Konsep Mutu dan Karakteristik Mutu Produk Pangan

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

A. P e n d a h u l u a nMutu yang Tinggi (Superior)

Meningkatkan penjualan (pangsa pasar) Perbedaan yang kecil bisa berdampak besar Jika tidak ada keunggulan, pangsa pasar ditentukan oleh kemampuan pemasaran :

Iklan Promosi Kemasan

Spiral Mutu Meningkatkan Kinerja BisnisMutu Lebih Tinggi

Peningkatan R/D & Teknologi PRoduksi

Peningkatan Pangsa Pasar & Harga Jual

Peningkatan ROI

Peningkatan Skala/Penurunan Biaya

Peningkatan Profit

B. I s iBerbagai Definisi Mutu

Berdasarkan gabungan (komposisi) atribut produk Berdasarkan kesesuaian terhadap persyaratan (Conformance to Requirement) Berdasarkan kelayakan penggunaan (Fitness for Use) Berdasarkan kepuasan / harapan pelanggan (Customer Satisfaction)

Berdasarkan Gabungan Karakeristik / Atribut Mutu

KRAMER & TWIGG (1983) Gabungan karakteristik/atribut organoleptik yang memberikanidentitas khusus suatu produk (warna, tekstur, rasa, flavor)

AMERINE et al (1965) Karakteristik/keistimewaan menyeluruh suatu produk yang menunjukkankemampuannya memenuhi kebutuhan

ISO 9000 (versi 2000) Tingkatan dari serangkaian karakteristik untuk memenuhi kebutuhanyang dinyatakan atau diwajibkan

Berdasarkan Kesesuaian Terhadap Persyaratan

CROSSBY (1979) Kesesuaian dengan persyaratan (Conformance to Requirements) Requirement Spesification GATCHALLAN (1989) Suatu persyaratan tentang apa yang diinginkan pengguna dan apa yang dapat diberikan produsen

Berdasarkan Kelayakan Penggunaan (Fitness for Use)

Cukup populer dan banyak diadopsi Fitness for Use memiliki beberapa dimensi :

Availability Reliability Maintenance

Meliputi Quality of Design dan Quality of Conformance

Berdasarkan Pemenuhan Kepuasan / Harapan Pelanggan

ISHIKAWA (1985) Mutu ditentukan oleh sebaik apa karakteristik mutu sebenarnya (kebutuhan pelanggan/bahasa pelanggan) diwakili oleh karakteristik pengganti (spesifikasi produk) KOLARIK (1995) Dua unsur mendasar tentang mutu : pengalaman pelanggan dan kreatifitas produsen mengenai mutu TENNER & DETORO (1992) Suatu strategi bisnis dengan menghasilkan produk/jasa yang secara lengkap memuaskan pelanggan internal dan eksternal dengan memenuhi harapan yang eksplisit maupun implisit

Konsep Mutu1. Model ZIPVan den Berg dan Delsing (1999), menjelaskan mutu sebagai hubungan antara pemasok (perusahaan) yang menyampaikan produk yang memenuhi harapan spesifik pelanggan atau konsumen

HARAPAN PRODUKPEMASOKMUTU

KONSUMEN

2. Quality of Design dan Quality of Comformance (JURAN, 1988)QUALITY of DESIGN ( Mutu Rancangan ) Sering disebut dengan mutu absolut Menaikkan mutu rancangan akan meningkatkan biaya, tetapi dapat meningkatkan harga (nilai) lebih tinggi Contoh : mobil biasa dengan mobil mewah

QUALITY of CONFORMANCE ( Mutu Kesesuaian ) Merupakan tingkat kesesuaian terhadap rancangan produk dan jasa Produk atau jasa bisa mempunyai rancangan yang baik tapi dalam pembuatan banyak ketidaksesuaiannya (kekurangannya) Akibat ketidak sesuaian bisa terjadi : Scrap Pekerjaan ulang Penurunan mutu (grade 1 grade 2) Jika lolos ke pasar tidak laku Tingkat kesesuaian yang tinggi menurunkan biaya produksi persatuan produk

3. DIMENSI MUTUDavid GARVIN (1987) menyatakan ada 8 dimensi mutu1. Performance 2. Feature 3. Realibility 4. 5. 6. 7. 8. : kinerja (karakteristik utama produk atau jasa) : ciri khas (karakteristik kedua) : keterandalan, konsistensi kinerja pada periode waktu tertentu Conformance : kesesuaian dengan spesifikasi Durability : umur produk (manfaat produk sebelum rusak) Serviceability : kemudahan untuk diperbaiki Aesthetics : estetika sifat-sifat sensori Perceived quality : ukuran tidak langsung karena informasi produk/jasa tidak lengkap (subjektif, reputasi, merk, pengaruh iklan, dsb)

