmellows

spaceshuttleu

haute cuisine

haute cuisinechefovi

kavijar sa su (Brian Bistrong, NewYork), kuglice od sjemenaka suncokreta u juhi od vrganja (Alex Stupak, Chicago)ili toplo-hladni sladoled (The Hermitage Hotel, Nashville).

…

Molekularna gastronomija

Kuhanje na tekući dušik

Intrigantna mješavina

39

Zasnivanje te intrigantne mješavine znanosti i kulinarstva pripisuje se oxfordskomprofesoru Nicolasu Kurti, koji je stvorio već spomenuti „obrnuti“ desert .Nakon te slatke revolucije, izvedene (a kad nego) 1969. g., lavina

krenula je neslućenom brzinom, pri čemu se ulazilo i u pojedinosti poputistraživanja fenomena utjecaja “onih dana u mjesecu” na uspjeh kuharičine do-maće majoneze. Ipak, nisu sva istraživanja ogrezla u bizarnosti; sretan spoj štre-berskih tehnika i gurmanskih fantazija doveo je do fantastičnih otkrića, poputnajkremastijega sladoleda na svijetu, koji svoju nježnu teksturu može zahvalitiulijevanju tekućeg dušika u smjesu uobičajenih sastojaka. Ta prozirna tekućina,nepoznavateljima kemije poznatija iz filmova strave u kojima glumi maglu, vre-lište ima na -196 Celzijevih stupnjeva, zbog čega u roku od samo 30 sekunda iza-ziva zamrzavanje smjese kojoj bi inače za to trebali sati. Stoga su kristali leda unjoj iznimno sitni, a upravo to je zaslužno za kremasti dojam slastice. Osimsladoleda, uz pomoć tekućeg dušika spravljaju se i različite okruglice za prženje,koje u unutrašnjosti ostaju hladne (po čemu je nadaleko poznat londonski restoran

), ili se zaleđuju mješavine koje se inače teško lede, poput koktela s punošećera i alkohola. Plin se još koristi i za pretvaranje sjemenki u vrlo hrskavegrickalice ili za izradbu „puslica“ od pjene koje čine efektne dekoracije.

Opisana se tehnika, tvrde upućeni na brojnim fo-rumskim raspravama na internetu, može izvesti ikod kuće (a američki je klinci uče kao dio prak-tične nastave kemije) i, uz malo opreza, navodeznalci, nije opasnija od spravljanja hrane u vrućemulju. Opekline su jednake jer koža isto reagira nadodir obiju tvari (jedan od upućenih navodi i za-nimljivo, premda nesumnjivo bolno iskustvo:kapljica plina pri dodiru s nadlanicom samo će seotkotrljati, dok pri padu na unutarnju, udubljenustranu dlana izaziva opeklinu). Obilnije količine ove kriogene tekućine, upozora-vaju forumaši, ipak mogu biti poprilično opasne, pa čak izazvati i smrzavanjeprstiju. Ali gušti su gušti ći po čak 160 tisuća rezultata na Googleu zaovaj pojam - kuha/ledi se naveliko. O toj zanimljivoj tehnici govorio je i DamirModrušan, stručnjak za tartufe iz restorana koji se s ovom tehnikom našaooči u oči na kulinarskom natjecanju „AlpeAdria“, održanom u ožujku u Udinama,gdje je na djelu gledao Ferana Adriju, katalonskog ovjenčana s triMichelinove zvjezdice, inače priznatog stručnjaka u molekularnoj gastronomiji,te Danija Garciju, najboljega europskog kuhara u 2006. g. koji se također radoupušta u kriogene pokuse.

đenu majstoriju, kaže, ipak još nije isprobao.

aljaskahi-tech kuži-

navanja

Fat Duck

Zigante

chefa

Zgodno je bilo gledati kako se čokoladice nataknute naštapiće, pa umočene u rastopljenu karamelu uranjaju u plin, nakon čega bi se svedimilo, vrlo spektakularno, a zanimljivo je bilo i kada su tekući dušik kutlačomprolijevali po hrani, koja bi se zatim trenutačno ledila

Domaća radinost

„ “, a - sude

- prisjetio se kuhar, kojivi

40

Sferifikacija hrane

Od laboratorijskih sastojaka kuhari su prisvojili ialgin, ekstrakt smeđe alge koji omogućuje„sferifikaciju“, trenutačno vrlo popularnooblikovanje hrane u polukuglu, a visoka tehnikau kuhinju je poslala i neke nove, pomalosvemirske aparate, primjerice, „antiroštilj“, kojiradi na bazi tekućeg dušika ili kade za termalnucirkulaciju koja tijekom pripremanja savršenokontrolira temperaturu hrane. Napredak jedotaknuo i staru dobru pećnicu podarivši joj nekenove funkcije pa je u njoj u posljednje vrijeme vrlo moderno - dimiti, u što smo seuvjerili i u razgovoru s poznatim kuharom Željkom Nevenom Bremecom izLovrana.

- savjetovao je Bremec, otkrivajući dodatnitrik: u piljevinu se, prema ukusu, mogu staviti začinske trave (on voli ružmarin).Isti je majstor pokazao još jedan trik - prigodom korištenja vrećica za kuhanjedobro je prethodno provesti vakumiranje.

– primijetio jeBremec. Novi se trendovi, eto, sve brže šire svijetom gastronomije, pa stižu i donas, a uz usvojene nove tehnike, pokazuju to i brzo prihvaćeni inovativni sastojci:začinsko bilje, trenutačni hit u slastičarstvu. Začinsko bilje umiješalo se i u kolačeuljare „Vukšić“ te u „Nadalinu“, prvu dalmatinsku čokoladu, obogativši je uslatkoj kombinaciji s lavandom, muškatom i crvenim paprom. Ako je suditi potome, uskoro bi domaće slatkarije po uzoru na svjetske trendove mogle zamirisati iružmarinom, limunskom travom te nekima kod nas manje poznatim mirodijama, aprema predviđanju , skupine koja se bavi istraživanjemtržišta, među njima će zasigurno biti i aromatično bilje iz amazonskih prašuma tenjihovi afrički pandani.

Pećnicu treba dobro izolirati, a zatim na dno ide piljevina, dok se hranakoju želimo dimiti stavlja na rešetku. Piljevina se zatim potpali, a hrana nakonpola sata dobiva blagi okus po dimu

Meso, primjerice svinjski kare, prvoprepržimo u woku, pa ga stavimo u vrećicu za kuhanje iz koje izvučemo sav zrak tega tako pečemo u pećnici. Prednost je ovog načina što se na mesu zatvore sve porepa ono ostaje iznimno sočno, a na masi gubi samo pet posto, što je, za razliku oduobičajenih 25 posto, zamjetna razlika, posebice za restorane

Mintel Internationala

41

8. ALTERNATIVNA PREHRANA

8.1. MakrobiotikaMnogi okorjeli „prehrambeni klasi-čari“ na spomen riječistvaraju sliku alternativne medicine inadriliječništva. Međutim, objavačlanka o makrobiotici u uglednomčasopisu , značida se granice polako, ali sigurno, po-miču i da je pomirba svih pristupakoji mogu pomoći bolesnom dijelupopulacije na vidiku.

