i

UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C YOGHURT BUAH

BLIGO (Benincasa hispida) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI

STARTER BAKTERI DAN EKSTRAK BUAH NANGKA

(Arthrocarpus heterophyllus) YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana Strata S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh :

LUCKY DEWI ALFITASARI

A.420.110.088

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

iii

iv

v

MOTTO

Dengan menyebut nama Allah

yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila

kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan

sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mu lah

hendaknya kamu berharap”

(Q.S. Al Insyirah; 6-8)

“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai

penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”

(Q.S. Al-Baqoroh : 153)

“Dan orang-orang yang bersunngguh-sungguhuntuk (mencari keridhaan)

Kami, benar-benar akan Kami tunjukkan kepada mereka jalan Kami.

Dan sesungguhnya Alla benar-benar- beserta orang-orang yang berbuat

baik”

(Q.S. Al Ankabut: 69)

“Sesungguhnya Allah tidak akan merubah nasib suatu kaum kecuali kaum

itu sendiri yang mengubah nasibya “

(Q.S. Ar Ra’ad : 11)

“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian

ilmu maka Allah SWT akan memudahkan jalannya ke surga”

(H.R Ahmad)

“Yakinlah bahwa sebuah hasil takkan mengkhianati proses”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu

memberikan jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamba-Nya yang

sabar. Dialah Zat Yang Maha Segalanya dan karena karunia-Nyalah

karya sederhana dapat terselesaikan.

Kupersembahkan karya ini untuk:

Bapak dan Ibu

Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua

pengorbanan dan kasih sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa

dan berbakti dengan tulus yang akan selalu kulakukan untuk

membahagiakan Bapak dan Ibu. Lihatlah perjuangan anakmu ini Bapak,

semoga engkau bahagia melihatnya dari sana.

Keluargaku

Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang

kalian berikan selama ini. (Mb. Lilis, Ms. Yeni, Ms. Lilik, Ms. Unggul, dan

ketiga keponakanku).

Biologi 2011

Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas C dan Biologi dari

kelas A, B, dan D. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan

pernah terlupakan. Kalian adalah teman-temanku yang sangat luar

biasa, terima kasih telah menemani hari-hariku. Semoga tali silahturahmi

kita tidak akan terputus.

Almamaterku

Universitas Muhammadiyah Surakarta

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat

kepada Nabi Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan

kekuatan Allah kita berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “Uji Organoleptik Dan Kadar Vitamin C Yoghurt Buah

Bligo (Benincasa hispida) dengan Penambahan Konsentrasi Starter Bakteri dan

Ekstrak Buah Nangka (Arthrocarpus heterophyllus) Yang Berbeda” sebagai salah

satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pendidikan S-1 Program Studi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak

mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penulisan

skripsi ini.

2. Dra. Suparti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang selalu

memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan dengan penuh kesabaran

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

viii

3. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

4. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si dan Ibu Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan

Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan

memberikan masukan.

5. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,

masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.

6. Ir. M. A. Martina Andriani, MS dan Sri Lisdarwati, SP, selaku Penyedia

Tempat dan Penganalisa Laboratorium Pangan Gizi UNS yang telah

membantu dalam pelaksanaan penelitian.

7. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu per satu yang telah

membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun diri

saya pribadi dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pendidikan.

Semoga ilmu yang di dapat dari skripsi ini bermanfaat dan dapat dikembangkan.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Surakarta, 26 Mei 2015

LUCKY DEWI ALFITASARI

A420110088

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................. v

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii

DAFTAR DIAGRAM .................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiv

ABSTRAK ................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ....................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................ 4

C. Perumusan Masalah ............................................................. 4

D. Tujuan Penelitian.................................................................. 4

E. Manfaat Penelitian ............................................................... 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .................................................................. 6

1. Yoghurt ........................................................................... 6

x

2. Buah Bligo ..................................................................... 8

3. Buah Nangka .................................................................. 10

4. Fermentasi ...................................................................... 11

5. Bakteri Asam Laktat (BAL) ........................................... 13

6. Vitamin C ....................................................................... 14

7. Uji Organoleptik ............................................................. 15

B. Kerangka Berpikir ................................................................ 17

C. Hipotesis ............................................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 19

B. Jenis Penelitian ................................................................... 19

C. Alat dan Bahan ..................................................................... 19

D. Prosedur Penelitian............................................................... 20

1. Pengolahan Buah Bligo .................................................. 20

2. Pembuatan Ekstrak Buah Nagka .................................... 20

3. Pembuatan Yoghurt ........................................................ 20

E. Rancangan Penelitian ........................................................... 21

F. Tahap Pengujian ................................................................... 25

1. Uji Organoleptik ............................................................. 25

2. Uji Kadar Vitamin C ...................................................... 25

G. Teknik Pengumpulan Data ................................................... 27

H. Teknik Analisis data ............................................................. 27

xi

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ..................................................................................... 29

1. Hasil Uji Vitamin C ......................................................... 29

2. Hasil Uji Organoleptik ................................................... 31

B. Pembahasan .......................................................................... 33

1. Kadar Vitamin C .............................................................. 33

2. Uji Organoleptik .............................................................. 35

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................... 44

B. Saran ..................................................................................... 44

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 45

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Nutrisi Bligo ............................................................................ 9

