SPECIALIZAREA T.P.P.A.

“Aditivi folositi la fabricarea bauturilor racoritoare carbogazoase(sucul de

portocale Fanta)”

Aditivii sunt utilizati în industria alimentara în mai multe scopuri ,şi anume:

– Pentru pãstrarea consistenţei produselor alimentare se folosesc

emulgatorii ,stabilizatorii ,agenţii de îngroşare sau umectanţii.Aditivii aparţinând

acestor categorii menţionate influenţeazã pozitiv pãstrarea consistenţei şi texturii

produsului alimentar în care sunt încorporaţi;

– Pentru îmbunãtãţirea sau pãstrarea valorii nutritive ã unui produs alimentar se pot

utiliza vitamina ,sãruri minerale;

– În vederea extinderii termenului de valabilitate se utilizeazã antioxidanţi şi substanţe

care au rolul de a intensifica acţiunea substanţelor antioxidante;

– În scopul îmbunãtaţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se

folosesc aditivi aparţinând aromatizanţilor ,coloranţilor;

– Pentru mãrirea conservabilitãţii produselor alimentare şi a stabilitãţii acestora se

utilizeazã substanţe conservante.

La fabricarea bãuturii rãcoritoare carbogazoase de tip “suc Fanta” se folosesc aditivi care

aparţin unor clase diferite dupã cum urmeazã.

Conservanţi

Dioxidul de carbon(CO2) este un gaz natural care se gãseşte în mod normal în

atmosferã ,dar rezultã şi din metabolismul uman şi diverse fermentaţii care au loc în produsele

alimentare şi bãuturi.Este utilizat în bãuturile carbonatate pentru efectul effervescent pe care îl

imprimã,la ambalarea produselor în atmosferã şi modificatã şi la obţinerea cremelor.

Antioxidanţi

Citraţii de sodium,potasiu,calciu

a) Citratul de sodium(monosodic,disodic,tisodic),este sarea de sodiu a acidului citric şi existã

fiecare organism ,fiind un produs metabolic rezultat în toate celulele corpului

uman.Concentraţii ridicate se pot gãsi în fructe (citrice, kiwi, cãpşuni).Citraţii de sodium sunt

utilizaţi :

– Ca regulatori de aciditate ,împreunã cu acidul citric ,în controlul pH-ului şi

aromatizarea marmeladelor,aspicurilor,fondantelor, jeleurilor;

– în scopul reducerii fenomenului de îmbrunare enzimaticã ã fructelor şi

legumelor tãiate ;

– pentru a determina formarea şi consistenţa optima a gelurilor în procesul

tehnologic de obţinere a marmeladelor;

– ca emulgatori şi stabilizatori la obţinerea brânzei topite;

– ca synergetic al antioxidanţilor.

b) Citratul de potasiu (monopotasic,tripotasic) este sarea de potasiu ã acidului citric şi este

identificat în aceleaşi surse ca şi citratul de sodium şi acidul citric.Este utilizat ca agent de

tamponare ,pentru a lega anumiţi ioni metalici, în anumite produse lactate (brânzeturi topite)

şi produse din carne ,ca sursã de nutriţie pentru drojdii în produsele fermentate şi ca

stabilizator.Datoritã proprietãţilor de tamponare se foloseşte în cazul hiperaciditãţii

stomacului.

c)Citratul de calciu este utilizat pentru proprietãţile sale de a chela metalele ,ca substanţã de

tamponare ,ca stabilizant în produse lactate (inclusive brânzeturi )şi pentru obţinerea gelurilor.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic şi sãrurile sale este rãspândit în regnul vegetal(fructe şi legume) şi în

regnul animal(glandele suprarenale).

Se utilizeazã în produse alimentare ,fiind admise conform legislaţiei din România limitele:

– bere,bãuturi rãcoritoare -10 mg/kg;

– produse zaharoase,pâine ,produse de panificaţie ,biscuiţi ,napolitane-50 mg/kg;

– preparate conservate din legume şi fructe (conservate prin frig)-100mg/kg;

– preparate şi semiconserve din carne-500mg/kg;

– produse tip “baby foods”,pe bazã de cereale 500mg/kg;

– fileuri de peşte congelat-100mg/kg;

– supe deshidratate 1000mg/kg;

– fãinã de cereale 300mg/kg.

