SIFAT ORGANOLEPTIK

TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK,

DAUN PISANG DAN DAUN JATI

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Pendidikan Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi

Diajukan Oleh :

NURITA PUJI ASTUTI

NIM : J 300 060 002

PROGRAM STUDI GIZI DIPLOMA III

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2009

ii

ABSTRAK

JURUSAN GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2009 NURITA PUJI ASTUTI SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI 5 Bab, 46 Halaman, 4 Tabel, 3 Daftar gambar, 7 Lampiran

Tempe adalah salah satu makanan fermentasi tradisional yang mengandung nutrisi yang cukup tinggi. Tempe mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Penelitian ini mempelajari efek dari plastik, daun pisang dan daun jati sebagai bahan kemasan tempe terhadap sifat organoleptik dan daya terimanya.

Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu waktu fermentasi yaitu (2 hari). Sifat organoleptik dan daya terima tempe diukur dengan uji Friedman. Uji LSD digunakan untuk membandingkan perbedaan yang signifikan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan kemasan yang berbeda pada tempe mempengaruhi sifat organoleptiknya, seperti warna, aroma, rasa dan kekompakan. Namun berbeda dalam hal teksturnya. Daun pisang memberikan tingkat penerimaan panelis yang tertinggi.

Kata kunci : Tempe, Kedelai kuning, Pembungkus, organoleptik. Daftar pustaka : (1980 - 2008 : 28)

ii

iii

ABSTRACT

NUTRITION DEPARTMENT, HEALTH SLIENCE FACULTY MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

SCHOLARLY PAPER, JULY 2009 NURITA PUJI ASTUTI ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SOYBEAN TEMPE THAT IS PACKAGED BY PLASTIC, BANANA LEAF AND TEAK LEAF. 5 Chapters, 46 Pages, 4 Tables, 3 Tables of picture, 7 Appendix. Tempe is one of the traditionally fermentation food contain high level of nutrition. It is easy to digest and adsorb by body. This study investigated the effect of plastic, banana leaf and teak leaf as packaging stuff of tempe on its organoleptic properties and its acceptability. The research was used a completely random design with one factor, that is fermentation time (2 day). The organoleptic properties and acceptability of tempe were measured by Friedman test. LSD (Least Significant Difference) test was used to compare the significant difference. The research showed that the using of different packaging stuff of tempe were affecting its organoleptic properties, such as color, aroma, taste and compactness. However, there was a difference in their texture properties. The using of banana leaf showed a highest level of panelist acceptance. Keywords : Tempe, soybean, packaging, organoleptic. Daftar Pustaka : (1980 – 2008 : 28)

iii

iv

iv

v

v

vi

MOTTO

”Dan mintalah pertolongan (kepada Allah SWT) dengan sabar dan sholat

dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali orang – orang

yang khusyu”

(Al Qur’an, Al Baqarah : 45)

” Barang siapa membawa amal yang baik, maka baginya (pahala) sepuluh

kali lipat amalnya dan barang siapa yang membawa perbuatan jahat maka

dia tidak diberi pembalasan melainkan seimbang dengan kejahatannya,

sedang mereka sedikitpun tidak dianiaya (dirugikan)”

(Al Qur’an, Al An’aam, ayat 160)

”Sabar adalah pahit dan tidak ada yang sanggup meneguknya kecuali

orang yang mulia.”Keselamatan atasmu berkat kesabaranmu, maka

alangkah baiknya tempat kesudahan itu.”

(Q.S. Ar-Ra’adu : 24)

”Rosulullah SAW bersabda : Barang siapa yang mempelajari suatu ilmu

yang seharusnya hanya karena Allah, tetapi hanya untuk memperoleh

tujuan keduniaan saja, maka dia tidak akan bisa mencium wangi –

wangian surga di Hari Kiamat kelak”

(HR.Abu Hurairah r.a)

”Sesungguhnya bersama kesulitan itu adalah kemudahan, maka apabila

kamu telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk

urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap”

(Q.S.AI-Insyirah : 6 - 8)

”jadi diri sendiri walau sepahit apapun”

(Penulis)

vi

vii

PERSEMBAHAN

Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini

Kepada :

Allah SWT. Darinya nafasku berhembus, jantungku berdetak,

tanganku mengayun, kakiku melangkah & otakku berfikir.

Ayah dan bunda ku tercinta terima kasih atas segala pengorbanan,

kasih sayang dan doa yang tiada akhir.

Kakak – kakakku tercinta yang senantiasa memberi dukungan dan

motivasi.

Adikku tercinta Ocy, Adex salim yang senantiasa memberikan

dukungan dan motivasi.

Keponakanku tersayang terima kasih atas segala keceriaan dan

senyum mungilnya.

Seseorang dihati yang selama ini sayang sama aku Insya Allah apabila

Allah SWT mengijinkan kau menjadi imam terbaik bagiku dan anak –

anakku, the only one in my heart. Terima kasih atas segala bantuan,

dukungan dan kesabarannya, thanks for all

Almamaterku tercinta

vii

viii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillah Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

limpahan rahmat dan karunia-Nya, Sholawat serta salam teruntuk nabi

Muhammad SAW. Dengan usaha yang telah dilakukan Insya Allah dengan

sungguh – sungguh sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis

Ilmiah yang berjudul ”SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI YANG

DIBUNGKUS PLASTIK, DAUN PISANG DAN DAUN JATI”

Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi persyaratan

akademi dalam menyelesaikan program D3 Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Atas selesainya Karya Tulis Ilmiah ini, tentunya tidak terlepas dari

bantuan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis menyampaikan

ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada yang terhormat :

1. Prof.Dr.Bambang Setiaji, selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Arif Widodo, A.Kep,M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Dwi Sarbini, SST,M.Kes, selaku Ketua program studi Gizi D3 Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

4. Bapak Pramudya Kurnia,STP,.M.Agr, selaku dosen Pembimbing I atas segala

bimbingan, bantuan dan arahan.

5. Bapak Rusdin Rauf, STP.,M.P, selaku dosen Pembimbing II atas segala

bimbingan, bantuan dan arahan.

viii

ix

6. Bapak dan ibu dosen yang telah mencurahkan ilmu selama perkuliahan di

Jurusan Gizi D3 dan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta terima kasih atas bimbingannya.

7. Kedua orang tuaku yang telah memberikan dorongan baik spiritual maupun

material sehingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini telah selesai.

8. Teman seperjuanganku Tari, Fany, Tina, dll terima kasih atas kebersamaan,

kerja sama dan motivasinya selama ini.

9. Teman – teman Gizi D3 angkatan ’06 yang telah memberikan pengalaman dan

pelajaran selama ini.

10.My best friends kost ”TRIO”, Farida, lia, yunita, fajar, anis, dyah, evi, santi,

win, ana, endru, mury, happy, reni dll terima kasih atas segala canda tawa dan

ukhuwah yang telah terjalin selama ini.

11.Semua pihak yang telah membantu penulis terselesaikannya penyusunan Karya

Tulis Ilmiah ini, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak

mungkin penulis sebutkan satu per satu karena terbatasnya tempat dan waktu.

Semoga amal kebaikan yang telah diberikan, mendapatkan imbalan pahala

dari Allah SWT, Amin. Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih

banyak kekurangannya dan masih jauh dari sempurna, untuk itu semua saran dan

kritik yang membangun sangat penulis harapkan guna perbaikan dimasa

mendatang.

Selanjutnya atas partisipasi dari semua pihak, kami ucapkan banyak terima

kasih.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Surakarta, Juli 2009

Penulis

ix

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

ABSTRAK ....................................................................................................... ii

ABSTRACT ..................................................................................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... v

HALAMAN MOTTO ...................................................................................... vi

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ................................................................... 3

C. Rumusan Masalah ....................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3

1. Tujuan Umum ........................................................................ 3

2. Tujuan Khusus ....................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian ...................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 5

A. Tinjauan Teoritis ........................................................................ 5

1. Kedelai ................................................................................. 5

2. Fermentasi ............................................................................ 7

x

xi

3. Tempe .................................................................................. 9

4. Pembungkus Plastik ............................................................. 13

5. Pembungkus Daun Pisang ................................................... 14

6. Pembungkus Daun Jati ........................................................ 16

7. Sifat Organoleptik ................................................................ 17

8. Daya Terima ........................................................................ 18

B. Kerangka Teori .......................................................................... 20

C. Kerangka Konsep ....................................................................... 21

D. Hipotesis .................................................................................... 21

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 22

A. Jenis Penelitian .......................................................................... 22

B. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................... 22

1. Lokasi Penelitian ................................................................. 22

2. Waktu Penelitian .................................................................. 22

C. Rancangan Percobaan ................................................................ 22

D. Variabel penelitian ..................................................................... 23

E. Subyek penelitian ....................................................................... 24

F. Definisi Operasional .................................................................. 24

G. Bahan dan Alat Penelitian ......................................................... 26

H. Prosedur Penelitian .................................................................... 27

1. Penelitian Pendahuluan ........................................................ 27

2. Penelitian Utama .................................................................. 30

3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya

Terima .................................................................................. 32

I. Pengolahan dan Analisis Data ................................................... 32

xi

xii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 34

A. Gambaran Umum Obyek Penelitian .......................................... 34

B. Hasil Penelitian Pendahuluan .................................................... 35

C. Hasil Penelitian Utama .............................................................. 36

1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai ........................ 37

2. Uji Daya Terima ................................................................... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 46

A. Kesimpulan ................................................................................ 46

B. Saran .......................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 47

LAMPIRAN ................................................................................................... 49

xii

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai dan tempe ............................. 11

2. Sifat organoleptik tempe kedelai dengan pembungkus dan lama

fermentasi yang berbeda .............................................................................. 35

3. Rata – rata hasil uji sifat organoleptik ......................................................... 37

4. Rata – rata hasil daya terima ....................................................................... 42

xiii

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Bagan rancangan percobaan ........................................................................ 23

2. Proses penelitian pendahuluan pembuatan tempe kedelai .......................... 29

3. Proses penelitian utama pembuatan tempe kedelai ..................................... 31

xiv

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Formulir sifat organoleptik produk tempe.

2. Formulir uji daya terima produk tempe.

3. Gambar tempe kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang, dan daun jati.

4. Gambar tempe kedelai

5. Gambar Bahan yang digunakan dalam penelitian

6. Gambar Alat yang digunakan dalam penelitian

7. Surat permohonan ijin pengambilan data.

xv

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di

Indonesia. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan

menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di

Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk

produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per

orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg (Astawan, 2004).

Tempe diminati oleh masyarakat Indonesia, selain harganya relatif

murah dan enak rasanya, tempe juga memiliki kandungan protein nabati yang

tinggi. Melalui proses pembuatan tempe, kedelai menjadi lebih enak dimakan

dan meningkat nilai nutrisinya karena rasa dan aroma kedelai berubah sama

sekali setelah menjadi tempe, kadar protein yang larut dalam air akan

meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Tempe lebih dapat diterima oleh

masyarakat setelah menjadi bahan pangan (dikonsumsi) dibanding masih

berupa kedelai. Tempe yang masih baik (baru) memiliki rasa dan bau yang

spesifik (Kasmidjo, 1990).

Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan

juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini

digunakan tiga jenis pembungkus tempe, yaitu plastik, daun pisang dan daun

jati. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta

dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang

terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan

makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami

yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan

memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain

mudah sobek dan kebersihan kurang. Daun jati memiliki kelebihan tidak

1

2

mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit

tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau

(Winarno, 1994).

Pembungkus tempe dengan mengunakan daun merupakan cara

tradisional yang paling banyak dilakukan. Membungkus tempe dengan daun

sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang

fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di samping itu,

aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung melalui celah – celah

pembungkus yang ada (Suprapti, 2003). Menurut Sarwono (2005), bahwa bakal

tempe dapat dibungkus menggunakan daun pisang dan daun jati.

Selain dengan daun, bahan tempe dapat dibungkus dengan kantong

plastik. Pembungkusan bahan tempe dalam kantong plastik jangan sampai

terlalu rapat agar bagian dalam substrat cukup memperoleh udara. Kapang

tempe membutuhkan banyak udara (Sarwono, 2005). Kantong plastik bersifat

kedap udara, sehingga permukaan kantong plastik harus dilubangi kecil – kecil

dengan menggunakan lidi agar aerasi dapat terjadi (Suprapti, 2003).

Penggunaan pembungkus dalam fermentasi akan mempengaruhi cita

rasa tempe kedelai yang dihasilkan. Di samping karena faktor koreksi

lingkungan yang dibentuk oleh kemasan tersebut dalam proses fermentasi, juga

karena adanya reaksi yang mungkin terjadi antara bahan yang difermentasi dari

komponen kemasan.

Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting dalam

pengendalian dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan.

Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang

memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan

bahan pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Supardi dan Sukamto,

1999).

3

Dalam upaya meningkatkan cita rasa tempe kedelai, perlu dilakukan

penelitian untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima terhadap

penggunaan plastik, daun pisang dan daun jati.

B. Pembatasan Masalah

Pembatasan masalah dalam penelitian dibatasi agar tidak menyimpang

terhadap masalah yang telah dibuat, adapun batasan dalam penelitian ini adalah

1. Subyek penelitian adalah tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun

pisang dan daun jati.

2. Obyek penelitian adalah sifat organoleptik dan daya terima (warna, aroma,

tekstur, rasa dan kekompakan) pada tempe dari kedelai yang dibungkus

plastik, daun pisang dan daun jati.

C. Rumusan Masalah.

Berdasarkan dari latar belakang dapat dimunculkan suatu permasalahan

”Bagaimana sifat organoleptik dan daya terima terdiri dari (Warna, aroma,

tekstur, rasa dan kekompakan) pada pembuatan tempe kedelai yang dibungkus

plastik, daun pisang dan daun jati ? ”

D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh penggunaan pembungkus dalam

pembuatan tempe kedelai yang disukai panelis terhadap sifat organoleptik

dan daya terima.

2. Tujuan Khusus

Untuk mengetahui pengaruh pembungkus plastik, daun pisang dan

daun jati terhadap sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai.

4

E. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain:

1. Manfaat bagi peneliti

a. Memperoleh informasi tentang sifat organoleptik dan daya terima tempe

kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.

b. Menambah khasanah keilmuan, pengetahuan dan pengalaman penulis.

c. Memberikan informasi dasar untuk penelitian lebih lanjut tentang sifat

organoleptik dan daya terima pada tempe kedelai yang dibungkus

plastik, daun pisang dan daun jati.

2. Manfaat bagi masyarakat

Menambah pengetahuan masyarakat mengenai warna, aroma, rasa, tekstur

dan kekompakan terhadap sifat organoleptik dan daya terima tempe dari

kedelai baik yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis

1. Kedelai

Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai

(Glysine max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh dunia.

Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang

telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis liar Glysine soya

alias Glysine usuriensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan

Rusia. Tanaman kedelai liar tumbuh merapat. Buahnya berbentuk polong.

Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit bijinya sangat tebal

sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih baik dibandingkan biji

kedelai biasa (Sarwono, 2005).

Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi empat macam menurut

Hyeronymus (1993) antara lain:

a. Kedelai Kuning

Kedelai Kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning atau

putih. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada

irisan keping bijinya dan biasanya dibuat tahu atau tempe.

b. Kedelai Hitam

Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam.

c. Kedelai Hijau

Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila

dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping

bijinya.

d. Kedelai Coklat

Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

6

Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai

mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi, kedelai bisa diolah menjadi bahan

makanan, minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan

pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diolah terlebih

dahulu sesuai dengan kegunaannya, misalnya : tempe, tahu, kecap, tauco, tauge

bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai,

kemudian dikemas di dalam botol (AAK, 1995).

Sebagai makanan, kedelai sangat berkasiat bagi pertumbuhan dan

menjaga kondisi sel-sel tubuh. Dilihat dari segi gizinya kedelai banyak

mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (AAK, 1995).

Dari segi gizi, kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia, kedelai

utuh mengandung 35 % sampai 38 % protein, yang tertinggi dari segala

kacang-kacangan tradisional lainnya. Nilai protein kedelai jika difermentasi

dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari kacang-kacangan lain.

Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk ditambahkan dengan berbagai

jenis komoditi dengan maksud memperbaiki nilai biologi bahan tersebut

(Winarno, 1993).

Dalam hal peningkatan gizi masyarakat, sasaran utama biasanya

ditujukan kepada keluarga yang kurang mampu. Selain harganya masih dapat

terjangkau oleh masyarakat kurang mampu, kedelai juga dapat menyediakan

sumber energi, mineral, dan vitamin yang penting. Untuk itu kedelai dapat

dijadikan komoditi yang strategis sebagai alternatif pengganti daging, keju, dan

susu (Winarno, 1993).

Menurut Suprapti (2003), kedelai mendapatkan perhatian sangat besar

di seluruh dunia karena berbagai keunggulan yang dimilikinya, di antaranya

sebagai berikut :

1) Memiliki adaptibilitas agronomis yang tinggi, dapat hidup di daerah tropis

dan subtropis, juga di daerah dengan tanah dan iklim yang memungkinkan

tanaman pangan lainnya untuk tumbuh.

7

2) Memiliki kemampuan untuk memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat

tumbuhnya.

3) Memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap.

Menurut Suprapti (2003), bahwa kedelai dapat diandalkan untuk

mengatasi kekurangan protein dalam menu makanan rakyat Indonesia, setelah

diproses menjadi bahan makanan. Namun, pemanfaatan kedelai sebagai bahan

pangan menghadapi beberapa kendala, antara lain sebagai berikut :

a) Kedelai mengandung zat antitrypsin yang menyebabkan protein yang

terkandung didalamnya tidak dapat dicerna secara langsung.

b) Kedelai memiliki tekstur keras.

c) Kedelai mengandung enzim lipoksidase yang menyebabkan timbulnya bau

dan rasa langu. Bau dan rasa langu ini membuat orang tidak suka

mengkonsumsi kedelai sementara untuk menghilangkan juga tidak mudah.

2. Fermentasi

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang

disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase.

Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan

berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007).

Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen

maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak

berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan

penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan

tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat

menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan

pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).

Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan

produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau

8

kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Oligosporus

terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan

pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi

pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa

perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses

fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980).

Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga

mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe.

Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma

miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan

aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi

berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi

pelepasan amonia (Astawan, 2004).

Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah

keping – keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa

kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi dua

spesies atau tiga - tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu

300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 – 80 % (Sarwono, 2005).

Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya

menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai

yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat

tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah

sedap.

Menurut sudarmadji (1996) dalam kasmidjo (1990), proses fermentasi

tempe dapat dibedakan menjadi tiga fase yaitu fese pertumbuhan cepat (0-30

jam fermentasi), fase transisi (30-50 jam fermentasi) dan fase pembusukan atau

fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi).

9

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), proses fermentasi yang

melibatkan kemampuan mikrobia sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya,

terbagi dalam bentuk :

a. Proses fermentasi secara alkoholik, jika hasilnya diperoleh alkohol.

Misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman.

b. Proses fermentasi secara non alkoholik, tidak diperoleh alkohol, tetapi

berbentuk asam organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya, misalnya

pembuatan tempe, kecap, oncom.

3. Tempe

Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal

luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe

kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain. Selain tempe

kedelai, ada juga yang membuat tempe dari bahan lain, contohnya tempe

benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro dari biji lamtoro, tempe

gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, tempe bungkil dari bungkil kacang

tanah atau tempe bongkrek dari bungkil kelapa (Sarwono, 2005).

Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang

kedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam.

Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam,

lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe

dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang

atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan

uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam

maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara

merata. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas

tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik (Sediaoetama, 1999).

10

Manfaat tempe antara lain :

a. Tempe mengandung protein tinggi, mudah dicerna, sehingga baik untuk

mengatasi diere.

b. Kandungan zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat

menurunkan tekanan darah.

c. Sebagai pemasok mineral, vitamin B12 , dan zat besi, tempe dipercaya

dapat mencegah anemia.

d. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang

tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan

kejadian infeksi.

e. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar

kolesterol.

f. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat,

payudara, dan penuaan (aging).

g. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah

osteoporosis.

h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)

beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun

degeneratif (Anonim, 2008 b)

Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa

kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang

terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang

menyangkut perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi yang semuanya

berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja

Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih

enak, lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (Astawan, 2004).

11

Menurut Tarwotjo (1998), bahwa Beberapa sifat tempe yang unggul yaitu :

1) Mempunyai nilai biologi tinggi, mengandung 8 asam amino esensial.

2) Lemak jenuh rendah.

3) Kadar Vitamin B12 tinggi.

4) Mudah dicerna, jadi baik untuk segala umur.

5) Dengan fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi

sehingga mudah dicerna.

Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe

sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai (Tabel 1). Namun, secara

kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna

yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan

meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe

Zat Gizi Komposisi Zat Gizi 100gram Kedelai Tempe

Energi 381 kal 201 kal Protein 40,4 g 20,8 g Lemak 16,7 g 8,8 g

Hidrat Arang 24,9 g 13,5 g Serat 3,2 g 1,4 g Abu 5,5 g 1,6 g

Kalsium 222 mg 155 mg Fosfor 682 mg 326 mg Besi 10 mg 4 mg

Karotin 31 mkg 34 mkg Vitamin A 0 SI 0 SI Vitamin B 0,52 mg 0,19 mg Vitamin C 0 mg 0 mg

Air 12,7 g 55,3 g Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.

Bin Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991.

12

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan

karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai.

Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang

tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah

dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh

karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok

umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan

semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang

menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari

meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas,

asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya

(Astawan, 2004).

Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat

mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika

tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah

sebagai berikut :

a) Warna Putih

Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh

pada permukaan biji kedelai.

b) Tekstur Tempe Kompak

Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia - miselia

kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya

tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia

yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal

ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang

kompak, begitu juga sebaliknya.

13

c) Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan

terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama

berlangsungnya proses fermentasi.

Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih

yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan

kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan

kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak

kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta

beracun (Astawan, 2004).

Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat

penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan

terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan

selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari

kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan

mulai muncul (Suprapti, 2003).

