Distintivo H

Es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos.

El distintivo h es el reconocimiento que se otorga la ST avalado por la secretaria d salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por el programa h , dichos estándares cumplen con las exigencias de las normas nacionales e internacionales en la materia.

Antecedentes

El programa h surge en 1988 para responder a una estrategia gubernamental encaminada a obtener mayores divisas por concepto de turismo.

Sin embargo, ha tenido más impacto en el ámbito nacional de lo que se esperaba, actualmente es un factor de competitividad para los establecimientos que ofrecen servicios de alimentos y bebidas.

Marco de referencia

Estándares internacionales HACCP asociación americana de restaurantes Food&Drug administration organización mundial de la salud.

Estándares nacionales NOM-251-SSA1-2009 , NMX-F-605-NORMEX-200 .

Modelos de aseguramiento:

Iso

Haccp bpm

Poes Programa h

Nom -251-ssa-2009

Estructura

La obtención del distintivo implica el cumplimiento de 151 estandares divididos en dos categorías:

Criticos (26) y no crticos (125)

La diferencia se determina por el grado de riesgo de contaminación y su gravedad.

Los puntos críticos son aquellos en los que el peligro es mayor.

Requisitos:

Cumplimiento del 90% de los puntos no críticos.

Cumplimiento del 100% de los puntos críticos.

85% del personal capacitado por un instructor certificado por sector.}

Norma Mexicana

El programa h se constituye como norma mexicana, la norma NMX-F-605-NORMEX-2000

Mantiene su carácter voluntario , pero así establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.

Además, asegura su trascendencia más allá del cambio de la administración.

Es también una forma de reconocer la importancia que ha adquirido.

Norma mexicana

En la elaboración de la norma participaron: secretaria de turismo canirac normex.

PROGRAMA DE CALIDAD MODERNIZA

El distintivo M es el reconocimiento que la SECTUR otorga a todas las empresas turísticas que cumplen con la normatividad del programa de moderniza turística.

Distintivo tiene una vigencia de 1 año se puede renovar.

El S es el de sustentabilidad con el medio hambiente

TRABAJAR CON INGREDIENTES DOS DE CADA UNO.

BUENAS PRACTICAS DE AGRICULTURA (bpa), BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (bpm),

BUENAS PRACTICASDE HIGIENE(BPH)Y NORMAS CONSOLIDADAS(aib).

Trabajadores :Falta tema!!

Las personas que manipulan las frutas y hortalizas frescas en las diferentes etapas de la producción primaria y procesamiento pueden ser fuentes de contaminación microbiológica y física.

Los trabajadores infectados o portadores asintomáticos de agentes patógenos, pueden contaminar las frutas y hortalizas frescas o actuar como vehículos de gérmenes.

- Acopio en campo

La contaminación microbiana directa o indirecta de frutas y vegetales antes y durante las actividades de recolección puede ocurrir como resultado del contacto con la tierra , los fertilizantes , el agua , los trabajadores o el equipo de recolección , cualquiera de estos elementos puede constituir una fuente de microorganismos patógenos.

-Transporte

El transporte adecuado de frutas y vegetales frescos del campo al mercado, ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiana.

Las operaciones de carga y descarga almacenaje y transporte pueden dar lugar a contaminación indirecta por contacto con otros productos ya sean alimentos o no y con superficies contaminadas.

-Preenfriado y limpieza

Las instalaciones de empaque y almacenamiento deben mantenerse limpias en todo momento.

El equipo que se use para seleccionar , clasificar y empacar las frutas y vegetales frescos debe de ser un tipo de construcción y materiales que permiten lavarlo debidamente.

-contaminacion y trazabilidad.

Capacidad para identificar la procedencia de un producto para seguir con el mantenimiento de la seguridad alimentaria.

Un sistema de rastreo para identificar la procedencia de frutas y vegetales para detectar el riesgo de contaminación.

Buenas Practicas de manufactura

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos , saludables y sanos.

Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe de ajustar cada procedimiento o etapas del proceso , con el propósito de obtener un producto de optima calidad y sanidad,

Se refieren a ytener instrucciones escritas al seguimiento e informes de registro.