Aditivi senzoriali-Coloranţi naturali

β-carotina(β-carotenul)

Β-carotina(β-carotenul) E 160a este constituitã ,din punct de vedere chimic din 8 unitãţi

de izopropen (2-metil,1,3-butadienã) şi are formula molecularã C40H56.Poate fi obţinutã din

materii prime naturale-E160a(iii) ,prin sintezã –E 160a(i) sau existã sub formã de amestec cu

α-carotenul şi alti caroteni E160a(ii).

Β-carotenul este insolubil în apã ,în alcool etilic ,în glicerinã şi solubil în grãsimi.Se

utilizeazã pentru colorarea

untului ,margarinei ,brânzeturilor ,înghetatei ,macaroanelor,cartofilor prãjiţi ,uleiurilor

vegetale ,ouãlelor praf ,checului ,bomboanelor ,cremelor ,sucurilor de fructe .La om doza

zilinicã admisibilã fãrã rezerve este 0-2mg/kilocorp.

Îndulcitori-îndulcitori sintetici nenutritivi

Aspartamul

Aspartamul este format din L-fenilalaninã ,methanol şi acid L-aspartic.Aspartamul este

singurul dintre îndulcitori pe care organismul uman îl poate descompune.La 36ºC metanolul

se transformã în aldehidã formicã şi acid formic.

Metanolul este o neurotoxinã periculoasã ,cu efecte cancerigene ,care produce distrugerea

retinei oculare ,intervine în procesul de replicare al AND-ului şi cauzeazã defecte

embrionare.Acidul aspartic reprezintã 40% din compoziţia aspartamului .În anumite condiţii

acest acid poate cauza modificãri oftalmologice şi endocrine.De asemenea este un

neuroexcitant ,deoarece afecteaza sistemul nervos central ,provocând

hiperactivitate.Fenilalanina reprezintã 50% din compoziţia aspartamului.Doze mari de

fenilalaninã cauzeazã importante modificãri plasmatice ,blocheazã serotonina şi astfel dã

naştere la sindromul premenstrual ,produce insomnie şi uneori modificãri comportamentale.

Gradul de dulce al aspartamului este corelat invers cu concentraţia de zahãr.Astfel, la o

concentraţie de 3% zahãr aspartamul este de 215 ori mai dulce decât zaharoza ,dar la o

concentraţie de 10% a zaharozei ,aspartamul este de numai 133 ori mai dulce decât

zaharoza.Doza zilnicã recomandatã este de 50mg/kilogram corp.Este contraindicate

persoanelor care suferã de fenilcetonurie.Aspartamul “este permis în urmãtoarele produse

alimentare în limitele maxim admise conform ordinului:bãuturi nealcoolice,deserturi şi

produse similare, produse de cofetãrie ,gumã de mestecat fãrã adaos de zahãr ,alte produse ca:

cidrul şi rachiul de bere,bere nealcoolica sau cu o contraţie de de alcool exprimatã în volum

de pânã la 1,2% ,bere de masã,bere cu aciditate minima de 30 miliechivalenţi ,bere brunã de

tip “oud bruin” bere cu valoare energeticã redusã ,bãuturi constând în amestecuri de

bere ,cidruri,rachiuri de bere bãuturi spirtoase sau vin şi bãuturi nealcoolice,bãuturi spirtoase

cu o concentraţie de alcool funcţie de volum de pânã la 15% ,fructe conservate cu valoare

energeticã redusã sau fãrã adaos de zahãr ,.gemuri,jeleuri şi marmalade cu fructe şi legume

dulci-acrişoare ,conserve şi semiconserve dulci –acrişoare, peşte şi marinate de peşte ,supe cu

valoare energeticã redusã ,sosuri, muştar ,produse fine de brutãrie destinate unei alimentaţii

speciale ,preparate complete de regim pentru controlul greutãţii destinate înlocuirii dozei

alimentare zilnice totale sau a unei mese individuale ,preparate complete şi aporturi

nutriţionale destinate utilizãrii sub supraveghere medicalã ,suplimente alimentare”.

Ciclamatul de sodium

Ciclamatul de sodium este de 30 de ori mai dulce decât zaharoza şi de 50 de ori mai dulce

decât zaharina ,dar este de 4 ori mai scump decât zaharina.Nu se descompune prin

încâlzire ,ceea ce se întâmplã cu zaharina, putând fi folosit la obţinerea siropurilor prelucrate

termic şi în patiserie .Pentru îndulcirea unui litru de ceai este sufficient 1 g de ciclamat.Nu

toate ţãrile pemit folosirea ciclamatului pentru ca testele teratogenice şi cele ce vizau efectele

mutagene nu au fost întreprinse pe un numãr mare de specii de animale.

