Grasimile alimentare

GRASIMILE ALIMENTARE

• Lipidele sunt esteri ai unor alcooli cu acizii grasi

• Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante in ceea ce priveste aportul energetic

• Ele se obtin din semintele plantelor oleaginoase, din anumite fructe , din tesuturile animalelor si din lapte.

• Grasimile alimentare sunt, aproape in totalitate, esteri ai glicerolului cu diferiti acizi grasi saturati (ac. palmitic, stearic), nesaturati (acidul oleic – mononesaturat) si mai rar cei polinesaturati (ac. linoleic si arahidonic)

Tipuri de acizi grasi

In functie de proprietatile lor se clasifica astfel:

• dupa lungimea lantului de atomi de carbon (cu cat este mai lung, cu atat absorbtia lor este mai lenta);

• dupa gradul lor de saturare, avem acizi grasi saturati si polinesaturati;

• acizii grasi saturati - cu cat sunt mai saturati, cu atat sunt mai solizi la temperatura normala si determina cresterea colesterolului sangvin; grasimile animale sunt bogate in acizi grasi saturati;

• cu cat sunt mai nesaturati, cu atat sunt mai lichizi la temperatura normala; pot fixa oxigenul in prezenta aerului, sub actiunea razelor ultraviolete sau a caldurii (rancezeala). Pot fixa hidrogenul si se pot transforma din acizi grasi nesaturati in acizi grasi saturati.

Acizi grasi esentiali pentru organism

• Anumiti acizi grasi au un rol fundamental in organism si nu pot fi sintetizati de catre organism, si din aceasta cauza trebuie introdusi prin alimentatie. Este vorba in principal de acizii grasi polinesaturati prezenti in cantitate importanta in anumite uleiuri vegetale: ulei de soia, de floarea-soarelui, de ovaz. Sunt denumiti uneori vitamina F.

• Uleiul de parafina are un beneficiu aparte pentru organism; el nu este absorbit de catre organism si nu aduce nicio calorie, dar nici vreun element cu valoare nutritiva. Este folosit in tratamentul constipatiei, deoarece formeaza un fel de “covor glisant” pe peretele intestinal. Utilizarea sa prelungita poate provoca teoretic carente vitaminice, pentru ca prezenta sa impiedica absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E, K).

Ratia zilnica de acizi grasi

Repartitia cotidiana a acizilor grasi trebuie sa fie urmatoarea:

• 1/3 acizi grasi saturati (in special grasimi animale);

• 1/3 acizi grasi polinesaturati (uleiuri vegetale); • 1/3 acizi grasi mononesaturati (grasimi animale

si vegetale);

Acesta trebuie sa fie raportul intr-o alimentatie normala, dar in cazul unui regim de slabire trebuie sa scada cantitatea de acizi grasi saturati din alimentatie sau chiar sa lipseasca.

CLASIFICAREA ŞI SORTIMENTUL GRĂSIMILOR

• Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale sau mixte, fiecare categorie cuprinzand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita.

• Grasimile animale lichide pot proveni de la animale terestre (ex: uleiul de copite) sau de la animale acvatice (ex uleiul de peste); cele solide provin numai de la animalele terestre si sunt: seul (de bovine, ovine), grasimea de porc (untura, slanina), untul, grasimea de pasare.


Grasimi vegetale lichide:

• -ulei de floarea-soarelui

• -ulei de soia

• -ulei de rapita

• -ulei de porumb

• -ulei de masline

• -ulei de palmier


Grasimi vegetale solide: • -margarina • -unt de cacao • -unt de palmier

Grasimi animale lichide: • -ulei de peste • -ulei de copite


Grasimi animale solide:

• -untura de porc

• -untura de pasare

• -untura de bovine

• -seu de oaie

Grasimile vegetale lichide

• Uleiurile comestibile se obţin prin presarea seminţelor sau fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut, prelucrare ce urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare.

• În întreprinderile de ulei, procesul tehnologic se desfăşoară în mai multe secţii în care se fabrică principalele produse, şi anume: uleiuri brute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarină şi grăsimile vegetale comestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute şi uleiurile rafinate sunt cele mai importante.

