Upload
others
View
14
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter Fisik, Kimia,
Mikrobiologi, dan Organoleptik Yoghurt selama Penyimpanan
SKRIPSI
Oleh:
ALISHIA PUTRI MAITSAA
135100100111041
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter Fisik, Kimia,
Mikrobiologi, dan Organoleptik Yoghurt selama Penyimpanan
Oleh:
ALISHIA PUTRI MAITSAA
135100100111041
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter
Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt
selama Penyimpanan
Nama Mahasiswa : Alishia Putri Maitsaa
NIM : 135100100111041
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dosen Pembimbing,
Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si NIP 19620612 198703 1 031
Tanggal Persetujuan:
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter
Fisik, Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Yoghurt
Selama Penyimpanan
Nama Mahasiswa : Alishia Putri Maitsaa
NIM : 135100100111041
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,
Dr. Ir. Tri Dewanti W., M.Kes Wenny Bekti S., STP, M.Food.St., pH.D. NIP 19610818 198703 2 001 NIP 19820405 200801 2 015
Dosen Penguji III,
Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si NIP 19620612 198703 1 031
Ketua Jurusan,
Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP NIP 19701226 200212 2 001
Tanggal Lulus : ..............
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama Mahasiswa : Alishia Putri Maitsaa
NIM : 135100100111041
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter Fisik,
Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Yoghurt selama
Penyimpanan
Menyatakan bahwa,
Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila
di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai
hukum yang berlaku.
Malang, 21 Agustus 2017
Pembuat Pernyataan,
Alishia Putri Maitsaa
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tangerang pada Bulan Juni
1996 dari pasangan Agus Burhanudin dan Isti Fatimah.
Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar (SD) di
SDS Model Islamic Village Tangerang pada tahun 2002-
2008, kemudian melanjutkan ke jenjang pendidikan
Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP Plus Islamic
Village Tangerang pada tahun 2008-2010 dan jenjang
Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 78 Jakarta
hingga tahun 2013.
Pada tahun 2013 penulis mulai menempuh perkuliahan di Universitas
Brawijaya jurusan hingga tahun 2017. Penulis menyelesaikan pendidikan di
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya, Malang dengan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbedaan Jenis Susu
terhadap Karakter Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt selama
Penyimpanan”.
Semasa kuliahnya, penulis aktif mengikuti organisasi dan kepanitiaan. Salah
satunya yaitu Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (Himalogista) staff
magang pada tahun 2014, staff pada tahun 2015, dan sebagai ketua umum pada
tahun 2016. Kegiatan asisten praktikum juga pernah diikuti oleh penulis
diantaranya, yaitu asisten praktikum kimia organik, evaluasi gizi pangan, serta
penyuluhan dan promosi gizi pangan.
Penulis juga mengukir prestasi di bidang non akademik, khususnya bidang
olahraga. Salah satu prestasi penulis semasa perkuliahan adalah Juara II pada
Olimpiade Brawijaya 2014 cabang atletik (Lompat Gawang) dan Juara I cabang
estafet putri.
عهمر للناس ف
رن الناس أ ير
خ
“Sebaik-baik manusia adalah yang paling bermanfaat bagi manusia” (HR. Ahmad, ath-Thabrani, ad-Daruqutni)
Alishia Putri Maitsaa. 135100100111041. Pengaruh Perbedaan Jenis Susu
terhadap Karakter Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt
selama Penyimpanan. SKRIPSI. Pembimbing: Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si.
