Carte Oeno

8/22/2019 Carte Oeno

1/306

INTRODUCERE

Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere,

maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse obinute pe baz de struguri,must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor consumatorului.

Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn vin i logos, care

nseamn vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi considerat tiina vinului. Datorit faptului

c este o tiin cu caracter practic, de multe ori ea este denumit i tehnologia vinului.

Conform dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic obinut prin

fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Aceast definiie este, pe de o

parte destul de general i incomplet, iar pe de alt parte, eronat deoarece include n categoria vini buturile obinute din fructe. O definiie mult mai complet este dat n Legea viei i vinului

(nr.244/2002): vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau

parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic

dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume.

Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obin de pe o

suprafa de 7,8 milioane hectare. rile cele mai mari productoare de vinuri sunt Italia i Frana

cu 60 i respectiv 55 milioane de hl. Romnia, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le

produce anual, ocup locul al 10-lea din lume, dei ca suprafa ocup locul 8, cu circa 252.000 ha.

Tendinele mondiale care pot fi observate n sectorul viti-vinicol sunt ncurajatoare. Dup o

perioad n care suprafeele cu vii au sczut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5

milioane hectare, n ultimii ani suprafeele viticole au nceput s creasc din nou. Scderea

suprafeelor viticole nu a dus ns la o scdere proporional a produciei de vin, deoarece,

tehnologiile noi, mai performante, au permis producii tot mai mari la unitatea de suprafa. n plus,

rile noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeeland, SUA (California) etc., care au plantat masiv

n ultimul timp, au beneficiat nc de la nfiinarea plantaiei de tehnologiile cele mai performante,

trecnd peste etapa de viticultur tradiional direct la o exploatare aproape de tip industrial.

n ceea ce privete volumul exporturilor de vinuri pe plan mondial, acesta a crescut

extraordinar de mult n ultimii ani, ajungnd la circa 60 milioane hl. i n acest domeniu, rile

lumii noi sunt cele care foreaz cel mai tare aceast afacere. Romnia export aproximativ

650.000 hl, care, din pcate, este cu mult sub posibilitile reale pe care le ofer condiiile ecologice

i climatice de la noi din ar.


2/306

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, ncepnd de la struguri i

terminnd cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaterea materiei prime, respectiv a

strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc n

timpul transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui.

Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere adiferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru

distilate etc.), precum i tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate,

drojdie, tescovin, semine, tartrai etc.).

Oenologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. Ea s-a putut dezvolta pe msur ce s-

au acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile tiinei i, n special al celor horticole i

bio-chimice. n acest fel, oenologia a ajuns s aib strnse legturi cu multe din tiinele

fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur obinerea uneimaterii prime de cea mai bun calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecia

plantelor) sau cu cele care-i asigur sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.).

Nu n ultimul rnd trebuie amintite marketingul, fr de care, n prezent, nu mai poate fi conceput

o valorificare superioar a vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole.

Un rol cu totul deosebit, ntlnit doar sporadic n alte domenii ale agriculturii, l are

cadastrul i legat de acesta dreptul agrar, care asigur cadrul legislativ al utilizrii denumirilor de

origine controlat (DOC). Folosirea denumirilor de origine la produsele vinicole a fost i rmne

legat direct de pmnt. Dreptul la denumire de origine este, nainte de toate, de natur funciar,

datorit caracterului limitat al terenului care ntrunete anumite condiii doar ntr-un perimetru strict

delimitat.

La fel ca i alte tiine cu caracter aplicativ, oenologia a evoluat foarte mult n ultimul timp,

ajungnd ca dintr-un meteug tradiional, practicat de secole, s devin una din cele mai tehnice

discipline ale domeniului agricol. Folosirea excesiv a tehnicii n oenologie aduce ns n discuie,

din ce n ce mai mult, urmtoarea dilem: pe de o parte vinul trebuie s rmn un produs ct mai

natural i deci ct mai curat, aa cum este lsat de la natur, iar pe de alt parte, vinul, privit ca un

produs alimentar comercial, trebuie s corespund gusturilor tot mai exigente ale consumatorilor i

s fie obinut cu costuri ct mai reduse.

n lume au aprut n ultimul timp dou curente privind rolul oenologiei. rile cu tradiie

viti-vinicol din Europa (Frana, Spania, Italia), consider c rolul oenologiei este de a modela i,

eventual de a repara ceea ce ofer natura, astfel nct produsul rezultat, vinul, s aib o amprent

ct mai pregnant a locului de unde provin strugurii i mai puin celei datorate tehnologiei aplicate.

rile noi viticole i n special cele de peste ocean, ar dori ca oenologia s accepte ca legale toate

2


3/306

metodele tehnice i toate tratamentele care pot duce la creterea calitii, atta timp ct acestea nu

sunt duntoare sntii.

Viitorul viticulturii i vinificaiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte

dinamica comerului mondial cu vinuri arat o evoluie pozitiv, iar pe de alt parte, plcerea de a

consuma vin crete n ntreaga lume. Tot mai multe cercetri tiinifice demonstreaz c un consummoderat de vin nu numai c nfrumuseeaz viaa, dar o i prelungete. Argumentele tiinifice

privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre

consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot mai greu de conceput fr vin.

3


4/306

CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

I MATERIALE OENOLOGICE

Pe msura extinderii culturii vitei de vie, mai ales ctre limitele sale nordice, unde

aproape ntreaga producie de struguri este prelucrat i valorificat ca vin, construciile i

echipamentele vinicole au cptat importan deosebit cunoscnd o continu modernizare din

punct de vedere al construciei propriu-zise, ct i al nzestrrii cu echipament tehnologic. n

prezent, s-a trecut de la construciile improvizate, n care majoritatea lucrrilor se efectuau manual,

la adevrate uzine de vinificaie, specializate i care prezint un nalt grad de mecanizare i

automatizare.

Construcii vinicole

Prin construcii vinicole se nelege acele localuri speciale n care se prepar i se pstreaz

vinurile i celelalte produse vinicole. Practica a artat c felul construciilor, modul lor de amplasare

i de organizare ct i cel de ntreinere, au un rol hotrtor asupra calitii vinurilor obinute. Se

poate spune pe drept cuvnt c localurile vinicole i pun amprenta asupra calitii viitorului vin i

deci cunoaterea acestora este absolut necesar pentru fiecare vinificator.

Tipurile de construcii vinicole

Multitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i centrele urbane ale

zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat. Aceasta datorit faptului c ele sunt de

vrste diferite, (uneori depind 100 de ani), fiecare reprezentnd un anumit concept constructiv i

tehnologic i apoi datorit posibilitii aprute de-a lungul timpului, de perfecionare i

modernizare a tehnologiilor i tehnicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de neglijat, ce

ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie (crmid, beton, metal

etc.) de care se dispune.

Lund drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge urmtoarele tipuri de

construcii vinicole:

- construcii tip cram

- construcii tip cram - pivni

- construcii tip depozit - pivni

- construcii vinicole speciale

4


5/306

Construciile tip cram sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor,

prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n primvar, sau cel mult pn la noua recolt.

Cramele sunt construite la nivelul solului i sunt amplasate de regul n plantaii viticole. Ele pot

asigura prelucrarea strugurilor de pe o suprafa de pn la 20 ha de vie i stocarea provizorie a

unor cantiti de 1000 -1500 hl de vin.Iniial, crama era reprezentat de o singur ncpere, n care se desfurau toate operaiile

de preluare i se pstrau provizoriu vinurile. Apoi construcia (din materialele cele mai uzitate n

zon) a fost prevzut cu dou ncperi, una destinat pentru utilajele de prelucrare i alta pentru

recipienii de fermentare i stocare. Cele mai noi construcii de acest tip sunt ieftine i simple, se

confecioneaz din materiale foarte uoare, cu structuri metalice i asigur mai ales o protecie

contra ploilor. Sunt prevzute cu spaii pentru prelucrarea strugurilor, deburbarea, fermentarea,

stocarea i prelucrarea subproduselor.Construciile tip cram - pivni sunt destinate att pentru vinificaia primar ct i

pentru maturarea, nvechirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor. Asemenea tip de construcii au

aprut mai ales n podgoriile din climatul temperat, din necesitatea de a pstra vinurile pe o

perioad mai ndelungat de timp, n condiii de temperatur constant. S-au construit ncperi

subterane, sub cram sau n continuarea sa sub deal.

n timp, trecndu-se la vinificaia de tip industrial, i aceste construcii i-au modificat

arhitectura. n prezent, ele poart numele de complexe de vinificaie i de regul au o capacitate de

prelucrare i depozitare cuprins ntre 50.000 i 150.000 hl vin. Ele pot prelucra strugurii de pe

cteva sute de hectare, situate pe o raz de 10 - 15 km. n mai toate cazurile, prin lucrrile de

modernizare, s-a avut n vedere ca spatiile respective s se coreleze cu vasele i instalaiile

existente, pentru a se asigura un flux tehnologic normal. Un asemenea tip de construcie trebuie s

dispun de spatii pentru prelucrarea strugurilor, limpezirea i prelucrarea mustului, stocarea,

maturarea, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea vinurilor i pentru valorificarea subproduselor.

Construciile tip depozit - pivni sunt localuri ce permit stocarea, stabilizarea,

condiionarea, mbutelierea i maturarea vinurilor. Asemenea construcii sunt amplasate n centrele

urbane mai importante, avnd drept scop principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condiionarea i

mbutelierea lor n vederea comercializrii. n ceea ce privete capacitatea de stocare i de

condiionare-stabilizare ea depinde de mrimea ntreprinderii. nainte de 1989 s-au realizat

asemenea construcii de capaciti impresionante (exemplu ntreprinderea Obor - Bucureti cu

capacitate de stocare a 1.600.000 hl de vin); n prezent sunt numeroase firme care se ocup cu

comercializarea vinului, care si-au amenajat localurile de stocare i preluare n cldiri deja

existente, multe dintre ele avnd iniial alt destinaie.

5


6/306

Construciile vinicole speciale cuprind acea categorie de localuri vinicole destinate pentru

prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor speciale (spumante) sau a altor buturi pe

baz de must i vin (distilate). Ele trebuie s rspund cerinelor impuse de tehnologia de fabricare a

produsului, att sub aspectul dimensional ct i al posibilitilor de realizare a parametrilor de flux

tehnologic, cum ar fi temperatura, umiditatea atmosferic, aeraia etc. Asemenea construcii auspaii destinate pentru recepionarea materiei prime, desfurarea procesului de producie i de

stocare a produciei finite.

