Lipidos tcoa

Ácido oleico

IMPORTANCIA DE ACEITES Y GRASAS

z Los aceites y las grasas poseen una gran importancia puesto que se emplean en la cocción de los alimentos, en aceites para ensaladas y productos para untar y como ingredientes de muchos alimentos cocinados y elaborados.

z Son importantes en la nutrición como la más compacta fuente de energía disponible.







GLUCÓLISIS VS. β-OXIDACIÓN

z Los compuestos orgánicos se estabilizan al enlazarse con oxígeno (pierden CONTENIDO CALÓRICO). La glucosa, C6H12O6, posee mayor contenido de O en masa (53.28 %) que la triestearina, C57H110O6, (10.77 %).

z Lo anterior se traduce en una menor capacidad termodinámica de parte de los compuestos más oxigenados para constituir ATP, compuesto de alto contenido energético. La grasa engorda.

ESTRUCTURA DE ACEITES Y GRASAS

z El grado de insaturación de las cadenas alifáticas de los triacilglicéridos puede cuantificarse con pruebas como la del ÍNDICE DE YODO, que es una medida cuantitativa de la capacidad de un lípido para reaccionar con cloruro de yodo(I): a mayor número de insturaciones, mayor consumo de este reactivo.

z El REACTIVO DE WIJS posee esta sustancia; una alternativa es el REACTIVO DE HANUS, que posee bromuro de yodo(I). El principio es el mismo: el doble enlace sufre una reacción de ADICIÓN ELECTROFÍLICA AE.

I ClI

Cl

Cl

I


z La siguiente tabla muestra los ácidos que más frecuentemente aparecen formando parte de los triacilglicéridos.

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Butírico, 4:0 Palmitoleico, 18:1(9c) Linoleico, , 18:2(9c,12c)

Caproico, 6:0 Oleico, 18:1(9c) α-Linolénico, 18:3(9c,12c,15c)

Caprílico, 8:0 Erúcico, 22:1(13c) γ-Linolénico, 18:3(6c,9c,12c)

Cáprico, 10:0 Araquidónico, 20:4(5c,8c,11c,14c)

Láurico, 12:0

Mirístico, 14:0

Palmítico, 16:0

Esteárico, 18:0

ESTRUCTURA DE ACEITES Y GRASAS z Contenido porcentual de ácidos grasos combinados de aceites y

grasas.

z Como generalidad (mas no como regla), se acostumbra afirmar que las grasas animales son saturadas, mientras que los aceites vegetales son insaturados.

Lípido Mirístico 14:0

Palmítico 16:0

Esteárico 18:0

Oleico 18:1

Linoleico 18:2

Otros AGPI

Mantequilla 11 26 11 30 2 1

Mantequilla de cerdo 1 24 18 42 9 0

Margarina 5 23 9 3 12 1

Margarina PI 1 12 8 22 52 1

Aceite de pescado 5 15 3 27 7 43

Aceite de oliva 0 12 2 73 11 1

Aceite de maíz 0 12 2 31 53 2

Aceite de girasol 0 6 6 33 58 0

Aceite de cártamo 0 7 2 13 74 0


z Frecuentemente, los alquenos funden a temperaturas más bajas que los alcanos.

-94 ºC -135 ºC 6º -103º

-66 ºC

-30 ºC


z Las características físicas de los aceites y las grasas tienen importancia en muchas aplicaciones de los alimentos, cmo la elaboración de pasteles, pastas, mayonesas y helados.

z Las grasas no funden a una temperatura dada, sino en intervalo, dentro del cual son PLÁSTICAS (son blandas y se pueden extender, pero no fluyen).

z Los triacilgliceridos están constituidos por una mezcla de compuestos con cadenas de diferente tamaño. Si una gran proporción de éstos se encuentran debajo de su punto de fusión, la mezcla que constituyen será sólida y se constituirá por una red de diminutos cristales rodeados por una cantidad menor de triacilglicéridos líquidos.

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

z Una de las grasas animales más importantes es la MANTECA DE CERDO.

z La manteca es una grasa de bajo P. f., con buenas propiedades, como impartir friabilidad, un aceptable color blanco y un sabor suave, si bien no forma crema fácilmente (lo que implica incorporar aire cuando se le bate), por lo que no es aconsejable emplearla en la fabricación de pasteles.

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

z Puede emplearse INTERESTERIFICACIÓN, operación en la que las cadenas cambian de posición.

z Esta operación se lleva a cabo calentando la manteca de cerdo a 100 ºC en presencia de etóxido de sodio, CH3CH2ONa como catalizador, lo que da origen a un producto con mejores posibilidades de formar cremas.

GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN VEGETAL

z Constituyen la fuente más importantes de aceites y grasas comestibles, la mayor parte funde a menos de 20 ºC, aunque hay excepciones, como el aceite de coco.

z El más importante por su producción (China y EEUU) es el ACEITE DE SOYA, que es el aceite vegetal que se emplea de manera principalen la elaboración de margarina. También se emplea para cocinar.


z La información nutrimental de un aceite de soya es la siguiente (porción de 14 g):

z Sin contenido de proteínas, azúcares, fibra dietética, ácidos grasos trans ni sodio.

Saturados Poliinsaturados

Grasa poliinsaturada 8.5 g

Ácido linoleico (ω6) 7.5 g

Ácido linolénico (ω3) 1.0 g

Grasa monoinsaturada (ω6) 3.4 g

Grasa saturada 2.1 g

Vitamina E 6 % (valor nutrimental de referencia).


z Se adiciona como antioxidante 0.01 % en peso de TBHQ (ter-butilhidroquinona), esto es, 10 mg en 1 kg de aceite.

PROCESOS I: REFINACIÓN DE ACEITES

z Los aceites deben ser refinados para eliminar impurezas como humedad, ácidos grasos libres, colorantes, resinas, gomas y, a veces, vitaminas que afectan sabor, olor y claridad.

z Para eliminar las gomas se adiciona agua caliente, se centrifuga el sistema, se elimina la capa inferior (el agua con las gomas disueltas poseen mayor densidad) y se recupera el aceite en la superior.


z Otra impureza a eliminar son los ácidos carboxílicos libres. Esto se logra mezclando al aceite con una solución de sosa cáustica, la cual genera jabones insolubles.


z A fin de remover del aceite los últimos resíduos de jabón, se lava con agua caliente. Luego de ello, se decanta el aceite y se seca al vacío.

z Para blanquear el aceite se añade en caliente materiales como la arcillo y el carbón activado, los cuales adsorben la materia colorante. La mezcla puede hacerse pasar luego a través de filtros prensa, de los cuales emerge el aceite claro e incoloro.


z Finalmente, para remover olores se somete al aceite a un vacío y se inyecta vapor.

z Tras esta serie de tratamientos, el aceite está listo para ser utilizado. Es importante que el aceite no quede ahora expuesto a al aire, para evitar un deterioro del producto. Para ello, es aconsejable almacenarlo bajo nitrógeno gaseoso.

PROCESOS II: HIDROGENACIÓN DE ACEITES

z Al hidrogenar un aceite, las cadenas insaturadas se transforman en alquílicas, con lo que el aceite se “transforma” en una grasa. Se habla de un ENDURECIMIENTO del producto.

z Si la reacción es incompleta o parcial, los dobles enlaces pueden cambiar de posición (isomerización posicional) o de configuración ( isomerización geométr ica, pasando de cis a trans) en las cadenas de los ácidos grasos.

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