บทที่ 1 - Chiang Mai Universityarchive.lib.cmu.ac.th/full/T/2555/nutr41055dc_ch1.pdf ·...

บทท 1

บทน ำ

ควำมเปนมำและควำมส ำคญของปญหำ อะฟลาทอกซนเปนสารพษทเกดขนเองตามธรรมชาต สรางจากเสนใยของเชอรากลม

Aspergillus Penicillium และ Rhizopus (Diener and Davis, 1969) เปนสารพษรนแรงเพราะเปน สารกอมะเรง สารกอลกวรป และเปนสารกอกลายพนธ (ส านกตรวจสอบคณภาพอาหารสตว, 2554) องคการอนามยโลกจดใหอะฟลาทอกซนเปนสารกอมะเรงทรายแรงมากทสดชนดหนง (เบญญาภา เมธาวราพร, 2554) สารพษชนดนปราศจาก ส กลน และรส ท าใหผบรโภคไมสามารถรบรได (กรมวชาการเกษตร, 2554) และยงทนความรอนไดถง 260 องศาเซลเซยส ดงนนการปรงอาหารดวยการตม อบ และนง ไมสามารถท าลายพษของอะฟลาทอกซนได (กนกรตน ปองประทม, 2553)

อะฟลาทอกซนเปนพษตอทงสตว และคน โดยท าใหแบคทเรยเกดการกลายพนธ และ ท าใหสตวเปนมะเรง ในคนทไดรบอะฟลาทอกซนสามารถเกดพษได 2 แบบ คอพษแบบเฉยบพลน ในเดกมอาการชก และหมดสต สมองบวม มการคงของไขมนในอวยวะ เชน ตบ ไต หวใจ และปอด เปนตน ในผใหญท าใหมอาการตกเลอดภายใน เนอตายทตบ บวมน า หายใจล าบาก การเกดพษแบบเรอรง ท าใหระบบภมคมกนต าลง โปรตนในเลอดต า เซลลตบเปลยนเปนเซลลมะเรง (บดนทร บตรอนทร, 2555)

อาหารทมกปนเปอนอะฟลาทอกซน ไดแก ถว และผลตภณฑจากถว ขาวโพด อาหารแหง พรกปน กระเทยม หวหอม เปนตน ในกลมอาหารเหลาน พรกปนเปนผลตภณฑอาหารทสงเกต การเจรญของเชอรายากกวาอาหารชนดอน เนองจากลกษณะทางกายภาพทมความละเอยด นอกจากนพรกปนเปนอาหารทกฎหมายไมไดก าหนดใหมเลขสารบบอาหาร (เลข อย.) และไมไดก าหนดใหระบวนทผลต และวนหมดอาย สงผลใหผประกอบการอาจไมใหความส าคญกบ การผลตใหปลอดภยตอการปนเปอนอะฟลาทอกซน ท าใหพรกปนเปนอาหารอกหนงชนดทเสยงตอการปนเปอนอะฟลาทอกซน ซงการปนเปอนเกดขนไดทกขนตอนต งแตการปลกในสวน การเกบเกยว เกบรกษา และการขนสง (ส านกตรวจสอบคณภาพอาหารสตว, 2554)

การตรวจหาสารอะฟลาทอกซนในอาหารดวยวธมาตรฐานมหลายวธ วธทนยมใชคอ การใชเทคนค High Performance Liquid Chromatography (HPLC) หรอ เทคนค Thin Layer

2

Chromatography (TLC) ซงตองใชอปกรณทราคาแพง และผตรวจตองเปนผเชยวชาญในการตรวจวเคราะห ท าใหมความยงยาก (ประพฤกษ และ ปกรณ, 2549) แตปจจบนมการพฒนาชดตรวจสอบอะฟลาทอกซนขนหลายรปแบบ เพอความสะดวก รวดเรว ปลอดภยแกผปฏบต ทงยงชวยลดตนทนในการตรวจวเคราะห งานวจยนผศกษาจงสนใจใชชดตรวจสอบทกรมวชาการเกษตรพฒนาขน คอชดตรวจสอบอะฟลาทอกซนในผลตผลเกษตร (DOA - Aflatoxin ELISA Test Kit) ซงเปนวธวเคราะหโดยอาศยหลกการของปฏกรยาระหวางแอนตเจน และแอนตบอด

