Etlik Vet. Mikrob. Derg, 1988 6"(2)

ET ve MAMULLERİNİN

MİKROBİYOLOJİK KALİTELERİ

Ahmet AKlLLl

Et mamüllerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde şimdiye

kadar sayısız çal·ışma yapılmış olmasına rağmen, her ülke için uy­gulanabilecek kesin kriterler ortaya konulamamıştır. Yapılan ça­lışma sonuçları sadece tavsiye niteliğindedir. K:esin sonuçlara va­rılamaıma seıbepleri şu şekilde özetlenelbilir. Muayıeneye almacak numune miktarı. kullanılacak laıboratuvar tekniği, kullanılacak va­

satların terkipleri , inki.ilhasyon süreleri ve her memleketin kıendi bünyesinden kaynaklanan •şartları sayılalbilir. Bu proiblemlerin hal­

linde memleketlerin kendi şartl·arına ·göre U)Tıgulamada oldukları

metodların kardırılınası veya modifiye edilmesi hususları ibeilibaş­lı güçlükleri teşkil etmektedir. Mikrolbiyolojik standardizasyonun İlk gayesi şüphesiz tükıeticinin sağlığının korunmasıdır. Bilihassa

et ve mamüllerinin mikrolbiy:olojik kalitesi; üretim. paketierne ve saklama koşullarına göre çok çalbuk değşeıbilmekte ve bozulaıbil­mektedir. Tam sıhhatli hayvanların etlerinin bile çeşitli mikroor­

ganizmaları ihtiva edeceği !bilinen tbir gerçektir.

Kesim esnasında bakterilerin kısmen deriden ve esas olarak ıbüyük kan kitlesinin :boşalmasıyla damarlarda meydana gelen ne­gatif h-asınç sonucu, sadece kesim yarasından nüıfuz etmekle kal­maması ve özellikle lbarsaklardan lenf ve kan dolaşıı:rnı sistemine emilmesi önemlidir. Vena porta yoluyla kar.aciğer, vena cisterna vasıtasıyla böbrekler kesim esnasında kolayca enfekte olabilir. Hatta, karaciğer, dalak, babrek ve et lenf yumrularında kesimden

önce yerieşebilen bakterilerin kesimden sonra süratle üredikleride

101

Mikrobiyolojik kalite - Alnllı

tespit edilmiştir. Fakat kaide olarak kesimden hemen sonra yapı­lan bakteriyolajik et muayenesinde dalak, perifer lenf yumruları ve etin derin talbakaları mikrop .iJhtiva etmezler. Kesimden sonra der·inin yüzülmesi, göğüs ve karın boşluğunun açılarak alışanın dı­şarı alırmıası - arneliyesi sırasında ıbıütün iıhtimama ra,ğmen göıvde­ler içten ve dıştan kont•aminasyona uğrar. Bu çeşit bulaşmanın menşeini deri, barsak içeriği, su, kontamine bıçaklar, e~biseler, yü­zülen .gövdelerin kurulanmasında kullanılan kirli bezler ve elleri kir­li olanı kesimciler teŞkil eder. ·Bu ·sebepten eUe mevcut tbakteri flora­sı deri ve ıharsak florasına büyük bir ·benzerlik gösterir. Bıütün .bu kontamirrasyon faktörlerinin mevcudiyetine rağmen taze etin bakte­ri sayısı, o1gunlaıştırılmış ve uzun-süre bekletilmiş etten elde edilen m.amüllerinkine nazaran çok daiha düşüktür. Bu .bakımclıan et ma­müllerinde tesiJit edilen yüksek mikrop sayısına dıayanaraık bun­ların yapıımında kullanılan taze etin gayri hijyenik şartlarda elde edilmiş olduğu sonucuna varmak yanlıştır. Taze etin pH'sı (kesim­den sonrn 2 rvıe 3 üncü günlerde 5.4- 5,6) mikrop sayısını 'büyük ölçüde ·etkiler ve ıbunun sınırlı kalmasını saığlar. Olgunlaştırıldık­tan sonra bekletilen etierde ise pH: 5,6'ın üzerine doğru yıükselir ve pH 6,2'den sonra kritik bir safhaya girer ·bu pH derecesinde ko­kuşma yapan b.akt·erilerin üreme imkanları bulacakları unutulma­malıdır. pH: 6,2'ye ulaştıktan sonra etlerden mamül madde hazır­lanması hatalıdır {9).

