el gastronomico #17

EGEL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

Febrero 2011 #17elgastronomico.es

JOSEMANUELMIGUELRESTAURANTE SUBMARINO

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Taberna L’obrador

Hace bastante tiempo me di cuenta de que faltaban habitantes en madrid para ser londres o nueva York, por mucho que alberto ruiz gallardón deseara que se pareciese a las grandes metrópolis mundiales (quizás debiera presentarse a la elecciones en París, circuns-tancia permitida por la legislación europea y quitarse la espina). sin embargo, la capital de españa sí resultaba, en pretérito imperfecto, una ciudad mucho más vital que las anteriormente citadas; dotada de un júbilo que, poco a poco, entre prohibiciones y estados policiales paranoicostalinistas (“denuncia a tu vecino fumador”, por ejemplo), se ha ido perdiendo y nos ha transforma-do paulatinamente en Berna, aunque a lo pobre, eso sí.

la cuestión after theatre dining, esto es ¿qué hacemos después del musical de Broadway?, ha sido un tema recurrente en el mundo anglosajón que, por si fuera poco, tiene esos horarios de comida tan peculiares, pro-bablemente fruto del protestantismo. mientras en lon-dres o nueva York la vocación comercial genera desde hace décadas soluciones en este sentido, pensando en buena medida en el visitante esporádico, resulta que en madrid el confiado espectador se puede ver sorpren-dido en su buena fe, descubriendo que cada vez hay

menos establecimientos tengan la cocina abierta hasta tarde y que quienes lo hacen suelen rozar los estánda-res de la comida rápida si es que no son propiamente franquiciados de ésta o parte de una cadena.

Visité hace poco l’obrador, establecimiento noctámbu-lo en el que no me posaba desde hacía tiempo, cuando aún estaba a cargo de Daniel Bouté, uno de los precur-sores de las cenas tardías con su conocido restaurante caripén. supe entonces que sus nuevos promotores, óscar y Paloma, son dos hermanos, hijos del hostelero luis carrasco, que fuera propietario del desaparecido restaurante Pazo de monterrey (1973-2004), especiali-zado en cocina gallega y mariscos. taberna l’obrador ocupa una antigua casa conventual, antaño lugar de acogida para monjes y tonsurados de paso, con singu-lares bóvedas de arista que constituían las celdas y aho-ra oportunamente distribuyen el espacio en pequeños comedores independientes que favorecen la intimidad. nos recibe una barra, aparentemente un improvisado rincón del cóctel, pero que de casual tiene poco: convo-ca destilados relevantes, atípicos ingredientes, siropes destacados y fruta natural batida que puede darnos la nota más agradable en un daiquiri. aledaño, otro rin-

Texto: Saul Cepeda

necesario restaurante que ataca el apetito con nocturnidad, buen esti-lo y platos cómodos en un espacio que de inmediato percibimos familiar

RESTAURANTE DEL MES

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cón nos permite amenizar una espera o tapear en mesa alta con una botella de champán (a 45 € la botella de moët). el restaurante es también un espacio de exposi-ción plástica: en sus paredes se disponen cuadros o fo-tografías, según corresponda, habitualmente a la venta. en lo culinario, los hermanos carrasco se han desligado ligeramente de la corriente que Bouté implantó en su momento, sin que se note demasiado, aún cuando pre-servan en carta platos como los mejillones a la marinera (14,50 €). el propio luis carrasco, ya jubilado, aporta su granito de arena en los fogones cociendo el pulpo a la gallega (17,50 €) en su punto óptimo, al que acompaña una espuma -más bien un puré ligero- de cachelos. la bombas de queso y gambas con mango (12,80 €) son unas originales y bien acabadas croquetas. es certero el aliño del tartar de atún rojo (17,80 €), buena materia pri-ma mediante. Hay un par de ensaladas y también platos de entidad como el rabo de toro (13,80 €). la carta es, con sentido común, breve y transita por el camino del

medio en el capítulo de pescados y carnes, ofreciendo atún rojo en salsa de soja (20,50 €), tacos de merluza (21,20 €), magret de pato (15,50 €), entrecot de vacuno mayor (18,50 €) y solomillo con foie (21,50 €), recetas sencillas que encuentran fácil comunión en el paladar de casi cualquiera. capítulo aparte merecen las pastas. Demostrando que no todas las asesorías las tienen que hacerlas chef pluriestrellados, una señora italiana, la ma-mma luigia Valentini, certera maestra romana de cocina casera, se ha encargado de dejar las directrices marcadas para la elaboración de platos sabrosos como la pasta alla chitarra con carabineros (19.50 €) o lumaconi all a rabia-ta (14.50 €). los postres, aunque apenas probé uno (un tiramisú casero, que sí sabía a queso mascarpone), pare-cen bastante gratos. la corta carta de vinos, entre refe-rencias seguras e ingeniosas, maneja precios ajustados.

es relevante el hecho de que la cocina, dirigida por Pablo canepa, solvente uruguayo naturalizado castizo

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hasta en el acento, abre a las nueve de la noche y cierra a las dos de la madrugada. Y lo hace de veras, es decir, ésa es la tardía hora a la que podemos llegar, sentarnos y encargar un plato para luego cenar tranquilamente, sin miradas esquivas o toses insinuantes del servicio de sala, que conoce plenamente las reglas de la casa, con-virtiendo l’obrador en un lugar que inmediatamente se torna grato, prácticamente una taberna ilustrada y casi vampírica, dados sus horarios.

cara a la noche de san Valentín habrá un menú especial de 40 euros, tangos y boleros interpretados por edgar-do maestre, rosa y cóctel.

L’obradorsegovia, 17 (la latina, ópera)teléfono 913 66 48 34cocina de mercado ensalada l’obrador (13.50 €)no cierra (sólo cenas)Precio medio aprox.: 33 €

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José Manuel Miguel:una apuesta de futuro

José manuel miguel rodríguez es un cocinero de casta con los pies en la tierra, consciente de que el trabajo duro es el primer paso para alcanzar la excelencia. De formación impecable y respeto extraordinario por los principios estructurales de la cocina, es un profesional prometedor que sin duda no ha tocado techo aún. ocu-pa el segundo puesto del concurso cocinero del año (después de que el ganador fuera descalificado por pla-gio de recetas).

EG: ¿Tu pasión por la cocina es vocacional o tuviste una iluminación repentina?JM: Vocacional, desde luego, aunque tal vez tuvo algo de accidental: cuando era niño iba con mi padre los do-mingos a pasear y siempre parábamos en algún bar de los que conocía a tomarnos una tapa y entonces se me pasaba por la cabeza que debía aprender a cocinar, iba para poder comer bien cuando quisiera. resulta que un día me quede solo en casa con mi hermano (yo tenía doce años y el quince) y no se nos ocurre otra cosa que meternos en la cocina y preparar una leche frita sin rece-ta, por nuestras narices. lo hicimos todo a ojo de buen cubero y lo sorprendente es que salió buena. Yo creo que ése fue el día en que descubrí mi vocación de cocinero.

EG: Y después de hacer postres caseros, ¿cuáles fueron tus siguientes pasos?JM: Pues dejé muy claro que cuando acabase la egB estudiaría cocina. empecé en la escuela de Hostelería de castellón. estuve allí 5 años y simultáneamente tra-bajaba las temporadas de verano, durante las fiestas… tenía muy claro que para llegar lejos, a parte de un titu-lo, necesitaba experiencia .

EG: ¿En qué restaurante empezaste a trabajar?JM: Fue en el restaurante la marcelina de cocina tradi-cional valenciana, durante dos meses escasos… hacer de ayudante, lavar, pelar... comprender que la cocina es un trabajo de equipo, desde el rango más bajo hasta el jefe de cocina.

EG: ¿Y cómo acabas en el Hotel Ritz de Madrid?JM: casualidades de la vida… Un verano, mientras tra-bajaba en el Hotel Bayren de gandia, se disputó un concurso de cocina al que acudían chefs de toda españa. ese año concursaba el segundo jefe de cocina del Hotel ritz de madrid… y vino solo. entonces, fíjate cómo son las cosas, mi jefe me dijo que le ayuda-ra. ese día cambió todo, pero aún no lo sabía. Pasé todo

Texto: Pere VicenteFotos: Paco Alonso- www.pacoalanaranja.es

ENTREVISTA

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el día con él y, a raíz de nuestro tándem, a la semana siguiente me llamó el jefe de cocina del ritz y me pre-guntó si quería trabajar con ellos. no lo dudé.

EG: ¿Y cómo fue tu experiencia en la capital?JM: extraordinaria. ahí sentí lo que es trabajar en una gran casa. aprendí la base de la alta cocina tradicional española y viví grandes experiencias inolvidables. tuve ocasión de probarme en la cocina ante personalidades relevantes, como sus majestades los reyes en el palacio del Pardo. mi maestro allí, un gran maestro, fue ramón Dimanuel, jefe de cocina. supo darme magníficos con-sejos, además de apoyarme en todo momento, incluso para que pudiera ir a Francia a continuar formándome. tiene todo mi agradecimiento.

EG: ¿Qué vino después?JM: Yo no quería ser jefe de cocina con veinticinco años y necesitaba ir ascendiendo en la jerarquía de los

rangos, cada vez en una casa que me aportara cosas nuevas. tenía muy claro que para ser un buen cocinero debía aprender de los mejores, así que dedicaba mis va-caciones en el Hotel ritz haciendo estadías en grandes cocinas: un año estuve con martín Berasategui y el año siguiente en Juan mari arzak , dos pedazo de maestros. Después del ritz fuí a Francia, a trabajar con el chef eric Frechon, en el Hotel Bristol de Paris, que tenía tres estre-llas michelin.

EG: ¿Qué tal la experiencia en el país vecino?JM: creo que ha sido la experiencia que más me ha marcado profesionalmente. Fueron tres años, una bue-na temporada en definitiva, que sin duda han contri-buido a que yo me encuentre en donde ahora estoy. aprendí a trabajar con un rigor que me era descono-cido, rozando casi la perfección, con gusto, cocinando con enorme sentimiento en cada elaboración… en fin, lo que se llama savoir faire .


EG: ¿Y cómo es que vuelves a Valencia?JM: Pues lo hago de la mano de óscar torrijos, el gran maestro de la cocina valenciana, primer cocinero que consiguió una estrella michelin en la provincia. me pro-puso que fuera su segundo jefe de cocina en la apertura de su restaurante del Hotel Westin Valencia y no pude negarme a un oferta tan suculenta en mi tierra. Fue un cambio de enfoque radical, empezando por trabajar para un chef-empresario y servir menos mesas, con una cocina más pequeña en la que aprendí a rentabilizar el producto. me decía óscar torrijos que para que todo funcionara había que tener en cuenta las tres “ces”: co-cina, caja y compra.

EG: Y ahora, por fin, jefe de cocina. ¿Cómo te ves?JM: Pues sí, a los treinta años di el paso más importante de mi carrera profesional uniéndome al grupo Barra-china, dirigiendo la cocina del restaurante submarino, emplazado en el oceanográfico de Valencia. su geren-te, ignacio Barrachina ha puesto su confianza en mí y hasta la fecha parece que no la he defraudado. Fue un

auténtico reto hacerme cargo de una cocina que ofrece un alto nivel gastronómico en un restaurante con una capacidad de 120 comensales, abierto todos los días y que afronta el desafío de dar de comer a clientes del parque o personas que vienen ex profeso al submarino, con un alto volumen de extranjeros.

EG: ¿Cómo has afrontado este proyecto? ¿Cuál es tu filo-sofía ahora que diriges la cocina?JM: Ha sido un trabajo muy duro durante dos años, principalmente para formar un equipo a prueba de fa-llos, de gente motivada y trabajadora. en este tiempo las jornadas han sido de dieciséis horas y no he cogido vacaciones porque el desafío era mayúsculo. ahora, por fin, estoy rodeado de un equipo joven y que cumple con las expectativas. sin mi equipo no soy nadie y por ese motivo creo en el trabajo, la constancia, la humil-dad y la vocación al cliente, y lo más importante es no decepcionar a este último. Por otra parte, creo en un buen producto, cercano, a cuyo proveedor puedas verle la cara cuando te vende... tengo, por ejemplo, un

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asentador de verduras que tiene tres campos cercanos y con el que me siento a tomar café y dialogo sobre el producto. ahora que estamos con la temporada del gui-sante, me da su punto de vista, le cuento mis ideas, me aporta. otro que tiene un molino de arroz desde hace cuatro generaciones me aconseja sobre el mejor grano de cada momento... Quiero proveedores que sientan su profesión como yo la mía.

EG: ¿Cómo definirías tu cocina?JM: De respeto, tradicional en continua evolución, com-prometido con los productos de la tierra, los sabores, una cocina que pueda emocionar paladares, buscando el recuerdo inminente. aplico los conocimientos que he ido adquiriendo en mi carrera y trato de encontrar la innovación sobre una base tradicional, aunque sobre la inspiración debe estar el trabajo: el jefe de cocina debe estar en la cocina y no en la farándula. soy el primero en llegar y el último en marcharme.

EG: ¿Una frase?JM: lo más sencillo es lo más difícil.

EG: ¿Un plato?JM: la ostra gillardeau tratada como un Bloody mary

que se llevo este año el Premio aperitivo codorníu en el concurso cocinero del año o la liebre a la róyale que presente en la semifinal del mismo concurso y con la que quede tercero (nota del entrevistador: debido a la eliminación del primer clasificado, José manuel miguel ascendió a la segunda plaza). en este último caso, quise hacer un plato de elaboración compleja en sólo 3 ho-ras... aunque, bueno, sin riesgo no hay gloria.

EG: ¿Qué puede esperar un comensal de El Submarino?JM: Un servicio excepcional de la mano de José luis Da-vid, priespectacular con una lámpara única en el mundo y una cocina de raíces valencianas con un toque de ac-tualidad. Una grata experiencia, en definitiva. ahora, en febrero y marzo, tenemos una nueva carta en la que nos hemos complicado más las cosas, buscando la excelen-cia. las cosas están bien en estos momentos, pero yo sigo teniendo en mi cabeza la referencia de un tres es-trellas michelín francés. Debemos competir mucho con-tra nosotros mismos y seguir en una mejora continua.

