TPE - copie

  • View
    117

  • Download
    2

Embed Size (px)

Text of TPE - copie

DESIRE Allan GAMESS Idris (BIAMBA Cindy)

La cuisine molculaire est-elle la cuisine de demain ?I) Qu'est ce que la cuisine molculaire ? 1) Dfinition 2) Les diffrents procdsII) DEUX PHENOMENES CHIMIQUES

1) Sphrification : - avantages- inconvnients

2) Glification :- avantages - inconvnients

3) Bonus (effervescence)- dfinition - vido/ explications 4) Sondage -rsultats Ingrdients principal : -la grenadine

Qu'est-que la cuisine molculaire?

La cuisine molculaire

1) DfinitionLa gastronomie molculaire est la recherche des mcanismes des phnomnes qui surviennent lors des transformations culinaires. Cette discipline scientifique vise produire des connaissances prcises dans le domaine de la cuisine afin doptimiser la qualit de cette dernire. Ainsi, ltude approfondie de la thorie permet une matrise parfaite de la pratique. La cuisine molculaire est seulement lapplication des connaissances de la gastronomie molculaire. Elle est innovante par ses matriaux et substances inhabituels. Elle consiste mettre en pratique l'tude des phnomnes physiques l'uvre lors de la prparation des plats. Cette discipline scientifique appele "gastronomie molculaire" a notamment t dveloppe par le Professeur Herv This. La cuisine molculaire rinvente les techniques et les prparations traditionnelles.

2) Diffrents procds-La dfinition du dictionnaire :- l'mulsion est un mlange fondamentalement htrogne, souvent blanchtre mais pas ncessairement, de deux liquides non miscibles, typiquement l'eau et l'huile, dont l'un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre grce l'action d'un "mulsifiant". - La glification est un gel liquide emprisonn dans une structure

-La mousse est un ensemble de bulles qui se forment la surface de certains liquides. C'est une substance lgre et are.

-L'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Elle se produit au contact d'un acide et d'une base. Par exemple, prenons un mlange d'acide citrique et de bicarbonate de sodium en poudre, que l'on solubilise dans de l'eau; il se dclenche une raction chimique, qui libre du dioxyde de carbone (CO2).

- La sphrification inverse est une raction chimique qui implique la prcipitation et engendre un prcipit (un solide se forme au contact dun liquide qui lui est majoritaire).

Emuslion d'avocat

I-La glification

La glification? En vrit la glification est une raction chimique anime par l'action de molcules de collagne. Formes d'une chaine d'acides amins, ces molcules sont par consquent des protines. Le collagne est utilis en cuisine sous forme de Glatine. Dans une prparation il est incorpor chaud, et lorsque le mlange refroidit, un gel se forme. Ses acides amins ragissent en formant des liaisons hydrognes avec les molcules deau. Elles sassocient en fibres en se liant par leurs extrmits. Il ne reste plus qu laisser refroidir temprature ambiante cette association pour que le gel se forme et devienne insoluble.

Glifiants : 1. Alginate de sodium (ou polymannuronate sodique) Provenance : Algues brunes Texture : Cassante Aspect : Opaque ou translucide Proprits : -Se glifie en prsence de calcium. -Insoluble dans lalcool

2. Agar-agar (ou agar) Provenance : Algues rouges Texture : Ferme et cassante Aspect : Clair ou lgrement brouill

Proprits : -Force du gel influence par lacidit des ingrdients : si la prparation est trop acide, le gel ne prendra pas. -Contrairement dautres glifiants, on peut chauffer nouveau une prparation qui contient de lagar-agar et elle glifiera nouveau aprs quon ait fait les ajustements voulus. Toutefois, pour que cette proprit fonctionne, il ne faut pas que lagar-agar ait t mlang dautres glifiants ou paississants qui nont pas cette proprit.

3. Carraghnanes (aussi appeles carraghnine) Provenance : Algues rouges Deux principales familles de carraghnanes utilises : Kappa carraghnane Texture : Cassante et rigide Aspect : Un peu opaque, clair avec du sucre ( Iota carraghnane ) Texture : lastique Aspect : Clair Proprits -Peu touchs par lacidit des autres ingrdients. -Influencs par la prsence de diffrents sels comme le potassium.

4. Glatine Provenance : Os et peau danimaux Texture : lastique Aspect : Clair ou opaque en prsence dalcool Proprits : -Soluble seulement dans leau chaude. -Une plus grande quantit de glatine doit tre utilise en prsence dalcool. -Le sel fait diminuer la glification alors que le sucre la fait augmenter

5. Pectine Provenance : Fruits (principalement agrumes et pommes) Deux types de pectines : Pectine basse teneur en mthoxyle (LM) Texture : Tartinable Aspect : Clair Pectine haute teneur en mthoxyle (HM) Texture : Tartinable Proprits : -LM : glifie avec du calcium sans la prsence de sucre et doit tre chauffe pour glifier. -HM : glifie en prsence de sucre et dacidit modre

4) Recettte (protocole) : Aprs des essais de glification au kappa, il reste un fond de la casserole une base de grenadine, dont voici la recette Pour 15cl de gele 8cl deau 7cl de sirop de grenadine 2,25g de Kappa (15% du vol en cl) Faire chauffer leau + le Kappa 70 Verser sur le sirop et mlanger au fouet. Verser dans un moule: des glaons, a avait commenc prendre. (Le kappa prend assez vite). En remuant, on remarque l'apparition de bulles. Elles font plutt un assez bel effet la lumire. Un peu la faon des boules de verre .

