TECNOLOGIA

DA

CERVEJA

1. INTRODUÇÃO

- Oriente Médio (8000 aC), Egito, China

- Idade Média: igreja católica

- Monges da Bavária: cerveja tipo Lager

- 1516: Lei da Pureza (“Reinheitsgebot”)

- América: 1544 (México), por ingleses/holandeses

- 1644: Leis do Duque de York

- Brasil: 1808, por D. João VI

- 1888: Brahma

- 1891: Antarctica

- Brasil: qualidade da bebida x clima

- Deusa Ceres cerevisiae cerveja

2. DEFINIÇÃO

# Cerveja = bebida obtida da fermentação alcoólica de mosto cervejeiro, oriundo de malte de cevada e água, por ação de levedura, com adição de lúpulo.

# Malte de cevada: pode ser parcialmente substituído por outros cereais (arroz, trigo, centeio, milho) ou açúcares (sacarose, glicose, maltose)

3. ESTILOS DE CERVEJA

-Alta fermentação (Ale): Inglaterra, Tferm > 20oC, fermento na superfície, mais fortes

- Baixa fermentação (Lager): Tferm < 12oC, fermento no fundo, mais suaves

- Chopp: cervejas Lager não pasteurizadas

4. MATÉRIAS-PRIMAS

- malte (enzimas e carboidratos)

- adjuntos (complementos do malte)

- água

- lúpulo

- levedura

4.1. MALTE

= cevada parcialmente germinada e seca (enzimas ativas).

- corpo farinhoso

- casca

- embrião

Malte “Pale” (claro)

Malte “Chocolate” (escuro)

4.2. ADJUNTOS (COMPLEMENTOS DO MALTE)

- outras fontes de carboidratos (amido) para serem hidrolisados pelas enzimas do malte

- menor custo

- cerveja = até 50% de adjuntos

- adjuntos: milho (gritz), arroz (quirera), xarope de alta maltose, trigo

4.4. LÚPULO

- cachos florais de Humulus lupulus

- planta dióica: flores femininas virgens

- Estados Unidos, Alemanha, Bélgica

- conservante

- lupulina: resinas (amargor) e óleos essenciais (aroma)

- unidades de amargor: Pilsen=9 a 22, algumas Ale=77

-cones florais secos, extrato ou peletes

Cachos florais de lúpulo

4.5. LEVEDURAS

- cerveja estilo ALE: Saccharomyces cerevisiae (“top fermentation”)

- cerveja estilo LAGER: Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) (“bottom fermentation”)

- multiplicação do fermento: até 106-107 céls/mL

5. PROCESSAMENTO DA CERVEJA

- produção do mosto: moagem do malte, mosturação, filtração, fervura, clarificação

- processo fermentativo: fermentação e maturação

- acabamento: filtração, carbonatação, pasteurização, envase

5.2. MOSTURAÇÃO (BRASSAGEM)

- transformação das matérias-primas (recuperação do extrato pelas enzimas)

- Decocção x Infusão

- água + malte e adjuntos moídos + aquecimento (75oC) gelatinização + solubilização + hidrólise do amido (sacarificação)

• 52-54oC: proteases

• 60-75oC: amilases (60-65oC: ; 72-75oC: )

• 75-77oC: Tótima para a filtração do mosto

AMIDO MALTOSES + DEXTRINAS

(fermentáveis) (não fermentáveis)

5.6. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

C6H12O6 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2

5.6.1. FERMENTAÇÃO DA CERVEJA

- “top fermentation” x “bottom fermentation”

- “top fermentation” (Ale):

• temperatura: 14-25oC

• tempo: 3 dias

- “bottom fermentation” (Lager):

• temperatura: 6-15oC

• tempo: 7 a 10 dias

5.6.2. MATURAÇÃO DA CERVEJA

- repouso a 0oC por 2 a 4 semanas

- iniciar clarificação: precipitação das leveduras e componentes de turbidez

- fermentação secundária

- melhorar odor, sabor: redução de diacetil, acetaldeído (amargor) e H2S, e aumento de ésteres

CERVEJA VERDE CERVEJA “MADURA”

5.7. CLARIFICAÇÃO DA CERVEJA

- eliminação da turbidez (leveduras e complexo proteína-tanino)

- filtros de terra diatomácea e de membranas

Filtro de kieselguhr

5.8. CARBONATAÇÃO, ENVASE E PASTEURIZAÇÃO

- pasteurização: conferir estabilidade biológica à bebida:

• envase e pasteurização em túnel (60-65oC / 20 min)

- retornáveis (65%): 61% garrafas de vidro, 4% barris

- descartáveis (35%): 30% latas de alumínio, 5% “long neck”

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

Cerveja “Ale” Cerveja “Lager”

8. CERVEJA NO MUNDO

0 5 10 15 20 25

China

Estados Unidos

Alemanha

Brasil

Rússia

México

Japão

Polônia

Espanha

Holanda

Produção em 2002 (milhões de Mt)

0 20 40 60 80 100 120 140

Alemanha

Reino Unido

Estados Unidos

Espanha

Japão

México

Brasil

Argentina

China

Consumo em 2001 (L/hab/ano)