View
243
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
SOFI ANGGIYA PS. (A 420 080 096)
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
1
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
PENGESAHAN
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG
(Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
SOFI ANGGIYA PS. (A 420 080 096)
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal :
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji :
1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si ( )
2. Lina Agustina, M.Pd ( )
3. Dra. Titik Suryani, M.Sc ( )
Surakarta, 09 Juli 2012 Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan,
Drs. H. Sofyan Anif, M.Si NIK. 547
1
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L.) DAN DOSIS RAGI YANG BERBEDA
Puspitasari, Sofi Anggiya
Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS
Abstrak: Singkong merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung karbohidrat yang dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang mengandung cukup gizi diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, dan air. Penelitian ini bertujuan menguji kadar protein dan mutu organoleptik tape singkong dengan penambahan sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Februari 2012. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu sari buah pepaya (25 mL, 50 mL, 75 mL) dan dosis ragi (2 gr dan 5 gr) untuk setiap 0,5 kg singkong, diperoleh 8 macam kombinasi. Data dianalisis menggunakan uji Anava dua jalur dan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) yang berupa kadar protein pada fermentasi tape singkong. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi 6,60 % (volume sari buah pepaya 75 mL dengan dosis ragi 5 gr), sedangkan kadar terendah 4,14 (tanpa penambahan sari pepaya dengan dosis ragi 2gr). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi volume sari buah pepaya yang ditambahkan pada tape singkong, maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Kualitas organoleptik tape singkong dengan penambahan ragi 2 gr lebih baik dibandingkan penambahan ragi 5 gr, yaitu warna kekuningan, tekstur lunak, rasa manis, aroma tidak terlalu menyengat. Kata kunci: singkong, sari buah pepaya, dosis ragi, kadar protein, organoleptik. Abstract: Cassava is one of the foods that contain carbohydrates that can be processed into typical food called tape. Tape is one of the fermented foods that contain enough nutrients including energy, protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and water. This study aims to examine levels of protein and organoleptic quality of fermented cassava with the addition of papaya juice and different doses of yeast. The research was conducted at the Laboratory of Chemical FIK Surakarta Muhammadiyah University in February 2012. The method used is an experiment to study design Completely Randomized Design (CRD) 2 factors, namely papaya juice (25 mL, 50 mL, 75 mL) and yeast doses (2 g and 5 g) for every 0.5 kg of cassava, obtained 8 kinds of combinations. Data were analyzed using a two-lane ANAVA test and continued with the test BNJ (Beda Real Honest) in the form of the protein content of fermented cassava. Based on the results showed that the highest protein content of 6.60% (volume 75 mL papaya juice at a dose of 5 g of yeast), whereas the lowest levels of 4.14 (without the addition of yeast extract at a dose of 2 grams of papaya). Based on the research results can be concluded that the higher volume of papaya juice is added to the fermented cassava, the higher the levels of protein. Organoleptic quality of fermented cassava with the addition of 2 g of yeast is better than the addition of 5 g of yeast, which is a yellowish color, soft texture, taste sweet, not too pungent aroma. Keywords: cassava, papaya juice, a dose of yeast, protein content, organoleptic.
2
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
PENDAHULUAN
Singkong (Manihot utilissima)
merupakan komoditas hasil pertanian
yang banyak ditanam di Indonesia
dan merupakan sumber karbohidrat
yang penting setelah beras,
kandungan karbohidrat adalah 34,7%
(Soetanto, 2001). Singkong dapat
disajikan dalam bentuk tape melalui
proses fermentasi, yaitu terjadinya
perubahan bahan-bahan organik dari
senyawa-senyawa komplek menjadi
senyawa-senyawa yang lebih
sederhana dengan kerja enzim.
Tape singkong memiliki
kandungan protein 0,5 gram/100
gram bahan. Protein diperlukan untuk
pertumbuhan dan perkembangan
tubuh, perbaikan dan pergantian sel-
sel jaringan tubuh yang rusak, dan
produksi enzim pencernaan serta
enzim metabolisme (Winarno, 1993).
