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CALIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO
2015
Natalia Gomez Ortego
| ORGANIZACIÓN EN LA EMPRESA
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INDICE1 NORMAS ISO 9000………………………………………………………………………….2
2 NORMATIVA ESPECÍFICA EN EL AMBITO ALIMENTARIO…………………..4
3 SECTOR……………………………………………………………………………………………4
4 CALIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO…………………………………………………….5
5 BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN DE EMPRESAS…………………………….7
6 CALIDAD EN CÁRNICAS VILLAR…………………………………………………………8
7 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………….9
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NORMAS ISO 9000:Esta serie de Normas, son un conjunto de enunciados los cuales nos especifican el conjunto de elementos que debe integrar el Sistema de Gestión de calidad en una Organización y como deben funcionar en conjunto estos elementos para asegurar la calidad y bienes y servicios que produce.
Las Normas ISO 9000 no definen como debe ser el Sistema de Gestión de la Calidad de una organización, sino que fija requisitos mínimos que deben cumplir los sistemas de gestión de la calidad. Dentro de estos requisitos hay una amplia gama de posibilidades que permite a cada organización definir su propio sistema de gestión de la calidad, de acuerdo con sus características particulares.
Las Normas ISO relacionadas con la calidad son las siguientes:
ISO 9000: Sistemas de Gestión de la Calidad, FUNDAMENTOS Y VOCABULARIO en ella se definen términos relacionados con la calidad u establece estándares generales para los Sistemas de Gestión de la calidad
ISO 9001: SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD- REQUISITOS: Establece los requisitos que debe cumplir un Sistema de la gestión de calidad
ISO 9004: Sistemas de Gestión de la Calidad −Directrices para la Mejora del desempeño. Proporciona orientación para ir más allá de los requisitos de la ISO 9001, persiguiendo la Mejora Continua del Sistema de Gestión de la Calidad. La ISO 9001 del 2000 utiliza un enfoque orientado a Procesos. Un Proceso es un conjunto de actividades que utiliza recursos humanos, materiales y procedimientos para transformar lo que entra al proceso en un producto de salida.
Los requisitos del sistema de gestión de calidad especificados en esta norma son complementarios a los requisitos para los productos.
Esta norma promueve la adopción de un enfoque basado en procesos. Cuando se desarrolla implementa y mejora la eficacia del sistema de gestión de calidad, para aumentar la satisfacción de cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.
La aplicación del sistema de procesos dentro de una empresa cárnica, puede denominarse como el enfoque basado en proceso.
Este enfoque provoca un control continuo que proporciona sobre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, así como sobre su combinación.
En este proceso es importante, la comprensión y el cumplimiento de los requisitos, la necesidad de considerar los procesos en términos que aporten valor, la obtención de resultados de la eficacia del proceso y la mejora continua de estos procesos
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La mejora de calidad es una parte importante del sistema productivo. La importancia está en la realización del producto, medición, análisis y mejoras, la gestión de los recursos y la responsabilidad de la dirección los cuales van unidos en el centro de la cadena productiva.
Las normas ISO 9001, se elaboraron bajo 8 principios básicos, sobre los que descansa todo el sistema de gestión de la calidad.
Si una empresa implanta un sistema de gestión de la calidad, que cumpla los requerimientos de la norma ISO 9001, pero que no siga estos principios, no obtendrá ni la mitad de los beneficios esperados.
Los principios de gestión de la calidad, de acuerdo a lo indicado en la norma ISO 9001 son:
Enfoque al cliente: las organizaciones dependen de sus clientes, por lo tanto deben comprender sus necesidades actuales y futuras, satisfacer sus requisitos y esforzarse en exceder sus expectativas.
Liderazgo: los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Deben crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse en el logro de los objetivos de la organización.
Participación del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de la organización, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organización.
Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.
Enfoque de sistema para la gestión: identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la organización en el logro de sus objetivos.
Mejora continua: la mejora continua del desempeño global de la organización, debe de ser un objetivo permanente de esta.
Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones: las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y en la información previa.
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Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: una organización y sus proveedores son interdependientes, y una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor.
NORMATIVA ESPECÍFICA EN EL AMBITO ALIMENTARIO:Aenor ha desarrollado un amplio catálogo de certificaciones que contribuyen a despertar confianza entre los distintos agentes del sector alimentario, como respuesta a las cada vez mayores exigencias de los consumidores en relación a la calidad y seguridad alimentaria. Cualquier empresa que quiera ser competitiva y, sobre todo, quiera introducir sus productos en ciertos mercados, necesita la garantía de una entidad de certificación de prestigio como Aenor.
Entre por parte de todo tipo de organizaciones de la cadena alimentaria; el Certificado de Marca AENOR para Frutas y Hortalizas, un distintivo de calidad al que acceden los productores con el objetivo de producir de forma racional frutas y hortalizas cumpliendo los requisitos de seguridad alimentaria de los mercados más exigentes, o la Certificación de Conformidad de los principales Protocolos como BRC, IFS, BRC-Envases o GLOBALGAP, entre otros.