4. Pembungkus plastik

Sebelum kemasan plastik diperkenalkan yaitu sekitar tahun 1900-an,

yang banyak digunakan adalah berbagai jenis kemasan kertas seperti bond,

glassine, parchment, dan juga kertas logam. Pada tahun 1920, selofan dan

allumunium foil mulai di perkenalkan. Jadi kertas merupakan nenek moyang

kemasan lemas (flexible packaging material). Baru sesudah perang dunia kedua

usai, berbagai jenis bahan kemasan plastik lemak mulai bermunculan.

Beberapa diantaranya adalah polietilena, polipropilena, poliester, serta nilon.

Dalam dua dasawarsa terakhir, kemasan plastik telah mampu merebut pangsa

14

pasar kemasan dunia, yang awalnya ditempati kemasan kaleng dan gelas.

Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta

dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang

terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan

makanan yang dikemas. (Winarno, 1994).

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan

perhatian yang lebih besar secara nyata. Pengemasan akan berperan sangat

penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan

higienis.

Fungsi suatu kemasan yaitu :

a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

b. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan

fisik, air, Oksigen dan sinar.

c. Harus berfungsi efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu

selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan.

d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan dalam membuka dan

menutup kembali wadah tersebut (Buckle, 2007).

Di pasaran diperkirakan banyak dijumpai bahan kemasan yang

sebetulnya tidak cocok dengan jenis makanan yang dikemas. Setiap jenis

makanan memiliki sifat yang perlu dilindungi, yang dapat ditanggulangi oleh

jenis plastik tertentu. Kesalahan material kemasan dapat menyebabkan

kerusakan bahan makanan yang dikemas (Winarno, 1994).

5. Pembungkusan Daun Pisang

Bahan pengemas dapat berfungsi sebagai pelindung produk, namun

bahan pengemas juga dapat menjadi sumber kontamina mikrobia pada

makanan yang di kemas. Bahan pengemas yanng digunakan dalam industry

15

local masih banyak dijumpai pengemas dari daun misalnya daun pisang, waru,

jati. Namun, daun sebagai bahan organic juga memiliki sifat yang perlu

diperhatikan yaitu adanya kontaminan alami yang ada pada daun, sehingga

ketika digunakan sebagai pengemas dapat mempengaruhi kualitas makanan

yang dikemasnya. Dalam suatu percobaan pengemasan makanan dapat

diketahui bahwa jumlah bakteri pada makanan yang dikemas dengan daun

pisang pada hari pertama mencapai 1,1 x 104 sampai 2,2 x 105 cfu/g dan

kapang dari 20 sampai 60 per g. Macam bakteri yang sering ada pada

permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus

sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium

sp.,Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo,

Aspergillus niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi

dan Sukamto, 1999).

Daun pisang juga dapat digunakan untuk membungkus tempe. Daun

pisang dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus makanan.

Daun pisang memberi aroma sedap. Daun pisang memang banyak diperjual-

belikan untuk dimanfaatkan sebagai pembungkus alami yang sangat serbaguna

dan relatif mudah ditemukan. Mulai dari nasi bungkus, bubur jenang, nasi

lontong, kue lemper dan tempe. Serat yang membentuk daunnya membuat

lembaran-lembaran daun ini cukup kuat untuk dilipat-lipat, apalagi jika

dipanaskan terlebih dahulu sehingga agak layu dan tidak mudah sobek. Daun

pisang juga relatif mudah dibersihkan, cukup mengelap permukaannya dengan

kain dan aneka makanan dapat dibungkus dengannya tanpa perlu

menambahkan pelapis (Anonim, 2008 a).

Pembungkusan bahan tempe dengan daun pisang sama halnya dengan

menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi),

mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di samping itu aerasi

(sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung malalui celah – celah pembungkus

16

yang ada (Suprapti, 2003). Menurut Sarwono (2005) kapang tempe

membutuhkan banyak oksigen untuk pertumbuhannya.

Pembungkus bakal tempe, setiap bungkus berisi dua atau tiga sendok

makan bakal tempe. Bentuk bungkusan dapat bulat atau pipih panjang. Agar

tidak terbuka, bungkusan diikat dengan tali. Seluruh bungkusan dimasukkan

kedalam suatu wadah dan disusun rapi. Setelah diselimuti kain atau karung

goni, tempe dibiarkan mengalami pemeraman sampai panas. Apabila keadaan

bungkusan sudah panas, selimuti penutup itu dapat dibuka, semua bungkusan

dikeluarkan dari wadah. Apabila terlambat membukanya, tempe menjadi

terlalu panas dan akhirnya akan rusak menjadi tempe busuk (Suprapti, 2003).

6. Pembungkus Daun Jati

Sebetulnya, selain daun pisang, ada berbagai jenis daun lain yang kerap

dimanfaatkan sebagai alat pembungkus. Daun jati juga banyak dipergunakan

sebagai alat pembungkus atau wadah. Daun jati dimanfaatkan secara

tradisional di Jawa sebagai pembungkus, termasuk pembungkus makanan.

Aroma daun-daun pembungkus tersebut biasanya terbawa pada makanan yang

diwadahi. Tempe yang dibungkus dengan daun jati terasa lebih nikmat. Daun

jati juga banyak digunakan di Yogyakarta, Jawa Tengah dan Jawa Timur

sebagai pembungkus tempe (Kresno, 2008).

Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun

jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi

“aneh” dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang

dibungkus daun). Paling aman gunakan bahan-bahan alami untuk pembungkus

makanan, misalnya daun pisang, daun jati atau janur. Juga daun lontar dan

klobot jagung. Selain bahan alami ini aman untuk manusia dan lingkungan juga

bisa menjadi pembungkus yang mempunyai ciri khas dan menjadi produk

potensial untuk dikembangkan secara ekonomis (Widodo, 2003).

17

7. Sifat Organoleptik

Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan

menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif.

Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil

pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung (Soekarto, 1985).

Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan tempe kedelai meliputi :

a. Warna

Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera

penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung

pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain.

Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan

mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna

dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno, 1997)

b. Aroma

Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang

diketehui dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang

paling banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam

industri makanan pengujian terhadap bau dianggap karena dengan cepat

dapat memberikan hasil penelitian terhadap suatu produk. Dalam pengujian

indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa. Bau atau aroma akan

mempercepat timbulnya rangsangan kelenjar air liur (Kartika, 1998).

c. Rasa

Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan

terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat

mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu

bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa

termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan

18

konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu

disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997).

Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi

merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga

menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, 1988).

d. Tekstur

Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan

indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu

tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan menghasilkan tekstur

lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tempe

akan membuat produk tersebut lebih enak.

8. Daya terima

Daya terima seseorang terhadap suatu produk makanan tergantung pada

tingkat kesukaan, tempat tinggal dan kondisi kesehatan baik jasmaniah maupun

rohaniyah. Sedangkan faktor kesukaan dari suatu produk makan berkaitan

dengan bagaimana suatu produk dapat memberi daya tarik tersendiri, sehingga

semakin baik daya terima seseorang, semakin tinggi tingkat kesukaan dan

semakin tinggi tingkat kepuasan seseorang terhadap suatu produk. Salah satu

cara yang dipakai untuk mengetahui daya terima seseorang terhadap suatu

produk adalah dengan penelitian sifat-sifat organoleptik disebut juga penilaian

dengan panca indera atau penilaian sensorik, kelebihan sensorik atau indera

yang biasanya dipakai adalah penglihatan untuk warna, pembau untuk aroma,

pencicip untuk rasa dan peraba untuk tekstur atau kenampakan (Soewarno,

1985).

Uji kesukaan merupakan salah satu uji yang mana panelis diminta untuk

mengungkapkan tanggapannya tentang kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkat-

tingkat kesukaan ini disebut orang orang sebagai skala hedonik, misalnya

19

sangat suka sekali, sangat suka, agak suka, suka, agak tidak suka, tidak suka

dan sangat tidak suka (Soekarto, 1985).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang

dikehendaki. Dalam analisanya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala

numerik dengan skala angka yang berurutan menurut tingkat kesukaan, adanya

skala hedonik ini secara tidak langsung uji coba ini dapat digunakan untuk

mengetahui adanya perbedaan. Untuk mengetahui diterima atau tidak diterima

produk ini, diperlukan panelis untuk mewakili masyarakat. Panel ini terdiri dari

orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau kelompok yang bertugas

menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif orang yang

menjadi panel tersebut dinamakan panelis.

Jenis-jenis panelis menurut Soekarto (1985) :

a. Panelis Perorangan

Panelis perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan

yang sangat intensif. Panel perorangan mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahasa yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa

organoleptik dengan sangat baik.

b. Panelis terbatas

Panelis terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik

faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara

pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan

diambil setelah berdiskusi diantara anggotanya.

c. Panelis terlatih

Pencicip hanya berfungsi sebagai alat analisis terbatas pada kemampuan

membedakan, panelis terlatih biasanya terdiri dari 15 sampai 25 orang yang

mempunyai kepekaan yang cukup baik. Tingkat kepekaannya tidak setinggi

panelis terbatas. Untuk menjadi panelis perlu didahului dengan seleksi dan

20

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan,

sehingga tidak perlu spesifik. Keputusan diambil setelah data diambil secara

statistik.

d. Panelis agak terlatih

Panelis terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji kepekaan lebih dahulu. Data yang sangat

menyimpang tidak dapat digunakan.

e. Panelis tidak terlatih

Panelis ini terdiri dari 25 orang awam yang dipilih berdasarkan jenis

kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.

f. Panelis konsumen

Panelis ini terdiri dari 30-100 orang tergantung dari target pemasaran

suatu komoditi. Panelis ini bersifat sangat umum dan tidak dapat ditemukan

berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

B. Kerangka Teori

Bahan yang digunakan Kedelai (Glysine max) Ragi tempe

Fermentasi Pengemas : - Plastik - daun pisang - daun jati

Tempe Kedelai

1. Sifat Organoleptik 2. Daya Terima

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

21

C. Kerangka Konsep

Keterangan:

= Variabel yang diteliti

= Variabel yang dikontrol atau dikendalikan

D. Hipotesis

Ada perbedaan sifat organoleptik dan daya terima (warna, aroma, rasa,

tekstur dan kekompakan) tempe yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun

jati.

Pembungkus : - Plastik - Daun pisang - Daun Jati

Tempe Sifat Organoleptik dan Daya Terima :

- Warna - Aroma - Tekstur - Rasa - Kekompakan

- Jenis Kedelai : Kedelai kuning

- Suhu Fermentasi (Suhu kamar 27oC-29oC)

- Waktu Fermentasi

22

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini menurut jenisnya termasuk penelitian eksperimen.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan daya terima

tempe kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

a. Pembuatan tempe dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

b. Sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus

plastik, daun pisang, dan daun jati dilaksanakan di Laboratorium ITP

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai Bulan Juni 2009.