Na makrobiotiku se često odlučujuosobe kojima su dijagnosticirane bo-lesti za koje konvencionalna medicina nema primjerene terapije, npr. karcinoma.Ovakav način prehrane obuhvaća cjelovite žitarice, povrće, soju, a ograničavamliječne proizvode, procesiranu hranu i meso. Takva prehrana, siromašna zasi-ćenim mastima i kolesterolom, a bogata prehrambenim vlaknima, vitaminima imineralima, može smanjiti opasnost pojave bolesti srca i karcinoma. Ipak, zbogograničavanja nekih namirnica, ovakav način prehrane može biti manjkav - možedoći do nedostatka kalcija, vitamina D, vitamina B12 i željeza – zbog čega se nepreporučuje djeci, adolescentima, trudnicama i dojiljama.

Makrobiotika privlači sve veću pozor-nost zbog izvjesnog broja medicinskihprikaza slučajeva bolesnika koji su seoporavili od neizlječivih karcinoma. Os-novni principi makrobiotike su u skladus preporukama mnogih uglednih medi-cinskih institucija koje se bave prevenci-jom kroničnih bolesti, posebice karci-noma.

Prvi zapisi o korištenju pojma makrobiotika sežu još od Hipokrata. Macro jegrčka riječ za najduži bios je grčka riječ za život makrobiotikaodnosi se na način života koji je u skladu s beskrajnim savršenstvom svemira.Tijekom povijesti su filozofi i liječnici sa svih krajeva svijeta koristili ovaj pojamkao oznaku života u skladu s prirodom, jednostavne uravnotežene prehrane idugovječnosti.

Smatra se da moderna makrobiotika potječe iz Japana, gdje su je na početkudvadesetog stoljeća popularizirali dr. Sagen Ishitsuka i Yukikazu Sakurazawa. Ovijapanski edukatori izliječili su se od ozbiljnih bolesti slijedeći jednostavnu

makrobiotika

Journal of Nutrition

Povijest„ “ „ “

„ “, a „ “ „ “. Pojam „ “

42

prehranu koja se sastojala od smeđe riže, miso juhe i povrća iz mora. Nakon oz-dravljenja Ishitsuka i Sakurazawa (na Zapadu poznat pod pseudonimom GeorgeOhsawa) radili su na objedinjavanju istočnjačke i zapadnjačke filozofije i medi-cine kako bi kreirali jedinstven princip prehrane i životnog stila koji je danas po-znat kao makrobiotika.

Oshawin učenik, Michio Kushi, poznati autor brojnih knjiga o makrobiotici, piše:

U istočnjačkoj se filozofiji suprotnostiže se da je hladan, dok je ć

šeše čki se pogled na prehranu sastoji u izjednačavanju

čovjeka u svrhu postizanja optimalnog zdravlja.

Osnovne preporuke za provedbu makrobiotičke prehrane mogu se sažeti u neko-liko naputaka:

• Cjelovite žitarice, uključujući smeđu rižu, ječam, zob, raž -šenice smatraju se namirnicama koje imaju naglašeno uravno-

težen odnos činiti 50-60% dnevnog unosa hrane.Iako se prednost treba dati integralnim žitaricama, mogu se konzumirati imale količine rafiniranih žitarica.

• Svježe bi povrće trebalo činiti 25-30% unosa hrane. Poželjan je svako-dnevni unos kupusa, brokule, cvjetače, kelja, blitve, luka i bundeve. Po-vrće koje se konzumira 2-3 puta tjedno jest celer, zelena salata, gljive,grašak i grah. Povrće treba biti pripremljeno na pari, s dodatkom malekoličine nerafinirana biljnoga ulja, najbolje sezamova ili kukuruznoga.

• Grahorice i povrće iz mora trebaju činiti 5ća i će iz

mora (

• Juhe i bujoni trebali bi činiti 5 češće sejedu juhe koje sadrže miso (pasta od sojinog zrna), povrće i grah.

• Svakoga tjedna treba konzumirati nekoliko porcija orašastih plodova,sjemenki i svježe ribe.

• Sirup od smeđe riže i ječmeni slad koriste se kao zaslađivači. Ocat odsmeđe riže koristi se povremeno, a prirodno procesirana morska sol itamari sojin umak koriste se kao začini.

• Unos tekućine treba biti određen osjećajem žeđi. Prihvatljivi su čajevi odžitarica, a napitke s kofeinom treba izbjegavati. Voda za piće i kuhanjetreba biti pročišćena.

Principi

„

„ “ o kojima Kushi govori nazivaju i. Ka vru ; je sladak, a je slan; je

pasivan, je agresivan. Sile i prisutne su i u hrani koju jedemo. Iakosva hrana ima u sebi sastavnice i , neka hrana je vi , dok je drugavi . Makrobioti i

u organizmu

, kukuruz i puno zrno p

i te trebaju

– 10% dnevnog unosa hrane.Posebno vrijedne namirnice su grah, le (sir od soje). Povr

) bogato je vitaminima i mineralima itrebalo bi se jesti uz svaki obrok.

– 10% dnevnog unosa hrane. Naj

U svemiru se sve vječno mijenja, a ova se promjena nastavlja zahvaljujući bes-krajnom skladu svemira. Suprotnosti se privlače kako bi postigle sklad, a sličnostise odbijaju kako bi izbjegle nesklad Ovi se ciklusi događaju svuda u prirodi isvemiru.

yin yang yin yang yinyang yina yanga

yina yanga yinyang yina

yanga

yina yanga

tofuwakame, hiziki, kombu i nori

…“

yinyang

43

• Sva hrana treba biti organski uzgojena, a prednost treba dati svježem po-vrću i voću.

• čke prehrane uzimaju u obzir i način na koji se hranakonzumira i priprema.

Na temelju navedenih preporuka, Michio Kushi je konstruirao piramidu makrobi-otičke prehrane koju je nazvao

-ćanom udjelu povrća te znatnom

udjelu povrća iz mora. Mlijeko i mliječni proizvodi i crveno meso znatno su redu-cirani, a voće je zastupljeno u manjoj mjeri, ali nije zabranjeno. Iako je provedentek mali broj kliničkih istraživanja koji ocjenjuje blagodati makrobiotičkoga stilaživota, ovaj način prehrane i života treba uzeti u obzir kao potencijalno sredstvoprevencije i terapije bolesti današnjice.

Piramida makrobiotičke prehrane se znatno razlikuje od klasične prehrambene pi-ramide:

· 50-60% prehrane trebaju činiti cjelovite žitarice, odnosno integralna riža,kukuruz, zob, pšenica, raž čam, proso i druge. Žitarice imajuuravnotežen

· 25-30% povrća čini dnevni unos svježeg povrća, a riječ je o lokalnom i se-zonskom povrću. Trećinu povrća treba jesti sirovo, a ostatak pripremljenna pari, kuhanjem, pečenjem i pirjanjem.