-objetivos de las buenas prácticas de manufactura-

Estableces normas generales y específicas para la operatividad de una organización,

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este entrenado en higiene personal y laboral.

Asegurar que los productos envasados y distributivos sean de calidad y estén libres de contaminación.-

-objetivo

Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos. Elaboración de alimentos salubres, protección de los mercados , protección del consumidor , prevención de adulteración.

Emplazamientp(inventariar de algo)

Instalaciones , equipos y utensilios.

Personal (condiciones de uniforme , lavado de manos,

Materias primas ,

Higiene y elaboración

Almacenamiento y transporte

Control de procesos

Documentación y registros

-----Buenas practicas de higiene

Se encuentran dentro de las buenas practicas de manufactura , pueden aplicarse de forma separada a las bpm si la manipulaciones es la operación principal de la empresa , de gran importancia para servicios de alimentación comercial e industrial.

Proyectos y construcción de las instalaciones , control de las operaciones (temperatura , materia prima , suministro de agua , documentación y procedimientos para retirar alimentos.

Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones , higiene del personal , capacitación del personal.

_Iso 9000 -2005

Fundametos del vocabulario

Calidad –gestion-organización-proceso y producto-caracteristicas-conformidad.documentos.evaluacion.auditoria.aseguramiento para procesos de medición.

-Iso 9004

Sistemas de gestión de calidad , directrices para el mejoraminto y desempeño

Considera tsnto la efectividad como la eficiencia del sistema de gestión de calidad , su objetivo es la mejora del desempeño de la organización y la satisfacción de los clientes y otras partes interesadas.

-Iso 9011

Guias para auditar sistemas d gestión de calidad y ambiental

-Norma Iso 9001:2008

0 introduccion

1objetivo de campo y aplicación

2referencias normativas

3terminos y definiciones

4 sistema de gestión de calidad

5responsabilidad de la dirección

6gestion de recursos

7Realizacion del producto

8 mediación análisis y mejora

Única norma modelo de certificación que establece los requisitos para un sistema de gestión de calidad, enfoque a la mejora continua , basada en procesos y con orientación al cliente.

0 introduccion 1 general

El diseño de un sistema de gestión de calidad (SGC) debería de ser una decisión estratégica de una organización

El diseño e implantación del SGC esta influenciada por

El entorno de la organización necesidades objetivos particulares productos procesos tamaño y la estructura de la organización.

2 enfoque del proceso

Enfatiza el entendimiento y cumplimiento de requisitos

La necesidad de considerar a los procesos en término de un valor agregado

La obtención de resultados del desempeño y efectividad de los procesos.

El mejoramiento continuo de los procesos basado en mediciones objetivas.

(Se puede aplicar en el ciclo de P-H-V-A.

Proceso

Conjunto de actividades interrelacionadas o que interactúan , las cuales transforman en entradas y salidas.

Controles.

Entradas(interrelaciones)>> Actividades de proceso de los recursos <<<Salidas

Interrelaciones

+identificar y administrar la secuencia de las interrelaciones (siempre se debe de documentar)

Ciclo P-H-V-A

Planear >>>Hacer >>>>Verificar>>>Actuar (Inicio de nuevo ciclo)

3.-Relacion con iso 9004

Se complementan :

Iso 9004 directrices para el éxito sostenido

Iso 9001 Requisitos, calidad del producto.

-Iso 2200 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Es un modelo único de sistemas de gestión de seguridad alimentaria que cubre todos los requisitos y actividades de la cadena alimentaria.

producto primario material de embalaje fabricante de piensos Productos de limpieza Productor de alimentos Aditivos de ingredientes Transporte Fabricantes de equipos Almacén Servicios extremos a las empresa alimentarias

Contenido ISO 22000

1.-alcance

2normativa de referencia

3definiciones

4 sistemas de gestión de seguridad alimentaria

5Responsabilidad de la dirección

6 gestión de recursos

7 plantación y realización de productos seguros

8 Validación , verificación y mejora del sistema de gestión de seguridad alimentaria.

Anexo A:Referencias cruzadas con ISO9001 Anexo B :referencias cruzadas con HACCP

Normas de la serie ISO 22000

Iso 22000

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

ISO TS 22003

Requisitos para las entidades de certificacion

Iso ts 22004

Guía para la aplicacion de la norma ISO 22000:2005

ISO 22005

Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animal . principios generales y guía para su diseño y desarrollo.