Sortimente de uleiuri

• Uleiul de floarea soarelui este obtinut in cantitatea cea mai mare, are culoarea galbena pana la galben roscat, cu gust placut caracteristic semintelor.

• Uleiul de rapita are culoarea galben-verzuie cu gust si miros slab.

• Uleiul de soia are culoare galben-roscata cu gust si miros caracteristic.

• Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb, are culoare galben-roscat cu miros placut de faina proaspata. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sange.

• Uleiul de masline se obtine atat din pulpa fructului cat si din seminte.

Obtinerea uleiului brut• Schema de fabricaţie a uleiului brut cuprinde două faze, şi anume:

presarea şi extracţia. Unele materii prime cu un conţinut mai redus de ulei (seminţele de soia sau germenii de porumb) se prelucrează direct prin extracţie, operaţia de presare fiind nerentabilă.

• De asemenea, schema de prelucrare a seminţelor decorticabile (floarea-soarelui, soia, ricin) se deosebeşte de aceea a seminţelor nedecorticabile (in, rapiţă) prin faptul că, în primul caz, intervine operaţia de decojire.

• Dintre seminţele decorticabile practic numai seminţele de floarea-soarelui se decojesc.

• Seminţele se supun apoi precurăţirii şi uscării, două operaţii care asigură depozitarea lor în condiţii optime.

• Precurăţirea, care se efectuează în maşini de curăţit elimină din seminţe impurităţile de praf, pământ, nisip, resturi de plante.

• La precurăţire se elimină circa 50% din impurităţile prezente în seminţe.

• Pentru uscarea seminţelor se folosesc uscătoare prin convecţie sau prin contact cu funcţionarea continuă în echicurent.

Obtinerea uleiului brut

• La decojire rezultă “miezul industrial” şi “coaja industrială”. Primul trece la măcinare iar coaja industrială constituie un subprodus folosit drept combustibil chiar în întreprindere.

• Prin măcinare în valţuri, se destramă structura celulară a miezului, ceea ce înlesneşte extragerea uleiului la presare şi la extracţie.

• Prăjirea, care se face în prăjitoare, urmăreşte acelaşi scop, adică separarea mai uşoară a uleiului la presare. Înainte de prăjire măcinătura se umectează cu abur la 8 – 8,5% umiditate şi apoi se usucă, fiind încălzită la circa 1050C.

• Presarea în presele mecanice, urmăreşte stoarcerea uleiului din măcinătura prăjită. La presare rezultă ulei brut de presă şi brochen care mai conţine 18 – 20% ulei.


• Uleiul brut de presă trece la purificare prin sedimente şi filtrare. În vederea recuperării uleiului din brochen acesta se supune extracţiei cu solvenţi.

• Măcinarea brochenului constituie prima operaţiune înaintea extracţiei. Prin măcinare se completează destrămarea structurii celulare iniţiată la mărunţirea seminţelor.


• După extracţia brochenului în extractor rezultă şrotul ca subprodus şi miscela, care reprezintă o soluţie de ulei în dizolvant.

• Prin distilarea miscelei în instalaţia de distilare se obţine ulei brut şi se recuperează benzina care se introduce din nou în circuit.

• Distilarea miscelei, cu concentraţia iniţială de 20 – 25%, se face treptat în economizor, cele două evaporatoare şi în distilator în care rezultă uleiul brut de extracţie.

• Recuperarea solventului din şrot are loc în instalaţia compusă din toaster în care şrotul se încălzeşte până la 1150C, răcitorul şi dispozitivul de umectare în care umiditatea şrotului se aduce la 8 – 8,5%.

• Din uleiul brut de extracţie, prin tratare cu abur (hidratare) se recuperează lecitina.

Uleiul brut de floarea-soarelui

• este de culoare galbenă, cu gust şi miros specifice de prăjeală. Uleiul brut de extracţie este galben-roşcat, are miros neplăcut şi gust amar.

• Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ.