Et pH'sı hakkında birçok çal·ışmalar yapıLmıştır. Et ve maımül­lerinin kalitesi pH 5,6-5,7 ar-asında olduğu sürece değişmemekte­dir ve kesimden evvel 48-72 saat hayvana yem verilmediğinde kar­kas ağırlığının düştüğüde görülmüştür (5). Hayvanların kesimden önce uzak mesafelerden ıgetirilmiş olması durumunda sığır ve dana etlerinin pH değişim sınırları üzerinde de Mclean, kapsamlı ara-ş­

tırmalar yapmıştır. Bu çalışmada kesimden önce hayv-anların mez­rbahada bir :gece dinlendirilip dinlendirilmemesine bakılmaksızın 349 km.lik bir yokuluktan sonra kesime t<l'bii tutulan buzağıların etlerinin pıH'sı elektrometrik metotla .pH: 5- 6,1 sınırları arasında

!bulunmuştur. MezJb.aıhada ibir gece kesim öncesi dinlendirilen !baş­ka bir grup hayvanda ki bu hay;vanlar 1550- 1733 k.lik bir yoldan mezJbahaya getirilmi•ştir. Kesimden sonra bunların etlerinin .pH'ları pH: 5,5- 6,1 sınırlannda bulunmuştur. Aynı ıgruıp hayvanlardan ke-sim öncesi dinlendiriLmeyenlerde ise pH: 5,65- 6,25'ıe kadar deği­şen sınırlarda buhmmuştur. Bu çalışma sonuçlan göste:rmiştirki

102

Etlik Vet. Mikrob. Derg. 1988 6 (2)

oldukça uzak mesafelerden getirilen ve kesim .öncesi dinlendiril­meyen hayıvanların et1erinin pıH değ~şiklikleri olduk:ıça geniş smır­lar içinde bulunmaktadır (12).

Yuıkanda belirtildiği gibi hayıvanların kesiımden ıönce dinlen­dirilmelerinin et kalitesi üzerinde büyük bir önemi vardır. Bu ko­nuda yapılan bir araştırmada araıştırıcılar 4 sığı:m 2 gün süreyle günde 30'ar dakikalık 3 ekzersiz yaptırarak suni ıbir stres meydra­na getirdiikten sonra kestiklerinde, kesim ·öncesi iyice dinlendirdik­ten sonra kesilen 4 adet kontrol s~ğırına k·ıyasla bunların etlerin­de dalha yüksek pH değerleri ve pysdhrophlic :mikroorgani:zırna­

lar, lactobaciller, .anaer:dbik ve aeroibik bakteri sayısının yeterince kesim öncesi dinlendirilen hayvanların etlerine kıyasla daıha yük­sek olduğunu ortaya çıkartmışlar ve sonuç olarak ılıayvanlarm ke­simden önce iyicene dinlendirilmelerinin ·şart olduğunu belirtmiş­lerdir (14). Kesiıın hijyeni hakkında ifikir s·ailübi olmaık için belirli indik:ıatör mikroorganizmaların belirlenmesi önemlidir ve bu mik­roorganizma sayıları et ıve mamullerinin üretim, paketierne ve sak­lama koşullarının kalitesinide bize gösterir. K:aliteli bir et dde et­mek için .bilhassa ıne:zJba!halardıa karkasların kesimden hemen son­r.a yıkanınası çok önemlidir. Yıkama suyunun basıncı 3-4 atmosfer ibasmcına eşit olmalıdır. Usulüne uygun bir şekilde yıkanan kar­kasların hemen O - ı·c lik soğuk depoya alınması ile yüzeydeki bak­teri sayısının % SO oranında azalmasının müırrı:kıün olduğu belirtil­ınektedir (6, 13, 15).

Modern usullerde yapılan kesimler ve karkasların spreyler ile temizlenınesi sonucu karkasların iıhtiva ettiği ınikroorganimnaların sayı ve dağılımları ile normal olrarak kesilen vıe spreyler ile temiz­lenmeyen sığır karkaslarının ihti.va ettiği mikroorganizma :sayıları­nın arasında önemli ibir farkın olıma·dığı yapılan araştırma sonuç­ları olarak ıbelirtilınektedir (8).

Yapılan diğer bir araştırınada 6 sığır karkası bakteri kontami­nasyonu yönünden çeşitli şekillerde muayene edildi. Kesimden 12 ·dakika sonra supe:r;ficial kas örnekleri, 18 dakika sonra •parçalan­ma işleminden sonra, 24 dakika sonra tartıını müteakiıben ve 30 dakika sonra spreyle temizleme işlemini takiib·en ibakteriyolojik yönden muayeneleri yapıldı ve kontaminasyonun tüm !bu işlemler ıboyunca değiştiği gözlendi. Kesimden sonra ilk 12 dakikada kon­taminasyonun değişmeden kaldığı falmt dalha sonra .arttığı görüldü