EG: ¿Dónde encuentras las ganas para seguir mejorando?JM: creo que están en mí desde siempre, pero te ase-guro que un gran apoyo es mí mujer, que está día a día a mi lado y entiende bien esta dura profesión.



tipo de vino: tinto robleBodega: Palomar sánchezregión: tarancón (cuenca)Denominación de origen: Uclés graduación alcohólica: 13º

el vino que queremos recomendaros este mes, es un vino de una Denomina-ción de origen delimitada por la provincia de cuenca y de toledo, es la joven, D.o. Uclés, al igual que la bodega a la que pertenece, Palomar sánchez, se constituyó en 2005, aunque la tradición vinícola de esta familia, proviene de varias generaciones. la bodega es pequeña, y consideran que para ofrecer ma-yor calidad al consumidor se ha de mimar al máximo cada racimo para sacar su mayor expresión de la tierra, apuestan también por la agricultura ecológica, para que de este modo se garantice 100% un proceso limpio de pesticidas, uso de levaduras autóctonas y una elaboración completamente artesanal. además esta bodega garantiza el número limitado de cada producción no siendo su-perior a 20.000 botellas al año.

la bodega posee 16 hectáreas con las variedades tempranillo, merlot y syrah, el vino del que vamos a hablar es 100% tempranillo y ha permanecido 5 meses en barrica de roble francés y americano, dándole una personalidad característica. Fases de degustación:-Fase visual: es un vino de color picota típico de los tempranillos que no han sufrido demasiado paso por barrica, por ello posee un ribete azulado que insi-núa la viveza de su potencial. es un vino con capa media, limpio y brillante.

-Fase olfativa: en nariz se detectan con facilidad frutas rojas como grosellas y fresas un poco verdes acompañadas de notas de especias como la pimienta negra y la vainilla, con un fondo de aroma a pan tostado.

-Fase gustativa: entra con mucha fuerza dejando un gusto frutal y mineral. no-tándose al final un punto largo y agradable algo verde, cosa que sorprende si no se esta familiarizado con estas sensaciones, pero que realmente es muy grato.

recomendamos este vino con guisos con patatas y para ir de tapeo con los amigos. se recomienda que el vino se sirva a una temperatura de unos 14-16ºc.

Campos de Taranz 2006Texto: Vanessa Almansa Guerrero (enóloga)

VINO DEL MES



Texto y fotos: Yanet Acosta

Las altas presiones de Mugaritz, la revelación de Madrid Fusión

muchos de los asistentes a la última edición de ma-drid Fusión coincidían en criticar la falta de noveda-des de peso. sin embargo, se dejan una tan reveladora como lo fue la de la cocina al vacío en su momento: la cocción a altas presiones. se trata de una cocción que no es cocción, sino que se utiliza hasta ahora por la industria alimentaria para matar bacterias. en ma-nos de andoni luis aduriz del restaurante mugaritz y el centro tecnológico con el que siempre trabaja, azti, es una nueva herramienta para llegar más allá con su mensaje en la cocina.

Cocina inacabadaPara andoni luis aduriz siempre su cocina deja la sen-sación de obra inacabada, como lo puede ser la de un artista como tàpies. Para el chef es la fórmula para transmitir lo que es su objetivo: ir siempre más y más allá. en este caso, gracias a las altas presiones, se in-troduce en el mundo del crudo, sin que los productos estén realmente crudos.

con las altas presiones quitar los caparazones a los crustáceos es tan fácil como el quitar una chaqueta. las ostras se abren solas y los colores y texturas se mantie-

nen como si no se hubiese producido ninguna trans-formación. el rojo intenso de un bogavante, que pare-ce haber sido sorprendido en un desnudo, y el verde chillón de unos espárragos que a la vista están recién salidos del huerto fueron algunos de los ejemplos que mostró al auditorio de madrid Fusión en esta edición.

Concepto sobre estéticaandoni es, por encima de todo, un conceptual y sus avances en la cocina lo son de la misma manera. ante el efecto estético al que se sometió durante muchos años el congreso culinario más importante del mun-do, se ve ahora en crisis tras la marcha temporal de su principal representante, Ferran adrià. el chef cata-lán fue también genio de conceptos, pero el mensaje siempre lo transmitió a través de la estética.este año, su novedad, elBulli Fundation, que estará en-clavada en el parque natural de la cala montjoi, en el actual restaurante, pero con una nueva serie de edifi-cios basados en un tipo de arquitectura sostenible.

Tendencia tapas-baradrià también habló durante su participación en ma-drid Fusión de su nuevo negocio con su hermano

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Foto cedida por Madrid Fusión

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albert adrià y otro socio catalán. se denomina tickets y en él se incluye el recién inaugurado “41 grados”, un lu-gar de snacks y cócteles y “la Vía de la tapa”, que se abrirá próximamente con la idea de homenajear a las peque-ñas raciones españolas que acompañan a una bebida.

son dos establecimientos en la línea de la tendencia que se ha generalizado en españa en los últimos años y que algunos llaman “gastro-bares”, aunque realmen-te son bares de siempre donde tomar tapas, aunque con una cocina más cuidada.

también habló de su último proyecto Quique Dacos-ta, quien ha inaugurado con un éxito total el tipo de bar de tapas de siempre en Valencia con el nombre de “mercat Bar”. Para tomar menú a precio asequible, “Vuelve carolina”. Dos lugares que atraen a muchas personas diariamente, pero que nada tienen que ver

con su “Quique Dacosta” de Denia (alicante) donde el chef extremeño (alicantino de adopción) sigue traba-jando con la vanguardia.

Con la comida se juegacon la evolución, la cocina de vanguardia, ya no se queda únicamente en lo que se come, sino también en cómo se come. Para ello, Juan mari arzak junto con su hija elena y sus cabezas pensantes en el i+D -Xabi gutiérrez e igor Zalacaín- dieron la vuelta al manido dicho de “con la comida no se juega”.

con sus platos que se encienden al pinchar sobre ellos con diferentes colores, que acompañan al comensal con imágenes en movimiento del mar y su sonido, o de unas brasas con el incesante crujir de maderas, lo dejan claro: comer es un juego.

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Y para juguetones Juan mari, que no para de inte-rrumpir, reír y alucinar con lo que ve. año tras año, su mensaje el de siempre: no hay que dejar de ver la vida como un niño.

Un nuevo restaurante el congreso madrid Fusión propuso observar más de cerca a quienes se encargan de los postres en los res-taurantes, a quienes luchan por una cocina lenta, a quienes buscan nuevos aparatos y fórmulas, pero más allá de todo eso, sólo caló que la vanguardia como cocina llega a su tope y que ahora viene otra cosa. el momento de investigar cómo será el restaurante del futuro.

Para andoni luis aduriz, el restaurante del futuro aún se está pensando. Puede ser parte de una represen-tación, como en la que ya intervino de la mano de la

Fura dels Baus en “Degustación de titus andronicus”, una obra de teatro en la que los espectadores comían algunos de sus platos como parte de la propia obra.

Por su parte, Ferran adrià entre la cascada de palabras de su multitudinaria conferencia de prensa en ma-drid Fusión dejó entrever su visión: con elBulli como fundación, la creatividad será la que marcará la pauta diaria. no obstante, algún comensal deberá probar lo que hagan para recibir el feedback. según esbozó, podría ser cualquiera, pero no ya para venir a comer dos horas, sino para pasar todo el día. es decir, intro-ducirse en “Un día en elBulli”. lo que está claro es que ya se empiezan a atisbar las primeras reflexiones que buscan dar al comensal mucho más que comer. Y es que, probablemente, tras la revolución de la cocina, ahora falta por llegar la revolución del restaurante.

Foto cedida por Madrid Fusión

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Chips de morcilla

la creatividad de los cocineros cada vez cala más en la industria ali-mentaria. sobre todo, en la mediana y pequeña industria apegada al terreno, que tiene que buscar diferenciarse. la última gran apuesta se encuentra en Burgos y viene de la mano de la cocinera isabel Álva-rez del restaurante “la Fábula” y del productor cárnico embutidos de cardeña.

isabel cuenta que hace ocho años se le ocurrió hacer unos crujientes chips de morcilla, pero hace tan sólo dos semanas que ha llegado con la fórmula ideal. el producto, desde luego, emociona. los congresistas de madrid Fusión fueron pasando la voz de que había que probar es-tos nachos o chips de morcilla rodeados de algunos granos de arroz inflado. Unos aseguran que puede ser el snack perfecto para un vino, otro que lo ve más saludable que unas patatas fritas y, seguramente, más nutritivo. en cualquier caso, isabel dice orgullosa que los que pudieran ser los más críticos con su producto ya le han dado su visto bueno: los compañeros de sus hijos pequeños en el colegio.

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DELMUNDO

MEJORRIOJAEL

Medalla de Oro, Gold Best in ClassInternational Wine&Spirit Competition

Hay que haber vivido los inicios de la viticultura,hay que haber participado de la evolución de la enología,hay que haber llegado a hoy estandosiempre en la vanguardia.

Y es que sólo después de 125 añosse puede llegar a crear un vino como éste.


En los blogs

es la de hoy una proposición atípica y hasta que en un futuro nanotecnología, computación cuántica y simu-lación sensorial no se pongan de acuerdo para lograr-lo, parece complicado que los sabores se transmitan a través de la red, más allá de lo que seamos capaces de imaginar. sin embargo, desde la experiencia dual que me brinda escribir en medios impresos y en un medio online, he creído apropiado romper una lanza a favor de los bloggers que, con notable simpleza, son acusados de intrusismo por muchos periodistas (no es mi caso, que además soy politólogo y no, por cierto, no estudio las aves), cuando en realidad son una consecuencia lógica de un medio, internet, en el que aún no comprendien-do del todo su potencial futuro sí sabemos que a tiro de clic podemos hallar una información certera, puntos de vista originales y certeza. claro, eso sí, es tan fuente de información como de desinformación. todos sabemos que la Wikipedia no es todo lo precisa que podría ser (especialmente en español) o que existen muchos con-tenidos emitidos de forma indiscriminada o, lo que es mucho peor, con el objetivo de manipular a la audiencia.

ahora bien, ¿acaso no sucede esto también en medios tradicionales (es paradójico llamarles “tradicionales”,

puesto que la televisión, por ejemplo, aún no tiene cien años)? la enciclopedia Británica en papel tiene una fe de erratas, buena parte de los contenidos de las revistas de estilo de vida se hacen en redacciones que trabajan con una baja escala salarial y muchas prisas (podemos ima-ginarnos lo que esto significa en términos de desarrollo de contenidos) y por descontado sabemos que la mayor parte de los medios relevantes están alineados desde un punto de vista político o mercantil. si bien es innegable que existen profesionales que buscan la excelencia, he visto las tripas de bastantes redacciones y muchas de éstas no dejan de recordarme una frase que dice “si us-ted respeta las leyes y le gustan las salchichas no debería saber como se fabrican ninguna de las dos”. la cuestión es que arremeter a la ligera desde el periodismo contra los bloggers no deja de ser una demostración de debili-dad y miedo a no ser capaz de dar la talla en los nuevos tiempos. el estudio everything but the net de JP morgan refleja que la audiencia tiende a internet, la nube -otra forma de llamarla-, y se desprende cada vez más de los contenidos temáticos tradicionales. en este darwinismo comunicológico se precisa adaptación, no rechazo y si bien estoy con los teóricos que afirman que el nuevo medio ha modificado nuestra forma de memorizar, leer o

Texto: Saul Cepeda

COMER...

21 el gastronómico febrero, 2011 COMER...

escribir (a peor, me temo), creo que es igualmente cierto que los saltos evolutivos se producen.

entonces, ¿qué sucede con los blogs de gastronomía? Hay de todo, buenos y malos -como entre las revistas o en los suplementos de ocio de los periódicos-, pero más, de ambos. Pueden publicar mucho más rápido que un periódico y resultar casi tan directos como la televisión (e incluso igual de directos en algunos casos, buena banda ancha y baja latencia mediante, con menos recursos -un móvil 3g con cámara de vídeo, por ejemplo- que una uni-dad móvil). es por ello que en la nube, en la red, la pres-cripción resulta fundamental. mientras los medios tra-dicionales cuentan con crédito porque se presume que una gran infraestructura sólo contrata profesionales a la altura -cosa que dista de ser cierta, más en estos tiempos recesivos-, un blog lo puede abrir cualquiera y ponerlo

en el circuito de formas tan variopintas como hacer un e-mailing dirigido a unos amigos buscando la viralización, postear sus entradas en Facebook en un perfil público o vinculándolo a alguna red de prescripción, www.menea-me.net, por ejemplo, muy popular en españa.

Pero de lo que se trata es de exponer porqué vale la pena seguir un blog gastronómico. Habitualmente están escritos por personas que tienen interés en el mundo de la alimentación y la cocina pero sin una rela-ción profesional con el mismo, invirtiendo sus propios recursos personales en la investigación del ámbito de análisis. Puede que la mayoría no sean periodistas y no hayan estudiado ninguna clase de mecanismo docu-mental, sistemas de contrastación de fuentes o la tan mentada deontología profesional, pero quién nos dice que los periodistas realmente lo hacen: yo, por ejem-



plo, no estoy habilitado para recibir los beneficios de la Federación de asociaciones de Periodistas de españa (FaPe), aunque nominalmente pertenezco a una aso-ciación periodística vinculada a ésta, dada mi condi-ción de politólogo y no de licenciado en ciencias de la información, independientemente de lo mucho o poco que respete las fuentes o del número de artículos (muchos, a veces incluso demasiados) que haya publi-cado en mi vida o las colaboraciones con medios que haya tenido. sin embargo, sí conozco algunos miem-bros de esta organización, periodistas de carrera, que le dan dos patadas a la citada deontología profesional cada vez que tienen ocasión, por no hablar de que su verdadera fuente de ingresos dista mucho de ser la de informar. se trata, por tanto, de una mera cuestión de proteccionismo profesional que en arquitectura o me-dicina podría tener sentido práctico para el bien social, en otros muchos casos, como el periodismo, no.

así tenemos a muchos bloggers, ciertamente indepen-dientes, que ofrecen una perspectiva absolutamente personal sobre un tema como la gastronomía, que tan pronto puede ser banal como absolutamente trascen-

dente. alguien podría hablar de falta de rigor o de pers-pectiva sesgada, pero bastaría con echar un vistazo a la mayoría de contenidos relativos a las tendencias culina-rias en medios tradicionales para advertir que no se ne-cesita ser físico cuántico para concebirlos, aunque qui-zás sí sería bueno saber algo de cocina -a nivel práctico-, cosa que se estila poco entre los periodistas del sector. Desde mi humilde punto de vista, el conocimiento se adquiere fundamentalmente por interés antes que por formación y me remito a cómo aprendí a manejar los programas de diseño como Photoshop o Freehand, ob-servando y preguntando a un director de arte reputa-do y, luego, echándole horas de ensayo-error. siempre pude haberme matriculado en una academia de arte, pero resulta que por aquel entonces había terminado la carrera y trabajaba en una agencia de publicidad. Que-ría aprender y nadie podía impedírmelo. no necesaria-mente todo conocimiento pretendido se ha de buscar en el mundo de lo académico y por ese motivo reivin-dico la inquietud de los bloggers a la hora de expresar (con éxito) sus opiniones sobre aquello que les interesa. la audiencia de internet, tarde o temprano, terminará, si consiguen dar con ellos, determinando su calidad.