· 5-10% u piramidi pripada grahoricama ili, primjerice,ću iz mora.

· 5-10% u dnevnom unosu hrane trebaju biti zastupljene juhe.

Makrobiotička prehrana bogata je vitaminima, mineralima i vlaknima, a siromaš-na kolesterolom i zasićenim masnim kiselinama.

Principi makrobioti

ili. Ova se piramida razlikuje od konvencionalne piramide, ali i od piramide me

diteranske i vegetarijanske prehrane, po pove

, heljda, jei odnos.

, i. To mjesto pripada i algama i drugom povr

The Great Life Pyramid, Piramida izvrsnog ži-vota

yin yang

tofuu tempehunattou

Piramida makrobiotičke prehrane

44

Voće je u makrobiotičkoj prehrani znatno manje zastupljeno, a prednost se daje,kao što je to slučaj i s povrćem, lokalnom i sezonskome. Hranu je povremeno pri-hvatljivo zasladiti sirupom od smeđe riže ili sladom, a soli se prirodno prerađenommorskom soli. Tamari sojin umak preporučljiv je začin. U makrobiotici se koristevisokokvalitetna ulja, npr. nerafinirano sezamovo, kukuruzno i druga biljna ulja.

Pred makrobiotičkim je početnicima puno toga što trebaju naučiti - od preporuč-ljivih namirnica i načina pripreme do općih svakodnevnih životnih principa. Pri-prema makrobiotičkih jela zahtjevna je i iziskuje puno vremena

šem je zemljopisnompodručju, koje se bitno razlikuje od onog na Dalekom istoku odakle makrobiotika ipotječe, preporučljiva tek djelomična makrobiotička prehrana. U neodgovarajućoji prenaglašenoj makrobiotičkoj prehrani može doći do nedostatka kalcija, željeza,vitamina D i vitamina B12. Makrobiotička se prehrana zbog toga ne preporučujedjeci, adolescentima, trudnicama i dojiljama.

ice pretežito su blaga okusa i hlade organizam, dok se aromatičnijimnamirnicama pripisuje svojstvo da zagrijavaju.

Pristaše kineske filozofije vjeruju da se sklad u tijelu postiže pravilnim omjerimai hrane.

Na prijelazu iz stare u novu eru nastojale su se ujediniti kineska kultura i filozofija.Radikalna struja do tog je cilja pokušavala doći zabranjivanjem i uništavanjemknjiga suprotnih škola, dok su njihovi nasljednici do istog cilja pokušavali doćiujedinjavanjem suprotnih škola i njihovim spajanjem u jedinstven sustav.

Takva se filozofija osnivala na , tj. ili . Nova je teorijaobjašnjavala metafizičko funkcioniranje cijeloga svemira, na temelju kojega serazvio princip i , tj. teorije o pet elemenata (drvo, metal, voda, vatra, ze-mlja).

Bît i filozofije je sljedeća: svemirom vlada jedinstveni princip - , a onje podijeljen u dva suprotna principa i . Ti principi mijenjaju svemir s po-moću pet elemenata ( ).

Sve se, dakle, promjene u svemiru - od rada ljudskog organizma, putovanja zvi-jezda, protoka vremena i povijesti pa sve do stvaranja glazbe i djelovanja hrane naorganizam - mogu objasniti djelovanjem i .

su principi muškosti, Sunca, stvaranja, topline, svjetla, neba, dominacije, aprincipi ženstvenosti, Mjeseca, svršetaka, hladnoće, tame, materijalnoga i pod-

ređenosti.

Kritika makrobiotike

- suprotni principi svemira

; namirnice, iakodostupne, i dalje su skupe, a prije svega treba odrediti realne ciljeve i makrobiotikui mijenjanje prehrambenih navika provoditi polako. Na na

namirn

8.2.Yin yangi prehranaYinyang

yin yang

Knjizi promjena I Chingu Tau

yina yanga

yin yang Taoyin yang

wu hsin

yina yanga

Yangyin

Yin i yang

45

Oba principa stvaraju jedan drugoga; jedan proizlazi iz svoga suprotnog para, a tese promjene događaju neprestano i ciklički tako da ni jedan od ovih principa ne do-minira dugo nad drugim.

Svaki princip u sebi sadrži i zametak suprotnog principa, što je predočenopoznatim crtežom kruga s crnom i bijelom polovicom u neprestanoj mijeni - tzv.

simbolom.

Pristaše kineske filozofije vjeruju da se sklad u tijelu postiže pravilnim omjerimai hrane. Također smatraju da je vrijeme namirnica (začinjena i

teža hrana), dok se preporučuje uzimanje hrane.

hrana se savjetuje i rodiljama, kronično neispavanim te anemičnim ljudima,a hrana nervoznim ljudima i onima koji, primjerice, pate od grlobolje.

Sve se namirnice mogu podijeliti u : hranu, hranu i neutral-nu hranu. Termini i odnose se na to zagrijava li hrana ili piće organizam iliga hladi. Takva podjela najčešće nema veze s okusom ili načinom pripreme, većovisi o svojstvima hrane.

hrana (hladi): bademi, jabuke, šparoge, bambus, banane, pivo, brokula, kupus,celer, školjke, kukuruz, rakovi, krastavci, patka, jegulja, riba, grožđe, med, slado-led, limun, gljive, naranče, ananas, sol, špinat, jagode, soja, bijeli šećer, rajčice,voda.

hrana (zagrijava): govedina, papar, smeđi šećer, maslac, sir, čili, čokolada,kava, jaja, dimljena riba, češnjak, žitarice (proso, heljda), sezamovo ulje, mandari-ne, ocat, zelene paprike, guska, šunka, grah, bob, ječam, poriluk, lisnato zeleno po-vrće, luk, kikiriki, krumpir, puretina, miso, tamari, orasi, vino, viski.

: kruh, mrkva, cvjetača, trešnje, datulje, mlijeko, breskve, gra-šak, šljive, grožđice, integralna riža, bijela riža kuhana na pari.

Vegetarijanska prehrana je prehranabez mesa, odnosno životinjskih proiz-voda, kao što su teletina, svinjetina, pi-letina, riba, jaja i mlijeko. Neki vegeta-rijanci izbjegavaju i nošenje odjeće iobuće od životinja, odnosno kože i krz-na. Kao sustav prehrane na Istoku jepoznata od davnina, prvenstveno u In-diji, gdje je bila dio vjerske prakse, tzv.