II- LA SPHERIFICATION1) DfinitionLa sphrification est une technique culinaire mise au point par elBulli en 2003. Elle consiste en la glification contrle dun liquide qui, plong dans un bain, va former des sphres. Il existe deux types de sphrifications : - la Sphrification Basique (qui consiste plonger un liquide additionn dAlgin dans un bain de Calcic) - la Sphrification Inverse (o lon va plonger un liquide au Gluco dans un bain dAlgin).

- Algin : Algin est un produit naturel aux extraits dalgues brunes (des espces Laminaria, Fucus, Macrocystis, entre autres), qui poussent dans les eaux froides dIrlande, dcosse, dAmrique du Nord et du Sud, dAustralie, de Nouvelle Zlande, dAfrique du Sud, etc. La texture et la capacit de raction au Calcic de chaque alginate varient en fonction de la partie de lalgue qui a t raffine. Caractristiques : Prsentation sous forme de poudre raffine. Glifie en prsence de Calcic. Dissolution froid en agitant fortement. Il ne faut pas chauffer pour produire la sphrification.

Image d'une sphrification de jus de melon

2)Formule chimiqueL'alginate de sodium est une longue chane de groupement carboxyles COO- et d'ions sodium Na+ qui la rendent lectriquement neutre. Sa formule chimique est Na Co2. Lorsque l'alginate est au contact d'un sel de calcium, par exemple le lactate de calcium, de formule Ca Cl2, la glification est dclenche. Les ions calciums contenant deux charges positifs ragissent avec deux groupements carboxyles. En effet, ils prennent la place des ions Na+ et lient ainsi deux chanes d'alginate de sodium entre elles; c'est ce que l'on appelle une raction de rticulation.

Explication en shma:

3)PrixUn mini kit comprenant : - Algin - Gluco - Xantana - Agar - Lecite - 5 cuillres doseuses - 1 cuillres gouttoir Prix moyen :environ de 40 a 100

4)Technique (recette)Protocole exprimental : formation de billes d'alginate de sodium la grenadine

Nous pouvons procder la formation de billes d'alginate de sodium la grenadine grce la sphrification.

Ingrdients : - Pour le sirop : 1g d'alginate 100mL de sirop de grenadine (soit 50mL d'eau et 50mL de sirop) - Pour le bain de calcium : 10g de chlorure de calcium dilu dans 100mL d'eau Nous aurons galement besoin d'eau distille pour rincer les billes

Image d'une Sphrification de grenadine

Exprience : 1. Prparer le mlange eau-alginate de sodium-sirop en ayant pes l'alginate dans un grand bcher. 2. Passer le mixer plongeant pour viter les agglomrats.

3. Prparer le bain de calcium dans un cristallisoir avec les bonnes doses. 4. Verser une partie mlange eau-alginate de sodium-sirop dans une seringue. Laisser ensuite tomber au goutte goutte le liquide dans le bain de calcium.

5. Aprs l'effet du chlorure de calcium sur la surface de la goutte, les alginates durcissent en surface. Il est ensuite absolument ncessaire de rincer l'eau claire ou l'eau distille les billes obtenues notamment l'aide d'une passoire ou d'un filtre.

Les billes obtenues sont ainsi entoures d'une fine pellicule tanche qui enferme le liquide qui sera libr par cassure. On peut les servir en accompagnement ou en dcoration d'un cocktail ou dessert.

IV EFFERVESCENCE1) DfinitionL'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Elle se produit au contact d'un acide et d'une base. Par exemple, prenons un mlange d'acide citrique et de bicarbonate de sodium en poudre, que l'on solubilise dans de l'eau; il se dclenche une raction chimique, qui libre du dioxyde de carbone (CO2).

2) Formule Chimique de la raction acide/base de l'acide citrique le bicarbonate de sodiumCouple 1 acid/base: C6H8O7 / C6H5O73couple 2 acide/base : H2O, CO2 / HCO3Equation chimique de la reaction: C6H8O7 + 3 (Na+HCO3-) ---> (3Na+, C6H5O7 3-) + 3(CO2) + 3(H2O)

3)Exprimentation de l'effervescenceOn ralise une sucette de caramel effervescent. Pour qu'il y ait effervescence, il faut donc faire agir un acide avec une base. Nous prenons donc l'acide citrique (comme acide) et le bicarbonate de sodium en poudre (comme base). Mettre chauffer du sucre, du jus de citron et de l'eau dans un rcipient ( feu moyen sans remuer !!). Au bout de 15/20 minutes environ, la solution brunie; le caramel se forme. Retirer alors la casserole du feu, et ajouter ce mlange le bicarbonate de sodium (auparavant le dilu dans 1 cuiller soupe d'eau), en remuant la prparation. Il se produit une raction avec l'acide citrique ce qui entraine la pr