COMER...

febrero, 2011 el gastronómico 24COMER...

entre mis blogs gastronómicos preferidos está www.orangette.blogspot.com de molly Wizenberg, que tras una revelación existencial paso a dedicarle tiem-po a su cocina y contar sus descubrimientos con una sencillez pasmosa en un blog, siguiendo el consejo de un amigo periodista: hoy tiene un libro publicado, una columna mensual en una revista culinaria y un marido al que conoció a través del blog y con el que ha abier-to un restaurante. Una buena historia, en definitiva. también para recetas, vale la pena la visión personal de simplyrecipes.com. me gusta www.deliciousdays.com, de nicky stich & oliver seidel (http://olivermuc.com), residentes en alemania, que apuestan por una imagen pulcra que, en cierto sentido, me recuerda bastante a www.elgastronómico.es. ellos hacen sus propias fotografías y aunque inicialmente no estaban vinculados a la gastronomía profesionalmente, ahora se dedican sólo a ello. otro buen blog chezpim.com, con buenas dosis de actualidad con enlaces intuitivos para localizar de forma eficaz los productos que se muestran, al igual que el completo www.seriouseats.com. otro aspecto a tener en cuenta es que muchas veces podemos encontrar mejores fotos en un blog que en una publicación, tal es el caso de mattbites.com, en el que matt armendáriz fue diseñador gráfi-co y fotógrafo profesional, de www.nordljus.co.uk/en, mitad en japonés mitad en inglés, aunque se explica bastante bien con imágenes o del níveo www.latarti-negourmande.com. en www.becksposhnosh.blogs-pot.com, por su parte, se las prestan fotógrafos de primer nivel. Hemos visto hasta ahora blogs bastante cuidados, pero en www.thekitchn.com encontramos una cuestión admirable, un look & feel que destila una

informalidad que transmite confianza. los blogs nos permiten ponernos al tanto del mundo que nos rodea en tiempo casi real, con opiniones de gente de verdad: ¿qué se come en Bangkok en este preciso instante?, ¿cómo son los supermercados de sidney?, ¿cómo es ese restaurante ecológico de londres? en cafefer-nando.com, un buen blog de cenk sonmezsoy, nos enteramos, por ejemplo, de las novedades culinarias que hay en turquía a pie de calle, dentro de la vida cotidiana de un residente de estambul apasionado por la cocina (y el chocolate). también nos dicen mucho de las inquietudes de las personas y de su forma (su forma personal e intransferible) de hablarnos de algo que les obsesiona (es tan fácil que la comida nos ob-sesione: al fin y al cabo su ausencia también lo haría, y es la alimentación el factor más relevante para que el ser humano individual preserve su integridad como tal). así sucede con www.amateurgourmet.com, un estudiante de derecho infeliz reconvertido en escritor y gastrónomo amateur con mucho sentido del humor, con www.audreycuisine.fr, una simpática bordelesa con mucha curiosidad o con thebittenword.typepad.com, de clay Dunn y Zach Patton, una pareja de chicos de Washington que se conocieron en un bar, compar-tieron su afición por las revistas de gastronomía antes que apartamento y, finalmente, decidieron dar su pun-to de vista sobre la cocina.

seguramente me limita mi desconocimiento de idio-mas como el chino, el japonés o el ruso para descubrir blogs de extraordinaria calidad y, de hecho, hasta el momento sólo he citado bitácoras web en inglés, prin-cipalmente por su difusión y relevancia.

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febrero, 2011 el gastronómico 26COMER...


ahora bien, en españa también tengo mis preferencias, pues hay gente que considero muy competente y origi-nal, una serie amenaza para muchas revistas especializa-das que no están haciendo los deberes y siguen pensan-do que la red no es real.

me resulta particularmente satisfactorio el trabajo de we-bosfritos.es, concebido por susana Pérez, abogada y su marido Jesús cerezo, arquitecto. no por nada, en 2010 fueron galardonados como el mejor sitio web 2010 por bitácoras.com. se trata de un blog bien documentado e ilustrado de personas con un interés genuino por la co-mida y todo lo que ello engloba, en el que encontramos consejos tan útiles como la forma de fotografiar alimen-tos, aconsejados por Jesús, que también es fotógrafo (a quien por cierto robamos en elgastronomico.es -sin que-rer- una de sus estupendas fotos hace poco), así como una intensa vocación didáctica, tanto en las recetas bien sintetizadas que se incluyen como en las recomendacio-nes de gadgets, promociones o actividades. Una muestra de cómo personas sin vínculos obvios en un tema pue-den profundizar en él y alcanzar un rigor tal que les per-mita expresarse de forma acreditada en un canal y, ade-más, reclamar la atención de otros medios por su buen desempeño.

resulta interesante también elcocinerofiel.com de txa-ber allué, un auténtico divulgador de recetas en vídeo que además goza del don de la ubicuidad, pues lo en-cuentro en docenas de eventos a los que asisto.

Y como los medios digitales no son tontos, hay ejemplos de éxito a tener en cuenta en los mismos, con estrategias diferentes: por un lado, elpais.com recurre a gente de la

casa como el periodista musical mikel lópez iturriaga, blogs.elpais.com/el-comidista, para que brinde on-line su visión cotidiana de los devenires gastronómicos de españa. más efectiva me parece la forma de hacerlo del diario Público, que ha recogido bajo su paraguas a distintos bloggers que se habían hecho un nombre por sí mismos, demostrando gran capacidad: es el caso de roberto gonzález, blogs.publico.es/elpingue/, antes el Pingüe gourmet, un cocinero inquieto que escribe sus vivencias de forma diferente, con estilo propio y cono-cimiento de causa. como él mismo señaló en un evento en el que coincidimos recientemente, “los medios ofre-cer dar buena información y un punto de vista original... en internet triunfa aquello que además de hacerlo bien, sabe ser diferente”.

http://www.orangette.blogspot.com/ http://www.deliciousdays.com/ http://chezpim.com/ http://www.seriouseats.com/ http://mattbites.com/ http://www.nordljus.co.uk/en http://www.becksposhnosh.blogspot.com/ http://www.latartinegourmande.com/ http://www.thekitchn.com/ http://www.amateurgourmet.com/ http://www.amateurgourmet.com http://www.audreycuisine.frhttp://thebittenword.typepad.com

http://webosfritos.es/ http://elcocinerofiel.com/ http://blogs.publico.es/elpingue/ http://blogs.elpais.com/el-comidista/

COMER...



Mui, como las tabernas de toda la vida

en mui, la gilda vuelve a ser la protagonista. con ella, las patatas bravas, la tortilla, las croquetas y los hue-vos duros en una barra interminable en la que los camareros y el jefe, Juanjo lópez Bedmar, se dan al cachondeo de cantar los pedidos: “esa de bravas”. “marchando”.

esta es la nueva-antigua ilusión de Juanjo y mercedes de la tasquita de enfrente. en el número cuatro de Ballesta (al lado de su restaurante). la calle ya muestra su cambio de traje acartonado de hace unos años, por los diseños indis del barrio creación-ficción de tribal en madrid. es, ni más ni menos, que una taberna de toda la vida. De las que tienes al lado de casa y visi-tas una o dos veces por semana. Buen ambiente, mu-chas cervezas, vinos por copas y ostras por unidades para el que le dé el punto más bohemio neoyorquino.

en la carta brillan las frituras. los torreznos con yema de huevo son el pecado del que se propuso este nue-vo año dejar de comer carne. si la propuesta iba en firme, se puede poner por montera unas berenjenas rebozadas. Un exterior crujiente y la carne interior, desaparece al contacto en el paladar.

las patatas bravas picantitas, las gambas al ajillo con una cocción muy rápida y la ensaladilla (cremosa, pero diferente a la de la tasquita de enfrente) animan el picoteo, que si se quiere llevar más allá se puede completar con platos como el taco de bacalao de ca-lidad o un salmón aromatizado al café. si es medio-día, el plato del día: unas lentejas estofadas o unas judías son la delicia de los habituales que trabajan por la zona.

en la barra cortan embutidos al momento e invitan a los parroquianos a queso parmesano. los cantos de las comandas se siguen sucediendo y en los mensa-jes y dibujos de las paredes, la constancia de lo que se quiere a esta pareja hostelera de excepción: Juanjo y mercedes.

MuiBallesta, 4, madrid. teléfono 915 22 57 86

NOTICIA

29 el gastronómico febrero, 2011 NOTICIA



Turismo y gastronomía: inseparables

la última edición de Fitur en madrid lo ha demostra-do: el turismo va unido a la gastronomía. esta edición, la feria pareció una antesala a un congreso gastronó-mico. el turismo nacional en españa tiene muy claro esta pareja y comunidades autónomas como catalu-ña que ha elegido a Ferran adrià como cara de su campaña de promoción o san sebastián, entre cuyos promotores se encuentran cocineros como martin Berasategui.

Lo mejor de la gastronomíaDurante la Feria se puso de manifiesto que la pro-moción del turismo va unida a la de la gastronomía, y viceversa. así ha quedado claro para la Diputa-ción de alicante que ha apostado por el congreso “lo mejor de la gastronomía” de rafael garcía san-tos como su buque insignia para este año turísti-co. tanto es así, que el festival gastronómico será el aliciente principal en tierras alicantinas. Para ello, el congreso, que habitualmente se celebra en no-viembre, contará con actos desde el mes de abril. según comenta rafael garcía santos “hay que gene-rar movimiento durante todo el año para que todo el mundo se sienta implicado”.

Para esta nueva andadura, el congreso lo mejor de la gastronomía sigue contando con el apoyo de sus principales soles en la cocina: Paco torreblanca y Quique Dacosta. en la presentación uno de los más emergentes cocineros alicantinos, Kiko moya de “la escaleta”, mostró la esencia de alicante en un plato: leche de almendras, miel y aceite de oliva con los que elaboró un falso queso de servilleta, típico de la zona.

Por el plato entra…Fotos, carteles, explicaciones y vídeos, pero nada, como una experiencia en primera persona, y para ello, la gastronomía es lo que brinda la oportunidad de llevar un lugar hasta una feria. Por ello en la Feria de turismo de madrid se suceden las degustaciones gastronómicas y las muestras de productos típicos. en aragón, la ruta de los monegros a través de su arroz bomba elaborado en caldo y que congregó a medio pabellón al aroma del azafrán de Jiloca.

Por las rutas del vino de españa, el paisaje se bebe y en navarra un Kukuxumusu es la envidia del futuro viajero tomando en plan romano todo lo que ofrece su gastronomía.

FITUR

31 el gastronómico febrero, 2011 FITUR


Un recetario perfecto para todos aquellos que disponen de poco tiempo para cocinar habitualmente. con este libro, el responsable del laboratorio arzak convence a cualquiera que el secreto para cocinar es, tener 30 minutos, alimentos bási-cos en la nevera y/o en la despensa y distribuir la preparación de los menús para hacerlos simultáneamente.

Hay menús tan sorprendentes como guisantes con sardinas, un pepito y mango a la plancha o Berza salteada con morcilla de Burgos, arroz con gambitas o langostinos. también, están menús más clásicos como, espárragos de lata, Filete de terne-ra con patatas panadera, ciruelas pasas con zumo de naranja o Pasta salteada con champiñones, y Yogur de nueces fritas.

en resumen recetas originales, divertidas y rápidas que de-muestran las versatilidad del cocinero donostiarra que puede con todo.

30 menús para cocinar en 30 minutosXabier gutiérrezFotografías: mikel alonso

132 páginaseditorial: everestisBn: 978-84-441-2085-0PVP: 19’95 €

SELECCIÓN DE LIBROS


tapas frías y calientes, bocadillos, tostas, ensaladas, dulces, pero también arroces y carnes. todo eso y más lo pode-mos encontrar en el último libro de este gran cocinero de prestigio. sin lugar a duda, una fiel reflejo de la cocina española actual.

Habla en su libro no solo de recetas, también de senti-mientos y de sueños. el gastrobar estado Puro es un sueño cumplido y por eso se merecía un libro hecho con tanto cariño como este y con una visión tan personal de enten-der las tapas tradicionales, las de todo la vida, las que como él dice “te hacen sentir… aunque el diseño, la presentación de la tapa o el servicio sean diferentes”

Prólogo de rafael ansón que sitúa a la tapa como el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.

Tapas en estado puroPaco roncero

224 páginas editorial: everestisBn: 978-84-441-2043-0PVP: 45 €



este libro rinde homenaje a este animal tan tradicional en la ali-mentación de los españoles. Podrá conocer las razas foráneas, la fiesta del cerdo, los distintos despieces, sus chacinas…, así como su paso por la cocina clásica y su presencia en la actual.

ismael Díaz Yubero, es Doctor en veterinaria, cuenta con una larga trayectoria en el campo de la alimentación, del producto, y de la tierra. Ha sido Director general de Política alimentaria en el ministerio de agricultura, Pesca y alimentación, Director general de salud alimentaria y secretario general del instituto de consumo en el ministerio de sanidad; durante tres años fue también representante Permanente de españa ante la Fao en roma, entre otros puestos relacionados siempre con la alimentación.