(nenasilja). Danas oko 30% In-dijaca izbjegava meso. U Europi ga jepropagirao grčki filozof Pitagora u 6.st. pr. Krista. On i njegovi sljedbenici prakticirali su vegetarijansku dijetu iz nutri-cionističkih i etičkih razloga. U Europu dolazi zahvaljujući Englezima koji su

tai chi

yin yang yangyin

Yangyin

yin yangyin yang

Yin

Yang

ahimse

zimaljeti

tri kategorije

Neutralna hrana

8.3. Vegetarijanska prehrana

Povijest

46

kolonizirali Indiju. U Londonu je 1847. g. osnovano prvo vegetarijansko društvokojemu je pripadao i Gandhi za svoga studija. Vegetarijanstvo prakticiraju rasta-farijanci, adventisti sedmoga dana, hindusi, budisti, tibetanci i dr. U SAD-u je oko3% stanovništva vegetarijansko s tendencijom porasta tog broja.

Motivi za vegetarijanstvo su brojni: izbjegavanje nanošenja boli životinjama, vjer-ska praksa, briga za vlastito zdravlje, prakticiranje joge i prihvaćanje filo-zofije. Mnoge religije podučavaju o zabrani oduzimanja života, iz čega proizlazivegetarijanstvo, npr. hinduizam, budizam, taoizam, sikizam, džainizam, sufizam,rastafarijanizam. Židovi, muslimani i kršćani spominju rajski vrt koji ih približavavegetarijanskom načinu razmišljanja (život u harmoniji bez ubijanja).

Hinduisti vegetarijanstvo smatraju idealom, vjerujući da hrana ima osobnost. Me-so je nasilje i mentalno stanje znano kao , dok biljna prehrana ima kvalitetu

i mentalno stanje mira. Nanošenje boli, a osobito oduzimanje života, nijeetički čin, čime se vegetarijanstvo nameće kao pravilan način razmišljanja. Jed-nako tako se smatra da moderan način proizvodnje, način masovnog uzgoja i drža-nje životinja zatvorenima nije humano.

Moderne tvornice troše velike količine fosilnih goriva i vode za proizvodnju živo-tinjskog mesa koje bi se mnogo ekonomičnije mogle iskoristiti za uzgoj biljnihvrsta. Količina zemlje potrebne da se nahrane domaće životinje za desetak ljudidovoljna je da se uzgoji žitarica za prehra-njivanje stotinjak ljudi.

Treba napomenuti da se u modernom gove-darstvu koriste velike količine antibiotika,hormona i drugih štetnih tvari kako bi se do-velo do povećanja prinosa, ne vodeći pritomračuna o negativnim posljedicama koje seuočavaju na zdravlju ljudi.

Vegetarijanci se dijele na nekoliko vrsta:

životinjske proizvode,uključujući odjeću i obuću životinjskog podrijetla i sve kemijske proizvo-de koji su testirani na životinjama.

čne proizvode.

čne proizvode.

đavaju svoju prehranu.

Motivi

Podjela

new age

rajassatva

· Vegani

· Semivegetarijanci

· Ovolaktovegetarijanci

· Laktovegetarijanci

· Peskovegetarijanci

· Frutarijanci

· Fleksiterijanci

su najradikalniji i u potpunosti izbjegavaju

izbjegavaju crveno meso, a konzumiraju piletinu iribu.

jedu jaja i mlije

jedu mlije

jedu ribu.

jedu samo plodove.

prilago

47

· Makrobiotičari jedu hranu prema propisima , koja momakrobiotike žeuključivati i izbjegavanje mesa iz zdravstvenih razloga, ravnomjeranunos svih namirnica ili uzimanje samo onih namirnica koje su dostupne uprirodnom okolišu u kojemu se nalaze.

Prednosti su ove vrste prehrane mnogostruke. Nutricionisti tvrde da se smanjujekoncentracija masnoća u krvi koje uzrokuju povišenje srčanoga tlaka, te slobodnihradikala koji su vrlo štetni. Prema najnovijim istraživanjima, kod vegetarijanaca jeniži postotak pojedinih vrsta tumora, primjerice debeloga crijeva, dojke i prostate.Zahvaljujući niskim vrijednostima masnoća, vegetarijanci imaju prosječno nižutjelesnu težinu, niži krvni tlak i rjeđe obolijevaju od dijabetesa - tip 2. Valja nagla-siti da biljni proteini pokazuju manjak jedne ili više „esencijalnih“ aminokiselina.Tako, npr., orašari sadrže nisku koncentraciju lizina, a mahunarke metionina. Pre-hranu zato treba uravnotežiti produktima soje, kao što su , i .

Primjer prednosti vegetarijanske prehrane je i kratka životna dob Eskima koji sehrane samo mesom kitova i riba, za razliku od dugovječnih Tibetanaca koji sehrane laktovegetarijanski. Najnovija istraživanja pokazuju da je mediteranskaprehrana (koja se temelji na maslinovu ulju, svježem voću i kuhanu povrću - uzkonzumaciju ribe) jedna od najidealnijih. S tim u skladu je Svjetska zdravstvenaorganizacija ( ) kreirala piramidu zdrave prehrane, čiju osnovu čine žitarice,mahunarke i voće koje je preporučljivo najviše konzumirati, dok vrh čini crvenomeso, šećer i sol koje treba najmanje konzumirati.

Najnovije promjene u ekološkom sustavu navode na razmišljanja o prednostimaizbjegavanja mesa. Zadnjih nekoliko godina svjedoci smo velikih opasnosti kojesa sobom donosi konzumiranje mesa. U Europi su zabilježeni slučajevi "kravljegludila", bolesti koja zahvaća goveda zbog prehranjivanja tzv. koštanim brašnom,odnosno samljevenim kostima uginulih krava. Prvi su slučajevi zabilježeni 80-ihgodina kod ovaca, točnije 1986. g. u Engleskoj, da bi se zatim proširila na krave. Toje otvorilo mogućnost trovanja i dovelo do razvoja encefalitisa ( -

, engl.). je neurodegenerativna bolest krava kojase povezuje s Creutzfeld-Jakovljevom bolešću kod ljudi koji su konzumiralikontaminirano meso. Bolest je fatalna i dosad je zabilježeno nekoliko smrtnihslučajeva u Europi (148 u V. Britaniji, 6 u Francuskoj i jedan u Italiji) te u SjevernojAmerici. Uvedene su stroge mjere zabrane uvoza mesa iz zemalja u kojima se tabolest pojavila, ali ni to ne može jamčiti izbjegavanje zaraze.

Sljedeći je primjer „ptičja gripa“ koja se javila na Dalekom istoku, 1997. g. u HongKongu. Bolest u osnovi napada perad, a često i močvarne ptice, osobito divljepatke i prenosi se na ljude u seoskim kućanstvima zbog bliskog dodira sa zaraže-nim životinjama. Zahvaća djecu i kronične bolesnike izazivajući visoku tempera-turu, kašalj i upalu pluća i ima izrazito visoku smrtnost. Ptičja gripa se proširila naZapad i krajem 2005. g. zabilježena je u Turskoj iako se još vjeruje da virus nijemutirao i da nije došlo do izravnog prijenosa sa životinje na čovjeka.