Acesulfam K

Acesulfam K a fost aprobat în 1988 şi de atunci este folosit ca îndulcitor în produse

alimentare şi bãuturi .Este de 200 de ori mai dulce decât zahãrul obişnuit şi este des folosit ca

un stabilizator al gustului dulce în multe produse.Conţine o substanţã cunoscutã cu potenţial

carcinogen.Expunerea pe termen lung produce dureri de cap ,depresie greaţã ,tulburãri de

vedere ,afecţiuni hepatice,renale şi cancer.De aceea existã o mare opoziţie faţã de utilizarea

acesulfamului.Teste suplimenatare sunt necesare pentru ã dovedi efectele potenţial nocive ale

acestui îndulcitor.

Acidulanţi

Acidul citric

Acidul citric se poate obţine prin extragerea din produsele în care se gãseşte în mod

natural ,ca de exemplu în fructele citrice (în special lãmâie) sau pe cale fermentative.Este

utilizat în industria alimentara ,în industria farmaceuticã şi pentru fixarea şi intensificarea

culorii textilelor.Acidul citric se gãseşte în sucurile multor fructe ,legume, fructe de

pãdure ,plante medicinale.În cantitãţi importante se gãseşte în lamiae ,portocale,coacãze

negre, cãtinã ,zmeurã, ananas, affine, câpşuni.

Acidul citric se prezintã sub formã de cristale sau pulber cristalinã, este incolor, indoor,

uşor solubil în apã ,alcooli şi eteri.Pentru obţinerea acidului citric se folosesc atât medii

sintetice(având ca sursã de carbon zaharoza), cât şi melasa.În India acidul citric se obţine din

suc de bambus ,iar în Emiratele Arabe Unite din citrice.

Ca procedee de fermentaţie se cunosc:

o Procedeul de fermentaţie la suprafaţã;

o Procedeul de fermentare submerse;

Fermentaţia citricã constã în transformarea glucidelor (glucozã,zaharozã ,fructozã, maltozã)

în acid citric ,sub acţiunea unor microorganisme, în condiţii aerobe.Microorganismele

specifice obţinerii acidului citric pe cale fermentative sunt mucegaiuri din genurile

Aspergillus (Aspergillus niger,Aspergillus glaucus ,Mucor ,Penicillium (Penicillium

citrinum).Randamentul cel mai bun în acid citric se obţine prin utilizarea Aspergillus niger.

Utilizãri in industria alimentara:

– Ca adaos la supele semiconcentrate;

– La saramurile utilizate pentru conservarea ciupercilor ,sparanghelului şi conopidei,în

scopul menţinerii culorii ã acestor produse;

– În sucurile de fructe ,în bãuturile carbonatate unde acţioneazã ca agent de

conservare ,ca agent de protejare a culorii şi aromei;

– La obţinerea compoturilor şi produselor gelificate;

– La preparatele culinare pentru intensificarea gustului;

– La conservarea fructelor prin congelare ,pentru prevenirea modificãrilor oxidative în

fructe.Are rol de ã conserva aroma şi culoarea şi de a reface pierderile de acid citric

natural din fructele congelate;

– Ca synergetic, împreunã cu BHA şi BHT ,pentru împiedicarea râncezirii grãsimilor şi

uleiurilor;

– La obţinerea uleiurilor solidificate ,unde se folosesc soluţii de acid citric pentru

purificarea uleiului hidrogenat de urmele de catalizator de nichel;

– La produsele zaharoase (jeleuri,rahat,bomboane);

– Ca un compot al sãrurilor de topire în cazul fabricãrii brânzeturilor topite;

– Pentru corecţia de aciditate a vinurilor în cazul în cazul în care acestea sunt plate;

– La tratarea moluştelor supuse refrigerãrii şi congelãrii ,împiedicând formarea culorii

albastre datoritã complexului cupru-tioli;

– Pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine;

– Condimente şi boia de ardei;

– La obţinerea de ape minerale artificiale.

Bibliografie:

Iuliana Manea şi Daniela Avram Aditivi şi Auxiliari Alimentari,Editura

“Printech” 2008