103

Mikrobiyolojik kalite - Akıllı

ve aynı zamanda etierin spreyle temizlenmesininde kontaminasyo­nu önlemede büyük bir etkisinin olmadığı anlaşılmıştır.{lO). Konta­minasyon et mamüllerinin arzu edilmeyen ıbir bakteri florası ta- . şımasına selbep olur. Böylece mikrakaklar ve koliform ıbakterile­rının yanısıra aerop kokuşma .amilleri ve .aerop hasiller ete bol miktarda bulaşıdar. Bu basiUer prot•eolitik enzimleriyle kas pro­teinini parçalayarak aırninlerin meydana gelmesine seıbep olur. ve bu et mamülleri i•çin hem kaLite düşürücü hemde halk sağhğı için t~hlikeli olur. Ayrıca çeşitli küfl.erinde (Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Scapulariopsis, Monilia) ete bulaşmaları aynı sakıncaları doğurur. Bakterilerin et ve mamüllerinde bulunuş nis­betleri, bunların hijyenik durumları v-e dayanma süreleri hakkın­da bize malumat verir. Ancak burada ıbakteri florasının kalite iti­bariyle iyi tanınması gereklidir. Yani patojen toksinojen ve sap­roıfit mikroorıganizmaların iyi tanınmaları şarttır. Bakteriler ya hayıvan veya insan veyalhutta her ikisi için patojen olurlar. Patoj-en ve toiksinojen bakteri ıgrulbunda hemolitik streptokoklar, pastö­rella'lar, Salmonella'lar, listerella'lar, Arizona ve Esdheridhia nev'i­leri, Coryne bacterium .pyoıgenes, B.antıhracis, Cl. rbotolinum, Cl. perfrinıgens, B.cer.eus ve V. par.aıhaemolytiws 'u sayatbiliriz (9). Yine patojen mikroorganizmalardan Yersinia türleri, E.coli, Aeromonas' ın balıklardaıki türleri, listeria monocytoıgenes Salmonella ve Cl. ibotulinumun et ve ürünlerin'de büyük teihlike1er oluşturduğu ve ekonomik kayıplam sebep olduğu ibildirilmektedir (2).

Shestakov ve Or kin t·arafından yapılan bir çalışmada 1138 do­muzun yapılan mikrolbiyolojik et muayenesinde ıbunların % 2•8'in­de pneumonia tesibit edilmiş olup ıbu etierin normal sağlıklı hay­vanların etlerine kıyasla daıha fazla su ve daıha fazla yağ ilhtiva et­tiği bildirilmektedir {18). Eısıgruıber v-e Reuter yaptıldıarı et mua­y;ene sonuçlarına göre et ve mamül1erinde clostridiumlara sık sık r.astı.adıklarını ve bu mikroorganizmaların sayılarının dikkate alın­masını hildirmektedirler (3). Keza Fiegel, sığır ve buzağı etlerinin mikrolbiyolojik kalitelerini tespit etmek amacıyla yaptıkları çalış­mada hayvanların %' 2,3'ünde kas etlerinden Clostridiumlan izole etmişlerdir (4). Şartlara bağlı olarak pat-ojen olaibilen mikroorga­nizmaların bellilbaşlıları, viridans gru!buna ait streptokok'lar, en­terokok'lar, Esohericihialar, proteus-pseudomonas ve clostridium nev'ileri, sapro-fit karakterli aeroib hasiller ve nonhaemolitik sta­filokoıklardan ibarettir. Bu sayılanlar barsağın normal florasını

ı

104

Etlik , Vet. Mikrqb, Dere. 1988. 6 (2)

teşkil - ederler ıve kesim esnasırrda hijyenik şartlara uyulmaması sonucu olarak deriye ve ete geçeıbilecekleri belirtilmektedir (9). Lonfi ve arkadaşlan acil olarak ·kesime tabii tutulan sığırlardan 300 örnek topbyar.ak bunların bakteriyolajik muayenderini yapmış­lardır.

Bu hayıvanlar, traumatic pericarditis, kemik kırılması, emacia­tion, çeşitli diare ve idrar retensiyonuna bağlı olarak acil kesime taibii tutulmuşlardı. Araştırıcılar 300 örnekten 896 bakteriyel iso­Iate erde etmi'Şlerdir. Bunların 166'sı Staphilococ, 16'sı mi:krokok, 184'ü enterokok, 156'sı Coliform, 293'ü proteus spp, 44'ü Cl. perfrin­gens, 3'i.i Salmonella spp, 2si <S!h~gella dysenteriae olduğu ve Cl. perfringenslerin % 73'ünün kas örneklerinden isole edildiği iç or­gan .ve lenf nodüllerinden elde edikınediği bildirilmektedir (ll). Yine Goda ·ve arkadaşları tarafından yapılan diğer bir çalışmada 26 koyunun (ki bunların 12'si hasta, 6'sı normaL 4'ü .ölü, 3'ü iyi­leşmeı, l'de agoni durumdaydı) kaslarından ve çeşitli oııg-anlann­