Complexul de vinificaie

Amplasarea, mrimea i profilul complexului vinicol

Alegerea locului pentru amplasarea complexului de vinificaie este condiionat de o seriede factori. n general se urmrete ca locul s aib o poziie ct mai central fa de plantaiile pe

care le deservete, aceasta determinnd att o diminuare a timpului de transport al strugurilor, cu

implicaii directe asupra perisabilitii lor, ct i o important economie de combustibil. Apropierea

de o cale ferat sau de o osea principal, faciliteaz transportul rapid i ieftin al produselor finite i

a materialelor auxiliare.

Amplasarea combinatului vinicol n vecintatea unei localiti permite pe de o parte

folosirea reelelor de energie electric, ap i canalizare existente ct i a populaiei, iar pe de altparte, asigurarea unei navete rapide i la timp a personalului muncitor. Deprtarea fa de

ntreprinderile care genereaz fum, gaze sau mirosuri, reduce gradul de viciere a aerului, care ar

putea s duneze calitii vinului.

Terenul ales trebuie s fie suficient de ntins pentru a asigura o suprafa optim cldirilor,

platformei de recepie a strugurilor, de expediere a vinului, spaiu pentru parcare, curte etc.

Un factor important de care mai trebuie s se in seama la alegerea locului, l constituie

natura solului, nivelul apelor freatice, pericolul de alunecare al terenului, posibilitatea de evacuare

uoar a apelor czute din ploi sau a celor reziduale, gradul de seismicitate etc.

Mrimea optim a complexului de vinificaie se stabilete n funcie de cantitatea de struguri

care trebuie prelucrat i de asigurarea posibilitilor de maturare a vinului. n Romnia, exist

combinate care pot prelucra 1.000 pn la 10.000 tone struguri pe sezon i cu posibiliti de

maturare a 1/3, 1/2 sau mai rar a ntregii cantiti de vin produse.

La stabilirea mrimii optime, se iau n considerare i factorii economici, care conduc la un

cost de producie sczut, un consum redus de energie, n condiiile obinerii unor vinuri de bun

calitate. De asemenea, trebuie s se in seama de cantitatea de vin care va intra n urmtoarele faze

tehnologice, de maturare, condiionare, mbuteliere, nvechire, cantitate care poate fi egal cu cea

6


7/306

din vinificarea proprie, mai mic, sau mai mare, ca urmare a prelucrrilor de vin de la alte uniti

sau productori.

Profilul complexului de vinificaie se stabilete n funcie de categoriile i tipurile de vin

care se pot obine. n acest sens intereseaz proporia ntre vinurile albe i roii, iar la fiecare din

ele, raportul ntre vinurile de mas i cele de calitate superioar.

Organizarea complexului vinicol i principalele lui pri componente

Combinatul vinicol ocup o suprafa delimitat, unde sunt amplasate construcii, ci de

acces, platforme i zone verzi. Aria construit, respectiv suprafaa ocupat de construcii, reprezint

de obicei 40-50% din suprafaa incintei complexului.

n funcie de mrimea i profilul complexului, ncperile trebuie s fie astfel dimensionate i

dispuse nct s permit gruparea seciilor productive n concordan cu desfurarea fazelor dinfluxul tehnologic. Principalele secii care intr n componena complexului de vinificaie sunt: secia

de prelucrare a strugurilor, secia de fermentare - respectiv macerare-fermentare, secia de maturare,

nvechire, secia de condiionare-stabilizare i secia de mbuteliere. Pentru asigurarea unei bune

funcionri a seciilor de baz sus-menionate, complexul de vinificaie mai are n dotarea sa i o

secie mecano-energetic, un atelier de dogrie, un laborator pentru analize, un sector administrativ,

servicii funcionale (tehnic, financiar, contabil etc.) i n ultimul timp un centru sau oficiu de calcul,

care este legat prin sistem informaional, de toate celelalte sectoare.

Secia de prelucrare a strugurilor denumit i secia de vinificare propriu-zis poate fi amplasat

fie n dou spaii distincte (unul exterior cldirii i unul n interiorul ei), fie poate fi concentrat ntr-

un singur spaiu interior, aa cum este cazul n complexele de vinificare moderne.

n primul caz, n "spaiul deschis" - situat de obicei la nivelul solului, sunt amplasate

bascula-pod cu cabina de recepie, platforma pentru manevrarea mijloacelor de transport i eventual

buncrele de colectare i alimentare a mainilor de zdrobit i desciorchinat.

"Spaiul nchis"denumit i sala mainilor este amenajat, de obicei, pe trei nivele: un nivel de

baz - ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel inferior i unul superior. La nivelul

inferior, situat de obicei la 3-4 metri adncime, sunt instalate fulopompele, egrafulopompele,

cisternele de colectare a mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui i

benzile transportoare pentru evacuarea ciorchinilor i a tescovinei.

Nivelul de baz, situat la cota terenului, este cunoscut i sub numele de sala preselor datorit

amplasrii preselor la acest nivel.

Nivelul superior, amenajat la circa 4 m de pardoseala nivelului de baz este ocupat de

scurgtoare, care pot fi metalice sau din beton. n complexele vinicole moderne, scurgtoarele sunt

7


8/306

amplasate pe nivelul de baz eliminnd astfel pe cel superior. Acest fapt se datoreaz att

mbuntirii metodelor de scurgere ct i a tipurilor noi de scurgtoare.

n complexele de vinificare moderne, "spaiul deschis" se rezum numai la existena

platformei pentru manevrarea mijloacelor de transport. Datorit creterii gradului de tehnicizare i

automatizare a utilajelor de vinificare i a aparaturii de msur i control, recepia cantitativ astrugurilor se face direct n buncrele de colectare i alimentare, iar recepia calitativ se face n flux

continuu, n timpul prelucrrii strugurilor.

n general secia de prelucrare a strugurilor trebuie s fie iluminat, aerisit i meninut

ntr-o perfect stare de curenie. Prile n micare a mainilor i utilajelor, trebuie s fie protejate

cu dispozitive speciale - plase de srm, carcase protectoare, ngrdiri etc. Conductorii electrici

trebuie s fie bine izolai, iar conductele tehnologice s fie astfel dirijate, nct s nu mpiedice

circulaia personalului i a materialului.Secia de fermentare

Secia de fermentare este situat n cele mai multe cazuri la nivelul solului, n continuarea

nivelului de baz. Uneori ea poate fi situat sub sala preselor, n cazul construciilor vinicole

construite pe bot de deal. Condiia principal este ca ncperea, vasele i instalaiile aferente, s

asigure buna desfurare a procesului de fermentaie.

n complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat. n acest sens, este

prevzut cu ui duble (sau cu sasuri) i este dotat cu ventilatoare, schimbtoare de cldur i n

multe cazuri cu instalaii de colectare, dirijare i evacuare sau colectare a dioxidului de carbon.

Prezena CO2 n cantiti peste limita admis (0,22 vol.%, respectiv 2,2 l CO2/m3 aer) poate duce la

mbolnviri profesionale, iar la concentraii ridicate (4-5%vol., respectiv 40-50 l CO2/m 3 aer)

provoac moartea. Din acest motiv, n perioada campaniei de toamn, este obligatorie verificarea

prezenei dioxidului de carbon, nainte de intrarea lucrtorilor n sala de fermentare. Aceasta se

poate face uor cu ajutorul unei lumnri aprinse; stingerea lumnrii indic o concentraie

periculoas pentru viaa omului. Reglarea temperaturii din slile de fermentare se face cu ajutorul

unor schimbtoare de cldur care pot fi de diferite tipuri constructive.

Mrimea slii de fermentare este n strns corelaie cu cantitatea de struguri ce urmeaz a fi

prelucrat anual, fiind influenat att de durata procesului de fermentare ct i de capacitatea i

modul de aezare al vaselor. De exemplu, pentru producerea vinurilor de calitate superioar, ce

impun o durat de fermentare mai ndelungat, sala de fermentare este mai mare, deoarece, vasele

de fermentare nu pot fi folosite dect o singur dat n campania de vinificare. Dimpotriv, pentru

producerea vinurilor de mas, ea poate fi mai mic, deoarece vasele din sala de fermentare pot fi

utilizate de cel puin 2 ori ntr-o campanie. Totodat, prin folosirea cisternelor, a budanelor, spaiul

poate fi mult redus fa de cel care este necesar butoaielor.

8


9/306

Secia de maturare - nvechire

n aceast secie, vinul i petrece cea mai lung perioad de timp. Prin trecerea vinului n

aceast secie se urmrete mbogirea calitii lui (depunerea levurilor, precipitarea parial a

tartrailor, coagularea i depunerea excesului de proteine etc.) i mpiedicarea proceselor duntoare

lui.Aceast secie, poate fi amplasat fie subteran (pivnie, hrube sau beciuri), fie suprateran aa

cum este cazul n majoritatea combinatelor vinicole.

Pivniele, hrubele sau beciurile clasice au fost construite pentru depozitarea vinului n vase

de lemn. Ele ofer condiii de maturare i nvechire fr nici un consum de energie. Temperatura

este cu att mai constant, cu ct adncimea este mai mare i izolaia mai bun. Calitatea acestor

spaii subterane, i las amprenta asupra vinurilor pstrate n vase de lemn, astfel c la degustare se

pot identifica vinurile ce au fost inute n pivnie sau beciuri, unde vara ajung la temperaturi pestelimitele admise, cu o igien precar, cu exces de mucegai etc.

Temperaturile optime de stocare pentru vinurile albe se situeaz ntre 9 i 12 C iar pentru

vinurile roii ntre 12 i 15C. De obicei, la o adncime de 18-22 m, temperatura este practic

constant tot timpul anului, n jurul valorii de 10C, respectiv cu o valoare egal cu temperatura

medie anual din zona respectiv.

Umiditatea relativ a aerului, are importan n cazul stocrii vinului n vase de lemn i este

de mai mic importan n cazul folosirii cisternelor. n primul caz, umiditatea aerului ar trebui sfie ntre 86-98%.