SQF (SAFE QUALITY FOOD)

Alimentos Sanos y de calidad

Programa HACCP de inocuidad de alimentos para la cadena alimentaria sustentado en un programa global de certificacion diseñado para cumplir las necesidades de compradores y proveedores de alimentos en todo el mundo.

Caracteristicas de sqf

Es un protocolo de manejo de inocuidad y calidad de los aliemtos

Diseñado para cumplir las necesidades de compradores u proveedores de alimentos en todo el mundo

Exige el cumplimiento de las regulaciones de inocuidad nacionales e internacionales

También cubre la calidad del producto y proceso relacionado con el iso 22000

EL codex alimentario esta basado en el HACCP

Es el único reconocido por la iniciativa global de onocuidad de alimentos (GFSI) que vincula la producción primria y procesado de alimentos

Cuanta con modulos opcionales de responsabilidad social y ambiental.

-componentes se SQF

El código sqf 1000 para la producción primaria

El código sqf2000 para manufacturación y distribución de alimentos

La certificacion anual en tres nivel

Documentos guía y programas de capacitación atraves de centros de capacitación

Auditoria de rercera parte con organismos de certificacion acreditados y con auditores registradosen SQF

Modulos opcionales innovadores de protección a alimentos (bioseguridad)

Iso 14000

La iso 14000 trata principalmente sobre gestión ambiental , esto es lo que la organización hace para minimizar los efectos nocivos que pudirea causar en el ambiente y mejorar continuamente su desempelo ambiental.

Establece requiitos de desarrollo para el sistema de gestión medioambiental,

Proporciona apoyo a la protección del medio ambiente de forma equilibridad con las necesidades económicas

-Elementos de la norma iso 14000

Politica medio ambiental

Compromiso de mejora continua y prevención de la contaminación

Compromiso de cumplimiento de la legislación en vigor un marco para establecer y revisar objetivos medioambientales.

-implementacion y funcionamiento

Definición de ka estructura y responsabilidades

Formación y sensibilización de las personas

Comunicación interna y externa efectivas

Elaboración y control de la documentación del sistema

Control operacional de toda actividad

Planes de emergencia y capacidad

Comprobación y acción correcta

Se sistematizaran las siguientes actualizaciones para comprobar le funcionamiento del sistema y efectuar las correcciones oportunas.

Seguimientos y medición : de características cumplimientp de los objetivos establecidos y el cumplimiento de la legislación aplicable.

No conformidad acción correctora y acción preventiva: se resolverán e investigaran las no conformidables que se detecten y se establecerán las acciones correctoreas o preventivas para eliminar las causas de no conformidad reales o potenciales.

Registros implantar

Revisión por parte de la dirección

-debe realizar el sistema para asegurar su adecuación y eficacia continua

Comprueba los resultados de la estrategia y los redefine.

-Oshas 18000

La estructura gerarquica tradicional perjudica a la gente

Es el anónimo de ocupational health and safety assessment series y dentro de la norma siempre se habla de OH&S (ocupational health and safety) o lo que es lo mismo salud y seguridad laboral.

+Es un estándar de gestión de prevención de registros laborales por un consorcio internacional de entidades de normalización y de certificacion.

Oshas 18001

.Sistema de gestión de la seguridad y salud ocupacional

*Requisitos

Sistemas de gestión de la seguridad y la salud ocupacional

Ohsas 18101

Sistemas de gestión de la seguridad y la salud ocupacional

Ohsas 18103

Directrices generles para la evaluación de sistemas de gestión de la seguridad y la salud ocupacional(proceso de auditoria)

Los ohsas están reguladas con iso 14000 ambiente , iso 9000 calidad, ohsas 18000 seguridad.

Proceso salud y trabajo

Fisico (ruido temperatura, iluminación, etc)

Quimico , humo neblina , vapores.