2.2 Kandungan Gizi Buah Nangka................................................................... 11

3.1 Rancangan Percobaan ................................................................................ 22

3.2 Rancangan Penelitian ................................................................................. 23

3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik ............................................................ 26

4.1 Hasil Uji Kadar Vitain C ............................................................................ 29

4.2 Hasil Uji Dua Jalur ..................................................................................... 30

4.3 Hasil Uji Duncan ........................................................................................ 31

4.4 Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Buah Bligo .............................................. 32

xiii

DAFTAR DIAGRAM

Gambar Halaman

4.1 Histogram Uji Kadar Vitamin C ................................................................ 33

4.2 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Warna Yoghurt .................................. 36

4.3 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Aroma Yoghurt ................................. 37

4.4 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Rasa Yoghurt .................................... 39

4.5 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Tekstur Yoghurt ................................ 41

4.6 Histogram Hasil Sifat Organoleptik Daya Terima Yoghurt ....................... 42

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Kadar Vitamin C ........................................................................... 49

2. Hasil Uji SPSS ............................................................................................. 51

3. Hasil Uji Organoleptik ................................................................................. 60

4. Foto Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 63

xv

UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C YOGHURT BUAH

BLIGO (Benincasa hispida) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI

STARTER BAKTERI DAN EKSTRAK BUAH NANGKA

(Arthrocarpus heterophyllus) YANG BERBEDA

Lucky Dewi Alfitasari (1), A420110088, Program Studi Pendidikan Biologi, Dra.

Suparti (2), Dosen Pembimbing, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK

Yoghurt adalah salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang

memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk

produksi emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Buah bligo memiliki

sifat yang rasanya tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

penambahan konsentrasi starter bakteri dan ekstrak buah nangka terhadap

organoleptik dan kadar vitamin C pada yoghurt buah bligo. Metode yang

digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi starter bakteri (L) dengan tiga

perlakuan yaitu 3%, 7%, dan 11%. Faktor kedua ekstrak buah nangka (U)

dengan tiga perlakuan yaitu 5%, 10%, dan 15%. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa terjadi pengaruh nyata dan interaksi antara konsentrasi starter dan

ekstrak buah nangka terhadap kualitas organoleptik dan kadar vitamin C yoghurt

buah bligo yang dihasilkan. Uji organoleptik pada perlakuan penambahan

konsentrasi starter 3% dan tanpa ekstrak buah nangka (U1L0) merupakan

yoghurt buah bligo yang terbaik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)

yang mempunyai warna putih pucat, aroma khas yoghurt, rasa yang asam,

tekstur kental (lembut), dan daya terima suka. Kadar vitamin C pada perlakuan

penambahan konsentrasi starter 11% dan ekstrak buah nangka 5% (U3L1)

menghasilkan kadar vitamin C yang tertinggi yaitu sebesar 7,743 mg.

Kata kunci: Yoghurt, buah bligo, starter bakteri, ekstrak buah nangka,

organoleptik, kadar vitamin C.

xvi

ORGANOLEPTIC AND THE LEVELS OF VITAMIN C FRUIT YOGURT

BLIGO (Benincasa hispida) WITH THE ADDITION OF A

CONCENTRATION OF STARTER BACTERIA AND FRUIT EXTRACTS

JACKFRUIT (Arthrocarpus heterophyllus) ARE DIFFERENT

Lucky Dewi Alfitasari (1), A420110088, Biology Education, Dra. Suparti (2)

Tutors, Lecturers, Thesis, Faculty of Teacher Training and Educational Sciences,

University of Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRACT

Yoghurt is one form of milk processing results of beverage products that utilize

microbes in the fermentation of fresh milk into a semi solid emulsion production

with a more acid. Bligo fruits have properties that tastes fresh. This research aims

to know the influence of the addition of a concentration of starter bacteria and

fruit extracts jackfruit against organoleptic and the levels of vitamin C in fruit

yogurt bligo. The methods used in this study was a randomized Complete design

(RAL) 2 factors. The first factor was the concentration of the starter bacteria (L)

with three treatments, namely 3%, 7%, and 11%. The second factor jackfruit fruit

extract (U) with three treatment i.e. 5%, 10% and 15%. The results showed that

the real influence and interaction occurs between the starter and the

concentration of fruit extracts jackfruit to quality organoleptic and the levels of

vitamin C fruit yogurt bligo is generated. Organoleptic treatment addition

concentration 3% starter and without fruit extracts jackfruit (U1L0) is a yogurt

fruit bligo the best in accordance with Indonesia's National Standard (SNI),

which has a pale white color, aroma of yogurt, sour taste, creamy texture (soft),

and accept love. Levels of vitamin C in the treatment of concentration addition

starter 11% and 5% jackfruit fruit extract (U3L1) produces the highest levels of

vitamin C that is of 7,743 mg.

Keywords: Yogurt, fruit bligo, starter bacteria, fruit extracts jackfruit,

organoleptic, vitamin C levels.