Spaiile cu o umiditate mai mic de 82% influeneaz negativ maturarea vinului ducnd n

final la o "mbtrnire" prematur, la un vin "obosit". Ele sunt n general i mai calde, astfel nct

sunt periculoase din punct de vedere microbiologic pentru vinurile cu un coninut redus n alcool i

cu rest de zahr. Acestea ar impune folosirea unor doze ridicate de SO2, care contravine cu cerinele

actuale ale consumatorilor.

Spaiile cu umiditate mai ridicat sunt mai indicate pentru evoluia ulterioar a vinului, nsaceasta are repercusiuni negative att asupra lemnului din care sunt construite vasele , a mainilor i

utilajelor, ct i asupra sntii lucrtorilor.

Exist o categorie de beciuri sau pivnie la care tavanul este din beton armat sau din dale

prefabricate. Ele sunt mai puin propice, deoarece, n majoritatea cazurilor, fie c sunt prea uscate,

fie c nu sunt bine izolate termic i datorit variaiilor de temperatur favorizeaz apariia

condensului.

n pivniele cu umiditate ridicat, nu sunt indicate a fi folosite cisternele din oel-carbon,

ntruct costul proteciei anticorosive a acestora este foarte ridicat; pot fi folosite ns cele

confecionate din oel inoxidabil, sau din materiale plastice. Cisternele din beton armat pot fi

9


10/306

folosite att n medii umede ct i uscate. n primul caz, ele sunt cptuite cu plci de sticl, iar n

cazul spaiilor uscate, cu rini epoxidice.

Buteliile cu vin pot fi stocate fr probleme n spaii reci i umede. n schimb cele etichetate

nu trebuie stocate n spaii cu o umiditate relativ a aerului mai mare de 60-70% datorit posibilitii

de desprindere i deteriorare a etichetelor.La combinatele vinicole moderne, secia de maturare este amplasat lng sala de

fermentare i poate fi format din mai multe ncperi dispuse etajat.

n cazul n care vinul se pstreaz n vase de lemn, acestea pot fi aezate pe unul sau mai

multe rnduri i chiar etajate cnd dimensiunile lor o permit.

ncperile seciei de maturare sunt n multe cazuri, de fapt, nite hale, n care sunt amplasate

cisternele de stocare. n funcie de acestea se stabilete i nlimea halelor. Construcia poate fi

fcut din plci prefabricate, sau poate fi metalic. Este important ca att acoperiul ct i pereiilaterali s fie izolai termic.

La calcularea spaiului necesar seciei de maturare, se ine seama de cantitatea de vin ce

urmeaz s fie pstrat, de timpul de pstrare (1-3 ani), precum i de natura vaselor. n acest sens,

butoaiele de lemn utilizeaz 20-30% din volumul ncperii n timp ce coeficientul de utilizare a

spaiului n cazul budanelor poate s ajung la 45%, iar la cisterne la 65%. Se prefer o nlime ct

mai mare a cisternelor pentru o utilizare raional a suprafeelor ncperii.

Dintre condiiile de mediu, o importan deosebit prezint temperatura, care trebuie s se

situeze n jurul valorii de 12C, fr s prezinte variaii mari, diurne i nocturne, aa cum se

nregistreaz vara, n mediul exterior. n caz contrar, apare necesitatea de a rci din cnd n cnd

spaiul, ceea ce presupune un consum ridicat de energie.

Temperaturile ridicate din timpul verii de 18-20C nu sunt prielnice nici vinului stocat n

cisterne, nici celui mbuteliat. Pentru acesta din urm, schimbrile frecvente de temperatur pot fi

duntoare calitii.

Cu ct vasele de depozitare a vinului sunt mai mari, cu att ineria lor termic este mai mare,

ducnd la o nclzire mai lent a vinului sub influena temperaturii exterioare. Aceast nclzire

progresiv din timpul verii poate fi prelungit printr-o reglare a aerisirii spaiilor n timpul nopii.

Metoda nu d rezultate n totalitate, aa c, vara se impune folosirea unor agregate de produs frig,

care s rceasc aerul din spaiile de depozitare a vinurilor.

Ca i n seciile de fermentare i prelucrare, este bine ca n pardoseal s se prevad rigole,

acoperite cu grtar, ce conduc la un bazin colector. Prin aceste amenajri, se evit eventualele

pierderi de vin, ce ar putea surveni datorit mbinrilor imperfecte sau a fisurrii cisternelor.

10


11/306

Vinoteca

Prin acest termen se nelege unul sau mai multe compartimente ale seciei de maturare-

nvechire din ncperile climatizate sau din pivni, unde sunt pstrate vinurile mbuteliate.

Pstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje compartimentate pentru a uura identificarea fiecrui

lot. n aceste compartimente ale stelajelor, buteliile sunt pstrate n poziie orizontal, astfel nct sfie n contact direct cu vinul. n ultimul timp, odat cu folosirea motostivuitoarelor, se folosete

sistemul paletizat de stocare.

Buteliile sunt aezate n box-palei ce pot fi stivuii pe nlime, folosind mult mai bine

spaiul de depozitare i uurnd totodat munca prilejuit de manevrarea lor.

Secia de condiionare i stabilizare a vinului

Este situat alturi, sau mai rar, sub secia de maturare-nvechire. n dotarea ei intr 1-2

cisterne de cupajare, cisterne pentru aplicarea diferitelor tratamente (bentonizare, demetalizare,cleire), precum i cisterne izoterme. Exist combinate vinicole care dispun de camere izoterme,

complet izolate de sala de condiionare, n care se poate asigura o temperatur a aerului de -4-5C.

n dotarea acestei secii intr o serie de maini i utilaje necesare pentru distribuia vinului,

bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc.

Secia de mbuteliere a vinului

De obicei, aceast secie este alturat seciei de condiionare-stabilizare, fiind situat la

nivelul solului, pentru a permite introducerea i manipularea ct mai uoar a ambalajelor imaterialelor, precum i facilitarea expedierii produsului finit.

n combinatele vinicole, secia de mbuteliere este compartimentat pe ncperi - ce

corespund unui anumit proces tehnologic i care trebuie s ndeplineasc anumite condiii. Astfel,

ncperea n care se afl maina pentru splatul buteliilor trebuie s reziste la vaporii de ap, iar

pardoseala s nu fie atacat de substanele folosite la splat; ncperea unde se face mbutelierea

propriu-zis, s permit realizarea de condiii aseptice; ncperea de etichetare-ambalare s fie ct

mai bine luminat i suficient de spaioas. n componena seciei se mai gsete i o magazie

tampon pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat, iar la exteriorul acesteia, o ramp de

ncrcare a cutiilor. lzilor sau paletelor cu butelii, n mijloacele de transport.

Meninerea condiiilor de igien din localurile vinicole

Meninerea cureniei i igienei n localurile vinicole este una dintre condiiile de baz

pentru obinerea unor vinuri sntoase, fr mirosuri sau gusturi strine. Meninerea strii de

curenie se asigur prin ndeprtarea tuturor resturilor de materii i materiale (numite gunoaie),

care sub o form sau alta au ajuns sau au rmas pe suprafeele utilajelor, recipienilor, pardoselilor

sau pe pereii localurilor. Curenia se face imediat dup terminarea operaiunii la fiecare loc de

11


12/306

munc, de ctre fiecare muncitor. n funcie de locul de munc i murdria care s-a fcut, curenia

se face prin mturare, splare etc. n ultimul timp, se recomand s se utilizeze la splare detergeni

speciali, care au i rol de dezinfectare. n timpul campaniei de vinificaie, de exemplu, sala

mainilor se spal, dup terminarea activitii zilnice, cu jet de ap. Se igienizeaz toate utilajele,

benzile transportoare, pardoselile n aa fel nct s nu rmn resturi de struguri sau must care arputea constitui surse de dezvoltare a microorganismelor patogene. Localurile de mbuteliere se

curesc dup fiecare schimb, splarea cu jet fiind nsoit i de splarea cu detergeni. n spaiile

destinate maturrii i nvechirii vinurilor curenia se face periodic, ntruct aici nu se lucreaz

zilnic.

Pentru meninerea igienei nu este suficient curenia. Ea trebuie nsoit de dezinfecie,

adic de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local. Pentru aceasta se utilizeaz

substane antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de cupru, anhidrida sulfuroas, clorul i derivaii si(hipocloritul de calciu sau de sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfectarea localurilor se face

ori de cte ori este nevoie, operaiunea fiind impus de natura activitii desfurate. n localurile

unde nu se lucreaz continuu (sala mainilor, hrube etc.) dezinfecia se face periodic, adic anual

sau de dou ori pe an la sfritul campaniilor sau nceputul lor i sptmnal sau lunar prin ardere

de sulf (30g sulf la 100 m3 spaiu). Aici trebuie fcut precizarea c obiectele metalice neprotejate se

vor coroda fapt pentru care trebuiesc luate msuri n acest sens. n cazul localurilor unde se lucreaz

tot timpul anului (mbuteliere), igienizarea complet a localurilor se face dup terminarea

remontului. Pentru meninerea unei igiene perfect,e n asemenea localuri, se fac zilnic controale

microbiologice i dezinfecii cu produse mai puin corosive dect anhidrida sulfuroas. Mai nou,

aceste localuri se dezinfecteaz cu lmpi speciale cu ultrasunete.

Recipienii pentru vinificaie

Recipienii reprezint echipamentul cel mai important pentru vinificaie. Ei sunt necesari

att pentru producerea vinurilor ct i pentru manipularea, pstrarea i transportul lor pn la

consumator.

Extinderea i producerea diferitelor alimente lichide, n a cror categorie se nscrie i vinul,

nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventai recipienii. La nceput, dup cum arata descoperirile

arheologice, vinul se pregtea i se pstra n gropi, spate n pmnt, cu pereii netezii, lipii cu lut

i impermeabilizai prin ardere sau prin smolire. Apoi, prin secolele III-II .Hr., pentru pstrare i

transport s-au folosit recipientii din lut ars, amforele i butoaiele. n prezent, recipientii utilizai n

12


13/306

vinificaie pot fi confecionai i din alte materiale (beton, metal, mase plastice etc.) i au forme i

mrimi specifice scopului pentru care sunt utilizai, n diferite faze ale proceselor tehnologice.

Recipientii se pot grupa dup mai multe criterii:

- dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru conservare sau

pstrare);- dup posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipieni deschii, recipieni nchii)

- dup felul materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din beton, din metal,

din material plastic etc.).