Las excelencias del cerdoismael Díaz Yubero

256 páginaseditorial: tradiganisBn: 978-84-614-3933-1PVP: 58 €



el libro es despensa de nuestros productos, y el medioam-biente aparece en él como ingrediente fundamental para la calidad de los mismos. nace como homenaje a los entornos naturales que hacen posible una despensa de calidad y una cocina con calidad. se refleja en toda la obra, desde la pre-sentación de la mano de elena espinosa, ministra del marm, pasando por la introducción, a cargo del propio autor, hasta el recorrido de cada capítulo. es una publicación del marm. el periodista gonzalo sol es autor de los textos , mª Jesús gil de antuñano ha sido la res-ponsable de las recetas del libro y augusto Jurado es el edi-tor de la obra. las imágenes de paisajes, parte fundamental de este recorrido, han sido facilitadas por el ministerio, y anel Fernández fotografió las recetas.

El buen gusto de Españagonzalo sol (marm)

mª Jesús gil (recetas)

253 páginas PVP: 50 €



Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci (Jonathan Routh y Shelagh Routh)antes de nada, partamos de unas primeras indicacio-nes —para quienes hayan leído el libro pueden pare-cer innecesarias—, que son una premisa y advertencia necesaria para aquellos que no conozcan nada del li-bro notas de cocina de leonardo Da Vinci; y también dirigidas entre los que aun conociéndolo, entren en la categoría de desorientados, a los lectores cándidos o a aquellos cuya única referencia del volumen sea alguna crítica o reseña inexacta, de las muchas que abundan respecto de este magnífico y ocurrente libro:

_. ¿«la afición desconocida de un genio»? Y tan desco-nocida. no existe constancia alguna de que leonardo escribiera jamás sobre cocina o gastronomía, por tan-to el libro no es atribuible a leonardo Da Vinci, bajo ninguna circunstancia. Y, por tanto, notas de cocina de leonardo Da Vinci es un apócrifo, refinadamente escri-to y preparado para dar el pego en un primer vistazo, sin más pretensiones que entretener, pese a que la alta calidad del engañabobos haya hecho que sea citado como fuente fidedigna en numerosos trabajos y artícu-los posteriores.

_. el libro es un «falso documental» donde los autores juegan a arrogar al ínclito leonardo diferentes relacio-nes con las artes coquinarias; y la diversión arranca ya en el mismísimo prólogo, que en la edición española de temas de Hoy, firmado por el escritor gastronómico José carlos capel, (maestro del periodismo especializa-do y uno de los padres del salón madrid Fusión), ame-niza: «Fracasó como jefe de cocina de la taberna floren-tina los tres caracoles y fue un desastre como maestro de festejos y banquetes de ludovico el moro». notable ardid para un libro ya que quizás es en el medio audio-visual donde más se ha desarrollado este género del falso documental (´mockumentary` en inglés), ofre-ciendo informaciones inverosímiles presentadas como si fueran ciertas, sosteniendo la sensación de realismo en su apariencia, que no en su fondo. en la mente de muchos estarán obras que entran de lleno en este gé-nero: la guerra de los mundos de orson Welles, Zelyg de Woody allen… el proyecto de la bruja de Blair, Holo-causto caníbal o el más reciente operación luna, don-de se argumenta sobre la llegada del hombre a la luna como una engañifa. en libros no es un género tan de-sarrollado, pero todo es empezar, si se pone de moda gracias a estupendos trabajos como el libro reseñado.

Somos lo que comemos, somos lo que leemosTexto:José Manuel Iglesias Dtor. de Comunicación de la Fundación Arte y Gastronomía, Director de La GastroRed y Co-Presidente de la Asociación Española de Escritores y Periodistas de Cultura Gastronómica

LITERATURA GASTRONÓMICA

37 el gastronómico febrero, 2011 LITERATURA GASTRONÓMICA

_. el códice llamado codex romanoff que se cita en el libro no existe, es otra gansada de los salerosos au-tores para dotar de una pátina de credibilidad a su pa-rrandeado trabajo, mezclando datos aparentemente creíbles con personajes reales de época y con artificios fantásticos, inventados y rebuscados —dentro de la exageración más absoluta—, al objeto de evidenciar la boutade… farsa, y no burla, ya que no parece preten-der dar gato por liebre a nadie: a ninguno que no se quiera dejar engañar por las amenas picardías y lea y no hojee, por supuesto. _. Y, carajo, que notas de cocina de leonardo Da Vinci es un libro humorístico, socarrón, muy bien redactado y diseñado, pero nada más. Y ni el renacentista leonardo inventó las servilletas, ni creó artilugios de cocina, ni es el pionero de la nouvelle cuisine, ni, por descontado,

inventó los espagueti o cualquiera de los otros diver-timentos –por demás estúpidos- con que los autores nos regalan el humor con su agudo y primoroso libro.

aclarado de origen el posible entuerto, hay que se-ñalar que desde su primera edición británica de 1987, hasta las diecisiete ediciones que lleva en españa, han aparecido numerosos artículos y críticas literarias pro-fesionales, dando por bueno que el notas de cocina de leonardo Da Vinci sea un documento riguroso e histórico, fruto de la labor de unos investigadores. in-cluso, actualmente, si se buscan referencias en inter-net, se pueden encontrar numerosas —decenas, si no centenares— de webs y blogs que dan por seguro y porfiado que leonardo se dedicó en cuerpo y alma a ejercer de cocinero, gastrónomo y hasta maestro de


ceremonias y banquetes pantagruélicos, además de las conocidas labores de pintor, escultor, arquitecto, ingeniero y todas las profesiones y oficios que sí supo ser el multidisciplinar y polifacético genio. De esto hay forzosamente que deducir que cualquier cosa que se presente como mínimamente creíble en un libro, habrá quien lo asuma como verdadero y lo repita como dog-ma indiscutible, creando falsa bibliografía que otros re-frendarán a su vez como lorito repetidores, por lo que lógicamente tendremos que esperar futuras ediciones de libros de gastronomía y artículos periodísticos te-máticos, supuestamente serios y documentados, que infaustamente citen a leonardo como ´cocinólogo`, y haciéndolo en serio, vaya por dios. Valga esta reflexión precisa para considerar que muchas de las informacio-nes que llegan a través de la literatura gastronómica y

culinaria no son sino invenciones —en ocasiones, arca-nas— repetidas una y otra vez, muchas de las cuales se dan ya por válidas incluso entre reputados eruditos , pero que no se van a convertir en Verdades por mucho que se redunden y unos autores se documenten con otros, formando en ocasiones coros de falsarios profe-sionales, más por ignaros o desidiosos que por tenden-ciosa mala fe.

Y bien, en lo referente al notas de cocina de leonardo Da Vinci, y sin citar directamente (por eso de no hacer escarnio) a algunos o muchos de los expertos que lo han reseñado sin dar cuenta del fingimiento, ¿es que casi nadie ha leído el libro de marras antes de ponerse a desarrollar un comentario o artículo? lo cierto es que gran parte de las reseñas no aluden a la parte falsaria


¿molinillo de pimienta?


del libro —la mayor parte de hecho y desdichadamen-te— , pudiendo encontrarse alguno que duda tímida-mente de la veracidad del libro (estos casi son los peo-res) o multitud de referencias donde ni se cuestionan por asomo las clamorosas evidencias, seguramente bajo influjos sofistas basados en la deducción de que si leonardo fue un creador heterogéneo, y en un libro publicado se muestra una iconografía inequívocamen-te leonardiana, con pies explicativos que identifican las imágenes con elementos relacionados con la cocina, entonces es que leonardo es el autor de despropósitos tales como construir un castillo de mazapán a escala real para la celebración de una boda. Y es incuestiona-ble: lo dice un libro. tal cual. no sé, igual es que existe un gran conciliábulo entre los reseñadores para hacer pasar por serio el volumen y yo me he quedado fuera del complot. igual es eso. algún código Da Vinci extra-ño o confabulación que me ha dejado aparte de la gran maquinación. con lo que me gusta conspirar. cachis.el libro, lo tengo aquí mismo, a mano, mientras escribo. Y a ver... que sí, que es entretenido —sin duda— y está escrito por shelagh y Jonathan routh. no hay más. es Un liBro De HUmor, no De cocina, ni De Historia. Y para más inri, mr. routh es además de co-autor de este libro un gran especialista en esto de travesear con el ingenio en lo aparente, habiendo alcanzado grandes

éxitos de audiencia durante años en el reino Unido, con su programa de tV de cámara oculta, candid camera.

en notas de cocina de leonardo Da Vinci, los autores advierten —sutilmente pero sin disimulo— en diver-sos lugares del libro cómo son ellos quienes han ma-nipulado los dibujos de leonardo para que colaran, buscando otras supuestas aplicaciones en el ámbito de lo culinario, adaptando máquinas de guerra y otros diseños a aplicaciones variopintas. Pero, además, aun-que no lo advirtieran, ¿es que alguien se puede creer lo de una Picadora de vacas [sic.]? (de vacas enteras, ¿eh? Vivas, con sus cuernos y rabo), o lo de la máquina para partir nueces (un torno girado por tres caballos, para que chasquen las nueces de una en una, cielos), lo de una máquina para preparar espagueti del tamaño de un camión… ¿o cualquier otra de las hercúleas añaga-zas propuestas por los divertidos e ingeniosos routh? Un ejemplo más: plantan un grabado de leonardo con la imagen de un faro y lo explican como que leonardo inventó el molinillo de pimienta, en este caso presen-tado por leonardo, ¡imitando la forma de un faro! Deli-ciosamente delirante.

He tenido noticia de diferentes jornadas gastronómi-cas con el libro de marras como leit motiv, e incluso


¿prensador de ajos?


recuerdo haber asistido en abril año 2009 a unas curio-sas y elegantes Jornadas gastronómicas en Homenaje a leonardo Da Vinci organizadas en el fabuloso café de oriente, un restaurante madrileño de la cadena del em-prendedor cura lezama. Buena recepción, decoración a tono, música renacentista y una buena comida. los chefs roberto Hierro y roberto moral plantearon un menú gustoso, variado y coherente, basado en produc-tos de la romaña y la toscana, con preparaciones ecléc-ticas que fluctuaban entre la ancestral cocina italiana y las nuevas tecnologías. Brillante sin duda la iniciativa, repetible y recomendable al máximo, más incluso para los comensales al tanto, pero en donde no dejó de sor-prender que muchos de los asistentes llegaran conven-cidos, creyendo a pies juntillas lo de la faceta culinaria de leonardo, motivo para que algunos de los que allí estábamos nos solazáramos mucho y de lo lindo acla-rando el tema entre chismorreos, que por obvio no ha-bía pasado desapercibido a los profesionales de la litera-tura y periodismo gastronómico. al menos a casi todos.

imagino que quienes insisten en aseverar acerca de leonardo y sus aficiones gastronómicas o culinarias es

porque en realidad no han leído el libro (si lo han leído sería aun peor, es que simplemente no se enteran de lo que leen); ya que incluso los hipercrédulos deberían notar un algo extraño, puesto que es evidente que se trata de humor y además desproporcionado, hiperboli-zado, y que entra en la categoría de humor del absurdo, en la línea del dislate perturbador en ocasiones, como cuando se justifica el porqué de inventar las servilletas: «la costumbre de mi señor ludovico de amarrar cone-jos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos».

notas de cocina de leonardo Da Vinci puede resumirse en el aforismo italiano «e se non è vero, è ben trovato».

el gran éxito de este libro es haber conseguido tras-pasar las barreras del humor para entrar en la crónica seria. el gran fracaso de los malos lectores (y peores transmisores) es no haber sido capaces de percibirlo y apreciarlo como lo que es.




Achiote... el pimentón de los latinos(Bixa Orellana)

en américa lo encuentras en grano, en polvo, en pasta, en aceite y dentro de sazones y adobos. Históricamen-te los indios lo usaban como pintura de cara y hasta para pintar telas y cerámicas. existe evidencia de que los filipinos fueron los primeros en usarlo y entrarlo a méxico por medio de trueque en los años 1500. los americanos le llaman annatto y generalmente lo usan para dar color a lácteos, carnes, pescados ahumados, cosméticos, dulces y es utilizado hasta en pinturas para artesanías. Pero para nosotros los latinos, el achiote es el como el indispensable azafrán de españa.

el annatto, es como mayormente se le conoce al arbus-to, que crece en zonas cálidas tropicales y por eso es tan famoso en el caribe y en méxico. algunos de sus principales productores lo son méxico, Perú, república Dominicana, Brasil, Filipinas y Jamaica.

los frutos son una pequeña cápsula espinosa en la que se concentran las semillas de color rojo brillante, de las que se obtiene el colorante y a las que se les conoce como achiote. el principal constituyente colorante del achiote es la bixina, que se encuentra en la cubierta ex-terior de la semilla del fruto. es una semilla bien colora-

dita y un poquito más grande que un grano de pimien-ta pero no tan redonda. Y el hermoso y curioso fruto, que parece más una flor, es la capsulita que guarda las semillas en forma de racimo de uva en miniatura y por lo general tiene entre 20-40 semillas por fruto.

el achiote es indispensable en la cocina del caribe, méxico, Perú, colombia y república Dominicana entre otros... es más, creo que no podríamos vivir sin él.

la semilla, pulpa y raíz del achiote tienen propiedades medicinales. se dice que paraliza los parásitos intestina-les, que ayuda a curar la bronquitis, malestares de gar-ganta y a regular funciones digestivas. en la antigüedad incluso usaban las semillas como antídoto en casos de envenenamiento, para combatir la lepra, el sarampión y la varicela.

su sabor es mínimo, un poco dulce y terrenal, mucho más ligero que el del azafrán y hasta más delicado que el pimentón. en méxico se usa mucho, mayormente en la zona de Yucatán. lo usan en consistencia de pasta o polvo para marinados, moles, carnes, arroces y hacer pla-tillos de influencia maya como lo es la “cochinita Pibil”.