dan örnek toplayarak bakteriyolajik yönden muayeneleri ya­pılmıştır. Bakteriyolajik sayının, hem ölü, hemde normal koyun­larcra kışa göre yaz aylarında daha yıüksek olduğu ve total aer(jbi:k sayının kışın kesimden 3 saat sonra 24 saatlik soğutmadan sonra­sına kıyasla daha fazla oldU;ğu bulundu. Bakteriyel yük longissu­mus dorsi kasında en düşük sayıda idi. Predominant oııgani2ıma olarak hem organlardan hemde kaslardan 60 E .coli isoleti 33 Stapıh., .12 prateus vu1garis, ll Enterabaeter aerog,'=nes, 9 Coryne­iba:cterium o.vis, 7 alcaligenes faecalis, 5 Actinomyce~; israelli, 4 cit­rolbacter freundii, 3 pneumococci ve 2 enteroccinin isoie edildiği bildirilmektedir (7). Et ve mamüllerinin mikrolbiyolojik yönden hükümlendirümesinin esaslı temellere dayanması için kalitatif bak­teriyolajik muayenenin yanısıra bakteri sayımıınn yapilması şart­tır. Karkaslardaki mikrobiyolojik sayıyı belirlerken örneklerin muayene için iyice parçalanarak homojen hale getirilmeler-i tavsiye edilmektedir. Bu amaçla ultrasonik parçalama cihazı, drill parça­lama dhazı, hava basınç dhazı, elektromeahonik çalkalama ciha­zından bahsediLmektedir (17). Diğer taraftan bilindiği gilbi pastöri­ze et mamülleri homojen bir yapıda değildir. Bu mamülleri sade­ce mikrop sayılarını esas rtutarak iyi ve kıötü diye tasnife taıbii tut­mak murhakkakki yanlış olur. Bu nev'i et mamüllerinin saprofit

bakteri sayıları çok yüksek olıcl.uğu ihalde Ggr/100.000) kalite hakı­mından düşii:k mikrop sayılı mamüllerden ıhiçıbir farklılık göster-

.ı os

Mikrobiyolojik kalite - Akıllı

medikieri bilıinmektedir. Yanlız l:aşına miıkrop saıyımı belirli ba­samaklar esas tutulmak üzere, nazarı it~bare alınacak olursa rea­liteye uyıgun düşeceği bildirilme'kıtedir. Umumi mikrop sayısına aıit basamak değerleri hassasiyetle tespit edilirken •indikatör Horaya'da gerekli önemi vermek ve rbu floraya .ait mikroorganizmaların ma­mül maddekrde mevcudiyetine göz yummamak gereklidir. Zira ibu indikatJör ·flora, et mamüllerini ekzakt olarak hiiıküml'endirme­mizde yararlanacağımız en belirıgin miy:ardır. Sıcakla 'ırnuamele görmüş et mamüllerirrde {muıhtelıiıf et konserveleri, sosisler} Cali­form grulbuna aiıt bakteriler ve özellikle E.coli kat'i suretle bulun­mamalıdır. Zira ıbunların varlığı, bize fecal bir kontaminasyonun mevcudiyetini ve aynı zamanda sı:cakla muamelenin hatalı yapıl­dığını gösterir. Öte yandan bu ibakterilerin mevcudiyeti mamulün diğer patojen mikroorıganizmaları hatta parazitler ve virusları da ilhtiva edelbileceğine delalet eder. Mrkroıbiyıa~ojik ·standartlar üzerinde yapılan çalışmalarda indikatör floraya; Lancefield D grubuna ait saprofit Enterokok'lar, C. perfrinıgens bazı özel du­rum larda Klerbsiella ~fekal üp) ve Listerella nev'ileri ve Ente­rabaeter nm'ilerinin daıhil edilebileceği belirtilmektedir. Et ma­müllerinde kullanılan çeşitli katkı maddeJeri ve konservasyon usulleride onların bakteri florası üzerine inıh~be edici bir tesire saıhiptir. Aroma ve lezzetin arttırılması gayesiyle et mamüllerine katılan çeşitli baıharat ve tuzlar bu vasıfları yanında ıbakterisid ve konserve edici tesi.rleriylede et mariırü:Uerinin baberiyel bozulma­sını bir dereceye kadar önleyebilir. Halharat eterik yağları ihtiva etmesi iübariyle baberisit bir tesire sahiptir. Bununla beraber baıharat, bitkilerin toprakla teması sonucu rbüyük miktarlar ılıalin­de aerob hasilieri taışıyabilir. Et mamüllerinin .baıharatla enfekte edilmelerini önleyeibilmek için ibaharatın ışınlandırılması veya eti­lenoksid ve proıpilenoıksid'le muamele edilmek suretiyle sterilize edilmesi tavsiye edilmektedir. Gaz'la soğuk sterilizasyon usuLu bir­çok ülkelerde tatibikaıt saıhası bulmuştur. Ayrıca steril haiharat eks­traklarıda rgenoiş ölçüde kullanılmaktadır. Et mamüllerinde kullanı­lan katkı maddelednden biride yemek tuzudur. Tuz sucuk imalin­de kullanılan miktarlar halinde bakterisit tesirde bulunamaz. An­

cak, •bakteriosta1ik bir tesiri vardır 'Ve vasatın O:l!matik ibasıncını arttırmasıyla ibakterHerin plazmolize maruz kalmalarını ·sağlar.