AENOR ha puesto en marcha AENOR laboratorio, que ya desarrolla análisis alimentarios en los campos físico-químico, microbiológico y sensorial para una importante cartera de clientes.
ISO 22000 Gestión de la Inocuidad Alimentaria (en cooperación con Quality Austria)
Emitida en el año 2005 por la Organización Internacional de Estandarización (ISO) llegó para potenciar al, del Codex Alimentarius con los elementos de un sistema de gestión desarrollados y mejorados a lo largo del tiempo en la norma ISO 9001.
ISO 22000 ofrece los elementos que garantizan la inocuidad alimentaria como la metodología HACCP sumados a los que aseguran un sistema de gestión consistente y lógico, incluida la mejora continua.
La norma ISO 22000 le proporciona a la gestión de la inocuidad el mismo enfoque cíclico de la mejora del círculo de Deming planteado para la gestión de calidad y para la visión general de cualquier organización.
Fue pensada para todo tipo de organización que manufactura alimentos, desde las actividades primarias (producción vegetal y animal) hasta la manufactura de materiales de empaque para alimentos, aditivos y transporte.
LSQA ofrece certificación ISO 22000 acreditada conjuntamente con su partner Quality Austria.
SECTOR:El sector cárnico en España posee mucha importancia ya que es el cuarto sector en nuestra economía.
Este sector está formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados. Posee un tejido industrial bastante extenso.
En los últimos años la producción española de carne se compone de carne de porcino, carne de vacuno y carne ovina/caprina. España también produce 1,3 millones de toneladas anuales de elaborados cárnicos
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CALIDAD EN EL SECTOR CÁRNICOEl subsector de los productos cárnicos es uno de los más sensibles en relación con la seguridad alimentaria, y que más ha evolucionado ante los recientes casos de crisis alimentarias. Ello ha supuesto un incremento de los estándares de la reglamentación técnico sanitaria, así como un mayor grado de desarrollo de sistemas de certificación voluntarios. Aquí se describen someramente algunos ejemplos de dichas certificaciones.
La Norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España se desarrolla en el Real Decreto 1083/2001. En ella se definen los requisitos para ser poseedor de las denominaciones que específica y obliga a que todas las fases superen un control a cargo de un organismo independiente de certificación. Además se incluye en esta norma la definición de las razas de porcino ibérico permitidas, métodos de elaboración de los productos, aditivos, designaciones de calidad según la alimentación (bellota, recebo o cebo).En el sector bovino, y a pesar del incremento de las obligaciones legales para garantizar la seguridad alimentaria de sus alimentos, se han puesto en marcha los pliegos facultativos en el etiquetado de carne de vacuno. Se trata de un pliego de condiciones aprobado por la autoridad competente y controlado por un organismo independiente de control. En España, la Autorización de certificación corresponde a las comunidades autónomas.Estos estándares permiten que los productos especifiquen características o condiciones de producción adicionales (sistema agropecuario de crianza, forma de alimentación, etc.) a lo exigido para el etiquetado obligatorio.
La Norma de Calidad de los productos ibéricos, aprobada por el Real NO, pretende normalizar la designación en los distintos productos de acuerdo al porcentaje racial, alimentación y manejo de los animales de procedencia y así, facilitar la información de forma clara al consumidor.
AENOR se encuentra acreditada en base al Real Decreto 4/2014 y realiza controles periódicos a los diferentes operadores asociados con el sacrificio, despiece, elaboración, producción y comercialización de los productos sujetos a norma con objeto de verificar que las denominaciones declaradas en el etiquetado cumplen con los requisitos de aplicación.
NORMA ISO 9001/2008 APLICADA A LA INDUSTRIA CÁRNICA
Para que las empresas cárnicas se puedan certificar debe contratar a una compañía de certificación acreditada para que lleve a cabo una auditoría completa y detallada de su sistema de calidad.
La oficina de certificación es responsable de recoger la evidencia objetiva para determinar si el sistema de calidad cumple con la norma con la que se quiere certificar.
Pasos para la certificación:
1. Presentar la solicitud.
2. Recibir la cotización.
3. Hacer el contrato.
4. Preauditoría (Opcional).
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5. Auditoria de Suficiencia (Revisión de documentos).
6. Auditoria de Cumplimiento.
a. Reunión de apertura.
b. Reuniones de retroalimentación.
c. Reuniones de enlace (Solo auditores).
d. Reunión de cierre (No conformidades tienen 90 días para cerrarse).
7. Recomendación de la certificación.
8. Decisión del comité ejecutivo (Certificación).
9. Auditorias de seguimiento
NORMA ISO 14001 APLICADA A LA INDUSTRIA CÁRNICA
El sector cárnico en su conjunto produce un impacto ambiental muy importante y se debe a dos problemas principales:
Contaminación por residuos líquidos : restos de excrementos, contenidos estomacales, partículas de peli, tejido muscular, grasa, sangre, especias, detergentes y desinfectantes.