Texto: Doreen Colondres www.LaCocinaNoMuerde.com

POR DOREEN COLONDRES

43 el gastronómico febrero, 2011 POR DOREEN COLONDRES


en el caribe lo usamos más en polvo y en aceite o com-binado con otras especias en polvo como el culantro. Y la verdad que lo usamos para mucho; para marinar el cerdo, el pollo, el pavo para darle color y sabor a los guisos, los frijoles (habichuelas como le llamamos en las islas), sopas y ningún arroz guisado está completo sin el.

su color es tan intenso que se usa como colorante na-tural para mantequillas, quesos y pastas. en colombia se usa también para darle color a la masa de maíz de las famosas empanadas de carne y papas y así mismo pin-tas un rebozado, la masa de tortillas, de totopos o para simplemente adornar un plato.

combina perfecto en la cocina con el culantro, cilantro, naranja, orégano, ajo y si sigo la lista no termino mi his-toria... pero en fin, es muy diverso.

los arbustos de achiote se multiplican sembrando sus semillas (3-4 por hoyo) y comienzan su producción co-mercial entre los 3 y 4 años de edad. en promedio, una plantación es productiva por un periodo de 12 años,

aunque varía de acuerdo con las condiciones del suelo, el clima y el manejo. es posible multiplicarlo por semi-llas, estacas o injertos.

la cosecha se realiza de manera manual, cortando los frutos para extraer después la semilla. regularmente las semillas se secan al sol durante 3 a 4 días o en secadores industriales antes de ser envasadas para su venta.

Para hacer un aceite achiote solo necesitas 1 taza de aceite y 1 oz. de las semillas. calienta el aceite en tem-peratura mediana alta por 1 minuto. añade las semillas y deja calentar por 1-2 minutos más, sin dejar que hier-va pero asegurándote que este bien caliente. muévelo para que suelte bien su color y luego retira del calor, deja enfriar por 5 minutos, cuela y guarda en un envase de cristal con tapa para que te pueda durar 4-5 días en tu cocina a temperatura ambiente.

Para conocer más sobre ingredientes latinos o caribe-ños visítame en la cocina no muerde.

POR DOREEN COLONDRES

45 el gastronómico febrero, 2011 POR DOREEN COLONDRES

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles.

Es un aceite de Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud.

Regálalo. Regálatelo.

De venta en www.loscarrizos.comPara más información: 91 655 40 74

Convierte en orotodo lo que toca.


Texto: Maria Canabal

¿Listos para la Dolce Vita?

si como nosotros, usted es un enamorado de las esca-padas románticas e inesperadas, tome un vuelo hacia la toscana, una deliciosa sorpresa le esta esperando.

nada mas llegar podrá elegir entre adriana, 44 años, azul, giacomo, 35 años, amarillo, Paola, 38 años, roja, sergio, 42 años, beis, roberto, 41 años, azul y anna, 37 años, marino.estos topolinos, auténticas joyas del automovilismo ita-liano, le conducirán hacia un lugar mágico.

Una vez instalado en su Fiat 500, no podrá resistir a su encanto, sus formas redonditas, su ronroneo y su carác-ter. le sorprenderán las sonrisas amigables de los pea-tones que crucen al salir de Florencia, la cota de simpa-tía de este Fiat vintage es entrañable.

no se preocupe de nada, no lea mapas, no mire de reojo el gPs, simplemente descapote, siga al coche guía y dis-frute de la maravillosa luz de atardecer que brilla sobre las colinas toscanas. el paisaje es el mismo que se ve al fondo de los cuadros de los pintores del renacimien-to italiano, viñedos, olivos, caminos medievales. el aire, suave y templado de la puesta de sol inunda el auto y el embrujo es total.

Pequeña parada, para admirar el paisaje, para soñar, para fruncir los labios delante de tanta magnificencia. sentir-se afortunado, de disfrutar de un trocito de naturaleza exclusivo y de compartirlo con la persona elegida.

De nuevo en ruta, se divisa a lo lejos una villa ilumina-da. los contornos se hacen cada vez mas perceptibles y en medio de una hilera de cipreses y esculturas roma-nas se erige delante de nosotros una elegantísima villa del siglo XV. esta casa, no es un restaurante es un lugar exquisito que nos sumerge en el ambiente de tiempos pasados. se respira armonía, paz, tranquilidad, sosiego.

recibidos como invitados de honor, una cena a la luz de las velas les espera con productos locales de temporada bañados en vinos de la propiedad. Una vez terminada la cena, podríamos pensar que acabamos de vivir el mo-mento mas romántico del viaje.

Desengáñense. lo mejor esta por venir. Un delicioso pa-seo, al claro de luna, en los jardines a la francesa de la villa, con una bóveda celeste estrellada y brillante. Dirí-janse a la bodega, tomen una copa de vino y disfruten de la dolce vita.

VIAJE

47 el gastronómico febrero, 2011 VIAJE


Texto: Joaquín Parrawww.ecatas.com

Bodega singular como lo es… Pago de Vallegarcía

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Bien pudiera ser un capricho, y en cierto modo lo es, aun-que los hombres de negocios saben convertir los capri-chos en negocio, además con gusto, por la estética y por el resultado de sus vinos. Una bodega moderna, de líneas rectas y claro concepto funcional al que le veo un fallo… que no está abierta al enoturismo, por lo que es compli-cado disfrutar no solo de la bodega, si no del entorno que es lo realmente interesante.

enclavada en un entorno privilegiado, entre los montes de toledo y el Parque nacional de cabañeros, lo que es lo mismo que decir, entre las provincias de toledo y ciudad real. rodeado de uno de los mejores si no el mejor bos-que mediterráneo conservado y a unos 900 metros de altitud con respecto al mar. en unos terrenos que estuvie-ron prácticamente abandonados y en manos de la iglesia hasta el siglo XiX, que tras la desamortización de madoz pasaron a manos privadas, faltando aún así, casi un siglo para que se reconociera el valor natural y cinegético de este territorio. todavía recuerdo perfectamente cómo a mediados de los 80 se quiso convertir lo que hoy es el parque nacional de cabañeros en campo de tiro militar y que no se consiguió gracias a la insistencia y persisten-cia de los vecinos y organizaciones ecologistas. gracias a

ellos hoy en ésta zona las granadas siguen siendo una fru-ta y las bombas son las del trasiego de excelentes vinos.

la apuesta, arriesgada en parte (a pocos kilómetros está enclavada una de las bodegas que revolucionó los vinos de castilla la mancha, Dehesa del carrizal, bodega de la que hablaré en otro momento) se ha convertido en realidad.

la inversión era relativa para éste hombre de negocios exitosos y empresario de renombre en españa. la finca de su propiedad en la que se enclava la bodega consta de unas 1.500 hectáreas, suficiente para elegir el me-jor suelo donde plantar las 31 hectáreas de viñedo con que cuenta. Viñedo, terruño y clima que tuvieron que demostrar su valía para la excelencia, solo así se inició la segunda fase del proyecto actual, y mayor inversión que consistía en construir la bodega. mientras tanto, los primeros años elaboraron en la vecina Dehesa del carri-zal, hasta hace proco propiedad de otro empresario de renombre, D. marcial gómez sequeira y hoy propiedad de la familia Villar mir.

si buscas la excelencia, no hay más opción que la de ponerse en manos de los mejores especialistas y como

49 el gastronómico febrero, 2011 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

lo más importante de una bodega es el viñedo, contrata al profesor richard smart, australiano y una eminencia, probablemente el que más sepa de viticultura actual-mente, a quien se le encarga diseñar el viñedo junto a adolfo Hornos, actual director técnico de la bodega.

estudios edafológicos y climáticos por medio, junto con algo de intuición, determinan las variedades a plantar, los clones seleccionados de acuerdo al tipo de suelo y lo más importante, de acuerdo al mercado de vino de alta expresión: 8 hectáreas de merlot, 7 de cabernet sauvig-non, 6 de syrah, 5 de viognier, 3 de cabernet franc y 2 de petit verdot. todas ellas francesas y conocidas, salvo la viognier, que en españa, Pago de Vallegarcía la convirtió el primer monovarietal comercializado, con muy buena aceptación y valoración por la crítica, incluido robert Parker, aunque lo más importante siempre, es la buena acogida de los consumidores, los que compran, los que pagan por el vino, en definitiva, los que mantienen las bodegas y los negocios abiertos.

la mañana comienza con mucha niebla, lo que su-pone algo de incertidumbre mientras que viajo a la bodega que se encuentra ubicada en retuerta del Bullaque, cerca del P.n. de cabañeros y lejos de todo, bueno cuando te quieres escapar del día a día y el es-trés. cuando has visto muchas bodegas, lo que más te gusta ver y agradeces son los exteriores, la viña y la tierra. Por suerte, cuando llego las vistas te permiten disfrutar del paisaje. Ha quedado un día soleado salpi-cado por nubes altas. los montes de toledo al fondo, dominan el horizonte en una postal digna de recor-dar, y que no parecen para nada de castilla la mancha donde abundan las llanuras.

encuentro al equipo técnico en plena sesión de cata, tantas copas como depósitos para cada catador, que paladar por medio marcan e identifican lo que serán los próximos vinos de la bodega, nuevas añadas con las que sorprender y contentar a sus fieles. terminada la sesión, comienza la visita de la mano de su director

febrero, 2011 el gastronómico 50BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

51 el gastronómico febrero, 2011 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

técnico, adolfo Hornos y la enóloga teresa Delgado. lo primero que vemos, como es normal, es el origen del fruto. impresionantes vistas del viñedo sumadas a una exposición por parte de adolfo que se convierte en una master class de viticultura. Historia de la comarca, composición de los suelos, selección de las variedades, clones, conducción del viñedo… realmente instructivo. cuando aprendes algo, es necesario agradecerlo, apro-vechando estas líneas para hacerlo. Posteriormente, una vez que suponemos ha madurado el fruto, hacemos su seguimiento desde la zona de entrada de uva, pasando a la bodega, la zona de elaboración es interesante, aun-que ya no sorprende tanto, lo que no deja de ser normal cuando has visto tantas bodegas, sin por ello pretender quitarle mérito al diseño de la bodega, que vuelvo a de-cir, funcional.

De ahí a la zona de crianza, tanto barricas como botelle-ros, embotelladora y almacén, y entre medias una sala, no muy habitual en otras bodegas. la zona de guarda de distintas añadas para seguimiento de la evolución

de los vinos, catas verticales etc… y si sobra algo de espacio, parte de bodega privada del propietario, apa-sionado y degustador de grandes vinos.

termina la visita, vuelta a la bodega, sala de oficinas y zona noble donde está la imagen corporativa de la bo-dega, una figura tallada en madera de más de metro y medio de alto, el caballo que aparece en las etiquetas no es un diseño de papel si no algo físico que decoraba la casa del sr. cortina y que al convertirse en imagen de Pago de Vallegarcía, no tuvo más que cambiar la ubica-ción y presidir esa sala donde solo los privilegiados tie-nen oportunidad de degustar los vinos de esta bodega y en algunas ocasiones las viandas preparadas por los mejores chefs del país.

Vuelvo a hablar de los montes de toledo que cubren el fondo de la fotografía del espectacular viñedo, quedán-dome con la imagen que se enmarca en el espejo retro-visor del coche saliendo por la carretera que me hacía llegar a la bodega singular Pago de Vallegarcía.


rojo picota intenso con reflejos purpura y ribete grana. capa alta, muy cubierto con lagrima abundante que co-lorea la copa.

la nariz es compleja e interesante. encontramos mezcla de todos los varietales sobre todo de los predominantes, aunque quedan destellos de las variedades minoritarias. en conjunto encontramos frutos silvestres acompañados de algo de fruta en licor, florales a lila y monte bajo (to-millo y romero) y fondo mineral. madera de calidad per-fectamente integrada que n se aprecia aunque se nota. trazas de cacao y clorofila (bastante balsámico).

al fondo hay un recuerdo lácteo a nata.

en boca es un vino opulento y carnoso, aunque al mismo tiempo es sutil y delicado con un paso por boca sedoso. entrada dulzona y trago muy largo. tanino perfectamen-te pulido y agradable que nos llena la boca. es muy bal-sámico, y acompañado por una acidez potente prolonga las sensaciones agradables en boca.

en retrogusto (y casi gusto) la sensación es tan intensa que parece seguir estando en boca. Vuelve a recordar la fruta y flores de la nariz. es tremendamente largo y agradable.

Un vino para la comida que bien puede acompañar una sobremesa, hay que beberlo sin prisas disfrutando de cada trago.

HIPPERIA 2005Vinos de la tierra de castillaPago de VallegarcíaVariedad: 47% merlot, 46% cabernet sauvignon, 5% Petit Verdot y 2% cabernet Franc -14.5%crianza: 21 meses roble francés

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

Nota de cata:

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR



romeo y Julieta presenta el puro ideal para disfrutar en compañía, Wide churchills, un nuevo formato den-tro de su mítica línea, churchills. De mayor cepo (55) que su predecesor (el short churchill) y ligeramente más largo (130 mm), el Wide churchill es un formato ideal para el gusto de los fumadores actuales: cepos anchos para cigarros cortos.

Una cuidada ligada, equilibrada y aromática, que ha-cen de este puro un auténtico placer para disfrutar encompañía. con los Wide churchill se disfrutará de un sabor intenso a tabaco, amaderado, de dulzura progre-siva con vagas puntas especiadas, dejando recuerdos de vainilla, cedro, avellana y miel. su aroma a tabaco y madera tiene notas vegetales y un punto final dulzón.

nunca antes se había utilizado un cepo 55 en un cigarro parejo de producción continua. esto junto con la equilibrada ligada de sus hojas especialmente seleccionadas de la región de Vuelta abajo, hacen del Wide churchills un lanzamiento especial.

De vitola de galera montesco, única en el vitolario, vie-ne a completar la línea de los churchills de romeo y Julieta, compuesta por churchills, short churchills y, ahora, Wide churchills.

Sobre Romeo Y Julieta:la marca alcanzó renombre internacional en los pri-meros años del siglo XiX, después de que Don “Pepín”Fernández, fuera de los primeros en reconocer la im-portancia de las anillas como factor del éxito.

Winston churchill fue uno de los más devotos fumado-res de la marca romeo y Julieta. Desde su visita a la Ha-bana en 1946, su nombre no solo fue utilizado en anillas de Habanos, sino que dio nombre al más conocido de las vitolas de la marca, que tiene un cepo de 47 y una longitud de 178mm: el churchill de romeo y Julieta.

Hoy en día, romeo y Julieta goza de un gran prestigio en todo el mundo y ofrece una de las más ampliasgamas de vitolas de las marcas de Habanos.

Nuevos habanos Romeo y Julieta Wide Churchills

PURO DEL MES

55 el gastronómico febrero, 2011 PURO DEL MES

-sabor: intenso a tabaco, amaderado, de dulzura pro-gresiva con vagas puntas especiadas, dejando recuer-dos de vainilla, cedro y avellana y miel. -Fortaleza: suave-media a media, dejando una sensa-ción cremosa. -capa: color colorado natural hacia maduro, muy fina, con pocas venas, aceitosa y brillante.