Kadar protein pada tape singkong
dapat ditingkatkan, diantaranya
dengan menambahkan sari buah
pepaya pada pembuatan tape.
Pepaya (Carica papaya L.)
merupakan tanaman yang berasal
dari Amerika tropis. Batang, daun,
dan buah pepaya muda mengandung
getah berwarna putih. Getah ini
mengandung suatu enzim pemecah
protein atau enzim proteolitik yang
disebut papain. Adapun enzim
proteolitik bersifat menyerang bahan-
bahan protein dalam makanan. Bila
enzim ini dicampurkan dalam
makanan maka protein makanan akan
terpecah-pecah menjadi peptida, yang
selanjutnya akan terpecah-pecah lagi
menjadi bentuk-bentuk yang lebih
sederhana yang disebut asam amino
(Warisno, 2003).
Aktivitas enzim papain cukup
spesifik karena papain hanya dapat
mengkatalisis proses hidrolisis
dengan baik pada kondisi pH serta
suhu dalam kisaran waktu tertentu.
Papain mempunyai pH optimum 7,2
pada substrat BAEE (benzoil arginil
etil ester), pH 6,5 pada substrat
kasein, pH 7,0 pada albumin dan pH
5,0 pada gelatin (Muchtadi et al.,
1992). Suhu optimal papain sendiri
adalah 50-60 oC. Papain relatif tahan
terhadap suhu, bila dibandingkan
dengan enzim proteolitik lainnya
seperti bromelin dari buah nanas dan
lisin dari getah pohon pinus
(Winarno, 1995).
3
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
Berdasarkan penelitian Mariana
Setyaningsih (2004), waktu
perendaman dan konsentrasi enzim
proteolitik dari papain berpengaruh
terhadap kadar protein dan
organoleptik daging sapi. Semakin
banyak enzim papain dan lama
perendaman yang diberikan pada
daging, maka semakin tinggi kadar
proteinnya dan tekstur daging
semakin empuk. Sedangkan pada
penelitian Khusnul Fatimah (2011),
perlakuan jenis ragi (NKL dan
tradisional) dan konsentrasi ragi
(0,5%, 5,0% dan 1,5%), hasil terbaik
pada perlakuan jenis ragi NKL dan
banyaknya konsentrasi 1,5% yang
memberikan pengaruh optimum
terhadap kadar protein dan
karbohidrat pada fermentasi tape
ketan. Kualitas organoleptik tape
ketan yang menggunakan ragi
tradisional lebih baik dibandingkan
tape menggunakan ragi NKL, yaitu
rasa tape manis sedikit asam, tekstur
lebih lunak, aroma tidak terlalu
menyengat dan warna tape putih
kekuningan.
Berdasarkan latar belakang di
atas maka yang menjadi
permasalahan dalam penelitian ini
adalah “Bagaimana pengaruh
penambahan sari buah pepaya dan
dosis ragi yang berbeda terhadap
kadar protein dan organoleptik tape
singkong?”. Sedangkan tujuan
penelitian ini adalah untuk
mengetahui kadar protein dan mutu
organoleptik tape singkong setelah
diberi sari buah pepaya dan dosis ragi
yang berbeda.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan serta
Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
Kesehatan UMS.
Penelitian ini menggunakan
metode eksperimen dan rancangan
percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola factorial. Faktor I yaitu sari buah
pepaya (25 mL, 50 mL, 75 mL) dan
faktor II dosis ragi (2 gr dan 5 gr)
untuk setiap 0,5 kg singkong. Dari
kedua faktor perlakuan diperoleh 8
macam kombinasi. Adapun
kombinasi perlakuan antaralama
fermentasi dan dosis ragi adalah
sebagai berikut:
4
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
V0D1: Kontrol (tanpa sari pepaya)
dengan dosis ragi 2,5 gr.
V0D2: Kontrol (tanpa sari pepaya)
dengan dosis ragi 5,0 gr.
V1D1: Volume sari pepaya 25 ml
dengan dosis ragi 2,5 gr.