Indiferent de aceste particulariti, recipientii pentru vinificaie trebuie sa ndeplineasc

cteva criterii de ordin general i anume: sa fie neutri la contactul cu vinul i sa reziste la coroziune,

sa aib rezistenta mecanica, sa fie uor de igienizat, sa aib durata mare de folosina, sa poat fi

mutai, sa aib pre cat mai redus pe unitate de volum i an de folosina etc.Recipienii din lemn au aprut la popoarele din peninsula Iberica i din Europa centrala.

De aici, s-au rspndit cu rapiditate n toate zonele viticole productoare de vin. n secolele XVI i

XVIII s-au construit cele mai mari butoaie. De o deosebita valoare, nu numai practica dar i

artistica, a fost butoiul de la Heidelberg (cu capacitatea de 195.000 l), construit n anul 1664 din

comanda contelui Karl Ludwig. Meteri au fost pivnicerul Meyer, sculptorul Reinhardt von Werth

i pictorul Frantz Rotger. Cel mai mare butoi cunoscut din toate timpurile a fost realizat n anul

1750. El avea nlimea de 7 m, diametrul de 8,5 m. i capacitatea de 221.726 l. (Teodorescu icolab, 1966). Cu toate progresele nregistrate n construcia recipienilor oenologici, recipienii din

lemn rmn nc de prim importan, mai ales pentru anumite etape din viaa vinului (maturarea) i

pentru anumite tipuri i categorii de calitate. Cele mai utilizate sunt czile i butoaiele.

Perioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa zeci de ani (50 sau

chiar mai mult) i este determinat de modul cum sunt ntreinute. Se folosesc numai acele vase care

sunt confecionate din doage cu fibr neted, dens, fr noduri sau urme de carii. Lemnul din care

sunt confecionate, de regul stejar, trebuie s nu aib urme de putregai, de scoara nfundat,

crpturi sau alte asemenea traume care s-i micoreze rezistena. Doagele mantalei trebuie s fie

uniforme ca lime, s fie suficient de groase i bine ncheiate. n cazul vaselor mari ( budane i

czi de peste 5.000 l), fundurile sunt asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea

mare pe care o exercit lichidul asupra doagelor de fund. Czile care au diametrul deschiderii mai

mare dect cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori i sunt utilizate frecvent la deburbarea

mustului i la pstrarea tescovinei. Cele care au deschiderea mai mic dect fundul, se numesc

zctori i servesc la macerarea-fermentarea mustuielii n cazul producerii vinurilor roii sau

aromate. Exist cazuri cnd czile, n mod special zctorile, se folosesc ca vase de cupajare, sau

chiar la pstrarea vinului.

13


14/306

Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite n principal pentru

maturarea vinului, cu perspective de mbuntire a calitii lui. Cele care au o capacitate mai mare

de 2.000 l se numesc budane.

Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul practicat pe mijlocul unei doage din

manta, numit vran, care servete la umplerea vasului i altul practicat n partea de jos a doagei dinmijlocul unuia din funduri, numit cep, prin care se face scurgerea vinului. La vasele de capaciti

mari, care n cram au un loc fix pe podvale i care nu se mic pentru a fi splate, n locul cepului

au o porti, numit clap. Aceasta, permite accesul n interiorul vasului pentru curire. Adesea, la

mijlocul clapei,n partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea i ntreinerea recipienilor din lemn

prezint o serie de particulariti, de care tehnologul trebuie s in seama.

Pregtirea vaselor. Pentru exploatare, vasele noi se pregtesc, parcurgnd mai multe faze

specifice: detanizarea, litrarea capacitii, protejarea gardinei i a cercurilor prin vopsire iimpermeabilizarea doagelor.

Detanizarea se face cu scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici astringeni din

stratul de contact al doagelor. Detanizarea se poate face prin dou procedee mai expeditive:

tratamentul cu vapori i tratamentul cu sod caustic. Tratamentul cu vapori se aplic uor i repede

(15-30 de minute). Pentru tratare se amenajeaz o ramp, format din dou grinzi de circa 70 cm

nlime, pe care se urc butoiul i se aeaz cu vrana n jos. Dup ce se scoate cepul, pe vran se

introduce o alonj (o prelungire din eav) de la furtunul cu aburi i se d drumul treptat la aburi,

plimbndu-se alonja n interior, astfel nct vaporii s poat ptrund peste tot. Presiunea de lucru a

aburului nu trebuie s depeasc 1,5 atm. Aburirea continu micnd tuul furtunului pn cnd

doagele ncep s se nclzeasc pe dinafar i apa provenit din condensarea vaporilor este limpede

i incolor. La terminarea operaiei se d butoiul jos de pe ramp, se cltete cu ap rece, apoi se

umple i se las pn a doua zi, cnd se verific operaia de detanizare. n acest scop se ia o prob

de ap, ntr-un pahar i se adaug puin calaican (sulfat de fier). Dac apa nu-i schimb culoarea

nseamn c detanizarea este reuit, dac ns apa se coloreaz n negru-albstrui, nseamn c mai

exist tanin nesolubilizat i operaia trebuie reluat. Tratamentul cu sod calcinat se face dup ce

butoiul a stat plin cu ap 1-2 zile. Dup scurgerea apei, n butoi se introduce ap fierbinte (circa 10 l

pentru fiecare hl volum de vas) i sod calcinat (200-300 g la 10 l ap fierbinte). Se bate cepul i

se rostogolete butoiul, ntorcndu-se pe ambele funduri (60-90 minute). Soluia de sod se scurge

nainte de a se rci apa, dup care se fac cltiri succesive cu ap rece, pn ce apa iese limpede.

Verificarea operaiei se face ca n cazul precedent.

Pentru vasele de mare capacitate nu se pot adopta reetele de mai sus. n asemenea cazuri

se recomand umplerea vaselor cu ap i meninerea ei cteva zile, dup care se schimb de 2-3 ori.

Rezultate bune se obin atunci cnd se folosete ap srat (5 kg de sare la 1000 l de ap) care se

14


15/306

menine n vas timp de o sptmn. n orice caz, se recomand ca vasele s nu fie utilizate de la

nceput pentru maturarea vinurilor, ci mai nti s se foloseasc n cram pentru fermentarea

mustului i formarea vinurilor.

Litrarea vaseloreste necesar deoarece ea permite gestionarea stocurilor de vin. Pentru

unitile economice operaia este obligatorie. Litrarea este efectuat de persoane autorizate.Verificarea litrrii se face la 2-3 ani sau de cte ori se fac reparaii la vas. n gospodrie litrarea

poate fi efectuat de ctre proprietar prin cntrire sau prin umplere cu o msur de volum

cunoscut. Teoretic rezultatul msurtorii este corect atunci cnd temperatura apei este de 4C,

deoarece atunci densitatea apei este 1. Obligatoriu, fiecare vas trebuie s aib inscripionat cu

vopsea sau prin poansonare numrul de inventar, capacitatea n litrii i data cnd a fost litrat. Aceste

date se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo unde este plasat cepul.

Vopsirea cercurilor i a gardinei se face protejarea vaselor. Cercurile vopsite nu mairuginesc i nu mai sunt corodate de anhidrida sulfuroas. n mod obinuit cercurile se vopsesc cu

negru. Gardina i extremitile doagelor de fund se vopsesc pentru a le proteja de atacul de mucegai

i a reduce procesul de evaporare, care este mai intens la capetele doagelor i mbinarea mantalei cu

fundurile. n funcie de vinul care se pstreaz n vase, vopseaua folosit poate fi alb sau vernil, n

cazul vinurilor albe i roie la vinurile roii.

Impermeabilizarea doagelor se practic numai la vasele de transport i de stocare

temporar. La butoaie i butoiae, mai ales la cele care se folosesc pentru pstrarea i transportul

distilatelor, se acoper pereii interiori cu un strat subire de parafin, de bun calitate, care s nu

prezinte miros de petrol. n vasul bine zvntat se introduce parafin topit la 80-85C, se astup

toate orificiile i se rostogolete repede pe toate prile. Excesul de parafin se scurge. Cnd butoiul

este mai mare, se nclzesc pereii interiori cu o flacr oxiacetilenic i apoi se pulverizeaz

parafina topit. n cazul budanelor dar i n cazul vaselor mai mici, izolarea la exterior se face cu

lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. n acest caz, n timpul pstrrii, are loc i

solubilizarea taninurilor din esuturile lemnoase n lichidul cu care vine n contact.

ntreinerea vaselor. Vasele aflate n folosin, care s-au golit, se cldesc imediat cu ap

rece, de cteva ori i dac nu prezint mirosuri strine, se pun cu vrana n jos i clapa (sau cepul)

scoas, la zvntat pe podvaluri ntr-un loc bine aerat, dar unde s nu bat soarele ca s nu le

dogeasc. Pentru meninerea igienei se recomand aezarea butoaielor n poziie normal i crearea

unei atmosfere, n interiorul acestora, de SO2 prin arderea unei cantiti de 1-1.5 g sulf pentru

fiecare hectolitru capacitate. Se va folosi n acest scop un dispozitiv special pentru a evita scurgerea

sulfului topit n butoi. Se astup orificiile i operaiunea la un interval de 1-3 luni, cnd practic nu se

mai simte n interiorul recipientului mirosul de ars.

15


16/306

Pentru budanele i butoaiele fixate n hrub, splarea se face pe loc, punnd sub porti o

dej sau cad pentru scurgerea resturilor de splare., Deoarece zvntarea nu se poate face rapid, n

acest caz dezinfectarea se face cu o soluie mai slab de dioxid de sulf (0,5-1,0%). Cnd asemenea

vase trebuie s rmn n conservare o perioad de timp relativ scurt (cteva luni) se recomand ca

ele s fie umplute cu ap uor sulfitat (3-5 g/hl SO2). Pentru conservarea de lung durat se vaproceda ca mai sus, prin zvntare, dar cu atenie ca s nu mucegiasc n interior. Czile, dup

splare i igienizare cu SO2, se zvnt i se aeaz pe grinzi, n locuri bine aerate (oproane,

magazii) dar nu la soare.

La igienizarea recipienilor din lemn cu SO2 se va avea n vedere urmtoarele reguli:

sulful nu se va arde niciodat n vasele umede ci numai n cele uscate, deoarece SO2 se poate

combina cu apa i oxigenul din vas i forma H 2SO4, care ptrunde n doagele vasului. Acidul

sulfuric rezultat, trece apoi din doage n vin i atac bitartratul de potasiu, pe care l transform nsulfat acid de potasiu i acid tartric liber. Din aceast cauz vinul capt un gust neplcut de acru

pronunat;

vasele nu se afuma prea des i nici cu cantiti prea mari de sulf, chiar n cazul vaselor

complet uscate, deoarece SO2 se transform n H2SO4, din cauza umiditii aerului din cram sau

pivni;

vasele se vor sulfita periodic, la 4-6 sptmni. Momentul cel mai indicat este acela cnd,

dup ridicarea dopului nu se mai simte miros de SO 2 n vas. Cantitatea necesar de sulf, ce trebuiears se stabilete n funcie de capacitatea vasului;

o bun sulfitare a vaselor se realizeaz atunci cnd dup splare se face o sulfitare uoar,

dup care vasul se las s se usuce cu vrana n jos, timp de cteva zile. Dup uscare se face

sulfitarea propriu-zis, prin arderea sulfului, dup care vasul se nchide ermetic.

Tratarea vaselor infectate sau care prezint defecte de mirosse realizeaz difereniat.

Butoaiele oetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a sporilor. Vasele se

cltesc cu ap i apoi se aburesc circa 30 de minute (ntocmai ca i vasele noi) sau se spal cu apfierbinte i sod calcinat (300-400 g/hl vas cu 10 l ap). O alt reet eficace este folosirea varului

nestins (1 kg de var la 1 hl capacitate cu 10 l de ap). Se introduce soluia n butoi, apoi se bat

cepurile i se agit bine pe toate prile. Dup 24 de ore vasul se cltete foarte bine cu ap.

Butoaiele mucegite se cur mai greu. Atunci cnd sunt uor mucegite butoaiele se

cltesc bine cu ap rece, dac se poate se freac cu o perie de splat duumele de-a lungul fibrei i

se cltesc din nou. Dup aceea se trateaz timp de 30 minute cu o soluie de sod calcinat (10%)

fierbinte. Se poate folosi i soluia (1%) de permanganat de potasiu. Dac mucegirea este mai

profund, se desface vasul, se arde cu flacr oxiacetilenic i se cur prin rzuire, dup care se

monteaz la loc. n continuarea se aplic un tratament ca cel descris mai sus.

16


17/306

Recipienii din metal. n ultimele decenii se manifest tendina de nlocuire a vaselor

tradiionale din lemn cu recipieni metalici, mai ales cu recipieni din oel inoxidabil. Dei preul lor

este mai ridicat, avantajele pe care le prezint fac ca ele s fie alese, att n unitile mari de

vinificaie ct i n cele mici. Principalele lor avantaje sunt:

durata de utilizare, teoretic nelimitata;permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa rece;

nu necesita intervenii majore de ntreinere pe parcursul anilor de exploatare;

pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou,

drojdie, etc. )

Iniial recipientii metalici au fost construii din otel-carbon situaie, ce a impus izolarea, cu

diferite produse acido-rezistente, a fetei de contact a pereilor cu vinul. n mod frecvent, protejarea

s-a fcut cu diferite rini (poliuretanice, poliesterice, alchidice,epoxilice etc.), aplicate cu pensula

sau prin pulverizare. Literatura de specialitate menioneaz c protejarea se poate face i cu emailuri

(email de sticla topita la temperaturi de 1000C, emailuri cu cobalt etc.). Astzi, recipientii pentru

vinificaie se construiesc din oel inoxidabil de uz alimentar. Aceti recipieni se pot clasifica n

funcie de mrime i de destinaie.

Clasificarea recipienilor din metal

Recipientii pentru fermentare se prezint sub o mare diversitate, ei putnd fi adaptai pentruaplicarea anumitor tratamente (administrarea de substane limpezitoare, enzime pectolitice etc.),

pentru pstrarea mustului sau vinului la temperaturi constante, pentru meninerea presiunii create de

CO2, format n timpul fermentrii, pentru omogenizarea prii solide i lichide la fermentarea -

macerarea vinurilor roii etc.

Recipientii destinai pentru fermentarea vinurilor albe sunt echipai n toate cazurile cu

instalaii de termostatare. Asemenea vase, sunt prevzute cu o serie de accesorii ce permit utilizarea

lor raional, au capaciti cuprinse intre 30-300 hl i sunt montate n poziie verticala. La partea desus ele sunt prevzute cu o gura de vizitare centrala, cu diametru de circa 400mm, care n timpul

utilizrii se poate nchide ermetic. Clapa de nchidere este prevzuta cu supapa de presiune. n

treimea superioara a cisternei, acolo unde se ridica cel mai mult temperatura n timpul fermentaiei,

se afla montat instalaia de termostatare. Ea este alctuit dintr-o serpentina exterioara, izolata de

un strat de poliester i protejat cu tabla inox. O asemenea instalaie lucreaz cu agent de rcire

glicol, la o presiune de 3 bari i este garantata 10 ani. La partea inferioara a recipientului se afla

poarta de curire, care este prevzut cu o clapa de etanare. Lateral de aceasta se afla tuul detragere de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strngerea depozitului i evacuarea sa

eficienta, prin tuului central. Cisternele sunt prevzute cu sistem de control (volumul lichidului,17


18/306

temperatura i presiunea din interior) i comanda computerizat. Avnd o asemenea dotare, aceste

recipiente devin multifuncionale. dup terminarea fermentaiei, ele se pot utiliza pentru pstrarea

vinurilor i efectuarea unor tratamente de condiionare i stabilizare.

Recipienii pentru macerare-fermentare sunt utilizai mai ales pentru prepararea vinurilor

roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri aromate). Aceste recipiente trebuie: s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia n rou

tradiionala;

sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare n rou (maceraia la cald, maceraia

carbonica).

Pentru condiiile tari noastre considerm ca prezint importan prima categorie de

recipieni.

Recipienii pentru macerarea i separarea botinei sunt prevzui cu un al doilea fund,ciuruit, demontabil. Acest fund se monteaz inclinat n aa fel nct, dup separarea prii lichide

(mustul), partea solida rmasa (botina) sa poat fii descrcata uor.

Pentru mbuntirea desfurrii procesului de macerare-fermentare, n interiorul cisternei

se afl nite tuburi de aerare, care permit uniformizarea presiunii create n timpul lucrului. Tot n

interior este montat i un sistem de remontare, prevzut cu du, pentru splarea cciulii formate din

prile solide ale mustuielii n fermentare. El este prevzut cu sistem computerizat de comanda i

control.Recipieni pentru macerare-fermentare cu cciul scufundat sunt prevzui cu un

mecanism pentru submersia parilor solide ale mustuielii. Ele sunt prevzute cu sisteme de

recirculare (prin pompare sau natural, prin recirculare) a mustului n fermentaie.

Recipieni pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare mecanica a botinei sunt

prevzui cu dispozitivul de recirculare a mustului i cu un dispozitiv cu palete, pentru descrcarea

botinei scurse. Dup terminarea procesului de macerare-fermentare i tragerea mustului n

fermentaie prin tu, se deschide portia, plasat pe fundul cisternei i se acioneaz, de la tabloul de

comand, dispozitivul cu palete. Botina scurs, ajuns pe fundul cisternei este dirijat i eliminat

treptat, la fiecare trecere a paletelor rzuitoare .

ntreinerea recipienilor metalicieste mult mai simpl dect cea a recipienilor din lemn.

n mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup golirea recipientului. Pentru igienizare i

chiar pentru sterilizare se recomand ca recipientul s se trateze cu soluii alcaline (pH 9 sau chiar

mai ridicat), pe o perioad scurt de timp (cteva minute). Frecvent se utilizeaz soluii de

hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonai etc.

18


19/306

Recipienii metalici din inox sunt mai puin expui proceselor de coroziune. n cazul

recipienilor metalici protejai n interior cu emailuri exist riscul de distrugere a stratului protector

i de corodare. De aceea periodic, la golirea recipientului se va controla starea peliculei protectoare

pentru a se depista la timp eventualele nereguli.

Tartraii care ader la pereii interiori ai recipienilor metalici reprezint un agent decoroziune activ, chiar i pentru inox. Din acest motiv, se recomand s se efectueze detartrizarea

chimic dup fiecare ciclu de exploatare, fr s se lase s se depun straturi groase de tirighie.

Recipienii din beton.

Folosirea betonului armat, mai ales n deceniile 5-7, se bazeaz pe proprietile celor dou

materiale de construcie (fierul i cimentul) i pe afinitatea lor. Din punct de vedere chimic cimentul

protejeaz fierul i-l apr de rugin iar fizic valorile apropiate ale coeficienilor de dilatare, permitasocierea lor. Ca vase vinicole, recipienii din beton prezint o serie de avantaje:

se construiesc pe loc n forma dorit;

folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicole; ocup circa 65% din spaiul de

construcie, fa de 15-30% ct ocup butoaiele;

cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute, faa de toate recipientele;

sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru cele roii;

au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei vinicole;

au pierderi mici de vin;

n afar de avantajele menionate mai sus recipienii din beton prezint i unele neajunsuri:

nu se preteaz pentru maturarea vinurilor;

nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr-o izolare perfect a pereilor

interiori;

pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea musturilor.

Dup form, recipienii din beton pot fi cubici, prismatici i cilindrici. Forma cilindric a

cisternelor asigur un schimb de cldur mai bun cu mediul nconjurtor, putndu-se folosi cu bune

rezultate i la fermentarea vinurilor.

Dup modul de execuie cisternele se pot construi dup procedeul de turnare a cimentului

cu elemente de construcie propriu-zis sau se confecioneaz din elemente prefabricate, armate cu

oel i tencuite, pereii cisternelor servind drept elemente de structur.

Recipienii din beton se ntlnesc n toate rile vinicole, ei fiind ns din ce n ce mai puin

utilizai, acolo unde pot fi nlocuii cu recipieni din inox. n ara noastr primii recipieni din beton

au fost construii la nceputul secolului. Dup rzboi, odat cu socializarea agriculturii, marile

19


20/306

complexe vinicole aveau cea mai mare parte a capacitilor de stocare asigurate de recipienii din

beton. Ei ocup i astzi un loc important n capacitile de stocare ale multor ntreprinderi.

Capacitatea recipienilor de beton este diferit n funcie de destinaie i de mrimea

unitii. Ea variaz de la cteva tone, n cazul cisternelor de fermentare, pn la cteva vagoane n

cazul cisternelor de stocare.Izolarea pereilor interiori se poate realiza natural prin depunerea srurilor insolubile

rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului. Acest procedeu se recomand n cazul

recipienilor folosii pentru stocarea subproduselor vinicole.

C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + H2O

C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2

Izolarea perfect a pereilor cisternelor este o problem nc nerezolvat. Materialele care se

folosesc la izolare nu trebuie s influeneze vinul din punct de vedere organoleptic, s nu acionezeca dezacidifiani s nu schimbe cationi, s nu rein materialele de limpezire i nici

microorganismele patogene. Ele trebuie s fie ieftine, uor de aplicat, s prezint durat mare de

utilizare i s permit o uoar ntreinere a cisternelor.

Sclivisirea cimentului i executarea mai multor badijonri cu o soluie saturat de acid

tartric (concentraie 20-30%). Acest procedeu este folosit n Grecia, Portugalia i Italia pentru vinuri

slab acide. Cristalele de bitartrat de calciu i bitartrat de potasiu, care se formeaz, constituie un

strat izolator care protejeaz un timp vinul.

Izolarea prin parafinare. Se folosete parafin pur, fr miros. Realizarea stratului

izolator se obine fie prin nclzirea pereilor cisternei cu o lamp de spirt i frecarea lor cu buci

de parafin, fie prin topirea parafinei i pulverizarea ei pe perei cu un aparat special. Procedeul este

folosit n Spania i n Portugalia. Pentru a se putea pulveriza bine se amestec parafina cu ulei de

parafin n raport de 2:1. Acest strat izolator are o durat de 5 ani (Avedo, 1965).

Cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian. Pentru cptuire se ntrebuineaz

plci de sticl incasabil sau plci de faian cu dimensiuni de 24/24 sau 30/30 i grosimea de 4-6

mm. Pentru o mai bun fixare a plcilor, n prealabil pereii cisternei se ud cu o soluie de ap cu

sod. Spaiile dintre plci se umplu cu un mastic special acido-rezistent. n unele ri golurile dintre

plcile de sticl se umplu cu un latex.

Datorit coeficienilor diferii de dilatare a sticlei (7*10-6) i a betonului (12*10-6) pot apare

fisuri n urma contraciei i coroziunii la mbinri. Prin aceste fisuri poate ptrunde vin, care

constituie o surs de infecie permanent.

S-a ncercat izolarea pereilor cu sticl lichid (Wasserglas), dar nu s-au obinut rezultate

satisfctoare. Sticla lichid este foarte casabil dup aplicare i este greu de reparat.

20


21/306

Tratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu (sticl solubil) se face prin aplicarea,

n straturi succesive, a soluiei de 9%, 18% i respectiv 25%. Prin acest tratament, silicatul

reacioneaz cu calciul din ciment i formeaz silicatul de calciu, care este un strat izolator pe

suprafaa cisternei.

Fluorosilicatul de magneziu, n concentraie de 4,8 i respectiv 12, aplicat pe pereiicisternei, formeaz fluorura de calciu i de magneziu insolubile.

Practica a demonstrat c toate metodele de tratare chimic au numai caracter provizoriu,

ele nereuind s evite contactul dintre must/vin i ciment. Aceste straturi sunt n acelai timp medii

prielnice de dezvoltare a microorganismelor.

Izolarea pereilor cu diferite produse pe baz de bitum i de parafin. Produsele pe baz

de bitum i de parafin sunt cunoscute i sub denumirea de materiale de acoperire termoplastice. Ele

pot fi aplicate prin pulverizare sau ntinse sub form de past la cald. Aceste produse se dizolv ntr-un solvent organic sau se amestec cu apa pentru a forma emulsii.

Pentru izolarea cisternelor, n ara noastr s-au realizat i experimentat o serie de produse

ca enolacul bituminos (are n compoziia sa bitum natural de la Derna-Ttru), epodur P (produs pe

baz de rin epoxidic). Acest ultim produs prezint o bun aderen, o rezisten satisfctoare

fa de agenii fizico-chimici i asigur o bun protecie.

Izolarea cisternelor cu straturi de mas plastic. Materiile plastice sunt constituite dintr-o

rin de baz (clorura de polivinil), la care sunt adugai diferii stabilizatori. Se folosesc mase

plastice formate din 2-3 componente, care se ntresc la rece i care se aplic n mai multe straturi.

Aderena, durata i calitatea stratului izolator de mas plastic depinde de:

felul cum au fost aplicate straturile;

coninutul de umiditate a cimentului;

umiditatea pivniei;

umiditatea materialului izolant i

temperatura recipientului.Tipurile de rini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice i epoxidice.

Se pot folosi i cptueli realizate prin aplicarea de folii PVC, tabl de oel inoxidabil, plci

ceramice smluite i plci de sticl. Plcile ceramice i cele de sticl sunt utilizate mai ales, acolo

unde nu exist oscilaii prea mari de temperatur.

ngrijirea cisternelor din beton. Cisternele care au o bun izolare se ntrein foarte uor,

operaia rezumndu-se la splarea lor, dup golire,cu ap, zvntarea i tratarea lor cu raze

ultraviolete sau cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas de concentraie 1. Nu se recomand

21


22/306

afumarea interiorului cisternelor, mai ales a acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de

anhidrid sulfuroas dau sulfii i sulfai de calciu care influeneaz gustul vinului.

n pivniele uscate, pentru a nu apare fisuri n pereii cisternelor se recomand ca ele s fie

pstrate pline cu ap n care s-a adugat permanganat de potasiu (8-10 g/hl) pentru a evita apariia

unor mirosuri neplcute (de putred). n localurile mai umede, se las deschise att trapa dealimentare ct i cea de golire, pentru a permite o bun circulaie a aerului i pentru a evita apariia

mucegaiurilor.

Dac s-au pstrat vinuri bolnave, dup golire i splare, cisternele se dezinfecteaz cu o

soluie de formol, care se prepar din 5 l de formol i 100 l de ap. Aceast soluie se las n

cistern 2-3 zile, apoi se spal pereii cu o soluie de sod calcinat (100 g/l) i se cltesc cu mult

ap pn dispare mirosul.

Detartrarea cisternelor este o operaie obligatorie, deoarece stratul gros de tirighie reine unelemucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a produselor. Detartrarea se poate face

prin:

rzuire i frecare cu peria de srm;

folosirea unor soluii chimice alcaline (fosfai sau polifosfai alcalini);

flambarea pereilor cu o flacr oxiacetilenic; se aplic atunci cnd stratul este mai gros.

Dac n cisterne s-a pstrat vin rou, dup golire, pereii lor se freac cu perie de paie i se

spal cu ap fierbinte de 2-3 ori. Operaia este obligatorie cnd dup vin rou se introduce vin alb.

Recipienii din material plastic.

Din anul 1950 au nceput sa se foloseasc n industria vinicola, cu destul succes, recipieni din

materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la extinderea lor n vinificaie se numr:

preul de cost mai redus pe unitatea de volum;

greutate mic (greutate specific =0,9-1,7 fa de 7,8 la oel);

rezistenta bun la flexiune, la traciune i coroziune;

ntreinere i reparare uoar;

siguran alimentar n timpul utilizrii.

Literatura de specialitate (Pomohaci i col.1990) prezint i unele inconveniente i anume:

transmiterea n vin a unor compui toxici pentru organismului uman la o pstrare de lunga

durata;

utilizare numai la presiune normala (< 1-2 atm);

nu se pot termostata eficient.

22


23/306

Constructorii ofer industriei vinicole asemenea recipieni, mai ales pentru stocare de scurta

durata, din materiale de buna calitate, recunoscute ca fiind proprii pstrrii produselor alimentare

(poliester armat cu fibra de sticla).

Recipientii de stocare mereu plini au capaciti cuprinse intre 60-30000 l. Ei sunt prevzui

cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabil i practic.Recipientii pentru vinificare i stocare cu fund inclinat. Astfel se permite eliminarea lejera a

depozitelor. Capacitile lor sunt cuprinse intre 2000 i 30000 litri.

Recipientii de stocaj i transportsunt de capaciti cuprinse ntre 300 i 15000 de litrii i de

forme diferite. Ei sunt prevzui cu mijloace de fixare i pentru cei de mare capacitate cu perei

interiori despritori pentru limitarea balansului pe timpul transportului.

Recipientii pentru pstrarea, transportul i comercializarea vinurilor.n aceast categorie se pot ncadra i unele tipuri de recipientii prezentai mai sus. n afara

de acetia, considerm ca prezint importan i urmtoarele tipuri: recipieni cu sistem propriu de

refrigerare, rezervoare rectangulare suprapuse, cisterne pentru transport, mini-cisterne cu capac

mobil, mini-rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat.

Recipientii cu sistem propriu de refrigerare au capaciti de 20- 30 hl. Datorita

subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosii si pentru aplicarea tratamentelor de stabilizare la vinuri.

Rezervoarele rectangulare suprapuse, au capaciti ce variaz de la 10 hl pn la 100 hl.

Ele permit stocarea sortimentelor de vin n spatii restrnse, precum i efectuarea rapida a unor

operaiuni de cupajare i egalizare.

Cisternele pentru transportau capaciti diferite (1000-5000 l) i sunt prevzute cu soclu,

care permite fixarea pe mijlocul de transport. Pentru a fi folosii pentru capaciti variabile, ele sunt

prevzute cu diferite accesorii (perei interiori despritori, robinei etc.).

Mini-cisternele cu capac mobil au capaciti ce variaz intre 300 i 1500 l. Ele sunt

prevzute cu sistem de etanare pe capacul mobil, ceea ce permite modificarea capacitii n funcie

de cantitatea de vin stocat.

Mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat au capaciti oarecum

standardizate, ceea ce permite paletizarea i suprapunerea lor. Asemenea vase asigur, n timpul

comercializrii vinului vrsat, o igiena perfecta i mpiedica falsificarea vinului pe segmentul de la

productor la consumator. Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prevzut cu

un robinet care permite umplerea pe pern de gaz inert. nchiderea i sigilarea se face la productor.

23


24/306

STRUGURII

MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE

n industria vinicol, ca i n oricare alt industrie, cunoaterea materiei prime este absolut

necesar, deoarece numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai avantajos. Ramura de tiin care

se ocup cu studiul strugurelui se numete uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). n cadrul

acestei tiine, se studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice care

exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Din acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare

importan, ntruct, cu ajutorul ei se poate stabili n mod tiinific, pentru fiecare soi, direcia de

folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas, pentru stafide sau pentru vin). De asemenea,

caracterizarea uvologic ajut la asocierea strugurilor n sortiment tehnologic i ngduie

oenologului s stabileasc cele mai corespunztoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor.

n fine, uvologia permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit cu cei ai

materiei prime din care a provenit, exercitnd astfel un control viguros asupra procesului de

producie.

Prile constituente ale strugurelui i corelaia dintre ele

Sub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena din care

provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele.

Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care susine boabele. Eleste alctuit dintr-un peduncul, i din rahis. Dimensiunile maxime le atinge la prg, iar la

maturitate, masa lui reprezint 4-6% din masa total a strugurelui, n funcie de soi, grad de coacere,

stare fitosanitar etc.

Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bac alctuit din pieli, miez (pulp) i semine. n

raport cu masa total a strugurelui, boabele reprezint 94-96%.

Pielia sau epicarpul reprezint 6-12% din masa boabei i este alctuit din epiderm i

hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroaiacoperii cu cuticul i un strat de cear, care constituie aa numita pruin. Hipoderma este format

24


25/306

din 7-12 straturi de celule alungite, cu orientare tangenial, care nchid n ele substane odorante,

tanante i colorante. Straturile exterioare au pereii celulari mai tari i asigur pieliei o consisten,

astfel nct aceasta poate fi desprins de miez.

Miezulsau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui (82-91% din masa lui) i

este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule plineaproape n totalitate cu suc vacuolar (must), bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. n

vecintatea seminelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puin bogate n zaharuri, dar cu o

aciditate mai ridicat; ele alctuiesc ,,inima boabei sau endocarpul, care practic nu se distinge de

restul pulpei. Distribuia diferit a principalelor substane componente din sucul vacuolar are o

influen mare asupra compoziiei mustului, n funcie de modul de obinere a acestuia. Mustul

ravac este mai bogat n zaharuri, pe cnd mustul de pres este mai srac n zahr dar mai bogat n

aciditate, substane tanante i minerale.Seminele reprezint 2-5% din masa boabei i sunt n numr maxim patru, cel mai adesea 2-

3, funcie de numrul de ovule fecundate. Absena total a seminelor este un caracter de soi (soiuri

apirene) i constituie un caracter limitativ pentru producerea stafidelor.

Toate prile constitutive ale strugurelui i bobului, mai sus prezentate, se deosebesc ntre

ele din punct de vedere morfologic i fiziologic i sunt denumite uniti uvologice. Determinarea

lor, din punct de vedere al numrului i al masei, ct i a raporturilor n care se gsesc unele fa de

altele, constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obinute din aceast

analiz, se calculeaz o serie de indici uvologici cum sunt: indicele de structur al strugurelui,

indicele boabei, indicele de compoziie al boabei i indicele de randament.

Indicele de structur al strugurelui este dat de raportul masa boabelor/masa ciorchinelui i

prezint valori cuprinse ntre 10 i 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari

sunt proprii strugurilor pentru mas.

Indicele boabei reprezint numrul de boabe la 100 g struguri i este mai mic la soiurile de

mas, unde poate s coboare pn la 30 i mai mare la soiurile de vin, unde poate depi 100.

Indicele de compoziie al boabei, dat de raportul masa miezului/(masa pieliei+masa

seminelor) are valori cuprinse ntre 10-15 la soiurile pentru mas i ntre 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezult din raportul masa mustului/masa botinei i poate varia de

la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4. El este mai puin caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de

deosebire a soiurilor de vin de cele de mas.

Compoziia chimic a strugurelui

Calitatea vinurilor este determinat i de compoziia chimic a strugurelui, de unde apare

necesitatea cunoaterii acesteia pe uniti uvologice.

25


26/306

Ciorchinele prezint o compoziie chimic apropiat de cea a frunzei, lstarului i a

crcelului. Apa se gsete ntr-o proporie mai mare dect n pulp, respectiv de 75-90% (n funcie

de gradul de lignificare), fa de 70-76% ct este n medie n must.

n cazul n care ciorchinele este lsat n contact cu mustul au loc schimburi osmotice, prin

care o parte din apa coninut n ciorchine trece n must. De asemenea, o parte din alcoolul formatn timpul macerrii-fermentrii trece n ciorchine. n cazul n care nu se efectueaz operaia de

desciorchinare, aceste dou fenomene, pot duce la o uoar diluie, respectiv la diminuarea gradului

alcoolic al vinului cu aproximativ 0,2-0,5% vol. alcool.

Substanele minerale, din care aproximativ jumtate o constituie srurile de potasiu,

reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui. Datorit coninutului ridicat de substane

minerale (1,5-2%) valoarea pH-ului la sucul extras din ciorchine este mai mare (pH = 4) dect a

sucului din boabe (pH = 2,5-3,5). Aceast situaie determin o uoar diminuare a aciditiivinurilor, n cazul n care ele au rezultat printr-un proces de macerare-fermentare pe botin

nedeschiorchinat, aa cum este cazul la parte din vinurile roii. De asemenea, ciorchinele conine

10-40 mg/kg fier, ceea ce reprezint de 10 ori concentraia din boabe.

Compuii fenolici din ciorchine sunt i ei ntr-o cantitate apreciabil, variind ntre 3-5%

cnd este verde i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i

substane azotoase 1-2%, iar cnd este verde clorofil.

Dac n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorchinele este zdrobit, mustul

rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar n anii cu o maturare incomplet vinurile vor avea

un pronunat caracter erbaceu, de multe ori dezagreabil. Existena n ciorchine a unor substane

(compui fenolici, substane azotate, minerale, zaharuri, acizi), n proporii mai mari sau mai mici

fa de cele din sucul boabei, a dus la concluzia c, n procesul de producere a majoritii tipurilor

de vin, ciorchinele nu are un rol pozitiv. n mod obinuit, strugurii sunt desciorchinai n cazul

producerii vinurilor roii prin fermentare pe botin; la producerea vinurilor albe, desciorchinatul nu

este ntotdeauna necesar.

Pielia are o compoziie chimic destul de complex. Fa de ciorchine, la pieli se

semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat ,,brumat

i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de insecte, levuri i alte microorganisme. Prin

prezena ei, pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil i

favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. De asemenea, pruina conine o

serie de acizi grai care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice.

Proporia de ap reprezint 50-80% din masa pieliei proaspete; restul de 20-50% constituie

substana uscat, care la unele soiuri i n anii secetoi poate s ajung la 60%.

26


27/306

Dintre glucide, n cantiti mai mari, se gsete celuloza, pn la 4%. Coninutul n substane

azotoase oscileaz ntre 0,8-2%; cenua reprezint 0,5-1% din masa boabei. Acizii, ca i n

ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri, dect n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai

mare dect n sucul pulpei.

n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate, tanante dar mai alesa celor colorante. Natura i cantitatea tuturor acestor substane din pieli difer, oscilnd n limite

foarte largi, n funcie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului.

Dup necesitatea de a fi sau nu prezente n must sau vin i dup modul cum s-au soluionat

problemele legate de extragerea lor, existena acestor substane (aromate, tanante, colorante) n

pielia boabelor, a impus aplicarea unor procedee tehnologice difereniate mult unele de altele.

Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea provin majoritatea

constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide, acizi, substane azotoase, substaneminerale etc. Concentraia acestora difer mult n interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat

n glucide n zona de mijloc a bobului (35% din totalul glucidelor) dect n zona exterioar (34%)

sau cea central (31%). De asemenea, aciditatea crete dinspre zona exterioar spre centru, fapt care

explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor vinuri mai bogate n tartrat acid de

potasiu.

n practic nu se mai face distincia dintre pulp i must, deoarece pulpa este constituit

aproape numai din sucul vacuolar al celulelor i mai puin (pn la 0,5%) din resturile solidificate

ale pereilor celulari i ale fascicolelor fibro-vasculare. Acest lucru se ntmpl chiar i atunci cnd

se studiaz modificrile de compoziie ale boabei n timpul maturrii strugurilor, cnd n realitate se

studiaz mustul extras din boabe i nu pulpa. Pentru aceste considerente, compoziia chimic a

pulpei se va trata pe grupe de substane n cadrul compoziiei chimice i biologice a mustului.

Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice. Apa

reprezint 25-45%, hidraii de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%, taninurile 4-6%, substanele cu

azot 4-6,5%, substanele minerale 2-4%, acizii grai 1% etc. Seminele conin numeroase taninuri

solubile n alcool, care, n timpul macerrii-fermentrii, trec i se regsesc n vinurile roii. n cazul

n care, n timpul zdrobirii strugurilor sau a presrii botinei, seminele sunt strivite, acestea cedeaz

mustului sau vinului o cantitate prea mare de tanin i de alte componente care influeneaz negativ

gustul.

Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii seminelor din

botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii oenotaninului i a uleiului. Oenotaninul

se separ din semine sub form de extract apos, care apoi se concentreaz pn la consisten

siropoas sau pn la uscare, sub forma unui praf de culoare galben-brun. Uleiul se obine fie prin

presare, cnd randamentul este de 4-5%, fie prin extragere cu solveni, cnd randamentul este de 7-

27


28/306

8%. n practic seminele sunt separate, cu ajutorul unor maini speciale, din tescovina proaspt i

nedistilat. Se consider c din seminele a 130 kg struguri se obin 0,5 litri ulei. Acesta are o

culoare galben, galben-brun sau galben-verzuie, este destul de vscos, i comestibil, avnd un

gust foarte plcut.

Fazele maturrii strugurilor i evoluia compoziiei lor

Creterea boabelor este o faz erbacee n care boabele rmn mici, tari i verzi; zaharurile

pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cretere.

Prga ncepe atunci cnd boabele i schimb consistena i culoarea. Concentraia n

zaharuri crete rapid i aciditatea total ncepe s se diminueze. Aceast perioad corespunde cu o

stagnare a creterii plantei dar cu acumulare de substane de rezerv n prile lemnoase alebutucului.

Maturarea strugurilor este faza n care boabele i dubleaz volumul, funcie de condiiile

anului, de precipitaii, iar compoziia chimic este profund modificat.

Supramaturarea este faza n care strugurele nu mai primete nimic de la plant, ciorchinele

se lignific total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia

respiratorie continu. n anumite cazuri supramaturarea este accelerat de botritizare.

Evoluia compoziiei

Acumularea de zaharuri este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea insolaie este

mai mare, deoarece elementul determinant este lumina i nu temperatura. Un exces de cldur poate

duce, din contra la o stagnare a asimilrii zaharurilor 5 deci s mpiedice evoluia normal a

maturrii.

Aciditatea va avea o curb descendent de la aproximativ 20 g/l la prg la circa 4-8 g/l la

maturitatea deplin. Scderea aciditii este datorat mai multor factori:

- diluia dat de creterea boabelor;

- combustia respiratorie a acizilor;

- salificarea datorat aportului de potasiu de ctre sev (acid + baz sare + ap).

Evoluia acizilor este diferit n funcie de natura lor i de condiiile climaterice ale anului.

Acidul malic este cel care se consum primul prin respiraie; acidul tartric este consumat numai

cnd temperaturile sunt foarte ridicate.

Coloraia boabelor ncepe de la prg printr-o acumulare n pieli a pigmenilor (antociani

i flavone). Aceast acumulare este favorizat de lumin i de adaptabilitatea soiurilor la diferite

28


29/306

regiuni. De asemenea, trebuie specificat c o cretere a produciei (prin tierile de producie aplicate

sau folosirea excesiv a ngrmintelor) duce la o diminuare a culorii.

Acumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase. Cantitatea cea mai mare de

taninuri se gsete n semine de unde i importana cunoaterii numrului i a mrimii acestora.

Formarea i evoluia substanelor aromate. n perioada de maturare are loc acumularea npielie de arome primare. Aceste arome (de frunze, de flori, de fructe) evolueaz i devin din ce n

ce mai rafinate, mai variate i mai expresive pe msura apropierii de maturitatea deplin.

Supramaturarea nu este favorabil acumulrii de arome primare.

Consistena boabelor se schimb pe msura maturrii; din verzi i opace, devin moi i

translucide, colorate diferit, funcie de soi.

Lignificarea progresiv a ciorchinelui este diferit, funcie de soi, condiiile anului, vrsta

butucului.Evoluia compuilor cu azot. n timpul maturrii coninutul de azot total din boabe crete.

Azotul amoniacal scade pe msura formrii peptidelor i proteinelor. Recoltele supramaturate sunt

mai puin bogate n azot asimilabil de ctre levuri.

Culesul strugurilor

Vechi inscripii i scrieri atest cu prisosin c, din cele mai ndeprtate timpuri, culesul

strugurilor a constituit un prilej de bucurie, dar i de rspundere, pentru c, n funcie de momentulcnd se efectueaz, de modul cum este pregtit i se execut, depinde n bun msur cantitatea i

calitatea vinului obinut.

Stabilirea momentului optim de cules

O previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd c trebuiesc

parcurse circa 100 zile de la nflorit i pn la maturitatea deplin. La alegerea judicioas a acestui

moment, trebuie luat n considerare, starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate,

condiiile economice, modul de recoltare etc.

Starea de maturitate a strugurilor

Maturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese, care duc la

modificarea compoziiei strugurelui, cum sunt cele de acumulare a glucidelor, evoluia difereniat a

acizilor organici, evoluia diferitelor forme de azot, a substanelor minerale, a vitaminelor etc.

Printre factorii care influeneaz nceputul i durata maturaiei boabelor, o importan

deosebit o prezint condiiile de complex natural: poziia geografic a podgoriei; altitudinea la care

29


30/306

sunt situate plantaiile; formele de relief i expunerea terenului fa de punctele cardinale; climatul

(continental, mediteranean, de silvostep, de pdure etc.) i tipul de sol.

Condiiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (cldur, lumin i umiditate),

au un rol att de important, nct acetia (ndeosebi n rile viticole situate n zone mai reci), pot

domina caracterul imprimat de podgorie, iar influena lor este att de variat i de caracteristic dela un an la altul, nct se creeaz posibilitatea categorisirii vinurilor dup anii de recolt. La vinurile

obinute n regiuni calde, caracterul anului se evideniaz mai greu, deoarece n aceste zone,

diferena climatic de la un an la altul este mai puin evident, iar strugurii ajung an de an la

maturitate.

n aceleai condiii de mediu, soiurile, prin natura lor biologic, nu ajung la maturitate n

acelai timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, aa dup cum se tie, unul din criteriile

de clasificare a lor.Portaltoiul influeneaz i el, prin vigoarea pe care o imprim butucului, nceputul i mersul

coacerii i n final starea lor de maturitate. De obicei, viele prea viguroase sunt mai tardive dect

cele cu vigoare relativ slab, la care coacerea strugurilor este mai timpurie.

Lucrrile agrotehnice aplicate plantei i solului, precum i diferiii factori accidentali (boli

criptogamice, grindin, nghe) influeneaz, de asemenea, coacerea strugurilor. La toate acestea, se

mai adaug i faptul, c starea de maturitate a strugurilor se apreciaz i dup destinaia lor,

respectiv pentru consum direct sau pentru prelucrare, iar la cei de vin i n funcie de categoria i

tipul vinului.

Maturitatea fiziologic

Aceast noiune se refer mai ales la semine. Se consider c strugurii au atins aceast stare

de maturitate, n momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au dobndit

posibilitatea de a germina.

Maturitatea deplin

Pentru definirea ei se recurge la determinarea variaiei n timp a masei boabelor, variaia

coninutului de glucide din must i a aciditii acestuia.

Creterea masei boabelor de la prg pn la maturitatea deplin este continu i poate varia

ntre 25 i 80%, n funcie de soi, podgorie, an etc. Cel mai mult se mrete pulpa i ceva mai puin

pielia, pe cnd masa seminelor rmne aproape constant. Cnd masa boabelor a atins o valoare

maxim, care rmne constant 3-5 zile, se consider c strugurii au ajuns la maturitate deplin.

Dac se culeg strugurii n aceast faz, se realizeaz cea mai mare cantitate de recolt, cel mai

30


31/306

ridicat randament n must i cea mai mare cantitate de zaharuri raportat la unitatea de suprafa.

Dup atingerea maturitii depline, masa strugurilor scade datorit supramaturrii.

Acumularea glucidelor n boabe, n perioada dintre prg i maturitatea deplin, are loc

rapid i n cantiti relativ mari. Creterea este mai rapid n primele 2-4 sptmni dup prg,

pentru ca, ulterior, s fie ceva mai lent, iar dup o anumit perioad s se nregistreze o stagnaretimp de 3-5 zile, la fel ca i n cazul creterii masei boabelor. Cele dou stagnri indic starea de

maturitate deplin a strugurilor. De obicei, masa maxim a boabelor coincide cu coninutul maxim

de glucide raportat la unitatea de suprafa (Poux, 1950).

Scderea aciditii are loc treptat, mai rapid n primele 2-3 sptmni dup prg i ceva mai

lent n continuare. Fa de variaia masei boabelor i coninutul acestora n glucide, aciditatea

evolueaz n sens invers.

Din cele relatate reiese c evoluia masei boabelor i a concentraiei n zaharuri constituieindicatorii principali pe baza crora se poate stabili momentul maturitii depline.

Maturitatea tehnologic

Maturitatea tehnologic este cunoscut i sub numele de maturitate industrial i privete

strugurii ca materie prim pentru vinificare. Se consider c strugurii au atins maturitatea

tehnologic atunci cnd compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin, sau a

unui alt produs.

n general, i n condiiile rii noastre, maturitatea tehnologic poate precede (vinuri pentru

distilate), coincide (vinuri de mas i superioare seci) sau s urmeze (vinuri demiseci, demidulci i

dulci naturale) maturitii depline.

Maturitatea comercial

La soiurile de vi de vie pentru struguri de mas, destinai consumului n stare proaspt,

termenul de maturitate tehnologic este nlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea

comercial. Prin aceasta, se nelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde

utilizrii sale ca strugure pentru consum n stare proaspta, adic un coninut mijlociu n glucide

(130-180 g/l, rar mai mult) i cu o aciditate suficient (5-8 g/l acid tartric).

Supramaturaia strugurilor

Prin supramaturaie, numit i postmaturaie, se nelege o stare care urmeaz maturaiei

depline, stare n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora

este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau

artificiale, precum i datorit unui proces de botritizare. La rndul ei, supramaturarea sub aciunea

31


32/306

cldurii solare, se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau n condiii

artificiale, cnd strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn.

Supramaturarea natural are loc n vie, cnd strugurii ajuni la maturitate deplin sunt lsai

n continuare pe butuc, o durat de timp oarecare, n vederea stafidirii boabelor. La nceput, exist

nc o uoar migrare a substanelor din plant n strugure, dar cu timpul, trecerea aceasta estentrerupt datorit lignificrii i uscrii codiei ciorchinelui precum i a degradrii clorofilei din

frunze. n aceast situaie i mai ales cnd condiiile climatice sunt favorabile (cldur, uscciune),

masa strugurilor scade progresiv. Aceast scdere este datorat uscrii ciorchinelui, unor fenomene

de combustie respiratorie, dar n special evaporrii unei anumite cantiti de ap din boabe. Ca

urmare, att volumul ct i masa boabei scade, pielia se zbrcete, sucul se concentreaz simitor,

nct coninutul n zaharuri ajunge la 300-400 g/l sau chiar mai mult.

Supramaturarea strugurilor expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn este ometod tradiional care se mai practic sporadic n Jura (Frana), Jeres (Spania) etc. Strugurii care

au atins maturitatea deplin sunt recoltai i expui la soare ntr-un singur strat timp de cteva zile

sau chiar sptmni, n funcie de condiiile climatice, de starea lor de sntate i de gradul de

stafidire dorit.

Supramaturarea artificial se face prin nclzirea strugurilor la 35-40C, metod care se

bazeaz pe faptul c alturi de o evaporare mai intens a apei i respectiv o concentrare rapid a

boabelor n zaharuri, are loc i o oarecare diminuare a aciditii, deoarece la aceast temperatur

fenomenele de combustie respiratorie sunt de 5-6 ori mai intense dect la 15C. Procedeul nu se

aplic totui la scar industrial, deoarece necesit instalaii costisitoare i consum ridicat de

energie.

Mai rspndit este procedeul de supramaturare a strugurilor prin ventilarea aerului. Strugurii

culei se pun pe grtare de lemn sup

Documents

Carte Oeno