INTRODUCCION A LA CALIDADINTRODUCCION A LA CALIDAD

Por:Por:Mauricio Osorio LondoñoMauricio Osorio Londoño

Zootecnista, Magíster en Administración de Zootecnista, Magíster en Administración de EmpresasEmpresas

DEFINICIONES DE CALIDADDEFINICIONES DE CALIDAD

JURAN: GRADO EN QUE UN PRODUCTO O SERVICIO SATISFACE AL CLIENTE.

FEIGENBAUM: MEJORAR PARA EL CONSUMIDOR DENTRO DE CIERTAS CONDICIONES DE USO ACTUAL Y PRECIO DE VENTA.

JAPON: EL GRADO DE SATISFACCION DEL CLIENTE

ISO 9000: GRADO EN QUE UN CONJUNTO DE CARACTERISTICAS INHERENTES CUMPLE CON LOS REQUISITOS.

CALIDADSUPERVIVENCIACOMPETITIVIDAD

CALIDADSUPERVIVENCIACOMPETITIVIDAD

DIMENSION TECNICA

INCREMENTO EN LA PRODUCTIVIDAD

COSTOS MINIMOS

INGRESOS MAXIMOS

PROCESO PARA ASEGURAR EL CONTINUO MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS

DIMENSION CULTURAL

ACTITUD DE SERVICIO

ADMINISTRACION DE LOS MOMENTOS DE VERDAD

CONCEPTO DE CALIDADCONCEPTO DE CALIDAD

CONCEPTO TRADICIONAL

Cumplimiento de la norma o de especificaciones

CONCEPTO MODERNO

Satisfacción del Cliente

EVOLUCION DEL CONCEPTO

PASADO : LUJOPRESENTE : NECESIDADFUTURO : SUBSISTENCIA EMPRESARIAL

SIGNIFICADO DE CONTROLSIGNIFICADO DE CONTROL

FEIGENBAUM: Control es el acto de delegar responsabilidades y autoridad en una actividad directiva, pero conservándole los medios para asegurar que los resultados serán satisfactorios.

PASOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

1. Establecimiento de estándares2. Comparación entre lo manufacturado y los estándares3. Elaborar planes para mejorar los estándares

JAPON: Ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar). Requiere un cambio total de cultura en la Organización.

“SE HA PASADO DE DETECTAR, A PREVENIR ERRORES”. “ES MAS BARATO PREVENIR QUE DETECTAR”.

CALIDADCALIDADES:

Filosofía de trabajo, forma de vida.Creatividad, innovación, análisis y síntesis.Enfoque sistemático para la identificación, análisis y solución de problemas en forma definitiva.Transmitida por medio de acciones de los directivos. No hay mejor liderazgo que el ejemplo.Sistema sustentado en la mejora continua.Apoyado por información estadística.

NO ES:

Una nueva moda en administración.Continuamente encontrar y corregir problemas (apagar incendios).Transmitido por lemas y propagandas.Proyectos o programas de mejora.Dirigido por estadísticas

CLIENTES QUE VUELVEN A COMPRAR

CLIENTES QUE VUELVEN A COMPRAR

EL CLIENTE TIENE ALGUN PROBLEMA

Y……..

BIENES DE VALOR ALTO

BIENES DE VALOR BAJO

NO SE QUEJA 9% 37%

SE QUEJA Y NO HAY SOLUCION 19% 46%

SE QUEJA Y HAY SOLUCION 54% 70%

SE QUEJA Y HAY SOLUCION RAPIDA 82% 95%

LA COMUNICACIÓN DE CLIENTES CON PROBLEMAS

LA COMUNICACIÓN DE CLIENTES CON PROBLEMAS

SATISFECHO LO DICE A:

INSATISFECHO LO DICE A:

PROBLEMAS PEQUEÑOS

OTROS 5 OTROS 10

PROBLEMAS MAYORES

OTROS 8 OTROS 16

EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO CONTROL TOTAL DE CALIDADCONTROL TOTAL DE CALIDAD

EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO CONTROL TOTAL DE CALIDADCONTROL TOTAL DE CALIDAD

NO SE ENOJE

NO GRITE. NO SE SALGA DE CASILLAS NUNCA.

HABLE CON BASE EN DATOS, HAGA CONSIDERACIONES CON BASE EN DATOS, Y ACTUE CON BASE EN DATOS.

CONTROL DE CALIDAD NO SIGNIFICA OTRA COSA QUE EL CONTROL DE DISPERSION.

EL CLIENTE NO ES DIOS, PERO SI EL REY.

NO DISCUTA CON EL CLIENTE. ES EL REY.

EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO CONTROL TOTAL DE CALIDADCONTROL TOTAL DE CALIDAD

EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO EXPRESION GENERAL DEL CONCEPTO CONTROL TOTAL DE CALIDADCONTROL TOTAL DE CALIDAD

PRIMERO ESCUCHE Y DESPUES DE INSTRUCCIONES

NO CONFIE NUNCA EN REPORTES O HISTORIAS CON FINAL FELIZ

CONTROLE DURANTE EL PROCESO, NO SOLO POR EL RESULTADO

A TODA ACCION O REPORTE DEBE SEGUIR UNA HISTORIA DE C.C.

SI SE LLEVA A CABO EL CONTROL DURANTE TODO EL PROCESO, NO SE NECESITA INSPECCIÓN EN EL PRODUCTO TERMINADO.

EL C.C NO ES CUMPLIR CON LA NORMA Y ESPECIFICACIONES, SINO CON LAS DEMANDAS DEL CLIENTE (NECESIDADES)

NO COMETA LOS MISMOS ERRORES

GESTION DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD

ISOHACCP

BPM ´SSOP´s

EDUCACION CAPACITACIONENTRENAMIENTO

DECISIÓN GERENCIAL(Política de Inocuidad)

¿HACIA DONDE VAMOS?¿HACIA DONDE VAMOS?

TQM

ISO14000BPM SSOP`s

ISO 9000HACCP

BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA

LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOSCOMERCIO DE ALIMENTOS

COMERCIO DE ALIMENTOS

BPM

POES

HACCP

ISO

Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad

NormativasNacionales

Exigencias delImportador

TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR CALIDADGARANTIZAR CALIDAD

• Según el ámbito:

1) Oficiales: BPM y HACCP

2) Privadas: ISO (series 25, 9000 y 14000)

• Según la forma de aplicación:

1) Obligatorias: BPM

HACCP (según país y producto)

2) Voluntarias: ISO (series 25, 9000 y 14000)

HACCP (en algunos países)

CALIDAD

Inocuidad

Nutricionales Organolépticos

Comerciales

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS

LIBARDO CASTAÑEDA FLOREZ

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM)

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.ENTIDAD: INVIMA

LA ESTRATEGIA UNIVERSAL PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SISTEMA HACCP

TIPOS GENERALES DE BPM

DISEÑO SANITARIO

Localización y alrededores

Instalaciones Físicas

Servicios Industriales

Servicios Especiales

Equipos y Utensilios

OPERACIÓN (PROGRAMAS)

Control de agua

Tratamiento de aguas residuales

Mantenimiento

Capacitación a manipuladores

Control de Proveedores

Plan de Saneamiento

Aseguramiento de la Calidad

Muestreo y análisis de laboratorio

Trazabilidad

Control de distribuidores

PRERREQUISITOS DEL HACCP

HACCPUn sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son

significativos para la inocuidad de los alimentos. Entidades: ICONTEC, SGS y BvQi.

SECUENCIA HACCP

IDENTIFICAR PELIGROS

EVALUAR RIESGOS

MEDIDAS DE CONTROL

MECANISMOS VERIFICACION

ESTABLECER DOCUMENTACION

P ro gra m a ded e sech os so lid os

y liq u id os

P ro gra m a deco n tro l in te g ra l

d e p lag as

P ro gra m alim p ie za y

d e s in fe cc ion

P ro gra m aa b as te cim ie n to

d e a gua

P L A N DES A N E A M IE N TO

Id e n tif ica ció n ytra zab ilida d de M P

y p rod u cto te rm in a do

P ro gra m a deco n tro l d e p ro ve e do res

y m a te rias p rim as

P ro gra m a deca lib ra c ión de

e q u ip os dem e d ic ión

P ro gra m am a nte n im ie n to

p re ve n tivo a re a s,in s ta la c ion e s y e qu ip os

P ro gra m a deca p ac ita c ió n e n B P M

y H A C C P

O T R O SP R E R R E Q U IS IT O S

P ro gra m a deve rif icac ió n in te rnad e B P M y H A C CP

E s tra te g ia s deco n tro l en P C C y

a cc io ne s co rre c tivas

A n á lisis d e pe lig rosd e m a te ria s p rim as

P lan o s ded is trib u c ión deá re a s y f lu jos

P L A N H A C CP

C o n tro l deD o cu m en tos

In d ica do res dein o cu id ad

P lan dem u es treo

A te nc ión deq u e ja s y re cla m os

C O N T R O L Y G E S T IO ND E C A L ID A D

M A N U A L D E IN O C U ID A D

¿PORQUE IMPLEMENTAR BPM Y HACCP?

FORTALECEN LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA

Asegurando la calidad de los productos

Reducen los reprocesos

Contribuyen al ahorro significativo de recursos

Se reducen las devoluciones y quejas de los clientes

Aumenta la confianza de los clientes y consumidores en la calidad de los productos.

INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD

CONTROLAR LOS PELIGROS

Usar BPM y HACCP

DEMOSTRAR EL CONTROL

Obtener la certificación

HACERLO SABER AL CONSUMIDOR

Imagen de marca Sello de Calidad Campaña publicitaria

INTRODUCCION A LA INOCUIDADInocuidad de los alimentos

La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

INOCUIDAD COMO REQUISITO DE CALIDAD

AUSENCIA DE PELIGROS

Microorganismos Patógenos: E. Coli, Salmonella, Staph. Aureus.

Sustancias Químicas: Antibióticos, Hormonas,

Pesticidas, Micotoxinas, Aditivos y Alergenos.

Objetos Extraños: Huesos, Piedras, Metales, Vidrio, Pelos,

Uñas y objetos de uso personal.

QUE PUEDAN AFECTAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR

¿ QUE TANTO DE CADA UNA ?

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

95%

HACCP5%

EL PERFIL SANITARIOEL PERFIL SANITARIO

Una herramienta que permite establecer en términos cuantitativos el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.

Presenta una radiografía actualizada de la situación de las Buenas Prácticas de Manufactura

Facilita la formulación de planes de mejoramiento por prioridades

Permite evaluar la gestión de los planes de mejoramiento de BPM

CODIGO BPM EN EL DECRETO 3075/97CODIGO BPM EN EL DECRETO 3075/97

1. EDIFICACION E INSTALACIONES2. EQUIPOS Y UTENSILIOS3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD6. SANEAMIENTO7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION8. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS.

REQUISITOS DEL DECRETO 3075/97REQUISITOS DEL DECRETO 3075/97

1.EDIFICACION E INSTALACIONES 30

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 60

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 60

4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 40

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 20

6. SANEAMIENTO 10

7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE 60

8. RESTAURANTES DE CONSUMO DE ALIMENTOS 30

TOTAL 310

1. EDIFICACION E INSTALACIONES1. EDIFICACION E INSTALACIONES

DESCRIPCION PUNTAJE MAX

PUNTAJE OBT

% CUMPL. 3075/97

INSTALACIONES FISICAS 15 9 60.00%

INSTALACIONES SANITARIAS 5 1 20.00%

ABASTECIMIENTO DE AGUA 9 6 66.66%

RESIDUOS LIQUIDOS 2 2 100.00%

TOTAL 31 18 58.06%

1.2. INSTALACIONES SANITARIAS1.2. INSTALACIONES SANITARIAS

1.2.1 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas e inodoros)

0 No están en buen estado, están deteriorados. Cero mantenimiento

1.2.2 Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, secador eléctrico, papel higiénico)

0 No hay dispensadores de papel higiénico, falta secador eléctrico en el baño de mujeres.

1.2.3 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social)

1

1.2.4 Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso

0 No existen vestieres.

1.2.5 Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su proposito.

0 No estan en buen estado, no tienen doble compartimiento y no se destinan para su propósito

TOTAL 1 20.00%

RESUMEN DEL PERFIL SANITARIORESUMEN DEL PERFIL SANITARIO

CAP. DESCRIPCION PMAX POBT %CUMP META

1 Edific. E Instalaciones 31 18 58.06% 94%

2 Equipos y Utensilios 22 9 40.90% 94%

3. Personal Manip. Alimentos 19 9 47.37% 94%

4. Requisitos hig. De fabricac. 20 13 65.00% 94%

5. Aseguramiento y c. Calidad 30 16 53.33% 94%

6. Saneamiento 13 4 30.77% 94%

7. Almac, distrib, transp. y comerc. 16 8 50.00% 94%

8. Restaurante de alimentos 12 6 50.00% 94%

TOTAL 163 83 50.92% 94%

58,06

50 47,37

65

53,3

40,9

50

30,7

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Edif. Inst. Eq.Utens. Pers. Man Req. Hig. Aseg. CC Saneam. Almac. C.area el.

GRAFICO DEL PERFIL SANITARIO

50.92%

PLAN DE ACCION

¿QUE DEBO TENER ENCUENTA?

Cuando el Decreto 3075 de 1997 dice: “DEBERA”, es requisito OBLIGATORIO por lo tanto se convierte en “TIENE”.

Cuando ya se sabe que se tiene que hacer lo siguiente es determinar las ACTIVIDADES que se deben realizar para llevar a cabo la obligación.

Después de tener las actividades se debe tener claro QUIEN las va a ejecutar.

La(s) persona(s) que van a ejecutar estas actividades deben proporcionar un completo listado de los RECURSOS QUE REQUIEREN.

Una vez aprobados los recursos que se requieren deben determinar CUANDO entregaran terminada su actividad.

Y por último, quien será el RESPONSABLE de liderar y pasar informes a la Gerencia continuamente de cómo se van desarrollando estas actividades y verificar su cumplimiento.