• După o rafinare prealabilă, uleiul de floarea-soarelui se foloseşte ca atare sau sub formă de ulei hidrogenat în alimentaţie pentru gătit, la fabricarea margarinei, a maionezelor, a conservelor în ulei, precum şi la prepararea unor produse de patiserie (biscuiţi, creme).

Uleiul brut de soia

• are culoarea galbenă până la brună-deschis, miros neplăcut şi gust amărui.

• După cum s-a menţionat, se caracterizează printr-un conţinut ridicat în fosfatide care se recuperează sub formă de concentrat de fosfatide, denumit şi lecitină.

• Uleiul de soia este semisicativ. În stare rafinată se foloseşte ca ulei comestibil. La o depozitare mai îndelungată prezintă fenomenul reversiunii gustului şi mirosului, adică recapătă gustul uleiului brut şi trebuie rafinat din nou.

Uleiul brut de ricin

• este de culoare galbenă, uneori cu o nuanţă verzuie.• Conţinutul mare de acid ricinoleic imprimă uleiului de

ricin proprietăţi specifice şi deosebite de ale celorlalte uleiuri, şi anume: viscozitate şi masă specifică mai mare şi solubilitate diferită. Astfel, uleiul de ricin se dizolvă greu în benzină până la 40 – 600C, în schimb este solubil în alcool etilic, în timp ce celelalte uleiuri vegetale sunt solubile în benzină rece, dar insolubile în alcool.

• Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se foloseşte în primul rând ca lubrifiant, sub formă de adaos la uleiurile de ungere. Alte utilizări se referă la fabricarea săpunului, a maselor plastice, a unor produse cosmetice şi ca purgativ.

Uleiul brut de in

• este de culoare galbenă-verzuie, cu miros caracteristic plăcut. Datorită conţinutului ridicat de acizi graşi polinesaturaţi, uleiul de in este sicativ.

• Întins în strat subţire, se usucă în 5 – 6 zile, formând o peliculă nelipicioasă, elastică şi rezistentă la acţiunile agenţilor atmosferici. Datorită acestor proprietăţi, uleiul de in se întrebuinţează ca materie primă pentru fabricarea vopselelor şi a lacurilor.

Uleiul brut de rapiţă

• este de culoare verde-închis, cu gust şi miros caracteristice, care se datoresc conţinutului de ulei eteric.

• În stare brută uleiul de rapiţă se mai foloseşte la lămpile se semnalizare de la calea ferată. După rafinare se foloseşte ca ulei comestibil.

• Ca şi uleiul de soia, prezintă dezavantajul că după o depozitare mai îndelungată (6 – 10 luni) capătă din nou gustul uleiului brut.

Uleiul brut de germeni de porumb

• este de culoare galbenă-roşiatică, cu miros caracteristic, asemănător pâinii proaspete. Este un ulei semisicativ ce se caracterizează printr-un conţinut mai bogat în vitamina E (tocoferol) şi acizi graşi esenţiali (acid linolic, linolenic şi arahidonic). Se foloseşte în alimentaţie ca ulei dietetic.

• Pentru mărirea duratei de păstrare a uleiului rafinat din germeni de porumb este obligatorie îmbutelierea lui în sticle colorate şi păstrarea lor la întuneric şi la rece.

• Uleiul din germeni de porumb prezintă fenomenul de reversiune a gustului, din care motiv termenul de garanţie pentru acest ulei este de numai 3 luni faţă de 4 luni prevăzut pentru celelalte uleiuri comestibile.

Grasimi vegetale solideMargarina

• Margarina se obtine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grasimi vegetale si animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitina, vitaminele A si D, aromatizanti si coloranti.

• Sortimentul de margarina cuprinde:

-margarina tip M (de masa)

-margarina tip P pentru patiserie, cofetarie

Paradoxal, margarina, grasime de origine vegetala, care nu contine colesterol este aterogena datorita acizilor grasi “trans” care perturba metabolismul ficatului generand colesterol rau (LDL). Acesta se depune pe artere si provoaca infarct miocardic si accidente vasculare cerebrale (AVC).