V1D2 : Volume sari pepaya 25 ml
dengan dosis ragi 5,0 gr.
V2D1 : Volume sari buah pepaya 50
ml dengan dosis ragi 2,5 gr.
V2D2 : Volume sari buah pepaya 50
ml dengan dosis ragi 5,0 gr.
V3D1 : Volume sari buah pepaya 75
ml dengan dosis ragi 2,5 gr.
V3D2 : Volume sari buah pepaya 75
ml dengan dosis ragi 5,0 gr.
Analisis data yang digunakan
adalah analisis data deskriptif
kuantitatif dengan uji menggunakan
Anava dua jalur dan dilanjutkan
dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur)
yang berupa data yang menunjukkan
kadar protein pada fermentasi tape
singkong sesuai dengan perlakuan.
Sedangkan deskriptif kualitatif
dilakukan oleh 20 orang panelis yang
digunakan untuk menguji mutu
organoleptik dari tape singkong
dengan dosis ragi yang berbeda.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian
tentang uji kadar protein pada tape
singkong dengan penambahan sari
buah pepaya dan dosis ragi yang
berbeda dapat disajikan sebagai
berikut:
Tabel 1. Hasil kadar protein tape singkong.
Perlakuan Kadar Protein
∑ X 1 2 3
V0D1 V0D2 V1D1 V1D2 V2D1 V2D2 V3D1 V3D2
4,15 4,21 5,22 5,59 5,84 6,11 6,31 6,59
4,17 4,18 5,10 5,34 5,72 5,93 6,28 6,58
4,10 4,97 5,28 5,42 5,73 5,90 6,25 6,62
12,42 13,36 15,60 16,35 17,29 17,94 18,84 19,79
4,14* 4,45 5,20 5,45 5,76 5,98 6,28 6,60**
Tabel 1. menunjukkan bahwa
penambahan sari buah pepaya dan
dosis ragi yang berbeda menghasilkan
kadar protein tape singkong yang
berbeda pada masing-masing
perlakuan. Kadar protein tertinggi
pada perlakuan V3D2 (penambahan
sari buah pepaya 75 ml dengan dosis
ragi 5,0 gr) sebesar 6,60%, sedangkan
kadar terendah pada perlakuan V0D1
(tanpa penambahan sari buah pepaya
dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu
sebesar 4,14%. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada gambar sebagai
berikut :
5
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
Gambar 1. Histogram kadar protein tape singkong
Gambar 1. menunjukkan bahwa
semakin tinggi sari buah pepaya dan
dosis ragi yang ditambahkan maka
semakin tinggi pula kadar proteinnya
dan berbeda secara nyata.
Hasil kualitatif uji organoleptik
dari tape singkong yang dilakukan
oleh 20 panelis dengan melakukan
penilaian terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa dapat dilihat sebagai
berikut :
Tabel 2. Hasil uji organoleptik tape singkong
Tabel 2. menunjukkan hasil uji
organoleptik terbaik pada perlakuan
V1D1 (penambahan sari buah pepaya
25 ml dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu
warna putih kekuningan, aroma
sedikit beralkohol, tekstur lunak dan
rasanya manis, sedangkan hasil
terendah pada perlakuan V3D2
(penambahan sari buah pepaya 75 ml
dengan dosis ragi 5,0 gr) warna putih
kekuningan, aroma sangat beralkohol,
terkstur sangat berair dan rasanya
kurang manis. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada gambar sebagai
berikut :
Gambar 2. Histogram uji organoleptik tape singkong
Gambar 2. menunjukkan bahwa
warna pada tape singkong dari semua
perlakuan adalah sama yaitu putih
kekuningan. Hasil organoleptik aroma
terbaik pada V1D1 sebesar 2,1 yaitu
aroma sedikit beralkohol, sedangkan
hasil terendah pada V3D2 sebesar 3,4
Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa
V0D1 Putih kekuningan
Sedikit beralkohol
Agak keras
Agak manis
V0D2 Putih kekuningan
Beralkohol Lunak Kurang manis
V1D1 Putih kekuningan
Sedikit beralkohol
Lunak Manis
V1D2 Putih kekuningan
Beralkohol Lunak Manis
V2D1 Putih kekuningan
Sedikit beralkohol
Lunak Manis
V2D2 Putih kekuningan
Beralkohol Berair Kurang manis
V3D1 Putih kekuningan
Beralkohol Berair Agak manis
V3D2 Putih kekuningan
Sangat beralkohol
Sangat berair
Kurang manis
01234567
V0D1 V0D2 V1D1 V1D2 V2D1 V2D2 V3D1 V3D2
Kadar protein
0
1
2
3
4
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
6
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
yaitu aroma sangat beralkohol. Hasil
uji organoleptik tekstur terbaik pada
V1D1 sebesar 3,0 yaitu bertekstur
lunak, sedangkan hasil terendah pada
V3D2 sebesar 3,7 yaitu tekstur sangat
berair. Hasil organoleptik rasa terbaik
pada V1D1 sebesar 3,5 yaitu rasa
manis, sedangkan hasil terendah pada
V3D2 sebesar 2,1 yaitu rasa kurang
manis dan terlalau asam.