RINGKASAN
Susu yang memiliki kandungan nutrisi hampir sempurna memiliki kekurangan,
yaitu umur simpan yang pendek. Sehingga muncul berbagai solusi untuk
memperpanjang umur simpan dari susu, salah satunya adalah dengan perlakuan
panas. Jenis pengolahan panas berbeda-beda antara waktu dan suhunya, tujuan
dan mekanismenya pun berbeda. Beberapa jenis perlakuan panas pada susu
yang dikenal oleh masyarakat Indonesia, diantaranya adalah pasteurisasi, ultra
high temperature (UHT), dan sterilisasi. Susu yang merupakan bahan dasar
pembuatan yoghurt melalui banyak proses terlebih dahulu, seperti standarisasi,
homogenisasi, perlakuan panas, fermentasi, dan pendinginan. Perbedaan jenis
perlakuan panas pada bahan baku pembuatan yoghurt akan mempengaruhi
karakteristik produk akhir yoghurt. Maka perlu diadakan penelitian mengenai
karakteristik yoghurt secara kuantitatif dengan perbedaan perlakuan panas dari
susu.
Penelitian dilakukan dengan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua
faktor. Faktor I merupakan jenis susu dengan berbagai perlakuan panas, terdiri
dari susu pasteurisasi, UHT, dan sterilisasi, faktor II yaitu lama penyimpanan, yang
terdiri dari 2 level (1 hari dan 10 hari) dengan ulangan 3 kali yang diuji karakteristik
fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya.
Penggunaan jenis susu yang berbeda menyebabkan pengaruh yang nyata (α
= 0,05) pada nilai total bakteri asam laktat, pH, total asam, viskositas, kadar lemak,
kadar protein, dan total padatan terlarut.Dengan adanya penyimpanan selama 10
hari, didapatkan viskositas yoghurt susu pasteurisasi dan sterilisasi, total asam
yoghurt susu pasteurisasi, kadar protein yoghurt susu sterilisasi, kadar lemak
yoghurt susu UHT, total bakteri asam laktat yoghurt susu UHT berbeda nyata
akibat lama penyimpanan.
Kata kunci: jenis susu, lama penyimpanan, yoghurt
Alishia Putri Maitsaa. 135100100111041. The Effect of Various Type of Milk
to Yoghurt’s Physics, Chemical, Microbiological, and Sensory Evaluation
Characteristic during Storage. FINAL PROJECT. Supervisor: Dr. Ir. Joni
Kusnadi, M.Si.
SUMMARY
Milk with almost perfect nutrition also has disadvantage which is the short time
of storage. And so there are solutions for this problem, which one of them is with
heat treatment to the milk. Various heat treatments differed by the time length,
temperature it used, purposes, and mechanisms. Such as pasteurization, ultra high
temperature (UHT), and sterilization are commercially consumed by Indonesians.
As yogurt’s basic ingredient, milk went through many processes, such as
standardization, homogenization, heat treatment, fermentation, and cooling.
Research on yogurt’s characteristic effected by various type of milk’s heat
treatment is necessary.
This research used Randomized Design Complete (RAL) with two factors.
One factor is milk’s type of heat treatments, including pasteurization, UHT, and
sterilization, one other factor is the length of storage with two levels (1 day, and 10
days). These factors are analyzed triplo to get quantitive result in phisical,
chemical, microbiological, and organoleptic characteristics.
Various type of milk in yoghurt making significantly different (α=0,05) in
amount of lactic acid bacteria, viscosity, pH, total acidity, amount of protein, amout
of lipid, and total solute solid. Ten-days-length storage has shown that the viscosity
of pasteurized milk and sterilized milk yogurt, the acidity of pasteurized milk
yoghurt, total amount of protein of sterilized milk yoghurt, total fat of UHT milk
yoghurt, and lactic acid bacteria total amount of UHT milk yoghurt are significantly
different.
Keyword: storage length, variety of milk, yoghurt
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Subhanallahu wa Ta’alaa atas segala
rahmat dan hidayah-Nya hingga penyelesaian skripsi ini, sholawat serta salam tak
lupa dihaturkan kepada Rasulullah SAW.