C. Rancangan Percobaan

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

dengan 3 (tiga) variasi pembungkus tempe yaitu :

1. Perlakuan A: Pembungkus tempe kedelai dengan plastik

2. Perlakuan B: Pembungkus tempe kedelai dengan daun pisang

3. Perlakuan C: Pembungkus tempe kedelai dengan daun jati

Masing-masing perlakuan dua kali ulangan sehingga diperoleh 3 x 3 = 9

satuan percobaan, adapun bagan rancangan penelitian dapat dilihat pada

gambar berikut:

23

TK I TK I TK I A B C

O D O D O D

TK II TK II TK II

A B C O D O D O D

TK III TK III TK III

A B C O D O D O D

Gambar 1. Bagan Rancangan Percobaan

Keterangan :

Tk : Tempe Kedelai

I : Ulangan I

II : Ulangan II

III : Ulangan III

A : Pembungkus tempe kedelai dengan plastik

B : Pembungkus tempe kedelai dengan daun pisang

C : Pembungkus tempe kedelai dengan daun jati

O : Uji pembeda

D : Uji daya terima

D. Variabel Penelitian

Variabel Bebas : Kemasan tempe : plastik, daun pisang dan daun jati.

Variabel Terikat : Sifat organoleptik dan daya terima terhadap tempe

kedelai.

Variabel Kontrol : Jenis Kedelai : Kedelai kuning, Suhu Fermentasi, jenis

Laru, (Suhu kamar 27oC-29oC), Waktu Fermentasi.

24

E. Subyek Penelitian

Sifat organoleptik dan daya terima tempe kedelai yang dibungkus plastik

daun pisang dan daun jati.

F. Definisi Operasional

1. Tempe adalah salah satu produk olahan kedelai yang terbentuk atas peran

ragi tempe melalui proses fermentasi. Warna putih ini disebabkan adanya

miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Jenis kedelai

kuning yang digunakan adalah (Glysine max ).

2. Plastik adalah pembungkus tempe kedelai ukuran 1 kg, plastik yang

biasanya buat pembungkus tempe yang cirinya warnanya putih, agak tebal

dan diperoleh dari pasar Sragen dengan jenis PP untuk kemasan tempe.

3. Daun pisang adalah pembungkus tempe kedelai yang diambil dari bagian

daun tanaman pisang (Musa spp)

4. Daun jati adalah pembungkus tempe kedelai yang diambil dari daun

tanaman jati (Tectona grandis)

5. Sifat organoleptik adalah sifat-sifat dari tempe yang diukur menggunakan

indera manusia, melalui uji pembeda dan kesukaan. Cita rasa adalah suatu

rangsangan yang timbul terhadap tempe setelah kita mengetahui dengan

alat indera.

Uji Pembeda :

a. Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera

penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter : Sangat putih : 5

Putih : 4

Agak Putih : 3

Kurang putih : 2

Tidak putih : 1

25

b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe kedelai yang

diketahui dengan indra pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter : Sangat khas tempe : 5

Khas tempe : 4

Agak khas tempe : 3

Kurang khas tempe : 2

Tidak khas tempe : 1

c. Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan

indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter: Sangat keras : 5

Keras : 4

Agak keras : 3

Kurang keras : 2

Tidak keras : 1

d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan

terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat

mengidentifikasinya dan dikelompokkan menjadi 5 ketegori.

Parameter : Sangat enak : 5

Enak : 4

Agak enak : 3

Kurang enak : 2

Tidak enak : 1

e. Kekompakan adalah kekompakan dari tempe yang diamati dengan

indera peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.

Parameter : Sangat kompak : 5

Kompak : 4

Agak kompak : 3

Kurang kompak : 2

Tidak kompak : 1

26

6. Daya terima adalah karakteristik yang membedakan antara produk satu dengan

produk yang lain dengan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap tempe

kedelai yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan

yang terdiri dari lima kategori, yaitu :

Parameter: Sangat suka : 5

Suka : 4

Agak suka : 3

Kurang suka : 2

Tidak suka : 1

G. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan

a. Bahan pembuat tempe

1) Kedelai yang digunakan adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh

irisan keping bijinya yang berwarna kuning direndam selama 12 jam

dan diperoleh dari pasar Sragen.

2) Ragi yang digunakan adalah ragi dengan merek Raprima berwarna

putih yang dibeli di pasar Sragen.

3) Air yang digunakan berasal dari sumber mata air, yang didapat dari

PDAM.

b. Bahan Pengemas

1) Plastik yang digunakan untuk pembungkus tempe ukuran 1 kg,

plastik yang biasanya buat pembungkus tempe yang cirinya

warnanya putih, agak tebal dan diperoleh dari pasar Sragen.

2) Daun pisang

Daun pisang sebagai pembungkus tempe diperoleh dari daun

tanaman pisang kebun sendiri.

27

3) Daun jati

Daun jati sebagai pembungkus tempe diperoleh dari daun tanaman

jati kebun sendiri.

c. Alat :

Alat untuk membuat tempe : Kompor, tampah, panci, baskom, saringan,

nampan, dandang, timbangan, sendok dan ember.

2. Bahan dan Alat untuk Sifat Organoleptik dan Daya Terima

a. Bahan :

1) Sampel tempe kedelai sesuai perlakuan pada saat pengujian

disajikan, contoh yang diberi kode masing-masing adalah :

Nama

Kode

Sampel

Arti Sampel

575

392

724

Tempe kedelai dengan pembungkus plastik

Tempe kedelai dengan pembungkus daun pisang

Tempe kedelai dengan pembungkus daun jati

2) Air Putih

3) Tisu

b. Alat :

Alat untuk menguji sifat organoleptik dan daya terima : Form uji, alat

tulis, garpu, sendok, piring kecil.

H. Prosedur Penelitian

1. Penelitian pendahuluan, bertujuan untuk mengetahui variabel yang

dikendalikan yaitu :

a. Menentukan lama fermentasi yang optimal baik untuk sifat organoleptik

dan daya terima.

28

Penelitian pendahuluan digunakan tiga pembungkus :

1) Pembungkus tempe dengan plastik

2) Pembungkus tempe dengan daun pisang

3) pembungkus tempe dengan daun jati

Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan pembuatan tempe kedelai

a) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian

mencucinya sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air

yang mengalir.

b) Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih,

menggunakan air ± 1000 ml, sampai kedelai setengah matang

c) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam

air.

d) Merendam kedelai selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan

menggunakan air ± 1000 ml.

e) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang.

f) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan

membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang

menetes habis.

g) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1

gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur.

Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit.

Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya

membuat tempe kedelai.

h) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik,

daun pisang dan daun jati masing-masing 50 gram.

i) Melakukan pemeraman selama 24-48 jam pada suhu kamar.

j) Diamati meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan Kekompakan dengan

lama fermentasi 2 hari.

29

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2

Gambar 2

Proses penelitian pendahuluan pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003) Keterangan : = Bahan dasar = Proses pembuatan = Hasil akhir

Penyortiran (Sortasi)

Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan

Pencucian I

Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2)

Pencucian II dan pengupasan

Penirisan dan pendinginan

Peragian (0,5 % dari berat bahan)

Pembungkusan / Pengemasan

Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati

Tempe kedelai Pengamatan warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan dengan lama fermentasi 2 hari

Perendaman, 24 jam

Pencucian III dan perebusan sampai matang

Pemeraman / Penginkubasian

Kedelai

30

2. Penelitian utama

Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat organoleptik dan

daya terima dari tempe kedelai yang meliputi: warna, aroma, tekstur, rasa dan

kekompakan. Penelitian utama digunakan tiga pembungkus :

a. Pembungkus tempe dengan plastik

b. Pembungkus tempe dengan daun pisang

c. pembungkus tempe dengan daun jati

Prosedur penelitian pembuatan tempe kedelai (Suprapti, 2003)

1) Menyotir dan menapi biji kedelai sebanyak 500 gram kemudian mencucinya

sampai bersih dalam ember yang berisi air atau pada air yang mengalir.

2) Merebus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan

air ± 1000 ml, sampai kedelai setengah matang.

3) Melakukan pengelupasan kulit kedelai dengan meremas-remasnya dalam air

4) Merendam kedelai selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan

menggunakan air ± 1000 ml.

5) Mencuci kembali kedelai tersebut dan merebusnya sampai matang.

6) Setelah matang meletakkannya diatas tampah dengan meratakan dan

membiarkannya dingin sampai permukaan kedelai kering dan air yang

menetes habis.

7) Mencampurkan kedelai yang telah dingin dengan laru (ragi) sebanyak 1

gram sampai rata, guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur.

Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit.

Tahap peragian (fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya

membuat tempe kedelai.

8) Mengemas kedelai yang telah dicampur ragi dengan kemasan plastik, daun

pisang dan daun jati masing-masing 50 gram.

9) Melakukan pemeraman selama 2 hari pada suhu kamar.

10) Diamati sifat Organoleptik dan daya terima meliputi warna, aroma, tekstur,

rasa dan kekompakan.

31

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 3

Gambar 3

Proses penelitian utama pembuatan Tempe Kedelai (Suprapti, 2003) Keterangan : = Bahan dasar = Proses pembuatan = Hasil akhir

Penyortiran (Sortasi)

Penimbangan masing-masing 500 gram untuk tiap perlakuan

Pencucian I

Perebusan 30 menit setelah mendidih (Kedelai : air = 1 : 2)

Pencucian II dan pengupasan

Penirisan dan pendinginan

Peragian (0,5 % dari berat bahan)

Pembungkusan / Pengemasan

Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati

Tempe kedelai Pengamatan sifat organoleptik dan daya terima

Perendaman, 24 jam

Pencucian III dan perebusan sampai matang

Pemeraman / Penginkubasian

Kedelai

32

3. Prosedur Pengujian Sifat Organoleptik dan Daya Terima

Panelis yang melakukan sifat organoleptik dan daya terima

memberikan tanggapan dengan cara menuliskan kesan pada formulir yang

telah disediakan. Menurut Soekarto (1985) panelis agak terlatih terdiri dari

15 – 25 orang, Panelis yang digunakan untuk pengujian sifat organoleptik

dan daya terima yaitu panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang terdiri

dari Mahasiswa Gizi UMS semester IV dan VI. Syarat panelis yang

mengikuti pengujian sifat organoleptik dan daya terima yaitu : sehat, tidak

dalam keadaan sakit, tidak buta warna, tidak dalam keadaan lapar dan

bersedia menilai.

Panelis memberi tanggapan dengan cara menulis kesan pada

formulir yang disediakan.

Prosedur :

a. Diberikan penjelasan tentang cara penilaian.

b. Dibagikan formulir yang telah disediakan.

c. Disediakan bahan yang akan diujikan yang sudah diberi kode pada

masing-masing sampel.

d. Panelis menilai sampel yang disajikan dengan kriteria penilaian

I. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan data

a. Editing

Langkah ini untuk melakukan pengecekan kelengkapan data,

kesinambungan data dan keseragaman data. Data yang dimasukkan

dalam proses editing adalah nama sampel.

b. Koding

Langkah pemberian kode untuk mempermudah dalam pengolahan data.

33

c. Enteri data

Proses pemasukan data dalam suatu program komputer. Data yang

dimasukkan yaitu sifat organoleptik dan daya terima.

d. Tabulasi data

Tahap ini mencangkup proses pemilahan frekuensi, penyusunan data dan

penyajian dalam bentuk tabel.