Contaminación por residuos sólidos: vertidos de materia orgánica, excrementos y contenidos estomacales, plumas, pelos y cueros, vísceras, carnes rechazadas y embalajes.
Emisiones: humos de caldera, vapores de cocción y lavado.
Olores: animales vivos, vertidos y residuos salidos.
Ruidos y vibraciones: maquinaria frigorífica, calderas, compresores de aire. Vehículos de transporte de animales vivos.
El proceso para implantar un Sistema de Gestión Medioambiental según la norma ISO 14001 efectivo lleva consigo varias medidas, algunas de ellas son:
Reducción del consumo de energía
Reducción del consumo de agua
Reducción de consumo de materias primas
Gestión correcta de los residuos
Gestión correcta de las aguas residuales
Gestión correcta de los humos
Gestión correcta de los ruidos
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Para la implantación además se requiere:
Estructuras y responsabilidades.
Formación, sensibilización y competencia profesional.
Comunicación.
Documentación del SGMA.
Control de la documentación.
Control operacional.
Plan de emergencia y capacidad de respuesta.
Los logos de certificación de calidad AENOR son:
BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN DE LAS EMPRESASGracias a la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad según la norma UNE-EN ISO 9001, la organización demuestra su capacidad para proporcionar de forma coherente productos o servicios que satisfacen los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables.
Entre otras ventajas, tiene la posibilidad de cumplir con clientes que, cada vez más, requieren proveedores certificados, aumentar la posibilidad de incrementar sus ventas en la Unión Europea, mejorar los sistemas de calidad propios, así como la documentación y los proveedores en cuanto a desempeño, e igualmente generar una mayor confianza entre proveedores y clientes.
Esta norma internacional promueve la adopción de un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implanta y mejora la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, basado a su vez en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar).
Beneficios ante el mercando:
Mejorar la imagen de los productos y/o servicios ofrecidos.
Favorecer su desarrollo y afianzar su posición.
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Ganar cuota de mercado y acceder a mercados exteriores gracias a la confianza que genera entre los clientes y consumidores.
Beneficios ante los clientes:
Aumento de la satisfacción de los clientes.
Eliminar múltiples auditorías con el correspondiente ahorro de costes.
Acceder a acuerdos de calidad concertada con los clientes.
Beneficios para la gestión de la empresa:
Servir como medio para mantener y mejorar la eficacia y adecuación del sistema de gestión de la calidad, al poner de manifiesto los puntos de mejora.
Cimentar las bases de la gestión de la calidad y estimular a la empresa para entrar en un proceso de mejora continua.
Aumentar la motivación y participación de personal, así como mejorar la gestión de los recursos.
APARTADO DE CALIDAD DE CARNICAS VILLAR:Grupo Villar se encuentra en posesión de la Norma ISO 14.000 en materia medioambiental, además de tener los certificados de calidad IFS, requeridos por el mercado franco-alemán.
Villar es socio fundador del Consorcio del Jamón Serrano Español, ocupando el 5º puesto del ranking de empresas exportadoras de este producto. Además se encuentra en posesión de la certificación para la producción y venta del jamón serrano ETG (especialidad tradicional garantizada).
En la actualidad, Grupo Villar se encuentra homologado por la práctica totalidad de los países importadores de Jamón Serrano y está trabajando en la homologación de normas USDAF, para el mercado USA.
Posee los siguientes certificados de calidad:
CERTIFICADOS
Certificación de Calidad IFS: 2012-2013 Soria
Certificación de Calidad IFS: 2013-2014 Badajoz
Certificación ISO 14001:2004
Certificación ISO 14001:2004
Certificación ISO 9001:2000
Anexo Certificado ETG Rev 06 2010
Anexo Ibérico Rev 15 06 2011
Certificado Consorcio 2011-2014
Certificado Jamón Serrano ETG 2010-2013
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Certificado Lista Marco Sabores 2010
Certificado Norma Ibéricos 2010-2013
Certificado Renovación Lista Marco 2011
Certificado ISO 14001 hasta 2013
Certificado IFS 2010 Villar Badajoz
Certificado IFS 2010 Villar Soria
Certificado ISO 9001 Gupo Villar 160911
Algunas de las certificaciones de calidad que posee la Industria Cárnica Villar son:
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.icvillar.es/index.php
http://www.icvillar.es/certificados.php
https://www.sepe.es/contenidos/personas/formacion/certificados_de_profesionalidad/pdf/fichasCertificados/INAI0109_ficha.pdfhttp://www.intertek.es/industrial/auditoria-automotriz-iso-ts-16949/
http://www.aec.es/web/guest/centro-conocimiento/normas-iso-9000