Skripsi dengan judul “Pengaruh Perbedaan Jenis Susu terhadap Karakter
Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt Selama Penyimpanan”
merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan waktu, dukungan, dan arahan
2. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang
3. Bapak, Ibu, Ochi, dan keluarga yang banyak memberi doa dan dukungan
secara moral maupun materiil
4. Amira Rachmawati, Hana Susanti Maleta, Erik Syafril Handoko, dan
Nabila Tari Puanda yang selalu membantu dalam perjalanan skripsi
5. Bagas Aryo Sasongko dan Muhammad Fakhri yang menjadi pejuang
lembur bersama
6. Hera Nurlita Putri yang jauh namun selalu dekat dalam perjuangan
7. Para laboran, penjaga gedung, Himalogista 2016, Jaka Tarub & 6
Bidadari, Grup Nonton, Grup Jalan, Kahim FTP 2016, THP 2013, dan
seluruh sahabat yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang selalu
menyemangati dan mewarnai hari-hari.
Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi, dan pengalaman,
maka saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata,
penulis berharap semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh pihak
yang membutuhkan.
Malang, Juli 2017
Penulis,
Alishia Putri Maitsaa
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. iii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................ v
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vi
LEMBAR PERUNTUKAN ............................................................................. vii
RINGKASAN .................................................................................................. viii
SUMMARY ..................................................................................................... ix
KATA PENGANTAR ...................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Tujuan ......................................................................................................... 2
1.3 Rumusan Masalah ...................................................................................... 2
1.4 Manfaat ....................................................................................................... 2
1.5 Hipotesa ..................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3
2.1 Susu ........................................................................................................... 3
2.2 Pengolahan Panas pada Susu .................................................................... 6
2.3 Yoghurt .................................................................................................... 10
METODE PENELITIAN .................................................................................. 13
3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................... 13
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 13
3.3 Metode Penelitian .................................................................................... 13
3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 14
3.5 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 15
3.6 Pengamatan dan Analisa ......................................................................... 15
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 17
4.1 Karakteristik Bahan Baku ......................................................................... 17
4.2 Karakteristik Mikrobiologi Yoghurt ............................................................ 18
4.3 Karakteristik Kimia Yoghurt ...................................................................... 19
4.4 Karakter Fisik Yoghurt ............................................................................. 27
4.5 Karakter Organoleptik Yoghurt ................................................................. 37
PENUTUP ...................................................................................................... 41
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 39
5.2 Saran ....................................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 42
LAMPIRAN ..................................................................................................... 46
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan susu dari Beberapa Jenis Mamalia ................................. 3
Tabel 2.2 Rata-rata Komposisi dan Distribusi Protein Susu ............................... 4
Tabel 2.3 Persentase Kehilangan Vitamin Susu pada Proses Pasteurisasi ....... 7
Tabel 2.4 Persen Kehilangan Nutrisi Susu pada Proses UHT ........................... 9
Tabel 2.5 Perbandingan Kandungan Nutrisi Susu dan Yoghurt ......................... 11
Tabel 3.1 Kombinasi Sampel dan Perlakuan ..................................................... 14
Tabel 4.1 Hasil Analisa Bahan Baku.................................................................. 17
Tabel 4.2 Nilai Uji T Berpasangan Total Bakteri Asam Laktat Akibat Lama
Penyimpanan ..................................................................................................... 19
Tabel 4.3. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Total Bakteri Asam Laktat ................ 19
Tabel 4.4. Nilai Uji T Berpasangan pH Akibat Lama Penyimpanan ................... 20
Tabel 4.5. Nilai BNT Jenis Susu terhadap pH .................................................... 21
Tabel 4.6. Nilai Uji T Berpasangan Total Asam Akibat Lama Penyimpanan ...... 22
Tabel 4.7. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Total Asam ...................................... 23
Tabel 4.8. Nilai Uji T Kadar Protein Akibat Lama Penyimpanan ........................ 25