2. Analisis data

Data hasil penelitian sifat organoleptik dan daya terima diolah dan

dianalisis dengan uji kenormalan data, apabila data normal menggunakan

statistik parametik dan apabila data tidak normal menggunakan statistik non

parametik dengan mengunakan metode Friedman dengan taraf signifikan

95% untuk mengetahui adanya perbedaan pembungkus terhadap sifat

organoleptik dan daya terima meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan

kekompakan dan didukung oleh teori-teori yang ada. Jika terdapat perbedaan

dilanjutkan dengan uji beda atau LSD. Analisis dilakukan dengan

menggunakan program SPSS versi 12.0

34

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Obyek Penelitian

Pembungkus plastik merupakan pembungkus modern. Pembungkus tempe

kedelai menggunakan plastik ukuran 1 kg beras, plastik yang biasanya

pembungkus tempe cirinya warnanya putih, agak tebal yang diperoleh dari

pasar Sragen. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak

karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul

kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam

bahan makanan yang dikemas.

Pembungkus daun pisang merupakan pembungkus alami. Daun pisang

yang digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun

tanaman pisang (Musa spp). Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus

alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dillipat

dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara

lain mudah sobek dan kebersihan kurang.

Pembungkus daun jati merupakan pembungkus alami. Daun Jati yang

digunakan untuk membungkus tempe kedelai ini yang diperoleh dari daun

tanaman jati (Tectona grandis). Daun jati memiliki kelebihan tidak

mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh

kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau

Pembungkus yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembungkus

plastik, daun pisang dan daun jati. Pembungkus dalam pembuatan tempe

berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi, karena kedelai mengandung

protein yang cukup tinggi dan penambahan ragi sehingga jamur dapat

berkembang biak dengan baik. Sedangkan kedelai yang digunakan dalam

penelitian ini adalah kedelai kuning yang dicirikan oleh irisan keping bijinya

yang berwarna kuning direndam selama 24 jam.

34

35

B. Hasil Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan sebagai acuan

untuk melaksanakan penelitian utama, yaitu menentukan lama fermentasi yang

tepat dan variasi pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dalam

pembuatan tempe. Pada penelitian pendahuluan dilakukan 3 (tiga) variasi

pembungkus tempe yaitu pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati dari

berat kedelai masing – masing pembungkus 50 gram serta lama fermentasi

selama 3 hari. Hasil dari penelitian pendahuluan dapat dilihat pada tabel

dibawah ini : Tabel 2

Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Pembungkus Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda

No Lama Fermentasi

Pembungkus Tempe Kedelai

Hasil

Warna Aroma Tekstur Rasa Kekompakan

1 1 hari Pembungkus Plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati

Kuning khas kedelai Kuning khas kedelai Kuning khas kedelai

Khas kedelai Khas kedelai Khas kedelai

Tidak Keras Tidak keras Tidak keras

Enak Enak Enak

Tidak kompak Tidak kompak Tidak kompak

2 2 hari Pembungkus Plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati

Putih Seperti tempe segar Putih Seperti tempe segar Putih Seperti tempe segar

Tempe segar Tempe segar Tempe segar

Keras Keras Keras

Enak Enak Enak

Kompak Kompak Kompak

3 3 hari Pembungkus

Plastik Pembungkus daun pisang Pembungkus daun jati

Putih kecoklatan Putih agak kecoklatan Putih agak kecoklatan

Tempe busuk Tempe agak busuk Tempe agak busuk

Keras Keras Keras

Enak Enak Enak

Agak kompak Agak kompak Agak kompak

36

Tabel 2 dapat disimpulkan bahwa didapatkan hasil yang terbaik untuk lama

fermentasi 2 hari. Sedangkan untuk warna, aroma, tekstur, rasa dan kekompakan

didapatkan hasil terbaik pada hari kedua atau lama fermentasi 2 hari dan untuk

hasil yang kurang baik pada hari pertama atau lama fermentasi 1 hari. Lama

fermentasi 3 hari hasil kurang baik.

C. Hasil Penelitian Utama

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan didapatkan hasil fermentasi

yang baik yaitu selama 2 hari dan dalam penelitian utama ini menggunakan

lama fermentasi 2 hari, masing – masing tiap pembungkus tempe yang dibuat

ditimbang sebanyak 50 gram kedelai yang sudah dicampur ragi dan dibungkus

dengan 3 pembungkus yaitu plastik, daun pisang dan daun jati. Perlakuan

kemudian, masing – masing perlakuan di Uji Organoleptik dan Daya Terima

Tempe Kedelai dengan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati.

Pada penelitian ini tempe kedelai yang diteliti adalah perbedaan

pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati yang memiliki persamaan

dalam proses pembuatan dan komposisi bahan yang digunakan tetapi hanya

memiliki perbedaan pembungkus saja yaitu pembungkus plastik, daun pisang

dan daun jati. Bahan-bahan untuk membuat tempe kedelai ini adalah kedelai

kuning, ragi, air.

Secara umum prosedur pembuatan tempe adalah perebusan, perendaman,

pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.

Selama fermentasi keping kedelai menjadi tempe, terjadi pencernaan enzimatik

dan sintesis komponen – komponen baru. Protein terhidrolisis menjadi asam

asam amino bebas dan nitrogen terlarut sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi

(Mahmud dan Hermana, 1989).

Data hasil penelitian telah dilakukan pengolahan data dengan

menggunakan metode Friedman untuk sifat organoleptik dan daya terima.

Hasil pengolahan data tersebut dapat menunjukkan apakah ada perbedaan

37

pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada tempe kedelai. Adapun

hasil uji organoleptik, adalah sebagai berikut :

1. Uji Sifat Organoleptik pada Tempe Kedelai

Uji sifat organoleptik ini dilakukan oleh 20 orang panelis dengan kriteria

panelis agak terlatih yaitu 20 orang mahasiswa progdi DIII Gizi UMS Semester

IV dan semester VI. Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur,

rasa, dan kekompakan dengan hasil seperti tercantum pada tabel berikut :

Tabel 2 Rata – Rata Hasil Uji Sifat Organoleptik

Kriteria

Perbedaan

Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang

Pembungkus daun jati

Warna 3,50 a,b 3,70 b 2,95 a Aroma 3,60 a 3,65 b 3,60 a Tekstur 3,75 3,85 3,70 Rasa 3,10 a,b 3,15 b 2,85 a Kekompakan 3,35 a,b 4,20 b 3,20 a

Keterangan :

- Angka yang diberi huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 95 %

Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil sebagai berikut :

a. Warna

Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses

maupun yang diproduksi. Bersama – sama dengan aroma, tekstur, rasa dan

kekompakan, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan.

Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia

dalam makanan seperti pencoklatan (De Man, 1997).

Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

memiliki rata – rata warna 3,50a,b menurut persepsi panelis berarti warna

tempe agak putih, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –

38

rata warna skor tertinggi yaitu 3,70b menurut persepsi panelis yang berarti

warna tempe agak putih, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati

yang rata – rata skor warna yaitu 2,95a menurut persepsi panelis yang berarti

warna tempe kurang putih.

Perubahan warna pada tempe disebabkan oleh jenis pembungkusnya yaitu

pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati. Disamping itu warna kuning

pada tempe muncul dikarenakan pada kedelai sendiri mempunyai warna

kuning (Adisarwanto, 2005).

Selain itu juga dapat disebabkan karena penerimaan orang terhadap warna

itu berbeda – beda dimana penerimaan warna dipengaruhi oleh beberapa

faktor. Menurut Winarno (1997) penerimaan warna suatu bahan makanan

tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.

Hasil uji sifat organoleptik warna tempe untuk tiap – tiap pembungkus

menunjukkan hasil warna yang agak putih (angka dibulatkan). Hasil uji

Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini menunjukkan bahwa P <

0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati

terhadap warna tempe kedelai.

Warna khas tempe adalah putih. Warna putih ini disebabkan adanya

miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Bila terjadi warna

yang mengalami perubahan selama fermentasi pada tempe kedelai yang

dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati selama fermentasi sehingga

mempengaruhi warna yang dihasilkan.

b. Aroma

Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk

menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen

yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan

kelezatan bahan makanan (Winarno, 1993).

39

Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

memiliki rata – rata aroma 3,60a menurut persepsi panelis berarti aroma agak

khas tempe, tempe dengan pembungkus daun jati yang rata – rata skor aroma

tempe yaitu 3,60a menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak khas

tempe, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata aroma

skor tertinggi yaitu 3,65b menurut persepsi panelis yang berarti aroma agak

khas tempe.

Hasil uji sifat organoleptik aroma tempe kedelai pada Tabel 2 diatas, untuk

tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil aroma yang khas tempe (angka

dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini

menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,

daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai.

Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang terkandung

dalam kedelai (Sediaoetama, 1993). Aroma langu tersebut menjadi berkurang

karena kedelai difermentasi menjadi tempe.

c. Tekstur

Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh

seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan

digunakan ujung jari tangan. Macam – macam penginderaan tekstur yang

dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar

dan berminyak (Soewarno, 1985).

Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

yang rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,75 menurut persepsi panelis yang

berarti tekstur agak keras, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki

rata – rata tekstur skor tertinggi yaitu 3,85 menurut persepsi panelis yang

berarti tekstur agak keras, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun

jati memiliki rata – rata tekstur 3,70 menurut persepsi panelis berarti tekstur

agak keras.

40

Hasil uji sifat organoleptik tekstur tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap –

tiap perlakuan menunjukkan hasil tekstur yang agak keras (angka dibulatkan).

Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini menunjukkan

bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang

dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai.

Tekstur tempe disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang

menghubungkan antara biji – biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui

dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe.

Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah

membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

d. Rasa

Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan

adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk

komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen.

Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu, disisi lain rasa

adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1993).

Menurut Winarno (1997) rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif.

Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

yang rata – rata skor rasa tempe yaitu 3,10a,b menurut persepsi panelis yang

berarti rasa agak enak, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata

– rata rasa skor tertinggi yaitu 3,15b menurut persepsi panelis yang berarti

rasa agak enak, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati

memiliki rata – rata rasa 2,85a menurut persepsi panelis berarti rasa kurang

enak.

Hasil uji sifat organoleptik rasa tempe pada Tabel 2 diatas, untuk tiap –

tiap perlakuan menunjukkan hasil rasa yang agak enak (angka dibulatkan).

Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai p = 0,061 nilai ini menunjukkan

41

bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan

daun jati terhadap rasa tempe kedelai.

Rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-

komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rasa khas

tempe yang enak adalah tidak kecut. Rasa kecut yang muncul dikarenakan

adanya pencucian kedelai yang kurang bersih, sehingga mempengaruhi rasa

yang dihasilkan.

e. Kekompakan

Berdasarkan Tabel 2 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

yang rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 3,35a,b menurut persepsi

panelis yang berarti agak kompak, tempe dengan pembungkus daun pisang

memiliki rata – rata kekompakan skor tertinggi yaitu 4,20b menurut persepsi

panelis yang berarti kompak, terendah adalah tempe dengan pembungkus

daun jati memiliki rata – rata kekompakan 3,20a menurut persepsi panelis

berarti agak kompak.

Hasil uji sifat organoleptik kekompakan tempe pada Tabel 2 diatas, untuk

tiap – tiap perlakuan menunjukkan hasil kekompakan yang agak kompak

(angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,000

nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus

plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe kedelai.