Bakteri hücreleri böylece su kayrbederler. Mikrooı.;ganizmaların

tuza karşı hassasiyetlerinin deği'Şi:k olduğu bilinmektedir. ·% 2 nis-

106

Etlik Vet. Mikrob. Derı::. 1988 6 (2)

petinde NaCl konsantrasyonu bazı bakterilerin üremesini durdu­mr. Fakaıt, diğer bir kısım bakıteriler ve mantarlar doymuşluk de­recesine yakın tuz eriyiklerinde bile geli.şelbilirler . Microkok'lar Sarci:na ve Pseudomonas nev'ileri, Halo ve Flavolbaıkterilerin ve hasillerin tuz toleransı yüksektir. Bu sebepledir ki bunlara sala­rnuralarda ve tuzlanmış gıdalarda rastlanır. Halofil mikroorganiz­malar ancak yıüksek tuz konsantrasyonlarında yaşar ve ürerler, tuz konsantrasyonunuru .% lO'un .altına düşmesiyle ölüder. Hallbuki tuz'a toleransı olan hakter-iler hem yüksek tuz konsantrasyonların­da hemde tuzsuz vasadarıda üreıyeibilirler . Ayrıca et mamüllerine katılan nitritlerinde ıbakteriostatik faaliyetieri vardır. Bu kükürt metaibolizmasının inihiJbisyonuna bağlanıma:k!tadır ve niıtritler zayıf konsantrasyonlar halinde ıbıile Clostridium'lara ve katalaz pozitif mikroorganizmalara karşı son derece to:ksiktir. Ni tri t tuzlanmış hazır et mamüllerinde % 0,2 oranını geıçmemelidir. Tütsi.Uenmiş

et mamüllerinde de dumanın iıhıti:va ettiği kreosol ve formaldehit giibi maddeler bakterisit tesire saıh~ptir. Sıcak tıütsüleme ile lbu maddeler-im daha tesirli alımaları sağlanırs-a da hararet, mamüllerin merkezinde SOoC'yi aşamaz. Halıbaki bakteri sayısında esaslı bir azalmanın olaıbilmesi için iç kısımlardaki hararetİn 60oC - 6SOC'a kadar yükselmesi gereklidir. Bu selhepten sıcak tüıtsülemede du­manın bakterisit tesiri yok gibidir. Sosislerde tatbik edilmekte olan buıharlı pişirmeden gaye, bakter-ilerin vejetatif şe:killerini ve bun­ların fermerntlerini talhriıp etmektir. Bu nev'i et mamüUerinin da­yanıldılığmı garanti etmek için !bunları haraıhet derecesi merkezi kısımlarda lS-20 dakika müddetle 74oC'de kalacak şekilde muame­leye taıbi tutmalıdır. Soğukta muhafazası 3- ıooc düşünülen sosis­ler için ise aşağıdaki zaman ve hararet dereceleri 'bildirilmektedir.

6SoC' de 30 dakika

68°C'de ıs »

70oC' de S - 10 daıkika

Soğukta muJha.faza edilen et mamüllerinde psikrofil mikraflo­ra salarnuralarda ise thalofil flora hakimdir. Et mamül1erinde daha öncede ıbelirtildiği g~bi Colirform gruba ait bakteriler ve Rcoli kati surette bulunnıamalıdır. İçerisiınde gram negatif çomakları ihtiva eden bir ferımente sucuk tam manasıyla o Lgunlaşmamı·ştır. 01gun­laşmış fermente sucuıkiarda floraya laktolbasiller rve N'Oı redükle­yici halofil mikrakaklar hakimdir. Olgunlaşmış sucuklar patojen

107

Mikrobiyolojik kalite - Akıllı

ve toksik m1kropları ve indikatör olarak E.coli'yi 1htwa etmiyorsa mikrdbiyolojik standartıara uy.gun sayılır. Bunlarda koliform bak­teri sayısı gr.da ıOO'ü geçmemelidir. Umumi mikrop sayısı ise gr. da 106 yı geçmemelidir. Sıcakb muamele görmüş sosis ve salamda coliforın bakterilerin gr.'·da 10' dan az olması önerilmektedir ve pa­tojen, toksinoj-en mikroorıganizmalar bulunmamalıdır. Keza fekal bir kontaminasyona işaret eden mikroonganizmalar 'bulunmamalı­

