Dra. Sacha Trelles MV, MSc . Especialista SAIA

La gestión de la calidad, la inocuidad y su contribución a la seguridad alimentaria en

los territorios rurales de las Américas

Dra. Sacha Trelles MV, MSc.Especialista SAIA

Contenido

• Conceptos generales– Seguridad alimentaria– Calidad– Inocuidad

• Contexto mundial y regional• Gestión de calidad/inocuidad• Caso: Sistema de rastreabilidad Honduras

La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

¿Qué es seguridad alimentaria y nutricional?

FAO“Existe seguridad alimentaria cuando todas las

personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996).La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria en los territorios rurales de las Américas

Condiciones


DisponibilidadEstabilidadUtilizaciónAcceso

Condiciones

• Disponibilidad: Física de alimentos, nivel local y nacional, producción, importaciones, almacenamiento y ayuda.

• Acceso: Producción, disponibilidad en mercado, físico y económico.

• Utilización: Consumo, utilización biológica.• Estabilidad: Condiciones de carácter cíclico o

estacional, económicas, naturales, humanas.


Elementos SAN


Calidad

• Característica intrínseca• Preferencia, cultura.• Estándares predefinidos• Factores:– Inocuidad– Nutricionales– Organolépticas– Comerciales

• Valor subjetivo u objetivo


Inocuidad

• Inocuidad: Ausencia de peligros para la salud• Peligro: Agente biológico, químico o físico, o

propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud (Codex)

• Riesgo – probabilidad


Emergencias alimentarias

• En los últimos 20 años ha aumentado emergencias alimentarias– 15/año a 30/año– Interacción entre catástrofes naturales, problemas

causados por el hombre– Ayudas humanitarias – estrategias de desarrollo

sostenible


Emergencias alimentarias, 2005


Variable dominante

África Asia América latina

Europa Total

Humana 10 3 1 1 15

Natural 8 7 1 0 16

Ambas 7 1 0 0 8

Total 25 11 2 1 39

ETA

• Datos 2008, USA– Brotes reportados 1.034– Casos de enfermedades 23.152– Hospitalizaciones 1.276– Muertes 12

• Diversos alimentos• Diversos patógenos


ETA


Contexto mundial

• Crecimiento poblacional• Disponibilidad de recursos• Combustibles fósiles• Rendimientos por Hectárea• Cambio climático• Aspectos relacionados con políticas y gobiernos• Comercio• Desnutrición vs obesidad• Inocuidad


Contexto regional

• Gran brecha rural respecto a zonas urbanas

• Alta pobreza• Alta dependencia de la agricultura• Alta participación de la agricultura

familiar• Debilidades en comercialización


Inocuidad y comercio

• OMC – Acuerdo MSF– Protección de la salud humana y animal y la sanidad vegetal.

• Normas internacionales – Inocuidad – Codex– Salud animal – OIE– Sanidad vegetal – CIPF

• Normas regionales• Normas nacionales• Normas privadas (voluntarias teóricamente, en la

práctica: condición de acceso)


Inocuidad

• Enfoque de cadena– BPA, BPM, HACCP, Rastreabilidad, etc.– Responsabilidades compartidas

• Modernización de sistemas de inocuidad– Institucionalidad, SENASA , SFE y MS– Regulatoria. Ejemplo: Ley de Modernización de

inocuidad de EEUU• Alianzas• Certificaciones (Calidad/inocuidad) – oficial/privado


¿Qué hacer?

• Heterogeneidad• Flexibilidad• Institucionalidad– Papel de organismos internacionales– Rol de diferentes sectores – alianzas

público/privado


¿Qué hacer?• Sistemas productivos diferentes - innovación– Sistemas de producción sostenibles y amigables con el

medio ambiente - Valor agregado– Fuentes de alimento alternativas– Control de enfermedades alternativo

• Producción de alimentos de calidad – inocuidad– Enfoque de cadena – Conglomerados agroalimentarios– Enfoques integrales– Sellos de calidad, origen.



Enfoques integrales

• Manual de capacitación del IICA

• Un mundo, una salud

• Reconocer inter fases


Caso: Sistema de rastreabilidad

• Sistema de rastreabilidad de granos básicos, maíz y frijol – PMA, Honduras.

• Objetivos– Asegurar la compra de granos de calidad

procedente de productores P4P.– Identificación de origen de problemas de

inocuidad y calidad en cadena de granos básicos para facilitar la toma de decisiones.


Sistema rastreabilidad

• Pequeños productores, bajo nivel de escolaridad, limitado acceso a tierra, capital y asistencia técnica.

• Comercialización por organización e intermediarios.

• Pobres registros


Sistema de rastreabilidad

• Proceso gradual y por etapas• Enfoque participativo• Sistema hecho a la medida– Entrega de granos con inocuidad y calidad

requeridos– Promueve transparencia y pago justo– Asegura origen del grano, y de problemas de

inocuidad y calidad– Protege imagen de PMA


Sistema de rastreabilidad• Visión de rastreabilidad como

valor agregado para organizaciones

• Sistema práctico y viable• Cambios:

– Relación de la organización con el productor

– Relación de organización con PMA

– Cambios en gestión y producción

– Transparencia en la comercialización


Visión productores• Ángel Antonio Flores,

Presidente de Unión de Empresas del Sector Social de la Economía de Lempira Limitada (UNISSELL)

• “..marcar los sacos ha sido un sacrificio, pero sentimos que nos protege. Si apareciera alguna enfermedad podemos probar que no es nuestro producto..”


Productores

• Juan Ángel Galo, Presidente de Fuente de Vida

• “…Ahora podemos vender a cualquiera, a la agroindustria que exige calidad. La rastreabilidad ha servido, vamos confiados…”


Productores• Jairo Aguilera Flores, Presidente

de la Asociación Regional de Servicios Agropecuarios de Oriente (ARSAGRO)

• …”La rastreabilidad es una herramienta necesaria para que los pequeños productores accedan a mercados, para que haya transparencia. La rastreabilidad es para responsabilizarnos de nuestros propios actos… si le podemos vender a PMA le podemos vender a cualquiera..”


Viabilidad y sostenibilidad

• Ajustar sistemas al entorno y necesidades• Definición de objetivos• Racionalidad y proporcionalidad• Procesos participativos y graduales• Definición de responsabilidades


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