Kekompakan tekstur tempe disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang

menghubungkan antara biji – biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe

dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada

permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa

tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

42

2. Uji Daya Terima

Daya terima konsumen terhadap suatu produk makanan tertentu

dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya faktor lingkungan, sosial budaya,

kondisi emosional dan pengaruh dari produk itu sendiri. Daya terima itu sendiri

dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasan konsumen, sehingga

semakin baik daya terima suatu produk berarti semakin tinggi pula tingkat

kepuasan dalam mengkonsumsi produk tersebut (Soediatama, 1993).

Uji daya terima ini dilakukan oleh 20 panelis dengan kriteria panelis agak

terlatih 20 orang mahasiswa progdi D3 Gizi UMS Semester IV dan VI.

Penilaian yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekompakan

dengan hasil seperti tercantum pada Tabel 3 berikut :

Tabel 3 Rata – Rata Hasil Daya terima

Kriteria

Perbedaan

Pembungkus plastik Pembungkus daun pisang

Pembungkus daun jati

Warna 4,20 b 4,20 b 2,25 a Aroma 3,95 b 3,95 b 3,15 a Tekstur 3,65 3,65 3,05 Rasa 3,35 b 3,35 b 2,55 a Kekompakan 4,30 b 4,30 b 3,20 a

Keterangan : - Semakin tinggi angka menunjukkan semakin disukai - Skor 5 : sangat suka, skor 4 : suka, skor 3 : agak suka, skor 2 : kurang suka,

skor 1 : tidak suka

Tabel 3 diatas menunjukkan bahwa perbedaan pembungkus plastik, daun pisang

dan daun jati adalah yang paling disukai dari segi warna, aroma, tekstur, rasa

dan kekompakan. Data tersebut diolah dengan metode Friedman dengan hasil

sebagai berikut :

43

a. Warna

Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

yang rata – rata skor warna tempe yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang

berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata – rata skor

warna tempe yaitu 4,20b menurut persepsi panelis yang berarti suka, terendah

adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata – rata warna 2,25a

menurut persepsi panelis berarti kurang suka.

Hasil uji daya terima warna tempe untuk tiap – tiap pembungkus

menunjukkan rata – rata panelis suka terhadap warna tempe (angka

dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk warna yaitu nilai P = 0,000 nilai ini

menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,

daun pisang dan daun jati terhadap warna tempe kedelai.

b. Aroma

Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

yang rata – rata skor aroma tempe yaitu 3,95b menurut persepsi panelis yang

berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –

rata skor aroma tempe yaitu 3,95b menurut persepsi panelis yang berarti agak

suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata –

rata warna 3,15a menurut persepsi panelis berarti agak suka.

Hasil uji daya terima aroma tempe kedelai, untuk tiap – tiap perlakuan

menunjukkan rata – rata panelis agak suka terhadap aroma tempe (angka

dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk aroma yaitu nilai P = 0,074 nilai ini

menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik,

daun pisang dan daun jati terhadap aroma tempe kedelai.

Hasil uji daya terima panelis menyukai pembungkus dengan aroma agak

harum. Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang

terkandung dalam kedelai. Aroma langu tersebut menjadi berkurang karena

44

kedelai difermentasi menjadi tempe. Perbedaan pembungkus yang berbeda

akan menimbulkan aroma yang berbeda.

c. Tekstur

Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

yang rata – rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang

berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –

rata skor tekstur tempe yaitu 3,65 menurut persepsi panelis yang berarti agak

suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata -

rata warna 3,05 menurut persepsi panelis berarti agak suka.

Hasil uji daya terima tekstur tempe untuk tiap – tiap perlakuan

menunjukkan rata – rata panelis agak suka terhadap tekstur tempe (angka

dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk tekstur yaitu nilai P = 0,332 nilai ini

menunjukkan bahwa P > 0,05 artinya tidak ada perbedaan pembungkus

plastik, daun pisang dan daun jati terhadap tekstur tempe kedelai.

Hasil uji daya terima menyukai pembungkus daun pisang dengan tekstur

keras. tekstur tempe disebabkan oleh miselia - miselia kapang yang

menghubungkan antara biji-biji kedelai. Tekstur tempe dapat diketahui

dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe.

Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah

membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

d. Rasa

Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

yang rata – rata skor rasa tempe yaitu 3,35b menurut persepsi panelis yang

berarti agak suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –

rata skor rasa tempe yaitu 3,35b menurut persepsi panelis yang berarti agak

suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki rata –

rata rasa 2,55a menurut persepsi panelis berarti kurang suka.

45

Hasil uji daya terima rasa tempe untuk tiap – tiap perlakuan menunjukkan

rata –rata panelis agak suka terhadap rasa tempe kedelai (angka dibulatkan).

Hasil uji Friedman untuk rasa yaitu nilai P = 0,061. Nilai ini menunjukkan

bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan pembungkus plastik, daun pisang dan

daun jati terhadap rasa tempe kedelai.

e. Kekompakan

Berdasarkan Tabel 3 diketahui, bahwa tempe dengan pembungkus plastik

yang rata – rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30b menurut persepsi panelis

yang berarti suka, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki rata –

rata skor kekompakan tempe yaitu 4,30b menurut persepsi panelis yang

berarti suka, terendah adalah tempe dengan pembungkus daun jati memiliki

rata – rata kekompakan 3,20a menurut persepsi panelis berarti agak suka.

Hasil uji daya terima kekompakan tempe untuk tiap – tiap perlakuan

menunjukkan rata–rata panelis suka terhadap kekompakan tempe kedelai

(angka dibulatkan). Hasil uji Friedman untuk kekompakan yaitu nilai P =

0,000. Nilai ini menunjukkan bahwa P < 0,05 artinya ada perbedaan

pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati terhadap kekompakan tempe

kedelai.

Kekompakan adalah sifat kekompakan dari tempe kedelai yang diamati

dengan indera peraba. Sifat kekompakan dapat dilihat dari kompak tidaknya

tempe kedelai tersebut. Biasanya jika orang ingin menilai kekompakan suatu

bahan digunakan ujung jari tangan dan biasanya dilakukan dengan

menggosokkannya. Tekstur yang kompak pada tempe kedelai akan membuat

produk tersebut lebih enak (Soewarno, 1985).

46

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Penggunaan jenis pembungkus plastik, daun pisang dan daun jati pada

tempe kedelai berpengaruh terhadap sifat organoleptik seperti warna,

aroma, rasa, tekstur dan kekompakan, namun tidak ada perbedaan nyata

pada sifat teksturnya.

2. Penggunaan pembungkus daun pisang pada tempe kedelai lebih disukai

panelis dibanding pembungkus plastik dan daun jati.

B. Saran

Dari hasil penelitian dapat disarankan :

1. Diharapkan dapat memilih tempe yang fermentasinya tidak terlalu lama

dan pembungkus yang tepat.

2. Kepada masyarakat luas untuk memperhatikan jenis pembungkus yang

tepat yang terdapat pada tempe kedelai dan akibat yang ditimbulkan

terhadap kesehatan masyarakat.

3. Bagi masyarakat sebaiknya perlu menambah keanekaragaman pangan dan

nilai gizi karena tidak hanya bahan dasar kedelai saja yang bisa dibuat

suatu makanan melainkan banyak bahan dasar yang digunakan dalam

pembuatan makanan yang lebih mempunyai nilai gizi yang tinggi.

4. Sebagai pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut tentang kadar protein

pada tempe kedelai, jenis bakteri dan usaha – usaha untuk memperpanjang

daya simpan tempe kedelai pada tempe yang dibungkus plastik, daun

pisang dan daun jati.

46

22

DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1995. Kedelai.Yogyakarta : Kanisius. Adisarwanto. 2005. Kedelai. Swadaya : Jakarta. Anonim, 2008 a, Daun : Lembar Pembungkus Alami. On-line 2 Desember

2008 diperoleh dari http : //klinikhijau. multiply. Com /journal/ item/ 5/ DAUN_LEMBAR_PEMBUNGKUS_ALAMI. 2008

Anonim, 2008 b. Tempe, Manfaat Lebih Besar Dari Sekedar Hemat.

Majalah Nova Tahun XX. No 1043/XX 18-24 Februari hal : 39. Jakarta.

Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo :

Tiga Serangkai Buckle K.A dkk. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : Indonesia University Press. De Man. J. M. 1999. Kimia Makanan. ITB. Bandung. Hyeronymus B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu. Yogyakarta :

Kanisius. Kartika, Bambang., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian

Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan

serta pemanfaatannya. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada. Kresno Aji. 2008. Spesifikasi & Budidaya Tanaman Jati. On-line 24

Februari 2008 diperoleh dari http : // kbmwbu. jawatengah. go. id/ index. php? option = com content & task = view & id = 68 & Itemid = 45 & limit = 1 & limitstart = 8

Kusharyanto dan A. Budianto. 1995. Upaya Pengembangan Produk Tempe

Dalam Industri Pangan. Yogyakarta. Simposium Nasional Pengembangan Tempe Dalam Industri Pangan Modern. Puslitbang Gizi.

xlviii

Mahmud, Mien K. dan Hermana, 1989. Makanan Formula Tempe untuk Bayi di Indonesia. Prosiding : Simposium Pangan dan Gizi serta Kongres IV PERSAGI-PANGAN Indonesia.

Richardus Widodo, 2003. Pembungkus Daun Jati. Swadaya. Jakarta. Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya. Sediaoetama A. D. 1999. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat. Soewarno, S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrathara Karya Aksara.

Jakarta. Sudarmadji S dkk. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta : Liberty. Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian, Bhratara Karya Yogyakarta. Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Jakarta : Alumni. Suprapti L. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Kanisius. Tarwotjo C. S. 1998. Dasar – dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Grasindo. Tjitrosoepomo G. 2002. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta).

Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Widianarko B dkk. 2002. Tips Pangan ”Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan

Pangan”. Jakarta : Grasindo. Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan, Pusbangtepa / FTDC-IPB. Winarno,. F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia.

Jakarta. Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama. Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial Produk – Produk pangan. Jakarta :

Gramedia.

xlix

50

Lampiran 1

FORMULIR SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK TEMPE

No Panelis : .......................

Tanggal : .......................

Dihadapan saudara tersedia 3 jenis pembungkus tempe, saudara dimohon

memberikan penilaian dengan nilai 1-5, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan

kekompakan yang telah diberi kode berdasarkan besarnya angka penilaian terhadap

kriteria sebagai berikut :

Warna Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat putih 5

Putih 4

Agak Putih 3

Kurang putih 2

Tidak putih 1

Aroma Sangat khas tempe 5

Khas tempe 4

Agak khas tempe 3

Kurang khas tempe 2

Tidak khas tempe 1

Tekstur Sangat keras 5

Keras 4

Agak keras 3

Kurang keras 2

Tidak keras 1

51

Rasa Sangat enak 5

Enak 4

Agak enak 3

Kurang enak 2

Tidak enak 1

Kekompakan Sangat kompak 5

Kompak 4

Agak kompak 3

Kurang kompak 2

Tidak kompak 1

Faktor Pengujian 575 392 724

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Kekompakan

Komentar : .....................................................................................................

.....................................................................................................

......................................................................................................