-combustión: excelente muy pareja y homogénea desde el principio, que se mantiene durante toda la fumada. -ceniza: color gris claro veteada de gris medio, firme y consistente, lo que denota un excelente torcido -aroma: a tabaco y madera, con notas vegetales y con un punto final dulzón.

Cepo 55 (21.83mm) Longitud: 130 mm Vitola de Galera: Montesco PVP: 11,25 €/cigarro

Nota de cata:


Calçotadascomo todos los años entramos en temporada de ca-lçots y algunos restaurantes se vuelcan en este popular producto de la tierra que espera su baño en salsa ro-mescu para ser engullido sin piedad. si dejamos a un lado el independentismo chusco que tanto empeque-ñece a los individuos, esta “accidental” tradición que procede de cataluña es un evento lúdico-culinario con enorme atractivo, en la que a los simpáticos calçots se unen la butifarra, las carnes a la brasa o las mongetes ( judías blancas) del ganxet. en madrid, los restaurantes Pedralbes y la Fonda de grupo oter plantean un atracti-vo menú de 38 € en torno a esta cebolla temprana. asi-mismo, Paradis madrid propone un completo banquete por 35 € (12 € para niños). www.paradis.es / www.restaurantepedralbes.com www.lafondarestaurante.com

Helado y cavalas iniciativas de san Valentín se suceden estos días y llegan, como no, al gran consumo o, más bien, al gran consumo premium, es decir, a las marcas con gran volu-men de ventas que cierran una cuota de su mercado en torno a productos más exclusivos: del 7 al 14 de febre-ro, las tiendas Häagen-Dazs ofrecen dos copas de cava anna de codorníu Brut rosé a las parejas que tomen una romäntic chocolate Fondue, combinación de sus cuatro helados de chocolate con fruta y pastelería. www.haagen-dazs.es

APUNTES

Noches mágicasla cruz Blanca de Vallecas ha denominado noches má-gicas a su última propuesta. se trata de la unión entre magia y gastronomía las noches de los viernes y sábados con un menú degustación (18 €), amenizado con actua-ciones de magos que harán sus trucos en las mesas de los comensales. Una original forma de entretenimiento culinario a tener en cuenta los fines de semana.www.cruzblancavallecas.com


Regaloscuisine Paradiso sugiere unos peculiares accesorios de cocina como sorpresa, si es que estamos seguros del sentido del humor de nuestra pareja, para el día de san Valentín, entre los que se cuentan estropajos (5,99 €), espatulas 10,99 €, una caja Fauchon (49,99 €) o un mol-de para hacer galleta eróticas (25.99 €). además, en esta web, podemos encontrar toda clase de gadgets relacio-nados con el mundo de la cocina. www.cuisineparadiso.com

Cordon Bleu Pozuelose ha inaugurado la primera escuela le cordon Bleu de españa, representación en nuestro país del institu-to de formación culinaria y hostelera más extendido del mundo. se encuentra emplazada en la Universi-dad Francisco de Vitoria, en el municipio madrileño de Pozuelo de alarcón y ofrecerá formación reglada de acuerdo a su prestigioso programa internacional. asi-mismo, en la Boutique le cordon Bleu del centro se podrán adquirir productos gourmet elaborados en la escuela y utensilios de cocina.www.cordonbleu.edu

Café manualestán disponibles las nuevas máquinas de café con siste-ma de manejo manual de la marca Philips saeco. cuen-tan con un portafiltros presurizado que permite extraer una alta cremosidad al café, botones intuitivos, super-ficie calientatazas o presión de 15 bares en la bomba simulando cafeteras profesionales, entre otras caracte-rísticas. el modelo class tiene un precio de 129 € y el modelo Focus de 99 €.www.philips.com/saeco

APUNTES

Textos: Saúl Cepeda


construido en el 1908 por el arquitecto lluís Domè-nech i montaner, responsable además de obras como el Palau de la música catalana. en el año 2000, fue adquirido por Hoteles center, perteneciente a grupo noga, y que tras una ambiciosa pero respetuosa remo-delación, lo convirtió en el hotel casa Fuster.

Un emblema arquitectónico de la ciudad condal, el Hotel casa Fuster 5* gran lujo monumento, pertene-ciente a la ruta del modernismo catalán y de marcado carácter vanguardista, lujosa y elegante decoración, servicio esmerado y una excelente oferta gastronómi-ca y cultural.

Para disfrutar de una noche inolvidable, se ha elabo-rado una propuesta para todos los jueves del primer trimestre del año, con alojamiento, desayuno buffet, copa de bienvenida y entradas para disfrutar de la me-jor música en directo acompañada de la gastronomía más selecta en el café Vienés Jazz club, un espacio que ha conquistado Barcelona por su carisma y su compro-miso con la estética más vanguardista. De este modo, los asistentes podrán disfrutar del directo de grupos como ricard gili’s shining Hour, new orleans rag trio,

august tharrats Blues trio, Jazz classic Quartet, la Vella locomotora trio, ignasi terraza trio o Barcelona gypsy reunion, entre otros.

en el apartado gastronómico, la propuesta permite disfrutar del afamado menú Degustación Duke elling-ton con platos tan sugerentes como ‘the manhattan ministel’, una ensalada de bogavante con crema de ci-tronela, flores, caviar cítrico y verduras crudité, ‘live in concert’, un solomillo de ternera blanca con chalotas glaseadas de chocolate y menta, esponjoso de jengibre y jugo o ‘la Vie en rose’, la mágica sorpresa del chef. Un menú exclusivo regado con möet & chandon.

el Hotel casa Fuster completa su oferta con el restau-rante galaxó, uno de los locales de moda de la ciudad condal con una carta mediterránea y una cocina crea-tiva basada en la tradición catalana.

Hotel Casa FustePasseig De gràcia 132,Barcelonateléfono 932 55 30 00www.hotelescenter.es/casafuster/

Gastronomía y seducción en el hotel Casa Fuster de Barcelonacada jueves, el café Vienés abre sus puertas para ofrecer los mejores concier-tos de Jazz de la ciudad. Por su escenario han pasado artistas de la talla de Woody allen & the new orleans Band.

HOTEL

59 el gastronómico febrero, 2011 HOTEL

febrero, 2011 el gastronómico 60HOTEL



Elaboración: Primero preparamos en 100ml. de agua diluimos 3 gr de metil con la batidora y lo llevamos a una tempera-tura de 90º c. luego lo dejamos reposar en el frigo 12 horas. cortamos la alcachofa y la patata dandolela forma de-seada y clavandoles un palito de brocheta las pone-mos a confitar. Por otro lado cortamos en burnoise el apio junto con la zanahoria y reservamos. Por otro lado ponemos el jamón en el micro hasta que quede crujiente y ma-chacamos juntándolo con el resto del a burnoise de verduras. Una vez confitadas las verduras las dejamos enfriar y le aplicamos la mezcla del metil, pegando luego en-cima las verduras con el jamón y unas hojas de viole-tas picadas, las marcamos a fuego medio sacándolas luego a un papel absorvente y las colocamos para el emplatado.

Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

Brochetas con burnoise primaveral

RECETA

Ingredientes :Patatasalcachofaapio blancoZanahoriaJamón serranoVioletasmetil

63 el gastronómico febrero, 2011 RECETA


Durante los últimos cinco años, la calidad de la forma-ción en materia de restauración y hostelería que se im-parte castilla la mancha ha avanzado a pasos agiganta-dos, hasta el punto de situarse en los primeros puestos del ranking nacional por relevancia y prestigio. no obs-tante, aún queda mucho camino por recorrer y las em-presas del sector demandan cada vez profesionales más especializados y con nuevos conocimientos, capaces de abordar los retos de la gastronomía del siglo XXi.

ejemplo de esta formación de excelencia que ansía el sector lo constituye el instituto de educación secundaria san isidro, compuesto por una gran familia Profesional de Hostelería y turismo, todo un referente a nivel cas-tellano manchego y español, donde se ha formado una generación de restauradores castellanos manchegos.

Pocos son los centros educativos que lleven más de 60 años formando promociones de alumnos. el i.e.s. san isidro es uno de ellos. en su historia ha pasado por di-versas fases, todas ellas relacionadas con las actividades agropecuarias, pero con un denominador común: nues-tro centro se ha ido adaptando y modernizando con los nuevos tiempos.

castilla la mancha ha conseguido colocarse a la cabeza de la formación dirigida a este sector a nivel nacional, como indican profesionales y expertos gastronómicos, gracias a la proliferación de los institutos de enseñan-za secundaria que cada vez ofrecen una formación de mayor calidad y práctica, que mira cada vez más a la realidad y necesidades del tejido empresarial.

así lo señala, entre otros el director del i.e.s san isiDro José manuel Villegas negrillo y la Jefa de Departamen-to de Hostelería y turismo anunciación rubio Herrero, quienes resaltan el largo camino emprendido desde el 2000 hasta hoy. “ Por entonces, la Formación Profesional tenía que adaptarse a las demandas de este sector. sin embargo, hoy podemos decir que en castilla la mancha se imparte una formación de excelencia y muy cualifi-cada”, afirma.

Palabras que suscribe unos de los profesores y chef del i.e.s san isiDro, José maría rodríguez, que destaca el gran nivel que han alcanzado la Formación Profesional en castilla la mancha en referencia a dicho sector, tan-to a nivel de profesorado, conformado por verdaderos profesionales; como a nivel de alumnos, como lo de-

El reto de alcanzar una formación de excelenciael instituto de enseñanza secundaria san isidro, referencia de la formación que ansía el sector

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muestra el hecho de que buena parte de los cocineros castellanos manchegos de referencia en la actualidad se han formado en estos centros.

tanto es así que hoy puede afirmar, a juicio de José ma-ría rodríguez, que castilla la mancha se sitúa en una de las primeras posiciones a nivel nacional en cuanto a la calidad y al prestigio de la formación en materia de res-tauración “ colocándonos cada vez más cerca del pues-to alcanzado por el País Vasco y cataluña, y a la par ya de la categoría de la formación que se imparte en madrid”.

no obstante, el nivel logrado no significa que en ma-teria formativa no queden aún asignaturas pendientes, como vienen planteando las empresas del sector, que cada vez demandan profesionales más especializados, con nuevos conocimientos y con una mucha mayor cualificación y experiencia práctica.

en ese sentido, la oferta educativa que se imparte en el i.e.s san isiDro, en cuanto a la F.P. de la Familia Pro-

fesional de Hostelería y turismo se refiere, se compo-ne de varios ciclos Formativos que a continuación de detallan:

ciclos Formativos de grado medio- cocina y gastronomía.ciclos de grado superior - industrias alimentarías.- restauraciónProgramas de calificación Profesional inicial- PcPi- ayudante de cocina- PcPi- auxiliar en servicios en restauración- PcPi- ayudante de Pastelería.

con todo, el equipo educativo y directivo opinan que lo importante a parte de la obtención de la titulación académica es la credibilidad y la excelencia de la forma-ción que se imparta”. Una calidad que, por otro lado “no es nada barata” ya que hay que apostar por los mejores recursos materiales y profesionales.

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el modelo del i.e.s. san isiDro, en este sentido es, como apuntan muchos chefs reconocidos y empresarios del sector, todo un referente a nivel castellano manchego y nacional. referencia alcanzada por la calidad de ense-ñanza que se imparte y se sustenta en dos pilares fun-damentales: el carácter eminentemente práctico de la formación que se le da a los alumnos y la alta cualifica-ción del profesorado.

el centro cuenta con un restaurante gastronómico abierto al público con capacidad para 40 personas, “ por lo que los alumnos trabajan en un entorno real”.

respecto al carácter práctico de la enseñanzas, José ma-ría rodríguez comenta que con esta actividad práctica llevada a la realidad, obliga tanto al alumnado como al profesorado a trabajar con una presión extra, lo que cla-ramente beneficia a dar una formación de calidad en cuanto a destreza y conocimientos se refiere.

además, el hecho de tener que cocinar todos los días “permite una gran rotación de productos de manera que a lo largo del curso académico, los alumnos salen con conocimiento de todo, desde todo tipo de carnes y pescados, hasta verduras y postres” indica José maría rodríguez.

en relación al profesorado está compuesto de 5 para la es-pecialidad de cocina y Pastelería, 2 para sala y por último 2 en la especialidad de Hostelería y turismo, todos ellos son profesionales y docentes de reconocido prestigio.

Y si del contenido de los propios estudios hablamos, además de productos y técnicas de cocina, los alum-nos también reciben clase de idiomas ( inglés y francés), informática y gestión; “ ya que la economía y la gestión empresarial tiene un peso importante”, apunta el direc-tor, hasta el punto que los alumnos deben presentar en su último año un proyecto completo.

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en definitiva, una apuesta por la formación de excelen-cia que tiene su reflejo en la alta demanda de personas que cada año solicitan formarse en el ies san isiDro en la que la demanda triplica la oferta, lo que refleja la ca-lidad de las enseñanzas impartidas así como, el altísimo grado de inserción laboral que presentan los alumnos.

Demandas y futuroPero volviendo a la formación que a nivel general se im-parte en castilla la mancha ¿cuáles son , a día de hoy, las principales demandas de los empresarios del sector?. como queda dicho, mejorar en la cualificación de los futu-ros profesionales y en la extensión por todas las provincias castellanos manchegas de una formación de excelencia como el que ya se está realizando en castilla la mancha.en cuanto a especialidades concretas, José maría rodrí-guez apunta que los empresarios están demandando

actualmente especialistas en buffets o comidas con au-toservicio, que, lejos de tener el componente de baja calidad y bajo precios de años pasados, cada vez se está implantando más en toda la hostelería y restauración.

Para ello, se están desarrollando nuevos ciclos Formati-vos , que se implantarán próximamente e irán en la línea citada anteriormente.

Por último, y de cara a lo que puede ser la formación del futuro, Don José manuel Villegas negrillo apunta al hecho de que en materia gastronómica el uso de nue-vas materias primas e ingredientes, así como de nuevas técnicas culinarias procedentes de otras culturas como la asiática y la árabe, pueden abrir nuevas vías de cono-cimiento. Y es que la gastronomía tampoco es ajena a la globalización.