Psicosociales ;ritmo de trabajo , turnos satisfacción , estress laboral , fatiga . violencia laboral , remuneración salarial.

Biologicos laboratorio frigoríficos centros de slaud , organismos vivos:v

Bacterias virus hongos parasitos organismos del reino vegetal presentes en el trabajo.

Ergonomicos :monotonía

Historicamente los grandes desstres son resultado de fallas de gerencia : (omisión de instrucciones no capacitación . mal uso de los equipos falta de experiencia , automatismo y falta de atención , incremento de fatiga , estado emocional , falta de motivación , imprudencia , mantener al personal bajo presion.

Ohsas nos permite asegurar el mejoramiento de la salud y seguridad y la salud en el lugar de trabajo que permita asegurar el mejoramiento de la salud.

Normas SYSO (planea , implementa y orienta , vrificacion y acciones correctivas , revisión del sistema )

Finalidad de un SYSO (identificar y evaluar los peligros significativos)

Identificacion de peligros > evaluación de los peligros -> no significativos

Peligros significativos

Evaluacion :actividades a realizar ,:inspecciones (de área mensuales,-Especificas (equipos apilamiento desechos, etc.

Auditorias –internas ,Semestrales, externas anuales

Retroalimentacion.

AIB

American institud of bakery

Normas creadas para evaluar riesgos en el segmento de alimentos

Secc 1 , suficiencia del programa de seguridad de los alimentos.

Secc 2: control de plagas

Secc3: Métodos operativos y practicas del personal.

Secc4:Mantenimiento para la seg de los alimentos.

Secc5: Practicas de limpieza.

(Com) Comentario no suficiente.

No satisfactorio: Peligro inminente

Serio : peligro potencial importante

Mejora necesitada : Peligro potencial omisión parcial del programa

Debe : requerimiento de normas de Ay B

Deberia : es una recomendación bajo la normas de Ay B

Zona de producto : área directamente encima de los productos de AyB

Area de producto : Zona del área de producto

Clasificacion de la calif de las categorías.

Necesidad de mejoras menorresp (no existe potencial de contaminación (180.200)

Algunas mejoras necesarias (peligros potenciales o bs) 160 175

Definiciones serias 140 155

Definiciones no satisfactorias <140

Superior 900.1000

Excelente 800.895

Satisfactorio 700.795

No satisfactorio <700

Tareas periodics de limpieza profunda ejecutadas no diariamente

Limpieza de mantenimiento

Tereas de limpieza diaria

Programa apropiado

Programa maestro de limpieza

Programa de limpieza rutinaria.

1 materiales aplicados control de plagas

2organismo combatido

3cantidad aplicada

4area especifica donde se aplico el plaguicida

5metodo de aplicación

6cantidad e aplicación o dosis

7fecha y hora de tratamiento

8 firma del aplicador

Condiciones para no sacar calificación satisfactoria

1 que exista riesgo inminente a la seguridad de los alimentos

2 no exista de programa de seguridad

3Alimento esta adulterado (sustancia añadida que sea venenosa),(si es consisitente en tomar sustancias sucias),(preparar empacar o almacenar en condiciones insalubres)

4si hay violación a las BPM

5 si hay violación a los reglamentos locales.

1 micribios

A grandes cantidades de moho

B temperaturas de refrigeración o temperaturas en refris arriba de 4 °c

C llagas abiertas y furúnculos

2Materias extrañas

Acoladeras rotas

Buso de plaguicidad de forma inconsistente

C pintura descascarada u oxido

3 insectos

A ingredientes intestados internamente

B infestación extensa sobre ingredientes expuestos o sobre zpnas de producto

C infetsaciones de equipos

D moscas domesticas y de la fruta en cantidades excesivas

E cualquier actividad de cucharachas.

4Roedores

A presencia visual de roedores vivos

B evidencia de excremento o roeduras

C roedores descompuestos o muertos

5 aves

A aves residentes en áreas de procesamiento

B excremento de aves

NORMALIZACION

Actividades sistemáticas para eñ establecimiento y uso de las normas

NORMA

Documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido , que proporciona , para uso común y repetido , reglas , lineamientos o características de las actividades o sus resultados , que tienen por objeto garantizar un nivel de orden optimo , en un contexto dado.