52

Lampiran 2

FORMULIR UJI DAYA TERIMA PRODUK TEMPE

No Panelis : .......................

Tanggal : ........................

Dihadapan saudara tersedia 3 macam tempe kedelai yang telah diberi kode.

Saudara dimohon untuk memberi penilaian satu sampai lima berupa warna, aroma,

rasa, tekstur dan kekompakan sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, Besarnya

angka penilaian adalah :

Sangat Suka nilai 5

Suka nilai 4

Agak suka nilai 3

kurang suka nilai 2

Tidak suka nilai 1

Faktor Pengujian 575 392 724

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Kekompakan

Komentar : ....................................................................................................

....................................................................................................

.....................................................................................................

53

Lampiran 3 Tempe Kedelai Pembungkus Plastik

Tempe Kedelai Pembungkus Daun Pisang

Tempe Kedelai Pembungkus Daun Jati

54

Lampiran 4 Tempe Kedelai Pembungkus Plastik

Tempe Kedelai Pembungkus Daun Pisang

Tempe Kedelai Pembungkus Daun Jati

55

Lampiran 5 Gambar Bahan yang digunakan dalam penelitian a. Ragi Tempe

b. Kedelai

c. Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati

Keterangan : a. Ragi Tempe b. Kedelai c. Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati

56

Lampiran 6 Alat yang digunakan dalam penelitian a. Gelas Ukur b. Timbangan c. Wadah

d. Ember e. Kompor gas f.Dandang dan Pengaduk

g. Tampah h. Centong dan beri i. Panelis

Keterangan : a. Gelas Ukur b. Timbangan c. Wadah d. Ember e. Kompor gas f. Dandang dan Pengaduk g. Tampah h. Centong dan beri i. Panelis

57

Lampiran 7 Sifat organoleptik tempe kedelai dengan pembungkus dan lama fermentasi yang berbeda Tempe fermentasi 1 hari Tempe fermentasi 2 hari Tempe fermentasi 3 hari Plastik Plastik Plastik

Tempe fermentasi 1 hari Tempe fermentasi 2 hari Tempe fermentasi 2 hari Daun Pisang Daun Pisang Daun Pisang

Tempe fermentasi 1 hari Tempe fermentasi 2 hari Tempe fermentasi 3 hari Daun Jati Daun Jati Daun Jati

58

59

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

a Test distribution is Normal.

b Calculated from data.

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna

Descriptive Statistics

20 3.50 .889 2 520 3.70 .571 3 520 2.95 .999 2 520 4.20 .696 3 520 4.20 .696 3 520 2.25 .786 1 4

SOwarna plastikSOwarna D.PisangSOwarna D.JatiDTWarna PlastikDTWarna D.PisangDTWarna D.Jati

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

SO

warna

plastik

SO

warna

Daun

Pisang

SO

warna

Daun

Jati

DT

Warna

Plastik

DT

Warna

Daun

Pisang

DT

Warna

Daun

Jati

N 20 20 20 20 20 20

Normal Parameters a,b Mean 3.50 3.70 2.95 4.20 4.20 2.25

Std. Deviation .889 .571 .999 .696 .696 .786

Most Extreme Absolute .263 .350 .230 .263 .263 .275

Differences Positive .263 .250 .230 .263 .263 .275

Negative -.187 -.350 -.171 -.237 -.237 -.225

Kolmogorov-Smirnov Z 1.177 1.566 1.029 1.177 1.177 1.229

Asymp. Sig. (2-tailed) .125 .015 .240 .125 .125 .098

60

Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima warna

Ranks

3.453.832.604.724.721.68

SOwarna plastikSOwarna D.PisangSOwarna D.JatiDTWarna PlastikDTWarna D.PisangDTWarna D.Jati

Mean Rank

Test Statisticsa

2050.086

5.000

NChi-SquaredfAsymp. Sig.

Friedman Testa.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna

(Pembungkus Plastik)

ANOVA

SOwarna plastik

.886 2 .443 .533 .59614.114 17 .83015.000 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

61

Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya TerimaWarna

(Pembungkus Plastik)

Multiple Comparisons

Dependent Variable: SOwarna plastik

(I) DT

Warna

Plastik

(J) DT

Warna

Plastik

Mean

Difference (I-J)

Std.

Error

Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Tukey HSD 3 4 .600 .600 .587 -.94 2.14

5 .571 .629 .642 -1.04 2.18

4 3 -.600 .600 .587 -2.14 .94

5 -.029 .449 .998 -1.18 1.12

5 3 -.571 .629 .642 -2.18 1.04

4 .029 .449 .998 -1.12 1.18

LSD 3 4 .600 .600 .331 -.67 1.87

5 .571 .629 .376 -.76 1.90

4 3 -.600 .600 .331 -1.87 .67

5 -.029 .449 .950 -.98 .92

5 3 -.571 .629 .376 -1.90 .76

4 .029 .449 .950 -.92 .98

Bonferroni 3 4 .600 .600 .994 -.99 2.19

5 .571 .629 1.000 -1.10 2.24

4 3 -.600 .600 .994 -2.19 .99

5 -.029 .449 1.000 -1.22 1.16

5 3 -.571 .629 1.000 -2.24 1.10

4 .029 .449 1.000 -1.16 1.22

62

Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima

Warna (Pembungkus Plastik)

SOwarna plastik

10 3.407 3.433 4.00

.54910 3.40

7 3.433 4.00

.329

DTWarna Plastik453Sig.453Sig.

Tukey HSDa,b

Duncana,b

N 1

Subsetfor alpha

= .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.207.a.

The group sizes are unequal. The harmonic meanof the group sizes is used. Type I error levels arenot guaranteed.

b.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna (Pembungkus Daun Pisang)

ANOVA

SOwarna D.Pisang

.576 2 .288 .871 .4365.624 17 .3316.200 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

63

Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna

(Pembungkus Daun Pisang)

Multiple Comparisons

Dependent Variable: SOwarna D.Pisang

(I) DT

Warna

D.Pisang

(J) DT

Warna

D.Pisang

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error

Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Tukey HSD 3 4 -.367 .379 .606 -1.34 .60

5 -.524 .397 .404 -1.54 .49

4 3 .367 .379 .606 -.60 1.34

5 -.157 .283 .846 -.88 .57

5 3 .524 .397 .404 -.49 1.54

4 .157 .283 .846 -.57 .88

LSD 3 4 -.367 .379 .346 -1.17 .43

5 -.524 .397 .204 -1.36 .31

4 3 .367 .379 .346 -.43 1.17

5 -.157 .283 .587 -.76 .44

5 3 .524 .397 .204 -.31 1.36

4 .157 .283 .587 -.44 .76

Bonferroni 3 4 -.367 .379 1.000 -1.37 .64

5 -.524 .397 .613 -1.58 .53

4 3 .367 .379 1.000 -.64 1.37

5 -.157 .283 1.000 -.91 .60

5 3 .524 .397 .613 -.53 1.58

4 .157 .283 1.000 -.60 .91

64

Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima

Warna (Pembungkus Daun Pisang)

SOwarna D.Pisang

3 3.3310 3.70

7 3.86.330

3 3.3310 3.70

7 3.86.181

DTWarna D.Pisang345Sig.345Sig.

Tukey HSDa,b

Duncana,b

N 1

Subsetfor alpha

= .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.207.a.

The group sizes are unequal. The harmonic mean ofthe group sizes is used. Type I error levels are notguaranteed.

b.

Oneway : : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Warna (Pembungkus Daun Jati)

ANOVA

SOwarna D.Jati

4.450 3 1.483 1.637 .22014.500 16 .90618.950 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

65

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

a Test distribution is Normal.

b Calculated from data.

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma Descriptive Statistics

N Mean Std.

Deviation Minimum Maximum SOAromaPlastik 20 3.60 .754 2 5SOAromaDaunPisang 20 3.65 .813 2 5SOAromaDaunJati 20 3.60 .821 2 5DTAromaPlastik 20 3.95 .826 2 5DTAromaDaunPisang 20 3.95 .826 2 5DTAromaDaunJati 20 3.15 .988 1 5

SO

Aroma

Plastik

SO

Aroma

Daun

Pisang

SO

Aroma

Daun

Jati

DT

Aroma

Plastik

DT

Aroma

Daun

Pisang

DT

Aroma

Daun

Jati

N 20 20 20 20 20 20

Normal

Parameters(a,b)

Mean 3.60 3.65 3.60 3.95 3.15 3.95

Std. Deviation .754 .813 .821 .826 .988 .826

Most Extreme

Differences

Absolute .252 .317 .287 .274 .205 .274

Positive .237 .233 .213 .226 .160 .226

Negative -.252 -.317 -.287 -.274 -.205 -.274

Kolmogorov-Smirnov Z 1.128 1.416 1.283 1.226 1.226 .918

Asymp. Sig. (2-tailed) .157 .036 .074 .099 .099 .369

66

Friedman Test :Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma

Ranks

3.253.483.434.054.052.75

SOAromaPlastikSOAromaDaunPisangSOAromaDaunJatiDTAromaPlastikDTAromaDaunPisangDTAromaDaunJati

Mean Rank

Test Statisticsa

2010.030

5.074

NChi-SquaredfAsymp. Sig.

Friedman Testa.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma (Pembungkus Plastik)

Test of Homogeneity of Variances

SOAromaPlastik

.385 2 16 .687

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SOAromaPlastik

3.600 3 1.200 2.667 .0837.200 16 .450

10.800 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma (Pembungkus Daun Pisang)

Test of Homogeneity of Variances

SOAromaDaunPisang

1.245 2 16 .314

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

67

ANOVA

SOAromaDaunPisang

3.450 3 1.150 2.022 .1519.100 16 .569

12.550 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Aroma (Pembungkus Daun Jati)

Test of Homogeneity of Variances

SOAromaDaunJati

.647 2 15 .538

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SOAromaDaunJati

2.907 4 .727 1.102 .3929.893 15 .660

12.800 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

68

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

SO

Tekstur

Plastik

SO

Tekstur

Daun

Pisang

SO

Tekstur

Daun

Jati

DT

Tekstur

Plastik

DT

Tekstur

Daun

Pisang

DT

Tekstur

Daun

Jati

N 20 20 20 20 20 20

Normal

Parameters(a,b)

Mean 3.75 3.85 3.70 3.65 3.05 3.65

Std. Deviation 1.070 .933 .733 .875 .999 .875

Most Extreme

Differences

Absolute .192 .219 .280 .255 .180 .255

Positive .158 .219 .280 .195 .170 .195

Negative -.192 -.191 -.209 -.255 -.180 -.255

Kolmogorov-Smirnov Z .860 .978 1.254 1.142 1.142 .805

Asymp. Sig. (2-tailed) .450 .294 .086 .147 .147 .536

a Test distribution is Normal.

b Calculated from data.

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

Descriptive Statistics

20 3.75 1.070 2 520 3.85 .933 2 520 3.70 .733 3 520 3.65 .875 2 520 3.65 .875 2 520 3.05 .999 1 5

SOTeksturPlastikSOTeksturDPisangSOTeksturDJatiDTTeksturPlastikDTTeksturDPisangDTTeksturDJati

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

69

Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

Ranks

3.953.803.633.383.382.88

SOTeksturPlastikSOTeksturDPisangSOTeksturDJatiDTTeksturPlastikDTTeksturDPisangDTTeksturDJati

Mean Rank

Test Statistics a

205.748

5.332

NChi-SquaredfAsymp. Sig.