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Isaro: 20 años con la mejor despensa gourmet

¿necesitas una empresa de productos gourmet de con-fianza? Pues apunta esta referencia isaro (www.isaroberri.com) una empresa vasca de alimentación que lleva 20 años satisfaciendo las exigencias de los paladares más exquisitos. su apuesta por el producto de gran calidad la han convertido en una referencia del sector que ofrece sabrosos bocados: chacinas ibéricas, quesos artesanos, conservas con lo mejor de la huerta, congelados, aceite... Para que aprecies lo auténtico de nuestra tierra a golpe de un sólo click.

La mejor selección para tiisaro nace a principios de los 90, como una pequeña empresa distribuidora principalmente de jamón ibérico.en la actualidad la empresa distribuye todo tipo de selec-tos productos alimenticios que han sido elaborados con tiempo y pasión.

en isaro encontrarás los mejores embutidos ibéricos, tan-to curados como frescos: Jamón, Paleta, lomo, chorizo, salchichón... Y también una amplia variedad de produc-tos derivados del cerdo blanco, como salchichas, lomo adobado, coditos...

Pero no sólo se limitan a las chacinas, esta empresa de san sebastián también te ofrece una exquisista selección de quesos. Desde el exquisito y conocido iDiaZaBal has-ta el más rico queso de cabra, la variedad de sus quesos ha sido especialmente seleccionada para ti, teniendo siempre en cuenta la denominación de origen y la mejor calidad. Y cómo no no nos podemos olvidar de la huerta: pimientos del piquillo, espárragos blancos, algas de ga-licia, guindillas o aceitunas están disponibles en su catá-logo, todos ellos escogidos de entre lo mejor con mucho cariño.

¿Que un congelado no es bueno? espera a probar estos fritos de todo tipo: croquetas, tigres, bolas de carne, de chipirón o de queso, pechugas de pollo con bechamel... están para chuparse los dedos. además en isaro encon-trarás un exquisito aceite de oliva para freirlos y sidra natural o vino para regarlos. sólo te hace falta hacer el pedido en la web ¡qué facil!

www.isaroberri.com

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69 el gastronómico febrero, 2011 NOTICIA


El Bristol Bar: celebra el 50 aniversa-rio del agente 007 en el ambiente más british de la capital

¨mi nombre es Bond…James Bond¨ (James Bond)¿eres fan de James Bond? si es así estás de enhorabuena porque el restaurante Bristol Bar (c/ almirante, 20. ma-drid tel.: 915 224 568) lo va a celebrar todo el año con una premiere gastronómica. la carta de menús llevará el nombre de los actores que han encarnado el papel del agente secreto más seductor e intrépido del mun-do y en su coctelería para brindar por su cumpleaños, se incluirá su famoso ‘vodka martini’, y una selección de cócteles diseñados para la ocasión con los nombres de sus películas más famosas.

“Mezclado, no agitado”elie Baker, barwoman del Bristol Bar ha diseñado una serie de cócteles para celebrar el 50 cumpleaños del agente 007. si quieres un poco de emoción tienes que cambiar el chip, meterte en el papel y pedir un “Desde rusia con amor”, un ‘moscow Dry’ de lo más irresistible. si quieres algo más fuerte pide un ´Fet-ish Dry´ más co-nocido como “goldfinger”, y déjate seducir por “la espía que me amó” una versión muy sexy de un ‘Hanslip Dry’. si te va el riesgo puedes saborear un “octopussy” o lo que es lo mismo un ‘Dry Pussi’. Ya sabes que “el mundo nun-ca es suficiente” pero este original cóctel llamado`World

Dry´ te animará para que en vez de que veas “sólo para sus ojos¨(eyes Dry) tengas la misma suerte que James en casino royale, en su versión del ´Vesper Dry´

“Sólo se vive dos veces”Por esa misma razón tienes que disfrutar de la buena vida y ¿qué mejor plan que un menú BonD? en el res-taurante Bristol Bar encontrarás una carta de lo más su-gerente con cinco menús inspirados en los actores que han interpretado al agente secreto 007, todos marida-dos con un ‘dry’ al estilo Bond…James Bond:

si te pides un menú sean connery, descubrirás al 007 más auténtico que se toma un cóctel Dry ‘Dr no’, en honor a la primera película de Bond, acompañado de un parcel de salmón escocés (del mismo origen que el actor) y para continuar un delicioso roast Beef & trim-mings. De postre un apple pie ¿hay algo más genuino?

Pero si quieres algo más exótico tendrás que decidirte por el menú roger moore: un dry moonraker, mientras saboreas un outback Kangarooo (brocheta de solomillo de canguro australiano), seguida de un afrikaan Ham-burger, hecha con avestruz sudafricana, queso gouda

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y bristolbar chutney. ¿Un final de película? el Brownie Heaven, el dulce de chocolate más divino.

en cambio si eres muy fiel a la novela de Fleming de-bes decidirte por el menú timothy Dalton. ¿Por qué? Dicen que cuando el escritor vio la interpretación del actor, aseguró que él era el Bond de novela, así como es el menú que este restaurante inglés ha preparado: para empezar un Brie Delight, queso brie templado con mermelada de arándanos. Para continuar el plato más famoso de inglaterra pero en versión moderna, Fish & chips, bacalao en tempura con patatas fritas y salsa tár-tara. Y para terminar un gingernut & lime cheesecake, tarta de queso y lima con base de galletas de jengibre.

¿algo más sensual? el menú Pierce Brosnan, el agente

que más se cuida y uno de los considerados más sexys...de entrada un bombón de mi-cuit, foie flambeado so-bre manzana caramelizada. De segundo un mediterra-nean salmon, grill con tapenade de aceitunas, alcapa-rras y menta. Y para concluir un postre también sexy, banofiee pie.

Y no te puedes ir sin probar sus gin & tonics, en ginto-niZe, una barra en la que te esperan más de 100 referen-cias de ginebra con una selección de tónicas premium. cada mes encontrarás una a un precio especial que te enamorará... en palabras del agente 007 en casino ro-yale: “el mejor tipo de amor es aquel que despierta el alma y nos hace aspirar a más, nos enciende el corazón y nos trae paz a la mente. eso es lo que tu me has dado y lo que yo esperaba darte siempre”.

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es el resultado de una vuelta de tuerca al proceso tradicio-nal de elaboración de la ginebra inglesa, de la quíntuple destilación de once botánicos y de un toque extra de ba-yas de enebro en su composición. De carácter super Pre-mium, –ish gin es ya una ginebra de culto en la city londi-nense y llega ahora a españa para dar vida a los gin & tonics y Dry martinis más auténticos. Bienvenido a tu lado –ish.

a diferencia del resto de ginebras, tradicionalmente de triple destilación, –ish gin se destila cinco veces a partir de los mejores granos de cereal y de botánicos natura-les que han sido previamente macerados con el fin de aportar toda su esencia al destilado. el resultado es un espirituoso de lujo que seduce en nariz con un intenso

aroma a enebro, cilantro y toques de cítricos y enamo-ra en el paladar con una compleja armonía de sabores a enebro, semillas de cilantro, raíz de angélica, almendras, raíz de lirio, nuez moscada, canela, casia, regaliz, cáscara de limón y cáscara de naranja.

–ish gin se presenta en una llamativa botella de rojo in-tenso y decadente look victoriano. Un cuidado diseño donde todos los elementos reflejan ese punto irreveren-te y descarado de una ginebra que más que un destilado, representa una actitud y un modo de vida. sin más excu-sa que el placer por el placer –ish ya puede disfrutarse en tiendas y locales especializados por un precio aproxima-do de 28 €. ¿te atreves a descubrir tu lado –ish?

ish gin: la ginebra fetish

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Ya no tendrás que ir a varios restaurantes ni recorrer distancias o varios sitios para disfrutar de un salmorejo andaluz, un pincho vasco o una fabada asturiana... en el restaurante mercado de la reina dispones de una carta con los platos más representativos de cada región espa-ñola. Y si te da pereza elegir de la carta, tienes un menú por 35€ que recorre lo mejor de nuestra gastronomía.

Ruta gastronómica: De la fabada al salmorejotenemos un país para comérselo, así que ponte manos a la obra y déjate seducir por la exquisiteces que nos ofrece nuestra tierra: sobrasada de las Baleares, que-so majorero a la plancha con cebolla caramelizada de las canarias, chuletillas de aranda, morcilla de Burgos. ¡Qué apetecible!, ¿verdad? Pues en el mercado de la reina aún hay más: fabada asturiana, pulpo gallego a feira, cocido madrileño, verduras de la huerta murciana, jamón ibérico extremeño, espárragos de navarra, baca-lao bilbaíno... Y de postre: una deliciosa crema catalana o un flan de queso caramelizado al estilo cántabro.

Y si eres de los que te agobias leyendo una extensa carta puedes optar por el menú ‘Un país a la carta’ por 35€. comenzaremos con dos aperitivos como las acei-tunas de camporeal (madrid) y el pincho de sobrasada

y brie (mallorca). Un primer plato a elegir entre el saltea-do de habitas tiernas con jamón ibérico y huevos del corral(rioja), un salmorejo con virutas de jamón (anda-lucía) o un pulpo a feira (galicia). Un segundo plato a elegir entre chuletas de cordero lechal de aranda (cas-tilla y león), un lomo de bacalao con asadillo de pimien-tos y salsa de chipirón (Vizcaya) o un secreto ibérico de guijuelo (extremadura). Y para finalizar podrás elegir entre una mousse de crema catalana y piña flambea-da (Barcelona) o un flan de queso caramelizado al estilo cántabro (santander). todo regado con excelentes vinos d.o. de la ribera del Duero, rioja y rueda. así saborearás nuestros productos más emblemáticos sin moverte del centro de madrid.

Un restaurante muy versátilel mercado de la reina ofrece mucho más que una buena mesa. Diseñado por obra del arquitecto antonio Juara de ¨archer arquitectura¨ en colaboración con los propietarios, va en consonancia con la cocina, sencilla y atractiva, con predominio de elementos naturales como la madera y grandes contrastes entre el negro y los to-nos ocres. sus dueños lo definen como “diseño 100% español” con pequeños guiños mediterráneos como el olivo que han plantado a la entrada del restaurante.

Un país a la carta: recorre españa plato a plato en el restaurante Mercado de la Reina


Del resto del espacio destacamos la cocina que es vista, al igual que la bodega (con referencias, todas naciona-les) y todos los detalles se han cuidado con mimo para crear un ambiente acogedor y con un punto de diver-sión, porque además de comer bien el cliente también tiene que disfrutar.

Y, para terminar la comida o velada, en el mercado de la reina, tienes el gin club, el santuario del gin&tonic y el primer espacio de madrid que se dedicó en cuerpo y alma a este combinado.

Mercado de la Reinagran Vía, 12. madrid tel.: 915 213 198

febrero, 2011 el gastronómico 76RESTAURANTES MADRID

en la antigua y noble Villa de torrelaguna, está lo que fue la alhóndiga (construida en el siglo XiV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, mercado de abastos. Posteriormente, se transformó en el alfolí de la sal (sobre el siglo XVi), local municipal de servicios para almacén y despacho de la sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.

sus cuevas del siglo XiV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la salDe la estrella, 7 (detrás de la iglesia) torrelaguna - madrid

teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com

77 el gastronómico febrero, 2011 RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

carlos Porto, al frente de la gestión y José manuel rodríguez lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de madrid.

carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

capitán Haya, 51 (jardines de interior)

teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com


Casa Jacinto

apenas a escasos cien metros de la sede del senado, se encuentra una de las casas gas-tronómicas de la capital, casa Jacinto. su propietario Jacinto sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado.

el local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. a diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA. Abierto de Lunes a Sábado | Cerrado agosto | Parking en la Plaza de España | Precio medio aprox.: 40 €

RESTAURANTES MADRID

reloj, 20

teléfono 915 42 67 25 - www.restaurantecasajacinto.com


Compostela

restaurante acogedor situado detrás de el corte inglés de Princesa (argüelles). en su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

en comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de cedeira o el centollo de la ría. en los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari-ño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. la bodega ofrece referencia a los vinos blancos de galicia, ribeiros y albariños (terras gaudas), reservas de rueda y rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de santiago.

COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | ofre-ce a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

serrano Jover, 6

teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es


Sidrería Carlos Tartiere

en la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesa-nos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. también ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible.

en el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más con-tundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. los chipirones en-cebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos

menorca, 35

teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es


Couzapin de Carlos Tartiere

restaurante acogedor situado detrás de el corte inglés de Princesa (argüelles). en su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

en comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de cedeira o el centollo de la ría. en los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari-ño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. la bodega ofrece referencia a los vinos blancos de galicia, ribeiros y albariños (terras gaudas), reservas de rueda y rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de santiago.

COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

menorca, 33

teléfono 914 00 93 55 - www.sidreriacouzapin.es

RESTAURANTES MADRID

Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55

www.sidrer iacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

C O U Z A P Í ND E C A R L O S T A R T I E R E

R E S T A U R A N T ES I D R E R Í A

D E S D E I 9 9 8

VWX


Cubik

se encuentra ubicado en la tranquila calle de la aduana, entre gran Vía y alcalá. el local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as.

moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. la carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

aduana, 12

teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com


Dantxari

su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de madrid en esta especialidad. el equipo formado por Ángel alonso en la cocina, y eduardo navarrina, junto a Jesús me-dina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, el amparo y gaztelupe.

Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejo-rables croquetas de bacalao. la solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de to-ques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. conviene reservar.

COCINA VASCO-NAVARRA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos noche | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid | Precio me-dio aprox.: 40 €

Ventura rodríguez, 8

teléfono 915 42 35 24 - www.dantxari.com


El Jamón y el Churrasco

Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. a la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. el restaurante cuenta con tres salones independien-tes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos.

ofrecen una gran selección de menús que van desde los 40 a los 60 €. incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. tienen servicio de catering. a través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaí-na | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

infanta mercedes, 64

teléfono 915 70 03 19 - www.eljamonyel churrasco.com


Taberna Buenaventura

el éxito de Buenaventura campos, propietario y regente del restaurante, se ha conver-tido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. servido en tres vuelcos; la sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. la carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

Hermosilla, 69

teléfono 915 75 83 65


Zerain

restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (sidra, txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. constante atención de los propietarios: adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € |

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

Quevedo 3 y 5

teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es



Hasta 20 €A Cuerpo de ReyHilarión eslava, 27. 915 49 43 38cocina fusión. cierra domingos noche.www.acuerpoderey.es

Alfredo’s Barbacoalagasca, 5. 915 76 62 71Juan Hurtado de mendoza, 11. 913 45 16 39cocina americana. cierra domingos.www.alfredos-barbacoa.es

Casa PericoBallesta, 18. 915 32 81 76cocina castiza. cierra domingosy festivos y noches de sábados.