Tabel 4.9. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Kadar Protein ................................... 25
Tabel 4.10. Nilai Uji T Berpasangan Kadar Lemak Akibat Lama Penyimpanan . 29
Tabel 4.11. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Kadar Lemak ................................. 30
Tabel 4.12. Hasil Uji T Berpasangan Nilai Total Padatan Terlarut Akibat Lama
Penyimpanan ..................................................................................................... 28
Tabel 4.12. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Nilai Total Padatan Terlarut ........... 28
Tabel 4.13. Uji T Berpasangan Nilai Viskositas Akibat Lama Penyimpanan ...... 30
Tabel 4.14. Nilai BNT Jenis Susu terhadap Nilai Viskositas .............................. 30
Tabel 4.15. Nilai Uji T Kecerahan terhadap Lama Penyimpanan ....................... 32
Tabel 4.16. Nilai Uji T Kemerahan terhadap Lama Penyimpanan ...................... 34
Tabel 4.17. Nilai Uji T Berpasangan Kekuningan Akibat Lama Penyimpanan ... 35
Tabel 4.18. Nilai Hasil Analisa pada Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan
Sterilisasi dengan Lama Penyimpanan .............................................................. 36
Tabel 4.19. Nilai Uji T Berpasangan Skor Kesukaan Warna Akibat Lama
Penyimpanan ..................................................................................................... 37
Tabel 4.20. Nilai Uji T Berpasangan Skor Kesukaan Aroma Akibat Lama
Penyimpanan ..................................................................................................... 38
Tabel 4.21. Nilai Uji T Berpasangan Skor Kesukaan Rasa Akibat Lama
Penyimpanan ..................................................................................................... 39
Tabel 4.22. Nilai Uji T Berpasangan Skor Kesukaan Tekstur Akibat Lama
Penyimpanan ..................................................................................................... 40
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt .................................................. 15
Gambar 4.1. Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan
Sterilisasi Akibat Lama Penyimpanan ................................................................ 18
Gambar 4.2. pH Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi Akibat Lama
Penyimpanan ..................................................................................................... 20
Gambar 4.3. Nilai Total Asam Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi
Akibat Lama Penyimpanan ................................................................................ 22
Gambar 4.4. Korelasi antara pH dan Total Asam Yoghurt ................................. 23
Gambar 4.5. Kadar Protein Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi
Akibat Lama Penyimpanan ................................................................................ 24 Gambar 4.6. Kadar Lemak Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi
Akibat Lama Penyimpanan ................................................................................ 26
Gambar 4.7. Nilai Total Padatan Terlarut Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan
Sterilisasi Akibat Lama Penyimpanan ................................................................ 26
Gambar 4.8. Viskositas Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi Akibat
Lama Penyimpanan ........................................................................................... 29
Gambar 4.9. Korelasi Viskositas dengan Total Padatan Terlarut ....................... 29
Gambar 4.9. Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan
Sterilisasi Akibat Lama Penyimpanan ................................................................ 30
Gambar 4.10. Nilai Kecerahan Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi
Akibat Lama Penyimpanan ................................................................................ 32
Gambar 4.11. Nilai Kemerahan Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi
Akibat Lama Penyimpanan ................................................................................ 33
Gambar 4.12. Nilai Kekuningan Yoghurt Susu Pasteurisasi, UHT, dan Sterilisasi
Akibat Lama Penyimpanan ................................................................................ 34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisa........................................................................ 46
Lampiran 2. Lembar Kerja Kuisioner Uji Organoleptik ................................... 50
Lampiran 3. Analisis pH ................................................................................. 51
Lampiran 4. Analisis Total Padatan Terlarut .................................................. 52
Lampiran 5. Analisis Viskositas ..................................................................... 53
Lampiran 6. Analisis Warna (Kecerahan)....................................................... 54
Lampiran 7. Analisis Warna (Kemerahan) ..................................................... 55
Lampiran 8. Analisis Warna (Kekuningan) ..................................................... 56
Lampiran 9. Analisis Kadar Protein ................................................................ 57
Lampiran 10. Analisis Kadar Lemak .............................................................. 58
Lampiran 11. Analisis Total Asam ................................................................. 59
Lampiran 12. Analisis Total Bakteri Asam Laktat ........................................... 60
Lampiran 13. Analisis Organoleptik ............................................................... 61