Nmx-z-1009 –imnc.1999 . normalización y actividades relacionadas .

Es un proceso para regular :

+salud

+medio ambiente

+seguridad al usuario

+información comercial

+practicas de comercio

+producto

+procesos

+servicios

+actividades laborales

Para facilitar el comercio

Normas internacionales >nacionales -{ normas(nmx), regulaciones (nom)+ normas de referencia (NRef)

Norma internacional , norma mexicana , norma internacional .norma mexicana

Norma oficial mexicana

Conocer

Mi producto o servicio como siempre

Mi mercado (mas que nunca)

Las condiciones para llehar a ese mercado

Barreras arancelarias

Barreras no arancelarias

Actuar

Participar en el desarrollo de la normatividad que va a aplicar para que responda a mis necesidades , conseguir la normatividad aplicable

Aplicarla (o sea, cumplirla)

Demostrar su cumplimiento como convenga.

Leyes para la normalización en mexico

-ley federal sobre metrología y normalización

(lfmn).Diario oficial de la federación 1 de julio de 1992 y sus reformas.

Reglamento de la ley federal sobre metrología y normalización , diario oficial de la federación , 14 de enero de 1999

Ley que aplique directamente al producto , proceso o servicio a normalizar en el caso de alimentos tenemos la ley de general de salud.

Marco jurídico para la normalización en mexico

e-empresa

nmx.on, provado goboerno

lineamientos , nom reglamento , leyes (gobierno)

Las normas de elabaoran en organismos de normalización : que son instituciones oublicas o privadas reconocidas para elaborar normas.

Normalizacion de principios básicos :

Representabilida , consenso , consulta publica , modificación , actualización

Normas internacionales

Cuando no exista NOM , las dependencias competentes podrán requerir que los productos a importarse ostenten las especificaciones internacionales con las que cumplen , Art 53 , párrafo 3 LFMN.

Normas mexicanas

Las nmx constituirían referencia para determinar la calidad de los productos y servicios de que se trate , particularmente para la proteccióny orientación de los consumidores , las nmx en ningún caso cueden ser inferiores a las NOM. Art.54 lfmn

Normas oficiales mexicanas

Todos los productos , procesos métodos instalaciones servicios (

-la nom tiene observancia obligatoria para todas las dependencia.

Los comités consultivos nacionales de normalización elaboran y promueven normas mexicanas.

Para el área de alimentos

Comité consultivo nacional de normalización de seguridad de usuario , información comercial y practicas de comercio

Comité consultivo nacional de normalización de pesca responsable,

Comité consultivo nacional de normalización de protección zoosanitaria.

Regulación fitosanitaria, regulación y fomento sanitario , medio ambiente y recursos naturales , del sector del agua.

Kosher halal

Existe en la mayoría de las religiones un binomio omnipresentes el cual relaciona al espíritu y las costumbres dietéticas.

Los hinduistas no cinsumen carne de res , pero si pueden beber leche de vaca

La dieta de las adventistas del séptimo dia esta basada en una alta infiesta de cereales y vegetales.

Los animistas (orishas y palo mayombe) no pueden consumir coco.

El catolicismo restringe la ingesta de carnes rojas durante todos los viernes de cuaresma y toda la semana

Esta prohibido para los mormones beber café.

Algunas derivaciones del budi

smo centran su alimentación con base en una dieta vegetariana.

División del judaísmo

Judaísmo (ultraortodozo >haidisicos , ortodoxos, conservador , reformado , mesiánico.

Origen ashkenazis (60%) provenientes de europa central y oriental .

Sefaradies (40%) provienen del medio oriente y de España.

Kashrut :Es el conjunto de leyes judías dietéticas comida de acerdo con Halaja (ley judía )

El origen de la prohibición

“no cpceras el cabrito en la leche de su madre! (éxodo 23 ,19 deuteronomios

Mitzov lo taáse

Abstenerse de cocinar carne con leche

Tora shebe ´al pe

Jajamin

Autoridades para emitir decretos