Istraživanje objavljeno 15. prosinca 2006. g. u pokazujeodnose inteligencije i vegetarijanstva u djetinjstvu i u odrasloj dobi. U obzir su seuzimali parametri, kao što su stupanj obrazovanja i sociološko-ekonomski status,

Prednosti

tofu tempeh natto

WHO

BSE bovinespongiform encephalopathy BSE

British Medical Journalu

48

a analiza je pokazala kako su pojedinci koji su pokazali bolje rezultate na testuinteligencije već u dobi od 10 godina izabrali vegetarijanstvo. Vegetarijanci su uovoj studiji bili u prosjeku inteligentniji, obrazovaniji i obavljali su zanimanja kojasu viša na socijalnoj ljestvici prihvaćenosti, ali se te sociološko-ekonomske pred-nosti nisu odrazile na njihova primanja. Moguće je da etička promišljanja nisu od-redila samo njihov izbor prehrane, već i izbor zanimanja. U usporedbi s nevege-tarijancima, vegetarijanci su rjeđe bili zaposleni u privatnom sektoru, a češće u hu-manitarnim i neprofitnim organizacijama, lokalnoj upravi i školstvu.

(http://hr.wikipedia.org/wiki/ - Vegetarijanska_prehrana)

Neki biljni proteini pokazuju manjak jedne ili više esencijalnih aminokiselinaOrašari že nisku koncentraciju lizina metionina đutim, dokje prehrana uravnotežena s produktima soje, kao što je -

ćaja. Izbjegavanje ribe može dovestido nedostatka omega-3 masnih kiselina žne za prevenciju kardiovas-kularnih bolesti. Taj se manjak može nadoknaditi uzimanjem orašara - lješnjakabadema pistacija životinjskih proizvoda može uzrokovati manjakvitamina B B12 živčanih stanica, i željeza štodovodi do anemije -

čnikom.

Vitamini se najviše gube pri kuhanju i pirjanju. Važno je pritom da količina mine-rala u mesu ostaje približno ista.

Nutrijenti iz povrća ostaju najviše sačuvani kod blanširanja (kratkog uranjanjanamirnica u kipuću vodu).

Planiranje prehrane započinje izračunom potreba pojedinca ili skupine koja jepredmet obradbe. Nakon primjerene selekcije namirnica sukladno standardima ipreporukama -a, od odabranih namirnica potrebno je pripremiti ugodno ipraktično jelo.

Racionalnost se zahtijeva od osobe koja priprema plan prehrane, dok se u većiniobitelji ona podrazumijeva sama po sebi i iznimno je važna za obiteljske jelovnike.

Nedostatci

„ “ .sadr , a mahunarke . Me

, manjak pojedinih aminokislina ne dovodi do zdravstvenih poreme

koje su zaslu,

, . Izbjegavanje, posebno koji sudjeluje u izgradnji ,

. Prije prakticiranja vegetarijanske prehrane uputno je savjetovati se s lije

tofu

WHO

9. NUTRITIVNAI EKOLOŠKA VALORIZACIJAPREHRANE

, EKONOMSKA

9.1. Termička obradba hrane

49

U racionalnosti (misli se na odabir namirnica istih nutritivnih vrijednosti a nižihcijena) imamo one najškolovanije - kućanice koje su prošle školu života.

Na putu do pripreme jela predstoji vrlo važan segment, a to je termička (toplinska)obradba namirnica.

Suvremena nam je znanost omogućila podrobnije poznavanje hrane i pića te isti-canje nutritivnih tvari povoljnih za ljudski organizam. Profesionalne tablice, na-mijenjene paniranju prehrane, daju dragocjene, vrlo podrobne informacije o na-mirnicama, i to najčešće prije njihove termičke obradbe.

U tablicama su namirnice svrstane po skupinama, pa tako imamo:

• mlijeko i mliječne proizvode• meso, divljač• leguminoze i žitarice• masti i ulja• šećere• povrće• voće• pića.

Unutar svake od spomenutih glavnih skupina namirnice su svrstane u podskupine.

Za svaku su namirnicu izneseni podatci o prehrambenim tvarima, i to najčešće na100 gr. jestiva dijela (odstranjen je otpad, tj. nejestivi dio, primjerice kora) prijetermičke obradbe.

Ako tablice već sadrže podatke o gotovu jelu ili namirnici koja je podvrgnutatermičkoj obradbi, tehnolozi prehrambenih tvrtki nude nam podatak sukladan za-danoj recepturi i pripremi koji su za nas već izračunali, a uglavnom je istaknut naambalaži.

Podjela namirnica na skupine i podskupine daje preglednost i olakšava snalaženje.Pojedine podskupine (primjerice: tjestenina, kruh i pecivo, keksi, kolači) uz tosluže znanstvenicima i kao model promatranja pri izračunima gubitaka kod ter-mičkih obradbi namirnica.

laniranje prehrane započinje izračunom potreba pojedinca ili skupine koju je po-trebno ukusno i kvalitetno nahraniti.

Svrha je termičke obradbe kao odabrana modela za pripremu jela očuvanje na-mirnice i njezina bolja probavljivost.

Izlaganjem povišenim temperaturama događaju se brojni procesi i smanjuje koli-čina vode u namirnici, što jelo čini trajnijim te oslobođenim od mogućih patološ-kih organizama koji hranom mogu dospjeti u organizam.

9.2. Tablice za planiranje prehrane

9.3. Termička obradba i nutrijenti

, perad, ribe, jaja i dr.

P

50

Pri izlaganju namirnica povišenoj temperaturi dolazi do promjene u njima, koje supovoljne, ali i do znatnog osiromašenja namirnica u vitalnim nutritivnim tvarima.Pomnjivom analizom izmjereni su gubitci vitamina u pojedinim namirnicamaovisno o načinu njihove termičke obradbe.

Promatrano je meso prilikom pečenja, prženja na žaru, kuhanja i pirjanja te suustanovljeni gubitci vitamina. Vitamini B6, folna kiselina, riboflavin, tiamin, vita-min E i C različito se ponašaju ovisno o visini temperature i vremenu termičkeobradbe.

Vitamini se najviše gube pri kuhanju i pirjanju. Važno je da količina minerala umesu pritom ostaje približno ista, a upravo su meso i prerađevine bitan izvor mine-rala.

Postotci gubitaka vitamina kod pripreme riba najmanji su pri poširanju, dok sunešto veći pri pečenju i prženju.

U različitim vrstama povrća postotci gubitka vitamina su različiti, a ovise:

• o količini vode u kojoj se jelo priprema• o vremenu termičke obradbe• o stupnju usitnjenosti namirnice.

Nutrijenti iz povrća ostaju najviše sačuvani pri blanširanju (kratkom uranjanjunamirnica u kipuću vodu).

Ovisno o vrsti hrane i željenom cilju, odabrat ćemo način termičke obradbe koji ćeu velikoj mjeri utjecati na nutritivni sastav jela što ga planiramo konzumirati.

