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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARHIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Tiago Guimarães

Conteúdo ProgramáticoConteúdo Programático

Tiago Guimarães

MicrobiologiaHigiene na ProduçãoHigiene PessoalHigiene das Instalações, Equipamentos e UtensíliosAnálise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

Tiago Guimarães

MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA

Tiago Guimarães

Ciência que estuda os microrganismos e a sua acção

Vacina contra a raiva

Contribuição da Microbiologia para a Contribuição da Microbiologia para a AlimentaçãoAlimentação

Tiago Guimarães

Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos

produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da

utilidade ou prejuízo das suas actividades

Melhorias na produção, conservação e salubridade dos produtos

A Microbiologia e a Higiene AlimentarA Microbiologia e a Higiene Alimentar

Tiago Guimarães

Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem

alterar os alimentos:

alteração superficial ou profunda do produto, encurtando o seu

tempo de conservação

pelo risco que representam para a saúde do consumidor e

manipulador (microrganismos patogénicos)

Os MicrorganismosOs Microrganismos

Tiago Guimarães

Definição e AcçãoDefinição e Acção

Seres vivos invisíveis a olho nu, com ciclos de vida muito

organizados, presentes em toda a natureza.

Acção benéfica:Acção benéfica:

Tubo digestivo

Destruição dos cadáveres

Produção de alimentos

Tiago Guimarães

Bactérias Bolores

Leveduras

Vírus

Parasitas

Grupo de Microrganismos de Interesse na Grupo de Microrganismos de Interesse na Indústria AlimentarIndústria Alimentar

As BactériasAs Bactérias

Tiago Guimarães

1 bactéria 1.000.000 bactérias 24 horas

Esporos bacterianos = forma de resistencia da bactéria

Os BoloresOs Bolores

Tiago Guimarães

Desenvolvimento na presença de oxigénio

Tempo necessário para o desenvolvimento dos

bolores varia em função

As LevedurasAs Leveduras

Tiago Guimarães

Factores que afectam o crescimento Factores que afectam o crescimento microbianomicrobiano

Tiago Guimarães

Factores Intrínsecos aos alimentosFactores Intrínsecos aos alimentos

Tiago Guimarães

A maioria dos alimentos frescos, como as carnes,

o pescado, os frutos e os vegetais têm valores de

aw que se encontram próximos das condições

óptimas para o crescimento da maioria das

bactérias (0,97 < aw<0,99).A maioria das bactérias patogénicas encontram-se

controlada quando a aw é inferior a 0,85.


Tiago Guimarães

Os microrganismos só podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este também irá influenciar o desenvolvimento dos mesmos.

Os microrganismos necessitam de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e para a realização das suas funções metabólicas.

O pH de um alimento, determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver.Ex.: * Frutas (geralmente ácidas – fungos); * Peixes (menos ácidos – bactérias)


Tiago Guimarães

A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patogéncos.

Alguns alimentos contêm naturalmente algumas substâncias com características antimicrobianas que lhes conferem estabilidade acrescida.

Factores Extrínsecos aos alimentosFactores Extrínsecos aos alimentos

Tiago Guimarães

Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mínimo, um máximo e um valor óptimo para o seu crescimento.

Condições óptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC.

A temperatura de maior risco para a manutenção dos alimentos encontra-se entre os 5ºC e os 65ºC.

↓ Abaixo de 5ºC, as bactérias, apesar de não morrerem, multiplicam-se mais lentamente.

↑ Acima dos 65ºC, as bactérias começam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposição a altas temperaturas.

Factores Extrínsecos aos alimentosFactores Extrínsecos aos alimentos

Tiago Guimarães

A humidade relativa influencia directamente a actividade da água do alimento.

Se um alimento com baixa actividade da água está armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a actividade da água deste alimento aumenta, permitindo a multiplicação de microrganismos.

A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano.

A embalagem e armazenagem em atmosfera modificada e atmosfera controlada.

Principais Fontes de Contaminação dosPrincipais Fontes de Contaminação dos Alimentos Alimentos

Tiago Guimarães

As Toxinfecções AlimentaresAs Toxinfecções Alimentares

Tiago Guimarães

Intoxicações Alimentares – onde os microrganismos

presentes nos alimentos produzem toxinas que vão

causar a doença aquando da ingestão

Infecções Alimentares – os microrganismos presentes

no alimento ao serem ingeridos, multiplicam-se no

organismo do hospedeiro e causam a doença

As Toxinfecções AlimentaresAs Toxinfecções Alimentares

Tiago Guimarães

Dependem:

- Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação no organismo

- Quantidade da toxina elaborada no alimento (acção do

microrganismo no alimento) ou no organismo

- Sensibilidade do Hospedeiro

Gastroenterites, dores de cabeça, vómitosdiarreia, febre, etc

Microrganismos Agentes da InfecçãoMicrorganismos Agentes da Infecção

Tiago Guimarães

Bactérias

Clostridium botulinum e o Botulismo

Pode-se encontrar:

-Conservas familiares (caseiras)

-Presuntos fumados

-Grandes peças de carne cozidas e assadas

-Carnes embaladas a vácuo


Tiago Guimarães

Sintomatologia:

-Dores gastrointestinais

-Náuseas

-Vómitos

-Fadiga

-Dupla visão

-Paralisia dos músculos involuntários

-Morte


Tiago Guimarães

Medidas PreventivasMedidas Preventivas

Produtos inspeccionados e certificados por entidade competenteProdutos inspeccionados e certificados por entidade competente

Realizar o controlo dos fornecedores dos produtos de origem Realizar o controlo dos fornecedores dos produtos de origem animalanimal


Tiago Guimarães

Staphylococcus aureus e a intoxicação EstafilocócicaStaphylococcus aureus e a intoxicação Estafilocócica

Toxina resistente ao calor

AguentaT=100°C durante 1 hora


Tiago Guimarães

Sintomatologia:

-Salivação

-Náuseas

-Vómitos

-Dores abdominais

-Diarreia


Tiago Guimarães

Salmonella e as salmonelosesSalmonella e as salmoneloses

Produtos de origem animal insuficientemente cozinhados


Tiago Guimarães

SintomatologiaSintomatologia

-Vómitos

-Febre

-Diarreia

-Dores abdominais


Tiago Guimarães

Infecção alimentar Brucelose – BrucellaInfecção alimentar Brucelose – Brucella

Hospedeiros são:

-Gado bovino

-Ovelhas

-Cabras

-Coelhos


Tiago Guimarães

Sintomatologia

-Febre contínua e de duração variável

-Mal-estar

-Dôr de cabeça

-Fraqueza

-Calafrios

-Dôr nas articulações

-Perda de peso


Tiago Guimarães

Como se previne a brucelose?

-Controle da higiene do gado

-Vigilância sanitária do leite e seus derivados

-Desinfecção das áreas contaminadas

-Educar os trabalhadores que lidam com gado

-Ensinar as pessoas a evitar o contacto com animais doentes


Tiago Guimarães

Shigella

Hospedeiros são:

-águas poluídas

-tracto intestinal do homem


Tiago Guimarães

Sintomatologia:

- Cólicas

- Fezes ensanguentadas e

purulentas

- Diarreia

- Febre

- Vómitos


Tiago Guimarães

Como se previne?

- Higiene pessoal

- Arrefecimento rápido dos alimentos

- Combate a insectos e roedores (vectores de transmissão)

- Desinfecção de vegetais


Tiago Guimarães

Clostridium perfringens

Hospedeiros são:

- Solo

- Água

- Tracto intestinal do homem e animais


Tiago Guimarães

Sintomatologia:

- Diarreia

- Dores abdominais

- Vómitos

- Febre


Tiago Guimarães

Medidas Preventivas:

- Higiene pessoal rigorosa

- Arrefecimento rápido dos alimentos confeccionados

- Conservação dos alimentos refrigerados a uma T

inferior a 5°C


Tiago Guimarães

Bacillus cereus

Hospedeiros:

- Solo

- Poeiras

- Água

- Alimentos ricos em amido


Tiago Guimarães

Sintomatologia:

- Toxina diarreica: dores abdominais e fezes líquidas

- Toxina emética: vómitos violentos, náuseas


Tiago Guimarães


- Alimentos confeccionados servidos a T≥65°C

- Arrefecimento rápido dos alimentos que irão ser servidos frios

- T manutenção dos alimentos confeccionados antes de serem

servidos fora da zona de perigo

- Lavagem e desinfecção dos equipamentos e instalações

- Preparar pequenas quantidades de arroz.


Tiago Guimarães

Escherichia coli

Hospedeiros:

- Solo

- Água

Sintomatologia:

- Diarreia com sangue nas fezes

- Febre

- Náuseas

- Dores abdominais violentas


Tiago Guimarães

Prevenção:

- Separação dos alimentos crus dos confeccionados

(contaminação cruzada)

- Higiene pessoal rigorosa

- Higiene rigorosa das instalações, equipamentos, superfícies e

utensílios

- Cozinhar bem os alimentos de origem animal


Tiago Guimarães

Listeria monocytogenes

Hospedeiros:

- Leite cru

- Queijos (pouco maturados)

- Gelados

- Vegetais crus

- Salsichas cruas e fermentadas

- Aves cruas e mal cozinhadas

- Carnes e peixe em geral crus e fumados


Tiago Guimarães

Sintomatologia:

- Sintomas típicos de gripe, com febre

- Náuseas

- Vómitos

- Diarreia


Tiago Guimarães


- Boas práticas de higiene e manipulação

- Cozedura adequada dos alimentos

- Prevenir as contaminações cruzadas


Tiago Guimarães

Campylobacter jejuni

Hospedeiros

- Tracto intestinal dos cães, gatos, roedores, porcos e alguns

humanos

Sintomatologia:

- Diarreia, aquosa ou mucosa e por vezes com sangue

- Dores de cabeça e musculares

- náuseas

- Dores abdominais


Tiago Guimarães


- Cozinhar completamente os alimentos

- Evitar a ingestão de leite crú

- Prevenir a contaminação cruzada

- Aplicar valores adequados de tempo e temperatura no tratamento térmico

dos alimentos


Tiago Guimarães

Vírus

Norwalk vírus

Contaminação dá-se:

- Água de piscinas, lagos de recreio, tanques

- Mariscos e bibalves

- Ingredientes para saladas


Tiago Guimarães

Sintomatologia:

- Náuseas e vómitos

- Diarreia e dores abdominais

- Dores de cabeça

- Febre baixa


- Boas práticas de higiene e manipulação

- Evitar o contacto de alimentos por

manipuladores contaminados

- Confecção completa e adequada dos

alimentos


Tiago Guimarães

Parasitas

Toxoplasma gondii

Contaminação através:

- Consumo de produtos hortofrutícolas

contaminados

- Ingestão de carne infectada, mal passada

- Mãos ou alimentos contaminados com fezes


Tiago Guimarães

Sintomatologia:

- Fadiga

- Dores de cabeça, musculares e nas

articulações

- Febre

- Mulheres grávidas podem abortar


Tiago Guimarães

Medidas Preventivas

- Boas práticas de higiene

- Evitar a permanência de animais domésticos,

sobretudo gatos, nas instalações alimentares

- Confecção completa e adequada das carnes

Factores de RiscoFactores de Risco

Tiago Guimarães

- Utilização de produtos alimentares contaminados

- Arrefecimento ou refrigeração insuficientes

- Inadequado tratamento térmico dos alimentos

- Manutenção do alimento quente a temperaturas inferiores a 65°C

- Preparação do alimento com muita antecedência (1 dia ou mais)

- Pessoal portador de germes patogénicos (portadores sãos)

- Ingestão de alimentos crus contaminados

- Utilização de sobras

Tiago Guimarães

A qualidade higio-sanitária duma refeição depende em grande parte dos cuidados que se tiveram com os alimentos durante:

Tiago Guimarães

RECEPÇÃORECEPÇÃO

Tiago Guimarães

Deve ser efectuada em espaço reservado para o efeito, o qual deve

ser mantido em perfeito estado de arrumação e higiene

Entregas realizadas em horários determinados(alimentos separados de

não alimentos) por forma a que a recepção seja feita com a devida

atenção e que os alimentos possam ser verificados

RECEPÇÃORECEPÇÃO

Tiago Guimarães

Verificar:Verificar:

- Condições de higiene do transporte e descarga

- Temperatura utilizada durante o transporte

- Separação adequada entre produtos com características diferentes

- Estado e conformidade das embalagens (sujas ou danificadas)

- Características organolépticas dos produtos(cor, textura, cheiro, etc)

- Conformidade da rotulagem

ROTULAGEMROTULAGEM

Tiago Guimarães

- Nome do produto

- Quantidade

- Prazo de validade

- Produtor/embalador (com respectiva morada)

- Lista de ingredientes (se aplicável)

- Número de lote (se aplicável)

- Temperatura de armazenagem (se aplicável)

Atenção às seguintes não conformidades:Atenção às seguintes não conformidades:

Tiago Guimarães

Latas ou pacotes opados

Produtos embalados a vácuo, com bolhas de ar no seu interior

Rotulagem inexistente, incompleta ou pouco perceptível

Prazo de validade expirado

Ovos partidos ou sujos

Produtos em descongelação

ARMAZENAGEMARMAZENAGEM

Tiago Guimarães

Regras a cumprir:Regras a cumprir:

- Locais de armazenagem sempre limpos e organizados

- Arrumar os produtos em prateleiras ou estrados de material resistente

e facilmente higienizável

- Separar os produtos alimentares dos não alimentares

- Os alimentos devem permanecer devidamente embalados ou

acondicionados em embalagens próprias para alimentos, mantendo o

rótulo de origem junto ao produto

- Assegurar a correcta rotação de stocks: FIFO

ZONA DE FRIOZONA DE FRIO

Tiago Guimarães

Câmaras frigoríficas devem proporcionar:Câmaras frigoríficas devem proporcionar:

- Circulação de frio

- Controlo das temperaturas

- Correcto armazenamento dos produtos em estrados ou prateleiras

- Separação dos produtos


Tiago Guimarães

RefrigeraçãoRefrigeração

Alimentos conservados a 0°C≤ T ≤+5 °C

Boas PráticasBoas Práticas- Produtos refrigerados colocados imediatamente no frigorífico

após recepção e arrumados por famílias- Acondicionar produtos em sacos transparentes ou em caixas

para uso alimentar- Produtos confeccionados arrumados nas prateleiras superiores- Alimentos crús arrumados nas prateleiras inferiores


Tiago Guimarães

Boas Práticas (continuação):Boas Práticas (continuação):

- Identificar os produtos que não estejam na sua embalagem original

- Controlar diariamente as temperaturas

- Não colocar caixas de madeira no interior das câmaras

- Arrumar os produtos de modo que o frio circule facilmente


Tiago Guimarães

Temperaturas de Refrigeração AdequadasTemperaturas de Refrigeração Adequadas

- Alimentos crus e cozinhados de origem animal – entre 0°C e 5°C

- Produtos lácteos - entre 0°C e 6°C

- Carnes - entre 0°C e 4°C

- Charcutaria - entre 0°C e 5°C

- Ovos pasteurizados - entre 0°C e 3°C


Tiago Guimarães

Conservação de CongeladosConservação de Congelados

Equipamentos são única e exclusivamente para manter os alimentos congelados Equipamentos são única e exclusivamente para manter os alimentos congelados

já adquiridos nesse estado de congelação.já adquiridos nesse estado de congelação.

Boas PráticasBoas Práticas

- Alimentos acondicionados de forma a protegê-los de eventuais queimaduras pelo frio

- Embalagens íntegras e devidamente rotuladas

- Arrumação feita por forma a haver circulação de ar

- Descongelação regularmente, para prevenir a formação de gelo no interior do

equipamento

PRODUTOS DESCONGELADOS NUNCA PODEM SER MAIS CONGELADOSPRODUTOS DESCONGELADOS NUNCA PODEM SER MAIS CONGELADOS

PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Tiago Guimarães

Marcha em FrenteMarcha em Frente

DESCONGELAÇÃO DE ALIMENTOSDESCONGELAÇÃO DE ALIMENTOS

Tiago Guimarães

- Em ambiente refrigerado

- Em recipientes que não permitam o contacto do produto com o suco de

descongelação

- Proibido descongelar em água quente

- Proibido descongelar à temperatura ambiente

- Produtos de origem animal descongelados deverão ser confeccionados

num prazo máximo de 24 horas

- Recongelação de produtos descongelados é proibida

PREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOSPREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOS

Tiago Guimarães

Operação de desinfecção de vegetais e frutas:

1-Lavar todos os frutos ou vegetais em água fria corrente para remoção de

poeiras e outros contaminantes

2-Mergulhar os frutos ou vegetais numa solução desinfectante apropriada,

seguindo as indicações recomendadas no rótulo relativamente à

dosagem e tempo de acção

3- Escoar a solução e passar novamente os produtos por água corrente,

enxaguando bem

PREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOSPREPARAÇÃO DE VEGETAIS E FRUTOS

Tiago Guimarães

4 – Preparar os frutos ou vegetais com utensílios desinfectados e mãos

bem higienizadas. Não esquecer que as tábuas de corte, as bancadas,

e os recipientes onde os alimentos vão ser servidos devem estar

devidamente limpos e desinfectados.

5 – Depois de preparados, se não forem logo utilizados deverão ser

protegidos e armazenados em frio positivo.

Preparações Frias (sandes, Preparações Frias (sandes, saladas,entradas, sobremesas)saladas,entradas, sobremesas)

Tiago Guimarães

- Lavar e desinfectar cuidadosamente as mãos

- Alimentos a serem utilizados, devem ser retirados do frio, somente à

medida que vão sendo necessários

- Preparações protegidas e guardadas no frigorífico

- Não devem permanecer mais do que 1 hora à temperatura ambiente e

devem ser consumidas no próprio dia da preparação

OUTRAS PREPARAÇÕESOUTRAS PREPARAÇÕES

Tiago Guimarães

- Preparação de carne

- Preparação de carne picada

- Preparação de pescado

OUTRAS PREPARAÇÕESOUTRAS PREPARAÇÕES

Tiago Guimarães

OvosOvos

Cuidados a ter na manipulação dos ovosCuidados a ter na manipulação dos ovos

- Casca íntegra e limpa

- Não usar ovos com cheiro intenso e fora do normal

- Conservar em ambiente fresco e seco

- Consumir antes do fim da validade

- Lavar bem as mãos bem como todo o equipamento e utensílios que

estiverem em contacto com os ovos crus

- Partir os ovos um a um separadamente

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE ALIMENTOSALIMENTOS

Tiago Guimarães

CONFECÇÃOCONFECÇÃO

Tiago Guimarães

- Fraccionar os alimentos de grandes proporções

- Centro dos alimentos de origem animal devem chegar a temperaturas

de 85°C

- Separar os alimentos crus dos confeccionados

FRITURAFRITURA

Tiago Guimarães

- Devem usar-se óleos resistentes a altas temperaturas

- O óleo não pode ser aquecido a temperaturas superiores a 180°C, pelo

que o termóstato da fritadeira deverá estar regulado entre os 160°C e

os 180°C

- Filtrar o óleo após cada utilização

- Colocar o óleo ao abrigo da luz, do ar e em local fresco

- Quando se muda de óleo, deve-se lavar a fritadeira

- Os óleos saturados devem ser depositados em recipientes apropriados

FRITURAFRITURA

Tiago Guimarães

Rejeitar o óleo sempre que se verifique:Rejeitar o óleo sempre que se verifique:

- Cheiro desagradável

- Cor escura

- Viscosidade elevada

- Formação de espuma ou fumos escuros

ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS ARREFECIMENTO DE ALIMENTOS CONFECCIONADOSCONFECCIONADOS

Tiago Guimarães

- Após a confecção os alimentos devem ser arrefecidos o mais

rapidamente possível

- Devem estar acondicionados em recipientes fechados ou revestidos

com um material apropriado

- Refrigeração feita logo após o arrefecimento rápido

DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOSDISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS

Tiago Guimarães

- Após a confecção as refeições destinadas à conservação pelo calor

devem ser mantidas acima dos 65°C e ser consumidas no próprio dia

da sua confecção

- Os pratos confeccionados, preparações frias e outros géneros

alimentícios, devem estar protegidos, de modo a minimizar os riscos de

contaminação, quer pelos manipuladores quer pelos próprios utentes

- As preparações frias devem ser mantidas a temperaturas entre os 0°C

e os 5°C.

EMPRATAMENTOEMPRATAMENTO

Tiago Guimarães

- Utilizar recipientes e utensílios limpos e desinfectados

- Manipuladores devem cumprir as regras de higiene pessoal

- Evitar o contacto das mãos com os alimentos

Reaquecimento das refeiçõesReaquecimento das refeições

Tiago Guimarães

Alimento

após saír da

refrigeração

1 horaAlimento a 74°C(centro térmico)

Alimento a 65°C até ser consumido

SOBRAS DA CONFECÇÃOSOBRAS DA CONFECÇÃO

Tiago Guimarães

As sobras nobres devem ser refrigeradas a temperaturas que variam entre os

0°C e 3°C, e consumidas no máximo em 24 horas

reaquecimento profundo

T centro térmico=74°C

CONTROLO DE TEMPERATURAS NA CONTROLO DE TEMPERATURAS NA RESTAURAÇÃORESTAURAÇÃO

Tiago Guimarães

Tiago Guimarães

PRINCÍPIOS GERAISPRINCÍPIOS GERAIS

Tiago Guimarães

- Limpeza e desinfecção adequadas

- Prevenção de acumulação de sujidade

- Boas práticas de higiene, incluindo a prevenção de contaminação cruzada

- Criação de condições de temperatura adequadas para a conservação dos

produtos

- Assegurar as condições térmicas dos alimentos (frio e calor)

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Tiago Guimarães


Tiago Guimarães

Processo de Processo de HigienizaçãoHigienização

Limpeza – operação responsávelpor remover a sujidade orgânica (poeiras, restos de alimentos, gordura,…

Desinfecção – elimina ou reduz a flora microbianapara níveis de segurança aceitáveis (só a esterilização destrói totalmente os esporos


Tiago Guimarães

Etapas de Higienização:Etapas de Higienização:

1.Pré-lavagem

2.Lavagem

4.Desinfeção

5.Enxaguamento final

6.Secagem

Como limpar?

Porquê desinfetar?


Tiago Guimarães

Etapas:DefiniçãoPré-lavagem: é a primeira fase de eliminação

grosseira de sujidade e gordura, realizada através dos métodos de varrer, raspar ou pré-enxaguar;o objetivo final da pré-lavagem é de eliminar o máximo de sujidade antes da lavagem. Este procedimento prévio, facilita a lavagem;


Tiago Guimarães

Etapas:DefiniçãoLavagem: consiste em soltar a gordura e a

sujidade das superfícies por meio de detergente;Enxaguamento: é a eliminação de toda a

sujidade já solta e a eliminação do detergente utilizado na fase anterior;


Tiago Guimarães

Etapas:DefiniçãoDesinfeção: a desinfeção elimina ou reduz para

níveis seguros os microrganismos indesejáveis. Só a esterilização destrói totalmente os microrganismos e seus esporos. Para esta etapa, utilizam-se desinfetantes, não perfumados, associados a água corrente;


Tiago Guimarães

Etapas:DefiniçãoEnxaguamento final: remoção do desinfetante;

deve utilizar-se água corrente e quente, que é mais eficaz e permite uma secagem mais rápida;

Secagem: é preferível secar a quente ou com papel descartável


Tiago Guimarães

Meios de Limpeza: Água fria: facilita a remoção de restos; Água quente: facilita a remoção de gordura (temperatura >80°C e

funciona como germicida: as mãos conseguem suportar água quente à volta dos 45-50°C);

Detergente: é um produto químico de limpeza, cuja ação principal é eliminar a sujidade;

Desinfetante: um desinfetante é um produto que mata ou impede o desenvolvimento de micróbios.


Tiago Guimarães

Os procedimentos de higienização consistem no seguinte:

As máquinas devem ser desmontadas se possível

Remover os detritos das superfícies, máquinas e utensílios, com o auxílio de utensílios apropriados

Lavagem com detergente adequado, na dose recomendadaE por um período de tempo adequado


Tiago Guimarães

Enxaguamento com água corrente

Aplicação do desinfectante de acordo com as especificações do fabricante, e por um período de tempo necessário à sua acção

Enxaguamento final com água corrente quente

Secagem natural ou recorrendo ao papel descartável

PLANOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃOPLANOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Tiago Guimarães

Conjunto de medidas preventivas a desenvolver pela empresa como

medida de segurança alimentar.

Deve contemplar:

- O que limpar

- Quando limpar

- Como limpar

- Com que limpar

- Quem limpou

LOCAIS A LIMPARLOCAIS A LIMPAR

Tiago Guimarães

- Superfícies de contacto com os alimentos

- Câmaras frigoríficas.

- Equipamentos e utensílios de uso diário

- Pavimentos, janelas e paredes

- Recipientes de lixo e zonas de deposição de lixo

- Sistemas de exaustão

- Instalações sanitárias

OUTROS PONTOS DE INTERESSEOUTROS PONTOS DE INTERESSE

Tiago Guimarães

- Lavagem de louça fina e louça grossa

- Monitorização das operações de higienização - verificar se as

operações de limpeza e desinfecção foram realizadas correctamente e

de acordo com o plano de higienização estabelecido.

- Utilização de produtos de higienização

SELECÇÃO DO AGENTE DE HIGIENIZAÇÃOSELECÇÃO DO AGENTE DE HIGIENIZAÇÃO

Tiago Guimarães

- Tipo de superfície a limpar

- Tipo de contaminação presente na superfície

- Tempo disponível para as operações

- Tipo de microrganismos presentes

CARACTERÍSTICAS DO AGENTE DE CARACTERÍSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZALIMPEZA

Tiago Guimarães

- Poder de solubilização

- Poder molhante

- Poder de dissolução

- Poder de emulsão

CARACTERÍSTICAS DO AGENTE CARACTERÍSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTEDESINFECTANTE

Tiago Guimarães

- Letal para os microrganismos

- Estável

- Não tóxico

- Não corrosivo

- Capacidade de penetração

- Resistente à matéria orgânica

CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕESCARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES

Tiago Guimarães

CONTROLO DE PRAGASCONTROLO DE PRAGAS

Tiago Guimarães

As pragas são animais indesejados que apresentam uma probabilidade

de contactar com os alimentos e contaminá-los.

Pragas mais comuns

- Roedores: ratos, ratazanas

- Insectos: voadores (moscas, melgas, abelhas) e rastejantes (baratas, formigas, aranhas)

- Pássaros: pombos, pardais


Tiago Guimarães

Controlo das pragas – Medidas Preventivas

- Manter as instalações em bom estado de conservação e higiene

- Orientar a colocação do equipamento de forma a evitar espaços mortos

de difícil acesso

- Manter portas e janelas fechadas

- Colocar redes mosquiteiras nas janelas com possibilidade de abertura

para o exterior

- Colocar insecto-captores apropriados, que deverão ser limpos sempre

que necessário


Tiago Guimarães

Controlo das pragas – Medidas Preventivas (continuação)

- Comunicar qualquer dano nas estruturas (canos rotos, torneiras que

pingam,etc)

- Colocar o lixo em local próprio. Manter os contentores fechados.


Tiago Guimarães

Tiago Guimarães

HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

Tiago Guimarães

- Pessoas que manipulam alimentos nas diversas fases da sua produção

são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos

e causar doenças a quem os consome.

- Microrganismos encontram-se na pele, mãos, unhas, boca, garganta,

nariz e intestinos.

ESTADO DE SAÚDEESTADO DE SAÚDE

Tiago Guimarães

- Doença potencialmente transmissível

- Pessoal afectado deverá dar conhecimento ao responsável

ESTADO DE SAÚDEESTADO DE SAÚDE

Tiago Guimarães

Situações que justificam o afastamento dos manipuladores, que

contactem directamente com os alimentos:

- Doença contagiosa

- Doença de pele

- Inflamação da garganta, nariz e olhos

- Diarreia, vómitos, dores de barriga e febre

- Manipuladores devem ser substituídos nas funções que estão exercer

até o médico certificar que podem retomar as funções

EXAMES MÉDICOSEXAMES MÉDICOS

Tiago Guimarães

- Exames médicos de admissão

- Exames médicos periódicos

FARDAMENTOFARDAMENTO

Tiago Guimarães

- Ser de uso exclusivo ao local de laboração

- Ser de cor clara

- A roupa e material de uso pessoal devem ser colocadas em local

próprio

- O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, apresentar-

se limpo e ser antiderrapante.


Tiago Guimarães

Visitantes

- Usar roupa protectora e cumprir todas as regras de higiene pessoal do

local em questão.

Cabelos

- Devem apresentar-se limpos e totalmente cobertos por touca, barrete,

ou rede.


Tiago Guimarães

- Devem apresentar-se sempre limpas, com as unhas curtas, e sem verniz

- Caso de ferimento ou infecção da mão, após tratamento, deve ser

protegida com uma cobertura impermeável (dedeira, luva e adesivo de cor

visível)

- Deve ser proibido o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, etc)

MÃOSMÃOS

QUANDO LAVAR AS MÃOSQUANDO LAVAR AS MÃOS

Tiago Guimarães

- Antes de iniciar o trabalho

- Quando se muda de preparação

- Após a manipulação de equipamentos sujos

- Após a manipulação de sacos e/ou caixotes do lixo

- Depois de se assoar, tossir ou espirrar

- Depois de fumar

- Depois de utilizar os sanitários

COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS!MÃOS!

Tiago Guimarães

1)Molhar as mãos com água corrente, quente, potável e, de preferência, em

lavatório próprio, com torneira de comando não manual

2) Ensaboar bem as mãos, de preferência com sabão líquido

COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS COMO LAVAR CORRECTAMENTE AS MÃOS!MÃOS!

Tiago Guimarães

3) Lavar cuidadosamente todas as superfícies (costas da mão, polegar,espaços interdigitais); as unhas devem ser limpas com uma escova

4) Passar por água corrente para retirar todo o sabão

5) Desinfectar e tornar a passar por água limpa

6) Secar com toalhete de papel descartável

HIGIENE DOS MANIPULADORESHIGIENE DOS MANIPULADORES

Tiago Guimarães

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOSINSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

Tiago Guimarães

- Devem ser postos à disposição de todos os funcionários, para trocarem

de roupa

- Cacifos individuais, devidamente identificados

- Constante doseamento de sabonete desinfectante, papel higiénico e

toalhetes de papel descartável

- Caixotes do lixo devem estar forrados com sacos de plástico e

equipados de tampa de comando não manual

ATITUDES E PROCEDIMENTOSATITUDES E PROCEDIMENTOS

Tiago Guimarães

- Manter as mãos e antebraços perfeitamente limpos

- Não fumar dentro das instalações

- Evitar levar os dedos ao nariz, boca, ouvidos, olhos ou cabelo

- Pegar nos talheres sempre pelos cabos

- Não pegar nos copos, taças ou chávenas, pelos bordos e muito menos colocar os

dedos lá dentro

- Não tocar com os dedos no interior dos pratos

- Usar utensílios apropriados para manipular os alimentos e não as mãos

- Usar uma colher para provar os alimentos!

QUADRO RESUMOQUADRO RESUMO

Tiago Guimarães

O que se deve fazer?O que se deve fazer?

- Iniciar o trabalho só depois de devidamente equipado

- Deixar os cacifos fechados, com a roupa e sapatos arrumados no seu

interior

- Não levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho

- Não utilizar adereços pessoais

- Proteger devidamente alguma ferida ou corte

- Comunicar ao responsável qualquer alteração no seu estado de saúde ou

eventualmente de ter estado em contacto com alguém doente.

Tiago Guimarães

HISTÓRIA DO HACCPHISTÓRIA DO HACCP

Tiago Guimarães

Desenvolvido nos anos 60

• Pillsbury Corporation, Laboratórios do Exército Americano (Análise de Modos e Falhas), NASA (Zero Efeitos)

Objectivo

• Produção de refeições 100% seguras para os astronautas

HISTÓRIA DO HACCPHISTÓRIA DO HACCP

Tiago Guimarães

Princípios da Avaliação dos Perigos Físicos e

Microbiologia Químicos durante o Processo

dos Alimentos Produtivo

HACCP = Alimento Seguro

VANTAGENS DO SISTEMA HACCPVANTAGENS DO SISTEMA HACCP

Tiago Guimarães

- Inocuidade dos alimentos

- Aumentar a confiança e a segurança dos consumidores

- Garantir o cumprimento das evidências legais

- Reforço da qualidade

- Uso mais eficaz dos recursos da empresa

- Melhorar o conhecimento dos produtos e processos

- Reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes

- Modernizar a empresa tornando-a mais competitiva

- Facilita o processo de certificação

METODOLOGIA HACCPMETODOLOGIA HACCP

Tiago Guimarães

Boas Práticas:conjunto de procedimentos que controlam as condições

operacionais de um estabelecimento tendo um papel importante no que

concerne à segurança alimentar.

- Controlo das Matérias-Primas

- Higienização das Instalações, equipamentos e utensílios

- Higiene Pessoal

- Controlo de pragas

- Rastreabilidade

OS 7 PRINCÍPIOS DO HACCPOS 7 PRINCÍPIOS DO HACCP

Tiago Guimarães

1)Análise de Perigos1)Análise de Perigos

Identificar os perigos significativos que poderão ocorrer durante as diferentes

etapas do processamento de um alimento. A significância é baseada na

estimativa da severidade, ou seja nas consequências para a saúde do

consumidor e no risco, entendido como a probabilidade de ocorrência do

perigo.

PERIGOPERIGO

Tiago Guimarães

Fontes de PerigosFontes de Perigos

Tiago Guimarães

PERIGOS BIOLÓGICOSPERIGOS BIOLÓGICOS

Tiago Guimarães


Tiago Guimarães

2) Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC´s)2) Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC´s)

Etapas, práticas, procedimentos, processo ou fase de uma operação, onde a

perda de controlo pode transformar-se num risco inaceitável para a saúde do

consumidor. Aqueles pontos do processo em que a aplicação de uma medida

de controlo elimina ou reduz o perigo até um nível aceitável.


Tiago Guimarães

3) Estabelecimento dos Limites Críticos3) Estabelecimento dos Limites Críticos

Definir os critérios de controlo com base nos quais as medidas preventivas

serão colocadas em execução. Estes limites marcarão a diferença entre o

aceitável e o inaceitável para a inocuidade do alimento.


Tiago Guimarães

4)Estabelecimento de um sistema de monitorização4)Estabelecimento de um sistema de monitorização

A monitorização constitui a vigilância mediante observação, medição e

análise sistemática e periódica dos Limites Críticos de um PCC. Este

processo garante a correcta aplicação das medidas preventivas e faz com

que o processo se desenvolva dentro dos critérios de controlo definidos.

Exemplos: controlo de temperatura, controlo de humidade, controlo dos

óleos de fritura


Tiago Guimarães

5) Estabelecimento de acções correctivas5) Estabelecimento de acções correctivas

Quando os resultados da monitorização indicam um desvio fora dos

limites críticos num PCC, procede-se à tomada de acções correctivas.

6)Estabelecimento de procedimentos de verificação6)Estabelecimento de procedimentos de verificação

…para confirmar a eficácia do sistema de HACCP. A verificação

consiste na aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras

avaliações que permitam confirmar o cumprimento do Plano de HACCP

e a eficácia do Sistema HACCP.


Tiago Guimarães

7)Estabelecimento de documentação e registos7)Estabelecimento de documentação e registos

…referente aos procedimentos e registos que são essenciais para

examinar a idoneidade do plano de HACCP. Consta do seguinte:

- Formação da equipa e definição do âmbito do plano de HACCP

- Descrição do produto

- Identificação do uso a que se destina o produto

- Elaboração do fluxograma

- Confirmação do fluxograma


Tiago Guimarães


- Identificação e enumeração dos perigos relacionados com cada fase do

processo e execução de uma análise de riscos e estudo das medidas

preventivas para controlar os perigos identificados

- Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’s)

- Estabelecimento de limites críticos para cada PCC

- Estabelecimento de um sistema de vigilância para cada PCC

- Estabelecimento de acções correctivas


Tiago Guimarães


- Estabelecimento de procedimentos de verificação para comprovar que o

sistema HACCP funciona eficazmente

- Estabelecimento de um sistema de documentação e registo

Documents

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR.ppt