dır. Fakühatif anaerdb canlı oııganizmaların sayısı taıhtid edilme­lidir. Total jerm sayısıcia sosis ve salamlarda gr/ı05'den fazla olma­malıdır. Keza bu tür ürünlerde ı gr.'da ıoO.OOO - 500.000 bakteri bulunuyorsa, orıganoleptik bir bozulma yoksa, ınİrkolbiyolojik yön­den müsaderesi gerekmekle beraıber derihal yenilmesi s·ağlık yö­nünden mahzurlu değildir. Ancak bu durumdıa numunenin gram­çomakları iıhtiva etmemesi lazımdır. ı gr.'.da 500.000'den fazla can­lı saprofit mikroıp tesıp& edilmiş ve !bakteriyel faaliyetin bir sonu­cu olarak organoleptik 1bozukluklarda ortaya çıkmış ise numune­lerin alındığı imalat partilerinin imihasının gerekli olduğu bildiril­mektedir. Keza dumanlanmış et mamülleri koaıgulaz pozitif stafi­lckokları, Str faecalis, C. botulinum ve Salmonellaları iç·ermeme­lidir (9). Sosis1erin miık.roıbiyolojik sıpesifikasyonu için kurulan uluslararası komite 35°C'de veya soğuıtulmuş etierin 20°C'de yapılan canlı flor.a sayımlarının gr/107'den az olmasını ve salmonellaların 25 gr.'lık nümunede bulunmamasını öngörmektedir. Keza aynı ko­mite kanatlı etlerinden alınan 25 gı~amlık nümunede salmonellala­rın bulunmamasını önıgörmektedir (ı9).

Dondurulmuş et mamullerinde ise, patojen ve toksinojen mik­roorıganizmalar ibulunmamalıdır. Saıprofit closıtridiumlar gr.'da 100 den fazla olmamalıdır. Enterokok'lar gr.'da 1000'i geçmemelidir. LaktolbasiUer ise .gr.'da ıo.OOO'i geçmemelidir. Pişirilip dondurul­muş mamüllerde ise E.coli olmamalı, Çoliform bakteri sayısı ise

gr.'da ı'i ge.çmemelidir. Maya ve küflerin sayısı azami gr.'da ıooo

olmalıdır. Coliformlrar için kalbul edilecek tolerans .hududu gr;ıoo.

mayalar için 10.000/gr. olmalıdır. Çiğ durumda dondurulmuş et

müstalhzarlarmda ise, Coliform bakteri sayısı azaani gr/100 olmalı

ve tolerans hududu gr/ıOOO'in altmda bulunmalıdır. Killler gr/ lOOO'in altmda olmalıdır. Pişirilerek hazırlanmış et mamüllerinde

umumi :bakteri sayısı 100.000/gr. olmalı ve bunlardan proteoliük

olanları gr /10.000'i geçmemelidir. Bütün bu sayımlar vasatların

108

Etlik Vet. Mikrob, Derg, 1988 6 (2)

32°C'de etürvlenmesi halinde dikkate alınmalıdır. Buıgün birçok ül­kelerde bu tip mamullerde organoleptik ·bozukluklar tespit edilme­diği takdirde total jerım sayısı gr /107 kaıbuledilelbilmekte ve bunun pro:teolitik ·olanlarında ıgr/500.000 .kadar tolerans verilmektedir (9). Keza kıyma türü etler için mikrobiyolojik standardizasyon çalış­maları sıklıkla yapılmaktadır. Kıyılmış ·etlerin bakterilerin .geliş­mesi için oldukça el~erişli bir ortama salhip olduğu bildirilmekte­dir. Dolayısıyla bu tür etierin birkaç saat lbeklemekle daıhi bo­zulmaları etin kıyılmasıyla dış şartlara ve mikrOibiyel konıtaminas­yona karşı daha dayanıksız olmaları ile ilgilidir. Kanada standart­larına göre genel mikrooııganizma sayısının donmaınuş kıymalar için .gr/107'ye eşit veya daiha az ·donmuş ürünler için ise ıgr/lfr?'ya eşit veya daıha .azolırrıası istemnektedir. CoHform mikrooııganizma sayısınında gr'da 103'den fazla olmaması arzu edilmektedir (16, 20).

Süt hariç katı gıdalar için Alkış tarafından, .aşağıdaki mikrolbi­yolojik standarıtlar bil'dirilmektedir.

(Kaynak No : r'l}

Total aerobik miktar (1 gr.'da)

Total aerobik spor miktarı (1 gr.'da)

Total anaerobik sayı

(1 gr.'da)

Küf sporları (1 gr.'da)

Maya (1 gr.'da)

E.coli ve ıKiebsiella

(10 gr.'da)

Entero'bacteriaceae (10 gr.'da)

Standart Seviye Kullanıian ımetod

105

105

104

10

10

Bulunmayacak

Bulunmayacak

Plak metodu veya damla metodu

Desimal dilusyanun 00°C'de 1 dakika ısıtılması.

Anaerobik koşullarda tryptone Soyto­ne Cysteın agar'a ekilir ve inkübe edi­lir.

Oxytetracycline - glucoseyeast extract agar. Oxytetracycline - glucoseyeast extract agar.