Hasil uji anava dua jalur yang
kemudian dilanjutkan dengan Uji
Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)
adalah sebagai berikut :
Keputusan uji anava dua jalur
adalah sebagai berikut :
a. Nilai Fhit Perlakuan > Ftabel (0,05)
(55,22 > 2,66) Ho ditolak, yang
berarti tingkat signifikan (α) 5%
atau kepercayaan 95% bahwa
pemberian perlakuan berpengaruh
terhadap kadar protein pada tape
singkong.
b. Nilai Fhit Variabel A > Ftabel (0,05)
(112,5 > 3,24) Ho ditolak, yang
berarti tingkat signifikan (α) 5%
atau kepercayaan 95% bahwa
pemberian sari buah pepaya
berpengaruh terhadap kadar
protein pada tape singkong.
c. Nilai Fhit Variabel B > Ftabel (0,05)
(11,25 > 4,49) Ho ditolak, yang
berarti tingkat signifikan (α) 5%
atau kepercayaan 95% bahwa
pemberian dosis ragi berpengaruh
terhadap kadar protein pada tape
singkong.
d. Nilai Fhit interaksi > Ftabel (0,05)
(83,25 > 3,24) Ho ditolak, yang
berarti tingkat signifikan (α) 5%
atau kepercayaan 95% bahwa
pemberian sari buah pepaya dan
dosis ragi berpengaruh terhadap
kadar protein pada tape singkong.
Pembahasan
Hasil penelitian terhadap kadar
protein pada tape singkong dengan
penambahan sari buah pepaya dan
dosis ragi yang berbeda,
menunjukkan bahwa ada perbedaan
kadar protein pada masing-masing
perlakuan. Kadar protein tertinggi
terdapat pada V3D2 (penambahan sari
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
5,0 gr) dengan kadar protein
mencapai 6,60%. Sedangkan kadar
protein terendah terdapat pada D0V1
(tanpa sari buah pepaya dengan dosis
ragi 2,5 gr.) dengan kadar protein
yaitu 4,14%, artinya penambahan sari
7
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
buah pepaya dan ragi yang semakin
banyak akan menghasilkan kadar
protein yang tertinggi.
Hasil uji anava dua jalur
menunjukkan bahwa nilai Fhitung >
Ftabel (83,25 > 3,24) pada taraf
signifikan 0,05%, yang artinya
penambahan sari buah pepaya dan
dosis ragi sangat berpengaruh
terhadap kadar protein pada tape
singkong. Semakin tinggi sari buah
pepaya dan dosis ragi yang
ditambahkan maka semakin tinggi
pula kadar proteinnya dan berbeda
secara signifikan.