Grasimi animale solide

• Untul este grasimea obtinuta din lapte

• Untura de proc se obtine prin topirea tesuturilor adipoase de porc

• Seul de oaie se obtine prin topirea tesuturilor adipoase de oaie

Untul• Untul este indispensabil in crestere prin

continutul mare in vitamina A.

Mai contine: • 84% grasimi (dintre care gliceride in special, si

colesterol 270mg/100 grame);• maxim 16% apa;• vitamina D;• aduce 750 kilocalorii/100 grame (3180kj);• este foarte bogat in colesterol si sarac in acizi

grasi polinesaturati.

Untul are un raport intre acizii grasi esentiali echilibrat 3:1/ 6: 3, cu o densitate calorica mai scazuta, respectiv 750 kcal% la untul gras si 411 kcal% la untul slab, fata de cea a uleiurilor vegetale 899 kcal%. Untul trebuie folosit numai in stare cruda, deoarece are rezistenta scazuta la prajire in forma obisnuita, care contine apa, glucide si proteine.

Consumul moderat de unt de catre persoanele sanatoase, active, cu mecanism compensatoriu eficace nu este daunator, daca nu se depaseste cantitatea de 40g unt / zi. Aceasta cantitate aduce un aport de 100 mg colesterol (recomandarea este sa nu se depaseasca un aport zilnic de 300 mg colesterol), 20g acizi grasi saturati si 300 kcal.

Desi untul are un continut ridicat de acizi grasi saturati (68%), in majoritate reprezentati de acidul miristic, palmitic, stearic, acesta contine acizi grasi mononesaturati (ex. acidul oleic 28% - ca in uleiul de masline). Untul contine de asemenea si acizi grasi saturati cu lant mediu sau scurt, care nu cresc nivelul colesterolului in sange, si sunt usor de digerat. De asemenea, grasimea untului are tendinta de a creste colesterolul bun (HDL), care este inalt protector impotriva infarctului de miocard si accidentului vascular cerebral.

• Untul contine acizi linoleici conjugati (CLA), care au capacitatea de a reduce formarea ateroamelor, impiedicand depunerea grasimilor in artere. Acizii linoleici conjugati (CLA) au si capacitatea de a stimula dezvoltarea muschilor, inhiband depunerea grasimilor si ingrasarea.

• Lecitina continuta in unt are de asemenea un efect in impiedicare depunerii grasimilor in artere, iar fosfatidilserina este un component esential (impiedica depunerea colesterolului in artere) pentru buna functionare a celulelor, mai ales a neuronilor. Ambele componente au si efecte benefice asupra memoriei si capacitatii de invatare.

Untul ghee

• Prin clarificarea untului se obtine untul ghee, cunoscut ca “Gheeclarified butter”, care contine practic numai lipide (~99%) si devine rezistent la prajire si rancezire. Untul ghee fiind rezistent la prajire si rancezire este mai putin nociv (orice grasime ranceda este extrem de toxica).

• Untul ghee (899 kcal%) se gaseste in magazinele de specialitate, dar poate fi preparat si acasa, foarte simplu: prin incalzirea untului obisnuit pe baie de apa. Dupa topirea pe baia de apa se separa grasimea, care formeaza un strat compact la suprafata. Se arunca stratul apos de sub cel gras. Grasimea clarificata astfel se pune la borcane (din sticla, nu din plastic) inchise la culoare si se pastreaza la frigider, sau chiar la temperatura camerei, ferita de lumina si umiditate. Untul Ghee se poate consuma ca atare, crud, pe paine, sau la prajit cand, totusi dorim sa preparam un fel de mancare.

Smantana

• contine pe langa vitamina A, 20-30% lipide, dintre care in special gliceride, 2,5-3,5% lactoza, 70-80% apa si 2% proteine, valoarea sa energetica fiind de 300 kilocalorii / 100 grame (1250Kj).