Iznimno je važno pravilno termički obraditi namirnice sa što manje gubitaka.Upravo su proizvođači posuđa za pripremu jela uložili golem trud i znanje u iz-radbu posuđa u kojemu bi se očuvale hranjive tvari u najvećoj mogućoj mjeri.

Svakako su gubitci pri termičkim obradbama ono na što računamo i smatra sepredvidljivim dijelom u planiranju jelovnika. Mnogo su opasniji gubitci pri ne-pravilnom skladištenju i izlaganju namirnica suncu, namakanju i ispiranju.

Polupripremljene (očišćene, blanširane) i pravilno zamrznute namirnice u velikojmjeri sačuvaju svoj sastav. Možemo reći kako su postojanije kvalitete, dokkupnjom na tržnici možemo nabaviti nutritivno bolje, ali i lošije namirnice.

9.4. Kako smanjiti gubitke?

51

Dopuštena visina gubitaka (kvar i rastep)pri čuvanju u skladištu može iznositi do:

Red.broj

Naziv proizvoda Stopa

% po bruto/kg

1 2 3

A. VOĆE

1. Jabuke, šljive 1,5

2. Naranče, limun 2,0

B. POVRĆE

1. Krumpir, kupus, kelj, cvjetača,

korabica, tikvice, mahune, mrkva,

celer, peršin 3,0

2. Mahune, grašak, paprika, rajčica 4,0

3. Luk – crveni, bijeli 2,0

C. OSTALO

1. Mast, ulje, riža, tjestenina, brašno,

ocat, paprika crvena 1,0

2. Maslac, orasi, lješnjaci 3,0

3. Šećer 0,5

Dopuštena visina gubitaka (kalo) pri čuvanju u skladištu zbogisušenja i isparenja (utvrđuje se za razdoblje uskladištenja)može iznositi do:

Red.broj

Naziv proizvoda Stopa

% po bruto/kg

1 2 3

1. Suhomesnati proizvodi, kobasičarski

proizvodi, pečene i dimljene slanine 0,5

2. Pršut (do godinu stajanja) 4,0

3. Polutvrdi i tvrdi sirevi

– do 10 dana 0,5

– duže od 10 dana 3,0

52

Dopuštena visina gubitaka pri obradbi(otpadci) može iznositi do:

Red.broj

Naziv proizvoda Stopa

% po bruto/kg

1 2 3

A. VOĆE

1. Ananas, orah i lješnjak u ljusci 50

2. Badem u ljusci 60

3. Badem blanširani 30

4. Banana, kesten 25

5. Breskva 18

6. Jabuka, kajsija, kruška, mandarina,

naranča smokva 20

7. Limun, šljiva, trešnja, višnja 15

8. Breskva suha, grožđe, jagoda, kajsija

suha, kruška suha, šljiva suha 10

9. Kupina 12

10. Malina 8

11. Smokva suha 5

12. Grožđice, orah i lješnjak očišćeni 3

13. Badem očišćeni 2

B. POVRĆE

1. Artičoke, krumpir (jesen–zima),

patlidžan 15

2. Blitva, cikla svježa, korabica, češnjak,

poriluk, rotkvica, salata zimska,

tikvice 20

3. Celer, kelj, kupus raštenj, špinat ljetni,

šparoga 30

4. Špinat zimski, peršin 35

5. Cvjetača, krastavci svježi,

krumpir proljetni 25

6. Grašak u mahuni 60

7. Hren 17

53

8. Kupus svježi, luk, mrkva 18

9. Paprika svježa, rajčica, salata ljetna 10

10. Prokulica 12

11. Gljive 8

12. Mahune 6

13. Grašak ljušteni, krumpir mladi, kupus

kiseli, masline, matovilac, salata proljetna 5

14. Grah i suho zrnato povrće 4

C. SUHOMESNATI PROIZVODI

1. Domaća šunka 30

2. Dalmatinski pršut 45

3. Srijemska kobasica i srodni proizvodi 8

4. Šunka u limenci, kraški vrat (buđola) 10

5. Zimska salama, kulen 9

6. Buncek 50

D. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE

I MEKUŠCI

1. Bakalar, gavun 15

2. Jastog 70

3. Lignja, orada, zubatac 27

4. Dagnja 8

5. Oslić – filiranje bez glave 30

6. Škampi 20

7. Škampi za pohanje 75

8. Ostala morska i slatkovodna riba 25

9. Ostala morska i slatkovodna

riba – filirana 50

E. SVJEŽE MESO

1. Svinjski but bez nogice, svinjski

milanski rez bez nogice 20

2. Svinjetina – francuska obradba

bez nogice 27

3. Svinjski kare 12

4. Teleća polovica 30

54

5. Baby beef (meso od većeg teleta) 31

6. Teletina - milanski rez, plećka,

junetina - milanski rez 25

7. Teletina – but, junetina but 23

8. Teletina – koljenica (pandlanje) 65

9. Teletina – kare (obradba loj i bubreg) 20

10. Teleća jetra, juneća pisanica bez loja 10

11. Junetina – hrbat (ramstek) 35

12. Juneća prednja četvrt s flamom 24

13. Juneća prednja četvrt bez flama 26

14. Janjetina (iznutrice) 7

15. Janjetina (iznutrice i glava) 15

16. Odojak (iznutrice) 10

F. PERAD

1. Pileći gril 8

2. Pilići (klasična obradba sitniš),pileća jetra (srca) 18

3. Pura, pileća jetra 104. Domaća pura, guska, kokoš 205. Domaća patka 256. Patka 157. Piletina filirana 40

G. DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU

1. Fazan u perju 34

2. Fazan bez perja 153. Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože 104. Srneći hrbat (kožice i kosti) 205. Srneći but 246. Srneća plećka 277. Zec u koži 40

H. SIREVI1. Livanjski, ementaler 102. Paški 113. Edamer, trapist 84. Trapist i gorgonzola u foliji 65. Belpaese 18

6. Domaći kravlji (ocijeđen), gorgonzola 20

55

Dopuštena visina gubitaka (prirodni kalo)pri procesu odmrzavanja može iznositi do:

Red.broj

Naziv proizvoda Stopa

% po bruto/kg

1 2 3

1. Svinjetina bez kosti, kotlet 3

2. Teletina bez kosti, kotlet, junetina

bez kosti, odojak 6

3. Juneća pisanica, janjetina 8

4. Jetra (teleća, juneća, pileća, gusja)

i iznutrice (fileki, pluća) 10

5. Mozak (teleći, juneći) 15

6. Perad 7

7. Lignje, muzgavci, hobotnice, sipe i

razne slatkovodne ribe 9

8. Oslić, file 10

9. Razne morske ribe 8

Dopuštena visina gubitaka pritoplinskoj obradbi može iznositi do:

Red.broj

Naziv proizvoda Stopa

% po bruto/kg

1 2 3

A. PRI KUHANJU

1. Govedina 34

2. Teletina 35

3. Svinjetina 30

4. Janjetina 33

5. Piletina 25

6. Buncek 12

7. Teleći mozak blanširani 45

8. Fileki blanširani 46

9. Mekušci 40

56

B. PRI PRŽENJU

1. Govedina 34

2. Teletina 35

3. Svinjetina 36

4. Janjetina 33

5. Piletina 30

C. PRI PEČENJU

1. Govedina 34

2. Teletina 36

3. Svinjetina 30

4. Janjetina, odojak 35

5. Patka 40

6. Pura 33

7. Piletina 32

D. PRI PIRJANJU

1. Govedina, janjetina 34

2. Svinjetina 35

3. Teletina 36

9.5. Gubitak vitamina pri kuhanjuVitamini

vitaminavitamina

su organski spojevi, esencijalni su nutrijenti, a znanost o prehrani ihdijeli u dvije skupine glede njihove topljivosti: 9 je topljivo u vodi, a4 su topljiva u mastima.