Friedman Testa.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Plastik)

Test of Homogeneity of Variances

SOTeksturPlastik

.783 3 16 .521

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SOTeksturPlastik

7.694 3 2.565 2.920 .06614.056 16 .87821.750 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Plastik)

Test of Homogeneity of Variances

SOTeksturPlastik

.783 3 16 .521

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

70

ANOVA

SOTeksturPlastik

7.694 3 2.565 2.920 .06614.056 16 .87821.750 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

71

Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Plastik)

Multiple Comparisons Dependent Variable: SOTeksturPlastik

(I) DTTeksturPlastik

(J) DTTeksturPlastik

Mean Difference

(I-J)

Std. Error

Sig. 95% Confidence Interval

Lower Bound

Upper Bound

Tukey HSD 2 3 1.167 .765 .447 -1.02 3.36 4 .278 .733 .981 -1.82 2.37 5 1.833 .856 .182 -.61 4.28 3 2 -1.167 .765 .447 -3.36 1.02 4 -.889 .494 .309 -2.30 .52 5 .667 .663 .748 -1.23 2.56 4 2 -.278 .733 .981 -2.37 1.82 3 .889 .494 .309 -.52 2.30 5 1.556 .625 .100 -.23 3.34 5 2 -1.833 .856 .182 -4.28 .61 3 -.667 .663 .748 -2.56 1.23 4 -1.556 .625 .100 -3.34 .23LSD 2 3 1.167 .765 .147 -.46 2.79 4 .278 .733 .710 -1.28 1.83 5 1.833(*) .856 .048 .02 3.65 3 2 -1.167 .765 .147 -2.79 .46 4 -.889 .494 .091 -1.94 .16 5 .667 .663 .329 -.74 2.07 4 2 -.278 .733 .710 -1.83 1.28 3 .889 .494 .091 -.16 1.94 5 1.556(*) .625 .024 .23 2.88 5 2 -1.833(*) .856 .048 -3.65 -.02 3 -.667 .663 .329 -2.07 .74 4 -1.556(*) .625 .024 -2.88 -.23Bonferroni 2 3 1.167 .765 .881 -1.14 3.47 4 .278 .733 1.000 -1.93 2.48 5 1.833 .856 .287 -.74 4.41 3 2 -1.167 .765 .881 -3.47 1.14 4 -.889 .494 .545 -2.37 .60 5 .667 .663 1.000 -1.33 2.66 4 2 -.278 .733 1.000 -2.48 1.93 3 .889 .494 .545 -.60 2.37 5 1.556 .625 .145 -.32 3.44 5 2 -1.833 .856 .287 -4.41 .74 3 -.667 .663 1.000 -2.66 1.33 4 -1.556 .625 .145 -3.44 .32

* The mean difference is significant at the .05 level.

72

Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Plastik)

SOTeksturPlastik

3 2.676 3.339 4.222 4.50

.0783 2.676 3.33 3.339 4.222 4.50

.354 .132

DTTeksturPlastik5342Sig.5342Sig.

Tukey HSD a,b

Duncan a,b

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.600.a.

The group sizes are unequal. The harmonic mean of the groupsizes is used. Type I error levels are not guaranteed.

b.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Daun Pisang)

Test of Homogeneity of Variances

SOTeksturDPisang

1.207 3 16 .339

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SOTeksturDPisang

5.050 3 1.683 2.342 .11211.500 16 .71916.550 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

73

Post Hoc Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur (Pembungkus Daun Pisang)

Multiple Comparisons Dependent Variable: SOTeksturDPisang

(I) DTTeksturDPisang

(J) DTTeksturDPisang

Mean Difference

(I-J)Std.

Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper BoundTukey HSD 2 3 .833 .692 .633 -1.15 2.81 4 .000 .663 1.000 -1.90 1.90 5 -.667 .774 .824 -2.88 1.55 3 2 -.833 .692 .633 -2.81 1.15 4 -.833 .447 .281 -2.11 .45 5 -1.500 .599 .098 -3.22 .22 4 2 .000 .663 1.000 -1.90 1.90 3 .833 .447 .281 -.45 2.11 5 -.667 .565 .648 -2.28 .95 5 2 .667 .774 .824 -1.55 2.88 3 1.500 .599 .098 -.22 3.22 4 .667 .565 .648 -.95 2.28LSD 2 3 .833 .692 .246 -.63 2.30 4 .000 .663 1.000 -1.40 1.40 5 -.667 .774 .402 -2.31 .97 3 2 -.833 .692 .246 -2.30 .63 4 -.833 .447 .081 -1.78 .11 5 -1.500(*) .599 .024 -2.77 -.23 4 2 .000 .663 1.000 -1.40 1.40 3 .833 .447 .081 -.11 1.78 5 -.667 .565 .255 -1.86 .53 5 2 .667 .774 .402 -.97 2.31 3 1.500(*) .599 .024 .23 2.77 4 .667 .565 .255 -.53 1.86Bonferroni 2 3 .833 .692 1.000 -1.25 2.92 4 .000 .663 1.000 -1.99 1.99 5 -.667 .774 1.000 -2.99 1.66 3 2 -.833 .692 1.000 -2.92 1.25 4 -.833 .447 .484 -2.18 .51 5 -1.500 .599 .141 -3.30 .30 4 2 .000 .663 1.000 -1.99 1.99 3 .833 .447 .484 -.51 2.18 5 -.667 .565 1.000 -2.37 1.03 5 2 .667 .774 1.000 -1.66 2.99 3 1.500 .599 .141 -.30 3.30 4 .667 .565 1.000 -1.03 2.37

* The mean difference is significant at the .05 level.

74

Homogeneous Subsets : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Daun Pisang)

SOTeksturDPisang

6 3.172 4.009 4.003 4.67

.1236 3.172 4.00 4.009 4.00 4.003 4.67

.229 .332

DTTeksturDPisang3245Sig.3245Sig.

Tukey HSD a,b

Duncan a,b

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.600.a.

The group sizes are unequal. The harmonic mean of the groupsizes is used. Type I error levels are not guaranteed.

b.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Tekstur

(Pembungkus Daun Jati)

Test of Homogeneity of Variances

SOTeksturDJati

.546 2 15 .591

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SOTeksturDJati

3.438 4 .860 1.907 .1626.762 15 .451

10.200 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

75

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

a Test distribution is Normal.

b Calculated from data.

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

Descriptive Statistics N Mean Std. Deviation Minimum Maximum SORasaPlastik 20 3.10 .718 2 4SORasaDPisang 20 3.15 .671 2 4SORasaDJati 20 2.85 .933 1 4DTRasaPlastik 20 3.35 .875 2 5DTRasaDPisang 20 3.35 .875 2 5DTRasaDJati 20 2.55 1.146 1 5

SO

Rasa

Plastik

SO

Rasa

Daun

Pisang

SO

Rasa

Daun

Jati

DT

Rasa

Plastik

DT

Rasa

Daun

Pisang

DT

Rasa

Daun

Jati

N 20 20 20 20 20 20

Normal Parameters a,b Mean 3.10 3.15 2.85 3.35 2.55 3.35

Std. Deviation .718 .671 .933 .875 1.146 .875

Most Extreme

Differences

Absolute .255 .288 .219 .271 .184 .271

Positive .255 .288 .219 .179 .184 .179

Negative -.245 -.262 -.191 -.271 -.153 -.271

Kolmogorov-Smirnov Z 1.142 1.290 .978 1.213 1.213 .825

Asymp. Sig. (2-tailed) .147 .072 .294 .106 .106 .505

76

Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

Ranks

3.583.603.234.004.002.60

SORasaPlastikSORasaDPisangSORasaDJatiDTRasaPlastikDTRasaDPisangDTRasaDJati

Mean Rank

Test Statisticsa

2010.536

5.061

NChi-SquaredfAsymp. Sig.

Friedman Testa.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

(Pembungkus Plastik)

Test of Homogeneity of Variances

SORasaPlastik

.633 2 16 .544

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SORasaPlastik

1.911 3 .637 1.292 .3117.889 16 .4939.800 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

77

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

(Pembungkus Daun Pisang)

Test of Homogeneity of Variances

SORasaDPisang

2.382 2 16 .124

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SORasaDPisang

2.717 3 .906 2.484 .0985.833 16 .3658.550 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Rasa

(Pembungkus Daun Jati)

Test of Homogeneity of Variances

SORasaDJati

.429 3 15 .735

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SORasaDJati

5.050 4 1.263 1.647 .21411.500 15 .76716.550 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

78

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

a Test distribution is Normal.

b Calculated from data.

NPar Tests : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

Descriptive Statistics

20 3.35 .813 2 420 4.20 .951 2 520 3.20 .894 2 520 4.30 .865 2 520 4.30 .865 2 520 3.20 .834 2 5

SOKekompakanPlastikSOKekompakanDPisangSOKekompakanDJatiDTKekompakanPlastikDTKekompakanDPisangDTKekompakanDJati

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

SO

Kekompa

kan

Plastik

SO

Kekompa

kan

Daun

Pisang

SO

Kekompa

kan

Daun

Jati

DT

Kekompa

kan

Plastik

DT

Kekompa

kan

Daun

Pisang

DT

Kekompa

kan

Daun

Jati

N 20 20 20 20 20 20

Normal

Parameters(a,b)

Mean 3.35 4.20 3.20 4.30 4.30 3.20

Std.

Deviation .813 .951 .894 .865 .865 .834

Most Extreme

Differences

Absolute .338 .300 .214 .291 .291 .245

Positive .212 .200 .188 .209 .209 .245

Negative -.338 -.300 -.214 -.291 -.291 -.205

Kolmogorov-Smirnov Z 1.512 1.341 .959 1.301 1.301 1.095

Asymp. Sig. (2-tailed) .021 .055 .316 .068 .068 .182

79

Friedman Test : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

Ranks

2.704.402.454.504.502.45

SOKekompakanPlastikSOKekompakanDPisangSOKekompakanDJatiDTKekompakanPlastikDTKekompakanDPisangDTKekompakanDJati

Mean Rank

Test Statistics a

2040.978

5.000

NChi-SquaredfAsymp. Sig.

Friedman Testa.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

(Pembungkus Plastik)

Test Statistics a

2040.978

5.000

NChi-SquaredfAsymp. Sig.

Friedman Testa.

Test of Homogeneity of Variances

SOKekompakanPlastik

5.299 2 16 .017

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SOKekompakanPlastik

2.050 3 .683 1.041 .40110.500 16 .65612.550 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

80

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

(Pembungkus Daun Pisang)

Test of Homogeneity of Variances

SOKekompakanDPisang

.465 2 16 .636

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SOKekompakanDPisang

11.600 3 3.867 11.048 .0005.600 16 .350

17.200 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Oneway : Hasil Penelitian Sifat Organoleptik dan Daya Terima Kekompakan

(Pembungkus Daun Jati)

Test of Homogeneity of Variances

SOKekompakanDJati

1.203 2 16 .326

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

SOKekompakanDJati

13.200 3 4.400 35.200 .0002.000 16 .125

15.200 19

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.