• se obtine prin separarea grasimilor laptelui dulce, prin centrifugare. Smantana dulce rezultata este pasteurizata, se supune fermentarii si se matureaza prin pastrare la rece. Se poate obtine si prin stratificare (procedeul clasic), lasand laptele in repaus in vase cu suprafata mare 1-2 zile. Prin acest procedeu se obtine o smantama mai saraca in grasimi (15-20%).

Avantajele consumului de grasimi

• Conţinutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

• Ajuta la absorbtia vitaminelor liposolubile.• Lipidele din grăsimile alimentare intră în

constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic (1 g de grăsime furnizeaza 9,3 kilocalorii).

• Alimentatia în care predomină acizii graşi nesaturaţi (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia) are efect de reducere a colesterolului.


• Digestibilitatea untului este extrem de mare, respectiv 99%, necesitand mai putine saruri biliare si solicitand astfel mai putin vezica biliara si ficatul. De aceea untul se recomanda in bolile de vezica biliara, ficat, rinichi, stomac. Untul usureaza absortia si distributia vitaminelor liposolubile, in special a vitaminei E. Componentele untului au efect potential anticancerigen. Acestea impreuna cu alti compusi ce provin din hrana vacilor care pasuneaza pot avea efect protector impotriva cancerului de colon, san, prostate, piele, stomac.


• Consumul de acizi grasi omega 3 reduce rata de aparitie a artmiilor severe cu 30%. Surse valoroase de acizi grasi esentiali omega 3 sunt nucile, uleiul de in, uleiul de canepa, iar de acizi grasi esentiali cu lant lung omega 3 (EPA-DHA) sunt pestii oceanici grasi de apa rece, pescuiti in zonele nepoluate - somn, macrou, hering, cod, sardine.

Dezavantajele consumului de grasimi

• Alimentaţia bogată în grăsimi solide (de bovine, ovine), care au un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sânge cu efect aterogen.

• Pretutindeni unde alimentatia este dezechilibrata in favoarea unui exces de acizi grasi omega 6 frecventa aterosclerozei, infarctului miocardic si aritmiilor este semnificativ crescuta.

Sistemul imunitar si grasimile alimentare

• Este binecunoscut faptul ca malnutritiile severe, in sindromul de epuizare (Wasting Malnutrition) sistemul imunitar este compromis, crescand mortalitatea prin infectii. Obezitatea si tratamentul sau afecteaza functiile imune, mecanismele de aparare naturale scazand responsivitatea limfocitelor B si T.

Sistemul imunitar si grasimile alimentare

• Curele de slabire severe (400-1200 Kcal/zi) provoaca scaderea numarului de celule T si B si prabusirea sistemului imunitar. Deoarece atat obezitatea, cat si curele de slabire fanteziste afecteaza un numar din ce in ce mai mare de oameni, impactul aportului de energie zilnica din alimente va fi in viitor si mai sever. Cercetarile moderne au demonstrat ca atat compozitia in acizi grasi a grasimilor alimentare, cat si cantitatea totala de grasimi ingerate influenteaza puternic functionarea sistemului imunitar.

Sistemul nervos si grasimile

• Creierul uman este alcatuit in proportie de ~60% din lipide. Lipidele ingerate in decursul vietii modeleaza permanent creierul, din copilarie pana la batranete, determinand in mod esential performantele de invatare, memorie, atentie, concentrare. Din acest punct de vedere tipul de grasimi cu care ne hranim este determinant pentru sanatatea sistemului nervos.


• Cercetari recente demonstreaza faptul ca grasimile saturate in exces (mai mult de 10% din aportul caloric zilnic, respective 30g pentru o dieta de 2500 kcal) au un efect profund daunator asupra creierului, inducand disfunctii ale memoriei si invatarii cu alterarea comportamentului cognitiv. In plus, se pare ca efectele daunatoare ale grasimilor saturate asupra creierului sunt cumulative, fiind asociate cu deficiente de invatare la tineri, accelerarea pierderii memoriei la adulti, aparitia bolilor neurodegenerative Alzheimer si in special a maladiei Parkinson.


• Periculozitatea consumului excesiv de grasimi animale saturate (carne grasa, lapte integral, unt, branza grasa), alimente prajite dar si excesul de uleiuri vegetale bogate in acizi grasi omega-6 (floarea-soarelui, porumb, sofranel) si acizi grasi trans (margarina, grasimi hidrogrenate si partial hidrogenate ) mai ales din perioadele copilariei, vor avea mai tarziu efecte devastatoare grabind aparitia bolilor cardio-vasculare, dereglarea timpurie a facultatilor mentale (o forma de presenilitate), aparitia bolilor cronice si imbatranirea accelerata.


• Din moment ce creierul este construit preponderent din grasimi, calitatea acestora determina direct calitatea structurilor sistemului nervos si functionarea optima a acestuia. Din aceasta cauza, o dieta lipsita in intregime de grasimi este periculoasa (pentru omul sanatos se recomanda ca grasimile sa reprezinte sub 25-30% din aportul caloric total, zilnic).

Alte dezavantaje ale consumului de grasimi

• Grasimile saturate interfera si cu buna functionare a insulinei, determinand rezistenta la insulina, stare prediabetica de tip 2, cu perturbarea utilizarii glucozei de catre creier.

Grasimi nocive pentru sanatate1. Grasimile saturate - provin in mod principal din produse de origine animala; cresc nivelul total al colesterolului din sange si al lipoporteinelor cu densitate mica (LDL), cele care pot declansa aparitia bolilor cardiovasculare dar si a diabetului de tip 2.

2. Grasimile trans - unele dintre aceste grasimi se gasesc in mod natural in anumite alimente de provenienta animala, iar altele sunt obtinute prin procesare, prin hidrogenarea partiala a grasimilor nesaturate. In urma acestui proces, sunt create grasimi care sunt mai usor de utilizat pentru gatit si sunt mai rezistente decat sunt uleiurile obtinute in mod natural, rancezesc mai greu (grasimi trans industriale sau sintetice)

Grasimile trans sintetice determina cresterea colesterolului rau sau LDL si duc la scaderea lipoproteinelor cu densitate mare (HDL). Unul dintre rezultate ar fi cresterea riscului dezvoltarii de boli cardiovasculare. Majoritatea grasimilor care au un procent ridicat de grasimi saturate sau grasimi trans se solidifica la temperatura camerei. Din aceasta cauza, de obicei, sunt denumite grasimi solide. Acestea includ grasimea de vita, porc, margarina, untura si untul.

Grasimi benefice pentru sanatate

1. Grasimile mononesaturate - pot fi gasite intr-o varietate de alimente si uleiuri. Studiile au demonstrat ca folosirea de alimente bogate in grasimi mononesaturate imbunatatesc nivelul colesterolului din sange care poate reduce riscul bolilor de inima. Cercetarile au aratat ca grasimile mononesaturate pot echilibra nivelul de insulina din sange si tin sub control valorile zaharului (fenomene care au o importanta majora in mod special pentru persoanele care sufera de diabet de tip 2).

2. Grasimile polinesaturate - se afla mai ales in componenta produselor alimentare vegetale si a celor care au la baza anumite uleiuri. Exista dovezi care demonstreaza ca folosirea alimentelor bogate in grasimi polinesaturate imbunatatesc nivelul de colesterol din sange, fapt ce diminueaza sansele dezvoltarii bolilor cardiovasculare, cat si a diabetului de tip 2. Printre grasimile polinesaturate se numara acizii grasi omega-3 (care se gasesc in anumite tipuri de peste gras), care au rol benefic pentru sanatatea inimi si ajuta la scaderea nivelului tensiunii arteriale. Alimentele care sunt alcatuite in mare parte din grasimi mononesaturate si polinesaturate sunt lichide la temperatura camerei: ulei de masline, ulei de arahide, ulei de porumb, ulei de sofranel.

Grasimi benefice pentru sanatate

- grasimile din peste gras din zonele oceanice cu ape reci (somon salbatic), cod, ton, merluciu, macrou, sardine, fructe de mare, unt natural - cu moderatie si in stare cruda. Se pot utiliza si suplimente alimentare cu omega 3, de preferat stabilizate cu vitamina E naturala in locul antioxidantilor de sinteza BHA, BHT (E 320, 321).

- grasimile din surse alimentare de orgine vegetala (legume verzi, nuci, seminte de in, ulei de canepa, ulei de rapita);

- grasimile din uleiul de masline, rapita, arahide, palmier (mai ales uleiul rosu de palmier), uleiul de Argan, de seminte de pin

Colesterolul• Colesterolul nu este o grasime. Mai degraba are o consistenta

ceroasa, asemanatoare cu grasimea. • Organismul unei persoane produce in mod natural anumite cantitati

de colesterol. De asemenea, corpul absoarbe colesterolul existent in unele din alimentele consumate; din alimente de origine animala: carne si oua.

• Colesterolul este vital deoarece printre alte functii importante pe care le are, acesta contribuie la construirea celulelor corpului si produce anumite tipuri de hormoni. Totusi, in mod natural, corpul elibereaza suficient colesterol pentru satisfacerea nevoilor sale, nu are nevoie de colesterol suplimentar.

• Colesterolul excesiv din dieta unei persoane poate creste nivelul de LDL, colesterolul rau sau nesanatos, crescand implicit riscul declansarii bolilor cardiovasculare si a accidentelor vasculare cerebrale.

• Cele mai multe dintre alimentele care contin grasimi saturate, contin colesterol. Deci, renuntarea la aceste alimente va contribui nu doar la scaderea nivelului de grasimi saturate, ci si a colesterolului.

• Exceptie de la acest lucru fac uleiurile tropicale care sunt bogate in grasimi saturate dar nu contin colesterol.

Tip de grasimi Recomandari Principalele surse alimentare

Grasimi totale Sunt incluse toate tipurile de grasimi alimentare. Limita totala a aportului de grasimi nu trebuie sa depaseasca 20-30% din caloriile consumate zilnic. Raportat la o dieta care contine 2000 de calorii pe zi, acest lucru inseamna 44-47 de grame de grasimi totale pe zi.

Alimente de origine animala si vegetala

Grasimi mononesaturate

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o pondere cat mai mare din consumul zilnic de grasimi totale.

Ulei de masline, de canola, arahide, avocado, nuci si seminte, grasimi din carne de pasare.

Grasimi polinesaturate

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o pondere cat mai mare din consumul zilnic de grasimi totale.

Uleiuri vegetale (sofran, porumb, floarea soarelui, soia, de bumbac, arahide), grasimea continuta de carnea de pasare, nuci si seminte

Acizi grasi omega-3 si omega-6

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o pondere cat mai mare din consumul zilnic de grasimi totale

Peste gras de apa rece (somon, macrou, hering), seminte, ulei de in si nuci.

Grasimi saturate Grasimile saturate nu trebuie sa depaseasca 10% din totalul de calorii consumate zilnic (desi recomandat ar fi 7%, pentru a reduce riscul bolilor de inima). La dieta cu 2000 de calorii pe zi, acest lucru inseamna 15 grame de grasimi. Aportul de grasimi saturate nu trebuie sa depaseasca nivelul maxim de grasimi recomandat zilnic

Branza, pizza, deserturi pe baza de cereale, produse de origine animala (preparate din pui, carnati, hot dog, bacon, etc.), untura, unt, ulei de palmier si alte uleiuri tropicale

Grasimi trans Cu cat se consuma mai putine grasimi trans, cu atat mai bine. Trebuie evitate mai ales grasimile trans din sursele prelucrate. Este dificil sa se elimine din alimentatie toate grasimile trans, din cauza prezentei lor in carne si lactate. Sa nu depaseasca 1% din totalul zilnic de calorii (nu mai mult de 2 grame)

Margarina, snackuri si deserturi preparate de genul prajiturilor si a unor tipuri de biscuiti.

Colesterolul Mai putin de 300 mg pe zi. Mai putin de 200 mg pe zi, daca exista risc crescut de boli cardiovasculare

Oua, preparate din carne de pui, carne de vita, hamburger, fructe de mare, produse lactate, untura, unt.

Alterarea grasimilor (rancezirea)

Râncezirea hidrolitică

• Râncezirea hidrolitică este specifică gliceridelor care conţin acizi graşi saturaţi de consistenţă lichidă (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau nesaturaţi - în cazul uleiurilor vegetale nerafinate.

• Hidroliza care conduce la râncezire este determinată de activitatea lipazelor. Sub acţiunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii graşi, iar mai apoi, atât glicerolulul, cât şi acizii graşi, se oxidează, formându-se aldehide, cetone şi hidroxiacizi, cu miros şi gust neplăcut.

• Principalul produs alimentar care se alterează prin râncezire hidrolitică, este untul.

Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi

• Râncezirea oxidativă prin β-oxidare

Râncezirea β-oxidativă este cauzată de microorganisme, fiind caracteristică grăsimilor care au în componenţă acizi graşi cu 6-12 atomi de carbon.

• Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi

Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi este cea mai răspândită formă de râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce posedă acizi graşi nesaturaţi (oleic, linomic, linolenic, arahidonic, etc.).

Râncezirea oxidativă

• Sub acţiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legături, rezultând compuşi cu miros şi gust neplăcut. Fenomenul se petrece prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături sub formă de peroxizi. Peroxizi lipidici formaţi, determină reacţii în lanţ, iniţiind şi întreţinând stresul oxidativ.

• Cel mai uşor râncezesc pe această cale, seminţele oleaginoase şi uleiurile presate la rece.

Grăsimile râncezite sunt dăunătoare sănătăţii

• Pe lângă faptul că alimentele râncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele influenţează în mod negativ şi sănătatea.

• Lipidele râncezite, prin eliberarea acizilor graşi, care se degradează mai departe, prezintă efecte defavorabile asupra vaselor de sânge şi asupra inimii. Dar, mai nocivă, se dovedeşte a fi glicerina, care desprinzându-se din trigliceride se deshidratează (pierde apă), transformându-se în acroleină, substanţă hepato-toxică şi cancerigenă.

• Peroxidul format în timpul râncezirii oxidative, pe seama acizilor graşi nesaturaţi, se comportă în organism ca un radical liber vehement.

VERIFICAREA CALITĂŢII GRĂSIMILOR

• a. Examenul organoleptic

- ambalajul- aspectul- integritatea- curăţenia

- marcarea- tipul produsului- data fabricaţiei- termen de garanţie- masa netă

- Produsul - aspectul, consistenţa, culoarea, gustul, mirosul

VERIFICAREA CALITĂŢII GRĂSIMILOR

• b. Examenul fizico-chimicSe disting 2 categorii de examene:• examene cu ajutorul carora se determina anumite

constante ale grasimilor care dau posibilitatea identificarii unui anumit tip de grasime sau evidentierea unor falsificari;

• examene prin intermediul carora se evidentiaza compusi care iau nastere in procesele de alterare; prin alterare se modifica si proprietatile fizico-chimice ale grasimilor, dar acestea nu sunt specifice alterarii si depistarea lor in general necesita timp mai indelungat, reactivi mai costisitori si sunt mai laborioase comparativ cu tehnicile de punere in evidenta a compusilor de alterare.

In cadrul examenului fizico-chimic al grasimilor se realizeaza urmatoarele determinari:

• Determinarea punctului de topire;• Determinarea indicelui de refractie;• Determinarea aciditatii libere – data de acizii grasi liberi si

produsii lor de degradare (aldehide, cetone);• Determinarea indicelui de iod – se exprima in grame acid

oleic la 100 grame grasime si da indicatii asupra calitatii grasimii;

• Determinarea indicelui de iod – reprezinta gradul de nesaturare al grasimilor si se exprima in grame de iod absorbit la 100 grame produs;

• Determinarea continutului de apa;• Determinarea amidonului• Determinarea indicelui de aciditate• Reactia Kreis – pentru aprecierea rancezirii, pune in

evidenta prezenta de aldehide si cetone.

Documents

Grasimile alimentare