Kenaikan kadar protein
disebabkan oleh meningkatnya
kandungan protease yang dihasilkan
oleh papain pada buah pepaya yang
berfungsi sebagai biokalisator yang
akan mempercepat reaksi pemecahan
protein menjadi asam amino. Menurut
Hawab (2004), reaksi pemecahan
protein menjadi asan amino dengan
katalisator enzim protease adalah
sebagai berikut :
Protein Asam amino
Adapun sifat enzim proteolitik
adalah senang menyerang bahan-
bahan protein dalam makanan. Bila
enzim ini dicampurkan dalam
makanan maka protein makanan akan
terpecah-pecah menjadi peptida, yang
selanjutnya akan terpecah-pecah lagi
menjadi bentuk-bentuk yang lebih
sederhana yang disebut asam amino,
oleh karena papain merupakan enzim
yang berupa rantai polipeptida maka
terjadi peningkatan kadar protein bila
enzim ini dicampurkan dalam
makanan (Warisno, 2003).
Papain merupakan suatu enzim
protease yang mampu memecah
protein dan dapat menjadi
biokatalisator yang mempercepat
reaksi reaksi kimia. Reaksi enzim
sebagai katalisator diperkuat oleh
Sofro, dkk (1990), hampir semua
enzim menunjukkan kemampuan
katalik yang besar. Biasanya enzim
meningkatkan laju reaksi sampai satu
juta kali. Adanya sifat katalik enzim
semacam ini menunjukkan bahwa
protein berperan besar dalam reaksi
katalis (Astawan, 2008).
Penambahan dosis ragi juga
berpengaruh terhadap kadar protein
tape singkong, semakin tinggi dosis
ragi, maka semakin tinggi pula kadar
protein dalam tape singkong.
Sebagaimana telah disebutkan bahwa
peningkatan jumlah massa mikroba
Enzim protease Papain (bebas)
8
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
akan menyebabkan meningkatnya
kandungan protein pada produk
fermentasi (Winarno, 1993).
Dosis ragi juga sangat
berpengaruh terhadap kadar alkohol
ampas umbi ketela pohon. Dosis ragi
yang semakin tinggi menandakan
jumlah khamir yang diberikan untuk
menghidrolisis glukosa menjadi
alkohol semakin banyak, sehingga
kadar alkohol yang dihasilkan juga
semakin tinggi. Hal tersebut dapat
disebabkan karena produsen utama
alkohol adalah ragi terutama dari
strain Saccharomyces cerevisiae
(Kurniawan, 2009).
Hasil uji organoleptik pada tape
singkong meliputi warna, aroma,
tekstur dan rasa.
Warna
Hasil yang diperoleh uji
organoleptik warna pada tape
singkong dari semua perlakuan adalah
sama yaitu putih kekuningan. Hal ini
disebabkan bahan dasar yang
digunakan dalam pembuatan tape
singkong adalah singkong yang
memiliki warna kuning. Selama
fermentasi mengalami perubahan
fisik dan biokimiawi oleh adanya
aktifitas mikroorganisme. Warna
memiliki arti penting bagi makanan,
bersama dengan bau, rasa, dan
tekstur. Warna memegang peran
penting dalam keterterimaan
makanan.
Aroma
Hasil yang diperoleh uji
organoleptik aroma pada tape
singkong terbaik terdapat pada
perlakuan V1D1 (penambahan sari
buah pepaya 25 ml dengan dosis ragi
2,5 gr) sebanyak 2,1 memiliki aroma
khas dan sedikit beralkohol, dan hasil
terendah pada V3D2 (penambahan sari
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
5,0 gr) sebanyak 3,4 memiliki aroma
sangat beralkohol. Semakin banyak
dosis ragi yang diberikan maka
semakin banyak alkohol yang
terbentuk. Aroma khas pada tape
disebabkan karena selama proses
fermentasi perubahan tape, gula yang
terbentuk akan diubah menjadi
alkohol oleh aktivitas Saccharomyces
cerevisiae. Alkohol akan diubah
menjadi asam organik oleh bakreri
pedioccus melalui proses oksidasi
alkohol, sebagian asam organik akan
bereaksi dengan alcohol membentuk
eter yang memberi cita rasa tape
9
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
sehingga menghasilkan bau khas tape
(Astawan, 2004).