Zenginleştirrnek icin 1, 0,1 ve 0,01 gr. Laktose broth'a sonra 'buradan Sriilanı Green-Bile-Giucose broth'a ekile.ek, tekrar sel eıktif 'besiyerine ekimler ya­pılacak ve son identifikasyonları ya­pılacaktır.

·109

Mikrobiyolojik kalite - Akıllı

Salınonella ve Arizona Bulunmayacak (25 gr. Gıdada)

Si"ılfit redükte eden Clostridia (1 gr. Gıda'da)

Cl. Perfringens (1 gr. Gıda'da)

Lancefield D grup Streptococci (1 gr. Gıda'da)

102

102

10!

Staphylococcus Aureus Olmayacak

Bacillus Cereus (1 gr.'da)

10!

ilk zenginleştirıne (25 gr. Gıda mad­desi) Lactoz broth 30°·C"de Müller -Kauffınann buyyona (45°C'de) sonra identifikasyon.

1 ıni. desimal olarak dilüe edilecek ve Sulphite lron Poliınixin agarla karış­

tırılıp anaerob l<ültür yapılacak, mü­takiben siyah l<olonilerderı biyoşimisi

ve groın boyası.

Yukarıdaki gibi ancak besiyeri Sulp­lıite lron Polimixin Neoınycin Agar (45°C) Subcultur Lactose Egg Yol-k Agar + 250 ıncg/ ın Neomycin.

0,1 ml. desimal dilüsyon ve biyoşiınik

konfirmasyon.

10 ve 1 gr. gıda maddesi ile ilk dilus­yon Giolitti ve Cantani'nin Tellüritli mannitollü 'buyyonunda yapılacak sub­kültür Baird-Parker agarda ve tipik ko· lonilerden koagulaz testi.

0,1 mı. ve desimal dilusyanlar yapıp MYP agar'a ekim. Biyoşimik kontir­masyon Lecithinane aktivitesi manni­tol disseminlsyonu.

DENİZ HAYVANLARI VE BALIK ETLERiNiN MiKROBiYOLOJiK DURUMU .:

Yapılan çalışmalar sonucu olarak ibalıklard.'aki mikrolbiyolojik bozulmanın ete nazaran daha kolay oluştuğu anlaşılmıştır. Çünkü ette pH ve rutulbet miktarı daiha az olduğundan ibakterilerin geliş­meleri kısmende olsa sınırlıdır. Deniz ve tatlı suların ısıları düşük olduğuından pisikroıfilik mikroorganizmalar bakteriyel florasının önemli bir kısmını oluştururlar ve oıptimal üreme ısı·sı 37°C olan bakteriler !bulunur. Balıklarda predominant bakteri türleri Moraxella, Pseudomonas, Artlhrolbacter ve micrococcus türleridir. Balıkıtaki bakterilerin ço;ğunluğu aynı zamanda tuza d·ayıanıklıdır.

Bununla ıberaıber denizdeki bakterilerin çoğu düşük tuz ihtiyacı gös­terirler ve ıgelişmeleri için % 5 oranında tuz içeren besiyerinde in­küıbe .edilir. Balıkların y.akalandıktan sonra derileri bakterilerin ge­Ji.şmeleri için ~lverişli ıbir ortamdır. Balıkların muhafazası ve tü-

110

Etlik Vet. Mikrob; Derg. 1988 6 (2)

ketime sunulmaları sırasında uygulanan hijyenik koşulları belirle­mek maksadıyla koliform miıkroorganizmalar ve Staphylococcus aureus aranır (19).

DENiZ BALIKLARI içiN ÖNERiLEN STANDARTLAR

(Kaynak No c 19)

Mikroorganizmalar

Genel canlı sayım (35- 37°C) Koliform mikroirganizmalar E. co li Staph aureus

TATLI SU IBALIKLARI:

Sayı

1 0;/.gr.'i geçmeye .. ek 200/ gr.'i » 100/gr.'i » 100/gr.'i »

Tatlı su balıklarında bulunan mikrooııganizmaların çoğu tuza · toleranslı değildir. Bu tip ibalıklarda ·psikrofil ol·an gram- bakteri­lerin birçok tipleri bulunur. Bunlarda, tuza to1eranslı mikroorga­nizmaların sayımı yapılmaz.

KABUKLU lDENiZ HAYVANLARI:

Bu J1ayıvanların ibozulmasma neden olan ıbakteriler genellikle tuzlu su balıkları ile aynıdır. Bu nedenle numunelerde total ve ge­nel canlı sayımlara rek olarak fekal kontaminasyonun ıbelirticisi olarak Escherichia coli. fecal streptokok ve Cl. pel'fri11gensin mev­cudiyeti aranır. Muayeneden önce örneklerin klorlanmış suda Ibi­rakılıp bırakılmadıklan araştırılır. Pas.tıöriz.e veya salarnura edil­miş kaıbuklular,da hiçıbir enıtıerolbacteria bulunmamalıdır (19).