D topljiv u mastima, gubitci su ve

D bez termi

Pri industrijskoj obradbi hrane i termičkoj obradbi u domaćinstvu gubi se znatnakoličina vitamina.

Gubitci ovise o načinu obradbe (temperatura, prisutnost kisika, svjetlo, voda, pH,trajanje termičke obradbe) i vrsti namirnice.

Kulinarsku obradbu najteže podnose vitamin A (povrće kuhanjem gubi 67 %);vitamin C je vrlo osjetljiv na termičku obradbu (savjet: povrće kuhati u što manjevode, a zamrznuto povrće ne odmrzavati prije kuhanja); folacin (gubitci 60 %zbog njegova prelaska u vodu za kuhanje) i B1 (gubitci su 20-80 %, naročito jeosjetljiv na alkalni pH; upotreba praška za pecivo za kolače i čokoladne proizvodeuzrokuje gubitke > 50 %).

Niacin, biotin i pantotenska kiselina su prilično stabilni, a stabilnost nekihprilikom kulinarske obradbe nije dovoljno istražena, posebice za D i K.

Budući da je vitamin ći ako pri termičkoj obradbimast napusti namirnicu, a veći su i kod namirnica s niskim udjelom masti, jer jetada vitamin čke izolacije dostupan agresorima, npr. svjetlu.

57

9.6. Tablica prehrambene vrijednosti namirnica

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Mlijeko (0,9 % masti) 167 40 4,7 3,3 0,9

Mlijeko (3,2 % masti) 275 66 4,7 3,3 3,2

Jogurt (obični) 360 40 5 4 4

Kiselo vrhnje 800 192 3 3 18

Slatko vrhnje 1300 317 2 3 32

Puding od čokolade 560 134 21 3,5 4

Sirni namazi (23% masti) 480 115 6 13 5

Topljeni sir (45 % masti) 1275 385 6 14 24

Tvrdi sir (45% masti) 1555 372 3 25 28

Svježi kravlji sir 101 72 4 15 3

MESO I MESNE PRERAĐEVINENamirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Bubrezi (teleći) 505 121 1 15 6

Hrenovke (govedina + svinjetina) 1350 320 2 11 29

Hrenovke (pileće) 1080 258 7 13 20

Janjetina (srednje masna) 875 211 0 19 15

Jetra (teleća) 575 137 4 18 4

Jetrena pašteta 1860 440 1 12 40

Kobasica (prosječno) 1355 324 1 11 30

Konjetina 370 89 0 16 2

Krvavice 1780 424 0 13 39

Kunić 550 132 1 16 6

Mesni narezak (svinjsko meso) 1780 424 4 12 40

Mljeveno, miješano meso 1060 253 0 20 19

Ovčetina 1050 246 0 13 24

Piletina (bijelo meso bez kostiju) 600 144 0 21 3

Puretina (bijelo meso bez kostiju) 970 231 0 22 5

Salama parizer 2190 523 1 17 47

Salama, pileća, pureća 820 197 1 16 14

Slanina 2530 605 0 8 60

Srnetina 515 123 0 21 3

Svinjetina 1445 345 0 18 27

Šunka dimljena i pršut 1653 385 0 18 33

Šunka (kuhana) 1145 274 0 19 20

Šunka pureća/pileća 525 128 0 19 5

Teletina 390 105 0 21 3

58

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Bakalar 295 76 0 17 1

Dagnja 270 66 2 12 2

Grgeč 295 75 0 15 2

Haringa 650 155 0 13 10

Inćun 310 89 0 17 3

Jastog 305 86 1 16 2

Jegulja 875 209 1 9 18

Kamenica (ostriga) 225 49 4 6 1

Lignja 295 77 1 16 1

Losos 910 217 0 20 14

Pastrva 470 112 0 18 2

Sardine u ulju 1005 240 1 24 14

Skuša 820 195 0 19 12

Šaran 270 65 0 10 3

Škampi 310 91 0 17 2

Štuka 305 85 0 17 2

Tuna u ulju 1270 303 0 24 21

RIBA

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Crni kruh 1046 250 51 6 1

Dvopek 1590 397 77 10 1

Griz 1550 370 75 10 1

Kolači od samoga tijesta 1315 314 39 7 13

Kokice 1580 376 72 13 4

Kruh s cijelim zrnima 1004 240 46 7 1

Kukuruzni kruh 915 220 31 5 9

Kukuruzne pahuljice 1625 388 83 6 1

Müsli 1550 371 68 11 6

Polubijeli kruh 1055 252 52 3 1

Pšenično brašno 1550 370 71 12 2

Raženo brašno 1490 356 35 9 1

Riža ljuštena 1540 368 79 7 1

Riža neljuštena 1550 371 75 7 2

Soja u zrnu 1785 427 26 38 19

Sojin sir (tofu) 285 72 2 8 4

Tjestenina s jajima 1630 390 72 13 3

Zobene pahuljice 1680 402 66 14 7

PROIZVODI OD ŽITARICA

59

KRUMPIR I PROIZVODI OD NJEGA

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Čips od krumpira 2375 568 50 5 40

Krumpir 355 85 19 2 0

Kuhani valjušci od krumpirova tijesta 490 117 27 1 0

Pomfrit 1130 270 34 4 12

VOĆE

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Ananas 230 56 13 0 0

Banane 410 99 23 1 0

Borovnice 260 62 14 1 1

Breskve 192 46 11 1 0

Dinje 100 24 5 1 0

Grožđe 295 70 16 1 0

Grejp 180 42 10 1 0

Jabuka 218 52 12 0 0

Jagode 150 36 7 1 0

Kivi 230 55 11 1 1

Kruške 230 55 12 0 0

Lubenica 100 24 5 1 0

Maline 170 40 8 1 0

Mandarine 200 48 11 1 0

Marelice 230 54 12 1 0

Naranče 226 54 9 1 0

Ribizl (crveni) 190 45 10 1 0

Ribizl (crni) 260 63 14 1 0

Šljive 245 58 14 1 0

Trešnje 240 57 13 1 0

60

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Artičoke 90 23 5 1 0

Brokula 140 33 4 3 0

Cikla 150 37 8 2 0

Cvjetača 117 28 4 2 0

Celer 159 38 7 2 0

Grah 480 110 21 7 1

Grašak 389 93 14 7 1

Kelj 190 46 5 4 1

Krastavci 42 10 2 1 0

Kupus (kiseli) 109 26 4 2 0

Kupus (slatki) 218 52 7 4 1

Luk 175 42 9 1 0

Mrkva 146 35 7 1 0

Paprika 117 28 5 1 0

Patlidžan 110 26 5 1 0

Poriluk 160 38 6 2 0

Rajčica 80 19 3 1 0

Šampinjoni 101 24 3 3 0

Šparoga 80 20 3 2 0

Špinat 96 23 2 2 0

Zelena salata 59 14 2 1 0

Zelje 100 25 4 1 0

POVRĆE

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Maslac 3190 755 0 1 83

Margarin 3040 720 0 0 81

Majoneza 3200 761 3 1 80

Majoneza light 1440 341 6 1 35

Svinjska mast 3800 900 0 0 100

Biljna mast 3150 753 9 14 74

Tartar umak 1975 480 2 1 52

Ulje maslinovo 3800 900 0 0 100

Ulje repino 3800 900 0 0 100

Ulje od suncokreta 3885 928 0 0 100

Ulje od kukuruznih klica 3891 930 0 0 100

MASNOĆE

61

JAJA

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Cijelo jaje 700 167 1 13 11

Žumance 1580 377 0 16 32

Bjelanjak 230 54 1 11 0

SLATKIŠINamirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Biskvit masni 1945 462 52 5 26

Bomboni tvrdi obični 1630 390 91 0 0

Bomboni voćni 1220 292 73 0 0

Čokolada mliječna 2355 563 55 9 33

Čokolada za kuhanje 2355 564 63 14 28

Čokoladni bomboni 1985 490 68 5 22

Čokoladni namaz - nutella 2220 534 59 7 30

Guma za žvakanje 1170 280 70 0 0

Gumeni bomboni 1450 345 88 0 0

Kakao prah 970 232 55 20 14

Keks s čokoladnim preljevom 2200 530 68 6 28

Marmelada 1090 261 66 0 0

Med 1275 303 81 0 0

Napolitanke 2305 550 62 4 32

Piškoti 1635 393 70 12 7

Plazma keks 1810 440 70 12 12

Puding u prahu 1600 380 95 0 0

Šećer kristal 1650 391 100 0 0

PIĆA

Namirnica (100 g) Energija UH Bjelančevine Masti

kJ kcal g g g

Limunada 210 49 12 0 0

Sok od jabuke 200 47 12 0 0

Sok od naranče 200 47 11 1 0

Sok od grejpa 170 40 9 1 0

Sok od ribiza 210 50 12 0 0

Sok od mrkve 120 28 6 1 0

Sok od grožđa 300 71 18 0 0

Svijetlo pivo 190 45 4 1 0

Crno vino 280 66 0 0 0

Bijelo vino 290 70 0 0 0

Rakija 770 185 0 0 0

Pjenušavo vino 350 84 3 0 0

Viski 1050 250 0 0 0

62

9.7. Upravljanje otpadom

Otpad je nepotreban, nepoželjan ili suvišan materijal preostao nakon nekog rad-nog procesa. Njega uvijek stvaraju ljudi, narušava izgled naše okoline i velika jeopasnost za zdravlje.

Prema statističkim podatcima svaki stanovnik naše zemlje proizvede oko 270 kgotpada godišnje.

Vrste otpada:•••• đevni otpad• čki i elektronički otpad, automobili, gume••

Europske zemlje recikliraju 60% svoga otpada, a Hrvatska samo 3-4%.Od ukupno proizvedena otpada oko 39% je kuhinjski bio-otpad, 25% otpada jepapir, 12% je plastičnog otpada, 6% stakla, 1% opasnog otpada, a ostaloga imaoko 13%.

Otpad ne mora postati smeće postupamo li s njim odgovorno.Mjere za ispravno postupanje s otpadom:

• smanjivanje• ponovna upotreba• recikliranje.

kuhinjskipapirstaklo, plastika, limenkegraelektriopasni otpad (ulja, boje, lakovi, lijekovi itd.).ostalo.

63

Prvi posao u zbrinjavanju otpada je njegovo razvrstavanje. Recikliranje je mogućesamo ako se otpad skuplja odvojeno.

Kuhinjski otpad je bio-razgradljiv, a kompostiranje je idealan način njegovarecikliranja. To je prirodni proces razgradnje bio-mase i najstariji i najprirodnijioblik reciklaže.

Kompostirati se može sav biljni otpad iz kuhinje, kao što su ostatci voća i povrća,kore voća i povrća, talog kave ili čaja, ljuske od jaja itd.

Kako trebamo kompostirati? Ovako:

• usitniti otpad• pomiješati meki, mokri kuhinjski otpad sa suhim drvenastim otpadom iz vrta

(lišće, trava)• smjesu održavati vlažnom• povremeno preokretati.

Motivi za kompostiranje:

• ušteda novca za kupnju umjetnoga gnojiva• zdraviji proizvodi• manje otpada, čišći okoliš.

U jednoj šaci komposta ima više živih bića nego stanovnika na Zemlji (više od 6milijarda).

Osim bio-otpada u kuhinji nastaje i dosta ambalažnog otpada koji se mora raz-vrstati na onaj povratni i onaj nepovratni. Povratni ambalažni otpad (staklene bo-ce, plastične boce, limenke) vraća se na za to predviđena otkupna mjesta, a nepo-vratni se odlaže u posebne spremnike.

Svijet, navike i trendovi brzo se mijenjaju. Sortiranje i recikliranje je jedini civi-lizirani i održivi način zbrinjavanja otpada.

Osnovno pravilo za postupanje s otpadom glasi: “Sve se vraća, sve se plaća”.

I, na kraju, ne zaboravite:

“Čist okoliš nije sve, ali bez čistog okolišai sve je - ništa“

64

10. KORIŠTENA LITERATURA

1. Rutzler, Hanni: w

2. Servan-Schreiber, David:ünchen, 2005.

3. Wenz, Rene, Matthai Cristian und Sohyi Kim:

4. Hablesreiter, Martin und Stummerer Sonja:

5. Schlett, Siegfried:ünchen, 2006.

6. mr. sc. Othmar Plochl, dr. Hubert Roiss: Radni materijal:

Materijal uključuje i slike, fotografije i najsuvremenije informacije za čije jepronalaženje korišten internet.

Was essen wir morgen?,

Die neue Medizin der Emotionen

Heilsame Nahrung

Food design

Die 100 wichtigsten Lebensmittel

Trendovi u

prehrani

Springen-Verlag, Wien-NeYork

,Kunstmann-Verlag, M

,Kneipp-Verlag, Leoben, 2005.

Von derFunktion zum Genuss, Springer-Verlag, Wien-New York, 2005.

Verlag ZebertSandmann, M