Terkstur
Hasil uji organoleptik tekstur
pada tape singkong terbaik terdapat
pada perlakuan V1D1 (penambahan
sari buah pepaya 25 ml dengan dosis
ragi 2,5 gr) sebanyak 3,0 memiliki
tekstur yang lunak, sedangkan hasil
terendah pada V3D2 (penambahan
sari buah pepaya 75 ml dengan dosis
ragi 5,0 gr) sebanyak 3,7 memiliki
tekstur yang sangat berair. Dalam hal
ini selam proses fermentasi tape
mengalami perubahan-perubahan
fisik dan biokimiawi akibat dari
aktivitas mikroorganisme sehingga
tape menghasilkan tekstur yang lunak
berair.
Rasa
Hasil uji organoleptik rasa pada tape
singkong terbaik terdapat pada D1V1
(penambahan sari buah pepaya 25 ml
dengan dosis ragi 2,5 gr) sebanyak
3,5 memiliki rasa manis. Hal ini
karena banyaknya dosis ragi yang
tepat akan menghsilkan rasa manis
dan sedikit asam. Sedangkan hasil
terendah pada V3D2 (penambahan sari
buah pepaya 75 ml dengan dosis ragi
5,0 gr) sebanyak 2,1 memiliki rasa
kurang manis dan sangat asam. Ciri
khas tape adalah cita rasa yang sangat
unik yaitu adanya kombinasi rasa
manis, asam dan sedikit beralkohol
(Astawan, 2004).
Dari hasil organoleptik terbaik
terdapat pada perlakuan V1D1
(penambahan sari buah pepaya 25 ml
dengan dosis ragi 2,5 gr) yaitu rasa
manis sedikit asam, terkstur lunak,
aroma khas tidak terlalu menyengat,
dan warna tape yang putih
kekuningan. Sedangkan hasil
terendah terdapat pada V3D2
(penambahan sari buah pepaya 75 ml
dengan dosis ragi 5,0 gr) yaitu rasa
kurang manis dan asam, terkstur
sangat berair, aroma sangat
menyengat, dan warna tape putih
kekuningan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Penambahan sari buah pepaya dan
dosis ragi yang berbeda
berpengaruh secara nyata terhadap
kadar protein dan organoleptik
tape singkong.
2. Kadar protein tape singkong
tertinggi terdapat pada perlakuan
V3D2 (penambahan sari buah
10
Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utilissima)...
pepaya 75 ml dengan dosis ragi 5,0
gr) sebanyak 6,60% sedangkan
kadar protein terendah pada V0D1
(tanpa sari buah pepaya dengan
dosis ragi 2,5 gr) sebanyak 4,14%.
3. Penambahan sari buah pepaya dan
ragi yang semakin banyak akan
menghasilkan kadar protein yang
tertinggi.
Saran
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut
mengenai pemanfaatan lain dari
pepaya, misalnya daun, batang
atau kulit pepaya.
2. Perlu dikembangkan lebih lanjut
mengenai penambahan berbagai
macam sari buah lainnya dalam
proses pembuatan tape singkong.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta : Tiga Serangkai.
Fatimah, Khusnul. 2011. Uji Protein dan Karbohidrat Tape Ketan Dengan
Penambahan Ragi NKL dan Tradisional Dengan Konsentrasi yang Berbeda Untuk Pengembangan Materi Ajar Bioteknologi. Surakarta : UMS.
Kurniawati, Ilma. 2009. Kualitas Bioetanol Limbah Padat Tapioka Dengan Perlakuan Lama Fermentasi Dan Dosis Ragi Yang Ditambah H2SO4. Surakarta : UMS.
Sofro, Lestariana dan Rahardi. 1990. Protein, Vitamin dan Bahan Ikatan Pangan. Yogyakarta: UGM Press.
Soetanto, Edi. 2001. Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. Yogyakarta : Kanisius. Styaningrum, Mariana. 2004. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi
Enzim Proteolik Dari Buah Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Kadar Protein dan Organoleptik Daging Sapi. Surakarta : UMS.
Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Yogyakarta : Kanisius.
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Recommended