El Nuevesanta teresa, 9. 913 19 29 46cocina casera. cierra noches de do-mingos y lunes.

Indian AromaVentura de la Vega, 6. 913 69 23 33cocina india. no cierra.

Kitchen Storiestoledo, 4. 913 66 97 71

cocina internacional. no cierra.

www.kitchenstories.es

La Casa del Cevichesan Felipe, 11. 915 707 180cocina peruana. no cierra

La Taquería de BirraPlaza de las comendadoras, 2 915 22 80 49.Don Pedro, 11. 91 365 10 77cocina mexicana. no cierra.www.lastaquerias.com

Hasta 30 €Casa MiaJosefa Valcárcel, 10. 913 20 22 02cocina italiana. cierra noches de domingo.www.casamiamadrid.com

Casa Patascañizares, 10. 913 69 04 96cocina española. cierra domingo.espectáculo en vivo de lunes a jue-ves, a las 22:30; viernes y sábado a las 21:00 y 24:00.www.casapatas.com

Casa RicardoFernando el católico, 31. 914 47 61 19cocina casera.cierra domingo nochewww.casaricardo.net

Come Biensan marcos, 31. 911 26 37 51cocina española contemporánea. no cierra.www.comerestaurant.com

El Chiscón de Castellócastelló, 3. 915 75 56 62cocina nacional. cierra domingos, festivos y lunes noche.www.elchiscon.com

El Cisne Azulgravina, 19. 915 21 37 99cocina tradicional. cierra domingos.

El Gorro Blancosan Bernardo, 97. 914 47 42 70cocina tradicional. cierra domingos noche.

El Ventorrillo Murcianotres peces, 20. 915 28 83 09cocina murciana. cierra lunes y noches de domingos y martes.

Finos y Finasespartinas, 6. 915 75 90 69Don ramón de la cruz, 49. 915 77 93 79cocina casera. cierra noches de domingos y noches de lunes.www.finosyfinas.com

LISTADO MADRID


La GabinotecaFernández de la Hoz, 53. 913 99 15 00cocina tradicional con toques mo-dernos. cierra domingos.

GumboPez, 15. 915 32 63 61cocina de nueva orleáns. cierra domingos noche y lunes.

KrachaiFernando Vi. 918 33 65 56cocina asiática. cierra domingos noche.www.krachai.es

La Cava del Faraónsegovia, 8. 915 42 52 54cocina egipcia y española. cierra lunes. sólo cenas.www.lacavadelfaraon.es

Ouh Babbo!caños del Peral, 2. 915 47 65 81cocina de autor-italiana. no cierra. sólo por las noches.www.ouhbabbo.com

Taberna de BuenaventuraHermosilla, 69. 915 75 83 65cocina madrileña. cierra lunes y noches de domingos. sábado por la noche actúa la cupletista olga maría ramos

Taquería del AlamilloPlaza del alamillo, 8. 913 64 20 88cocina mexicana. cierra lunes y martes mediodía.

Hasta 40 €Anema e coreDonados, 2. 915 42 22 53cocina napolitana. cierra domingos noche.www.anemaecore.net

Casa JorgePríncipe de Vergara, 142-144 914 11 37 28 cierra lunes y noches de domingos.cartagena, 104. 914 16 92 44 cierra noches de domingos.cocina catalana.www.casajorge.com

El Faisán de Oroextramuros,4. alalpardo916 20 26 45cocina creativa. cierra domingo noche.www.elfaisandeoro.com

GangesBolivia, 11. 914 57 27 29cocina india. no cierra.www.restauranteindioganges.com

Julián de Tolosacava Baja, 18. 913 65 82 10cocina vasca. cierra domingos noche.www.casajuliandetolosa.com

La Huerta de Lleidacuesta de santo Domingo, 16. 915 42 90 44cocina catalana. cierra domingos noche.www.lahuertadelleida.com

Las Tortillas de Gabinorafael calvo, 20. 913 19 75 05cocina tradicional. cierra sábados mediodía y domingo.www.lastortillasdegabino.com

LISTADO MADRID


Lavinia Espacio GastronómicoJosé ortega y gasset, 16. 91 426 05 99cocina mediterránea. cierra domingos. sólo comidas.www.lavinia.es

Pantonelópez de Hoyos, 11. 915 64 32 99cocina mediterránea, internacional, tradicional y creativa.cierra domingo.www.restaurantepantone.es

Le Petit BistrotPlaza matute, 5. 91 429 62 65cocina francesa. cierra domingos y lunes.www.lepetitbistrot.net

Thaï GardensPaseo de la Habana, 3. 91 577 88 84cocina tailandesa. no cierra.www.thaigardensgroup.com

Hasta 50€Asador Guetariacomandante Zorita, 8. 91 554 66 32cocina vasca. cierra domingos y festivos.www.asadorguetaria.com

Asia GalleryPlaza de las cortes, 7. Hotel Palace. 91 360 00 49cocina china cantonesa. no cierra.www.westinpalacemadrid.com

Baby Beef RubaiyatJuan ramón Jimenez, 37. 91 359 56 96. cocina asador.www.rubaiyat.es

Casa Lucio cava Baja, 35. 91 365 32 52 cocina castellana. cierran sábados mediodía.www.casalucio.es

Currito avd. de las Provincias, s/n. Pabellón de Vizcaya. casa de campo.91 464 57 04cocina vasca. cierra domingos noche.www.currito.net

Dantxari Ventura rodríguez, 8. 91 542 35 24cocina vasco-navarra. no cierra.www.dantxari.com

Dominus Francisco de ricci, 15. 91 540 10 09cocina de mercado y de autor. cie-rra sábados mediodía y domingos.www.restaurantedominus.com

Gaztelupecomandante Zorita, 32. 91 534 91 16cocina vasca. cierra domingos.www.goizekogaztelupe.com

La Cocina de María LuisaJorge Juan, 42. 91 781 01 80cocina tradicional. cierra domingos y festivos.www.lacocinademarialuisa.es

La Hoja Doctor castelo, 48. 91 504 21 85cocina asturiana. cierra domingos y lunes noche.www.lahoja.es

LISTADO MADRID


La Tasquita de EnfrenteBallesta, 6. 91 532 54 49cocina de mercado. cierra sábados, domingos y noches de lunes.www.latasquitadeenfrente.com

NodoVelásquez, 150. 91 564 40 44cocina mediterránea-japonesa. no cierra.www.restaurantenodo.es

O Trasmontanoavd. monasterio del escorial, s/n. loc.2. 91 729 71 47.cocina portuguesa. cierra noches de lunes y domingos.www.trasosmontes.es

Parrilla de Juan Adánsanta Hortensia, 62. 91 416 76 53 cocina castellana. no cierra.

SachaJuan Hurtado de mendoza, 11 pos-terior. 91 345 59 52.cocina de mercado. cierra domin-gos y festivos.

SoyViriato, 58. 91 445 74 47.cocina japonesa. cierra domingos y mediodías de sábados.www.restaurantesoy.com

St. JamesJuan Bravo, 26. 91 575 60 10.arrocería. cierra domingos noche.www.restaurantestjames.com

Taberna Laredomenorca, 14. 91 573 30 61cocina de mercado. cierra domingos.www.tabernalaredo.com

Tamara Casa Lorenzoavd. casa de américa, 33. 91 415 51 76.cocina tradicional. cierra lunes y noche de domingos.

Hasta 70€AntojoFerraz, 36, 33. 91 547 40 46cocina de autor. cierra lunes y noches de domingos.

Arce augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13cocina de mercado. cierra noches de domingos.www.restaurantearce.com

Asador Frontóntirso de molina, 7. 91 369 16 17cocina vasco-navarra. www.asadorfronton.es

Balzacmoreto, 7. 91 420 01 77cocina creativa. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantebalzac.net

Bokadoav. Juan de Herrera, 2 (museo del traje). 91 549 00 41cocina vasca de vanguardia. cierra lunes y noches de domingos.www.bokadogrupo.com

Botíncuchilleros, 17. 91 366 42 17cocina castellana. no cierra.www.botin.es

LISTADO MADRID


Casa MundiDonoso cortés, 14. 91 446 60 06cocina casera. no cierra.

ChantarellaDoctor Fleming, 7. 91 344 10 04cocina de mercado. cierra sábados mediodía y domingos.www.chantarella.es

Club AllardFerraz, 2. 91 559 09 39cocina de autor. cierra domingos y festivos, sábados mediodía y do-mingos noche. www.elcluballard.com

DiverXoPensamiento, 18. 91 570 07 66cocina multicultural. cierra domin-gos y lunes.www.diverxo.com

El Barril goya, 86. 91 578 39 98marisquería. cierra domingos noche.www.grupo-oter.net

El Bodegón Pinar, 15. 91 562 88 44cocina vasco-francesa. cierra sába-dos mediodía y domingos.www.grupovips.com

El Fogón de Trifónayala, 144. 91 402 37 94cocina de mercado. cierra lunes noche y domingos.www.elfogondetrifon.com

El LandóPlaza de gabriel miró, 891 366 76 81cocina tradicional. cierra domingos.www.casalucio.es

El ParaguasJorge Juan, 16. 91 431 58 40cocina asturiana, creativa y de au-tor. cierra noches de domingos.www.elparaguas.com

Espacio 33Paseo de la castellana, 250. torre es-pacio, piso 33. 91 427 68 91.cocina tradicional renovada. cierra domingos, mediodías de sá-bados y noches de lunes a jueves.www.espacio33.com

Kabuki sushi bar.Presidente carmona, 2. 91 417 64 15cocina japonesa. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantekabuki.com

La Brochemiguel Ángel, 29-31. Hotel miguel Ángel. 91 399 34 37cocina de autor. cierra domingos y mediodías de sábados y de lunes.www.labroche.com

La Manduca de Azagrasagasta, 14. 91 591 01 12cocina de mercado. cierra domin-gos y festivos.www.lamanducadeazagra.com

La Torcazlagasca, 81. 91 575 41 30cocina vasco-francesa. cierra do-mingos y festivos.www.latorcaz.com

LISTADO MADRID


La Traineralagasca, 60. 91 576 80 35.marisquería. cierra domingos.www.latrainera.es

Lágrimas Negrasavd. de américa, 41. Hotel Puerta de américa. 91 744 54 00cocina internacional. cierra domin-gos y mediodías de sábados. www.hoteles-silken.com

Lhardycarretera de san Jerónimo, 8.91 521 33 85. cocina internacional y madrileña. cierra domingos noche y festivos noche.www.lhardy.com

Lur MaiteaFernando el santo, 4. 91 308 03 50cocina vasca actualizada. cierra do-mingos y festivos.www.lurmaitearestaurante.com

Maldonado 14maldonado, 14. 91 435 50 45cocina de mercado. cierra domingos.www.maldonado14.com

Mare Nostrumavd. de la capital de españa, 10. Ho-tel Pullman madrid airport & Feria. 91 721 08 10cocina mediterránea. sólo sirve comidas. cierra domingos y noches. www.restaurantemarenostrum.com

Paradis Madridmarqués de cubas, 14. 91 429 73 03cocina mediterránea. cierra sába-dos mediodía, domingos y festivos.www.paradismadrid.es

Pedro Larumbeserrano, 61. c.c.aBc serrano. 91 575 11 12cocina de mercado. cierra domin-gos, festivos y noches de lunes.www.larumbe.com

Príncipe de Vianamanuél de Falla, 5. 91 457 15 49cocina navarra. cierra sábados me-diodía, domingos y festivos.

Puerta 57Padre Damián, s/n. estadio santiago Bernabéu, puerta 57.91 457 33 61cocina tradicional. cierra domingos noche, no abre en horario de partido.www.grupolamaquina.es

Teatro Real (Arturo)Felipe V, s/n. 91 516 06 70cocina mediterránea. no cierra.www.arturocantoblanco.com

Tse YangPaseo de la castellana, 22. Hotel Villa magna. 91 431 18 88alta cocina china. no cierra.www.villamagna.es

Viavélezgeneral Perón, 10. 91 579 95 39cocina de autor. cierra lunes.www.restauranteviavelez.comViridianaJuan de mena, 14. 91 523 44 78cocina de mercado. cierra domingos.www.restauranteviridiana.com

LISTADO MADRID



Hasta 100 €Alboroqueatocha, 34. 91 389 65 70cocina de vanguardia. cierra domingos.www.alboroque.es

Asiana Tallertravesía de san mateo, 4. 91 310 40 20cocina de autor. sólo cenas. cierra domingos y lunes.www.restauranteasiana.com

Europa Decócarretera de san Jerónimo, 34. Ho-tel Urban. 91 787 77 70cocina mediterránea. cierra domin-gos, festivos y mediodías de sábados.www.derbyhotels.com

Goizeko WellingtonVillanueva, 34. Hotel Wellington. 91 577 01 38cocina vasca. cierra domingos.www.hotel-wellington.com

Kabuki WellingtonVelazquez, 6. 91 575 44 00cocina japonesa. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantekabuki.com

O’Pazoreina mercedes, 20. 91 553 23 33marisquería. cierra domingos.www.pescaderiascorunesas.es

Santo MauroZurbano, 36. Hotel santo mauro.91 319 69 00cocina de autor. no cierra.www.ac-hotels.com

Más de 100 €Horcheralfonso Xii, 6. 91 522 07 31cocina internacional. cierra sába-dos mediodía y domingos.www.restaurantehorcher.com

La Terraza del Casinoalcalá, 15. 91 532 12 75cocina de autor. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.casinodemadrid.es

SantceloniPaseo de la castellana, 57. Hotel Hesperia. 91 210 88 40. cocina crea-tiva de mercado. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantesantceloni.com

Sergi Arola GastroZurbano, 31. 91 310 21 69cocina de autor. cierra domingos y mediodías de sábados.www.sergiarola.es

ZalacaínÁlvarez de Baena, 4. 91 561 59 35cocina internacional. cierra sába-dos mediodía, domingos y festivo.www.restaurantezalacain.com

LISTADO MADRID


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el gastronomico #17