Contoh 8 Dimensi Mutu Untuk Produk (Roti)1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Performance Features Reliability Conformance Durability Serviceability Aesthetics Reputasi : : : : : : : : rasa, tekstur hangat, bentuk konsistensi rasa, tekstur, bentuk semua spesifikasi sesuai umur simpan ketersediaan, respon terhadap complaint penampakan, warna, kemasan pengalaman konsumen

4. SERVQUAL (RATER)Berry, Pasuraman Dan Zeithaml (1985) mengidentifikasi 5 dimensi mutu jasa SERVQUAL atau RATER1. 2. 3. 4. 5. Reliability Assurance Tangible Empathy Responsiveness : : : : : kemampuan untuk memenuhi spesifikasi pelayanan secara tepat, cermat, konsisten pengetahuan dan perhatian serta kemampuannya membangkitkan rasa percaya fasilitas fisik seperti peralatan, penampilan personil, dsb kepedulian atau perhatian secara individu kepada pelanggan memberikan pelayanan dan menangani masalah dengan segera

5. Atribut Mutu Intrinsic dan ExtrinsicVANTRIJP (1996); POULSEN et al (1996); STEENKAMP (1989) menyatakan bahwa untuk produk pangan dan pertanian ada 2 kelompok atribut mutu

Melekat pada keadaan produk atribut intrinsic Berkaitan dengan cara produksi, pemasaran dan pengaruh

terhadap lingkungan atribut extrinsic

PERSEPSI DAN HARAPAN KONSUMEN

Atribut Mutu Intrinsic Keamanan dan Kesehatan Sensori Fungsional Shelf Life

Atribut Mutu Extrinsic Karakteristik Sistem Produksi Aspek Lingkungan Pemasaran

Sifat Fisik Sifat Kimia Sifat Mikrobiologi

Cara Penanganan Cara Pengolahan Cara Pengemasan Cara Transportasi

Pembatasan oleh Undang-undang dan Pemintaan Konsumen

PENGARUH ATRIBUT MUTU INTRINSIC DAN EXTRINSIC TERHADAP PERSEPSI DAN HARAPAN KONSUMEN

KARAKTERISTIK MUTU PRODUK PANGAN Karakteristik Fungsional

Sifat Fisika Morfologi Sifat Termal Sifat Reologi Sifat Spektral

Sifat Mikrobiologi Mikroba Alami Mikroba Kontaminan Mikroba Patogen Mikroba Pembusuk

Sifat Kimia Komposisi Kimia Senyawa Kimia Aktif Bahan Tambahan Kimia Bahan Kimia Pengolahan

Karakteristik Kemudahan Penggunaan Praktis

Makanan Instant Bahan Segar yang Dibumbui Makanan Beku Tinggal Dipanasi Makanan Kaleng / Tetrapack Fast Food Daging Olahan

Karakteristik Masa Simpan ( Shelf Life )Industri Pangan Masa Simpan Mutu Menurun Tidak Aman Lebih Lama Jangkauan Lebih Luas Jaminan Mutu Naik

Kadaluarsa

PENGEMBANGAN Teknik Pengolahan Teknik Pengemasan

Karakteristik PsikologiUJI ORGANOLEPTIK( UJI SENSORI )

Karakteristik Karakteristik Karakteristik Karakteristik Keindahan Kemewahan

Visual Bau Rasa Tekstur

Karakteristik KeamananMENGAPA TIDAK AMAN ?1) Residu kimia yang terbawa bahan pangan(insektisida, fungisida, antibiotik, hormon)

2) Kesalahan penggunaan bahan tambahan kimia(pengawet, pewarna, penambah cita rasa)

3) Penyerapan logam berat oleh hewan/tanaman akibat pencemaran lingkungan 4) Kontaminasi mikroba 5) Kondisi proses pengolahan kurang mencukupi 6) Ekses penggunaan teknologi 7) Komponen kimia bahan tertentu (kolesterol, dsb)

Faktor-faktor Keamanan Pangan Olahan1) BAHAN Bahan Baku Bahan Pembantu Bahan Tambahan

2) METODA PROSESPengendalian : Suhu Proses

awZat Pengawet

3) KONTAMINASI PASCA PROSESDapat Berasal Dari : Bahan Mentah Pekerja Peralatan Lingkungan

4) PENENTUAN TITIK-TITIK KENDALI KRITISDiperlukan data sejak bahan pangan dipanen sampai setiap tahap pengolahan

Karakteristik Kehalalan

Berkaitan dengan agama yang dianut sasaran (customer)Di Indonesia dan konsumen muslim ada setifikasi & labelisasi halal

terima

kasih