LiTERATÜR

1 - Necmettin •ALKIŞ. (1982) : Gıda Mikrobiyolojisi.

2 - BHAHGAW\, B.N. (1986) : «Emerging meat/.Poultry-borne pathogens Pro­ceeding of the United States Animal Health Association. 90, 354-361.

3 - EISGRUB'ER. H., R·EUTER, G. (1984) : (Occurrence and ldentification of Clastridia in Fresh meat). Deutsche Veterinar Medizi"nische Gesellschaft. 157-166.

lll

Mikrobiyolojik kalite - Akıllı ·

4 - FIEGEL, B. (1986) : (Bacteriological meat lnspection Station Munioh lnves­tigation Numbers and results for 1984 and 1985). Fleischwirtsclıaft. 66 (7) .

5 - FISCHER, 1<., AU.GUSliiNI, C., McCORMIGK, R. (1886) : (Effect of faod Dep­rivaNon time before Slaughter on the quality of meat from swine) Fleisch­wirt Schaft 66 (11). 659-665.

6 - ·FIRI<ES, R., L:ENZ, F.C. (1984) : «Determining the mi .robiological status o.f ırıeat surfacesıı. Fleischwirtsohaf.t 64 (11), 1332-1339.

7 - GODA, F.M., WASSEF, N.A., iB'R.AIH'lıM, A,A., ROUSHDY, S. (1986) : «Studies on ırıicroorganisırıs secured from different organs of slauglıtered sheep with special referenceor-gans of slaughtered sheep with special reterence to the microbial load in certain musclesıı. Beitrage zur Tropischen Land­wirtscha·ft und Veterinar Medizi n. 24, 1, 85-95.

8 - HUDSON, W.R., ROBERTS, T.A., WHEL!EHAN, O.P. (1985) : «Bacteriological status of beef oorcasses at a commerical abotl'oir ıı . Journal of Applied Sac­teriology. 59 (1). 23-28.

9 - iNAL. T. (1971) : «Et maırıüllerinin mikrobiyolojik Standardizasyonw>. Bor­nova Veteriner ·Araştırma Enstitüsü Dergisi, 23.

10 - KRIMA, H., AıRl'H•AUD, T.F., FOUR NAUD, J. (1985) : «Contaminasyon and bacterial retention capaci·ty of beef oorcasses at the abottoirıı. Journal of Applied Bacteriology, 59 (1 ), 23-28.

11 - LOFTI, A.Y., NA!SR, S., HEFNA'WY, V., YOUSSEF., H, ABDEL - RHMAN. H., ıBUKASSEM, H.A.A (1986) : «Bacterial Status of Emergency-Siaughtered Cattle in Assiutıı . Fleischwirtschaft, 66 (4). 577-578.

12- MoL:EıAN, K.J.E. (1984) : «Uitirnate pH of veal and beef effect of distance travelled and rest prior to slaughter.ıı Journal of the South African Vete­rinary Association, 55 (1). 19-22.

13 -MORGAN, ·I.R., KHAUliiL, F.L, CRAV:EN, J,A, (1987) : «Bacter.ial populaNon on dressed pig carcassesıı. Epidemiology and lnfection. 98, (1). 15-24.

14 - NORTJE, G.L., NAUMANN, H.D., LAUBSCHER, A., GROBLER, 1., NA·UDE, L, OOSTHUIZıEN, W., JOROA.AIN, E., NAUDE, R.T. (1985) : «Erffects of exercise electrical stimulation and vacuum paokaging on bacterial counts and ten­demess of fresh beef primal cu ts». Journal of food Protection. 48 (12). 1036-1039.

15 - PEDERSEN, E., VH_!Di'RIIM, V. (197·5) : «Genel ·hijyen Lalahan Zootekni Araş-tırma Enst. Yayınları . » 40, 55-56.

16 - «Proposed Microbiological Standarts for ground beef on a Canadian Sur­vey» . (1976) : J . Milk. Fd. Techno!. 38, 408-412.

17 - RıEUl'ER, G. (1984) : «Suitability of noon-destructive sampling methods for datermining the surface microbial content "Of beef carcasses.ıı Fleisclı wirts­chaftıı. 64 (10), 1247-1252.

18 - SHE<STWKOW, Yu.M., ORıKJN, V.F. (1987) : «Judgement of ımeat from pigs with pneumonia, and its keeping quality in cold storage.ıı Veterinariya Moscow, USSR. No. 2, 70-71.

19 - liEK·iNŞEN, C. (1982) : «Öğrenci Ders Notları»

20 - WESliHtAPF, ıD., FE·L:DSliEIN, F. (1976) : «Bacteriological analyses of ground ·beef.ıı J. Milk. Fd. Techno!., 39, 401'-404,

112