เชยงใหม เปนจงหวดส าคญของประเทศไทย และเปนศนยกลางของภาคเหนอ รวมถงเปนแหลงทองเทยวทส าคญ ในเขตเทศบาลนครเชยงใหมซงเปนใจกลางเมอง มตลาดสดอนเปนแหลงอาหารของชาวเชยงใหม และนกทองเทยวอยหลายแหง หากมการปนเปอนอะฟลาทอกซน ของพรกปนจะสงผลกระทบตอสขภาพของประชาชนจ านวนมาก ดงนน ผศกษาจงสนใจศกษา การปนเปอนของอะฟลาทอกซนในพรกปนทจ าหนายในตลาดสดเขตเทศบาลนครเชยงใหม เพอเปนขอมลพนฐานแกใหผ บรโภค และเปนขอมลเบองตนใหกบหนวยงานทเกยวของกบ ความปลอดภยของอาหาร และเปนแนวทางใหผประกอบการทผลตพรกปนไดมการปรบเปลยนกระบวนการผลตพรกปนใหมอะฟลาทอกซนไมเกนเกณฑมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสข

วตถประสงคของกำรศกษำ เพอตรวจสอบการปนเปอนอะฟลาทอกซนของพรกปนทจ าหนายในตลาดสดเขตเทศบาล

นครเชยงใหม

ขอบเขตกำรศกษำ ขอบเขตดำนประชำกร

ประชากรในการศกษาครงน คอ พรกปนทจ าหนายในตลาดสดทขนทะเบยนในเขตเทศบาลนครเชยงใหมทมพรกปนจ าหนาย 12 ตลาด

ขอบเขตดำนเนอหำ เนอหาของการศกษาครงน คอ การวเคราะหหาปรมาณการปนเปอนของอะฟลาทอกซน

ดวยชดตรวจสอบอะฟลาทอกซนในผลตผลเกษตร (DOA- Aflatoxin ELISA Test Kit) ของกรมวชาการเกษตร ณ หองปฏบตการกลาง คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม

3

นยำมศพทเฉพำะ อะฟลำทอกซน หมายถง สารพษซงเกดจากเชอจลนทรยไดแก เชอรากลม Aspergillus,

Penicillium และ Rhizopus พรกปน หมายถง ผลผลตทไดจากการบดพรกสกทแหงแลว ตลำดสด หมายถง ตลาดสดทขนทะเบยนในเขตเทศบาลนครเชยงใหม ทมรานจ าหนาย

พรกปน จ านวน 12 ตลาด ไดแก ตลาดตนพยอม ตลาดชางเผอก ตลาดประตเชยงใหม ตลาดศรวฒนา ตลาดเมองใหม ตลาดมงเมอง ตลาดบานทอ ตลาดตนล าไย ตลาดสนปาขอย ตลาดหนองหอย ตลาดทองค า และตลาดประตกอม

ประโยชนทไดรบจำกกำรศกษำ 1. ไดขอมลการปนเปอนอะฟลาทอกซนของพรกปน และเปนขอมลเบองตนใหกบ

ผบรโภค 2. เปนขอมลพนฐานส าหรบหนวยงานทเกยวของในการเฝาระว งการปนเปอน

อะฟลาทอกซนเกนเกณฑมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสข 3. เปนแนวทางใหผประกอบการทผลตพรกปนไดมการปรบเปลยนกระบวนการผลต

พรกปน ใหมอะฟลาทอกซนไมเกนเกณฑมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสข