Click here to load reader

subiecte rezv oeno

  • View
    6

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

semestrul I enologie

Text of subiecte rezv oeno

1. Definitia, obiectul si continutul Oenologiei

Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere, maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse obinute pe baz de struguri, must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor consumatorului.

Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obin de pe o suprafa de 7,8 milioane hectare. rile cele mai mari productoare de vinuri sunt Italia i Frana cu 60 i respectiv 55 milioane de hl. Romnia

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, ncepnd de la struguri i terminnd cu livrarea produsului finit.

Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor special precum i tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare.

2. incadrarea plantaliilor viticole romanesti in zonarea viticola a UE

3. Clasificarea vinurilor si a produselor pe baza de struguri, must sau vin

4. Constructii vinicole

Prin construcii vinicole se nelege acele localuri speciale n care se prepar i se pstreaz vinurile i celelalte produse vinicole.

se pot distinge urmtoarele tipuri de construcii vinicole:

- construcii tip cram - sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n primvar, sau cel mult pn la noua recolt.

- construcii tip cram pivni - sunt destinate att pentru vinificaia primar ct i pentru maturarea, nvechirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor.

- construcii tip depozit pivni - sunt localuri ce permit stocarea, stabilizarea, condiionarea, mbutelierea i maturarea vinurilor.

- construcii vinicole special - cuprind acea categorie de localuri vinicole destinate pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor speciale (spumante) sau a altor buturi pe baz de must i vin (distilate).

5. Organizarea complexului vinicol

Combinatul vinicol ocup o suprafa delimitat, unde sunt amplasate construcii, ci de acces, platforme i zone verzi.

Principalele secii care intr n componena complexului de vinificaie sunt:

- Secia de prelucrare a strugurilor - denumit i secia de vinificare propriu-zis poate fi amplasat fie n dou spaii distincte fie poate fi concentrat ntr-un singur spaiu interior

- Secia de fermentare - este situat n cele mai multe cazuri la nivelul solului, n continuarea nivelului de baz. n complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat.

- Secia de maturare nvechire - n aceast secie, vinul i petrece cea mai lung perioad de timp. Prin trecerea vinului n aceast secie se urmrete mbogirea calitii lui i mpiedicarea proceselor duntoare lui.

- Vinoteca - Prin acest termen se nelege unul sau mai multe compartimente ale seciei de maturare-nvechire din ncperile climatizate sau din pivni, unde sunt pstrate vinurile mbuteliate.

- Secia de condiionare i stabilizare a vinului - Este situat alturi, sau mai rar, sub secia de maturare-nvechire.

- Secia de mbuteliere a vinului - De obicei, aceast secie este alturat seciei de condiionare-stabilizare, fiind situat la nivelul solului, pentru a permite introducerea i manipularea ct mai uoar a ambalajelor i materialelor, precum i facilitarea expedierii produsului finit.

6. Clasificarea vaselor vinicole

Recipienii reprezint echipamentul cel mai important pentru vinificaie. Ei sunt necesari att pentru producerea vinurilor ct i pentru manipularea, pstrarea i transportul lor pn la consumator.

Recipientii se pot grupa dup mai multe criterii:

- dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru conservare sau pstrare);

- dup posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipieni deschii, recipieni nchii)

- dup felul materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din beton, din metal, din material plastic).

Indiferent de aceste particulariti, recipientii pentru vinificaie trebuie sa ndeplineasc cteva criterii de ordin general i anume: sa fie neutri la contactul cu vinul i sa reziste la coroziune, sa aib rezistenta mecanica, sa fie uor de igienizat, sa aib durata mare de folosina, sa poat fi mutai, sa aib pre cat mai redus pe unitate de volum i an de folosina

7. Vase vinicole din lemn

Perioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa zeci de ani (50 sau chiar mai mult) i este determinat de modul cum sunt ntreinute.

Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite n principal pentru maturarea vinului, cu perspective de mbuntire a calitii lui.

Pregtirea vaselor Pentru exploatare, vasele noi se pregtesc, parcurgnd mai multe faze specifice:

- Detanizarea - se face cu scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici astringeni din stratul de contact al doagelor.

- Litrarea vaselor - este necesar deoarece ea permite gestionarea stocurilor de vin.

- Vopsirea cercurilor i a gardinei - se face pt protejarea vaselor.

- Impermeabilizarea doagelor - se practic numai la vasele de transport i de stocare temporar.

La igienizarea recipienilor din lemn cu SO2 se va avea n vedere urmtoarele reguli:

-sulful nu se va arde niciodat n vasele umede ci numai n cele uscate,

-vasele nu se afuma prea des i nici cu cantiti prea mari de sulf, chiar n cazul vaselor complet uscate,

-vasele se vor sulfita periodic, la 4-6 sptmni.

8. Cisterne vinicole metalice

Principalele lor avantaje sunt:

durata de utilizare, teoretic nelimitata;

permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa rece;

nu necesita intervenii majore de ntreinere pe parcursul anilor de exploatare;

pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou, drojdie).

Clasificarea recipienilor din metal

Recipientii pentru fermentare - se prezint sub o mare diversitate, ei putnd fi adaptai pentru aplicarea anumitor tratamente, pentru pstrarea mustului sau vinului la temperaturi constante, pentru meninerea presiunii create de CO2, format n timpul fermentrii, pentru omogenizarea prii solide i lichide la fermentarea - macerarea vinurilor roii.

Recipienii pentru macerare-fermentare sunt utilizai mai ales pentru prepararea vinurilor roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe.

Recipienii pentru macerarea i separarea botinei sunt prevzui cu un al doilea fund, ciuruit, demontabil.

Recipieni pentru macerare-fermentare cu cciul scufundat sunt prevzui cu un mecanism pentru submersia parilor solide ale mustuielii.

Recipieni pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare mecanica a botinei sunt prevzui cu dispozitivul de recirculare a mustului i cu un dispozitiv cu palete, pentru descrcarea botinei scurse.

ntreinerea recipienilor metalici este mult mai simpl dect cea a recipienilor din lemn. n mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup golirea recipientului. Pentru igienizare i chiar pentru sterilizare se recomand ca recipientul s se trateze cu soluii alcaline, pe o perioad scurt de timp. Frecvent se utilizeaz soluii de hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonai etc.

9. Cisterne vinicole din beton armat

Ca vase vinicole, recipienii din beton prezint o serie de avantaje:

se construiesc pe loc n forma dorit;

folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicole;

cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute, faa de toate recipientele;

sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru cele roii;

au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei vinicole;

au pierderi mici de vin;

n afar de avantajele menionate mai sus recipienii din beton prezint i unele neajunsuri:

nu se preteaz pentru maturarea vinurilor;

nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr-o izolare perfect a pereilor interiori;

pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea musturilor.

Izolarea prin parafinare. Se folosete parafin pur, fr miros. Realizarea stratului izolator se obine fie prin nclzirea pereilor cisternei cu o lamp de spirt i frecarea lor cu buci de parafin.

Cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian. Pentru cptuire se ntrebuineaz plci de sticl incasabil sau plci de faian.

Aderena, durata i calitatea stratului izolator de mas plastic depinde de:

felul cum au fost aplicate straturile;

coninutul de umiditate a cimentului;

umiditatea pivniei;

umiditatea materialului izolant i temperatura recipientului.

Cisternele care au o bun izolare se ntrein foarte uor, operaia rezumndu-se la splarea lor, dup golire,cu ap, zvntarea i tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas de concentraie 1. Nu se recomand afumarea interiorului cisternelor, mai ales a acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de anhidrid sulfuroas dau sulfii i sulfai de calciu care influeneaz gustul vinului.

10. Cisterne vinicole din materiale sintetice

Din anul 1950 au nceput sa se foloseasc n industria vinicola, cu destul succes, recipieni din materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la extinderea lor n vinificaie se numr:

preul de cost mai redus pe unitatea de volum;

greutate mic (greutate specific =0,9-1,7 fa de 7,8 la oel);

rezistenta bun la flexiune, la traciune i coroziune;

ntreinere i reparare uoar;

siguran alimentar n timpul utilizrii.

Recipientii de stocare mereu plini au capaciti cuprinse intre 60-30000 l.

Recipientii pentru vinificare i stocare cu fund inclinat. Astfel se permite eliminarea lejera a depozitelor.

Recipientii de stocaj i transport sunt de capaciti cuprinse ntre 300 i 15000 de litrii i de forme diferite.

11. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele

Este constituit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele.

Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care susine boabele. El este alctuit dintr-un peduncul, i din rahis.

Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bac alctuit din pieli, miez (pulp) i semine.

Pielia sau epicarpul reprezint 6-12% din masa boabei i este alctuit din epiderm i hipoderm.

Miezul sau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui i este alctuit din mezocarp i endocarp.

Seminele reprezint 2-5% din masa boabei i sunt n numr maxim patru, cel mai adesea 2-3, funcie de numrul de ovule fecundate.

Indicele de structur al strugurelui este dat de raportul masa boabelor/masa ciorchinelui i prezint valori cuprinse ntre 10 i 50.

Indicele boabei reprezint numrul de boabe la 100 g struguri i este mai mic la soiurile de mas, unde poate s coboare pn la 30 i mai mare la soiurile de vin, unde poate depi 100.

Indicele de compoziie al boabei, dat de raportul masa miezului/(masa pieliei+masa seminelor) are valori cuprinse ntre 10-15 la soiurile pentru mas i ntre 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezult din raportul masa mustului/masa botinei i poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4.

12. Compozitia chimica a strugurilor

Ciorchinele prezint o compoziie chimic apropiat de cea a frunzei, lstarului i a crcelului. Apa se gsete ntr-o proporie mai mare dect n pulp, respectiv de 75-90% fa de 70-76% ct este n medie n must.

Substanele minerale, din care aproximativ jumtate o constituie srurile de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui. Compuii fenolici din variind ntre 3-5% cnd este verde i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%, amidon i substane azotoase 1-2%, iar cnd este verde clorofil.

Pielia semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat ,,brumat i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de insecte, levuri i alte microorganisme. ap reprezint 50-80% din masa pieliei proaspete; restul de 20-50% constituie substana uscat.

Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea provin majoritatea constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide, acizi, substane azotoase, substane minerale.

Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice. Apa reprezint 25-45%, hidraii de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%, taninurile 4-6%, substanele cu azot 4-6,5%, substanele minerale 2-4%, acizii grai 1% etc. Seminele conin numeroase taninuri solubile n alcool.

13. Fazele maturirii strugurilor si evolulia compoziliei lor

Creterea boabelor este o faz erbacee n care boabele rmn mici, tari i verzi; zaharurile pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cretere.

Prga ncepe atunci cnd boabele i schimb consistena i culoarea. Concentraia n zaharuri crete rapid i aciditatea total ncepe s se diminueze.

Maturarea strugurilor este faza n care boabele i dubleaz volumul, funcie de condiiile anului, de precipitaii, iar compoziia chimic este profund modificat.

Supramaturarea este faza n care strugurele nu mai primete nimic de la plant, ciorchinele se lignific total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia respiratorie continu. n anumite cazuri supramaturarea este accelerat de botritizare.

Acumularea de zaharuri este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea insolaie este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina i nu temperatura.

Aciditatea va avea o curb descendent de la aproximativ 20 g/l la prg la circa 4-8 g/l la maturitatea deplin.

Coloraia boabelor ncepe de la prg printr-o acumulare n pieli a pigmenilor (antociani i flavone).

Acumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase.

Consistena boabelor se schimb pe msura maturrii; din verzi i opace, devin moi i translucide, colorate diferit, funcie de soi.

Lignificarea progresiv a ciorchinelui este diferit, funcie de soi, condiiile anului, vrsta butucului.

14. Stabilirea momentului optim pentru cules

O previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd c trebuiesc parcurse circa 100 zile de la nflorit i pn la maturitatea deplin. La alegerea judicioas a acestui moment, trebuie luat n considerare, starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc.

15. Supramaturatia strugurilor

Prin supramaturaie, numit i postmaturaie, se nelege o stare care urmeaz maturaiei depline, stare n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale, precum i datorit unui proces de botritizare. La rndul ei, supramaturarea sub aciunea cldurii solare, se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau n condiii artificiale, cnd strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn, concentraia n zaharuri atingnd 300-400g/l.

16. Botritizarea strugurilor

Botritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare datorat infectrii boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de Bary. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul ciupercii ptrunde n boabe direct, prin strpungerea cuticulei, prin leziunile provocate de grindin, viespi, larve.

Dac n timpul maturrii strugurilor exist precipitaii abundente i mult cea, iar umiditatea aerului se menine ridicat, ciuperca produce la suprafaa boabei fructificaii asexuate sub form de conidiofori cu conidii cu aspect de puf cenuiu-brun, pulverulent, care poate cuprinde ntreg ciorchinele mai ales la soiurile cu boabe dese.

Mustul i vinul provenit din struguri botritizai conin cantiti mult mai mari de dextran (glucan) i gume dect cel provenit din struguri sntoi.

Datorit metabolismului ciupercii apar noi componente care determin modificri eseniale n compoziia boabelor. O parte din zaharuri sunt transformate n cantiti considerabile de glicerol i acid gluconic. Din pectina strugurelui se formeaz acid mucic. De asemenea, mai pot aprea, n cantiti variabile, acid citric, acetic.

17. Evaluarea productiei de struguri si programarea culesului

Evaluarea cantitativ a recoltei de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp i n cunotin de cauz, cele necesare culesului i vinificrii.

Prima evaluare se efectueaz dup nflorit, n fenofaza creterii boabelor i anume cnd numrul celor rmase pe ciorchine s-a definitivat. De regul, procesul de cdere fiziologic sisteaz dup ce boabele ating 4-5 mm n diametru. Din acest moment, numrul de struguri pe butuc i a boabelor pe strugure rmne acelai, alte cderi nu se mai produc, dect n mod accidental.

A doua evaluare se efectueaz cu cteva zile nainte de cules. n acest caz, se determin n mod practic i masa unui strugure.

Programarea culesului se va face astfel, nct s se elimine vrfurile i depresiunile, realizndu-se pe ct posibil un volum de lucru relativ uniform n toat perioada campaniei.

Culesul timpuriu se aplic cnd strugurii au fost btui de grindin, sunt atacai de oidium, sau n toamnele ploioase cnd atacul putregaiului cenuiu i al mucegaiurilor avanseaz rapid i se pune problema de a salva recolta de la o pierdere total.

Culesul trziu se aplic strugurilor stafidii, precum i celor atini de putregaiul nobil.

18. Culesul manual al strugurilor

Culesul manual al strugurilor se practic i n prezent pe scar larg.

n funcie de modul cum se efectueaz, culesul manual poate fi: pe soiuri sau laolalt i n etape sau integral

Culesul pe soiuri este generalizat, practicndu-se chiar i n plantaiile alctuite din 2-3 soiuri.

Culesul n amestec se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite, unde, prin vinificare rezult vinuri superioare.

Culesul selecionat sau n etape (prin alegere) se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale cu caliti deosebite (Sauternes, Cotnari, Tokaj).

Culesul integral sau dintr-odat se aplic, de obicei, n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere.

19. Culesul mecanizat al strugurilor

Folosirea mainilor de recoltat s-a impus mult n ultima vreme, att datorit faptului c, n cazul culesului manual, acesta necesit un volum mare de munc, ct i ca urmare a dificultilor de a gsi culegtori n perioada campaniei de recoltare.

datorit faptului c ciorchinele rmne pe butuc, se poate ajunge la o ntrziere a pornirii fermentaiei alcoolice i/sau la o presare mai dificil botinei. De asemenea, acest lucru poate accentua riscul casrii oxidazice la vinurile roii provenite din recolte mucegite, deoarece, n mod obinuit, ciorchinele capteaz o parte din lacaz n timpul procesului de maceraie.

Ca dezavantaj, se mai menioneaz i faptul c n masa de struguri recoltai, pot fi prezente diferite corpuri strine care ar putea deteriora mainile de vinificaie sau ar modifica gustul vinului.

20. Transportul, receptia si descarcatul strugurilor in vederea prelucrarii

Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct mai redus. Strugurii strivii, mai ales atunci cnd transportul se face pe timp clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite schimbri duntoare.

La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i cantitativ. La stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, man i se verific dac recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de frunze, pmnt

Se preleveaz o prob medie de 2-3 kg. struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n glucide i aciditatea.

n funcie de vasele i mijloacele de transport folosite, descrcatul strugurilor se poate face manual, cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului de vinificaie sau prin bascularea benei mijlocului de transport n buncr.

21. Zdrobitul si desciorchinatul strugurilor

Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor, n vederea eliberrii sucului pe care-l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinele.

Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic, folosind maini de zdrobit, numite zdrobitoare.

Zdrobitorul cu valuri are cea mai larg utilizare. Mecanismul de zdrobire este format din una sau mai multe perechi de valuri care se rotesc n sens contrar.

Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete, cunoscut n practica vinicol i sub denumirea de zdrobitor centrifugal, are avantajul c lucreaz cu un debit mult mai mare fa de zdrobitorul cu valuri, dar prezint inconvenientul c recolta este aerat prea puternic.

Desciorchinatul strugurilor const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinilor i resturilor vegetale, pe de alt parte.

Desciorchinatul se poate face manual sau mecanic. Acesta din urm este singurul generalizat n practica vinicol i se execut cu ajutorul mainilor de desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale.

22. Tratamente aplicate mustuielii

Mustuiala care rezult din prelucrarea strugurilor trebuie protejat de aciunea duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. Protecia se impune mai ales cnd recolta este atins de putregaiul cenuiu sau invadat de alte diferite mucegaiuri.

Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai generalizat n producia vinicol s-a dovedit sulfitarea. La dozele n care se utilizeaz (5-10 g/hl), dioxidul de sulf determin o inactivare a enzimelor care catalizeaz reaciile de oxido-reducere.

Oxidarea mustuielii se mai poate ncetini i cu ajutorul dioxidului de carbon. n acest sens, industria vinicol a nceput folosirea unor maini i instalaii astfel echipate nct operaiile pe care le efectueaz s se desfoare n atmosfer de gaz carbonic, gaz care poate proveni dintr-o butelie, sau de la un vas cu must n fermentare. 23. Separarea mustului de bostina

n prima etap mustul se separ prin scurgere liber, rezultnd mustul ravac, iar n cea de-a doua, prin presarea botinei, rezultnd mustul de pres.

Separarea mustului prin scurgere. Este operaia care precede i uureaz presarea botinei.

Scurgerea gravitaional a mustului, reprezint modul cel mai vechi de separ are a mustului ravac i se nfptuiete cu ajutorul scurgtoarelor statice, numite n mod curent linuri.

Scurgerea intensificat a mustului se realizeaz cu ajutorul scurgtoarelor dinamice si pot fi de dou tipuri: scurgtor cu cilindru turnant i scurgtor nclinat cu cilindru fix.

Scurgtorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric perforat, din alam, lung de 3-4 metri care este antrenat ntr-o micare de rotaie (12-15 rot/min).

Scurgtorul nclinat cu cilindru fix este realizat n dou variante: scurgtorul compresor i scurgtorul fr compresare.

Separarea mustului prin presare. Presarea este ultima operaiune din procesul de prelucrare a strugurilor.

n cazul producerii vinurilor albe, presarea se face cnd botina este proaspt, n timp ce la producerea vinurilor roii, presarea se efectueaz dup operaia de macerare-fermentare.

Presarea prezint un caracter de urgen, iar dac se ntrzie, influeneaz nefavorabil compoziia i caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu prile solide ale strugurelui se cere s fie ct mai redus. n cazul cnd strugurii sunt alterai, urgena presrii prezint o importan i mai mare.

Dintre factorii cu influen direct asupra procesului de presare se amintesc: consistena botinei, mrimea suprafeei de scurgere, numrul i dimensiunile canalelor de scurgere din botin, suprafaa de presare i presiunea exercitat asupra botinei.

Prese discontinui. Aceste prese au un ritm discontinuu (cu ntreruperi) de funcionare, datorit operaiilor de ncrcare, presare i descrcare.

Presele continui. Vinificaia de tip industrial, reclam folosirea unor prese cu productivitate ridicat, la care ncrcarea, presarea i descrcarea s se efectueze n flux continuu.

24. Randamentul strugurilor in must

Randamentul, respectiv procentul de must care rezult din prelucrarea strugurilor variaz n limite largi n funcie de: soi, gradul de maturitate i starea de sntate a strugurilor, tehnologia de prelucrare i tipul mainilor utilizate.

Se consider c din prelucrarea a 100 kg struguri trebuie s rezulte 763 kg must, cnd se lucreaz cu prese hidraulice, mecano-hidraulice i pneumatice i 83,53 kg, cnd presarea se face cu prese continui. Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolt i cnd strugurii sunt sntoi.

n practica vinicol, mustul rezultat se colecteaz de obicei separat pe trei categorii:

a) must ravac - care reprezint n medie 60% ;

b) must de pres - care este n medie n proporie de 30%

c) mustul de la ultima presare, n proporie de 10%, care corespunde cu cel obinut la tuul III al preselor continui.

25. Ozele din struguri, must si vin

Datorit funciei lor aldehidice sau cetonice, monozaharidele i unele dizaharide, reduc la cald, n soluie alcalin, srurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor inferiori. Ca urmare a acestui fapt, asemenea glucide mai sunt numite i glucide reductoare. Pe aceast proprietate se sprijin metodele de identificare i dozare chimic a glucidelor din must i vin.

Cnd strugurii sunt verzi, predomin glucoza, iar raportul G/F (glucoz/fructoz) are aproximativ valoarea 5. Pe msur ce strugurii se matureaz, alturi de glucoz apare n cantitate mai mare i fructoza. La prg raportul G/F ajunge la valoarea 2, pentru ca la maturitatea complet, cele dou glucide s fie n cantiti aproximativ egale, iar raportul G/F s fie de 1- 0,95. La supracoacere, datorit unui uor consum de glucoz n procesul de respiraie, fructoza devine dominant iar valoarea raportului G/F scade.

Coninutul musturilor n zaharuri reductoare, oscileaz n limite foarte largi i este influenat de o serie de factori dintre care se amintesc: soiul, podgoria, condiiile meteorologice ale anului, starea de maturitate i de sntate a strugurilor

La musturile din podgoriile romneti, coninutul n zaharuri variaz de obicei ntre 150-250 g/l. n cazul cnd mustul provine din struguri supramaturai sau atini de putregaiul nobil, el poate conine 300 i chiar 400 g/l.

26. Ozidele din struguri, must si vin

Ozidele se formeaz prin reacii de esterificare ntre dou sau mai multe molecule de oze (holozide) sau ntre oze i ali compui care posed grupri hidroxil (heterozide). Acestea din urm, au ca principali reprezentani n must i vin, substanele tanante i colorante.

27. Substantele pectice, gumele si substantele mucilaginoase din must

pektys (grecete) = gel sunt foarte rspndite n plante, formnd componenta principal a membranelor celulare din esuturile tinere i mai ales din fructe crora le confer soliditate.

Coninutul strugurilor n substane pectice oscileaz ntre 1-3,5 g/kg struguri.

Din punct de vedere chimic substanele pectice au o constituie neomogen.

Gumele vegetale sunt poliuronide, asemntoare cu substanele pectice, n compoziia crora intr i acid glucuronic, pentoze precum i hexoze.

Substanele mucilaginoase sunt nrudite cu pectinele i gumele dar prezena lor este mai mare la strugurii mucegii i putrezii. Principala unitate structural este acidul aldobiuronic.

28. Acizii din must

Aciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de la acizii semilegai. Determinarea ei se face prin titrare cu o soluie alcalin pn ce mustul este adus la pH = 7.

Aminoacizii sunt substane organice bifuncionale care conin n molecula lor grupri carboxilice -COOH i aminice primare -NH2, legate de un radical hidrocarbonat.

Polipeptidele sau peptidele sunt substane organice rezultate prin unirea a doi sau mai muli aminoacizi prin legturi amidice, adic prin grupri -CO-NH- numite i legturi peptidice.

Proteidele sunt substane organice naturale, macromoleculare, cu proprieti coloidale i structur complex, care, prin hidroliz total, se transform n aminoacizi.

29. Substantele azotate din struguri, must si vin 30. Substantele tanante din must si vin

Cuprind o serie de compui organici, care dei au proprieti chimice asemntoare nu reprezint o clas de substane unitare.

Substanele tanante se gsesc n vinuri pn la o concentraie de 5 g/l, fiind cele care provoac senzaia de astringen a unor vinuri.

n funcie de comportarea lor fa de agenii hidrolizani, taninurile naturale se mpart n dou grupe principale:

- taninurile hidrolizabile sunt cele care prin hidroliz cu acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice dau o monoglucid i acizi fenolici.

- yaninurile nehidrolizabile nu conin zaharuri i nu pot fi transformai n produi mai simpli dect prin topire alcalin.

Coninutul strugurilor n substane tanante cel mai ridicat este n semine (2-8%); ciorchine (3-5%), pieli (0,6-4%) pentru ca n pulp s se ntlneasc doar urme. n must, coninutul de tanin depinde de modul de prelucrare a strugurilor, iar n vin, n funcie de tehnologia aplicat.

31. Substantele colorante din must si vin

Substanele colorante aparin n principal la dou grupe de compui fenolici: flavonele i antocianii. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurilor, mai particip i alte substane, cum sunt: clorofilele i carotenoidele. n cazul vinurilor, culoarea este influenat i de prezena substanelor tanante.

Flavonele sunt substane colorate n galben sau galben-brun. Concentraia lor n vin este de 30-60 mg/l.

Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru n funcie de pH-ul mediului.

n struguri, must i vin au fost identificai nc trei antocianidine, care sunt derivai metoxilai ai cianidinei i delfinidinei i anume: peonidina, petunidina i malvidina.

Antocianii sunt localizai de obicei n pieli, cu excepia soiurilor tinctoriale la care 20% din acetia apar i n pulp. Concentraia antocianilor n vin poate ajunge la 600 mg/l.

n cursul formrii, pstrrii i conservrii vinului, antocianii sufer transformri ce modific culoarea acestuia. Transformrile pot fi reversibile sau ireversibile.

32. Substantele odorante din must si vin

Prin substane odorante se nelege ansamblul tuturor constituenilor care excit simul mirosului. Strugurii, ca i vinul, conin numeroase substane odorante, care dei sunt prezente n cantiti minime sunt capabile s comunice un miros tipic.

Acumularea substanelor odorante are loc n cursul maturrii strugurilor. Substanele odorante din struguri aparin la dou mari tipuri:

- substane odorante care au puterea de a excita simul mirosului i de a particulariza o anumit grup de soiuri, indiferent dac aprecierea se face asupra strugurelui sau asupra vinului rezultat.

- substane odorante care se evideniaz numai n vin.

Terpenele sunt compui organici naturali, de tipul hidrocarburilor, fiind principalii rspunztori ai aromei de muscat.

n afar de terpene, n aroma strugurilor au mai fost identificai i ali componeni volatili cum sunt: esterii acizilor antranilic, benzoic, salicilic i cinamic.

Vanilina a fost identificat n nveliul seminelor i apare n vin mai ales la cele fermentate pe botin. Ea poate proveni i prin oxidarea ligninei din doage.

n vin, pe lng substanele odorante care provin din struguri se mai ntlnesc i altele, rezultate n procesul fermentaiei alcoolice sau n timpul conservrii vinului.

33. Substantele minerale din must si vin

Cantitatea de substane minerale coninut n must este legat direct de compoziia solului. Cele mai multe elemente minerale sunt coninute n pulp.

Prin calcinare (800C) se poate determina cantitatea de substane minerale. Ele reprezint cam 1/10 din extractul sec, ceea ce reprezint 1-3 g/l.

Anionii minerali sunt reprezentai de clor, sulfat, fosfat, iar cationii metalici de fier, cupru, potasiu, calciu, magneziu.

n must i vin se gsesc i multe alte elemente minerale, dar n cantiti mult mai mici.

34. Vitaminele din struguri, must si vin

Prezena vitaminelor n vin este un fapt pozitiv care concur i el, la efectul benefic asupra organismului uman, n cazul unui consum moderat. Din punct de vedere nutritiv, vitaminele nu prezint un interes suficient de mare, care ar putea contrabalansa efectele negative ale unui consum excesiv de vin. Dintre vitaminele existente n must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C, H, PP, acizii folici, colina i mezoinozitolul.

35. Enzimele care provin din struguri

Strugurii sufer o serie de transformri intrinsece i extrinsece, cum ar fi maturarea, infectarea cu diferite microorganisme, transformri tehnologice. Cele mai importante enzime care iau parte la aceste transformri sunt:

- oxidoreductaze - sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere.

- pectinaze sunt implicate n limpezirea spontan a musturilor sau vinurilor n timpul vinificrii.

- proteaze catalizeaz hidroliza legturilor peptidice din proteide i peptide.

- glicozidaze hidrolizeaz legtura glicozidic dintre dou monozaharide sau dintr-o monozaharid i un aglicon.

- lipoxigenaza i catalaza - au un rol important n definirea calitii organoleptice a vinurilor.

36. Enzimele produse de microorganisme

Enzimele produse de microorganisme ntlnite n must i vin sunt grupate n trei categorii de tipul miroorganismelor:

- Enzime produse de fungi (ciuperci) - Dintre ciupercile care pot infecta strugurii, cea mai important este Botrytis cinerea, care este responsabil de apariia putregaiului cenuiu i a putregaiului nobil. Principalele enzime produse de B. cinerea sunt: lacaza, pectinaza, celulaza, fosforilaza, esteraza, acetilglucazaminaza i proteaza.

- Enzime produse de levuri - Louis Pasteur, n 1857, a demonstrat c fermentaia alcoolic este un fenomen biologic datorat levurilor, fiind catalizat de aa numiii fermeni, care ulterior s-au numit enzime. Principalele enzime produse de levuri i care intereseaz practica vinicol sunt: proteazele, glucanazele i glicozidazele.

- Enzime produse de bacterii - n timpul fermentaiei, un rol nsemnat l au i bacteriile lactice. Este cunoscut faptul c ele pot produce o serie de enzime, care pot afecta calitatea vinului. 37. Enzimele provenite din preparate enzimatice industriale

n ziua de azi, n vinificaie, principalele aplicaii ale preparatelor enzimatice industriale privesc folosirea pectinazelor i a glucanazelor.

folosirea preparatelor enzimatice industriale nu duc numai la mbuntirea limpiditii i filtrabilitii, dar au un efect pozitiv i asupra extractului i a stabilitii, att n vinurile albe ct i n cele roii.

Preparatele pectolitice industriale, care sunt acceptate de reglementrile viti-vinicole internaionale, sunt cele obinute de pe culturi de Aspergillus

38. Asamblarea si cupajarea musturilor

Operaia se face difereniat, n raport de particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin care trebuie realizat.

n cazul producerii vinurilor de calitate superioar, se prefer asamblarea mustului ravac, numai cu jumtate din fraciunea b i anume cu mustul rezultat de la prima presare. La producerea vinurilor de mas, asamblarea const n amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima i a doua presare, sau cu mustul de la primul i al doilea tu.

Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n vederea ridicrii calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu constituie o verig tehnologic necesar, ci din contra este chiar contraindicat, deoarece caracterul vinului rezultat este mai puin definit.

39. Supramaturaia strugurilor. Prin supramaturaie, numit i postmaturaie, se nelege o stare care urmeaz maturaiei depline, stare n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale, precum i datorit unui proces de botritizare. La rndul ei, supramaturarea sub aciunea cldurii solare, se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau n condiii artificiale, cnd strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn, concentraia n zaharuri atingnd 300-400g/l.

40. Botritizarea strugurilorBotritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare datorat infectrii boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de Bary. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul ciupercii ptrunde n boabe direct, prin strpungerea cuticulei, prin leziunile provocate de grindin, viespi, larve de Eudemis i Cochilis sau prin crpturile aprute n urma excesului de umiditate, atacului de finare etc. Dac n perioada ulterioar infeciei, hidroscopicitatea aerului este relativ redus, ciuperca rmne n stadiul de miceliu. Sub aceast form ciuperca are efect favorabil asupra mbuntirii calitii strugurilor, motiv pentru care a fost denumit ,,putregai nobil. Dac n timpul maturrii strugurilor exist precipitaii abundente i mult cea, iar umiditatea aerului se menine ridicat, ciuperca produce la suprafaa boabei fructificaii asexuate sub form de conidiofori cu conidii cu aspect de puf cenuiu-brun, pulverulent, care poate cuprinde ntreg ciorchinele mai ales la soiurile cu boabe dese. n acest stadiu, ciuperca cunoscut sub numele de ,,putregai cenuiu, cauzeaz mari pierderi cantitative nsoite i de o degradare a calitii. Se menioneaz c aceast form conidian, sub care a fost cunoscut prima dat ciuperca, poart nc vechea denumire de Botrytis cinerea Persson.

Miceliul ciupercii dezorganizeaz cuticula i primele straturi de celule. Pielia devine poroas i se coloreaz n galben-brun, liliachiu pn la rou-violaceu, devenind penetrabil pentru ap, care se pierde prin evaporare. Boaba ncepe s se stafideasc i, ca rezultat final, sucul se concentreaz. Recolta poate s scad pn la jumtate sau chiar mai mult, ns pierderea de cantitate este compensat prin creterea extraordinar a calitii vinului obinut.

Concentrarea coninutului de acizi nu este asemntoare cu cea a glucidelor, deoarece ciuperca consum, pentru metabolismul ei, mai mult aciditate dect zahr. Dac pierderea posibil s ajung la 35-45% din cantitatea iniial, micorarea cantitii de acizi este mult mai mare, atingnd uneori i 65%. Aceast micorare, datorit putregaiului nobil, este ns compensat de creterea aciditii, pe seama concentrrii musturilor ca urmare a deshidratrii boabei.

Mustul i vinul provenit din struguri botritizai conin cantiti mult mai mari de dextran (glucan) i gume dect cel provenit din struguri sntoi. Prezena acestor substane face ca mustul i respectiv vinul s fie mai vscos i s aib un plus de onctuozitate. n schimb, limpezirea i filtrarea lor se realizeaz mai dificil.

Aciunea putregaiului nobil asupra altor constitueni ai boabei este i ea destul de important. Este evident n acest sens scderea coninutului de azot amoniacal, uneori chiar sub limita necesar pentru desfurarea normal a fermentaiei mustului.

Datorit metabolismului ciupercii apar noi componente care determin modificri eseniale n compoziia boabelor. O parte din zaharuri sunt transformate n cantiti considerabile de glicerol i acid gluconic. Din pectina strugurelui se formeaz acid mucic. De asemenea, mai pot aprea, n cantiti variabile, acid citric, acetic etc. Modificarea aromei proprii strugurelui constituie o alt transformare important datorat aciunii enzimatice a miceliului de putregai nobil. Vinurile obinute din struguri stafidii prin botritizare au o arom cu totul particular, bine definit i foarte plcut.

42.Deburdarea mustuluiMustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide, care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Aceste impuriti poart numele de burb, iar operaia de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare.

Necesitatea i influena deburbrii. Meninut n must, burba poate ceda (mai ales n timpul fermentaiei alcoolice) diferii constitueni solubili, care imprim vinului mirosuri i gusturi strine. Dac recolta a fost atacat de peronospora i oidium, vinul capt gust amar; cnd strugurii au fost murdari, vinul are gust de pmnt; n cazul recoltelor mucegite, el capt gust i miros de mucegai. n astfel de condiii, operaiunea de deburbare este obligatorie.

6.3.1. Procedee de deburbare. Deburbarea mustului se poate face prin trei procedee principale: sedimentare-decantare, centrifugare i filtrare.

Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare se face, dup cum arat i denumirea, n dou etape. Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber (prin aciunea gravitaiei) a impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea este operaia de separare a lichidului limpede obinut n urma sedimentrii.

Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n bune condiii, se cere, n primul rnd, ca orice activitate fermentativ s fie blocat minimum 12-24 ore de la obinerea mustului, timp n care depunerea particulelor de tulbureal i mai ales a celor mai mari de 0,2 mm este asigurat. Obinuit, ntrzierea pornirii mustului n fermentaie, se realizeaz prin sulfitare. Pentru aceasta, imediat dup obinere, mustul se trateaz cu SO2 n cantitate de 8-10 g/hl. n toamnele clduroase, doza poate fi mrit pn la 15-20 g/hl, pentru ca n cele rcoroase s fie micorat pn la 4-5 g/hl.

Deburbarea prin centrifugare este mult mai rapid dect prin sedimentare-decantare. Centrifugarea este operaiunea de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu densitate diferit dintr-un amestec heterogen (suspensie sau emulsie). Avantajul folosirii centrifugelor la deburbare rezid i din faptul c ele constituie un mijloc eficient de limpezire a musturilor cu nceput de fermentaie, dar mai ales, prin aceea c, avnd o nalt productivitate asigur continuitatea fluxului tehnologic de obinere a vinului.

Deburbarea prin filtrare este o operaie care const n separarea particulelor de tulbureal din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparativ cu celelalte operaiuni de separare, filtrarea se caracterizeaz prin 60

faptul c nu este condiionat de diferena dintre densitile fazelor care se separ. Acest procedeu este ns extrem de puin folosit, datorit mai multor inconveniente: vscozitatea ridicat a mustului, volumul mare de burb i prezena unor cantiti mari de substane care colmateaz rapid stratul filtrant. Aceste substane creeaz mari neajunsuri filtrrii, care devine aproape imposibil de realizat cu ajutorul filtrelor destinate limpezirii vinului.43.Corectia cantitatii de zahar din must prin adaos de must

Adaosul de must concentrat este o metod destul de rspndit. Mustul concentrat se obine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau tiat, astfel nct coninutul de zaharuri s fie de minimum 650 g/l. Odat cu zaharurile se concentreaz i celelalte componente organice: acizii, compuii fenolici etc., precum i elementele minerale: sulfaii, potasiul, calciul etc.

Utilizarea mustului concentrat la foc direct (becmes) este mai puin recomandat, deoarece are o culoare prea nchis, un gust pronunat de fiert, de maderizat i un coninut ridicat n hidroximetilfurfural.

Cantitatea de must concentrat care trebuie adugat pentru a ridica coninutul n zahr al mustului, se poate stabili cu ajutorul steluei amestecului, sau folosind formula:

v - volumul mustului concentrat care trebuie adugat;

V - volumul mustului care urmeaz a fi corectat;

Cm - concentraia de zahr (g/l) a mustului dup corecie;

Ci - concentraia de zahr (g/l) a mustului nainte de corecie;

Cc - concentraia de zahr (g/l) a mustului concentrat.

Adaosul de concentrat se face naintea pornirii n fermentaie sau n cursul desfurrii acesteia. Rezultate bune se obin atunci cnd volumul determinat de concentrat se dilueaz iniial cu o cantitate mic de must, dup care totul se introduce n vasul unde se afl masa principal de must. 43.Concentrarea continutului de zahar din must prin adaos de must alimentar

Adaosul de zahr alimentar (aptalizarea). Se utilizeaz zahr de trestie de zahr sau de sfecl de zahr, ntre care, practic, nu exist diferene calitative datorit progreselor atinse n tehnologia purificrii (rafinrii) lor.

ntruct zahrul de trestie sau sfecl nu poate fi fermentat direct de ctre levuri, se cere ca, n prealabil, el s fie invertit, adic transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile.

n mod excepional, n anii nefavorabili, se poate autoriza adugarea a cel mult 34 g zahr la litru de must. Se recomand ca aptalizarea s se fac n etapa prefermentativ sau spre sfritul fermentaiei tumultoase, pentru a evita ridicarea peste limitele admise a temperaturii mustului44.Marirea ac.mustului si vinului

Mrirea aciditii. Mrirea aciditii, cunoscut i sub numele de acidificare, se aplic mai des n podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor biologic dau musturi cu aciditate mai sczut. Aceast mrire se justific la musturile a cror aciditate este mai mic de 4 g/l H2SO4 sau, mai bine, cnd pH are o valoare mai mare de 3,6.45.Micsoratea ac.mustului

Micorarea aciditii. Micorarea aciditii mustului sau vinului pe cale natural sau provocat, cunoscut i sub numele de dezacidificare, este o corecie util care se aplic mai des n podgoriile cu climat rece. Procedeele care se pot folosi la micorarea aciditii sunt urmtoarele: amestecarea cu musturi srace n aciditate, degradarea biologic a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat de calciu, galizarea i utilizarea rinilor schimbtoare de ioni.

46.Avantajele di dezav folosirii SO2 in vinificatie

Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenilor vinului i asupra caracteristicilor organoleptice. n urma tratamentului mustului cu SO2 , gradul alcoolic al vinului este mai mare cu cteva zecimi de grad, datorit aciunii selective asupra microorganismelor din flora spontan. De asemenea, dioxidul de sulf favorizeaz o bun conservare a acizilor organici, o coloraie mai intens a vinurilor roii, i evit creterea peste limitele admisibile a aciditii volatile.

Un rol deosebit de important l joac SO2 n definirea caracterului organoleptic al vinului. De exemplu, SO2 reacioneaz cu aldehida acetic formnd acidul aldehidosulfuros. Sub aceast form, aldehida acetic nu mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid acetic, care imprim vinului acel miros i gust de oetit. Prin inactivarea aldehidei acetice, vinul devine i el mai puin predispus la oxidare, fapt care dovedete, odat n plus, aciunea reductoare a SO2.

Dup cum s-a mai menionat, acetaldehida poate lega pn la aproximativ 80% din cantitatea total de SO2. Din acest motiv, este foarte important ca vinurile s fie astfel elaborate nct coninutul lor n acetaldehid s fie ct mai mic. Formarea i maturarea unui vin depinde i de existena unui coninut moderat n SO2 liber, care trebuie s se situeze aproximativ n intervalul 25-35 mg/l.

Vinurile suprasulfitate, cu un coninut de 50-70 mg/l SO2 liber, evolueaz mai greu i n general ntr-un sens nedorit. Maturarea lor este stnjenit, ele rmn crude, iar culoarea lor este estompat. Cu timpul, vinul pierde i mai mult din caliti, devine dur i neatrgtor.

n afar de rolul pe care l are n must i vin, SO2 are i alte atribuii n vinificaie. Acestea se refer la folosirea lui n tratarea i dezinfectarea vaselor a utilajelor, la conservarea vaselor din lemn, la mbutelierea steril etc.

Cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe primul loc n lista antisepticilor folosii n industria vinicol, dioxidul de sulf prezint i o serie ntreag de inconveniente: repartiie neuniform n masa lichidului; formare de mirosuri sulfhidrice; influen vtmtoare asupra organismului; aciune dizolvant asupra metalelor; modificare a nsuirilor organoleptice ale vinurilor, atunci cnd se gsete n concentraii ridicate.

Repartiia neuniform se datorete stratificrii SO2 pe nlimea lichidului, precum i oxidrii.

Formarea de mirosuri sulfhidrice are loc, de obicei, ntre sfritul fermentaiei alcoolice i primul pritoc. Frecvena lor este mai mare n cazul unui contact ndelungat al vinului cu drojdia. Mirosurile formate sunt asemntoare cu cele de ou clocite i chiar de usturoi i se datoresc prezenei hidrogenului sulfurat, mercaptanilor i disulfurilor alchilice.

47.Folosirea acidului ascorbic in vinificatieAcidul sorbic. ( H3CCH=CHCH=CHCOOH) se gsete n mod natural n fructele de scoru (Sorbus aucuparia). El se comercializeaz sub form de cristale albe, avnd un miros caracteristic, asemntor untului. Se pstreaz la un loc uscat i la ntuneric, ntruct lumina i umiditatea l pot degrada. Cel mai corespunztor pentru practica vinicol s-a dovedit a fi sorbatul

75

de potasiu, care conine 75% acid sorbic. Nu are aciune toxic n organism, deoarece se oxideaz n substane inofensive pentru sntatea omului(CO2 i ap).

El se utilizeaz numai pentru stabilizarea biologic a vinurilor dulci, nu i la musturi, care ar necesita doze mult mai mari dect concentraia maxim admis (200 mg/l). La vinuri, doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic i prezena SO2. El poate imprima vinului un miros particular de unt rnced, iar n cazuri mai grave apare gustul de ,,mucat (geranium), gust care odat aprut, nu mai poate fi nlturat cu niciunul din produsele autorizate.48. Acidul ascorbic.

Acidul ascorbic (vitamina C) este folosit ca substan de conservare datorit proprietilor lui reductoare. n mod natural, el este prezent n struguri i musturi pn la 50 mg/l, dar lipsete din vinuri, ntruct este distrus n timpul fermentaiei alcoolice. Datorit capacitii lui de a reaciona direct cu oxigenul, el protejeaz vinurile mpotriva oxidrii. Tratamentul este eficient numai la vinurile care ulterior nu mai suport noi aeraii, respectiv pentru cele care urmeaz a fi mbuteliate. n acest caz se aplic i o sulfitare, deoarece acidul ascorbic nu poate prelua i celelalte aciuni ale SO2.

Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat n majoritatea rilor vitivinicole, doza maxim legal admis fiind de 100 mg/l. Doza recomandabil este de 30-50 mg/l, n asociere cu 20-30 mg/l SO2 liber.

49.Umplerea vaselor si fermentarea cu must si echiparea lor

Dup obinere, asamblare i eventuale tratamente (sulfitare, bentonizare, tratament termic, enzimatic etc.), mustul este dirijat n vasele de fermentare. Acestea nu se umplu complet, ci li se las un aa numit ,,gol de fermentare, de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. n cazul musturilor deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5%. Dac se prevede o fermentare turbulent, aa cum este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copi, pentru a se evita pericolul debordrii, spaiul de rezerv poate s creasc pn la 15%.

La fermentarea mustului dup procedeul clasic, vasele vor fi echipate cu plnii de fermentare sau cu instalaii de captare, dirijare i eventual colectare a CO2. Utilizarea unor metode moderne de fermentare, impune echiparea vaselor cu diferite dispozitive de reglare a unor parametri, cum ar fi presiunea i temperatura.

50.Fermentatia spontana Aceast fermentaie se produce de la sine, fr nici o intervenie exterioar aparent. Transformarea zahrului n alcool i CO2 se face sub influena levurilor provenite n mod natural de pe strugure. Iniial fermentaia spontan este declanat de levurile apiculate n special cele din genul Klockera (K. apiculata), care, n scurt timp, ajung s reprezinte 70-80% din totalul levurilor. Ele produc fermentaia glucidelor pn cnd gradul alcoolic ajunge la 3-4% vol., dup care numrul lor scade, astfel nct, spre mijlocul perioadei de fermentare s se mai gseasc doar n proporie de 15-20%, dup care scad i mai mult.

Dup declanarea fermentaiei, n locul levurilor apiculate, devin predominante levurile eliptice, adic cele care aparin speciei Saccharomyces ellipsoideus. n plin fermentaie, proporia lor atinge 90%. Puterea alcooligen a levurilor eliptice poate ajunge pn la 16% vol. alcool, dar de regul, proporia lor ncepe s scad dup ce concentraia alcoolic din mediu atinge 10-11 % vol.

Fermentaia spontan este apoi continuat de levurile din specia Saccharomyces oviformis care pot fermenta pn la 18% vol. alcool sau chiar 20% vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc i levuri de finisare i sunt utile la producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. n schimb, sunt puin dorite la obinerea vinurilor cu rest de zahr, deoarece pot determina refermentarea acestora.

Fermentaia spontan poate fi luat n considerare doar n cazul recoltelor sntoase i mai puin, sau deloc n cazul strugurilor avariai. Un avantaj al fermentaiei spontane ar fi faptul c vinurile particularizeaz ntr-un grad nalt specificitatea soiului i a podgoriei din care provin.

51. Fermentaia provocat.

Se face sub influena omului, printr-un adaos de levuri. n acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adugate pun stpnire pe mediu i devin de la nceput pn la sfrit principalii realizatori ai fermentaiei alcoolice.

Fermentaia provocat este necesar, mai ales, la recoltele insuficient de bogate n microflor natural, la cele cu microflora modificat, precum i n cazul cnd se dorete ca fermentaia s se realizeze cu levuri dintr-o anumit specie. Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selecionate dintre care, n prezent, o larg extindere o au levurile liofilizate.

Doza de levuri liofilizate folosit pentru declanarea fermentaiei este de 10-20 g/hl. Cele mai des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus.

Se mai poate interveni cu un adaos de levuri i cnd fermentaia s-a ntrerupt, sau atunci cnd se dorete ca fermentaia s fie pur, adic realizat numai sub influena anumitor levuri52. Maceraia la vinificaia n alb. Este o operaie facultativ, aplicabil numai n anumite mprejurri i n condiii determinate. Ea poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci cnd se respect anumii parametri. Temperatura optim se situeaz n jur de 5C, temperatur la care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai ridicate de 10C, conduce la micorarea stabilitii vinului la oxidare.

53.Maturarea .ferm in tehnol producerii de vinurii rosii

La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i ndeosebi la cele , tradiionale, maceraia botinei se desfoar n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. n limbajul oenologic obinuit, aceasta se numete "fermentare pe botin". Deoarece cele dou procese, de macerare i fermentare au loc simultan, nseamn c ele se influeneaz reciproc. De exemplu, din cauza creterii temperaturii i formrii alcoolului, ca urmare a fermentaiei, procesul de maceraie este mai rapid i mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz. Vinurile fermentate pe botin au un grad alcoolic mai mic. Fermentaia alcoolic se desfoar mai activ datorit aportului mare de levuri care se gsesc pe pieliele boabelor. Aceasta face ca i pierderile de alcool prin volatilizare s fie mai mari. La supravegherea i dirijarea fermentaiei pe botin trebuie s se in seama de anumite particulariti. Pot aprea erori la relaia dintre densitatea mustului i concentraia lui n zahr. Se prefer ca temperatura de fermentare s fie mai ridicat, de obicei 28-30C, pentru ca extracia compuilor fenolici s decurg ct mai bine. Fermentarea la temperaturi mai ridicate de 30 C conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea colorant s se mreasc, mai ales ct vinul este tnr. Trecerea compuilor fenolici i a celorlalte substane din pielie i must mai este influenat i de prezena alcoolului, aciunea SO2, durata de macerare etc. Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor roii i ea depinde de numeroi factori: tipul de vin proiectat a se realiza, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor i starea lor de sntate, mrimea recoltei etc. Pentru ca efectele fermentrii pe botin s fie ct mai bune se cere ca cele dou faze, cea solid (botina) i cea lichid (mustul) s se gseasc pe ct posibil ntr-un amestec omogen. ntruct n timpul fermentrii acestea tind s se separe, este necesar ca din cnd n cnd s fie amestecate n vederea omogenizrii. Cnd vasele de macerare-fermentare nu permit efectuarea operaiunii de amestecare atunci se recurge la splarea botinei prin remontarea mustului.54.Maceratia carbonica

A fost semnalat de ctre Pasteur n anul 1872 i preconizat ca procedeu de vinificare din 1935 de ctre Flanzy. Mai poart numele de vinificaie n rou fr zdrobire. Procedeul se bazeaz ntr-o prim etap pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO2, iar n cea de a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de levuri.

Strugurii pstrai n atmosfer de CO2 sufer modificri de compoziie total diferite de cele care survin n timpul conservrii lor n prezena aerului. Gustul i chiar culoarea acestora se schimb foarte mult. Astfel de modificri apar i la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost zdrobite i au rmas n mustuial pe parcursul macerrii-fermentrii.

Tehnologia de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, impune introducerea strugurilor negri, ntregi i sntoi ntr-un recipient, ce se poate nchide ermetic i care n prealabil a fost ncrcat cu CO2.

n lipsa oxigenului i n atmosfer de CO2 are loc ptrunderea gazului carbonic n boabe. Din aceast cauz celulele sunt asfixiate, iar n loc de respiraie se produce o fermentaie intracelular, n urma creia rezult CO2, care degajndu-se, compenseaz ntructva pe cel absorbit. De asemenea, rezult alcool etilic (1,5-2,5% vol.) care alturi de acizi formeaz dizolvarea unor componente din pielie i semine, producnd adevrata maceraie. Pe lng acestea se mai formeaz n cantiti reduse glicerol, acetaldehid, acid succinic, 96

acid acetic i ali produi secundari, la fel ca la fermentaia alcoolic a mustului produs de levuri.

Alturi de degradarea glucidelor, are loc i degradarea parial a acidului malic (15-40% din acidul malic iniial) i care atrage o micorare a aciditii. Dintre procesele care mai au loc se pot aminti: scderea acidului ascorbic; creterea azotului total i a majoritii aminoacizilor; hidroliza pectinelor n urma creia se modific consistena pulpei, iar n suc apare puin alcool metilic.

n urma acestor transformri, culoarea boabelor este mai tears dar se mrete n schimb intensitatea colorant a sucului din interiorul lor; aroma este ceva mai slab i puin modificat, asemnndu-se cu cea de botin fermentat sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul erbaceu imprimat de ciorchini; gustul este pictor, datorit CO2 reinut n pulp; sucul este bogat n extract, compui fenolici i substane minerale.

Vasele folosite la maceraia carbonic sunt de preferin metalice sau din beton armat pentru a se putea asigura a nchidere ermetic. n interior ele sunt prevzute cu un grtar aezat la 20 cm de fundul cisternei. Gazul carbonic, provenit de la o butelie sau de la alte vase n fermentare, se introduce prin partea de jos a cisternei.

Vinurile obinute prin maceraie carbonic prezint o not aparte, o anumit arom comun numai lor, dar care mascheaz mai mult sau mai puin, pe cea specific a soiului.